Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consu-
mo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) en relación a la
evaluación de la exposición a morfina de la población española por
consumo de semillas de adormidera
Sección de Seguridad Alimentaria y Nutrición Número de referencia: AECOSAN-2016-001
Elena Alonso Lebrero, José Manuel Barat Baviera, María Documento aprobado por la Sección de
Pilar Conchello Moreno, Ramón Estruch Riba, María An- Seguridad Alimentaria y Nutrición del Comité Científico en su
tonia Ferrús Pérez, Guillermina Font Pérez, Susana Guix sesión plenaria de 18 de mayo de 2016
Arnau, Arturo Hardisson de la Torre, Ángeles Jos Gallego, 11
Ascensión Marcos Sánchez, Amelia Marti del Moral, Olga Grupo de trabajo
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Martín Belloso, María Aránzazu Martínez Caballero, Alfredo José Luis Ríos Cañavate (Coordinador)
Palop Gómez, Gaspar Pérez Martínez, José Luis Ríos Ca- Guillermina Font Pérez
ñavate, Gaspar Ros Berruezo, Jesús Ángel Santos Buelga, María Aránzazu Martínez Caballero
Jesús Simal Gándara, Josep Antoni Tur Marí Josep Antoni Tur Marí
Ricardo López Rodríguez (AECOSAN)
Secretario técnico
Vicente Calderón Pascual
Resumen
Las semillas de adormidera (Papaver somniferum) se utilizan tradicionalmente en algunos países
para la fabricación de panes y dulces. En España el consumo dietético de estas semillas es redu-
cido y se cultiva principalmente la variedad de adormidera destinada a la obtención de morfina.
Aunque las semillas de adormidera no contienen alcaloides opiáceos o presentan unos niveles muy
reducidos, pueden resultar contaminadas con alcaloides, como consecuencia de daños causados
por algunos insectos o de una contaminación externa de las semillas durante la recolección en
caso de que partículas de polvo procedentes de la paja se adhieran a las semillas.
El Comité Científico ha realizado una evaluación de la exposición de la población española a la
morfina a través del consumo de las variedades de semilla de adormidera cultivadas en España
y ha estimado que, conforme a los datos disponibles actualmente, la ingesta de morfina a través
del consumo de pan y bollería/pastelería por la población española está por debajo de la dosis de
referencia aguda (ARfD) establecida por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
La mayor incertidumbre de la estimación realizada procede de la falta de información precisa so-
bre el consumo de semillas de adormidera por la población española. Tanto el contenido de morfina
en las semillas de adormidera, como el consumo de estas semillas, podría variar en el futuro como
consecuencia de la mejora de las buenas prácticas en la producción y la transformación de las
semillas o de un mayor uso industrial o culinario de las mismas en España.
Palabras clave
Adormidera, amapola, bollería, morfina, pan, Papaver somniferum.
Report of the Scientific Committee of the Spanish Agency for Consumer
Affairs, Food Safety and Nutrition (AECOSAN) in relation to the assessment
of the exposure of the Spanish population to morphine resulting from the
consumption of poppy seeds
Abstract
Poppy seeds (Papaver somniferum) are traditionally used in some countries in the manufacture
of bread and cakes. In Spain, the dietary intake of these seeds is low and the variety of poppy
12 mainly grown in the country is used to obtain morphine. Although poppy seeds do not contain opium
alkaloids or these occur at very low levels, they may be contaminated with alkaloids, as a result of
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damage caused by certain insects or of the external contamination of the seeds during harvest if
dust particles from the straw become attached to the seeds.
The Scientific Committee has conducted an assessment of the exposure of the Spanish popu-
lation to morphine as a result of the intake of the varieties of poppy seeds grown in Spain and
considers that, in accordance with currently available data, the intake of morphine as a result of
the consumption of bread and cakes by the Spanish population is below the acute reference dose
(ARfD) established by the European Food Safety Authority (EFSA).
