CBT No.

7, Zumpango

Submódulo II

Elaboración del vino tinto

Mercado Santos Brenda Jazmín 202

𝑷𝑨𝑺𝑶𝑺 𝑷𝑨𝑹𝑨 𝑳𝑨 𝑬𝑳𝑨𝑩𝑶𝑹𝑨𝑪𝑰𝑶𝑵́ 𝑫𝑬𝑳 𝑽𝑰𝑵𝑶

1- Cuidado de las uvas en el viñedo

Para elaborar un buen vino necesitamos buenas uvas. Estas provienen de un viñedo
con un suelo adecuado, con exposición correcta al sol. El viñedo debe estar en el lugar
adecuado de latitud y altitud, y todas estas condiciones estar adaptadas al tipo de uva
que haya plantada. Una variedad de uva es válida para algunas zonas y no para otras.
Uvas como la Albariño no podrían cultivarse en la Mancha, e igualmente una uva como
la Shiraz no podrá dar lo que se espera si es cultivada allí donde la Albariño da su
máximo potencial… La elaboración de vinos de calidad presta cada vez mayor
atención al terruño. De bodegas diseñadas para facilitar un proceso casi industrial, las
últimas décadas han visto una evolución a bodegas cuya tecnología pueda servir para
trasladar a una botella las calidades de un suelo y una uva. Dicho esto, asumamos
que la uva nos llega en perfectas condiciones a la bodega. En la bodega tendrán lugar 3
procesos, todos ellos imprescindibles para la elaboración de vino: la vinificación, la
estabilización y el embotellado.

2- Vendimia

La vendimia es un momento estresante en el viñedo. El viticultor debe decidir cuál es el

mejor momento para vendimiar. Si se tarda mucho en vendimiar las uvas pueden tener
demasiado contenido de azucar (que se transforma en alcohol) Es bueno que se
espere al momento óptimo de azúcar pero puede acarrear un riesgo de heladas en el
viñedo… ¡y perder toda la cosecha!

3- El despalillado

Dicho esto, asumamos que la uva nos llega en perfectas condiciones a la bodega. En la
bodega tendrán lugar 3 procesos, todos ellos imprescindibles para la elaboración de
vino: la vinificación, la estabilización y el embotellado.

Antes de llegar a esos pasos el vino recorre la bodega. En un primer momento se

procede al despalillado. En esta tarea los granos de uva se separan de raspones o
escobajos. El despalillado total se realiza cuando se busca elaborar vinos suaves.
 4- Estrujado

El prensado no se realiza en el mismo momento para todos los tipos de vino: para vinos
blancos el prensado se realiza justo tras la cosecha. En el caso de las uvas tintas, el
prensado se realiza sólo después de haber estrujado (y despalillado las uvas) El
estrujado es diferente al prensado y no se debe confundir. Con el estrujado se busca
extraer mosto que facilite la siembre de levaduras en toda la uva que se ha traído a la
bodega. Al estrujarse el vino, las uvas se rompen y sueltan jugo. Esto facilita el proceso
de fermentación.

5- Maceración y remontados

En el caso de los vinos tintos el proceso es distinto, y la fermentación se produce

mientras están presentes partes sólidas (en la tabla de selección de uva se ha
eliminado no obstante todo lo que no se deseaba para que este proceso resulte en el
vino que quiere el enólogo) Serán estas partes sólidas que se han conservado, en
especial los hollejos, los que aportan los taninos, pigmentos naturales que dan el color
a los vinos tintos.

6- Fermentación de vinos tintos

¡Pasamos al momento mágico de la fermentación!

