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GUÍA DE ESTUDIO DEL EXAMEN DE CERVEZA BJCP

Última revisión: diciembre de 2017

Autores contribuyentes:

Documento original de Edward Wolfe, Scott Bickham, David Houseman, Ginger Wotring, Dave
Sapsis, Peter Garofalo, Chuck Hanning.
Revisado en 2006 por Gordon Strong y Steve Piatz.
Revisado en 2012 por Scott Bickham y Steve Piatz.
Revisado en 2014 por Steve Piatz
Revisado en 2015 por Steve Piatz
Revisado en 2017 por Scott Bickham

Copyright © 1998­2017 de los autores y del BJCP

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REGISTRO DE CAMBIOS

Enero­marzo de 2012: revisado para reflejar la nueva estructura del examen, ya no provisional
1 de mayo de 2012: sección de levadura revisada, pregunta V/F 99 corregida
Agosto de 2012: se eliminaron estilos redundantes para la pregunta S0, se revisó la lista de lecturas adicionales y se actualizó el procedimiento de evaluación para
abarcar las casillas de verificación en la hoja de puntuación.
Octubre de 2012: preguntas 2, 4, 6, 8, 13, 26, 33, 38, 39, 42 y 118 de verdadero/falso reformuladas. Pregunta de ensayo T15 reformulada.
Marzo de 2014: se eliminó la descripción del programa de examen del documento y se aclaró la redacción de la pregunta T13.
Octubre de 2015: revisado para las Pautas de estilo BJCP de 2015.
Febrero de 2016: revisó la tabla de la pregunta S0 para corregir errores tipográficos y eliminó estilos no probados.
Septiembre­octubre de 2017 (Scott Bickham): trasladó las referencias del BJCP en la Sección II.B. a la Sección I; incorporó una guía de estudio para el examen
de ingreso en línea en la Sección II; modificó la rúbrica para las preguntas escritas S0, T1, T3, T13 y T15; reescribió la pregunta sobre el agua y convirtió las rúbricas
para cada una de las preguntas técnicas y del proceso de elaboración de cerveza para que tuvieran tres componentes; simplificó la redacción de las preguntas del
examen escrito; añadió una introducción a la Sección IV; añadió dos párrafos sobre las multas en
la sección de Producción de Mosto (ahora IV.D); revisó la descripción de los fenoles en la Sección IV.E (ahora IV.F); realizó revisiones y ampliaciones
sustanciales de las descripciones de sabores desagradables en la sección Solución de problemas (ahora IV.G y titulada Características de la
cerveza); también se revisó la Sección sobre Lúpulo (ahora IV.E) para incluir mejores descripciones de las variedades clásicas de lúpulo y se añadió un párrafo
sobre lúpulos del Nuevo Mundo; Se corrigieron los errores en la sección Agua (ahora IV.B) y el párrafo que analiza la conexión entre el contenido mineral del agua y
el desarrollo de estilos históricos de cerveza se amplió a una lista para facilitar el estudio.

Diciembre de 2017 (Bruce Buerger y Scott Bickham): actualizó el curso de estudio del examen BJCP y agregó la versión final de las preguntas del examen de
competencia escrita aprobadas por la dirección del examen.
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TABLA DE CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN ............................................... ................................................. ................................................. ............. 2
A. Lectura adicional................................................ ................................................. ................................................. ........ 3
Referencias generales del BJCP................................................ ................................................. ................................................ 3
Conocimiento de estilo ................................................. ................................................. ................................................. .......... 3
Comunicando sobre la cerveza ................................................ ................................................. ........................................ 4
Examen de evaluación de ................................................. ................................................. ................................................. ..... 4
cerveza Examen escrito de ................................................. ................................................. ................................................. 4
competencia II. JUZGACIÓN DE CERVEZA Y EXAMEN BJCP.................................... ................................................. ........................ 7

A. Evaluación de la cerveza y proceso de evaluación.................................... ................................................. ................................ 7

Evaluación de cerveza ................................................ ................................................. ................................................. ............ 7
Ambiente ................................................. ................................................. ................................................. ................ 7
Equipo ................................................. ................................................. ................................................. ................... 7
Presentación ................................................. ................................................. ................................................. ................. 8
El proceso de evaluación................................................. ................................................. ................................................. ...... 8
Procedimiento................................................. ................................................. ................................................. ................... 9
Notas sobre el olor de la cerveza................................................ ................................................. ........................................ 11
Notas sobre la cata de cerveza ................................................ ................................................. ................................................ 11
Notas sobre cómo hacer comentarios sobre la cerveza.................................... ................................................. ........................ 12
Otras Consideraciones................................................ ................................................. ................................................. .. 12
Referencias y lecturas adicionales ................................................ ................................................. ................................ 14
B. Estructura del examen BJCP de tres niveles ................................. ................................................. ...................................... 15
Descripción general de los exámenes de ingreso del BJCP ................................. ................................................. ........................... dieciséis
Tarifas de examen................................................. ................................................. ................................................. ................. 17
Registrarse para un examen de ingreso................................................ ................................................. ................................... 17
Estudiando para el examen de ingreso................................................ ................................................. ........................................ 18
Aviso de copyright ................................................ ................................................. ................................................. ........ 18
C. Guía de estudio del examen de ingreso para jueces de cerveza del BJCP ......................... ................................................. ................. 18
Introducción ................................................. ................................................. ................................................. ................. 18
Referencias................................................. ................................................. ................................................. ................. 18
Tipos y categorías de preguntas................................................ ................................................. ........................................ 19
Preguntas sobre la ética, los niveles y el proceso de evaluación del BJCP ......................... ................................................. 20
Preguntas sobre estilos de cerveza................................................ ................................................. ................................................ 20
Preguntas sobre las características de la cerveza................................................ ................................................. ................................ 21
Preguntas sobre los ingredientes y el proceso de elaboración................................................. ................................................. .......... 21
Durante el examen............................................... ................................................. ................................................. .......... 21
Después del ................................................. ................................................. ................................................. ......... 22
examen Próximos pasos después de ................................................. ................................................. ................................. 22
aprobar el examen Próximos pasos después de reprobar el examen.................... ................................................. ........................................ 22
D. Examen escrito de competencia del juez de cerveza del BJCP... ................................................. ......... 22
Preguntas sobre la ética, los niveles y el proceso de evaluación del BJCP ......................... ................................................. 22
La parte de ensayo del examen de competencia escrito ........................................ ................................................ 30
Preguntas sobre el estilo de la cerveza .................................. ................................................. ................................................. ... 30
Pregunta de receta y procedimiento................................................ ................................................. ........................................ 33
Preguntas sobre las características de la cerveza ................................................ ................................................. ........................................ 34
Preguntas sobre ingredientes................................................ ................................................. ................................................. ... 34
Preguntas sobre el proceso de elaboración de cerveza.................................. ................................................. .......................................... 35
Ejemplo de respuesta completa ................................................. ................................................. ........................................ 36
E. Curso de estudio para el examen BJCP................................... ................................................. ................................................ 37
III. DIRECTRICES DE ESTILO BJCP................................................. ................................................. .......................................... 40
A. Introducción ............................................... ................................................. ................................................. ................ 40
IV. INGREDIENTES Y PROCESO DE ELABORACIÓN ................................................. ................................................. ........ 42
A. Introducción ............................................... ................................................. ................................................. ................ 42

i
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B. Agua ................................................. ................................................. ................................................. ........................ 42 Alcalinidad, pH y

Dureza.................. ................................................. ................................................. .................... 42 Iones en la elaboración de
cerveza ......................... ................................................. ................................................. ................................. 43 Aguas cerveceras
famosas....... ................................................. ................................................. ................................ 43 Ajuste del
agua................ ................................................. ................................................. ........................................ 45 Lecturas
adicionales....... ................................................. ................................................. ................................................. 45 C. Maltas y
adjuntos................................. ................................................. ................................................. ......... 46 Malta de
cebada................................. ................................................. ................................................. ........................ 46
Selección.................... ................................................. ................................................. ................................................ 46
Malteado ................................................. ................................................. ................................................. .................... 47
Cocción................................ ................................................. ................................................. ................................................. 47 Otros granos
malteados. ................................................. ................................................. ................................................. 48 Contenido de
malta................................................ ................................................. ................................................. ................ 48 Complementos de
cereales................................. ................................................. ................................................. ......................... 48 Otros
complementos .................... ................................................. ................................................. ......................................... 49
Colores.......... ................................................. ................................................. ................................................. ................ 49 Lecturas
adicionales................................ ................................................. ................................................. ........................ 49 D. Producción de
mosto ................. ................................................. ................................................. ........................................ 50
Trituración.......... ................................................. ................................................. ................................................. .......... 50 Reposo
ácido................................. ................................................. ................................................. ................................. 50 Descanso
proteico ................ ................................................. ................................................. ................................................ 50 Almidón
Conversión ................................................. ................................................. ................................................. ..... 50
Puré................................................ ................................................. ................................................. ................................. 51 Procedimientos de
maceración................. ................................................. ................................................. ................................ 51
Lavado ................ ................................................. ................................................. ................................................. .. 52
Hervir................................................ ................................................. ................................................. ........................ 53
Enfriamiento.................... ................................................. ................................................. ................................................ 54
Multa ................................................ ................................................. ................................................. ........................ 54 Lecturas
adicionales ......................... ................................................. ................................................. ................................. 54 E.
Lúpulo........ ................................................. ................................................. ................................................. ................. 55
Introducción ................................. ................................................. ................................................. ................................ 55
Historia................. ................................................. ................................................. ................................................. ..... 55 Amargor del
Lúpulo................................................. ................................................. ................................................. ......... 56 Primer salto del
mosto ................................. ................................................. ................................................. ............... 57
Variedades ................................. ................................................. ................................................. ................................. 57 Lecturas
adicionales ......... ................................................. ................................................. ................................................ 58 F. Levadura y
fermentación................................................. ................................................. ................................................ 60
Introducción ................................................. ................................................. ................................................. ................. 60 El ciclo de vida de la
levadura................................. ................................................. ................................................. .................... 61 Control de subproductos de la
fermentación.................... ................................................. ................................................. .. 63
Referencias................................................ ................................................. ................................................. .................... 64 G. Características de la
cerveza.................... ................................................. ................................................. ........................ 65
Introducción ........................ ................................................. ................................................. ........................................ 65
Acetaldehído ...... ................................................. ................................................. ................................................. ...... 65
Alcohólico ................................................ ................................................. ................................................. ........................ 65
Astringencia....................... ................................................. ................................................. .......................................... 66
Amargura..... ................................................. ................................................. ................................................. ................. 66
Cuerpo ................................. ................................................. ................................................. ........................................ 66 Queso (ácido
isovalérico) .... ................................................. ................................................. ........................................ 67
Diacetilo ........ ................................................. ................................................. ................................................. ............ 67 DMS/
Vegetales................................. ................................................. ................................................. ................................. 67 Estero/
Afrutado.................. ................................................. ................................................. ................................................. 68 Cubierto de
hierba... ................................................. ................................................. ................................................. .................... 68 Retención de la
cabeza................................. ................................................. ................................................. ................................ 69 Husky/
Granulado................ ................................................. ................................................. ................................................ 69

ii
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Iluminado................................................ ................................................. ................................................. ................. 69

Metálico................................ ................................................. ................................................. ........................................ 69

Mohoso..... ................................................. ................................................. ................................................. ................ 70 Cebolla/

Malicioso ................................. ................................................. ................................................. ................................. 70 Papel/
Cartón................. ................................................. ................................................. ........................................ 70 Fenólico (similar al clavo/
picante). ................................................. ................................................. ......................................... 71 Fenólico (levadura medicinal/
salvaje)... ................................................. ................................................. ................................. 71 Tipo de
Jerez ................. ................................................. ................................................. ................................................ 71 Disolvente
­como ................................................ ................................................. ................................................. ................ 71 Ácido/
Agrio................................ ................................................. ................................................. ................................... 72

Azufre................. ................................................. ................................................. ................................................. ......... 72

Dulce ......................................... ................................................. ................................................. ................................. 73 Con

levadura ................. ................................................. ................................................. ................................................. 73

III
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I. INTRODUCCIÓN
Desde el inicio del BJCP, se han desarrollado varias herramientas para ayudar a los jueces potenciales a estudiar para el
examen. Las más utilizadas son las guías de estudio escritas por Chuck Cox y Greg Walz. El primero se compiló a
principios de la década de 1990 con la ayuda de los lectores del Judge Digest y consiste en un resumen de la información y
la terminología necesarias para aprobar el examen. Este último es una discusión más detallada sobre los ingredientes,
los procedimientos de elaboración y los sabores en relación con los estilos de cerveza y la evaluación. La versión resumida
es valiosa porque fomenta el estudio independiente; sin embargo, la versión detallada se utilizó como base para la primera
Guía de estudio del BJCP porque se podía agregar y actualizar información sin cambiar radicalmente el formato de
presentación.

Esta nueva edición de la Guía de estudio del BJCP se escribió con un enfoque diferente motivado por los comentarios y el
desempeño de quienes han utilizado otras guías de estudio. La mayoría de ellos contienen información desactualizada,
incorrecta o irrelevante para los tipos de preguntas formuladas en el examen. Por ejemplo, una guía de estudio no debe
ser un tutorial sobre elaboración de cerveza casera, sino que debe resumir los aspectos del proceso de elaboración que se
relacionan con los sabores y estilos de la cerveza. La información presentada aquí fue escrita por un grupo de jueces y
cerveceros técnicamente competentes y adaptada a las preguntas reales del examen BJCP.
Los antecedentes de estos autores se resumen al final de la guía. El material también ha sido revisado por el
Comité de Examen BJCP para garantizar que sea técnicamente correcto y comprensible. El objetivo era preparar
un documento que no sólo fuera valioso a la hora de estudiar para el examen, sino también lo suficientemente
conciso y completo como para utilizarlo como manual de evaluación. Además, es fundamental que esta guía de
estudio esté disponible gratuitamente para los posibles jueces. Está disponible para descargar en varios
formatos en el sitio web de BJCP (http://www.bjcp.org).
La guía de estudio comienza con una sección que describe el BJCP y la motivación y la mecánica detrás del proceso de
evaluación. También se incluyen enlaces a las hojas de puntuación del BJCP, una lista completa de posibles preguntas
del examen y un resumen de un curso de estudio para jueces de cerveza. Se presentan y analizan las pautas de
estilo del BJCP y se proporcionan enlaces a las pautas. Otras guías de estudio presentan descripciones de estilos más
completas, pero descubrimos que muchos jueces potenciales confiaban en esa información como única referencia para
obtener información sobre estilos de cerveza. Esto puede ser suficiente para aprobar el examen, pero no sustituye la
gran cantidad de información que se encuentra en Beer Companion de Michael Jackson y The New World Guide to Beer,
por ejemplo. La última sección importante de la guía de estudio es una revisión de información técnica sobre el
proceso de elaboración y los sabores de la cerveza. Aunque este material se escribió teniendo en cuenta las preguntas del
examen, no sustituye la comprensión del proceso de elaboración de la cerveza leyendo las referencias y poniendo ese
conocimiento en práctica al elaborar un lote de cerveza.

Esperamos que esta guía de estudio cumpla su objetivo de ofrecer una descripción completa, concisa y comprensible
de la información necesaria para aprobar el examen. Recomendamos que se utilice junto con las siguientes referencias
para obtener una comprensión completa de los estilos de cerveza, los sabores de la cerveza y el proceso de
elaboración. ¡Buena suerte!

Nota: Se han agregado equivalentes métricos para aquellos fuera de Estados Unidos. En ocasiones, las conversiones se
han aproximado para producir números redondos.

2
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A. Lectura adicional
Las lecturas adicionales se dividen en una serie de categorías centradas en diferentes áreas con las que un juez del BJCP
debe estar familiarizado. Primero están los elementos generales del BJCP que se aplican a todos los jueces en todas
las situaciones, seguidos por el conocimiento del estilo de la cerveza y la comunicación sobre la cerveza. Las áreas restantes
se dividen en términos generales como importantes para el examen de evaluación de cerveza o para el examen de ingreso de
juez de cerveza y el examen escrito de competencia del juez de cerveza (tanto el examen de ingreso como el de
competencia cubren material similar). Dentro de cada una de esas áreas amplias, las lecturas se separan aún más según
la profundidad y complejidad de la cobertura en básica, intermedia y avanzada.

Referencias generales del BJCP

Los materiales de competencia actuales se pueden encontrar en el sitio web de BJCP en el Centro de competencia.
Otras referencias importantes de BJCP incluyen las reglas, información y estructura del programa más actualizadas.
Estos documentos se pueden encontrar en las siguientes ubicaciones:

1. Hoja de puntuación de la cerveza BJCP http://www.bjcp.org/docs/SCP_BeerScoreSheet.pdf

2. Portada del BJCP http://www.bjcp.org/docs/SCP_CoverSheet.pdf
3. Instrucciones para jueces del BJCP http://www.bjcp.org/docs/SCP_JudgeInstructions.pdf
4. Manual de procedimientos para jueces http://www.bjcp.org/docs/Judge_Procedures_Manual.pdf
5. Requisitos de competencia del BJCP http://www.bjcp.org/rules.php
6. Guía para miembros de BJCP http://www.bjcp.org/membergd.php
7. Hojas de puntuación de http://www.bjcp.org/examscores.php
muestra 8. Dominar el examen BJCP http://www.bjcp.org/docs/mastering.pdf

Conocimiento de estilo
Las referencias de Michael Jackson y Roger Protz son amplias y tocan muchos estilos diferentes, mientras que los elementos
restantes de esta subsección se centran sólo en unos pocos estilos relacionados.

1. Michael Jackson, La guía del nuevo mundo sobre la cerveza (Running Press, Filadelfia, 1988).
2. Michael Jackson, Beer Companion (Running Press, Filadelfia, 1997).
3. Michael Jackson, Ultimate Beer (DK Publishing, Nueva York, 1998).
4. Michael Jackson, Great Beer Guide (DK Publishing, Nueva York, 2000).
5. Michael Jackson, Las grandes cervezas belgas de Michael Jackson (Comunicaciones de marketing de medios,
Amberes, 2005).
6. Michael Jackson, Compañeros de testigos oculares: cerveza, (DK Publishing, Nueva York, NY, 2007).
7. Roger Protz, El sabor de la cerveza (Orion Publishing, Londres, 1998).
8. Terry Foster, Pale Ale, 2ª ed. (Publicaciones Brewers, Boulder, CO, 1999).
9. Terry Forster, Porter, (Publicaciones Brewers, Boulder, CO, 1992).
10. Jean­Xavier Guinard, Lambic (Publicaciones Brewers, Boulder, CO, 1990).
11. Darryl Richman, Bock, (Publicaciones Brewers, Boulder, CO, 1994).
12. Greg Noonan, Scotch Ale, (Publicaciones Brewers, Boulder, CO, 1993).
13. Eric Warner, Cerveza de trigo alemana (Brewers Publications, Boulder, CO, 1992).
14. Pierre Rajotte, Belgian Ale (Publicaciones Brewers, Boulder, CO, 1992).
15. Michael Lewis, Stout (Publicaciones Brewers, Boulder, CO, 1995).
16. Horst Dornbusch, Altbier (Publicaciones Brewers, Boulder, CO, 1998).

3
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17. Fal Allen y Dick Cantwell, Barleywine (Publicaciones Brewers, Boulder, CO, 1998).
18. Horst Durnbusch, Helles bávaro (Publicaciones Brewers, Boulder, CO, 2000).
19. Ray Daniels y Jim Parker, Brown Ale (Publicaciones Brewers, Boulder, CO, 1998).
20. Eric Warner, Kölsch (Publicaciones Brewers, Boulder, CO, 1998).
21. David Sutula, Dark Mild Ale (Publicaciones Brewers, Boulder, CO, 1999).
22. Ray Daniels y Geoffrey Larson, Smoked Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 2001).
23. Phil Markowski, Farmhouse Ales (Publicaciones Brewers, Boulder, CO, 2004).
24. Jeff Sparrow, Wild Brews (Publicaciones Brewers, Boulder, CO, 2005).
25. Stan Hieronymus, Brew Like a Monk (Publicaciones Brewers, Boulder, CO, 2005).
26. Stan Hieronymus, Elaboración de cerveza con trigo: el “ingenio y el weizen” de los estilos mundiales de cerveza de trigo, (Cerveceros
Publicaciones, Boulder, CO, 2010).
27. Mitch Steele, IPA: técnicas de elaboración de cerveza, recetas y la evolución de India Pale Ale, (Cerveceros
Publicaciones, Boulder, CO, 2012).

Comunicarse sobre la cerveza

Los jueces de cerveza deben poder comunicarse con los demás sobre la cerveza. Esa comunicación requiere un buen vocabulario
cervecero y la capacidad de escribir de manera sucinta sobre la cerveza.

28. Vocabulario BJCP (desarrollo en proceso), http://www.bjcp.org/formervocab.php

29. Un ejemplo de vocabulario sobre vinos, http://en.wikipedia.org/wiki/Wine_tasting_descriptors
30. Garret Oliver, Oxford Companion to Beer, (Oxford University Press, Nueva York, NY, 2012).
31. William Strunk, EB White, Los elementos de estilo, cuarta edición, (Longman, Boston, MA, 1999)

Examen de evaluación de cerveza

Experiencia básica de degustación/juzgamiento
La experiencia de evaluar críticamente la cerveza proporciona el marco para juzgar bien la cerveza y sobresalir en el examen de
evaluación. Esto se incluye en el conjunto de experiencias de degustación y evaluación que pueden ser privadas.
practique solo usted, una cerveza y las pautas de estilo o talleres de sabor estructurados facilitados por
otra persona o en un concurso donde la oportunidad de aprender es escuchar a su co­juez.

32. Fallas de la cerveza BJCP, http://www.bjcp.org/faults.php

Conocimiento avanzado de evaluación

33. Charlie Papazian, et al, Evaluación de la cerveza (Brewers Publications, Boulder, CO, 1993).
34. Randy Mosher, Degustación de cerveza: una guía privilegiada sobre la mejor bebida del mundo, (Storey Publishing,
North Adams, MA, 2009).

Examen escrito de competencia

Para realizar el examen de ingreso para jueces de cerveza o el examen escrito de competencia para jueces de cerveza es
necesario aprender muchos detalles sobre la cerveza y temas relacionados. Hay muchas referencias sobre cómo aprender material.
No todas las personas pueden aprender eficazmente con la misma técnica. La referencia aquí aborda algunas de las
diferentes técnicas útiles para muchas personas.

35. Cómo memorizar, http://www.wikihow.com/Memorize

Tecnología de elaboración de cerveza intermedia

36. John Palmer, Cómo preparar cerveza, (Publicaciones Brewers, Boulder, CO, 2006).

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37. Dave Miller, Guía de elaboración de cerveza casera de Dave Miller (Garden Way Publishing, Pownal, VT 1996).

Tecnología de elaboración de cerveza avanzada

38. Gregory J. Noonan, New Brewing Lager Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 2003).
39. George Fix, Principios de la ciencia cervecera, segunda edición (Brewers Publications, Boulder, CO, 1999).
40. George y Laurie Fix, Un análisis de las técnicas de elaboración de cerveza, (Publicaciones Brewers, Boulder, CO,
1997).
41. Chris White, Jamil Zainasheff, Levadura: la guía práctica para la fermentación de la cerveza (elementos cerveceros), (Brewers
Publications, Boulder, CO, 2010).
42. Técnicas de elaboración de cerveza (New Wine Press, Eugene, OR). Contiene una gran cantidad de información sobre la
Ingredientes, historia y sabores de la cerveza. Aunque ya no se publican, algunos artículos están disponibles en
www.brewingtechniques.com.

Tecnología cervecera de nivel universitario

43. Wolfgang Kunze, Technology Brewing and Malting, 4ª edición internacional – en inglés, (VLB,
Berlín, Alemania, 2010).
44. Jean de Clerck, Un libro de texto sobre elaboración de cerveza, Volumen 1, (Instituto Siebel de Tecnología, 1957).
45. Jean de Clerck, Un libro de texto sobre elaboración de cerveza, Volumen 2, (Instituto Siebel de Tecnología, 1957).
46. Dennis Briggs, et al, Brewing Science and Practice, (Woodhead Publishing, Boca Raton, FL, 2004).
47. Michael Lewis y Tom Young, Brewing, (Aspen, Nueva York, NY, 2001).

Formulación de recetas
48. Ray Daniels, Designing Great Beers (Publicaciones Brewers, Boulder, CO, 1996).
49. Jamil Zainasheff y John Palmer, Brewing Classic Styles (Brewers Publications, Boulder, CO,
2007).
50. Gordon Strong, Brewing Better Beer, Capítulo 6, (Brewers Publications, Boulder, CO, 2011).

Historia de la elaboración de cerveza

51. Roger Protz, El rastro de la cerveza (Eric Dobby Publishing, Kent, 1995).
52. Horst Dornbusch, ¡Prost! La historia de la cerveza alemana (Publicaciones Brewers, Boulder, CO, 1997).
53. Gregg Smith, La guía para entusiastas de la cerveza (Storey Communications, Pownal, VT, 1994).
54. Charles Bamforth, Cerveza: aproveche el arte y la ciencia de la elaboración de cerveza (Plenum Press, Nueva York, 1998).
55. Clive La Pensée, Roger Protz, India Pale Ale: Homebrew Classics, (CAMRA, St. Albans, Inglaterra,
2001).
56. Clive La Pensée, Roger Protz, Stout & Porter: Homebrew Classics, (CAMRA, St. Albans, Inglaterra,
2003).
57. John Tuck, The Private Brewer's Guide To The Art of Brewing Ale And Porter, (Simpkin & Marshall, Londres, Inglaterra,
1822, reimpreso por Zymoscribe, Woodbridge, CT, 1995).
58. ML Byrn, The Complete Practical Brewer, (Henry Carey Baird, Filadelfia, PA, 1852, reimpreso por Raudins Publishing, Chagrin
Falls, OH, 2002).
59. WH Roberts, The Scottish Ale Brewer and Practical Maltster, (A. y C. Black Whitttaker
Company, Londres, Inglaterra, 1847, reimpreso por Raudins Publishing, Chagrin Falls, OH, 2003).
60. W. Brande, The Town and Country Brewery Book, (Dean and Munday, Londres, Inglaterra, alrededor de 1830,
reimpreso por Raudins Publishing, Chagrin Falls, OH, 2003).

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61. Michael Combrune, La teoría y práctica de la elaboración de cerveza, (Venerable compañía de CERVECEROS,
1762, reimpreso por Raudins Publishing, Chagrin Falls, OH, 2004).
62. Robert Wahl, Max Henius, manual estadounidense sobre los oficios cerveceros, malteadores y auxiliares (Wahl
& Henius, Chicago, IL, 1902) también disponible en Google Books.
63. Historia de la cerveza, http://en.wikipedia.org/wiki/History_of_beer

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II. JUZGACIÓN DE CERVEZA Y EXAMEN BJCP

La información más completa y actualizada sobre el BJCP se puede encontrar en el sitio web del BJCP (http://
www.bjcp.org). La sección Recursos para miembros contiene una gran cantidad de información sobre los antecedentes,
la historia y la evolución de la organización.

A. Evaluación de la cerveza y proceso de evaluación

por Edward W. Wolfe

Evaluación de cerveza
La evaluación del producto es una parte importante de la elaboración de cerveza, ya sea que se realice de manera
informal o formal y si el producto proviene de una cervecería comercial o casera. La evaluación formal de la cerveza
tiene tres propósitos principales en el contexto de las competiciones cerveceras. Primero, las evaluaciones de cerveza brindan
retroalimentación al cervecero sobre qué tan bien una receta individual representa el estilo de cerveza previsto. Esta
retroalimentación puede ser útil a medida que se perfeccionan las recetas y se intenta mejorar la cerveza. En segundo
lugar, las evaluaciones de la cerveza pueden brindar a los cerveceros consejos para solucionar problemas. Estas
sugerencias de diagnóstico son particularmente útiles cuando el cervecero no puede identificar la fuente de
sabores o aromas desagradables. Un evaluador de cerveza experto puede brindarle al cervecero sugerencias para cambiar
los procedimientos y equipos que pueden ayudar a eliminar los componentes indeseables de sabor y aroma. En tercer
lugar, la evaluación de la cerveza proporciona un método bastante imparcial para seleccionar y reconocer cervezas
destacadas en competiciones cerveceras.

Ambiente
Una condición importante necesaria para una evaluación precisa de la cerveza es el establecimiento de un entorno adecuado.
El ambiente debe estar bien iluminado, libre de olores y se deben minimizar las distracciones.
La iluminación natural y difusa es la mejor, prefiriéndose la iluminación incandescente a la iluminación fluorescente. Los
manteles y las paredes no deben tener patrones que puedan dificultar la inspección visual de la cerveza, y las paredes y
manteles de colores claros o blancos son ideales. La sala en la que se realiza la evaluación debe estar lo más libre de olores
posible. Los restaurantes y cervecerías pueden ser lugares particularmente problemáticos para evaluar las cervezas
porque es probable que los olores de la comida y la elaboración de la cerveza interfieran con la capacidad del juez de
cerveza para oler las cervezas que se están evaluando. También se debe eliminar en la medida de lo posible el tabaquismo y los perfumes.
Además, el entorno de evaluación debe estar libre de otras distracciones. El ruido debe reducirse al mínimo y la privacidad
debe preservarse en la mayor medida posible. Se debe hacer todo lo posible para que los jueces de cerveza se sientan
cómodos seleccionando cuidadosamente sillas y mesas, monitoreando la temperatura de la sala de evaluación y
brindando asistencia a los jueces durante el proceso de evaluación (por ejemplo, azafatas).