The greatest uncertainty in this estimation comes from the lack of accurate information regarding
the consumption of poppy seeds by the Spanish population. Both the morphine content in the poppy
seeds, and the intake of these seeds could change in the future as a consequence of the improve-
ment of good practices in the production and processing of the seeds or of an increased industrial
or culinary use of the same in Spain.
Key words
Opium poppy, corn poppy, bread, morphine, pastries, Papaver somniferum.
1. Introducción
La adormidera es la especie Papaver somniferum L. (Papaveraceae), planta herbácea anual de
unos 50-150 cm de altura. El fruto es una cápsula esférica u ovoide, situada sobre un pedúnculo
engrosado en el punto de unión. En maduración se abre por medio de unas valvas, situadas de-
bajo del estigma estrellado. Las cápsulas contienen numerosas semillas, unas 25 000 por cápsula
(Paris y Moyse, 1967) (Kuklinski, 2000). Además de los numerosos híbridos para jardinería, existen
tres variedades de cultivo con fines medicinales o alimenticios. Papaver somniferum var. glabrum
Boiss., de flores de color púrpura o a veces blancas, semillas de color blanco a violáceo oscuro;
P. somniferum var. album D.C., flores blancas y semillas blanco-amarillentas; y P. somniferum 13
var. nigrum D.C., flores de color violáceo y semillas de color gris-pizarra. Una cuarta variedad, P.
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somniferum var. setigerum D.C., de flores de color violeta y hojas puntiagudas, es considerada la
forma silvestre del sur de Europa y no se utiliza para cultivo (Paris y Moyse, 1967) (Evans, 2009).
La especie P. bracteatum Lindl. se emplea también para fines farmacéuticos, pero su metabolito
principal tebaína, debe ser transformado en morfina mediante semisíntesis (Samuelsson, 1992),
por tanto las semillas de esta especie no contendrían morfina, aunque sí otros alcaloides opiá-
ceos. Las semillas de adormidera son pequeñas (de 1 mm aproximadamente), forma arriñonada,
cubierta por una red hexagonal y de color variable que va del gris oscuro al blanco-amarillento
(Gilg y Brandt, 1926). Se utilizan tradicionalmente en Europa Central y Norteamérica para la fabri-
cación de panes y dulces, y aunque en su forma natural no contienen morfina ni otros alcaloides
opiáceos, éstos pueden aparecer adheridos como consecuencia de la manipulación, estando a
veces en cantidades apreciables.
Uno de los problemas observados a nivel comercial es la confusión en la denominación entre las
semillas de amapola (Papaver rhoeas L., Papaveraceae) y de adormidera, también denominadas
semillas de papaver. La primera especie carece de alcaloides opiáceos en su cápsula y en la deno-
minada paja. Por ello, es exigible la correcta denominación de la semilla utilizada.
En el año 2011, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) evaluó el riesgo para la
salud pública derivado de la presencia de alcaloides del opio en semillas de adormidera. Éstas se
utilizan principalmente para la elaboración de productos de panadería, recubrimiento de algunos
platos, rellenos de pastelería y para la producción de aceite comestible. En la evaluación llevada a
cabo por EFSA se estimó que la exposición de morfina derivada del consumo de alimentos que con-
tienen semillas de adormidera, podía exceder la dosis de referencia aguda en algunos consumido-
res, como los niños (EFSA, 2011). Con el fin de evitar este riesgo y reducir el contenido de alcaloides
en las semillas, la Comisión Europea publicó en 2014 unas recomendaciones que consideraban la
aplicación de buenas prácticas (UE, 2014).
En España, se cultiva principalmente la variedad de adormidera destinada a la obtención de mor-
fina, por lo que la presencia de morfina en las semillas puede ser muy superior al que aparece en
las semillas de variedades cultivadas en otras regiones europeas donde se destinan las semillas a
fines culinarios. Por ello, el Consejo de Dirección de la Agencia Española de Consumo, Seguridad
Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ha solicitado a la Sección de Seguridad Alimentaria y Nutrición
del Comité Científico que realice la evaluación de la exposición de la población española a la mor-
fina a través del consumo de las variedades de semilla de adormidera cultivadas en nuestro país y
determinar si puede existir un riesgo sanitario.