Durante la fermentación de vinos tintos se debe realizar lo que se denominan

remontados. Remontar el vino es un proceso por el que el líquido que se encuentra en
el fondo de los depósitos se sube para que tome contacto con las partes sólidas, que
flotan en la parte alta del depósito formando lo que se denomina el sombrero. Con
este proceso se asegura la extracción correcta de color durante todo el proceso. Otra
alternativa es sumergir hacia abajo estas partes sólidas, una técnica que los franceses
denominaban tradicionalmente pigeage. Cuando se ha extraído todo el color y todo el
aporte que traen los taninos, las partes sólidas se llevan a la prensa y se obtiene el vino
de prensa, un vino de menor calidad. Posteriormente pasaremos a la fermentación,
que en tintos se produce en dos fases: la fermentación alcohólica en la que los
azúcares de la uva se transforman en alcohol. El proceso de control de la temperatura
en esta fase es muy importante con el fin de poder evitar fermentaciones
excesivamente rápidas que puedan introducir desequilibrios en la calidad del vino.
Propiamente dicha y posteriormente la fermentación maloláctica, por la que el ácido
málico, más “ácido” se convierte en ácido láctico, proceso por el que se reduce la
acidez del vino y se refinan los sabores..

7- Prensado de la uva

Antiguamente se usaban prensas de madera: son ese tipo de prensa que aún se
conservan en Museos de vino o en algunas casas rurales o bodegas que las exponen
con orgullo de su pasado. Estas prensas han sido sustituidas por prensas mucho más
eficientes, que prensan en posición horizontal, o también por las llamadas prensas
neumáticas, con las que las uvas se prensan a partir de la presión que realizan sacos
neumáticos.

Esto permite el prensado de cantidades pequeñas de uva algo muy útil si pensamos en
la elaboración de vinos de parcelas diferentes en pequeñas cantidades por ejemplo…
conservando así gracias a la elaboración correcta todo el carácter de las uvas que
provienen de una parcela determinada. La fermentación es ese proceso mágico en el
que el azúcar que contiene la uva se transforma en alcohol. Para vinos blancos, tras el
prensado se produce lo que se denomina desfangado: las partes sólidas se separan
del líquido y sólo entonces se procede a la fermentación. En todo el proceso las
temperaturas se deben mantener muy controladas, pues una temperatura elevada
hace que las uvas fermenten y si lo hacen durante el tiempo en que están presentes
partes no deseadas el resultado será un vino diferente al que nos gustaría conseguir.
De esta forma se evita que las partes sólidas (hollejos o raspones) puedan aportar al
vino partículas orgánicas que aportan un sabor no deseado posteriormente

8- Fermentación maloláctica

En ocasiones no es conocido que el vino debe «sufir» dos fermentaciones. A la

alcohólica, que es la más conocida, sigue la fermentación maloláctica, por la que el
ácido málico, más “ácido” se convierte en ácido láctico, proceso por el que se reduce
la acidez del vino y se refinan los sabores.

9 – Crianza del vino en roble

La crianza es el paso en el que los vinos se introducen en barricas de roble. Este
proceso se denomina también crianza oxidativa, ya que el vino se oxida durante el
tiempo que pasa en las barricas por la entrada de muy pequeñas cantidades de
oxígeno a través de los poros de la madera. Esta aportación de oxígeno se combina con
la aportación de la propia madera. La madera tiene taninos y estos aportan
complejidad (estructura molecular al vino) y sabores y notas de sabor que luego se
hacen notorios en la cata.

Dependiendo del tamaño del poro y del tostado de la madera de una barrica la misma
aportará unos sabores y permitirá un nivel de oxigenación determinado. Las bodegas
optan por unas barricas u otras en función de lo que busquen en el vino, pero también
en función de su precio. ¡Las barricas pueden ser muy caras!

Se suelen usar entre 3 y 5 años y , posteriormente, se venden para la elaboración de

whiskies, coñacs o para decoración.