Equipo
Una segunda condición importante necesaria para una evaluación eficaz de la cerveza es el equipamiento adecuado. Es decir,
los jueces necesitan portaminas afilados con gomas de borrar (mecánicas para que el aroma de la madera no interfiera con la
detección de aromas de cerveza) y gomas de borrar para poder cambiar los comentarios y las puntuaciones. Los jueces
de cerveza también necesitan vasos adecuados para probar la cerveza: plástico o vidrio impecablemente limpio, transparente
y sin olores. Además, los jueces necesitan acceso a pautas de estilo. Las mesas deben estar equipadas con agua y pan o

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galletas saladas para la limpieza del paladar, baldes y toallas para limpiar derrames o chorros, abridores de botellas y
sacacorchos, y hieleras y tapones temporales para el almacenamiento temporal de botellas abiertas.

Presentación
En cuanto a la presentación de las cervezas, son habituales dos métodos, cada uno con puntos positivos y negativos. Un
método de presentación permite a los jueces abrir y servir la cerveza en sus propios vasos. Un segundo método de
presentación requiere que los comisarios viertan cerveza en jarras y la cerveza se transfiera de la jarra a los vasos de los
jueces. Cuando a los jueces se les permite servir sus propias cervezas, existe cierto peligro de que mover las botellas a la
mesa de evaluación revuelva la levadura y que las opiniones de los jueces sobre la calidad de una cerveza se vean
influenciadas por la apariencia de las botellas en las que viene. Por otro lado, cuando los jueces transfieren cerveza de
una jarra, es más difícil capturar muchos de los aromas fugaces que podrían disiparse entre el momento en que se
abre la botella y el momento en que se les presenta la cerveza a los jueces. Otro problema con el uso de jarras es que
es más difícil almacenar temporalmente muestras de cerveza para que los jueces puedan probarlas nuevamente más
adelante.

El proceso de evaluación
Estrategias de decisión

Hay dos estrategias generales de toma de decisiones que utilizan los jueces al evaluar una cerveza. En una estrategia de
toma de decisiones de arriba hacia abajo, el juez se forma una impresión general sobre la calidad de la cerveza, decide qué
puntuación general asignarle a esa cerveza y deduce puntos por cada característica deficiente de la cerveza basándose
en la impresión general. El problema con este enfoque de arriba hacia abajo para la evaluación de la cerveza es que es difícil
garantizar que los puntos asignados a cada subcategoría (por ejemplo, aroma, apariencia, sabor, cuerpo) concuerden
con los comentarios que se hicieron sobre esa característica de la cerveza. En una estrategia de toma de decisiones de
abajo hacia arriba, el juez califica cada subcategoría de la cerveza, deduciendo puntos por cada característica deficiente.
La puntuación general se determina sumando los puntos de cada subcategoría. El problema con este enfoque
ascendente para la evaluación de la cerveza es que es fácil llegar a una puntuación general para la cerveza que no concuerda
con la impresión general de la misma. En resumen, los jueces que utilizan un enfoque de arriba hacia abajo para juzgar
las cervezas pueden "perder los árboles por el bosque", mientras que los jueces que utilizan un enfoque de abajo hacia arriba
para juzgar las cervezas pueden "perder el bosque por los árboles".

La mayoría de los jueces utilizan una combinación de estos dos extremos. Independientemente de qué enfoque le
parezca más cómodo a un juez de cerveza individual, existen varias pautas generales que los jueces deben seguir al asignar
puntuaciones a las cervezas. En los sistemas de puntuación actuales del BJCP, cada cerveza se evalúa en una escala de 50­
escala de puntos, asignando 12 puntos al Aroma, 3 al Aspecto, 20 al Sabor, 5 a la Sensación en Boca y 10 a la Impresión
General. Esta hoja de puntuación se puede encontrar en el sitio web de BJCP. Además, hay escalas móviles en la
esquina inferior derecha para calificar la precisión estilística, el mérito técnico y los intangibles de cada cerveza.

Guía de puntuación
Las puntuaciones generales deben ajustarse a las descripciones que figuran al final de cada hoja de puntuación. Se
deben asignar calificaciones excelentes (38­44) a las cervezas que son excelentes representaciones del estilo. Se deben
asignar calificaciones de Muy Buena (30­37) a muy buenas representaciones del estilo que solo tienen defectos menores.
Se deben asignar buenas calificaciones (21­29) a buenas representaciones del estilo que tengan defectos importantes.
Se deben asignar calificaciones de bebibilidad (14­20) a las cervezas que no representan adecuadamente el estilo debido a
defectos graves. Generalmente se asigna una calificación de problema (13 o menos) a las cervezas que contienen

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defectos que son tan graves que la cerveza se vuelve imbebible. La hoja de puntuación reserva el rango 45­50 para cervezas excepcionales
que son verdaderamente de clase mundial.

En general, a las mejores cervezas de una competición se les deben asignar puntuaciones en el rango 40+, y evaluaciones
reales de la cerveza identifican algunas características de la cerveza que la hacen no perfecta. Una cerveza que recibe una puntuación
perfecta de 50 debe ser perfecta; no debe tener absolutamente ningún defecto, ejemplificar el estilo tan bien o mejor que los mejores
ejemplos comerciales, estar perfectamente fresco de cervecería y estar bien manipulado y presentado. Es posible que no todas estas
condiciones estén bajo el control del cervecero, por lo que lograr una cerveza perfecta en el momento de la presentación a los jueces
es extremadamente raro.

Al proporcionar comentarios sobre muy buenas cervezas, es importante identificar formas en las que se puede mejorar la cerveza y
mencionar estas características en la hoja de puntuación. Cualquier defecto grave o aspecto faltante de un estilo de cerveza en particular
(como la falta de carácter a clavo en una weizen bávara) generalmente resulta en una puntuación máxima de alrededor de 30.
Además, tenga en cuenta que la puntuación límite de 21 determina si una cerveza representa adecuadamente un estilo particular. estilo.

A una cerveza que está fuertemente infectada o que contiene un defecto tan grave que la hace imbebible se le puede asignar una
puntuación de 13. Una puntuación de 13 demuestra que la cerveza es esencialmente imbebible; Las puntuaciones más bajas pueden
considerarse rencorosas. Sin embargo, esto es simplemente una guía. Si los defectos son tan graves que incluso un 13 es generoso, los
jueces pueden obtener puntuaciones más bajas. Simplemente justifique su puntuación utilizando un método ascendente; asigne
puntos por los atributos positivos que estén presentes. Otorgue el beneficio de la duda a las cervezas de baja puntuación. Si obtiene una
puntuación inferior a 13, esfuércese por hacer tantos comentarios útiles como sea posible sobre cómo el cervecero puede mejorar la
cerveza. Siempre busque comentarios positivos sobre una cerveza y luego dígale al cervecero qué aspectos de la cerveza necesitan
atención y cómo corregir cualquier defecto.

Procedimiento
Las cervezas deben evaluarse mediante el siguiente procedimiento:

1. Prepare una hoja de puntuación. Escriba el número de entrada, la categoría de estilo y los nombres de subcategoría y
números, su nombre y cualquier otra información necesaria (por ejemplo, rango de juez, dirección de correo electrónico) en una
hoja de puntuación, o aplique una etiqueta preimpresa.

2. Inspeccione visualmente el biberón (si se le entregó el biberón). Revise la botella para ver el nivel de llenado, la
claridad, los sedimentos y signos de problemas (por ejemplo, un anillo alrededor del cuello de la botella).
La identificación de tales características puede ser útil para describir las fallas que se descubren durante
el proceso de evaluación formal. Sin embargo, tenga cuidado de no prejuzgar la cerveza basándose en una inspección
visual de la botella.

3. Vierta la cerveza en un vaso de muestra limpio, haciendo un esfuerzo por agitar la cerveza lo suficiente como para producir una
espuma generosa (pero no lo suficiente como para producir una espuma lo suficientemente grande como para interferir con
el consumo de la cerveza). Para las cervezas con alto contenido de gas, esto puede requerir verterlas con cuidado en una
taza inclinada. Para las cervezas con baja carbonatación, esto puede requerir verterlas directamente en el centro de la taza, con
una gota de 15 cm (6 pulgadas) desde la botella. Vierta cada entrada de manera que le dé su apariencia óptima,
teniendo en cuenta que algunas entradas pueden tener exceso o falta de carbonatación.

4. Huele la cerveza. Tan pronto como se sirva la cerveza, gire la taza, acérquela a la nariz e inhale el aroma de la cerveza varias
veces. Cuando una cerveza está fría, puede ser necesario agitar la cerveza en el vaso, calentarla sosteniéndola entre las
manos o poner la mano en la parte superior del vaso para permitir que los volátiles se acumulen en una concentración lo
suficientemente grande como para ser detectado. Escribe tu

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impresiones de los aromas de la cerveza. En particular, observe cualquier aroma extraño que detecte. Aún no
asigne puntuaciones al aroma.

5. Inspeccione visualmente la cerveza. Dale un descanso a tu nariz y valora el aspecto de la cerveza. Incline la taza y
examínela a través de la luz de fondo. Para cervezas más oscuras, puede que sea necesario utilizar una pequeña
linterna para iluminar adecuadamente la cerveza. Examina el color, la claridad y la espuma de la cerveza
(retención, color y textura). Escriba comentarios sobre el grado en que el color, la claridad y la cabeza son apropiados para
el estilo deseado y registre una puntuación. Califique la cerveza por su apariencia, asignando un máximo de un punto
por cada una de estas características.

6. Vuelve a oler la cerveza. Nuevamente, gira la taza, acércala a tu nariz e inhala los aromas de la cerveza varias veces.
Observe cómo el aroma de la cerveza cambia a medida que se calienta y los volátiles comienzan a disiparse. Escriba
sus impresiones sobre los aromas de la cerveza, destacando particularmente la idoneidad de los aromas de malta,
lúpulo, levadura y subproductos de la fermentación. Además, tenga en cuenta los aromas persistentes. Aún no
asigne puntuaciones al aroma.

7. Prueba la cerveza. Introduce aproximadamente 30 ml (1 onza) de cerveza en tu boca y cubre el interior de tu boca con ella.
Asegúrese de permitir que la cerveza entre en contacto con sus labios, encías, dientes, paladar y la parte superior, inferior
y laterales de la lengua. Trague la cerveza y exhale por la nariz.
Anota tus impresiones sobre los sabores iniciales de la cerveza (malta, lúpulo, alcohol, dulzor), los sabores intermedios
(sabor adicional a lúpulo/malta, frutosidad, diacetilo, acidez) y el regusto (amargor del lúpulo, oxidación, astringencia).
No asigne puntuaciones por sabor todavía.

8. Califique la cerveza según su sensación en boca. Tome otro sorbo de cerveza y observe si la sensación en boca de la
cerveza es adecuada para el estilo deseado. La sensación en boca incluye cuerpo, carbonatación, calidez,
cremosidad y astringencia. Escriba comentarios sobre su impresión y asigne entre 2 y 5 puntos, donde los números más
altos reflejen una sensación en boca adecuada y los números más bajos indiquen niveles crecientes de desviación
del estilo deseado.

9. Evalúe la impresión general de la cerveza. Relajarse. Tomar una respiración profunda. Huele la cerveza de nuevo y
pruébala de nuevo. Haga una pausa para considerar dónde pertenece la cerveza en el rango general de
puntuaciones (por ejemplo, excelente, muy buena, buena, bebible, problemática) y dónde se clasifican cervezas similares
dentro del grupo de evaluación. Si utiliza una estrategia de toma de decisiones de arriba hacia abajo, asigne una
puntuación general a la cerveza y luego reste mentalmente puntos de las subcategorías restantes (es decir, aroma y
sabor), de acuerdo con sus impresiones sobre las deficiencias de la cerveza. Utilice la categoría de impresión
general para ajustar su puntuación final al nivel que considere apropiado para esta cerveza. Si utiliza una estrategia de
toma de decisiones ascendente, asigne puntuaciones a cada una de las subcategorías restantes (es decir, aroma y sabor)
y asigne una puntuación a la impresión general. Finalmente, escriba sugerencias prescriptivas para mejorar la
cerveza a la luz de cualquier deficiencia que haya notado en su evaluación.

10. Marque las casillas en el lado izquierdo de la hoja de puntuación que sean consistentes con sus comentarios.

11. Consulta tu hoja de puntuación. Agregue las puntuaciones de su categoría. Si utiliza un enfoque ascendente, duplique
verifique para asegurarse de haber agregado correctamente. Si utiliza un enfoque de arriba hacia abajo, asegúrese de
que las puntuaciones de sus subcategorías sumen para igualar su puntuación general. Cuando los demás jueces
hayan terminado de calificar la cerveza, discutan los méritos técnicos y estilísticos de la cerveza y lleguen a una
puntuación consensuada. Esté preparado para ajustar sus puntuaciones para que estén entre 5 y 7 puntos de los demás
jueces de su mesa.

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12. Complete las escalas de Precisión estilística, Mérito técnico e Intangibles en la parte inferior de la hoja de
puntuación. Marque la casilla correspondiente en cada escala para indicar dónde se encuentra la cerveza en
cada escala.

Notas sobre oler la cerveza

Cuando un juez de cerveza huele una cerveza, literalmente está inhalando pequeñas partículas de cerveza. El sentido del
olfato funciona detectando moléculas que se difunden en el aire. Estas moléculas se inhalan hacia la cavidad sinusal donde
los receptores (células olfativas) detectan y traducen la información química contenida en las moléculas en información que
el cerebro puede interpretar. Varias cosas influyen en la capacidad de un juez para detectar la variedad de aromas en la
cerveza. Primero, existen diferentes densidades de receptores que se encuentran en diferentes personas. Por lo
tanto, algunos jueces pueden simplemente ser más sensibles a los olores que otros jueces.
En segundo lugar, las células receptoras pueden dañarse mediante la exposición a sustancias fuertes (p. ej., amoníaco,
fármacos nasales), y este daño puede tardar varias semanas en sanar. En tercer lugar, los cambios en el espesor del
moco que recubre la cavidad nasal pueden influir en la sensibilidad del juez. Cualquier molécula detectada por las células
olfativas debe pasar a través de un revestimiento mucoso, por lo que los cambios diarios en el grosor de ese
revestimiento influyen en nuestra sensibilidad día a día. El grosor del revestimiento puede verse influenciado por
enfermedades (p. ej., resfriados) o exposición a una variedad de alérgenos o irritantes (p. ej., caspa de mascotas, polvo,
humo, perfumes, comidas picantes). Por tanto, los jueces deben tener en cuenta sus niveles actuales de sensibilidad,
dada su salud y su exposición a sustancias que podrían interferir con su sentido del olfato. Finalmente, las células olfativas
se vuelven insensibles a la exposición repetida a los mismos olores. Como resultado, un juez de cerveza puede ser menos
capaz de detectar aromas sutiles a medida que avanza la sesión de evaluación. Una forma de remediar este problema
es inhalar profundamente de vez en cuando aire fresco para enjuagar la cavidad nasal. Otra forma de
disminuir la desensibilización a ciertos olores es oler algo que tenga un olor completamente diferente (p. ej., oler la manga)
(Eby, 1993; Palamand, 1993).

Independientemente de la capacidad de un juez para detectar diversos olores en la cerveza, esa capacidad es inútil si el
juez no puede utilizar términos descriptivos con precisión para comunicar información al cervecero. Por lo tanto, es
importante que los jueces de cerveza desarrollen un vocabulario para describir la variedad de olores (y el conocimiento
de la fuente de esos olores). Meilgaard (1993) presenta una útil taxonomía de olores relacionados con la cerveza. Su
esquema organizativo categoriza 33 aromas en 9 categorías generales (oxidado, sulfuroso, graso, fenólico, caramelizado,
cereal, resinoso, aromático y ácido). Los jueces de cerveza deberían esforzarse por ampliar su reconocimiento de olores y
su vocabulario.

Notas sobre la cata de la cerveza

El sentido del gusto es muy similar al sentido del olfato. El gusto es el sentido mediante el cual se detectan los
constituyentes químicos de un sólido y se transmite información sobre ellos al cerebro. Las moléculas son
detectadas por cinco tipos de papilas gustativas que se encuentran en la lengua y la garganta; Algunas áreas de la lengua
son más sensibles a ciertos sabores básicos que otras, pero el mapa del gusto de la lengua al que se hace referencia
comúnmente ha sido desacreditado. Por ejemplo, puedes sentir el sabor amargo más hacia la parte posterior de la
lengua, pero toda la lengua puede sentirlo. Los cinco sabores básicos detectados por la lengua son dulzura, acidez,
salinidad, amargura y umami (sabor).

Dado que todos estos sabores están presentes en la cerveza, es importante que los jueces de cerveza se cubran
completamente el interior de la boca con cerveza al evaluarla y que se trague la cerveza. Como ocurre con los receptores
olfativos de la nariz, diferentes personas tienen diferentes densidades de papilas gustativas y, por tanto, diferentes

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sensibilidades a varios sabores. Además, las papilas gustativas pueden dañarse (p. ej., al quemarse con alimentos calientes
o por la exposición a irritantes como alimentos picantes, fumar u otros químicos), por lo que la sensibilidad del juez puede
disminuir hasta que las papilas gustativas puedan regenerarse (alrededor de 10 días). Los jueces deben ser conscientes de sus propios
sensibilidades y tener en cuenta fuentes potenciales recientes de daño al evaluar las cervezas. Además, las papilas
gustativas pueden volverse insensibles a determinados sabores debido a los restos de otras sustancias en la boca. Por tanto, lo
mejor para los jueces es enjuagarse la boca entre cervezas y limpiarse el paladar con pan o galletas sin sal (Eby, 1993;
Palamand, 1993).

Por supuesto, como ocurre con el sentido del olfato, la capacidad de un juez para saborear sustancias en la cerveza es inútil a
menos que ese juez pueda identificar con precisión la sustancia y utilizar el vocabulario apropiado para comunicar esa
información a un cervecero. El sistema de categorización de sabores de cerveza de Meilgaard (1993) incluye 6 categorías
generales (plenitud, sensación en boca, amargo, salado, dulce y ácido) que constan de 14 sabores que pueden estar
presentes en la cerveza. Los jueces deben mejorar continuamente sus habilidades para detectar sabores en la cerveza, sus
habilidades para usar palabras apropiadas para describir esas percepciones y su conocimiento de las fuentes de esos sabores
para que los cerveceros puedan recibir comentarios precisos e informativos sobre cómo mejorar las recetas. y procedimientos de
elaboración de cerveza.

Notas sobre cómo hacer comentarios sobre la cerveza

Hay cinco cosas que debes tener en cuenta al escribir comentarios sobre las cervezas que juzgas. Primero, tus comentarios
deben ser lo más positivos posible. Reconoce los aspectos buenos de la cerveza en lugar de centrarte sólo en las
características negativas. Esto no sólo ayuda a que los comentarios negativos sean más fáciles de aceptar como cervecero,
sino que también le da más credibilidad a su evaluación. En segundo lugar, y relacionado, sé cortés en todo lo que escribas
sobre una cerveza. Nunca se deben hacer comentarios sarcásticos y despectivos en un acta. En tercer lugar, sea descriptivo y evite
utilizar términos ambiguos como "agradable". En su lugar, utilice palabras para describir el aroma, la apariencia y los sabores de
la cerveza. Cuarto, sea diagnóstico. Proporcione al cervecero las posibles causas de las características indeseables y describa
cómo se podría ajustar la receta o el procedimiento de elaboración para eliminar esas características. Finalmente, sea humilde. No
especule sobre cosas que no sabe (por ejemplo, si la cerveza es de extracto o totalmente de grano) y discúlpese si no puede
describir (o diagnosticar) adecuadamente las características de la cerveza que no son deseables.

Otras Consideraciones
Antes del evento

Antes de un evento de evaluación, debes tomar medidas para prepararte física y mentalmente. Familiarícese completamente con
los estilos que juzgará si sabe cuáles son esos estilos de antemano. Pruebe algunos ejemplos comerciales y revise las pautas
de estilo y los procedimientos de elaboración de cerveza para esos estilos. Además, venga al evento preparado para juzgar. Trae
un portaminas, un abridor de botellas, una linterna y cualquier referencia que necesites para evaluar las cervezas. Además,
asegúrese de asistir al evento con el estado de ánimo adecuado. Descanse lo suficiente la noche anterior; ducha; evite jabones,
champús y perfumes muy perfumados; evite comer alimentos picantes y beber en exceso; y evite tomar medicamentos que
puedan influir en su capacidad de juzgar (p. ej., descongestionantes). También puede preparar su estómago para un día
bebiendo cerveza bebiendo mucha agua y cenando alimentos que contengan grasas la noche anterior al evento y comiendo
azúcar adicional la mañana del evento (por ejemplo, donas) (Harper, 1997).

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Fatiga y errores

Durante un vuelo de evaluación, es importante tener en cuenta que los errores pueden aparecer en sus decisiones de evaluación
como resultado de la fatiga (paladar o física), distracciones o el orden en que se presentan las cervezas. Más específicamente,
los jueces pueden tender a asignar puntuaciones (puntuación central) en un rango mucho más estrecho a medida que
avanza el tiempo simplemente porque la fatiga del paladar hace que las cervezas tengan un sabor cada vez más similar con el tiempo.
Por el contrario, los jueces pueden asignar a una o dos cervezas puntuaciones mucho más altas que a otras cervezas
simplemente porque destacan por ser mucho más sabrosas (puntuación extrema). Además, a medida que los jueces se
cansan (y posiblemente se intoxican) durante los vuelos largos, pueden permitir que las impresiones de algunas características
muy notables de determinadas cervezas influyan demasiado en sus percepciones (y puntuaciones) de otras
características de las cervezas (efecto halo). Por ejemplo, una weizen demasiado oscura también puede parecer (falsamente)
demasiado pesada y con sabor a caramelo. Además, durante los vuelos largos, los jueces deben tener en cuenta el hecho de
que los errores de proximidad (por ejemplo, asignar puntuaciones demasiado altas a una cerveza que sigue un mal ejemplo del
estilo) y la deriva (por ejemplo, asignar puntuaciones progresivamente más bajas (o más altas) a las cervezas a medida que pasa
el tiempo) pueden influir en la validez de las puntuaciones que asignan (Wolfe, 1996; Wolfe y Wolfe, 1997).

Desafortunadamente, es casi imposible saber cuándo se han introducido errores como estos en sus juicios. Por lo
tanto, es extremadamente importante volver a probar todas las cervezas de un tramo, especialmente las que se encuentran en la
mitad superior del tramo. En general, la mayoría de los vuelos deberían contener menos de 12 cervezas, por lo que esto
implicaría volver a catar al menos las 6 que obtengan las puntuaciones más altas. Cada cerveza debe reevaluarse cuidadosamente
para asegurarse de que el orden de las puntuaciones asignadas refleje su impresión general de la calidad real de las cervezas.
Sólo después de una nueva cata y una discusión de estas impresiones se podrán asignar premios a las cervezas durante
el vuelo. Tenga en cuenta que el coordinador de la competencia puede solicitarle que reajuste sus puntajes para reflejar cualquier
discrepancia entre el orden de los premios y el orden de los premios asignados.
puntuaciones.

Cuando termines

Cuando haya terminado de juzgar un trago de cervezas, asegúrese de que sus hojas de puntaje estén completas, que las hojas
de puntaje hayan sido organizadas de manera que el organizador de la competencia pueda identificar los puntajes y los premios
que usted asignó, y que la mesa en la que juzgó esté listo para otro vuelo de evaluación o que (después del último vuelo del día)
sea limpiado. Lo más importante es evitar causar distracciones a otros jueces que aún no han terminado de juzgar sus vuelos (por
ejemplo, conversaciones ruidosas, interrumpir a los jueces que aún están tomando decisiones, etc.). De hecho, este sería un
buen momento para salir del área de jueces para tomar una cerveza o respirar aire fresco. Además, sé concienzudo en lo que dices
a los demás sobre las cervezas que juzgaste. A menudo es tentador contarles a otros sobre la peor cerveza de su vuelo o hacer
comentarios sobre la mala calidad general de las entradas que usted juzgó. Comentarios como estos no sólo son de mal gusto,
sino que como no sabes quién entró en las cervezas que juzgaste, puedes ofender a la persona con la que estás hablando (o a
los jueces que aún están juzgando).

Practicando

Por supuesto, una de las mejores (y más divertidas) cosas que puedes hacer para mantener tus habilidades como juez es practicar
continuamente probando una variedad de cervezas y elaborando tus propias cervezas. Además de visitar pubs y
microcervecerías, puedes probar cerveza casera con regularidad asistiendo a las reuniones del club de cerveza casera.
Participar cervezas en concursos también es una forma práctica de comparar su percepción del sabor y sus habilidades para
solucionar problemas con las de jueces experimentados. También puedes mejorar tus habilidades como juez coordinando
sesiones de degustación y mini competiciones con otros jueces o probando cervezas que han sido "modificadas" para simular
sabores y defectos comunes en la cerveza (Wolfe y Leith, 1997). Dr. Cerveza®

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es un ejemplo comercial de este programa, pero varios autores han descrito métodos para preparar cervezas utilizando
ingredientes fácilmente disponibles (Guinard & Robertson, 1993; Papazian & Noonan, 1993; Papazian, 1993). Las
pautas para una sesión de cerveza manipulada también se brindan al final del curso de estudio del examen BJCP,
más adelante en esta sección.

Referencias y lecturas adicionales

1. Eby, DW, “Aspectos sensoriales de la evaluación zimológica” en Evaluating Beer (Brewers Publications, Boulder, CO,
1993), págs. 39­54.
2. Guinard, JX y Robertson, I., “Evaluación sensorial para cerveceros” en Evaluating Beer (Brewers Publications,
Boulder, CO, 1993), págs. 55­74.
3. Harper, T., “Escudriñar. Remolino. Oler. Sorbo. Tragar. Scribble.: Los seis hábitos de los jueces altamente eficaces
del gran festival de la cerveza estadounidense” Sky (29 al 31 de septiembre de 1997).
4. Konis, T., “Orígenes de sabores normales y anormales” en Evaluating Beer (Brewers Publications,
Boulder, CO, 1993), págs. 91­104.
5. Meilgaard, MC, “El sabor de la cerveza” en Evaluating Beer (Brewers Publications, Boulder, CO,
1993), págs. 15­38.
6. Palamand, R., “Entrenarnos en la percepción y degustación del sabor” en Evaluating Beer (Brewers Publications,
Boulder, CO, 1993), págs.
7. Papazian, C., “Evaluating beer” en Evaluating Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 1993), págs.
3­14.
8. Papazian, C., “Pruébate a ti mismo” en Evaluating Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 1993), págs.
215­223.
9. Papazian, C. y Noonan, G., “Identificación de aromas” en Evaluating Beer (Brewers Publications,
Boulder, CO, 1993), págs. 199­214.
10. Wolfe, EW, “Sin que el honorable juez correcto lo sepa, o cómo se arrastran los errores de juicio comunes
en evaluaciones de cerveza organizadas” Brewing Techniques, v. 4(2), 56­59 (1996).
11. Wolfe, EW y Wolfe, CL, “Orden de interrogatorio en el tribunal de jueces de cerveza: un estudio del efecto del
orden de presentación en competencias de cerveza”, Brewing Techniques, v. 5(2), 44­49 (1997).
12. Wolfe, EW y Leith, T., “Calibración de jueces en ubicaciones remotas: The Palate Calibration Project”, presentado a
Brewing Techniques (1997).

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B. Estructura del examen BJCP de tres niveles

El camino para convertirse en juez del BJCP tiene tres hitos. El primero es aprobar un examen de ingreso en línea, que
evalúa si uno está lo suficientemente preparado para presentarse a un examen práctico. Cuando los jueces aprueban ese
examen con una puntuación mínima del 80%, si también tienen al menos 10 puntos de experiencia como jueces, pueden
realizar un examen de competencia escrito que los califica para los niveles de evaluación nacional y de maestría si
obtienen una puntuación suficientemente alta. Lo siguiente se centra en el examen de evaluación de cerveza, pero el
proceso básico es aplicable al examen de evaluación de hidromiel y al examen de evaluación de sidra en desarrollo.

El examen de ingreso para jueces de cerveza del BJCP consta de 180 preguntas que deben responderse en un período de 60
minutos. Hay una combinación de preguntas de opción múltiple, verdadero­falso y de respuesta múltiple que están
diseñadas para evaluar el conocimiento de un posible juez sobre los estilos de cerveza, las características de la cerveza
y el proceso de elaboración. Este examen de ingreso debe aprobarse para permitir que un posible juez tome el Examen de
Juicio Ampliado del BJCP. La referencia clave para las preguntas relacionadas con el estilo son las Pautas de estilo del BJCP,
y se recomienda a los futuros jueces que se familiaricen con este documento antes de realizar el examen de ingreso. Las
180 preguntas se extraen de un gran conjunto de preguntas, por lo que cada examen será potencialmente diferente. El
BJCP no tiene la intención de publicar la lista de preguntas en el grupo, ya que eso invalidaría la calidad del examen; sería
demasiado fácil consultar respuestas en un grupo publicado sin que el examinado realmente aprendiera el material. El
BJCP monitoreará las preguntas que se hagan públicas y trabajará para eliminar dichas preguntas del grupo de examen.