2. Morfina en semillas de adormidera
Aunque las semillas de adormidera no contienen alcaloides opiáceos o presentan unos niveles muy
reducidos, pueden resultar contaminadas con alcaloides, como consecuencia de daños causados
por algunos insectos o de una contaminación externa de las semillas durante la recolección en
caso de que partículas de polvo procedentes de la paja (incluidas las paredes de las cápsulas) se
14 adhieran a las semillas. Las semillas de adormidera se utilizan tradicionalmente en Europa Central
y Norteamérica para la fabricación de panes y dulces. En la planta, antes de la recolección, las
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semillas no contienen morfina ni otros alcaloides opiáceos, pero la contaminación debida a la ma-
nipulación de las cápsulas, hace que se hayan detectado en cantidades variables que van desde 4
mg/kg hasta 250 mg/kg (Bruneton, 2009).
El contenido en alcaloides depende de varios factores, observándose una gran diferencia en
aquellas variedades que se destinan a la industria farmacéutica frente a las que se cultivan ex-
clusivamente para el sector alimentario. Este puede ser uno de los problemas, ya que el contenido
de morfina de la variedad cultivada en España es muy superior al que aparece en las variedades
cultivadas en otros Estados miembros. Además, algunos Estados miembros disponen de legislación
nacional que fija límites máximos para los alcaloides del opio. Esta situación genera notificaciones
de alertas en el sistema RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) y pone en riesgo la viabilidad
del mercado único ya que las semillas producidas en un Estado miembro no se pueden comercia-
lizar en otro.
Por todo lo anteriormente expuesto, se ha solicitado que se realice la evaluación de la exposición
de la población española a la morfina a través del consumo de las variedades de semilla de adormi-
dera cultivadas en nuestro país y determinar si puede existir un riesgo sanitario.
El contenido de opiáceos de semillas de adormidera es muy variable y depende de la proceden-
cia de la semilla y el método de procesamiento.
En España la adormidera se produce por una sola empresa, principalmente para su uso por la in-
dustria farmacéutica, que desde 2015 viene aplicando la Recomendación de la Comisión (2014/662/
UE) sobre buenas prácticas para prevenir y reducir la presencia de alcaloides opiáceos en las
semillas de adormidera y los productos que las contienen (UE, 2014).
Un conjunto de los análisis realizados en España de 200 muestras diferentes de semillas de Pa-
paver somniferum producidas en España entre 2014 y 2016 muestran una gran variabilidad en los
mismos. Los análisis realizados mediante HPLC-UV, presentan unos valores que van desde 13,55
mg/kg (2015) a 596,00 mg/kg (2014, antes de la aplicación de la Recomendación de la Comisión
(2014/662/UE) sobre buenas prácticas para prevenir y reducir la presencia de alcaloides opiáceos
en las semillas de adormidera y los productos que contienen semillas de adormidera).
3. Consumo de semillas de adormidera en España
En España las semillas de adormidera tienen un consumo reducido y las encuestas de ingesta
alimentaria no lo recogen, lo cual dificulta de forma importante conocer su nivel de ingesta por
parte de la población española y, por tanto, establecer el potencial riesgo que supone el consumo
de morfina como contaminante. Sin embargo, en los países centroeuropeos existen datos amplios
sobre el consumo de semillas por la influencia de sus contaminantes sobre la salud. Por ejemplo,
dos estudios realizados en Hungría en 2003 y 2009 evaluaron la ingestión de morfina a partir del
consumo de semillas contaminadas. Aunque se trata de datos estimados en función del consumo
de panadería/bollería con semillas de adormidera, del grado de contaminación a partir de análisis 15
previos, y la reducción del contenido en morfina a partir de los procesos de manipulación de la
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semilla previa a su consumo, se ha estimado una posible ingesta diaria de morfina a través de estos
alimentos comprendida entre 18,3-25,4 y 25,6-47,4 μg/kg para adultos y entre 32,9 y 66,4 μg/kg para
niños, respectivamente (Zentai et al., 2012).