En la Unión Europea existe una regulación muy fuerte sobre la crianza de vinos y
actividades como la introducción de chips de madera, por ejemplo, no está permitida
(esto permite dotar de sabor amaderado de un modo más rápido al vino)

Si quieres sentirte como un bodeguero o tienes que hacer un regalo especial para un
amante de vino te recomendamos unas botellas de roble que se venden actualmente
en el mercado. Al introducir el vino en ella (un vino joven, barato) conseguimos que el
mismo gane complejidad. Sus fabricantes han hecho muchas pruebas de cata a
ciegas y los resultados parecen muy convincentes. Se puede usar tanto para vino
como para otras bebidas. Es un reglo súper original para hacer a alguien, o una idea
para desarrollar su hobby para cualquier amante del vino.

10. Trasiegos

Mientras el vino descansa en la bodega el bodeguero debe airear el vino. Hay una
creencia popular que piensa que el vino, una vez en su barrica de roble, permanece en
la misma sin ser tocado. Esto no es correcto en la mayoría de los casos. Las bodegas
optan por trasegar el vino. El proceso de la trasiega, que forma parte del método
bordelés de elaboración, implica mover el vino de unas barricas a otras. Con ello el
vino se aíre y las barricas se limpian (con sulfitos)

11 . Clarificación del vino

Clarificación del vino. Una parte fundamental en la elaboración del vino llega en este
momento. El vino debe ser clarificado para poderlo embotellar. En caso de vinos cuya
elaboración se ha realizado sin crianza esto se realizará justo después de la
fermentación. En el caso contrario, se realizará tras la crianza. De hecho, durante la
estancia en barrica los vinos se van clarificando. La clarificación implica limpiar el vino
para que no esté turbio, pero también para retirar aquellas particular no deseadas. Una
clarificación excesiva, con métodos muy agresivos, puede implicar que el vino quede
muy limpio… tanto que se retiren del mismo elementos que le desprotegen (taninos) o
que le quitan las propiedades de sabor que se habían buscado. Los procesos
tradicionales de clarificación se realizaban con claras de huevo, que al bajar se
llevaban con sí todos los sedimentos no deseados.

12 .Embotellado

Tras la clarificación y con un vino ya estabilizado, el mismo se introduce en las

botellas, donde seguirá evolucionando antes de salir al mercado. Hay muchos tipos de
botellas, el tamaño más común es de un volumen de 75cl, y las formas para este
tamaño son muy distintas, si bien la más habitual es la llamada bordelesa. Una vez
terminado el proceso de elaboración el vino, queda listo para su consumo. ¡Salud!
𝑬𝑻𝑨𝑷𝑨 𝑫𝑬𝑺𝑪𝑹𝑰𝑷𝑪𝑰𝑶𝑵 𝑬𝑳𝑨𝑩𝑶𝑹𝑨𝑪𝑰𝑶𝑵́ 𝑫𝑬 𝑽𝑰𝑵𝑶
𝑫𝑬 𝑼𝑽𝑨
1 Materia prima y su • Uva
almacenamiento
• Prensado de la uva
• Despalillado
• Estrujado
• Fermentación alcohólica
• Maceración
• Remontado
• Bazuqueo
• Prensado final
• Clarificación
• Filtración
Alimentación • Estabilización tartárica
2 (Cambios físicos) • Estabilización por frío
• Mezcla
• Envejecimiento
• Embotellado

• Fermentación alcohólica
• • Formación de aromas y sabores
• Conversión de ácidos
• Formación de taninos
Oxidación
Alimentación al reactor • Reducción
3 (Cambios químicos) • • Desacidificación
• Maloláctica
• Estabilización
Clarificación y filtración
• Mezcla
• Envejecimiento .
4 Separación del producto • Clarificación
• Estabilización tartárica
• Filtración final
• Análisis y cata
5 Producto deseado y subproducto • • Almacenamiento
• Venta
Calidad
• Almacenamiento
 SUBPRODUCTOS DEL VINO DE UVA
1. Orujo: El orujo es el material sólido que queda después de que se extrae el jugo
de las uvas durante el prensado y la fermentación. Consiste en las pieles de uva,
semillas y posiblemente tallos. Aunque se considera un subproducto, el orujo se utiliza
en la producción de destilados como la grappa, el marc o el pisco, así como en la
industria de la alimentación animal o incluso en la fabricación de productos
cosméticos y farmacéuticos.