El examen de evaluación de cerveza del BJCP es a libro cerrado y requiere juzgar seis cervezas como si estuvieran en
una competencia, con las hojas de puntuación evaluadas en función de la precisión de la puntuación, la percepción, la
capacidad descriptiva, la retroalimentación y la integridad. La calificación la realizan jueces voluntarios nacionales y maestros,
y sus puntajes y comentarios son revisados por un director asociado de exámenes de BJCP y un director de exámenes
de BJCP. Estas revisiones garantizan que las puntuaciones de los diferentes exámenes y calificadores sean consistentes
entre los diferentes exámenes y con los criterios esperados para los diferentes niveles de evaluación.

El examen escrito de competencia para jueces de cerveza del BJCP es a libro cerrado y consta de dos secciones.
La primera sección evalúa la familiaridad con el BJCP y el proceso de evaluación y consta de 20 preguntas de
verdadero/falso sobre la evaluación y la organización. Las respuestas correctas no ganan puntos, pero cada respuesta
incorrecta resulta en una deducción de 0,5 puntos de la puntuación general del examen. En la segunda sección hay cinco
preguntas de desarrollo; Hay dos preguntas que cubren estilos de cerveza, una es una pregunta sobre recetas y dos
preguntas que cubren técnicas de elaboración de cerveza; esta última se centra en la relación de los ingredientes y el
proceso de elaboración con los sabores de la cerveza terminada. Las preguntas de estilo solicitan descripciones y comparaciones
de estilos de cerveza relacionados, incluida información sobre el desarrollo histórico, ingredientes, parámetros de
estilo, ejemplos comerciales y el proceso de elaboración. Estas preguntas se extraen del mismo conjunto de preguntas que se
utilizó para la parte de ensayo del examen BJCP Legacy Beer. Las preguntas de la sección dos valen cada una el 20 por
ciento de la puntuación total del examen. Consulte las dos secciones siguientes de este documento para obtener una lista
de las preguntas del examen BJCP y un ejemplo de una respuesta con suficiente contenido y profundidad para recibir una
calificación muy alta.

El examen se basa en criterios, por lo que si las preguntas de ensayo no se responden correctamente o no contienen
suficiente información (una buena regla general es dos páginas por respuesta), será difícil obtener una puntuación aprobatoria
en la parte escrita. De manera similar, si las descripciones y los comentarios en las hojas de puntuación de la cerveza son
débiles, será difícil aprobar la parte de degustación. Por lo tanto, los materiales recomendados deben leerse antes de las
sesiones de estudio y revisarse junto con la Guía de estudio del BJCP antes del examen. Las categorías de estilo en

15
Machine Translated by Google

Las preguntas a continuación se basan en las Directrices BJCP, que también utiliza la AHA para su competencia nacional de
cerveza casera.

Lo siguiente es de las instrucciones para el examen BJCP. Establece claramente lo que debe contener una respuesta completa
a la pregunta típica de un examen.

Para obtener una puntuación aprobatoria, las descripciones de estilo de cerveza deben incluir las descripciones de
aroma, apariencia, sabor y sensación en boca como en las Pautas de estilo del BJCP. Si el tiempo lo permite, para
obtener el máximo crédito, una respuesta más completa debe considerar la historia del estilo, la geografía, los
ejemplos comerciales, los parámetros del estilo, los ingredientes únicos y las técnicas y condiciones de fermentación.
Cuando una pregunta solicita un ejemplo comercial clásico de un estilo, la respuesta correcta es uno de los estilos
enumerados en las Pautas de estilo del BJCP.

Aunque nunca hemos tenido un problema real a este respecto, es política de BJCP proteger la integridad del examen BJCP. Los
dispositivos electrónicos modernos hacen que sea demasiado difícil para el administrador del examen asegurarse de que las

personas no estén haciendo trampa, por lo que las instrucciones del examen ahora incluyen lo siguiente:

No se permite el uso de los siguientes dispositivos electrónicos durante el examen:

• Calculadoras, excepto los modelos básicos de cuatro funciones.
• Buscapersonas
• PDA

• Computadoras portátiles o de escritorio

• Teléfonos celulares (en caso de una emergencia, los teléfonos se pueden dejar al Administrador con
instrucciones para responder.)
• Walkman/iPod u otros dispositivos de escucha
• Auriculares de cualquier tipo
Los examinados con necesidades especiales deben comunicarse con el director del examen para elaborar procedimientos
específicos con un mínimo de 6 semanas de anticipación a la fecha del examen.

Descripción general de los exámenes de ingreso del BJCP

El primer paso para unirse al BJCP y convertirse en juez es realizar y aprobar uno de los exámenes de ingreso del BJCP
(cerveza, hidromiel o sidra). El examen de ingreso es un calificador en línea que le permite registrarse para un examen de
evaluación. Aprobar un examen de ingreso no otorga membresía al BJCP; se debe aprobar un examen de evaluación.
El examen de acceso online está alojado en un servicio externo. Visita bjcp.coursewebs.com para crear una cuenta
en el sitio web, comprar un examen y realizar el examen. También se encuentran disponibles exámenes de práctica
gratuitos.

Los exámenes de ingreso BJCP tienen un límite de tiempo de 60 minutos. El número de preguntas presentadas varía según el
tipo de examen.

• El examen de ingreso para jueces de cerveza del BJCP tiene 180 preguntas.

• El examen de ingreso para jueces de BJCP Mead tiene 200 preguntas.

• El examen de ingreso para jueces de sidra del BJCP se encuentra actualmente en desarrollo.

El BJCP admite exámenes realizados en inglés, español, portugués brasileño y chino simplificado.
Se está considerando la compatibilidad con otros idiomas. Una versión extendida está disponible a pedido para los futuros jueces
cuya lengua materna no sea uno de los idiomas disponibles.

dieciséis
Machine Translated by Google

Espere el bloque de tiempo completo de 60 minutos para completar el examen, ya que el reloj seguirá corriendo incluso si no está respondiendo
preguntas activamente. Las preguntas son una combinación de formatos de Verdadero­Falso (TF), de opción múltiple (MC) y de opción múltiple y
respuesta múltiple (MA). Siempre habrá una "mejor" respuesta para las preguntas de MC y las preguntas de MA siempre tendrán al menos una respuesta
correcta. No hay crédito parcial para las preguntas de MA; Se deben seleccionar todas las respuestas correctas.

Tarifas de examen

El precio de BJCP se aplica a aquellas personas que son miembros de BJCP (personas que han realizado un examen de evaluación y que han recibido
una identificación de BJCP de cinco caracteres). Todos los demás (incluidos aquellos que solo aprobaron un examen de ingreso y que solo tienen un
número de certificado de cuatro dígitos) pagan el precio No BJCP.

Tipo de examen Precio BJCP Precio no BJCP

Examen de ingreso para jueces de cerveza del BJCP 10 dólares 10 dólares

Examen de ingreso de juez de BJCP Mead 10 dólares 10 dólares

Examen de ingreso para jueces de sidra del BJCP 10 dólares 10 dólares

Examen de evaluación de cerveza BJCP 15 dólares 40 dólares

Examen escrito de competencia del juez de cerveza BJCP US $ 25 N/A

Examen de evaluación de BJCP Mead 15 dólares 40 dólares

Examen de evaluación de sidra BJCP 15 dólares 40 dólares

Las pruebas de acceso a la cerveza online también tienen la opción 3x2 (tres exámenes por el precio de dos).
Otros tipos de exámenes actualmente no tienen un descuento similar por intentos múltiples.

Registrarse para un examen de ingreso

Cuando visite el sitio web de cursos, haga clic en el enlace Catálogo de cursos en la parte inferior de la página para seleccionar el examen que

desea (tipo e idioma). Agregue los exámenes que desee a su carrito y luego realice la compra para comprar los exámenes. Asegúrese de haber
seleccionado el curso correcto (especialmente el idioma). Si comete un error en la selección de su examen, comuníquese con los directores del examen.
inmediatamente antes de comprar un segundo examen. No podemos emitir reembolsos, pero estaremos encantados de trasladar su inscripción al tipo de
examen y al idioma que deseaba adquirir.

Se le pedirá que cree una cuenta en el sitio web de cursos o que inicie sesión en una cuenta existente. Si está creando una cuenta nueva, se le pedirá que
proporcione información de contacto que se incorporará a nuestra base de datos. Es importante que esta información sea precisa,
especialmente su dirección de correo electrónico. Después de completar el registro, se le pedirá que pague el examen con una tarjeta de crédito a través de
un servidor seguro. Una vez aceptado el pago, podrá iniciar el examen de ingreso. Si usted

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Machine Translated by Google

Si tiene alguna pregunta, comuníquese con los directores del examen. antes de iniciar el examen ya que el reloj de 60
minutos no se puede reiniciar. ¡Buena suerte!

Estudiar para el examen de ingreso

No realices este examen sin estudiar; estarás desperdiciando tu dinero. Revise la Guía de estudio del examen de ingreso para jueces de
cerveza del BJCP a continuación, que se centra en el examen de cerveza pero es aplicable a los demás exámenes de ingreso. El
resto de esta guía de estudio y las Pautas de estilo. para el tipo de examen que desea realizar deben ser sus principales materiales de
estudio. También sería útil familiarizarse con el Manual de procedimientos para jueces del BJCP.

Aviso de copyright
Tenga en cuenta que todo el grupo de preguntas tiene derechos de autor de BJCP. No se permite la publicación ni copia de las preguntas
sin el consentimiento expreso por escrito del BJCP. Los miembros del BJCP que violen estos derechos de autor pueden ser sancionados.

C. Guía de estudio del examen de ingreso para jueces de cerveza del BJCP

Introducción
Para aprobar el examen de ingreso para juzgar la cerveza del BJCP, se deben responder correctamente 116 (64%) del total de
preguntas. Las puntuaciones del examen de ingreso se basan únicamente en el número de respuestas correctas; no hay penalización
por respuestas incorrectas o faltantes. El examen también es a libro abierto, lo que significa que quienes lo toman pueden acceder
a las Pautas de estilo de cerveza del BJCP y otros materiales durante el examen.
A muchos examinados les resultará difícil responder las 180 preguntas, pero el formato ha demostrado ser una herramienta valiosa para
investigar las lagunas en el conocimiento del examinado sobre los estilos de cerveza, las características de la cerveza y los aspectos
de los ingredientes y el proceso de elaboración que son relevantes para juzgar la cerveza. . Si aprobar el examen de ingreso resulta
ser un desafío, es posible que el posible juez no esté lo suficientemente preparado para proporcionar hojas de puntuación que
abarquen los cinco componentes que se evalúan en el examen de evaluación de cerveza del BJCP: habilidades de percepción, precisión
de la puntuación, terminología descriptiva, precisión y constructividad. retroalimentación y exhaustividad.

Referencias
Los materiales de estudio principales se enumeran en la primera página del formulario de informe al participante que los jueces reciben
después de realizar el examen de evaluación de cerveza del BJCP. Los que se enumeran en el primer grupo a continuación incluyen
un útil resumen de una página de fallas comunes en la cerveza y libros de introducción a la elaboración de cerveza casera:

• Las Directrices de estilo BJCP de 2015 (https://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf)

• Guía de estudio de BJCP (https://www.bjcp.org/docs/BJCP_Study_Guide.pdf)
• Lista de fallas de la cerveza (https://www.bjcp.org/docs/Beer_faults.pdf)
• Cómo preparar cerveza, de John Palmer (http://howtobrew.com)
• Guía de elaboración de cerveza casera de Dave Miller y Manual completo de elaboración de cerveza casera, por Dave
Molinero

También recomendamos leer Beer Companion de Michael Jackson, que está algo desactualizado pero es una buena referencia para la
terminología que se utiliza para describir los numerosos estilos de cerveza históricos. Futuro

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Machine Translated by Google

Los jueces con más experiencia cervecera o formación técnica pueden (y deben) complementar su estudio con las
siguientes referencias:

• Diseñando grandes cervezas, por Ray Daniels

• Nueva cerveza Brewing Lager, por Greg Noonan
• Principios de la ciencia cervecera, por George Fix
• Elaborar una mejor cerveza: lecciones magistrales para cerveceros caseros avanzados, por Gordon Strong

El material de estas referencias abarca todas las preguntas del examen de ingreso a la cerveza del BJCP, y su estudio
debería permitir a cualquiera obtener una puntuación aprobatoria siempre que conserve una cantidad razonable de
información. Otro elemento clave para un estudio exitoso es probar e idealmente juzgar las cervezas (utilizando la Hoja de
Puntuación de Cerveza del BJCP) para comprender mejor cómo las descripciones escritas en las Pautas de estilo de
cerveza del BJCP se manifiestan en el sabor y aroma reales de la cerveza.

Tipos y categorías de preguntas

Las 160 preguntas restantes de cada examen se centran en estilos de cerveza (57,5%), características de la cerveza
(22,5%) y procesos e ingredientes (20%). El contenido de estas preguntas se basa en las preguntas que aparecieron
en la parte de ensayo del examen BJCP heredado y que ahora forman la base para el examen de competencia escrita
BJCP. El desglose de los tipos de preguntas es:

• Verdadero/Falso (TF): 92
• Opción múltiple (MC): 54
• Respuesta múltiple (MA): 24

La siguiente tabla presenta un desglose más detallado de los tipos y categorías de preguntas que se utilizan para generar
las preguntas en cada examen en línea generado aleatoriamente.

Es útil analizar este recuento de preguntas para indicar qué nivel de preparación se necesita para aprobar el examen. Si
todas las preguntas del programa BJCP se responden correctamente, entonces las conjeturas completamente aleatorias
en TF (50% de probabilidad) y MC (20% de probabilidad con cinco respuestas posibles) arrojarán una puntuación general de
(20+46+11)/180 = 43%. Si bien ocasionalmente vemos puntuaciones de este nivel o inferiores, las adivinanzas aleatorias
no son una estrategia viable para aprobar un examen a libro abierto. Sin embargo, sí ilustra que las adivinanzas
aleatorias pueden impulsar a un examinado a obtener 2/3 de la puntuación requerida para aprobar.

Con una cantidad razonable de estudio, los futuros jueces deberían poder reducir las respuestas a la mayoría de las
preguntas de MC a dos posibilidades (50% de probabilidad si adivina) y mejorar la tasa de éxito en las preguntas de TF al
75%. Estos ajustes corresponden a una puntuación global de poco más del 64%, que es exactamente lo que se necesita
para aprobar el examen de acceso. Recuerde también que el examen de ingreso es a libro abierto, lo que significa que se
puede acceder a las Pautas de estilo del BJCP y a la Guía de estudio del BJCP durante el examen para reducir el número
de respuestas posibles. Sin embargo, intentar realizar el examen de ingreso sin una preparación razonable obligará a
los examinados a dedicar demasiado tiempo a hojear las referencias para encontrar las respuestas correctas. Es probable
que este enfoque no les proporcione tiempo suficiente para intentar responder las 180 preguntas del examen.

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Categoría TF MC MA

Programa BJCP/Ética 20

Ale belga y agria 4 4

Cervezas marrones y oscuras 8 4

Ale inglesa y americana 4 4

cervezas 8 4

Cervezas De Trigo 4

IPA y cervezas fuertes 4

Comparación de cerveza pálida 6

Comparación de cerveza oscura 6

Comparación de cervezas rubias 6

Comparación de estilos mixtos 6 8 12

Características de la cerveza 24 12

Proceso e ingredientes 12 8 12

Cada una de las preguntas de respuesta múltiple del examen comienza con la frase "Marque todas las que correspondan".
Solo hay 24 preguntas de este tipo en cada examen en línea, por lo que es bastante fácil aprobar sin siquiera leerlas ni responderlas
(que es una estrategia posible). Pero muchos futuros jueces disfrutan el desafío de intentar responder preguntas que requieren
más reflexión, y las incluimos en el examen de ingreso porque uno de los propósitos de un examen es probar lo que no se
sabe o no se entiende. Cerrar estas brechas ayudará a los futuros jueces a estar mejor preparados para el examen de evaluación
de cerveza del BJCP. En términos de estrategia para la realización de exámenes, la redacción de la respuesta correcta a las
preguntas de maestría relacionadas con los estilos de cerveza es
coincide estrechamente con las Pautas de estilo del BJCP, y las respuestas incorrectas incluyen una o más características
que se consideran fallas estilísticas.

Preguntas sobre la ética, los niveles y el proceso de evaluación del BJCP

Veinte preguntas de cada examen en línea se seleccionan al azar de las 124 preguntas de Verdadero/Falso y las respuestas
adjuntas que se enumeran en la Guía de estudio del BJCP. Dado que estas preguntas pertenecen al programa al que los aspirantes
a jueces quieren unirse, hay pocas excusas para perderse alguna de estas preguntas.
El examinado también debería poder responder estas preguntas con bastante rapidez, lo que deja más tiempo para responder las
preguntas sobre los estilos de cerveza y el impacto del proceso de elaboración de la cerveza en las características de la cerveza.

Preguntas sobre estilos de cerveza

Las preguntas sobre estilos de cerveza se basan en los primeros 26 estilos de las Pautas de Estilos de Cerveza BJCP de 2015, por lo
que las cervezas históricas, ahumadas y otras cervezas en los estilos 27­34 no necesitan ser parte de los materiales de estudio.
Las preguntas del examen también se centran en los estilos que son más comunes en las competiciones de cerveza casera, así
como en aquellos que se utilizan con frecuencia durante el examen de evaluación de cerveza del BJCP. Tres ejemplos de las preguntas.

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Machine Translated by Google

sobre estilos de cerveza se detallan a continuación y deberían ser fáciles de responder para aquellos que estén familiarizados con
las descripciones presentadas en las Pautas de estilos de cerveza del BJCP.
• (TF) El ligero dulzor de la malta es parte del perfil de sabor de una Belgian Blond Ale
• (TF) El diacetilo en una British Brown Ale es aceptable debido a la cepa de levadura
• (TF) El puré por decocción es el método de elaboración preferido para Dunkles Bock

Las preguntas de MC sobre estilos de cerveza, como la que se muestra a continuación, generalmente tienen una respuesta que es
bastante obvia dada la información de las Pautas de estilo del BJCP. La frase “más apropiado” también es un dato clave para esta
pregunta en particular.
• (MC) Los lúpulos más apropiados para Strong Bitter son: (a) Kent Goldings y Fuggles, (b)
Styrian Goldings y Saaz, (c) Cascade, (d) Hallertauer y Tettnanger, o (e) cualquier variedad con bajo contenido
de ácido alfa

Preguntas sobre las características de la cerveza La mayoría

de estas preguntas deben ser respondidas rápidamente por jueces potenciales que tengan un conocimiento básico del origen
y control de los descriptores de sabor que se enumeran en el lado izquierdo de la Hoja de puntuación de cerveza del BJCP (https://www.bjcp.
org/docs/SCP_BeerScoreSheet.pdf). También es útil saber qué estilos pueden exhibir algunas de las características de sabor
comunes, como diacetilo, DMS y astringencia. A continuación se proporcionan ejemplos de preguntas TF y MC para ilustrar que NO es
necesario ser microbiólogo para responder correctamente las preguntas técnicas del examen de ingreso.

• (TF) La cerveza de cuerpo ligero es espesa y masticable.

• (TF) Ahumado es un sabor o aroma asociado con fenoles.
• (TF) Todos los estilos de IPA deben tener una astringencia fuerte derivada del lúpulo.
• (MC) ¿Qué defecto tiene más probable una cerveza con un notable aroma a manzana verde? (a) DMS, (b)
Fenólicos, (c) acetaldehído, (d) taninos o (e) alcoholes fusel.

Preguntas sobre los ingredientes y el proceso de elaboración de la cerveza

Al igual que con las preguntas sobre las características de la cerveza, la información necesaria para responder estas preguntas se puede
encontrar en la Guía de estudio del BJCP o en las referencias mencionadas anteriormente. Estas preguntas están dirigidas a aspectos del
proceso de elaboración de cerveza que impactan las características de la cerveza, y conocer este vínculo a veces es útil para brindar
retroalimentación al cervecero al momento de juzgar. A continuación se proporcionan algunos ejemplos de preguntas TF y MC.

• (TF) Los cerveceros de cereales integrales pueden disminuir el cuerpo de su cerveza aumentando el puré.
temperatura de sacarificación
• (TF) La levadura Weissbier suele ser cepas lager
• (TF) Las cloraminas utilizadas para inhibir el crecimiento bacteriano pueden producir sabores desagradables si no se eliminan
• (MC) La duración típica del envejecimiento es: (a) De dos a seis semanas, (b) De dos a seis horas, (c) De dos a seis
seis días, (d) de dos a seis meses, o (e) de dos a seis años

Durante el examen
Las preguntas se presentan en grupos de cinco en cada página, pero es posible que tengas que desplazarte hacia abajo para acceder a
todas las preguntas. En cualquier momento puedes hacer clic en el botón Resumen para ver qué preguntas no han sido

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Machine Translated by Google

respondidas (serán de color rojo). Si desea omitir temporalmente una pregunta, haga clic en el cuadro Marcar cerca del número
de la pregunta para ayudar a identificar las preguntas que desea responder más tarde.

Después del examen

Al enviar sus respuestas (o cuando se haya alcanzado el límite de tiempo), se le notificará inmediatamente si aprobó o no
el examen. No recibirás una puntuación numérica; sólo el estado de aprobado o reprobado. También recibirá un mensaje de
correo electrónico con una lista de temas en los que su porcentaje de aciertos estuvo por debajo del umbral de aprobación. Esta
retroalimentación debe usarse para guiar estudios futuros, independientemente de si aprueba o no.

Próximos pasos después de aprobar el examen

Sin duda, las felicitaciones son necesarias; Este no es un examen fácil. Se le enviará por correo electrónico un certificado con
su nombre, la fecha en que aprobó el examen y un número de certificado. Conserve este correo electrónico y certificado
para sus registros; Necesitará una copia del certificado cuando se registre para un examen de evaluación.

Próximos pasos después de reprobar el examen

No todo el mundo aprueba el examen, pero puedes volver a realizarlo tantas veces como sea necesario. Se recomienda más
estudio y preparación, incluida una revisión cuidadosa de las áreas temáticas reprobadas. Tampoco se recomienda volver a
realizar el examen inmediatamente, ya que no tendrá tiempo suficiente para abordar las lagunas en su conocimiento de los
estilos de cerveza.

D. Examen escrito de competencia del juez de cerveza del BJCP

El examen de competencia escrito consta de dos secciones: la sección de ética, niveles y proceso de evaluación del BJCP,
y la parte de ensayo.

Preguntas sobre la ética, los niveles y el proceso de evaluación del BJCP

Las preguntas de esta sección son de recuperación para un juez del BJCP elegible para realizar el examen escrito de
competencia para jueces del BJCP en cerveza. Cualquier juez nacional o juez superior debería saber estas cosas. Casi no
debería tomar tiempo responder a estas preguntas. No obtienes crédito adicional por obtener las respuestas correctas, pero
puedes perder hasta el 10% de la puntuación de tu ensayo si las respondes todas mal. Estas preguntas basadas en el Manual
de Procedimientos de Juzgamiento del BJCP y los detalles sobre los requisitos para los rangos de jueces del BJCP. Cada
pregunta individual respondida incorrectamente resta el equivalente al 0,5 % de su puntuación total, lo que produce una
deducción del 10 % si falla completamente las 20 preguntas. Esperamos que los jueces senior del BJCP del tipo elegible para
tomar el Examen escrito de competencia para jueces del BJCP en cerveza conozcan este material y, por lo tanto,
la puntuación de la penalización. Las 20 preguntas se extraen del siguiente conjunto de preguntas de verdadero/falso:

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Machine Translated by Google

Pregunta de respuesta numérica

1
El organizador de la competencia TA puede actuar como director de jueces y también como juez,
siempre que esta persona no tenga conocimiento de la asociación entre las inscripciones y
los participantes1 .
2
El juez director de competencia de TA podrá actuar como juez, siempre que esta persona tenga
ningún conocimiento de la asociación entre entradas y participantes.
3
El organizador de la competencia TA puede actuar como juez director, siempre que esta persona
no tiene conocimiento de la asociación entre entradas y entrantes.
4
El director de jueces de competencia de la FA no puede actuar como juez, incluso si esta persona no
tiene conocimiento de la asociación entre las inscripciones y los participantes.
5
El organizador de la competencia de la FA no puede actuar como juez, incluso si esta persona no tiene
conocimiento de la asociación entre las inscripciones y los participantes.
6
El director de jueces de la competencia TA puede actuar como organizador de la competencia y también
como juez, siempre que esta persona no tenga conocimiento de la asociación entre las
inscripciones y los participantes.
7
T Una persona con conocimiento de la asociación entre las inscripciones y los participantes
no puede actuar como juez.
8
Miembro del personal de competición de la FA con acceso a información que asocia
Las inscripciones con participantes pueden actuar como juez, siempre que esta persona no divulgue
información sobre las inscripciones y los participantes a otros jueces.
9 t El juez “principal” de una mesa debe intentar dar tutoría a los jueces aprendices o de rango inferior si el
tiempo lo permite.
10 F El camarero en la mesa es el único responsable de completar las hojas de portada de
las cervezas en cada vuelo.
11
t El juez “principal” de la mesa tiene la responsabilidad exclusiva de completar las
portadas de las cervezas en cada tramo.
12
t El juez "principal" de una mesa debe completar las hojas de portada de las cervezas en
su vuelo según lo indique la dirección de la competencia.
13 F El juez "principal" de una mesa no tiene responsabilidad de completar las portadas
de las cervezas en su vuelo a menos que así lo indique la dirección de
la competencia.
14
t El juez “principal” de la mesa tiene la responsabilidad exclusiva de completar
las portadas de las cervezas en cada vuelo, pero con el acuerdo del
azafato puede delegar la finalización de las portadas en el azafato.
15 t El juez “principal”, con el acuerdo de la azafata, podrá delegar en la azafata la
cumplimentación de las Hojas de Portada de cervezas en su vuelo.
dieciséis
F No es necesario que el juez "principal" complete la Hoja de resumen de vuelo.
El organizador del concurso podrá obtener toda esa información en las portadas.

1
Pero el organizador de la competencia NO puede recibir puntos de experiencia como juez si actúa como juez.

23
Machine Translated by Google

Pregunta de respuesta numérica

17 t Si es posible, debería haber al menos un juez clasificado por el BJCP en cada vuelo.
18 t Cuando jueces que no son de BJCP evalúan las inscripciones en una competencia, cada juez que
no es de BJCP debe ser emparejado con un juez de BJCP.
19 t Los jueces que no pertenecen al BJCP solo pueden evaluar las inscripciones si lo autoriza el director del
juez, y los jueces que no son del BJCP deben formar parejas con jueces del BJCP cuando sea posible.
20 t Para reducir los olores y sabores presentes, no se deben llevar a la mesa de jueces
bebidas ni alimentos que no sean agua, pan o galletas saladas.
21 F Es aceptable traer alimentos que no sean pan, galletas saladas y agua a la
mesa de jueces.
22 F Debes filtrar de tu mente los olores fuertes de los demás jueces o del
entorno en lugar de discutir el problema con el organizador de la competencia.
23 t Los olores fuertes del entorno o de otros jueces o azafatas deben ser
avisados al organizador de la competición.
24 F Debido a que las inscripciones no pueden tener marcas de identificación, está bien que un juez juzgue
las cervezas en una categoría en la que haya inscrito.
25 t Si se asigna a un juez para juzgar una categoría en la que ha inscrito, ese
juez debe pedirle al organizador de la competencia que lo reasigne a otra categoría.
26 F Si un juez es asignado a una categoría en la que ha inscrito, el juez debe
continuar y evaluar las inscripciones en esa categoría sin notificar al director
del juez ni al organizador de la competencia.
27 F Los jueces no deben revisar el estilo que se está juzgando según las Pautas de estilo
del BJCP mientras están en la mesa de evaluación antes de juzgar ese estilo.
28 t Los jueces pueden invitar a las azafatas a probar las cervezas en un vuelo, si hay suficiente
muestra para compartir.
29 t Es aceptable cambiar el orden en el que juzgas las cervezas en tu hoja de
vuelo según cómo se imprimió.
30 F Las cervezas deben evaluarse en la secuencia especificada en la hoja de vuelo.
31 F Si ha comido alimentos picantes o grasosos unas horas antes de juzgar, debe
usar enjuague bucal o enjuague antiséptico antes de juzgar.
32 t Debe evitar comer alimentos picantes o grasosos unas horas antes
de juzgar.
33 t Se deben evitar los alimentos picantes o grasosos antes de un evento de evaluación porque
pueden reducir la sensibilidad del juez a los aromas y sabores de la cerveza.
34 t Se deben evitar los champús y colonias perfumados antes de un evento de evaluación
porque pueden reducir la sensibilidad del juez a los aromas de la cerveza.
35 F Es una buena idea tomar un descongestionante antes de un evento de evaluación para aumentar
su sensibilidad a los aromas de la cerveza.
36 F Las cervezas de calibración se seleccionan para que sean el estándar con el que se deben juzgar
las entradas.