Las importaciones a España de semillas de adormidera de diferentes países pueden ser un dato
de referencia. De acuerdo con Eurostat, durante 2015 se importaron a España semillas de distintos
países que, en total, alcanzan las 396,7 toneladas. A ello habría que sumar las 96 toneladas comer-
cializadas en España durante 2015 por la única empresa española productora de estas semillas.
Asimismo, se exportaron desde España 7 652,9 toneladas de semillas a distintos países en 2015 (Eu-
rostat, 2016). Sin embargo, estos datos no permiten estimar el consumo de semillas de adormidera
por la población española puesto que existe un intercambio comercial que puede incluir el reenvío
a otros países de semillas importadas a España.
La Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB) ha facilitado datos de
la producción de pan, bollería y pastelería con semillas de adormidera por parte de la asociación
de empresas españolas de este sector. En bollería industrial se emplean mayoritariamente como
“topping” en porcentajes que van del 0,87 al 2,5 % del peso según el producto, mientras que en
panadería se pueden utilizar indistintamente como “topping” (0,1 a 5 %) o en la masa (0,09 a 0,97 %).
En conjunto, las seis empresas que han facilitado datos utilizaron cerca de 72 700 kg durante el año
2015. Tomando estos datos se puede establecer un escenario de consumo de semillas de adormidera
en España.
A partir de los porcentajes de uso de semillas en pan y bollería facilitados por la industria se puede
calcular la cantidad total de producto de cada empresa que incluye estas semillas entre sus ingre-
dientes. Para ello se toma el menor de los porcentajes de uso reportados para pan (0,09 a 0,8 % según
la empresa) y bollería (0,87 a 0,95 % según la empresa), de manera que se sobrestime la producción
de producto con semillas y se obtenga un escenario más desfavorable en cuanto a la posible ingesta
de morfina. La cantidad de producto con semillas calculado es de 7 252,27 toneladas de pan y 370,75
toneladas de bollería.
Una vez establecida la producción total de pan y bollería/pastelería con semillas de estas em-
presas, se compara con el total de la producción de las empresas declarado por la Asociación de
la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería en 2014 (718 000 toneladas de pan y 134 000 de bo-
llería/pastelería) (ASEMAC, 2015) para establecer el porcentaje de la producción total que contiene
semillas. Se obtiene así que el pan con semillas de adormidera supone un 1,33 % de la producción
total de pan y que un 0,28 % de la producción total de bollería/pastelería contendría también estas
semillas.
Si se aplican esos mismos porcentajes de producción de pan o bollería/pastelería con semillas
de adormidera al consumo de pan o bollería/pastelería de la población española según distintas
encuestas de consumo para diferentes grupos de edad (medias y P95 de la encuesta ENALIA para
6-11 meses, 12-35 meses, 3-9 años y 10-17 años (AECOSAN, 2016) y encuesta de adultos (AECOSAN,
2006)), se obtienen las correspondientes medias y P95 de consumo de pan y bollería/pastelería con
16 semillas de adormidera (Tablas 1 y 2).
El consumo de pan con semillas más alto obtenido 3,99 g/día es el correspondiente al P95 del in-
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tervalo de edad 10-17 años de la encuesta ENALIA, mientras que en el caso de la bollería/pastelería
el consumo más elevado es de 0,83 g/día correspondiente al P95 (suma de galletas, bollos, pastas
y pasteles) en adultos (Tablas 1 y 2). Al tomar el consumo de todos los tipos de pan y de bollería/
pastelería se está sobreestimando el consumo para obtener un escenario más desfavorable.