2. Residuos líquidos: Además del orujo, durante el proceso de elaboración del vino
se generan también líquidos residuales, como los lavados de equipos y los desechos
de limpieza. Estos pueden contener productos químicos de limpieza o restos de
material orgánico y deben ser gestionados adecuadamente para minimizar el impacto
ambiental.

3. Dióxido de carbono (CO2): Durante la fermentación alcohólica, se produce

dióxido de carbono como subproducto. Aunque este gas puede ser liberado a la
atmósfera durante el proceso, algunas bodegas lo capturan para su uso en otras
aplicaciones, como la carbonatación de bebidas o la industria alimentaria.

Orujo:

Destilación: El orujo se puede destilar para producir licores como la grappa, el marc o
el pisco. Estos licores son populares en varias regiones del mundo y tienen su propia
identidad y tradiciones.

Alimentación animal: El orujo también se puede utilizar como alimento para animales,
ya que aún contiene nutrientes y fibra que pueden ser beneficiosos para la
alimentación del ganado.

Fertilizante: Algunas bodegas utilizan el orujo como fertilizante orgánico para sus
viñedos o lo venden a empresas agrícolas para su uso en la agricultura.

Otros usos: También se están explorando otros usos para el orujo, como la producción
de productos cosméticos o farmacéuticos, debido a sus posibles propiedades
antioxidantes.

Dióxido de carbono (CO2):

Carbonatación de bebidas: El CO2 capturado durante la fermentación del vino se

puede utilizar para carbonatar bebidas como agua con gas, refrescos o cerveza.
Industria alimentaria: El CO2 también se utiliza en la industria alimentaria como
agente de conservación y para controlar el pH en la producción de alimentos
envasados.

Otros usos industriales: El CO2 puede tener aplicaciones en diversos procesos

industriales, como la refrigeración, la soldadura y la fabricación de productos
químicos.
 GLOSARIO DE PALABRAS DESCONOCIDAS
• Despalillado: Proceso de separar las uvas de los racimos.

• Estrujado: Trituración de las uvas para liberar el mosto.

• Maceración: Proceso de dejar el mosto en contacto con los sólidos de la uva para
extraer color, sabor y aroma.
• Fermentación alcohólica: Conversión de los azúcares del mosto en alcohol y
dióxido de carbono por acción de las levaduras.
• Crianza: Período de envejecimiento del vino en barricas de roble u otro recipiente
para mejorar sus características.
• Clarificación: Proceso de eliminar partículas en suspensión del vino para hacerlo
más transparente.
• Filtración: Método para eliminar las partículas sólidas del vino mediante filtros.
• Sedimentos: Partículas sólidas que se depositan en el fondo del recipiente durante
la fermentación o el envejecimiento del vino.
• Enólogo: Persona experta en la elaboración del vino.
• Tanino: Compuesto natural presente en las uvas y en la madera de roble, que
aporta estructura y astringencia al vino.
• Mosto: Jugo de uva recién exprimido antes de la fermentación.
• Barrica: Recipiente de madera, típicamente de roble, utilizado para la crianza del
vino.
• Decantación: Proceso de verter el vino cuidadosamente de su recipiente original a
otro, dejando los sedimentos en el fondo.
• Acidez: Grado de acidez presente en el vino, que influye en su sabor y capacidad de
envejecimiento.
• Bâtonnage: Método de agitar las lías (sedimentos) durante la crianza del vino para
aumentar su complejidad y texturas
• Vendimia: Proceso de recolección de las uvas maduras de los viñedos,
generalmente realizado durante la temporada de cosecha. La vendimia es crucial
para determinar la calidad y el momento óptimo de recolección de las uvas para la
elaboración del vino.