24
Machine Translated by Google

Pregunta de respuesta numérica

37 t Es responsabilidad del juez "principal", en consulta con los demás jueces de un
vuelo, asignar una puntuación consensuada a cada entrada.
38 F No es necesario que las puntuaciones producidas por los jueces de un panel estén
dentro de siete puntos (o menos si así lo indica el director de la competencia) entre sí.
39 t Después de discutir las puntuaciones iniciales, los jueces deben ajustar sus puntuaciones finales para
que estén dentro de los siete puntos (o menos si así lo indica el director de la competencia).
40 t Los jueces deben ajustar sus puntuaciones para que estén dentro de siete puntos (o menos si así lo
indica el director de la competencia) entre sí como parte del desarrollo de una puntuación consensuada
para la cerveza.

41 t La puntuación de consenso asignada a la cerveza no es necesariamente una puntuación media.

42 t Al juzgar, es importante evaluar las entradas rápidamente y también completar las hojas
de puntuación de forma minuciosa y completa.
43 t En promedio, los jueces experimentados deberían poder evaluar completamente una
cerveza, incluido llegar a un consenso, en 10 minutos.
44 F Cuando hay una discrepancia en las puntuaciones de una cerveza determinada, los
jueces de menor rango deben ceder a la opinión del juez del BJCP de mayor rango en la mesa.
45 t Es aceptable eliminar las entradas con olor ofensivo de la mesa de evaluación después
de que hayan sido evaluadas.
46 El juez de la FA debe descalificar una inscripción si la botella tiene letras en relieve o la tapa tiene
marcas de identificación.
47 El juez de la FA puede descalificar una inscripción si tiene una botella o tapa inadecuada.
48 t Sólo el juez director o el organizador del concurso pueden descalificar una inscripción.
49 t Los resultados de la inspección de la botella no afectan la puntuación.
50 t Los comentarios sarcásticos o groseros son inaceptables en las actas.
51 t Vierta cada entrada de manera que le dé su apariencia óptima, teniendo en cuenta
que algunas entradas pueden tener exceso o falta de carbonatación.
52 F Cuando sospeche que una entrada se ha colocado en el tramo equivocado según el estilo
que se está evaluando, debe solicitar que se evalúe en un tramo diferente.

53 t Cuando sospeches que una entrada se ha colocado en el tramo equivocado según el

estilo que se está juzgando, debes consultar con el director de jueces o el organizador de
la competencia.
54 t Huele la entrada inmediatamente después de verterlo para asegurar una evaluación adecuada de los
aromáticos volátiles.

55 F No es necesario oler el aroma inmediatamente después de verter la entrada en el

vaso.
56 t Los jueces deben completar la evaluación de cada entrada antes de pasar a la siguiente.

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Machine Translated by Google

Pregunta de respuesta numérica

57 F No es necesario ofrecer ningún comentario para mejorar si obtienes una cerveza.
por encima de 40.

58 t Es una práctica común abstenerse de compartir sus pensamientos mientras juzga una cerveza
hasta que los demás jueces hayan completado su hoja de puntuación.
59 F Si está muy familiarizado con un estilo de cerveza, es preferible ignorar las
pautas de estilo del BJCP y confiar en su experiencia personal.
60 F Si se apresura, es aceptable escribir sólo comentarios y una puntuación general en una hoja
de puntuación, dejando en blanco las puntuaciones de las subsecciones.
61 F Si se apresura, es aceptable escribir solo 1 o 2 comentarios en una hoja de puntuación, siempre y
cuando se complete la puntuación numérica.

62 F Si una cerveza sale a chorros o tiene un aroma desagradable al abrirla, un juez puede asignar
una puntuación de cortesía de 13 sin probar ni comentar las características de la
cerveza.
63 t Todas las cervezas deben ser catadas y puntuadas, incluso si son “chorros” o tienen
un aroma desagradable al abrirlas.
64 F Procede penalizar al participante si la cerveza no se sirve a la temperatura
adecuada.
sesenta y cinco t Si las cervezas no se sirven a la temperatura adecuada, los jueces deberán trabajar con el
personal de la competencia para resolver el problema.
66 F En cada sección de una hoja de puntuación, sólo debes comentar las
características más destacadas de cada entrada, no las características sutiles.
67 F Los comentarios de los jueces no deben incluir frases como "si usaras..."
68 F Los comentarios de los jueces no deben incluir frases como "¿tú..."
69 t Los comentarios de los jueces deben incluir una evaluación completa de los aspectos sensoriales
de la obra y cómo esos aspectos se relacionan con las pautas de estilo.
70 t Los comentarios de los jueces deben ser constructivos y reflejar conocimientos sobre el proceso de
elaboración, fermentación, embotellado y manipulación.
71 t Los comentarios de los jueces deben proporcionar información sobre cómo mejorar la entrada según
sea necesario.

72 t No se deben asignar puntuaciones a la sección de aromas inmediatamente porque el perfil

de aroma de la entrada puede cambiar con el tiempo.
73 F Cada sección debe calificarse con un número antes de escribir cualquier comentario, para
capturar mejor sus primeras impresiones.
74 F Para garantizar la objetividad, nunca debe escribir su nombre completo ni incluir
información de contacto en la planilla.
75 t Debes escribir tu nombre completo y tu rango como juez en cada hoja de puntuación.
76 t Siempre debes completar las “Escalas de estilo” en la hoja de puntuación, como una buena
comparación con tus puntuaciones.

26
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Pregunta de respuesta numérica

77 F Debe utilizar la sección "Impresión general" de la hoja de puntuación para
comparar la entrada con otras entradas del tramo.
78 t Debe utilizar la sección "Impresión general" de la hoja de puntuación para comentar cuánto
disfrutó la entrada o brindar sugerencias sobre cómo mejorar la cerveza.

79 La puntuación TA en el rango "Sobresaliente" está reservada para entradas que no sólo carecen
pero también tienen el carácter "extraordinario" difícil de definir que tienen las grandes cervezas.

80 F El límite inferior cortés para las puntuaciones asignadas a las cervezas "Problemáticas" es de 6
puntos, con un punto por cada sección de la hoja de puntuación.
81 t El límite inferior cortés para las puntuaciones asignadas a las cervezas "problemáticas" es de
13 puntos.
82 F Si los jueces requieren que se vierta más de una botella para juzgar una entrada, el juez "principal"
Debe pedir al mayordomo que solicite una segunda botella al jefe de bodega2 .
83 F Es preferible utilizar tinta en las hojas de puntuación para que el personal del concurso no
pueda alterar sus puntuaciones y comentarios.
84 t Es preferible utilizar portaminas, en lugar de lápices de madera, en las hojas de
puntuación para que los olores de la madera no interfieran con los aromas de la cerveza.
85 t Es aceptable solicitar una segunda botella para darle a los participantes una oportunidad justa de
juzgar con precisión si una cerveza es "chorrosa" o tiene un sabor infectado.
86 t Los participantes pueden comunicarse con el juez, el director de la competencia o su
representante regional de BJCP si no están satisfechos con algún aspecto de sus
hojas de puntaje.
87 t Cuando tu vuelo haya terminado, debes evitar tener conversaciones que
puedan distraer a otros jueces que aún no han terminado sus vuelos.
88 F Cuando su vuelo haya finalizado, es aceptable visitar otros vuelos que aún están en
progreso para ver cómo les está yendo a las cervezas que ha ingresado.
89 t Debido a que puede haber sido ingresada por una persona en la sala, es de buena educación
abstenerse de burlarse públicamente de una cerveza "problemática" que haya puntuado
durante una competencia.
90 t Los jueces fuera de la mesa no deben ser consultados sobre una cerveza a menos que
los jueces en la mesa no puedan alcanzar una puntuación consensuada, y solo si todos
están de acuerdo con la consulta.
91 F Los jueces aprendices del BJCP aún no han realizado el examen de evaluación de cerveza del BJCP.

92 t Novato no es un rango de juez oficial del BJCP.

2
El énfasis aquí está en aprender a juzgar una cerveza con sólo unas pocas onzas en el vaso. Obviamente, para un chorro usted solicitaría una
segunda botella si estuviera disponible, pero no debe pedir una botella adicional sólo porque está vertiendo demasiado.

27
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Pregunta de respuesta numérica

93 t Se puede obtener el rango de Reconocido BJCP sin adquirir puntos de experiencia como juez.

94 t Se puede obtener el rango Reconocido por BJCP sin adquirir puntos de experiencia que no sean jueces.

95 t Para convertirse en juez certificado de BJCP, es suficiente aprobar el examen de ingreso, obtener al menos un
70 % en el examen de evaluación de cerveza y obtener 5 puntos de evaluación.

96 F Para convertirse en juez certificado de BJCP, es suficiente aprobar el examen de ingreso, obtener al menos un
70 % en el examen de evaluación de cerveza y ganar 5 puntos de experiencia.

97 F La puntuación máxima en el examen de evaluación de cerveza para el rango de certificación BJCP es

del 79 %.

98 F Para convertirse en juez nacional del BJCP, es suficiente obtener una puntuación del 80% en el examen de
evaluación de cerveza y acumular 20 puntos de experiencia.

99 F Para convertirse en juez nacional del BJCP, es suficiente obtener una puntuación del 80% en el examen de
evaluación de cerveza y acumular 20 puntos de experiencia, de los cuales al menos la mitad provienen de la
evaluación.

100 F Se puede obtener el rango nacional BJCP sin adquirir puntos de experiencia como juez.

101 t Se puede obtener el rango nacional BJCP sin adquirir puntos de experiencia no juzgados.

102 F Los jueces del BJCP Master deben tener una puntuación mínima del 90% en los exámenes escritos y de
cata combinados y al menos 40 puntos de evaluación.

103 F Los jueces del BJCP Master deben obtener una puntuación de al menos el 90 % en los exámenes escritos
y de cata combinados y obtener al menos 50 puntos de experiencia, de los cuales al menos la mitad deben ser
jueces.

104 F La puntuación máxima en los exámenes escritos y de cata combinados para el rango Nacional BJCP es del
89%.

105 F Los jueces BJCP Master deben obtener una puntuación de al menos el 90% en los exámenes escritos y
de cata combinados y cumplir con un Requisito de Servicio de Gran Maestro.

106 F Los jueces del BJCP Grand Master deben obtener una puntuación de al menos el 95% en los exámenes
escritos y de cata combinados.

107 t Los jueces del BJCP Grand Master deben obtener una puntuación de al menos el 90% en los exámenes
escritos y de cata combinados.

108 t Cada nivel adicional de Gran Maestro de BJCP requiere 100 puntos de experiencia adicionales.

109 t Los jueces honorarios del Gran Maestro del BJCP no tienen que realizar el examen del BJCP.

110 F El rango de Gran Maestro Honorario del BJCP se otorga a los cerveceros profesionales cuando juzgan en
competencias de cerveza casera.

111 t Maestro honorario es un rango temporal otorgado a los agentes del BJCP.

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Pregunta de respuesta numérica

112 t El rango de Gran Maestro del BJCP requiere la misma puntuación mínima en los exámenes
escritos y de cata combinados que el rango de Maestro.

113 F El rango BJCP Grand Master requiere los mismos puntos de experiencia mínimos que el rango
Master.

114 F La única diferencia en los requisitos entre los rangos BJCP Master y Grand Master es que el rango
Grand Master requiere un GMSR.

115 t Cada nivel de Gran Maestro del BJCP tiene requisitos adicionales para la calificación de los exámenes.

116 T Un requisito de servicio de Gran Maestro de BJCP se puede cumplir calificando los exámenes.
117 F Un requisito de servicio de Gran Maestro del BJCP se puede cumplir mediante la organización
de competiciones.
118 F Un requisito de servicio de Gran Maestro del BJCP se puede cumplir simplemente sirviendo en
la Junta Directiva del BJCP.

119 t Al menos la mitad de los puntos de experiencia requeridos para cualquier rango de juez del BJCP
deben provenir de juzgar.

120 F Juzgar en competiciones caseras es la única forma de ganar puntos de evaluación del BJCP.
121 t Los jueces de BJCP pueden ganar puntos de experiencia sin juzgar por participar en las actividades del
Programa de Educación Continua de BJCP.
122 t Los puntos de experiencia como juez solo se pueden ganar como juez en una competencia o
supervisando un examen BJCP.

123 F Los delegados de las competiciones de cerveza casera ganan puntos de evaluación del BJCP si prueban
las cervezas con los jueces.
124 t Los comisarios de competiciones de cerveza casera ganan puntos de experiencia BJCP.

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La parte de ensayo del examen de competencia escrito

El resto de la parte escrita del examen consta de cinco preguntas de ensayo, cada una con un valor del 20% de la puntuación total del
ensayo. Serán dos preguntas de Estilo, una pregunta relacionada con la formulación y ejecución de Recetas, una pregunta sobre
Características de la Cerveza y una pregunta sobre Ingredientes y Proceso de Elaboración.

Preguntas sobre el estilo de la cerveza

Para las preguntas relacionadas con el estilo, la rúbrica de calificación para cada respuesta está explícita en la pregunta del examen.
Las preguntas tienen la forma:

S0. Describe, compara y contrasta estos tres estilos: estilo­1, estilo­2 y estilo­3. Su respuesta debe abordar los siguientes temas:

Compare y contraste los tres estilos según sus ingredientes, características o información previa (historia, fermentación o
25%
métodos de servicio).

Para cada uno de los estilos, nombre un ejemplo comercial clásico según lo enumerado en las Pautas de estilo BJCP de
10%
2015.

Parámetros: proporcione valores o rangos típicos para la gravedad original (OG), IBU, ABV y color (SRM o descripción
15%
textual) de los tres estilos.

Describir el aroma, apariencia, sabor y sensación en boca de cada estilo de acuerdo con las Pautas de Estilo de Cerveza
50%
del BJCP.

Las agrupaciones de estilos para la pregunta S0 se extraen de la siguiente lista. La columna ID es para uso interno y no aparece en el
examen. Cuando se actualiza el examen y se elimina un emparejamiento, la ID no se reutiliza y a los nuevos emparejamientos se les asignan
nuevos ID.

IDENTIFICACIÓN
Estilo­1 Estilo­2 Estilo­3

1 Cerveza ámbar americana Cerveza marrón americana Ale pálida americana

2 Cerveza ámbar americana Ale pálida americana Común de California

3 Vino de cebada americano Doble API Vino de cebada inglés

4 Vino de cebada americano Vino de cebada inglés pequeño pesado

5 Vino de cebada americano cerveza vieja pequeño pesado

6 Cerveza marrón americana Ale pálida americana Común de California

7 Cerveza marrón americana Cerveza marrón británica Oscuro Suave

8 Emparejamiento eliminado

9 API americana Doble API API inglesa

10 Ale pálida americana Ale pálida belga fuerte amargo

11 Ale pálida americana Vino de cebada inglés pequeño pesado

12 cerveza negra americana Extra Extranjero Stout cerveza negra irlandesa

13 cerveza negra americana cerveza negra irlandesa cerveza negra de avena

14 cerveza negra americana portero americano cerveza negra irlandesa

15 cerveza negra americana cerveza negra irlandesa Dulce cerveza negra

dieciséis cerveza negra americana Extra Extranjero Stout cerveza negra de avena

30
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17 portero americano cerveza negra americana Extra Extranjero Stout

18 cerveza negra americana Extra Extranjero Stout Dulce cerveza negra

19 Emparejamiento eliminado

20 Emparejamiento eliminado

21 Cerveza de trigo americana lámbico cerveza blanca

22 Cerveza de trigo americana cerveza blanca Witbier

23 Portero báltico Ale belga oscura y fuerte cerveza negra imperial

24 Cerveza rubia belga Doble belga Tripel belga

25 Cerveza rubia belga Ale belga Golden Strong Ale Tripel belga

26 Cerveza rubia belga Ale pálida belga Temporada

27 Ale belga oscura y fuerte Doble API pequeño pesado

28 Ale belga oscura y fuerte Doble belga Weizenbock

29 Ale pálida belga cerveza de guardia Temporada

30 Weisse berlinesa Ale roja de Flandes lámbico

31 Weisse berlinesa Gueuze lámbico

32 Weisse berlinesa cerveza blanca Witbier

33 Emparejamiento eliminado

34 cerveza de guardia Común de California Lager ámbar internacional

35 cerveza rubia cerveza crema kölsch

36 Emparejamiento eliminado

37 Lager pálida premium checa Pils alemanas Lager pálida internacional

38 cerveza americana Pils alemanas checas Premium Pale Lager

39 portero americano Portero inglés cerveza negra irlandesa

40 Emparejamiento eliminado

41 Cerveza marrón británica Portero inglés Múnich Dúnkel

42 Portero inglés Múnich Dúnkel cerveza negra

43 Emparejamiento eliminado

44 Común de California Cerveza roja irlandesa marzen

45 Emparejamiento eliminado

46 cerveza crema kölsch Helles de Múnich

47 Lager oscura internacional Múnich Dúnkel cerveza negra

48 doblebock Eisbock Helles Bock

49 doblebock Bock Dunkles Eisbock

50 doblebock Bock Dunkles Helles Bock

51 doblebock Bock Dunkles Weizenbock

52 Pils alemanas Helles Exportbier alemán Munich Helles

53 Extra Extranjero Stout cerveza negra irlandesa Dulce cerveza negra

54 portero americano cerveza negra irlandesa cerveza negra

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55 Emparejamiento eliminado

56 Dunkles Weissbier cerveza blanca Weizenbock

57 Altbier Lager ámbar internacional Irish Red Ale

58 Altbier Lager Ámbar Internacional Märzen

59 Altbier Mejor amargo marzen

60 Altbier marzen Cerveza vienesa

61 Bock Dunkles Eisbock Helles Bock

62 Vino de cebada inglés cerveza negra imperial pequeño pesado

63 Vino de cebada inglés cerveza vieja pequeño pesado

64 Ale roja de Flandes lámbico Oud Bruin

sesenta y cinco portero americano Portero báltico Extra Extranjero Stout

66 portero americano Extra Extranjero Stout Dulce cerveza negra

67 Lámbica de frutas Gueuze lámbico

68 Pils alemanas Helles de Múnich cerveza negra

69 Lager ámbar internacional Cerveza roja irlandesa marzen

70 cerveza americana Lager ligera americana Lager pálida internacional

71 Oscuro Suave Amargo ordinario Luz escocesa

72 Emparejamiento eliminado

73 Helles de Múnich Múnich Dúnkel marzen

74 Helles de Múnich marzen Cerveza vienesa

75 Mejor amargo Lager Ámbar Internacional Märzen

76 Bock Dunkles marzen cerveza rauch

77 Exportación escocesa Pesado escocés pequeño pesado

78 Oscuro Suave Pesado escocés Luz escocesa

79 Exportación escocesa Pesado escocés Luz escocesa

80 Amargo ordinario Pesado escocés Luz escocesa

81 Pesado escocés Luz escocesa pequeño pesado

82 Exportación escocesa Luz escocesa pequeño pesado

83 Emparejamiento eliminado

84 Mejor amargo Amargo ordinario fuerte amargo

85 lámbico cerveza blanca Witbier

86 Bock Dunkles marzen Múnich Dúnkel

87 cerveza americana Cerveza de trigo americana cerveza crema

88 Lager ligera americana Lager pálida checa Bier alemán

89 cerveza festiva Helles Bock Helles de Múnich

90 Cerveza ámbar checa Bock Dunkles marzen

91 Ale pálida americana Mejor amargo Cerveza dorada británica

92 Ale espumosa australiana Mejor amargo Cerveza dorada británica

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93 Extra Extranjero Stout Stout extra irlandesa cerveza negra irlandesa

94 Extra Extranjero Stout Dulce cerveza negra cerveza negra tropical

95 Cerveza fuerte británica Vino de cebada inglés cerveza vieja

96 API americana Golden Strong Ale belga IPA belga

97 Emparejamiento eliminado

98 Emparejamiento eliminado

99 Emparejamiento eliminado

100 Emparejamiento eliminado

101 Emparejamiento eliminado

102 Emparejamiento eliminado

103 Emparejamiento eliminado

104 Emparejamiento eliminado

105 Vino de cebada americano Ale fuerte americana Doble API

106 Tripel belga Pils alemanas Soltero trapense

107 cerveza ámbar checa Amber Lager Internacional Viena

108 cerveza pálida checa Pils alemanas checas Premium Pale Lager

109 Vino de cebada americano Cerveza de trigo americana vino de trigo

110 portero americano cerveza negra americana cerveza negra imperial

Pregunta de receta y procedimiento

T14. Proporcione una receta completa TODO GRANO y un procedimiento para preparar un <ESTILO*>. Utilice la siguiente tabla para ayudar a
organizar su respuesta.

15% Descripción del estilo: proporcione una breve descripción del estilo objetivo de acuerdo con las Directrices de estilo BJCP de 2015.

15% Proporcione los parámetros objetivo para su receta, incluido el tamaño del lote inicial, la gravedad específica (OG), la gravedad
específica final (FG) y el amargor en IBU o HBU, y el color (SRM o una descripción textual).
40% Enumere los ingredientes, explique por qué son apropiados para el estilo objetivo, proporcione sus cantidades y explique cómo se calcularon
las cantidades.
30% Analice el procedimiento completo de elaboración de cerveza , desde la maceración hasta el envasado, y proporcione un
razonamiento basado en el estilo para respaldar cada aspecto del proceso.

*Los estilos pueden incluir:

Tripel belga marzen cerveza festiva

doblebock API americana Lager pálida premium checa

portero americano cerveza blanca Pils alemanas
cerveza negra irlandesa
fuerte amargo Doble API

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Preguntas sobre las características de la cerveza

T1. Describe y analiza las siguientes características de la cerveza: a) característica­1, b) característica­2 y c) característica­3. Su
respuesta debe abordar los siguientes temas:

30% Describe cada característica y cómo se percibe.

40% Identificar las causas y controles de cada característica.

30% Identificar estilos en los que cada característica es apropiada e inapropiada.

Las opciones se extraerán de:

a) turbidez d) b) mantecoso c) baja retención de cabeza
astringencia g) e) fenólico h) f) cuerpo ligero
frutosidad j) acidez k) i) maíz cocido
amargor m) cartón n) l) parecido al jerez
acetaldehído alcohólico

T3. ¿Qué son el cuerpo y la sensación en boca? Explique cómo el cervecero controla el cuerpo y la sensación en boca de la cerveza,
abordando los siguientes temas:

Defina el cuerpo, describa cómo se percibe, analice cómo el cervecero controla el cuerpo de la cerveza y proporcione ejemplos de
40%
estilos en los que es deseable tener un cuerpo ligero o completo.
Enumere tres aspectos de la sensación en boca (excluyendo el cuerpo), describa cómo se perciben y analice cómo el
45%
cervecero puede controlar estas características.

15% Proporcione ejemplos de estilos en los que cada una de estas tres características de sensación en boca es apropiada.

Preguntas sobre ingredientes

T4. Analice el lúpulo y su papel en la determinación del sabor y aroma de la cerveza. Su respuesta debe abordar los siguientes temas:

30% Describir las características del lúpulo y su impacto en el sabor y aroma de la cerveza.

30% Discutir cómo se extraen las características del lúpulo.

40% Identifica cinco estilos distintos de cerveza con los que se asocian variedades específicas o históricas.

T8. Discuta la importancia del agua en el proceso de elaboración de la cerveza. Su respuesta debe abordar los siguientes temas:

20% Discuta dos características del agua que son importantes para el proceso de elaboración de cerveza.

20% Resuma dos métodos que utilizan los cerveceros para ajustar y controlar el pH del agua de elaboración.

Analice cómo el contenido mineral del agua jugó un papel en el desarrollo de cuatro estilos de cerveza mundiales.
60%

T15. Discuta el papel de la malta y la levadura en la determinación de las características de la cerveza. Su respuesta debe abordar los
siguientes temas:

45% Identificar y describir diferentes tipos de maltas por sus colores y los sabores que imparten a la cerveza.

20% Enumere cuatro estilos de cerveza distintos con los que se asocian maltas específicas.

35% Enumere cinco consideraciones distintas para la selección de cepas de levadura y describa su impacto en la cerveza terminada.

34
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Preguntas sobre el proceso de elaboración de cerveza

T9. Defina estas técnicas de elaboración de cerveza y analice sus efectos en la cerveza terminada: a) kräusening, b)
adición de yeso y c) clarificación.

30% krausening

30% Añadiendo yeso

Multa del 40%

T11. Defina las enzimas diastáticas y proteolíticas , analice sus funciones en el proceso de elaboración de la cerveza y
describa cómo afectan las características de la cerveza terminada.

20% Definir cada enzima.

40% Discute sus roles en el proceso de elaboración de cerveza.

40% Discute cómo impactan las características de la cerveza terminada.

T13. Discuta el proceso de maceración. Su respuesta debe abordar los siguientes temas:

Explique lo que sucede en el proceso de maceración, incluidos los tiempos y temperaturas según
50%
corresponda.

30% Identificar y describir tres técnicas de maceración.

20% Discutir las ventajas y desventajas de cada una de las técnicas de maceración identificadas.

35
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Ejemplo de una respuesta completa

P: Describir y diferenciar las cervezas de Abadía y Trapense. Dé ejemplos comerciales de cada uno3 .

R: La principal diferencia entre la cerveza de Abadía y la Trapa es que esta última es una denominación que restringe su producción
a los siete monasterios trapenses de los Países Bajos. Se trata de Chimay, Orval, Achel, Rochefort, Westmalle y Westvleteren en
Bélgica y Schaapskooi en Holanda. Las cervezas de abadía, por otro lado, se elaboran en monasterios no trapenses o en cervecerías
comerciales a las que las abadías han otorgado licencias para sus nombres. Ejemplos comerciales de estos incluyen Affligem, Leffe
y Grimbergen.

Tanto la cervecería Abbey como la trapense son más conocidas por los estilos belga Dubbel y Tripel. La primera es una
cerveza moderadamente fuerte y sabrosa con un OG en el rango de 1,062­75, 6­7,6% de alcohol y suficiente amargor de
lúpulo para equilibrar: aproximadamente 15­25 IBU. El color generalmente es de rubí intenso a marrón, con jarabe
de azúcar candi caramelizado u otros azúcares sin refinar que proporcionan gran parte del color. El sabor está
dominado por un rico carácter dulce a malta con notas de chocolate, pan tostado y/o caramelo. Por lo general, tiene
ésteres frutales moderados que recuerdan a ciruelas, pasas y corrientes negras y, a veces, notas de chicle, plátano o
manzana roja. El alcohol proporciona una función de apoyo y debe ser suave, sin ningún carácter caliente o disolvente.

Los Tripel belgas tienen un color mucho más pálido con 4­7 SRM, pero tienen niveles más altos de OG (1,075­85) y de alcohol
(7,5­9%). Las maltas utilizadas son casi en su totalidad pilsner, con jarabe de azúcar candi ligero o complementos pálidos que se utilizan
para aumentar el contenido de alcohol y evitar que la cerveza sea demasiado empalagosa. Las tasas de lúpulo son más altas entre 20 y 40
IBU para equilibrar el OG más alto, y este estilo a menudo tiene un sabor y aroma a lúpulo noble floral o especiado de bajo a moderado.
El carácter de la fermentación es más asertivo en este estilo que en Dubbels e incluye fenoles bajos a moderados que proporcionan
notas especiadas y picantes. Los ésteres suelen proporcionar notas cítricas y
a veces un ligero carácter a plátano. El nivel de alcohol puede llegar al 9%, pero el sabor debe ser suave y sutil, sin ningún carácter
picante o solvente. Westmalle Dubbel y Tripel son ejemplos clásicos de estos estilos.

Algunas cervecerías trapenses también producen cervezas que encajarían mejor en la categoría belga Dark Strong.
debido a altos niveles de éster o procedimientos de elaboración de cerveza inusuales. Estos incluyen Chimay Grande
Réserve, Rochefort 8 y 10, y Westvleteren 12, todos los cuales tienen firmas muy distintivas de la levadura.
Una de las cervezas más inusuales de Bélgica es la elaborada por Orval y es la única cerveza (fácilmente disponible) elaborada
en ese monasterio. Tiene una gravedad moderada en el rango de 1.055­60, tiene lúpulo seco con Styrian Goldings y se somete a
una fermentación secundaria con una mezcla de cinco cepas de levadura que incluye Brettanomyces. A medida que la cerveza
envejece, los sabores se vuelven más complejos, adquiriendo notas de cuero/roble e incluso fenólicas de la levadura.

3
Esta pregunta NO se utiliza en el examen.

36
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E. Curso de estudio para el examen BJCP

Creado originalmente por Scott Bickham en 1995 para quienes se preparan para el examen BJCP Legacy.
El plan de estudios sigue siendo completamente aplicable a la estructura de examen BJCP de tres niveles implementada en 2012.
y se ha actualizado para cumplir con las Pautas de estilo de cerveza BJCP de 2015.