Tabla 1. Estimación del consumo de pan con semillas por grupos de edad
Grupos de edad Consumo pan y similares (solo consumidores) Consumo pan con semillas
(g/día) (g/día)
Adultos Media pan blanco 92,3 1,23
P95 pan blanco 198,64 2,64
Media pan integral 39,92 0,53
P95 pan integral 96,54 1,28
10-17 años Media 123,86 1,65
P95 300 3,99
3-9 años Media 79,7 1,06
P95 200 2,66
12-35 meses Media 34,7 0,46
P95 100 1,33
6-11 meses Media 12,42 0,17
P95 42,72 0,57
Tabla 2. Estimación del consumo de bollería/pastelería con semillas por grupos de edad
Grupos de edad Consumo bollería/pastelería (solo Consumo bollería/pastelería con
consumidores) (g/día) semillas (g/día)
Adultos Media Galletas 31,04 0,09
P95 Galletas 72,82 0,20
Media Bollos 51,18 0,14
P95 Bollos 123,06 0,34
Media Pastas/pasteles 47,23 0,13
P95 Pastas/pasteles 104,78 0,29
10-17 años Media 78,30 0,22 17
P95 194,53 0,54
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3-9 años Media 64,79 0,18
P95 165,39 0,46
12-35 meses Media 33,46 0,09
P95 95,18 0,27
6-11 meses Media 12,84 0,04
P95 30 0,08
Aplicando al consumo de pan y bollería/pastelería con semillas el mayor porcentaje (%) de conte-
nido de semillas del que han informado las empresas (5 % en pan y 2,5 % en bollería) se obtiene un
consumo máximo de semillas de adormidera por persona de 0,2 g/día procedentes del pan (niños de
10-17 años y adultos) y de 0,02 g/día procedentes de bollería/pastelería (correspondiente a adultos).
De nuevo al aplicar el porcentaje de semillas más alto se sobreestima el consumo para obtener un
escenario más desfavorable. Pese a ello, los consumos que se estiman son muy inferiores a los
reflejados por EFSA para países centroeuropeos en su opinión sobre la presencia de alcaloides
opiáceos en semillas de adormidera (EFSA, 2011).
4. Exposición a morfina por consumo de semillas de adormidera en España
Aunque, como se ha señalado, actualmente es muy difícil conocer el consumo exacto de semillas
de adormidera en España. A partir de los datos de contenido de morfina y de la estimación de inges-
ta de estas semillas realizada se puede calcular la exposición a morfina por parte de la población
española.
Para este cálculo de exposición, en el escenario más desfavorable, se puede considerar el máxi-
mo contenido de morfina en semillas producidas en España (un dato de 2014, 596 mg/kg) y la esti-
mación de consumo de semillas realizada aplicando al consumo de pan y bollería/pastelería con
semillas el mayor porcentaje de contenido de semillas del que han informado las empresas (5 %
en pan y 2,5 % en bollería). Al utilizar el contenido de morfina más alto detectado también se está
sobreestimando los contenidos de morfina para tener un escenario más desfavorable.
Con estos datos, para el grupo de mayores consumidores de pan y bollería/pastelería, la ingesta
de morfina procedente de pan y productos similares sería de 0,12 mg morfina/día (niños de 10-17
años y adultos) y la procedente de bollería/pastelería sería de 0,01 mg morfina/día (correspondiente
a adultos).
Considerando el peso corporal reportado en las encuestas de consumo de alimentos utilizadas,
la mayor ingesta de morfina correspondería al grupo de 12-35 meses con una ingesta de 3,58 µg/kg
p.c./día procedente de la suma del pan y la bollería/pastelería (Tablas 3 y 4).