El curso de diez sesiones que se describe a continuación es una modificación de los que han sido eficaces en la preparación
de jueces para el examen BJCP. Por lo general, se asigna a uno o dos miembros del grupo de estudio la tarea de recopilar
ejemplos comerciales y caseros de un estilo determinado. También deben preparar y distribuir folletos que describan los
antecedentes y las características de cada estilo, así como un tema técnico relevante para el examen. Luego, todas las
cervezas menos una se sirven a ciegas y se discuten, identificándose los atributos positivos y negativos. Después de la
degustación, se repasa un tema técnico sobre los ingredientes, el proceso de elaboración o los sabores de la cerveza. Finalmente,
el grupo de estudio juzga la cerveza restante utilizando el BJCP Beer Scoresheet, con un límite de tiempo de 15 minutos, y luego
compara los comentarios y puntuaciones con los de los jueces más experimentados que participan en la sesión.

El tiempo total de cada clase debe ser de aproximadamente tres horas, dependiendo de la cantidad de ejemplos
comerciales y la profundidad de las presentaciones y discusiones. Los ejemplos comerciales deben seleccionarse de los ejemplos
clásicos enumerados en las Pautas de estilo de cerveza del BJCP de 2015. El número de cervezas servidas en cada clase
debe limitarse a 8­10, dependiendo del grado alcohólico y del tamaño de la muestra, para evitar la fatiga del paladar y promover el
consumo responsable. Debería ser fácil persuadir a los jueces nacionales y de maestría locales para que lideren o participen en
las sesiones de revisión, pero el trabajo de preparación también se puede dividir entre quienes estudian para el examen.

Tenga en cuenta que este tipo de curso califica para puntos de experiencia dentro del Programa de Educación
Continua de BJCP. Consulte el sitio web de BJCP para obtener más detalles: http://dev.bjcp.org/education­training/
bjcp­training­portal/

Clase 1. Pale Lagers: American Lager, Cream Ale, International Pale Lager, Czech Pale Lager, Czech Premium Pale Lager,
German Pils, German Helles Exportbier, Munich Helles, Festbier, Helles Bock.

Tema técnico: Malta, incluido el proceso de malteado, tipos, complementos, horneado y estilos con los que se asocian
las diferentes maltas.

Clase 2. Amber y Dark Lager: International Amber Lager, International Dark Lager, Czech Amber Lager, Czech Dark Lager, Vienna
Lager, Kellerbier, Märzen, Munich Dunkel, Schwarzbier, Dunkles Bock, Doppelbock, Eisbock.

Tema técnico: Agua, incluyendo minerales, pH, dureza, ajuste y efecto en el desarrollo de estilos de cerveza mundiales.

Clase 3. British Bitters, Pale Ales e IPA: Ordinary Bitter, Best Bitter y Strong Bitter, British Golden Ale, Australian Sparking Ale,
Blonde Ale, American Pale Ale, American Amber Ale, English IPA, American IPA, Specialty IPA.

Tema técnico: maceración, incluidos los tipos utilizados para diferentes estilos de cerveza, programas de maceración y enzimas.

Clase 4. Ales marrones, rojas y escocesas: Suave, Brown Ale británica, Light escocesa, Export escocesa, Heavy escocesa,
Wee Heavy, Brown Ale americana, Irish Red Ale, California Common.

37
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Tema técnico: Lúpulo, incluyendo variedades, IBU, calendario de lúpulo y asociación con diferentes
estilos de cerveza.

Clase 5. Stout y Porter: Irish Stout, Irish Extra Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout, Tropical Stout, Foreign Extra Stout, American Stout,
Imperial Stout, English Porter, American Porter, Baltic Porter.

Tema técnico: Levadura y fermentación, incluidas las características de diferentes cepas de levadura, bacterias, subproductos y relación
con los estilos de cerveza mundiales.

Clase 6. Barleywines y Strong Ales: British Strong Ale, Old Ale, English Barleywine, Double IPA, American Strong Ale, American Barleywine.

Tema técnico: Procedimientos de elaboración de cerveza, incluidos los métodos de rociado, ebullición, clarificación y carbonatación.
Se deben discutir las razones de cada uno, junto con los problemas potenciales.

Clase 7. Cervezas Ales y de Trigo Alemanas: Cerveza de Trigo Americana, Kölsch, Altbier, Weissbier, Dunkles Weissbier,
Weizenbock,Wheatwine.

Tema técnico: Características de la Cerveza I, que incluye una discusión sobre cómo se perciben y producen los atributos
positivos y negativos, los estilos de cerveza con los que se pueden asociar y medidas correctivas. Los descriptores de sabor en la
sección de características de la cerveza de la Guía de estudio del BJCP deben dividirse en dos secciones.

Clase 8. Ales belgas y trapenses fuertes: Belgian Blond Ale, Saison, Belgian Golden Strong Ale, Trapense Single, Belgian Dubbel,
Belgian Tripel, Belgian Strong Dark Ale.

Tema técnico: Características de la Cerveza II.

Clase 9. European Sour y Belgian Ales: Witbier, Belgian Pale Ale, Bière de Garde, Berliner Weiss, Oud Bruin, Flanders Red, Lambic,
Gueuze.

Tema técnico: Formulación de recetas, incluida la selección de lúpulo, malta, agua, levadura y procedimiento de elaboración apropiados
para diferentes estilos de cerveza.

Clase 10. Seminario de cerveza manipulada. Este es un método informativo y práctico para aprender cómo saben los sabores aislados en
la cerveza. Una lager limpia generalmente está modificada con cantidades cercanas al umbral de compuestos que se encuentran
naturalmente en la cerveza o imitan los que se encuentran. Los ejemplos incluyen mantequilla artificial para el diacetilo, jerez para una
oxidación similar al jerez, vodka para el alcohol, extracto de almendras para el sabor a nuez, tanino de uva para la astringencia,
aceites de lúpulo para el sabor y aroma del lúpulo y ácido láctico y acético para la acidez. Las cantidades recomendadas se dan en la
siguiente tabla. Tenga en cuenta que algunos de estos compuestos tienen sabores muy fuertes, por lo que deben diluirse en agua o
cerveza antes de agregarlos a la cerveza base. Por ejemplo, una cantidad detectable de ácido láctico es aproximadamente 0,4 ml de ácido
láctico USP al 88% por 12 oz. (355 ml4 ) muestra de cerveza. Dado que la mayoría de nosotros no tenemos acceso a pipetas para medir
una cantidad tan pequeña, se puede agregar 1/8 de cucharadita a 3/8 de cucharadita de agua destilada y 1/3 de cucharadita de esta
solución a la cerveza de referencia. Esto equivale a agregar 1/12 cucharadita por 5 ml/cucharadita, o aproximadamente 0,4 ml de ácido
láctico.

Las cantidades recomendadas de varias sustancias se enumeran en la tabla al final de esta sección. Para obtener más
información, consulte los artículos de Focus on Flavors en Brewing Techniques, que están disponibles en línea a través
de www.morebeer.com. por un módico precio. La cerveza base debe ser una cerveza ligera y limpia con una tapa de corona
(que no se pueda girar) para que se pueda volver a sellar después del tratamiento. Las cantidades en la siguiente tabla son

4
La medida estándar de cerveza enlatada y embotellada de cuello largo en los Estados Unidos.

38
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apropiado en un 12 oz. (355 ml) de muestra, pero se puede ampliar a volúmenes mayores. Tenga en cuenta que las especias y otros sólidos
deben extraerse del vodka, ya que la adición de sustancias secas a una cerveza carbonatada provocará un borboteo. Por la misma razón,
las cervezas y los adulterantes también deben enfriarse a la misma temperatura antes de combinarlos.

El material de estas clases se puede cubrir cómodamente en un plazo de tres a cinco meses, dependiendo de las necesidades y
experiencia del grupo de estudio. Los cursos más cortos tienen la ventaja de mantener el material actualizado, mientras que los cursos más
largos permiten una lectura y revisión más intensivas entre clases.
Tenga en cuenta que el tiempo necesario para programar un examen BJCP suele ser de al menos seis meses, así que tenga esto en cuenta
al planificar las sesiones de estudio. Para obtener más información, puede enviar un correo electrónico a los directores del examen
BJCP a [email protected].

Sabor Mezcla Cantidad

Ácido láctico USP agrio/ácido 0,4 ml (1/3 cucharadita de solución de 1/8 cucharadita de ácido
láctico más 3/8 cucharadita de agua destilada)

Vinagre de vino blanco agrio/ácido 3/4 cucharadita

Amargor extracto de iso­lúpulo sacarosa 1 o 2 gotas, al gusto

Dulzura (azúcar de mesa) 1/4 cucharadita disuelta en 1/2 cucharadita de agua

Astringencia tanino de uva 2 cucharaditas de solución de 1/8 cucharadita de

tanino disuelta en 5 cucharadas de agua

Fenólico cloroséptico 0,4 ml (1/3 cucharadita de solución de 1/8
cucharadita de cloroséptico más 3/8 cucharadita de agua destilada)
como un clavo solución de clavo Haga una solución de 8 dientes remojados en 3 oz.

(90 ml) de cerveza y agregue líquido al gusto

(unas 4 cucharaditas)
sulfítico Metabisulfito de potasio5 Haga una solución de una tableta disuelta en 3 oz. (90 ml) de

cerveza y agregar al gusto (aproximadamente 1/2

cucharadita)
Alcohólico Etanol 2 cucharaditas (aumenta el alcohol en un 2,7%). También se

pueden utilizar 3 cucharaditas de vodka.

tipo jerez Jerez seco 3/4 cucharadita

De nuez Extracto de almendra 0,1 ml (1/8 cucharadita de solución compuesta por 1/8

cucharadita de extracto de almendras más 5/8 cucharaditas

de agua destilada)

Papel/rancio N/A Abra los frascos para que se ventile, vuelva a sellar y
manténgalos a 100 °F (40 °C) o más durante varios días.
diacetilo extracto de mantequilla 4­5 gotas
Estery extracto de plátano 6­7 gotas
Aturdido por la luz N/A Exponga la cerveza comercial en botellas verdes a la luz
solar durante 1 a 3 días6

5
No debe ser probado por personas con asma o alergias a los sulfitos.
6
Si bien se pueden encontrar fácilmente ejemplos comerciales iluminados, la cerveza casera iluminada es extremadamente rara en entornos de
competencia.

39
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III. DIRECTRICES DE ESTILO BJCP

A. Introducción
por David Houseman

Las Pautas de estilo del BJCP utilizan algunos términos específicos con significado especializado: "Categoría",
"Subcategoría" y "Estilo". Cuando se piensa en estilos de cerveza, hidromiel y sidra, la subcategoría es la etiqueta más
importante: "subcategoría" significa esencialmente lo mismo que "estilo" e identifica la característica principal de un tipo de
cerveza, hidromiel o sidra. Las “categorías” más grandes (o “familias de estilos” son agrupaciones arbitrarias de
cervezas, hidromiel o sidras, generalmente con carácter similar, pero algunas subcategorías no están necesariamente
relacionadas con otras dentro de la misma categoría. El propósito de la estructura dentro del BJCP
Las Pautas de Estilo tienen como objetivo agrupar estilos de cerveza, hidromiel y sidra con fines de competencia; No intente
derivar significados adicionales de estas agrupaciones.

Históricamente, los tipos de cervezas eran consecuencia del agua local, los ingredientes y la tecnología disponibles en ese
momento. En la mayoría de los casos, los cerveceros no se propusieron desarrollar un “estilo” o tipo de cerveza específico.
Por ejemplo, el alto contenido de sulfatos en el agua dura alrededor de Burton­on­Trent dio como resultado un sabor más
seco que acentuaba el amargor de las cervezas con mucho lúpulo, mientras que el agua blanda en Plzen permitió a los
cerveceros producir una cerveza pálida con un alto amargor de lúpulo. y paladar blando que no sería posible con agua
dura. Así, estos estilos clásicos estuvieron determinados por el agua de la región. Las pautas de estilo también hacen
distinciones entre estilos similares. Hay varias Pilsner elaboradas en Alemania y, aunque existen variaciones, todas pueden
clasificarse en términos generales en el estilo Pilsner alemán, pero son lo suficientemente diferentes de las Pilsner bohemias
como para merecer una subclasificación separada en la taxonomía de la cerveza.

Los estilos de cerveza no son estáticos, sino que cambian a lo largo del tiempo a medida que cambian los ingredientes,
la tecnología de elaboración y la demanda de los consumidores. Por ejemplo, la IPA descrita en las directrices de estilo se
originó en el Reino Unido, pero ahora rara vez se elabora debido a los altos impuestos que se imponen a las
cervezas de esta concentración. La historia y la geografía tienen un gran impacto en el desarrollo de la elaboración de
cerveza; Es importante que los jueces del BJCP comprendan estos factores. El examinado debería poder discutir estos
factores en el examen y utilizar este profundo conocimiento al brindar comentarios a los cerveceros.

Las cervezas documentadas en las Pautas de estilo del BJCP son aquellas que elaboran con mayor frecuencia los
cerveceros caseros en los EE. UU. No es una lista completa de todas las cervezas conocidas, ni siquiera de las disponibles en
todo el mundo en la actualidad. Esta guía de estilo se actualiza continuamente a medida que hay nueva información disponible.
Su propósito es proporcionar una definición de las cervezas comúnmente elaboradas que debe ser utilizada tanto por el
cervecero como por el juez como criterio contra el cual se evalúa cada estilo. Las Pautas de estilo del BJCP no pretenden ser
una fuente completa de información para el posible juez del BJCP, aunque la última edición es bastante completa y
exhaustiva. Se recomienda que el juez potencial lea y estudie la New World Guide to Beer and Beer Companion de Michael
Jackson, la Classic Beer Style Series y otras fuentes de información para obtener una comprensión completa de la historia,
geografía y características de las cervezas descritas en el BJCP. Pautas de estilo. Sin embargo, las Pautas de estilo
del BJCP deberían servir como una referencia rápida y precisa de los diferentes tipos de cervezas.

La mayoría de las cifras de gravedad inicial (SG), porcentaje de alcohol por volumen (v/v), Unidades Internacionales de
Amargor (IBU) y color (grados Lovibond o SRM) se toman de una de varias fuentes asimiladas por el Comité de Estilo del BJCP,
incluyendo cerveceros de ejemplos comerciales bien considerados.

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Para recibir crédito completo por las preguntas sobre estilo de cerveza en el examen BJCP, el examinado debe proporcionar al
menos rangos aproximados de SG e IBU para el estilo y, cuando sea relevante, otros parámetros como el alcohol.
contenido.

Se recomienda encarecidamente que se lea atentamente la sección de esta guía de estudio que proporciona ejemplos de preguntas de
examen relacionadas con los estilos de cerveza. Estos proporcionan una indicación del rango y tipo de preguntas que se pueden esperar.
en el examen BJCP. Notará que no sólo se le pedirá potencialmente "describir" estilos sino también "diferenciar" entre ellos. En este
caso, se espera que puedas comparar las similitudes y diferencias de los estilos indicados. En casi todos los casos, se espera
que el examinado proporcione ejemplos comerciales relativamente conocidos de los diferentes estilos solicitados en el examen.
Si bien es posible que el examinado no haya viajado a los respectivos países para probar cervezas comerciales locales o que estas
cervezas no estén disponibles en su área, aún se espera que tenga conocimiento de los ejemplos comerciales de las Pautas de estilo
BJCP, los libros de Michael Jackson y otras referencias.

Las LAGER se producen utilizando levaduras lager de fermentación baja, Saccharomyces pastorianus (anteriormente conocida como
S. uvarum o S. carlsbergensis). Esta familia de levaduras funciona bien a temperaturas más bajas, generalmente entre 45 y 55 °F
(7 y 13 °C). Esta fermentación más fría reduce o elimina la producción de ésteres y otros componentes del sabor, lo que
generalmente da como resultado una cerveza de sabor más limpio. Durante el proceso de fermentación y envejecimiento, a
temperaturas de hasta aproximadamente 32 °F (0 °C), la levadura lager permanece activa y continúa reduciendo los subproductos de
la fermentación, lo que da como resultado un sabor más limpio y suave en la cerveza terminada. Las lagers son un estilo de cerveza
relativamente nuevo, que sólo se produjo comercialmente después de la introducción de la refrigeración mecánica en el siglo XIX.

Las ALES se producen utilizando levadura ale de alta fermentación, Saccharomyces cerevisiae. Estas cepas de levadura funcionan a
temperaturas más cálidas y fermentan más rápido que sus contrapartes lager. Los subproductos de la fermentación, como los
sabores afrutados y ésteres, suelen ser evidentes y constituyen una parte importante del perfil de la cerveza. La levadura Ale suele
ser sensible a la temperatura y floculará y quedará inactiva cuando se lave a temperaturas frías durante períodos prolongados de
tiempo.

LOS ESTILOS MIXTOS utilizan una o más variaciones de temperatura y levaduras, como fermentación con levadura ale a temperaturas
más frías, uso de levaduras ale y lager en combinación, uso de levaduras lager a temperaturas más cálidas, similares a las de la
cerveza, o uso de cepas de levadura especiales.

Los ESTILOS BELGAS son generalmente cervezas, pero con suficientes diferencias en el proceso y el perfil de sabor para justificar
su inclusión como una sección de estilo separada. Algunos estilos belgas, como las Lambics, utilizan una combinación de
levaduras silvestres y diversas bacterias en su proceso de fermentación.

Las categorías ESPECIALIDAD, SIDRA y MEAD deben ser comprendidas por el posible juez del BJCP ya que no sabrá de antemano
qué categorías tendrá que juzgar en una competencia real y un juez debe estar preparado para juzgar cualquier categoría. Sin embargo,
no son conocimientos necesarios para el examen de cerveza BJCP.

Las Pautas de estilo del BJCP se revisaron exhaustivamente en 2004 y se produjo una actualización menor en 2008. Las pautas de estilo
actuales se pueden encontrar en el sitio web del BJCP en el Centro de estilo: http://www.bjcp.org/stylecenter.php.

El examen de cerveza BJCP solo cubre estilos de cerveza. No se incluyen hidromiel ni sidra en el examen. El examen no cubre
frutas, especias ni cervezas especiales. Se ha implementado un examen BJCP Mead por separado y se planea un examen de sidra
BJCP por separado para el futuro.

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IV. INGREDIENTES Y PROCESO DE ELABORACIÓN

A. Introducción
Esta sección de la Guía de estudio del BJCP no pretende ser una discusión exhaustiva de los ingredientes y el proceso de
elaboración de la cerveza, sino más bien una sinopsis que contiene suficiente información para obtener premios nacionales o
Puntajes de nivel maestro en las preguntas técnicas del examen escrito de eficiencia del BJCP. Esas preguntas son T4 (lúpulo),
T8 (agua), T9­T11 (proceso de elaboración), T13 (macerado), T14 (receta integral) y T15 (malta y levadura). Los jueces
deben revisar las referencias enumeradas en la Sección I para obtener una comprensión más completa de estos temas.

B. Agua
por Ginger Wotring, revisado en 2017 por Scott Bickham

El agua constituye entre el 85 y el 95 % de la cerveza y el resto son compuestos derivados de la malta, el lúpulo y la levadura.
Como regla general, si el agua del grifo es potable, se puede utilizar en la elaboración de cerveza, aunque es posible que
se necesiten algunos ajustes minerales para imitar el agua utilizada en algunos estilos de cerveza históricos. La mayor parte
del agua del grifo también se trata con cloro para inhibir el crecimiento bacteriano, y este debe eliminarse para producir
cerveza de alta calidad. Tenga en cuenta que los procesos utilizados para producir ósmosis inversa (RO) y agua destilada
eliminan oligoelementos como hierro, manganeso, cobre y zinc, que son esenciales para el metabolismo de la levadura, por lo
que el agua mineral suele ser una mejor opción. Finalmente, la mayor parte del agua contiene concentraciones muy bajas de
bacterias, por lo que debe esterilizarse hirviéndola en algún momento del proceso de elaboración.

Alcalinidad, pH y Dureza
El agua es una solución de iones con cargas negativas (aniones) y positivas (cationes). Las propias moléculas de agua (H2O)
también están parcialmente disociadas en iones de hidróxido (OH­ ) e hidrógeno (H+ ), y el pH, un término químico abreviado
que se refiere a la concentración de iones de hidrógeno, indica las concentraciones relativas de estos iones. El agua neutra
tiene concentraciones iguales de OH­ y H+ que corresponden a un pH de exactamente 7. Los valores de pH más bajos indican
una mayor concentración de H+ y agua ácida, mientras que los valores de pH más altos corresponden a una mayor
concentración de OH­ y, por lo tanto, agua alcalina. En la elaboración de cerveza, el pH está determinado por la
dureza, la alcalinidad y las sales tampón derivadas de los ingredientes.

La alcalinidad es una medida de la capacidad de los aniones disueltos para neutralizar las reducciones en el valor del pH de la
solución. El anión más importante en el pH del agua de elaboración y del mosto es el bicarbonato (HCO3 ­ ), porque HCO3 ­ es
el ion primario que determina la alcalinidad del agua. El bicarbonato reacciona con los iones de calcio (Ca+2) cuando se
hierve para formar un precipitado de carbonato de calcio y agua:

Ca+2 + 2HCO3 ­ = CaCO3 (ppt) + H2O + CO2 (gas)

La ebullición elimina el CO2, expulsando así los iones de calcio y HCO3 de la solución y reduciendo la alcalinidad.
La dureza permanente es una medida de los cationes que quedan después de hervir y trasvasar el agua del precipitado,
y se debe principalmente a los iones Ca+2 y Magnesio (Mg+2) . Estos cationes son permanentes si se derivan de sales de
sulfato o cloruro y temporales si se originan en sales de carbonato o bicarbonato.

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Cuando se tritura una molienda compuesta 100% de malta Pils usando agua destilada, que tiene un pH de 7,0, el
El pH del macerado normalmente termina entre 5,7 y 5,8. Esta reducción del pH se debe a la degradación enzimática de la fitina
en la malta para formar ácido fítico y fosfatos de calcio o magnesio, que precipitan.
La mayor parte del ácido fítico se combina con Ca+2 libre para formar más fosfato de calcio, liberando iones de hidrógeno en
el proceso. La mayoría del agua de elaboración tiene suficiente calcio o magnesio para que este proceso regule el pH del
macerado al rango objetivo de 5,1 a 5,5, que es apropiado para la descomposición de almidones y proteínas.

Algunos suministros de agua tienen demasiada alcalinidad para que este proceso sea efectivo, en cuyo caso el pH del
macerado se puede reducir al nivel adecuado agregando ácido láctico o fosfórico al licor de elaboración cuando se
elaboran cervezas de colores pálidos. Otro método para ajustar el pH del macerado es mediante la adición de malta
acidulada, que se produce utilizando ácido láctico generado por los lactobacilos que se encuentran naturalmente
en el grano. Cuando se utilizan maltas tostadas, caramelo y tostadas para elaborar cervezas de color ámbar y de colores
más oscuros, la acidez natural de las maltas puede tener un efecto significativo en el pH. Por ejemplo, usar un cristal
oscuro o malta tostada para el 20% del grano puede reducir el pH en 0,5, lo que suele ser suficiente para llevarlo al nivel
adecuado para la conversión del almidón. La necesidad de incluir maltas horneadas a temperaturas más altas en la
molienda jugó un papel en el desarrollo de varios estilos de cerveza históricos, como se analizará más adelante.

Iones en la elaboración de cerveza

El catión más importante en la elaboración de cerveza es el calcio, que es esencial para reducir el pH del macerado al rango
apropiado. También ayuda a mantener las sales de oxalato en solución (forman turbidez y chorros si precipitan), reduce
la extracción de taninos y ayuda a la coagulación de proteínas en las pausas frías y calientes. Los iones de magnesio
participan en las mismas reacciones, pero no son tan efectivos. Las levaduras requieren entre 10 y 20 ppm de Mg como nutriente,
pero cantidades más altas dan un sabor áspero similar al mineral. Otro catión es el sodio, que acentúa el dulzor de la cerveza
en niveles bajos, pero tiene un sabor salado en concentraciones más altas. Este carácter dulce y salado es parte del perfil de
sabor del estilo Gose.

El anión más importante en la elaboración de cerveza es el bicarbonato (HCO3 ­ ), porque determina la alcalinidad del agua
de elaboración. El bicarbonato neutraliza los ácidos de las maltas oscuras y tostadas, reacciona con el calcio para reducir la
dureza y favorece la extracción de taninos y compuestos colorantes. Normalmente se encuentra en iones ), pero el bicarbonato
­2
solución con pequeñas cantidades de carbonato (CO3 es, con diferencia, el más importante.
­2
componente a valores de pH típicos del agua y del mosto. El sulfato (SO4 ) el ion no juega un papel significativo
papel en el proceso de elaboración de la cerveza, pero acentúa el amargor y la sequedad del lúpulo en las altas concentraciones
que se encuentran en las aguas de Burton­on­Trent. Otro anión es el cloruro (Cl­ ), que aumenta el dulzor en
concentraciones bajas, pero niveles altos pueden dificultar la floculación de la levadura.

Aguas cerveceras famosas

Los iones descritos anteriormente se encuentran en diferentes concentraciones dependiendo de la fuente del agua, como se
muestra en la siguiente tabla para varios centros cerveceros importantes (los datos están en ppm y están tomados de John
Cómo preparar cerveza de Palmer ):

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Cloruro de bicarbonato de sulfato de sodio y magnesio de calcio mineral

Pilsen 10 3 3 4 3 4

Dortmund 225 40 60 120 220 60

Munich 109 21 2 79 171 36

Edimburgo 100 18 20 105 160 45

Viena 163 68 8 216 243 39

Dublín 118 4 12 54 319 19

Londres 52 32 86 32 104 34

Aparejo 352 24 44 820 320 dieciséis

Estas composiciones de agua han jugado un papel importante en el desarrollo de estilos de cerveza mundiales. How to
Brew proporciona un buen vínculo entre el contenido mineral de estas aguas y los estilos de cerveza históricos que se
resume a continuación:

Pilzn : la dureza y alcalinidad muy bajas permiten alcanzar el pH de macerado adecuado sólo con maltas base. Estas
características, combinadas con la falta de sulfato, producen el carácter redondeado de la malta y el suave amargor del
lúpulo del estilo Czech Premium Pale Lager.

Dortmund : el nivel más alto de todos los minerales en esta ciudad y otras regiones del norte de Alemania permite
a los cerveceros de los estilos Dortmunder Export y German Pils producir cervezas pálidas que son más atrevidas,
más secas y de color más claro que sus homólogas de la República Checa.

Munich y Edimburgo – Los perfiles minerales de las aguas de estas ciudades son notablemente similares.
Las maltas más oscuras utilizadas para elaborar cervezas lager alemanas de color ámbar y oscuras y cervezas escocesas equilibran
los carbonatos y acidifican el puré, produciendo un carácter de malta muy suave. El contenido relativamente bajo de sulfato
también proporciona un amargor suave al lúpulo.

Viena ­ El nivel de calcio en el agua de esta ciudad es demasiado bajo para equilibrar el nivel de bicarbonato y lograr
un pH suficientemente bajo al elaborar cervezas lager de color pálido. Sin embargo, al hornear la malta a temperaturas
más altas, la malta desarrolló más color y acidez, y esto llevó al nacimiento del estilo lager Viena de color ámbar rojizo.

Dublín – El agua de esta ciudad tiene un desequilibrio de calcio y bicarbonato cada vez mayor que la de Viena, y
esto llevó a la creación del estilo Irish Stout, que se elabora utilizando un alto porcentaje de cebada tostada y maltas.
Este estilo tiene un nivel de IBU relativamente alto, pero el acabado se suaviza por los bajos niveles de sodio, cloruro
y sulfato en el agua.

Londres ­ El nivel de bicarbonato del agua de Londres es casi el doble que el del calcio, y los cerveceros se vieron
obligados a utilizar un mayor porcentaje de maltas oscuras para equilibrar el pH del macerado. El alto contenido de sodio
y el bajo contenido de sulfato del agua ayudan a suavizar el perfil de sabor de las cervezas británicas marrones como Dark
Mild y English Porter.

Burton­on­Trent : el calcio y el sulfato son mucho más altos que en cualquier otra ciudad enumerada en la tabla anterior,
pero el calcio está casi perfectamente equilibrado por el bicarbonato. Esto permitió a los cerveceros

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producen amargas británicas que eran de color más claro que las cervezas elaboradas en Londres. El alto nivel de sulfato y el
bajo nivel de sodio producen un amargor limpio y asertivo del lúpulo.

Ajuste de agua
Las aguas de estos centros cerveceros se pueden reproducir añadiendo varias sales al agua disponible localmente. Para
adiciones destinadas a mejorar la capacidad amortiguadora del puré, se debe utilizar el volumen de agua. Para que las
adiciones de sal cambien el perfil de sabor de la cerveza terminada, se debe utilizar el volumen objetivo de la cerveza. Las
adiciones de sal más comunes son yeso (CaSO4.2H2O ­ CaSO4 hidratado con dos moléculas de agua), sales de Epsom
(MgSO4.7H2O), sal de mesa no yodada (NaCl), carbonato de calcio (CaCO3) y cloruro de calcio (CaCl2.H2O ). ). La
adición de yeso y sales de Epsom se conoce como burtonización, ya que eleva la dureza y las concentraciones de sulfato
a niveles similares a los encontrados en Burton­on­Trent. Se pueden utilizar otras sales, pero estos son, con diferencia, los
aditivos más comunes en la elaboración de cerveza.

Otras lecturas
1. Dave Miller, Guía de elaboración de cerveza casera de Dave Miller (Garden Way Publishing, Pownal, VT 1996).
2. Gregory J. Noonan, New Brewing Lager Beer (Brewers Publications, Boulder, CO, 1996).
3. George Fix, Principios de la ciencia cervecera (Brewers Publications, Boulder, CO, 1989).
4. John Palmer, Cómo preparar cerveza (publicado originalmente en 2006).

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C. Maltas y Adjuntos
por Dave Sapsis

Malta de cebada
La cebada es la fuente más común de azúcares fermentables en la cerveza. El grano de cebada es la semilla de una planta de la familia
de las gramíneas. La malta de cebada se forma haciendo brotar los granos de cebada hasta obtener la longitud deseada, luego
quitando las raicillas y horneando (secando) los granos hasta obtener un color específico. Estos granos constan de un germen, que es la
porción real en germinación, y el endospermo, que es el almidón o fuente de alimento de reserva para el embrión en germinación.
Ambos están rodeados por la cáscara, que es casi toda celulosa. La acrospire es la porción de la planta en desarrollo que se convertirá
en el brote aéreo.
La longitud de la acrospira, que crece desde el germen, se ha utilizado históricamente como índice del progreso de la malta. A
medida que avanza la germinación, las enzimas que actúan tanto sobre las proteínas como sobre los carbohidratos se activan y
transforman. El grado de germinación se llama modificación; La modificación generalmente se refiere al grado en que la matriz proteína/
goma del endospermo se ha descompuesto y al grado en que las proteínas se han vuelto solubles en agua.

Se pueden utilizar una variedad de medidas para indicar el grado de modificación de la malta. Es importante reconocer que, si bien
el proceso de malteado está diseñado para iniciar el desarrollo de enzimas que se utilizarán para catalizar las reacciones de maceración,
los efectos de los distintos regímenes de malteado dependen de la cepa de cebada.
Si bien las maltas poco modificadas generalmente tienen un conjunto más completo de enzimas, también tienen más proteínas que requieren
una degradación enzimática adicional para evitar la turbidez inducida por proteínas y polifenoles (es decir, neblina fría). El objetivo
del maltero es lograr el grado apropiado de degradación de proteínas y disponibilidad de almidón, sin permitir que se consuma
demasiado sustrato de carbohidratos en el desarrollo de la planta. Pensado de otra manera, el maltero intenta gestionar las
características deseables de la malta y al mismo tiempo maximizar el rendimiento potencial de la cebada.

Se ha vuelto cada vez más difícil encontrar malta verdaderamente poco modificada que requiera extensos reposos proteicos como
parte del programa de maceración. Medido tanto en función del nitrógeno soluble (índice de Kolbach) como como diferencia gruesa:fina en
el extracto, la mayoría de las maltas modernas han sufrido un alto nivel de degradación de proteínas y la mayor parte del almidón
anteriormente unido está libre en el endospermo friable. Si bien no existe una garantía de facto de que la malta sea adecuada para
elaborar cerveza con un estilo particular, es beneficioso comprender las prácticas modernas de cultivo y malteado de la cebada.

Selección
En la elaboración de cerveza se utilizan habitualmente dos tipos de cebada. Se distinguen por la cantidad de flores fértiles en las
cabezas a lo largo del tallo central. La cebada de dos hileras (Hordeum vulgare) tiene sólo dos de las seis flores de la cabeza fértiles y
capaces de producir granos. La cebada de seis hileras tiene todos los granos fértiles. Una variedad intermedia, llamada de cuatro
hileras, es en realidad una variedad de seis hileras. No se utiliza mucho en la elaboración de cerveza debido a
el alto contenido de proteínas de los granos.

La cebada de dos hileras tendrá granos más grandes y, por lo tanto, un mayor rendimiento que la de seis hileras. Suele tener un
menor contenido de nitrógeno y proteínas y también un menor contenido de cáscara, lo que hace que las cervezas de 2 filas tengan
un sabor menos granulado. Sin embargo, la cebada de seis hileras generalmente da más rendimiento por acre y tiene un poder diastásico
más alto (más enzimas), por lo que es la opción cuando se utilizan grandes cantidades de complementos. El contenido adicional
de cáscara de las seis hileras también ayuda a proporcionar un lecho filtrante de filtración.

46
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malteado
El proceso de malteado se realiza para convertir las grandes cadenas de almidón insolubles del endospermo en almidones
solubles en agua y para activar las enzimas proteolíticas y diastáticas que reducirán las proteínas y los almidones a
componentes deseables en el puré. Las enzimas más importantes para el malteado son las enzimas desramificadoras,
que rompen de 1 a 6 enlaces en los α­glucanos, y la β­amilasa, que produce unidades de maltosa al romper de 1 a 4
enlaces cerca de los extremos reductores. Durante la fase de germinación, las paredes celulares son degradadas por el
complejo enzimático citasa, que incluye hemicelulasas y β­glucanasas. Esto despeja el camino para que otras enzimas
ingresen al endospermo, de modo que la degradación pueda proceder más fácilmente.

El malteado consiste básicamente en hacer brotar los granos hasta lograr la modificación deseada. La acrospira crece desde
el extremo germinal del maíz hasta el extremo opuesto. La relación entre la longitud de la acrospira y la longitud es el
grado de modificación, expresado como porcentaje o relación. Una proporción de 1,0 es indicativa de malta totalmente
modificada. Dicha malta tendrá un bajo contenido de proteínas y tendrá el endospermo convertido casi por completo
en goma soluble en agua. Sin embargo, el contenido de almidón y el rendimiento potencial se verán reducidos por su consumo
durante el crecimiento de la acrospira y las raicillas.

Las maltas americanas y continentales generalmente están menos modificadas. La malta continental se modifica sólo a 50­
75%, lo que retiene más endospermo para la fermentabilidad y crea una mayor complejidad del nitrógeno, pero al precio de
una actividad enzimática reducida. El americano de seis hileras también se modifica entre un 50 y un 75 %, pero el mayor
contenido de proteína y nitrógeno del de seis hileras proporciona una mayor potencia enzimática. Tanto las maltas continentales
como las americanas requieren un reposo proteico (a ~122 °F, 50 °C) para degradar las proteínas albuminosas en
fracciones que pueden usarse para promover el crecimiento de la levadura y brindar una buena retención de espuma.

La cebada se remoja en agua a 50­65 °F (10­18 °C) durante aproximadamente dos o tres días, luego se deja germinar
durante seis a diez días entre 50 y 70 °F (10 y 20 °C). La acrospire normalmente crecerá hasta un 50% aproximadamente al
sexto día de germinación. Al final de la germinación, la malta se eleva gradualmente en
temperatura a 90 °F (30 °C), se mantuvo allí durante 24 horas para permitir la acción de la enzima y luego se elevó
gradualmente a 120 °F (50 °C). Se mantiene a esta temperatura durante 12 horas para secar la malta, ya que es esencial que la
malta esté completamente seca antes de calentarla a temperaturas de horneado para evitar la destrucción de las enzimas.

Hornear
El horneado o tostado de la malta, combinado con el grado de modificación, determina el tipo y carácter del grano. Las
maltas de Viena se hornean a baja temperatura a alrededor de 145 °F (63 °C), las maltas pálidas británicas y americanas
a entre 130 y 180 °F (55 y 80 °C) y las maltas checas se elevan lentamente de 120 a 170 °F (50 °C). a 75 °C) para secar y
luego tostar a 178 °F (80 °C). Las maltas de Dortmund y Munich primero se hornean a bajas temperaturas antes de que la
malta se seque, luego la temperatura se eleva lentamente a 195­205 °F (90­95 °C) para la malta Dortmunder y a 210 a 244
°F (100­120 °C). C)para malta Munich. Este proceso crea sabor y melanoidinas que fortalecen el cuerpo a partir de
aminoácidos y azúcares de malta. La malta ámbar se modifica bien y luego se seca y se calienta rápidamente a 95 °C (200
°F). Luego se eleva la temperatura a 280­
300 °F (140­150 °C) y manténgalo así hasta alcanzar el color deseado.

Las maltas cristal y caramelo se modifican completamente y luego se hornean con un contenido de humedad del 50 %. La
temperatura se eleva a 150­170 °F (65­75 °C) y se mantiene durante 1 1/2 a 2 horas. Básicamente, esto tritura los almidones y
los convierte en azúcares dentro de la cáscara del grano. Luego, la malta se calienta hasta la temperatura de tostado final,
y el tiempo y la temperatura determinan el índice de color Lovibond.

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Las maltas Chocolate y Black Patent se modifican poco (menos de la mitad), se secan hasta alcanzar un 5 % de humedad y
luego se tuestan a 420­450 °F (215­230 °C) durante hasta dos horas, dependiendo del grado de tueste deseado. El calor
alto ayuda a degradar los almidones, por lo que estas maltas no requieren reposo proteico aunque no estén completamente
modificadas. Las maltas horneadas sobre fuegos de madera de haya ahumada, como en Bamberg, adquieren un rico y
intenso sabor ahumado (que se imparte a la cerveza) de los fenoles del humo. La malta de whisky se elabora de manera
similar ahumando sobre fuegos de turba.

El horneado a la temperatura máxima generalmente se realiza sólo hasta que los granos estén tostados de manera
uniforme. Luego se enfrían por debajo de 40 °C (100 °F) y se eliminan las raicillas. Las maltas se deben dejar reposar durante
aproximadamente un mes antes de triturarlas.

Otros granos malteados

El grano malteado más utilizado además de la cebada es el trigo, que es un ingrediente clave en las cervezas de trigo
alemanas y estadounidenses y se utiliza en pequeñas cantidades en otras para mejorar la retención de espuma. tiene suficiente
poder diastático para descomponer sus propias proteínas y almidones, pero al no tener cáscara se suele triturar con
malta de cebada para que se forme un lecho filtrante adecuado durante la etapa de filtración. El contenido de proteínas y
β­glucanos del trigo es alto en comparación con el de la cebada, por lo que puede ser necesario un programa de macerado
más extenso con un descanso prolongado de proteínas cuando se usan grandes cantidades. Otros granos malteados
utilizados en la elaboración de cerveza incluyen el centeno, la avena y el sorgo, pero se usan más comúnmente en sus
formas crudas.

Contenido de malta

El maíz de cebada contiene azúcares, almidones, enzimas, proteínas, taninos, celulosa y compuestos nitrogenados
en su mayor parte. Los almidones se convertirán en azúcares simples y complejos mediante enzimas diastáticas
durante el puré. Las proteínas del grano sirven de alimento al germen. Estos se reducen principalmente mediante
enzimas proteolíticas a polipéptidos, péptidos y aminoácidos. Dado que las enzimas son proteínas, el contenido de proteínas
de la malta es una indicación de su fuerza enzimática. Los péptidos de las vitaminas del complejo B también están presentes
y son necesarios para el desarrollo de la levadura. Los fosfatos de la malta son responsables de la acidificación del mosto y
son utilizados por la levadura junto con otros oligoelementos durante la fermentación.

La celulosa, los polifenoles y los taninos están presentes en la cáscara y pueden provocar sabores ásperos en la cerveza
terminada si se lixivian con agua caliente o alcalina. Los ácidos grasos y los lípidos apoyan la respiración del embrión durante
el malteado, pero pueden producirse sabores oxidativos y una baja retención de espuma si se transportan niveles
excesivos al mosto. La hemicelulosa y las gomas solubles son predominantemente de naturaleza polisacárida y representan
aproximadamente el 10% del peso del maíz. Las gomas son solubles, pero la hemicelulosa debe reducirse mediante
las enzimas apropiadas en fracciones que permitan una buena retención de la espuma, de lo contrario pueden causar
problemas de claridad en la cerveza terminada.

Complementos de cereales

Los cereales sin maltear se han introducido en la elaboración de cerveza porque ofrecen una fuente barata de
carbohidratos y tienden a contribuir mínimamente al nivel de proteína del mosto. Por lo tanto, se pueden utilizar junto con
maltas ricas en proteínas, como la americana de 6 hileras, para obtener un mosto más fermentable y una cerveza que llene
menos. Los almidones deben gelatinizarse antes de triturarlos, ya sea hirviéndolos previamente en el procedimiento de
doble puré o desmenuzándolos con rodillos calientes. El cereal más común.

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Los cereales son el maíz (maíz en copos, sémola de maíz refinada, almidón de maíz o sémola de maíz), sémola de arroz,
sorgo (en África), cebada en copos, centeno en copos y trigo (trigo rojo duro de invierno o trigo en copos). Los complementos de
maíz y arroz se utilizan mucho en los estilos de cerveza ligera estadounidense, mientras que el trigo crudo es un ingrediente
clave en las cervezas belgas blanca y lambic.

Otros complementos
Un adjunto se define como cualquier fuente no malteada de fermentables en la elaboración de cerveza. Estos incluyen azúcares de
maíz y caña, que proporcionan una fuente barata de azúcar, pero son completamente fermentables y tienden a producir más alcohol
y secar la cerveza. La miel es un complemento común en las cervezas especiales y, aunque aporta algunos aromas, el alto
contenido de azúcar tiende a hacer que la cerveza sea más líquida y alcohólica que su contraparte exclusivamente de malta.
Para lograr un paladar más lleno, se puede usar jarabe o polvo de maltodextrina, pero el contenido de dextrina también se
puede aumentar ajustando la cantidad de malta o el procedimiento de maceración. Finalmente, los complementos que añaden
color, sabor y fermentables incluyen caramelo, melaza, jarabe de arce y regaliz.

Color
El color de la cerveza está determinado por los tipos de maltas utilizadas y es una característica importante de cualquier estilo. Dos
Para determinar el color se utilizan escalas: la escala EBC utilizada en Europa y la escala SRM en EE. UU.
Ambas escalas van de menor a mayor, y los números bajos se refieren a colores más claros. Por ejemplo, una cerveza
ligera estadounidense costaría entre 2 y 3 SRM, una Pilsner entre 2 y 5, una Oktoberfest entre 7 y 14 y una Dunkles Bock
entre 14 y 22. Algunas stout pueden tener un color de más de 60 grados y son esencialmente opacas. El color de la cerveza
está determinado principalmente por la malta, pero también influyen factores como la intensidad y la duración del hervor. Para una
discusión detallada sobre el color de la cerveza, se remite al lector a la serie de tres partes de Ray Daniels sobre el color de la
cerveza que comienza en la edición de julio/agosto de 1995 de Brewing Techniques.

Otras lecturas
1. Dave Miller, Guía de elaboración de cerveza casera de Dave Miller, (Garden Way Publishing, Pownal, VT 1996).
2. Gregory J. Noonan, New Brewing Lager Beer, (Brewers Publications, Boulder, CO, 1996).
3. George Fix, Principios de la ciencia cervecera, págs. 22­47, 87­107 (Brewers Publications, Boulder, CO,
1989).
4. George y Laurie Fix, Un análisis de las técnicas de elaboración de cerveza, págs. 10­14 (Brewers Publications, Boulder,
CO, 1997).

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D. Producción de mosto
por David Houseman y Scott Bickham

maceración
El objetivo principal del macerado es completar la descomposición de proteínas y almidones que se inició durante el proceso
de malteado. Esto se logra mediante varios grupos de enzimas que degradan diferentes sustratos durante una serie de reposos a
temperaturas específicas.

Reposo ácido
En el caso de las maltas lager pálidas, esta degradación enzimática comienza con el reposo ácido, donde la fitasa descompone la
fitina en fosfato de calcio y magnesio y ácido fítico. Esto ayuda a acidificar el puré cuando el agua de preparación tiene un bajo
contenido de calcio y los granos tostados no forman parte de la molienda. Este reposo ocurre a temperaturas en el rango de 95 a
120 °F (35 a 50 °C). Otro grupo de enzimas activas en este rango son las β­glucanasas, que descomponen la hemicelulosa y las
gomas en las paredes celulares de las maltas poco modificadas.
Algunos complementos, en particular el centeno, tienen niveles elevados de estas sustancias, y pueden producirse purés
atascados u otros problemas si las β­glucanasas no los degradan a sustancias más simples.

Descanso proteico
Para la mayoría de las maltas, el macerado comienza con el reposo de proteínas, que normalmente se lleva a cabo a temperaturas
en el rango de 45 a 53 °C (113 a 127 °F). Este proceso comienza con las proteinasas, que descomponen las proteínas de alto
peso molecular en fracciones más pequeñas, como polipéptidos. Estos polipéptidos son degradados aún más por las enzimas
peptidasas en péptidos y aminoácidos, que son esenciales para el crecimiento y desarrollo adecuados de la levadura. Las
proteínas con un peso molecular de 17.000 a 150.000 deben reducirse a polipéptidos de un peso molecular de 500 a
12.000 para una buena formación de cabeza, y algunas de ellas deben reducirse aún más al nivel de 400 a 1.500 para una
nutrición adecuada de la levadura.

Conversión de almidón
El proceso enzimático final implica la conversión de almidones en dextrinas y azúcares fermentables.
Los almidones deben gelatinizarse para que esto suceda, y esto ocurre a temperaturas de 130 a 150 °F (55 a 65 °C) para la
malta de cebada. La temperatura de gelatinización es más alta para los granos crudos, como la sémola de maíz, por lo que estos
complementos se deben hervir o desmenuzar en hojuelas calientes antes de agregarlos al puré. La descomposición de los almidones
se lleva a cabo por la acción combinada de las enzimas desramificantes, α­amilasa y β­amilasa durante el reposo de la
sacarificación. Las enzimas desramificantes rompen los enlaces 1 a 6 de los almidones, reduciendo la longitud promedio y la
complejidad de las moléculas. Las enzimas diastásicas, o amilasa, trabajan en conjunto: la fracción β rompe las unidades
de maltosa de los extremos reductores y la fracción α rompe de 1 a 4 enlaces al azar.
Las temperaturas inferiores a 65 °C (150 °F) favorecen la β­amilasa, lo que produce un mosto más fermentable, mientras
que las temperaturas superiores a 68 °C (155 °F) favorecen la α­amilasa, lo que produce un mosto más dextrinoso.

Los azúcares más simples producidos de la manera anterior son monosacáridos, con una sola estructura de azúcar básica en
la molécula. Los monosacáridos del mosto incluyen glucosa, fructosa, manosa y galactosa.
Los disacáridos se componen de dos monosacáridos acoplados entre sí e incluyen maltosa, isomaltosa, glucosa, melibiosa y lactosa.
Los trisacáridos (tres monosacáridos) incluyen la maltotriosa, que es

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Lentamente fermentable y sostiene la levadura durante el envejecimiento. Los oligosacáridos construidos a partir de
cadenas de glucosa (muchos monosacáridos unidos entre sí), son solubles en agua y se denominan dextrinas. Las
concentraciones relativas de estos azúcares están determinadas por los tipos de malta y si el programa de
macerado favorece la actividad α­amilasa o β­amilasa.

puré
Una vez completada esta fase, muchos cerveceros realizan el puré elevando la temperatura del puré a 76 °C (168 °F) y
manteniéndola allí durante varios minutos. Esto asegura la desactivación de las enzimas amilasas, deteniendo la
conversión de las dextrinas en azúcares fermentables. También reduce la viscosidad del mosto, ayudando a que
la filtración sea más fácil y eficiente. Existe cierta controversia sobre si este paso es necesario dependiendo de la
temperatura final del puré. Sin embargo, en general se acepta que las mejores tasas de extracción se logran
cuando el puré se calienta a este rango.

Procedimientos de maceración
El proceso de maceración comienza mezclando los granos triturados con aproximadamente 1 a 2 litros de agua por
libra de grano (2 a 4 litros por kilogramo). Los gránulos de almidón absorben agua con la ayuda de enzimas
de licuefacción, y los reposos descritos anteriormente se realizan según el grado de modificación de la malta.
El método de maceración más simple es la infusión de un solo paso, donde la malta se combina con agua caliente
para alcanzar una temperatura adecuada para la conversión del almidón. Este es el método elegido para las maltas
totalmente modificadas, como las que se utilizan para elaborar cervezas británicas. Tiene la ventaja de requerir un
mínimo de mano de obra, equipo, energía y tiempo, pero prohíbe el uso de malta o adjuntos submodificados. Un puré de
infusión escalonada permite un poco más de flexibilidad al mover el puré a través de una serie de reposos de
temperatura. La temperatura aumenta mediante calor externo o añadiendo agua hirviendo.
Esto requiere más recursos que un simple puré de infusión, pero se pueden utilizar maltas poco modificadas.

El macerado por decocción implica la eliminación de una fracción espesa del puré (generalmente un tercio) y pasarlo por
un breve reposo de sacarificación a una temperatura relativamente alta. Luego se hierve durante 15 a 30 minutos
antes de volver a mezclarlo con el puré principal. Esto se repite hasta tres veces, dependiendo de la modificación de la
malta y del estilo de cerveza. La decocción ayuda a hacer explotar los gránulos de almidón y a descomponer la
matriz proteica de la malta poco modificada, mejorando la eficiencia de extracción y también promueve la formación
de melanoidinas. Estos compuestos se forman a partir de aminoácidos y azúcares reductores en presencia de calor y
son responsables de los ricos sabores de las cervezas maltosas. Este método de maceración es el que consume
más recursos, pero es el método tradicional para muchas cervezas lager. Un posible efecto secundario del programa
de macerado extendido es la extracción de niveles más altos de taninos y precursores de DMS de las cáscaras de los
granos, aunque esto no es significativo a los niveles típicos de pH del macerado.

Un cuarto método de maceración es el macerado doble, que puede verse como una combinación de infusión y
decocción. Como su nombre lo indica, se trata de dos purés separados: un puré principal que consiste en malta
triturada y un puré de cereales que consta de adjuntos crudos y una pequeña carga de malta triturada. Este último
se hierve durante al menos una hora para gelatinizar los almidones y luego se añade al puré principal, que ha
sufrido un reposo ácido. Luego, la mezcla se recicla a través de proteínas y restos de sacarificación utilizando el método
de infusión escalonada. El doble macerado es la forma más común de producir estilos de cerveza como las lagers
ligeras americanas que contienen una alta proporción de sémola de maíz o arroz.

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Lauterización
La filtración es el proceso de separar el mosto dulce de las fracciones de grano del puré. Por lo general, se hace en un
recipiente, apropiadamente llamado cuba de filtración, que contiene el grano y el mosto con algún tipo de colador en el
fondo para separar el mosto líquido del grano. En la mayoría de las configuraciones de elaboración de cerveza casera, la
cuba de maceración, donde se produce el proceso de maceración, y la cuba de filtración son la misma unidad. Cuando el
cervecero elige utilizar dos recipientes y transportar el contenido del puré desde la cuba de maceración a una cuba de
filtración especial, se debe tener cuidado de no introducir oxígeno en el mosto caliente. Esta aireación lateral caliente
puede introducir sabores oxidativos en la cerveza terminada que a menudo se perciben como jerez, papel mojado o cartón.

La filtración consiste en drenar el mosto del grano y rociarlo, o agregar licor caliente (agua de elaboración tratada) a la
parte superior del lecho de grano para enjuagar los azúcares del grano. Este procedimiento debe realizarse lentamente,
regresando el mosto al tanque hasta que el escurrimiento sea claro. Este escurrimiento inicial y retorno del mosto al tanque
de filtración se denomina vorlauf y es fundamental para prevenir la astringencia y la turbidez en la cerveza
terminada. La filtración demasiado rápida producirá un rendimiento deficiente, tasas de extracción deficientes y
posiblemente arrojará fracciones de almidón y proteína al mosto. No recircular el escurrimiento inicial a través de la cuba filtradora hasta q
es razonablemente claro tendrá un efecto similar.

Se debe mantener un rango de temperatura de 70 a 77 °C (160 a 170 °F) durante todo el proceso; esto asegura la mayor
extracción de azúcares del grano sin exceso de extracción de taninos de las cáscaras. Las temperaturas superiores a
170 °F (77 °C) lixiviarán los taninos y permitirán que las bolas de almidón sin disolver exploten y pasen el lecho
filtrante, y también se pueden liberar gomas y proteínas en el mosto. Este almidón pasará a la cerveza terminada
sin fermentarse hasta que la levadura salvaje o las bacterias presentes lo descompongan con el tiempo.

Otro problema potencial es un rociado atascado, que puede ser causado por una cantidad inadecuada de material filtrante
en el lecho de grano (generalmente cáscaras de cebada) que permiten que el mosto pase libremente mientras retiene los
trozos de material a filtrar. Al macerar con grandes cantidades de malta de trigo o centeno que no tendrán sus propias
cáscaras como filtro, generalmente es necesario agregar material de filtrado adicional, como cáscaras de arroz, que
en sí mismas son neutrales al sabor o la gravedad de la cerveza resultante. El trigo, el centeno, la avena y algunos otros
cereales también aportan una proporción mucho mayor de gomas que pueden ayudar a provocar un puré pegado.
Estos a menudo requieren un reposo de β­glucanasa para descomponer estas gomas y ayudar al lavado resultante.

El rociado es la adición de agua de enjuague o licor caliente a la cuba de filtración. En general, la química del agua de
rociado debe coincidir con la utilizada en la maceración. El pH debe ser aproximadamente 5,7 para evitar que el pH del
mosto exceda 6,0, lo que favorece la extracción del exceso de taninos.

La velocidad de rociado debe ser lenta y el agua (a 170 °F, 77 °C) se agrega suavemente para que no se altere el lecho
filtrante. La lectura del hidrómetro de las primeras tiradas del tanque debe ser aproximadamente el doble del valor
deseado en la cerveza terminada. En caso contrario se deberá devolver al tunel. El rociado debe cesar cuando la
gravedad cae por debajo de aproximadamente 1,010 o el pH de la escorrentía aumenta por encima de 6,0. El control
del escurrimiento es fundamental para detener la recogida de mosto antes de que se extraigan los taninos sobrantes.
Aprender a probar el mosto dulce para reconocer cuándo detener la recolección proporcionará al cervecero una
intimidad del proceso que no requiere el uso del hidrómetro o medidores de pH y papeles.

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Hirviendo
Normalmente es necesario hervir el mosto por las siguientes razones:

1) Extrae, isomeriza y disuelve los α­ácidos del lúpulo 2) Detiene la

actividad enzimática 3) Mata

bacterias, hongos y levaduras silvestres 4)

Coagula proteínas y polifenoles no deseados en el hot break

5) Evapora aceites de lúpulo, compuestos de azufre, cetonas y ésteres agresivos e indeseables.

6) Promueve la formación de melanoidinas y carameliza algunos de los azúcares del mosto (aunque
esto no es deseable en todos los estilos)

7) Evapora el vapor de agua, condensando el mosto al volumen y gravedad adecuados (esto no es un

razón principal, es un efecto secundario del proceso)

Generalmente se recomienda un mínimo de ebullición de una hora para elaborar cerveza de calidad. Al preparar cerveza
integral, es normal hervirla durante 90 minutos, añadiendo el amargo lúpulo durante la última hora. Una excepción a la
ebullición se utilizó históricamente para elaborar cerveza al estilo Berliner Weisse. Aquí, los lúpulos se agregaron al macerador y
el mosto se enfría después de burbujear y luego se fermenta con una combinación de lactobacilos de la malta y una
levadura ale.

Hervir durante menos de una hora corre el riesgo de subutilizar los ácidos del lúpulo, por lo que el nivel de amargor puede
ser inferior al esperado. Además, la espuma puede no estar tan bien formada debido a una extracción
inadecuada de isohumulonas del lúpulo. Es necesario hervir bien durante una hora para unir los compuestos del lúpulo a
los polipéptidos, formando coloides que permanecen en la cerveza y ayudan a formar una buena espuma estable. Un
hervor abierto y giratorio ayuda a eliminar compuestos volátiles no deseados, como algunos compuestos de lúpulo, ésteres
y compuestos de azufre agresivos. Es importante hervir el mosto sin tapar para que estas sustancias no se condensen
nuevamente en el mosto.

La claridad también se verá afectada si no se utiliza al menos una hora completa de ebullición, ya que no habrá un
descanso en caliente adecuado para eliminar las proteínas no deseadas. Esto también afectará la vida útil de la cerveza
embotellada, ya que con el tiempo las proteínas promoverán el crecimiento bacteriano incluso en botellas de cerveza
adecuadamente desinfectadas. Las cualidades conservantes del lúpulo también se verán muy afectadas si el mosto no se
hierve durante una hora, ya que se verá afectada la extracción de los compuestos necesarios.

Hervir el mosto también reducirá ligeramente su pH. Tener el pH adecuado para comenzar la ebullición normalmente no es un
problema, pero si está por debajo de 5,2, la precipitación de proteínas se retardará y se deberá utilizar sal carbonatada para
aumentar la alcalinidad. El pH disminuirá durante la ebullición y al final debe estar entre 5,2 y 5,5 para que se forme una pausa en
frío adecuada y la fermentación se desarrolle normalmente. Un pH incorrecto del mosto durante el hervor puede provocar
problemas de claridad o fermentación.

Los efectos de la ebullición sobre el mosto deben coincidir con el estilo deseado. A menudo es deseable formar
melanoidinas, que son compuestos producidos por el calor que actúa sobre aminoácidos y azúcares. Estos añaden un color
más oscuro y un sabor más maltoso a la cerveza. Cuando se desee, un hervor insuficiente no formará suficientes
melanoidinas para el estilo. Hervir las corridas iniciales de mosto de alta densidad caramelizará rápidamente los azúcares del
mosto. Esto es deseable en las cervezas escocesas, pero sería inapropiado en las cervezas ligeras.