Tabla 3. Estimación de ingestas de morfina a través del consumo de pan por población de distintos grupos
de edad
Grupos de edad Consumo pan Consumo Ingesta morfina Peso µg morfina/
con semillas semillas (mg/día) corporal kg p.c./día
(g/día) (g/día) (kg)
18
Adultos 3,93 0,2 0,12 68,5 1,75
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10-17 años 3,99 0,2 0,12 50,5 2,38
3-9 años 2,66 0,13 0,08 26,0 3,08
12-35 meses 1,33 0,07 0,04 12,3 3,25
6-11 meses 0,57 0,03 0,02 9,0 2,22
Tabla 4. Estimación de ingestas de morfina a través del consumo de bollería/pastelería por población de
distintos grupos de edad
Grupos de edad Consumo bollería/ Consumo Ingesta morfina Peso µg morfina/
pastelería con semillas (mg/día) corporal kg p.c./día
semillas (g/día) (g/día) (kg)
Adultos 0,83 0,021 0,013 68,5 0,19
10-17 años 0,54 0,014 0,008 50,5 0,16
3-9 años 0,46 0,010 0,007 26,0 0,27
12-35 meses 0,27 0,007 0,004 12,3 0,33
6-11 meses 0,08 0,002 0,001 9,0 0,11
En la evaluación llevada a cabo por EFSA en 2011, se estableció una dosis de referencia aguda
(ARfD) de 10 µg morfina/kg p.c. como valor guía para la morfina teniendo en cuenta la naturaleza de
los efectos a corto plazo y debido a que es poco probable que tenga un potencial carcinogénico o
genotóxico derivado de la exposición dietética a semillas de adormidera (EFSA, 2011).
Como se ha indicado, en el caso de la población española la mayor ingesta de morfina corres-
pondería al grupo de niños de 12-35 meses con una ingesta de 3,58 µg/kg p.c./día procedente de la
suma del pan y la bollería/pastelería. Esta ingesta estimada de morfina estaría muy por debajo de la
dosis de referencia aguda (10 µg morfina/kg p.c.) establecida por EFSA.
Conclusiones del Comité Científico
Conforme a los datos disponibles actualmente y la estimación realizada, la ingesta de morfina a
través del consumo de pan y bollería/pastelería por la población española está por debajo de la
dosis de referencia aguda (ARfD) establecida por EFSA.
El Comité Científico recomienda que se continúe aplicando la Recomendación de la Comisión so-
bre buenas prácticas para prevenir y reducir la presencia de alcaloides opiáceos en las semillas de
adormidera y los productos que las contienen, mediante las cuales se puede llegar a una reducción
mínima del 10 % en el contenido en morfina.
Por otro lado es imprescindible la correcta definición del producto, evitando el uso de la palabra
“amapola” en vez de adormidera cuando la especia empleada sea Papaver somniferum. El empleo
del término papaver tampoco es adecuado. Se sugiere que en el etiquetado del producto se indi-
que claramente la procedencia de las semillas: Amapola cuando sea la especie Papaver rhoeas,
Adormidera en el caso de Papaver somniferum o mezcla de ambas se indicará Amapola (Papaver
rhoeas) y Adormidera (Papaver somniferum).
Incertidumbres
La mayor incertidumbre de la estimación realizada procede de la falta de información precisa sobre 19
el consumo de semillas de adormidera por la población española. El consumo se ha estimado a par-
revista del comité científico nº 23
tir de los datos de producción facilitados por la industria de panadería y bollería/pastelería. Existen
otros usos industriales recientes de estas semillas como su adición a yogures, pero dado que las
estimaciones realizadas han tratado de representar siempre los peores escenarios se considera
que, actualmente, la ingesta procedente de esos productos es reducida y queda cubierta por la
estimación realizada.
También existe la posibilidad de un consumo por uso culinario por parte de consumidores que ad-
quieran las semillas o de panaderías y pastelerías locales. Este consumo no parece muy relevante
en el conjunto de la población española dada la falta de tradición de un uso gastronómico amplio de
estas semillas en España. Por otra parte no se ha tenido en cuenta la disminución de los contenidos
de morfina que pueden tener lugar durante el procesado de los alimentos que los contengan.
Tanto el contenido de morfina en las semillas de adormidera, como el consumo de estas semillas,
podría variar en el futuro como consecuencia de la mejora de las buenas prácticas en la produc-
ción y la transformación de las semillas o de un mayor uso industrial o culinario de las mismas en
España.
Referencias
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para la determinación de la exposición del consumidor a sustancias químicas.
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Zentai, A., Sali, J., Szeitzné-Szabó, M., Szabó, I.J. y Ambrus, Á. (2012). Exposure of consumers to morphine from
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