Hervir vigorosamente el mosto sin tapar evaporará el agua del mosto a una velocidad de aproximadamente un galón (cuatro
litros) por hora, dependiendo de la configuración de preparación. Para crear una cerveza con el target adecuado

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gravedad original, se deben tener en cuenta los cambios en el volumen del mosto. Es posible que se requieran tiempos de ebullición
más largos o adiciones de agua esterilizada para alcanzar la gravedad objetivo.

Espeluznante
Después de hervir durante un tiempo suficiente, el mosto debe enfriarse lo más rápido posible, utilizando un sistema de inmersión
o de contraflujo. Esto minimiza el riesgo de contaminación por Lactobacillus.
o bacterias que deterioran el mosto y produce una adecuada pausa en frío. Esta pausa en frío consiste en complejos proteína­
proteína y proteína­polifenol y a menudo se promueve agregando tabletas de Irish Moss o Whirlfloc al hervidor cerca del final
del hervor. Existe cierto debate sobre si la ruptura del frío debería eliminarse por completo. Por un lado, puede proporcionar esqueletos

de carbono que la levadura puede utilizar para la síntesis de esteroles, pero por otro, niveles excesivos pueden conducir a niveles
elevados de ésteres y alcoholes de fusel y promover la formación de frío o turbidez permanente en la cerveza terminada. .

Fin
Las tabletas Irish Moss y Whirlfloc se clasifican como agentes clarificantes para calderas, ya que se agregan durante los últimos 10 a
15 minutos de ebullición para ayudar en la coagulación y precipitación de proteínas durante la pausa en frío. El musgo irlandés
es una forma seca de una variedad de alga roja que crece a lo largo de las costas rocosas del Atlántico de Europa y
América del Norte. Las tabletas Whirlfloc también se derivan de algas marinas, pero con una capacidad de floculación mejorada
debido a la adición de carragenina purificada, que es el ingrediente activo del musgo irlandés.

También se pueden agregar agentes clarificantes al final de la fermentación para promover la sedimentación de los complejos de
proteína­polifenol residuales o de la levadura. Estos incluyen hidrogeles de sílice, gelatina, cola de pescado y policlar.
La gelatina y la cola de pescado son agentes a base de colágeno derivados de pezuñas de animales y vejigas de peces,
respectivamente. Se utilizan disolviendo pequeñas cantidades en agua caliente (pero no hirviendo) y añadiendo la solución al
fermentador unos días antes del trasiego o embotellado. Polyclar es un material plástico en polvo con moléculas cargadas
positivamente que se unen a las moléculas de proteína­polifenol cargadas negativamente para formar agregados más grandes
que se hunden hasta el fondo del fermentador.

Otras lecturas
1. Dave Miller, Guía de elaboración de cerveza casera de Dave Miller (Garden Way Publishing, Pownal, VT 1996).
2. Darryl Richman, Bock (Publicaciones Brewers, Boulder, CO, 1994).
3. Gregory J. Noonan, New Brewing Lager Beer (Publicaciones Brewers, Boulder, CO, 1996).
4. George Fix, Principios de la ciencia cervecera (Brewers Publications, Boulder, CO, 1989).
5. George y Laurie Fix, Un análisis de las técnicas de elaboración de cerveza (Publicaciones Brewers, Boulder, CO,
1997).

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E. Lúpulo
por Peter Garofalo, actualizado en 2017 por Scott Bickham

Introducción
El lúpulo es la contraparte picante y amarga de la base de la malta de la cerveza; son esenciales para la cerveza tal como la conocemos.
Antes de la amplia aceptación del lúpulo, se utilizaban diversas hierbas amargas, condimentos y especias para equilibrar el dulzor de la
malta. El lúpulo también aporta muchos atributos secundarios a la cerveza: proporcionan una medida de estabilidad bacteriológica,
ayudan en la coagulación del hervidor y contribuyen a una espuma estable.

El lúpulo cervecero es la flor en forma de cono de la vid Humulus lupulus , un pariente de la planta de cannabis.
Los ingredientes esenciales se concentran en las glándulas de lupulina, ubicadas en la base de las bractéolas u hojas del cono. Las
bractéolas están unidas al tallo central del cono de lúpulo (strig). La resina de lupulina contiene ácidos alfa y aceites esenciales que
aportan el amargor, el sabor y el aroma característicos asociados con el lúpulo en la cerveza. La cantidad de ácido alfa generalmente
se expresa como porcentaje en peso y se determina mediante métodos extractivos y cromatográficos.

Historia
Se conocen muchas variedades de lúpulo, aunque generalmente se dividen en dos subconjuntos: lúpulo aromático y amargo,
aunque algunos se consideran de “doble propósito”. Los lúpulos aromáticos más finos se denominan “nobles” debido a sus preciadas
propiedades aromáticas y sutiles propiedades amargas; las variedades nobles incluyen Saaz, Spalt, Tettnanger y Hallertauer Mittelfrüh,
aunque algunas fuentes enumeran otras variedades.
Los lúpulos aromáticos generalmente tienen un contenido de ácido alfa más bajo, pero aportan características deseables de
sabor y aroma. Las variedades amargas tienen un mayor contenido de ácidos alfa, pero sus características de sabor y aroma
generalmente se consideran menos refinadas. No existen reglas estrictas sobre el aroma, el amargor y los lúpulos de doble propósito; La
categorización es subjetiva. Generalmente, los lúpulos aromáticos se componen de variedades como Saaz, Tettnanger, Hallertauer,
Spalt, East Kent y Styrian Goldings, Fuggles, Cascade, Willamette, Liberty, Crystal, Ultra y Mount Hood. Las variedades amargas
incluyen Brewer's Gold, Nugget, Chinook, Eroica, Galena y Bullion. Las variedades de doble propósito incluyen Northern Brewer,
Columbus, Cluster, Perle y Centennial, entre otras.

El lúpulo se introdujo en la elaboración de cerveza antes del año 1000 d.C. y su uso se generalizó en el siglo XVI.
siglo cuando fueron legislados como ingrediente obligatorio en la famosa Reinheitsgebot, o Ley alemana de pureza de la cerveza de
1516. El lúpulo todavía se cultiva en muchas de las regiones tradicionales, como la región de Zatec en la República Checa, hogar de
Zatec Red, o Saaz. variedad. Las variedades de lúpulo se han enriquecido mediante cruces intensivos, lo que nos ha dado muchas
de las variedades más nuevas y resistentes a las enfermedades.

El amargor surge de los ácidos alfa, que consisten en humulona, cohumulona y adhumulona; las proporciones de cada uno variarán
según la variedad de lúpulo. Se isomerizan en isoácidos alfa en un hervor vigoroso, haciéndolos mucho más solubles en el mosto,
además de aumentar su amargor.
Los aceites esenciales, que contribuyen al sabor y aroma de la cerveza terminada, constan de decenas de compuestos. Muchos
de estos son volátiles y, por lo tanto, no sobreviven a tiempos prolongados de ebullición. Por esta razón, el lúpulo de sabor y aroma
generalmente se agrega durante los últimos 30 minutos de ebullición.

Los lúpulos para elaboración de cerveza están disponibles en muchas formas: lúpulos enteros, tapones, gránulos y extractos. Los
lúpulos enteros son simplemente conos de lúpulo secos y son la forma más tradicional de lúpulo. Los plugs (también conocidos
como pellets tipo 100) son lúpulos enteros comprimidos en discos de 1/2 onza (15 gramos). Los pellets se muelen hasta convertirlos en polvo,

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y luego extruido a través de un troquel. Los extractos de lúpulo incluyen extractos isomerizados, que pueden usarse para agregar amargor;
También se encuentran disponibles esencias aromáticas de lúpulo.

Amargor del lúpulo

El amargor impartido por el lúpulo se cuantifica de diversas formas, con distintos grados de precisión. El método más simple es la Unidad
de Ácido Alfa (AAU), también conocida como Unidad de Amargor Homebrew (HBU).
Esta medida básica es simplemente el peso del lúpulo en onzas (una onza = 28,35 gramos) multiplicado por el contenido de alfa ácido,
expresado como porcentaje. Para que sea significativo, la duración de la preparación debe especificarse cuando se utilizan AAU o HBU. El
principal inconveniente del método de cuantificación AAU/HBU es que describe el amargor potencial sin tener en cuenta muchos factores
críticos que determinan el amargor real.

El método más preciso para cuantificar el amargor del lúpulo es la Unidad de Amargor Internacional o IBU. La IBU es una medida de la
concentración de ácidos alfa isomerizados presentes en la cerveza terminada y se expresa en miligramos por litro o partes por millón
(ppm). La relación entre la cantidad de lúpulo utilizada y el nivel de IBU depende de muchos factores: duración del hervor, densidad del
mosto, vigor del hervor, pH del mosto, edad/condición del lúpulo, forma del lúpulo (entero, en terrones o pellets), tasa de salto, además de
varios otros elementos menos importantes. El nivel relativo de IBU no siempre se traduce directamente en el amargor percibido de la
cerveza terminada. La composición iónica del agua de elaboración, particularmente los niveles de carbonatos y sulfatos, afectan
directamente la percepción del amargor. El grado de atenuación también influye en la cantidad de amargor que se necesita para
alcanzar el equilibrio para un estilo determinado.

El contenido de IBU de una cerveza se puede expresar como: IBU = 7489 x (W x A x U)/V, donde 7489 es una conversión de
miligramos/litro a onzas/galón, W es el peso del lúpulo en onzas, A es el contenido de ácido alfa como decimal, U es un factor de
utilización porcentual y V es el volumen final de cerveza, en galones.
[En sistema métrico, esta fórmula es IBU = 1000 x (W x A x U)/V donde 1000 es una conversión de mililitros a litros, W es el peso del lúpulo
en gramos, A es el contenido de ácido alfa como decimal, U es un factor de utilización porcentual y V es el volumen final de cerveza
en litros.] La variable más importante de la ecuación es el factor de utilización, que depende de los parámetros antes mencionados.
La utilización normalmente alcanza un máximo de alrededor del 30 % en la cervecería casera; a menudo, es significativamente
menor. Algunos factores adicionales que afectan el valor de U son la temperatura de ebullición, el uso o no de bolsas de lúpulo y las
pérdidas por filtración. U es el producto de todos los factores de corrección y puede estimarse mediante cualquiera de varios métodos
para cada conjunto de condiciones. En cualquier caso, normalmente se supone una utilización diferente para cada adición de salto
(cuando se utilizan adiciones múltiples); de esta manera, se puede estimar la contribución de IBU por cada adición de lúpulo y luego totalizarla.
Cabe señalar que la única forma de determinar el nivel de IBU en la cerveza terminada es mediante una medición directa en el laboratorio.

La relación entre los distintos factores de corrección y la utilización del lúpulo no suele ser sencilla, pero ciertas tendencias son bien
conocidas. La utilización se reduce: reduciendo el tiempo de contacto del lúpulo con el mosto hirviendo; reducir la temperatura de
ebullición del mosto; aumentar la densidad del mosto; utilizar lúpulo entero en lugar de pellets; aumentar la tasa de salto; usar bolsas de
lúpulo para contener el lúpulo durante la ebullición; usando lúpulos más viejos; disminuir el pH del mosto; usar levadura más floculante; y
filtrar la cerveza. También se pierde algo de amargor debido a la oxidación o al envejecimiento de la cerveza terminada.

El nivel deseado de amargor, medido por IBU, varía ampliamente según los diferentes estilos. Por ejemplo, se espera que una Festbier tenga
entre 18 y 25 IBU, mientras que una Czech Premium Pale Lager podría tener entre 30 y 45 IBU. Cada estilo tiene diferentes expectativas
de amargor, sabor y aroma; sólo el nivel de ácido α puede

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cuantificarse con precisión. Otra forma de caracterizar el amargor de un estilo determinado es la relación BU:GU introducida
por Ray Daniels. Esto es simplemente el contenido de IBU dividido por los dos últimos dígitos de la gravedad específica
original.

El lúpulo a menudo se agrega en diferentes puntos del proceso de elaboración, con el objetivo de aportar amargor, sabor o
aroma a la cerveza terminada. Los lúpulos amargos suelen ser más eficaces para producir sus isoalfaácidos con 60 a 90
minutos de ebullición vigorosa del mosto. Los lúpulos hervidos durante 10 a 40 minutos a menudo se denominan
“lúpulos de sabor”, ya que aportan menos amargor, pero conservan algunos aceites esenciales que aportan sabores
característicos. Los lúpulos agregados al final de la ebullición o cerca del final aportan poco o ningún amargor, algo
de sabor y calidad aromática a la cerveza terminada. Los lúpulos añadidos durante o después de la fermentación
(lúpulos “secos”) aportan un aroma fresco a lúpulo. Los compuestos derivados del lúpulo también pueden modificarse en la
cerveza terminada. La oxidación (envejecimiento) reduce el amargor y también puede agregar un toque áspero al sabor,
además de disminuir el aroma.

Primer salto de mosto

La técnica del salto del primer mosto también está ganando popularidad entre los cerveceros caseros. Básicamente, consiste
en agregar una porción de la carga de lúpulo (algunos insisten en que se debe agregar la mayor parte o incluso la totalidad
del lúpulo en este punto) al primer mosto dulce que sale de la filtración, tiempo durante el cual se cree que el pH más alto
extrae parte del lúpulo. las mejores cualidades del sabor del lúpulo. Los lúpulos se mantienen con el mosto durante todo
el hervor y aportan un amargor más refinado, aunque la cantidad exacta es un tema de debate. Lo que está fuera de
debate es el sabor a lúpulo fresco que imparte el primer mosto; algunos han especulado sobre la posible formación de
complejos estables, o quizás ésteres, en el rango de temperatura encontrado en el escurrimiento del macerado. Otra
posibilidad es la eliminación de constituyentes indeseables y algo volátiles durante el tiempo prolongado de calentamiento
y ebullición; esto coincide con la observación de que incluso con mayores niveles de IBU proporcionados por el primer
mosto saltado, el amargor resultante generalmente se describe como más suave y agradable. Sorprendentemente, la
técnica también aporta aroma; de hecho, se ha sugerido el lúpulo del primer mosto como reemplazo de las adiciones tardías
de lúpulo. Menos claro es cómo se compara el aumento del aroma con el aroma del lúpulo seco. La técnica es un antiguo
método alemán que se utilizó originalmente para estilos centrados en el lúpulo, como la Pilsener; Recientemente, se
ha ganado el favor de una amplia gama de estilos de elaboración casera. Originalmente fue pensado como un medio
para extraer más amargor, y se ha descubierto (analíticamente) que proporciona un perfil de compuesto de amargor y
sabor favorable.

Variedades
Las variedades de lúpulo suelen asociarse con estilos de cerveza particulares; de hecho, algunos estilos están prácticamente
definidos por su carácter de lúpulo. Las cervezas británicas normalmente se asocian con variedades nativas de
lúpulo (East Kent Goldings, Northern Brewer, Challenger y Fuggles, por ejemplo), y se espera que la mayoría incorpore los
atributos característicos de sabor y aroma asociados con estas variedades de lúpulo. Los lúpulos Golding aportan un carácter
terroso, picante y parecido al limón; Los lúpulos Fuggles también son terrosos, pero con notas de cedro, tabaco y florales;
mientras que los lúpulos Challenger tienen un sabor terroso parecido al del té con ligeras notas cítricas.

Los estilos continentales, particularmente los más orientados al lúpulo, también suelen asociarse con variedades de lúpulo
continentales más locales. Las Czech Premium Pale Lager, por ejemplo, se definen en parte por el característico
aroma y sabor especiado de Saaz. Por otro lado, las pale lager alemanas suelen asociarse con variedades de
lúpulo alemanes, como Tettnanger, Hallertauer Mittelfrüh y Spalt. Todas estas nobles variedades de lúpulo proporcionan
un sabor ligeramente picante o amaderado, a menudo acompañado de un suave

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Carácter floral o cítrico ligero. Los Altbiers, que a menudo tienen aromas y sabores de lúpulo tenues, tienen un amargor limpio
que se asocia con el uso de lúpulos Spalt con bajo contenido de alfa. Incluso los estilos de lager con menos acento de lúpulo,
como Dunkles Bock y Munich Helles, se benefician del suave amargor del lúpulo producido por las variedades de lúpulo noble con
bajo contenido de alfa.

Los estilos americanos, especialmente los ejemplos de lúpulo como la American pale ale y la American brown ale, se
benefician enormemente del carácter floral y cítrico de las variedades americanas dominantes, como Cascades, Centennial,
Columbus o Chinook. De hecho, a menudo es el carácter del lúpulo lo que distingue a estos estilos de sus prototipos europeos. Los
lúpulos Cascade y Centennial proporcionan notas florales y de pomelo, siendo estas últimas generalmente un poco más florales.
Columbus y Chinook son lúpulos con alto contenido de alfa que proporcionan un carácter asertivo parecido al pino o a resina
de pino, junto con notas herbáceas y ligeras cítricas.

Muchos estilos de cerveza con lúpulo, como American IPA, Double IPA y American Strong Ale, se elaboran con generosas
adiciones de los llamados lúpulos del “Nuevo Mundo”. Amarillo es el miembro mayor de esta familia y proporciona notas de azahar
cuando se usa en cantidades modestas, pero se vuelve malicioso cuando se usan cantidades mayores como lúpulo final o
para dry­hopping. Como su nombre lo indica, el lúpulo Citra imparte un carácter anaranjado o de cáscara de naranja que suele
ir acompañado de notas de frutas tropicales como mango, maracuyá y piña. Simcoe es otro lúpulo popular que tiene notas de
pomelo, pino y frutas tropicales cuando se usa en pequeñas cantidades, pero en niveles más altos tiene un aroma que
recuerda a las cebollas crudas.
Otra variedad de lúpulo del Nuevo Mundo que los jueces deberían reconocer es Mosaic, que tiene un aroma distintivo
parecido al de los arándanos, junto con notas de mandarina, piña y melocotones maduros.

Es importante señalar que la región de cultivo es tan importante como la variedad de lúpulo a la hora de determinar el carácter del
cultivo. Las variedades clásicas de lúpulo europeo exhiben características diferentes cuando se cultivan en los Estados Unidos
que cuando las mismas variedades se cultivan en suelo europeo. Por lo tanto, el lugar de origen es tan importante como la
genealogía a la hora de seleccionar la variedad de lúpulo adecuada para una aplicación concreta.

Otras lecturas
1. Haunold y G. Nickerson, “Factores que afectan la producción de lúpulo, la calidad del lúpulo y la producción cervecera
Preferencia”, Brewing Techniques, vol. 1, núm. 1, 18­24 (1993).
2. Mark Garetz, “Almacenamiento de lúpulo: cómo obtener y mantener el valor óptimo de su lúpulo”, Brewing Techniques,
vol. 2, núm. 1, 26­32 (1994).
3. Glenn Tinseth, “El aceite esencial de lúpulo: aroma y sabor en el lúpulo y la cerveza”, Brewing Techniques, vol. 2, núm.
1, 33­37 (1994).
4. VanValkenburg, “Una cuestión de pedigrí: el papel de la genealogía en las sustituciones del lúpulo”, Brewing
Técnicas, vol. 3, núm. 5, 54­59 (1995).
5. Don Put, “Conceptos básicos de la cervecería casera: la búsqueda del lúpulo ­ Parte I: De la granja al mercado
Cervecería, el lúpulo lleva una vida fascinante y delicada”, Brewing Techniques, vol. 4. no. 2, 12­19 (1996).
6. Don Put, “Conceptos básicos de la cervecería casera: la búsqueda del lúpulo ­ Parte II: El cuidado y la alimentación del lúpulo
en la cervecería”, Brewing Techniques, vol. 4. no. 3, 18­23 (1996).
7. W. Lemmens, “El lúpulo en Estados Unidos: una visión general de 20 años”, Brewing Techniques, vol. 4, núm. 6, 56­65
(1996).
8. Jim Busch, “Cómo dominar el carácter del lúpulo: explorar los sabores y aromas del lúpulo para obtener resultados más específicos.
Formulación de recetas”, Técnicas de elaboración de cerveza, vol. 5, núm. 1, 30­33 (1997).
9. Mark Garetz, “Impulsa el ramo de lúpulo mediante Dry­Hopping”, Zymurgy, vol. 16, núm. 2, 42­52 (1992).

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10. La guía clásica del lúpulo, Zymurgy, vol. 20, núm. 4 (1997).
11. George Fix, Principios de la ciencia cervecera (Publicaciones Brewers, Boulder, CO, 1989).
12. Gregory J. Noonan, Elaboración de cerveza Lager (Brewers Publications, Boulder, CO, 1986).
13. Gregory J. Noonan, New Brewing Lager Beer (Publicaciones Brewers, Boulder, CO 1996).
14. Dave Miller, El manual completo de elaboración de cerveza casera (Garden Way Publishing, Pownal, VT,
1991).
15. Mark Garetz, Uso del lúpulo: la guía completa del lúpulo para el cervecero artesanal (Hop Tech, Danville,
California, 1994).
16. Ray Daniels, Diseño de grandes cervezas: la guía definitiva para elaborar estilos de cerveza clásicos, (Cerveceros
Publicaciones, Boulder, CO, 1996).
17. Randy Mosher, El compañero cervecero, Alephenalia Press, 1994.

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F. Levadura y Fermentación
por Chuck Hanning y Scott Bickham

Introducción
La mayoría de los estilos de cerveza se elaboran utilizando una de las dos especies unicelulares de
microorganismos del género Saccharomyces , más comúnmente llamado levadura. Generalmente, se utiliza una cepa de levadura
ale (conocida como S. cerevisiae) o una cepa de levadura lager (conocida como S. pastorianus o, según la terminología más antigua,
S. carlsbergensis o S. uvarum) para el estilo apropiado. Funcionalmente, estas levaduras difieren en sus temperaturas
óptimas de fermentación, su capacidad para fermentar diferentes azúcares, sus condiciones ambientales y su capacidad para
sedimentarse al finalizar la fermentación, y la producción y/o metabolismo de los subproductos de la fermentación. La
elección de la cepa de levadura ale o lager y cómo se controlan estos factores durante las distintas etapas de la fermentación
determinará qué tan bien se elabora una cerveza según su estilo. Si bien una lista de todas las cepas posibles está fuera del
alcance de esta guía, se recomienda a los lectores que revisen la referencia (1) para una revisión más exhaustiva. La mayoría de
los proveedores de levadura proporcionan descripciones detalladas de las diversas cepas comerciales que comercializan (2), al
igual que las tiendas de cerveza casera u otros minoristas de sus productos.

Uno de los términos comunes utilizados para describir la levadura es atenuación aparente. La atenuación de una cepa de levadura
particular describe su capacidad para disminuir la gravedad original del mosto durante la fermentación. Comúnmente se
indica como un porcentaje, en el que el numerador es la diferencia entre la gravedad final y original y el denominador es la
gravedad original. Debido a que la densidad del etanol es menor que la del agua, cuando se usa un hidrómetro para medir esta
atenuación, medirá la atenuación aparente, no la atenuación real (si el alcohol fue reemplazado por agua). Otro término común
utilizado para describir diferentes levaduras es floculación, que es la capacidad de la levadura para sedimentarse de la
cerveza al finalizar la fermentación; puede variar significativamente con la tensión.

Las condiciones ambientales que difieren con cada tipo de levadura y cepa son la tolerancia al alcohol, los requisitos de oxígeno
y la sensibilidad a la composición del mosto. La tolerancia al alcohol describe qué tan bien una cepa de levadura continuará
fermentando a medida que aumenta la concentración de alcohol durante la fermentación. La mayoría de la levadura lager puede
fermentar hasta aproximadamente un 8% de alcohol por volumen, y algunas cepas de cerveza pueden fermentar hasta un 12% (2, 3).
Los requisitos de oxígeno también pueden diferir con cada cepa; algunas necesitan mucho más oxígeno para poder fermentar
sin problemas. Por último, diferentes mostos tendrán diferentes cantidades relativas de azúcares presentes. Las distintas
cepas pueden responder de manera diferente al mismo mosto durante la fermentación.

Los subproductos que la levadura produce (y también metaboliza) son ésteres, alcoholes de fusel, diacetilo y compuestos
de azufre. Los ésteres son producidos por levaduras que combinan un alcohol orgánico y un ácido. Si bien se han identificado
aproximadamente 90 ésteres diferentes en la cerveza, el acetato de etilo, el acetato de isoamilo y el hexanoato de etilo se
encuentran con mayor frecuencia por encima de sus umbrales de sabor. Estos confieren a la cerveza un aroma dulce y afrutado.
Otro subproducto de la fermentación son los alcoholes fusel, que contienen más átomos de carbono que el alcohol más
común, el etanol. Estos se producen por el metabolismo de los aminoácidos (4) y tienden a agregar a la cerveza tonos más ásperos
y parecidos a los solventes. Otro subproducto más es el diacetilo, que generalmente se reduce a compuestos más benignos
durante la fermentación secundaria, pero la eliminación prematura de la levadura (entre otras cosas) puede provocar
niveles elevados. Su presencia imparte una nota mantecosa a la cerveza. Se produce mediante una reacción de oxidación, que
puede reprimirse mediante la producción del aminoácido valina (5). Por último, hay varios compuestos de azufre que la
levadura puede producir. Uno de ellos es el sulfuro de hidrógeno, que huele a huevos podridos. Existen otros compuestos
de azufre, pero su producción aún no se comprende completamente (1).

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La levadura Ale, a los efectos de la fermentación de la cerveza, tiende a funcionar mejor en el rango de temperatura de
55 a 75 °F (13 a 24 °C). La atenuación aparente puede oscilar entre el 69 y el 80%. Estas levaduras pueden fermentar
completamente los azúcares comunes glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa, maltotriosa y los azúcares traza xilulosa,
manosa y galactosa. Pueden fermentar parcialmente la rafinosa. Estas levaduras se han denominado tradicionalmente de
alta fermentación porque forman colonias (grupos de levaduras que se adhieren entre sí) que se sustentan en la tensión
superficial de la cerveza. Las levaduras Ale producen ésteres ya que requieren temperaturas más altas para permanecer
activas. Los estilos que utilizan estas levaduras tienen distintos grados de aromas afrutados y dulces. Cabe señalar que la
levadura utilizada para producir el estilo weizen alemán son cepas especiales que generan altas concentraciones de fenoles
similares al clavo y ésteres de "chicle" y "plátano", que son las firmas de este estilo.

La levadura Lager generalmente tiende a funcionar mejor entre 46 y 56 °F (8­13 °C), pero la levadura California Common Lager
es una excepción, ya que tiene un rango de 58­68 °F (14­20 °C). La atenuación aparente suele oscilar entre el 67% y el 77%. Las
levaduras lager pueden fermentar la rafinosa además de los azúcares que son fermentables por las levaduras ale.
Estas levaduras han sido llamadas tradicionalmente fermentadoras de fondo, ya que no se adhieren entre sí para formar colonias
en la superficie, sino que caen al fondo del fermentador. Las levaduras lager se pueden subdividir en el tipo Frohberg
(también llamada polvorienta o "en polvo") que fermenta rápidamente y no flocula. Debido al mayor tiempo que permanece
suspendido en el mosto, este subtipo tendrá una mayor atenuación. El otro subtipo de levadura lager es el tipo Saaz (también
llamado SU o “break”).
Estas deformaciones tienden a flocular más fácilmente y, por tanto, tienden a tener una atenuación menor (6). Las levaduras
lager, en comparación con las levaduras ale, producen cervezas que carecen de ésteres y alcoholes fusel, ya que son activas a
temperaturas más frías. Los estilos de cerveza Lager deben tener un aroma más limpio, reflejando sólo el
aromas de malta y/o lúpulo utilizados para elaborar el mosto.

Las bacterias, concretamente Lactobacillus delbrückii, se utilizan en la producción de la cerveza de trigo estilo Berliner Weiss con
una intensa acidez láctica. También se utilizan otros microorganismos en la producción de algunas cervezas belgas, concretamente
las lambics. Las lambics tienen distintos grados de acidez, lo cual es apropiado para su estilo. Levaduras del género
Brettanomyces y diversas bacterias generan estos sabores. Las bacterias se dividen comúnmente en dos clases amplias
según una tinción de Gram de laboratorio. Las bacterias Gram negativas implicadas en la producción de lambic son Escherichia
coli y también varias especies de Citrobacter y Enterobacter, pero afortunadamente no toleran niveles de alcohol ni siquiera
moderados y no sobreviven en la cerveza terminada. Las bacterias Gram positivas involucradas son del género Pediococcus y

Lactobacilo. Estos microorganismos utilizan una vía diferente a la de la levadura Saccharomyces conocida como vía de fermentación
ácida mixta. Implica la esterificación de los distintos alcoholes a los correspondientes ácidos carboxílicos, generando así
acidez láctica (7). En niveles bajos de contaminación, estas bacterias Gram positivas también pueden ser responsables de las
notas dulces, de caramelo o de mantequilla asociadas con el diacetilo y las dicetonas vecinas relacionadas.

El ciclo de vida de la levadura

Cuando la levadura se incorpora al mosto fresco, el proceso general de fermentación se puede dividir en varias etapas o fases,
todas las cuales forman parte del ciclo de vida. Si bien cada una de estas etapas puede describirse por separado, las
transiciones entre cada una son continuas y no deben considerarse partes distintas del ciclo de vida. Además, el tiempo relativo
transcurrido en cada fase depende de varios factores, incluida la composición del mosto, el medio ambiente y la cantidad
de levadura introducida. La mayoría de las referencias técnicas cerveceras dividen el ciclo de vida de la levadura en cinco
fases de crecimiento: retardada, acelerada, exponencial, desaceleradora y estacionaria (8, 9). Los lectores familiarizados
con versiones anteriores de la Guía de estudio del BJCP pueden

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Recuerde que antes de esta revisión, la fase de crecimiento se conocía como una fase distinta en el desarrollo de la
levadura. Aunque esa notación es consistente con algunas referencias sobre elaboración de cerveza casera, las cinco fases enumeradas
anteriormente son más comunes en los libros de texto de microbiología y las referencias técnicas sobre elaboración de cerveza.

La primera fase del ciclo se llama fase de retraso, que a veces se denomina fase latente.
Durante este tiempo, la levadura se adaptará al nuevo entorno en el que se encuentra ahora y comenzará a producir las
enzimas que necesitará para crecer y fermentar los azúcares del mosto. La levadura utilizará sus reservas internas de energía para
este propósito, que es el glucógeno de carbohidratos. La levadura se aclimatará y evaluará el nivel de oxígeno disuelto, las
cantidades generales y relativas de aminoácidos y las cantidades generales y relativas de azúcares presentes. Algunos de estos
aminoácidos, pequeños grupos de aminoácidos llamados péptidos y azúcares se importarán a la célula para su división. Normalmente
este período es muy breve, pero si la levadura no está sana, este período puede ser muy prolongado y, en última instancia, conducir a
una fermentación problemática (1, 10).

En función de estos factores, la levadura pasará a la siguiente fase del ciclo de vida, la fase de aceleración. A esto a veces se le llama
etapa de kräusen bajo. Durante este tiempo la levadura comenzará a dividirse por gemación para alcanzar la densidad óptima
necesaria para la verdadera fermentación. La tasa de división celular aumenta continuamente durante esta fase. Si se ha lanzado
una cantidad adecuada de levadura saludable y están presentes los nutrientes adecuados, solo debe haber de una a tres
duplicaciones del inóculo inicial. El oxígeno que se utilizó para airear el mosto se absorbe durante este tiempo para permitir que la
levadura genere esteroles, que son componentes clave de la pared celular (10). También se ha propuesto que el trub frío puede
proporcionar los ácidos grasos insaturados necesarios para la síntesis de esteroles (11, 12). Además, se ha propuesto que si se ha
lanzado una cantidad adecuada de levadura, de modo que no sea necesario el crecimiento celular, entonces la oxigenación no es
necesaria (10, 13). Si bien esta teoría no ha sido completamente aceptada (14, 15), tal vez investigaciones futuras aclaren otras
variables que pueden estar involucradas en este fenómeno. Esta síntesis de esteroles es la vía predeterminada utilizada en un mosto
de malta; sin embargo, si el mosto contiene más del 0,4% de glucosa, esta vía no se utilizará y la levadura fermentará la glucosa, incluso
en presencia de oxígeno. Este efecto se llama represión de la glucosa o efecto Crabtree.

Durante la fase exponencial, la tasa de crecimiento es constante a la tasa máxima determinada por la cepa de levadura, la temperatura
y la composición del mosto. Esta fase también se conoce como fase logarítmica (log) o fase de alto kräusen. Las levaduras ahora se
han adaptado completamente a las condiciones del mosto y el transporte de aminoácidos y azúcares a las células para su
metabolismo será muy activo. Durante este período se forman ésteres mediante la esterificación de ácidos grasos con etanol y,
posiblemente, también mediante la esterificación de alcoholes superiores. Los alcoholes fusel se pueden producir mediante la
conversión de aminoácidos en alcoholes superiores mediante procesos de desaminación, descarboxilación y reducción. Para minimizar
la formación de ésteres y alcoholes fusel, el cervecero debe asegurarse de que: (a) haya una cantidad saludable de nitrógeno disponible
libremente (FAN) en el mosto, (b) el mosto se enfríe a un máximo de 75 °F ( 24 °C) para cervezas y 55 °F (13 °C) para cervezas
rubias antes de lanzar la levadura, (c) el mosto enfriado se airea lo suficiente, pero no excesivamente, antes de lanzar la levadura, y (d)
se mantiene la temperatura de fermentación dentro del rango óptimo para la cepa de levadura.

La cuarta etapa del ciclo de vida de la levadura es la fase de desaceleración o fase de kräusen tardía, durante la cual la tasa de
crecimiento disminuye gradualmente. En este punto, las cepas de levadura ale habrán metabolizado la mayoría de los azúcares
presentes en el mosto. Las cepas de levadura Lager, por otro lado, aún pueden estar reduciendo el extracto en cuatro puntos de
gravedad/día, y esto es importante porque es durante este tiempo que la levadura comienza a metabolizar algunos de los
subproductos de la fermentación que habían excretado previamente durante el proceso. los bajos kräusen

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fase. Específicamente, se puede realizar un reposo de diacetilo para ayudar con la reabsorción y posterior reducción del
diacetilo y las dicetonas relacionadas durante este tiempo. Se puede permitir que la temperatura de la cerveza aumente hasta 68
°F (20 °C) durante el reposo del diacetilo.

La etapa final es la fase estacionaria, durante la cual el número de células de levadura permanece aproximadamente constante.
El kräusen comienza a caer y la levadura se desprende de la suspensión o flocula. Durante esto
En la fase de desaceleración, la gravedad específica de la cerveza se acerca a su punto terminal y la levadura comenzará a
flocular. Este es el momento óptimo para trasvasar la cerveza a un fermentador secundario, lo que permite atenuar el último extracto
restante, que generalmente consiste en trazas de azúcares. Además, la eliminación del exceso de levadura y residuos evitará la
formación de sabores desagradables debido a la autolisis y/o reacciones con sustratos de residuos. Para los estilos ale, este
período puede ser muy breve, mientras que los estilos lager pueden ser de cuatro a seis semanas, o incluso hasta seis meses en
el caso de los estilos lager fuertes. Durante el envejecimiento, es importante no enfriar la cerveza demasiado rápido, lo que
podría provocar una floculación prematura antes de que se complete la fermentación y se hayan reabsorbido todos los
subproductos. La regla general es que la caída de temperatura no debe ser superior a 5 °F (3 °C) por día; de lo
contrario, es posible aplicar un shock frío a la levadura. También es importante durante este tiempo evitar la reintroducción de aire,
ya que esto puede provocar sabores de oxidación y puede introducir contaminantes que pueden infectar la cerveza.

Durante el envasado de la cerveza, a menudo se puede reintroducir levadura fresca, particularmente si ha estado en fermentación
durante un período de tiempo prolongado y/o la levadura restante no es tan viable. Dos métodos comunes son 1)
acondicionamiento en botella, o la adición de un iniciador de levadura fresca y azúcar de maíz (glucosa), como se hace
comúnmente con las cervezas belgas de estilo trapense, y 2) kräusening, o la adición de cerveza recién fermentada,
como se suele hacer. practicado con cervezas alemanas. Para las cervezas acondicionadas en botella, generalmente se agrega
un iniciador de 250 ml para un lote de 20 litros (5 galones) junto con el azúcar; que aporta levadura fresca para metabolizar el
azúcar añadido. En el caso del kräusening, se añade a la cerveza que se está preparando una tanda de fermentación activa
en un nivel alto de kräusen. El volumen de kräusen añadido suele ser el 20% del volumen de la cerveza que se está preparando.
Agregar esta cerveza de fermentación activa tiene dos propósitos; carbonata y también ayuda a limpiar los sabores desagradables
generados por la fermentación anterior.

Control de subproductos de fermentación

Los ésteres pueden controlarse mediante la elección de la cepa de levadura, la densidad del mosto, la aireación del mosto y la
temperatura de fermentación. En general, las cepas de levadura ale producen niveles más altos de ésteres, aunque existen
variaciones entre las diferentes cepas de cerveza. Las cepas de levadura Lager, si se fermentan demasiado caliente, también
pueden producir ésteres, como se practica en la elaboración de los estilos franceses Bière de Garde. La gravedad del mosto
también es un factor; Los ésteres característicos de los estilos trapenses belgas no solo se deben a las cepas de levadura
utilizadas, sino también a su mosto de alta densidad. La aireación del mosto también juega un papel importante, ya que la
vía de producción de ésteres compite directamente con la absorción de oxígeno y el metabolismo en esteroles (16). Por
último, la temperatura de fermentación también juega un papel importante. Se puede observar un aumento de cuatro veces en la
producción de ésteres como resultado del aumento de la temperatura de fermentación de 60 a 68 °F, 16­20 °C (1).

Ciertas cepas de levadura silvestres pueden producir fenoles . Por tanto, su control en estilos en los que no se desean es una
cuestión de saneamiento adecuado. Una excepción son las cervezas de trigo alemanas, que contienen fenol 4­vinilguaiacol,
que les da un sabor a clavo. Este fenol es producido por una cepa especial de S. cerevisiae cuando su precursor ácido
ferúlico está disponible en el mosto. El nivel de este aminoácido se puede aumentar incluyendo un reposo de ácido ferúlico a 111
°F, 44 °C en el puré (17). Consulte la sección Características de la cerveza a continuación para obtener más información.

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Los alcoholes fusel se metabolizan a partir de aminoácidos. Como se mencionó anteriormente, su producción aumenta a
medida que se aumenta la temperatura de fermentación. Además, al igual que los ésteres, los alcoholes fusel aumentan con la
gravedad del mosto. Por último, diversas levaduras silvestres tienden a producir cantidades excesivas de alcoholes fusel; por lo
tanto, un saneamiento adecuado es importante para su reducción (1).

Los precursores de diacetilo se producen durante el metabolismo de la levadura, pero no se convierten en diacetilo hasta las
etapas activas de la fermentación. Los factores que aumentan la probabilidad de que esto ocurra incluyen temperaturas de
fermentación más altas y la introducción de oxígeno, pero la cepa de levadura también es una consideración importante.
El diacetilo y los compuestos relacionados sólo pueden ser eliminados por la levadura, y sólo mediante la conversión en un
compuesto casi insípido, el butanodiol. Varios factores pueden ayudar con este proceso, incluido el mantenimiento de una
temperatura de fermentación suficientemente alta durante las fases de desaceleración y estacionaria. Como se señaló anteriormente,
las temperaturas de fermentación más altas también promueven la formación de diacetilo, pero el efecto sobre la reducción es
aún mayor, por lo que el resultado neto es un nivel más bajo de diacetilo en la cerveza terminada. Esta es a menudo una dicotomía
confusa para los jueces de cerveza, pero es la motivación clave para realizar un descanso de diacetilo para un estilo de cerveza
lager. La reducción de diacetilo también depende en gran medida de garantizar que la levadura permanezca en contacto
con la cerveza, por lo que la eliminación prematura de la cerveza de la levadura también puede provocar un nivel elevado de
diacetilo. Finalmente, como se señaló anteriormente, el diacetilo puede ser producido por bacterias Gram positivas, por lo que la
higiene y el control adecuados durante la propagación de la levadura ayudarán a minimizar su presencia (1).

Referencias
1. GJ Fix y LA Fix, un análisis de las técnicas de elaboración de cerveza (Publicaciones Brewers, 1997).
2. La información sobre cepas específicas está disponible en la mayoría de los proveedores de levadura, incluido Wyeast
(http://www.wyeastlab.com). Laboratorios blancos (http://www.whitelabs.com).
3. J. Busch, “Una cuestión de inmensa gravedad”, Brewing Techniques 4(2), 20 (1996).
4. GJ Fix, Principios de la ciencia cervecera (Publicaciones de cerveceros, 1989).
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6. GJ Noonan, New Brewing Lager Beer, Publicaciones de cerveceros, págs. 89­99 (1996)
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8. Ciencia del malteado y la elaboración de cerveza, vol. II, ed. JS Hough, DE Briggs, R. Stevens y TW Young, pág.
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17. E. Warner, Cerveza de trigo alemana (Publicaciones Brewers, 1992).

64
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G. Características de la cerveza
por Scott Bickham

Introducción
Esta sección tiene como objetivo brindar una descripción general de los sabores y defectos más importantes que
pueden encontrarse al juzgar. Algunos de estos sabores pueden ser deseables en algunos estilos, pero no en otros,
y lo apropiado dependerá de la concentración. Por esta razón, no todas estas características se
consideran malos sabores. En el sitio web de BJCP se encuentra un resumen de una página de fallas comunes en la
cerveza: http://www.bjcp.org/faults.php. pero esta sección de la Guía de estudio del BJCP tiene descripciones más
completas que se considerarían respuestas de nivel maestro para las preguntas sobre las características de la cerveza
(T1) y el cuerpo/sensación en boca (T3) en el examen escrito de competencia en cerveza del BJCP. Estas
descripciones se actualizaron y ampliaron en 2017, con ediciones sustanciales que reflejan avances en nuestra
comprensión del origen de las características del sabor de la cerveza y cómo se perciben. Si bien algunas de las
descripciones mencionan los compuestos químicos responsables del sabor, el énfasis no está tanto en la química
sino en cómo se perciben y los estilos de cerveza en los que son apropiados o inapropiados.

acetaldehído
Este compuesto tiene el sabor y aroma de manzanas verdes recién cortadas y, en ocasiones, tiene notas de hierba,
hojas verdes o pintura de látex. Normalmente la levadura la reduce a etanol durante la fermentación
secundaria, pero la oxidación de la cerveza terminada puede revertir este proceso, convirtiendo el etanol en
acetaldehído. Generalmente hay niveles elevados en la cerveza verde o si la cerveza se elimina prematuramente de la
levadura. También puede ser producto del deterioro bacteriano causado por Zymomonas o Acetobacter. Este sabor
también puede ser el resultado de una oxigenación inadecuada del mosto y, si bien los subproductos de levadura
resultantes normalmente son intermediarios metabólicos, en algunos casos pueden permanecer después
de la fermentación. Si bien normalmente se considera que el acetaldehído es un defecto, un nivel bajo es aceptable en
el aroma y sabor de las Kellerbiers, que normalmente tienen más carácter a levadura que las cervezas alemanas que han sido lageradas

Alcohólico
Este sabor puede detectarse como un carácter picante y vinoso en el aroma y el sabor y suele ir
acompañado de una sensación en boca cálida o espinosa. El alcohol más simple y frecuente en la cerveza es el
etanol, que se produce mediante la fermentación de glucosa y otros azúcares simples. Los alcoholes superiores, o
fusel, suelen estar presentes en concentraciones por debajo del umbral, pero los niveles elevados se asocian con
levaduras que no alcanzan el nivel adecuado, niveles bajos de oxígeno disuelto antes del lanzamiento o niveles
bajos de nitrógeno libre disponible (FAN). Estas deficiencias obligan a la levadura a metabolizar los ácidos grasos en la
masa como fuente de oxígeno y carbono, produciendo una mayor fracción de alcoholes de cadena larga. Los mostos
de alta densidad y las altas temperaturas de fermentación también tienden a aumentar la concentración de estos
alcoholes superiores a través de una mayor actividad de la levadura. Las características alcohólicas son deseables en
cervezas y lagers fuertes como Eisbock, Imperial Stout y English y American Barleywines, siempre que no vayan acompañadas de ningú
apreciables notas de disolvente asociadas con niveles elevados de éster o alcohol fusel.

sesenta y cinco
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Astringencia
Este sabor es una sensación de fruncir la boca comparable a masticar pieles o semillas de uva, o dejar remojar hojas de té negro
durante un período prolongado. Puede producirse mediante la extracción de taninos de las cáscaras de granos debido a una
trituración excesiva, un rociado excesivo o un rociado con agua que tiene un pH superior a 6,0 y/o una temperatura superior a 170
°F (77 °C). El agua con alto contenido de sulfato o magnesio puede mejorar el nivel de astringencia. La astringencia también puede
ser producida por polifenoles que resultan del deterioro causado por acetobacter o levaduras silvestres. Otra posible fuente es la
oxidación, en cuyo caso los compuestos responsables son los polifenoles y los aldehídos. Finalmente, especias como el cilantro,
la piel de naranja y la canela también pueden aportar sabores astringentes, pero tienden a suavizarse con el tiempo. La sobreatenuación
y los niveles bajos de dextrina pueden aumentar la percepción de astringencia.

Si bien la astringencia es indeseable en la mayoría de los estilos de cerveza, en algunos estilos de cerveza es aceptable un nivel bajo.
A algunas cervezas con mucho lúpulo, como la American IPA, se les permite tener una astringencia ligera siempre que el final no sea
áspero. También se permite una baja astringencia en algunas cervezas oscuras como la American Porter debido al uso de maltas tostadas.
Flanders Red Ale puede tener una astringencia baja a media, que es una característica distintiva de la Oud Bruin, en la que la
astringencia es inapropiada.

Amargura
Las principales fuentes de amargor en la cerveza son los ácidos isoalfa, que se producen cuando los ácidos alfa del lúpulo se isomerizan
durante la ebullición. Cuando se ejecuta correctamente, el amargor de las cervezas con lúpulo permanecerá en el regusto, pero no debe ser
áspero. El amargor excesivo, por otro lado, se percibe como un sabor áspero y seco, principalmente en la parte posterior de la lengua.
Puede deberse a un salto excesivo, especialmente cuando se utilizan saltos alfa altos. También puede ser una consecuencia del uso de
lúpulo añejo, ya que la oxidación de los ácidos beta produce compuestos desagradablemente amargos que son solubles en agua y pueden
terminar en niveles altos en la cerveza terminada. Los compuestos amargos también pueden producirse por oxidación o contaminación
por levaduras silvestres, en cuyo caso suelen aparecer otros sabores desagradables, como la astringencia.

Los altos niveles de amargor son apropiados en muchos estilos de cervezas con mucho lúpulo, incluidas las IPA y American
Barleywine. En algunos estilos de cerveza oscura, como American Porter e Imperial Stout, el amargor del lúpulo puede verse
acentuado por las notas tostadas de las maltas oscuras, pero el final no debe ser demasiado acre, quemado o áspero. A veces se utiliza agua
con alto contenido de sulfato al elaborar British Bitters, English IPA y German Pils, y en estos estilos, el carácter mineral puede mejorar
la sequedad del final y realzar el amargor del lúpulo.

Cuerpo
El cuerpo de una cerveza se caracteriza por su plenitud, viscosidad o espesor en la lengua y el paladar.
Los descriptores varían desde acuoso o sin carácter hasta saciante o espeso. El cuerpo es un componente de la sensación en boca, que
abarca sensaciones físicas como astringencia, calidez alcohólica y carbonatación; la combinación de todos esos componentes determina
cómo la cerveza estimula el paladar. El cuerpo está determinado principalmente por los niveles de dextrinas y proteínas de longitud
media. La falta de dextrinas es causada por bajas temperaturas de sacarificación, uso excesivo de adyuvantes completamente fermentables
o por el uso de cepas de levadura altamente atenuantes. Un nivel bajo de proteína puede ser causado por descansos de proteína
excesivamente cortos o largos, o por ejecutar el paso a temperaturas demasiado altas o demasiado bajas. Un alto contenido de alcohol
también puede aligerar el cuerpo aparente de la cerveza ya que la densidad del etanol es menor que la del agua.

Del mismo modo, los niveles elevados de carbonatación disminuirán la sensación de plenitud de la cerveza en el paladar.

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debido al efecto del gas disuelto sobre la densidad de la cerveza. Los remedios comunes para el cuerpo ligero incluyen
agregar malta dextrina o granos en hojuelas sin maltear, como cebada, avena o trigo, a la molienda. El cuerpo ligero es
apropiado en las American Light Lagers y Lambics, pero no en estilos con fuertes acentos de malta como Barleywines, Scotch
Ales y Doppelbocks.

Queso (ácido isovalérico)

El ácido isovalérico se percibe principalmente en el aroma con notas comparadas con el queso duro añejo o descrito
como caprino, sudoroso o pútrido. Los umbrales sensoriales individuales para este mal sabor varían en varios órdenes de
magnitud, por lo que los niveles que algunos jueces considerarán ofensivos pueden no ser detectados por otros.
El ácido isovalérico suele tener su origen en el uso de lúpulos viejos o que han sido mal secados o almacenados a altas
temperaturas en presencia de oxígeno. En este proceso oxidativo, se elimina un grupo isovalerilo del ácido humuleno alfa y se
vuelve activo en el sabor. Brettanomyces también produce ácido isovalérico , que en niveles bajos puede contribuir a la
complejidad de las English Old Ales. Se pueden encontrar niveles más altos en las Sour Ales europeas (con la excepción
de Oud Bruin) y las Wild Ales americanas. De lo contrario, se considera un defecto y se debe solucionar utilizando lúpulos
frescos que se hayan almacenado correctamente, idealmente en el congelador en un recipiente sellado al vacío y sin oxígeno,
o mediante una desinfección adecuada si son producidos por Brettanomyces.

diacetilo
Este compuesto es responsable del aroma y sabor artificial similar al de la mantequilla, el caramelo o el caramelo. También puede
producir una sensación resbaladiza en el paladar. Un número significativo de catadores no pueden percibir el diacetilo en
ninguna concentración, por lo que los jueces deben ser conscientes de sus limitaciones. Los niveles bajos de caramelo a
veces se confunden con diacetilo, pero el entrenamiento sobre sabores desagradables debería ayudar a los jueces a reconocer la
diferencia. El diacetilo es un subproducto de la fermentación que normalmente es absorbido por la levadura y reducido a
compuestos más inocuos llamados dioles. Pueden producirse niveles elevados por la separación prematura de la cerveza de la
levadura o por la exposición del mosto al oxígeno durante la fermentación. Los niveles bajos de FAN o una mutación también
pueden inhibir la capacidad de la levadura para reducir el diacetilo. El diacetilo también se produce durante las
etapas iniciales de contaminación por bacterias del ácido láctico, en particular Pediococcus damnosus.

Tenga en cuenta que las altas temperaturas de fermentación promueven tanto la formación como la eliminación de diacetilo,
pero esta última es más efectiva. Por esa razón, las cervecerías lager a menudo emplean un reposo de diacetilo, que implica
mantener la cerveza en el rango de 60 a 65 °F (15 a 18 °C) durante unos días después de trasvasarla al tanque de
acondicionamiento. Aunque los cerveceros caseros rara vez lo utilizan, el kräusening es una técnica que se puede utilizar para
eliminar el diacetilo en la cerveza. La técnica introduce levadura fresca que se multiplica activamente y, por tanto, es capaz de
eliminar rápidamente el diacetilo. En algunos estilos se permite un nivel bajo de diacetilo, pero nunca debe ser molesto.
Estos estilos incluyen cervezas lagers checas, amargas inglesas, cervezas británicas marrones y oscuras.
y cerveza roja irlandesa. El diacetilo no es apropiado en las lagers alemanas (siendo la Kellerbier la excepción), la Irish Stout, las
American ales o las Belgian ales.

DMS/Vegetales
El DMS, o sulfuro de dimetilo, es un miembro de una familia de compuestos químicos que producen el aroma y el sabor de las
verduras cocidas, en particular el maíz, el apio, el repollo, la cebolla o las chirivías. En casos extremos, puede incluso recordar
a mariscos o agua en la que se han cocido camarones. Un compuesto relacionado es el trisulfuro de dimetilo (DMTS), que se
percibe como si tuviera un sabor similar al de las cebollas cocidas o la cebolla.

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sopa. Este perfil de sabor es diferente del carácter de la cebolla recién cortada de algunos miembros de la familia de los
mercaptanos (consulte el descriptor parecido a una cebolla/malicioso a continuación).

El DMS normalmente se produce mediante la conversión inducida por calor de S­metil­metionina (SMM), pero la mayor parte se
evapora durante un hervor largo, abierto y continuo. Un hervor breve, débil o cerrado, o un enfriamiento lento del mosto pueden
provocar un nivel anormalmente alto de DMS en la cerveza terminada. Parte del DMS también se elimina durante una fermentación
vigorosa, razón por la cual las lagers y las cervezas acondicionadas en frío pueden tener un nivel ligeramente más alto que las
cervezas fermentadas en caliente. La levadura silvestre o la bacteria Zymomonas pueden producir un nivel suficientemente alto de
DMS como para hacer que la cerveza no sea potable. La malta Pilsner contiene hasta ocho veces el SMM de la malta pálida u otras
maltas horneadas a temperaturas moderadas a altas, por lo que las cervezas basadas principalmente en malta Pils de 2 o 6 filas a
veces tienen un ligero carácter DMS. Esta es una causa mucho más común del carácter a maíz cocido en la cerveza que
un forúnculo tapado. Un nivel bajo de DMS es aceptable en muchas lagers pálidas, incluidas la American Lager, Cream Ale,
International Lager, Munich Helles y German Pils.
El DMS no es apropiado en ales, lagers checas, lagers ámbar o lagers oscuras.

Estery/Afrutado
Es un aroma y sabor que recuerda al plátano, fresas, peras, manzanas, ciruelas, papaya y/u otras frutas. Los compuestos
responsables son los ésteres, que se forman a partir de la combinación de un alcohol y un ácido orgánico. Los niveles altos de éster
son producto de la cepa de levadura, la alta temperatura de fermentación, los mostos de alta densidad, el metabolismo de los ácidos
grasos en el sustrato, la baja tasa de lanzamiento de la levadura y/o la baja aireación del mosto. Estos sabores son
deseables en la mayoría de las cervezas, particularmente en los estilos belga y británico. El éster más frecuente en la cerveza
es el acetato de etilo; sin embargo, tiene un umbral de olor alto y normalmente sólo se detecta como aroma de quitaesmalte (acetona)
en altas concentraciones. En niveles bajos, este éster tiene un aroma.
recuerda a las peras. Los tres ésteres más comúnmente percibidos en la cerveza son: el acetato de isoamilo, que proporciona las
notas de plátano en la Weissbier alemana; butirato de etilo, que tiene notas de frutas tropicales y chicle y forma parte del perfil de
sabor de muchas cervezas belgas; y hexanoato de etilo, que tiene aroma a manzanas rojas.

El carácter afrutado también puede derivarse del lúpulo, que contiene hidrocarburos responsables del carácter amaderado, herbáceo,
a pino y resinoso del lúpulo fresco. Si bien estos compuestos se encuentran en niveles muy bajos en las cervezas con lúpulo, son
inestables cuando se calientan y forman compuestos aromáticos como el geraniol y el linalol, que aportan notas florales, y el
limoneno, que tiene notas cítricas y de hierba de limón.
Si bien estos compuestos son técnicamente alcoholes, los aromáticos que aportan a las cervezas con lúpulo se encuentran
en la misma sección de la rueda de sabores de la cerveza que los ésteres y, a menudo, se agrupan con los ésteres afrutados al
juzgar.

Herboso
Este es el sabor y aroma de la hierba recién cortada o de las hojas verdes. Los compuestos responsables incluyen hexanal
y heptanal, que son aldehídos producidos por la oxidación de alcoholes en la cerveza terminada o
por el deterioro de la malta o el lúpulo almacenados incorrectamente. Esto es particularmente cierto cuando estos
ingredientes se almacenan en un ambiente húmedo, razón por la cual las cervezas "con lúpulo húmedo" elaboradas con lúpulo
fresco que no se ha secado por completo pueden tener notas herbáceas. Algunas variedades de lúpulo inglés y americano, como
Fuggles y Mosaic, pueden producir notas herbáceas, especialmente cuando se utilizan como lúpulo tardío o seco. La mayoría de
las variedades de lúpulo darán un sabor a hierba si se dejan en contacto con la cerveza durante demasiado tiempo, por lo que
limitar el dry­hopping a diez días o menos y usar lúpulos frescos minimizará el riesgo de desarrollar esto.

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característica. Los niveles bajos de sabores y aromas a hierba son aceptables en los ejemplos de lúpulo seco de la
IPA inglesa, la American Pale Ale y las IPA, pero las cantidades excesivas se consideran un defecto.

Retención de cabeza
Una buena retención de la cabeza se mide visualmente en términos del tiempo necesario para que la cabeza colapse hasta
la mitad de su altura inicial. En cervezas bien elaboradas y acondicionadas, esto debería durar al menos un minuto.
La gota de espuma también debe ser uniforme y apretada, dejando encaje en el vaso a medida que se consume
la cerveza. Una buena retención de la espuma se ve favorecida por varios factores, entre ellos las isohumulonas, la alta
densidad original, el contenido moderado de alcohol, las dextrinas y los niveles de proteínas de peso molecular alto y
medio. También es esencial una carbonatación adecuada. La mayoría de estas variables dependen del estilo, pero en
general, el cervecero puede aumentar el contenido de proteína ajustando la duración y la temperatura del reposo
proteico y utilizando complementos como trigo y cebada en copos. Los ácidos grasos transportados desde la masa y la
cristalería sucia son perjudiciales para la estabilidad de la cabeza, ya que disminuyen la tensión superficial de la espuma, lo
que provoca que las burbujas colapsen prematuramente. Los estilos de cerveza que deberían tener una buena
retención de espuma incluyen la Pils alemana, la Witbier y la Blond Ale belga. Los estilos que pueden tener una
retención de espuma baja o deteriorada incluyen Eisbock, Imperial Stout y English y American Barleywines.

Husky/Granulado
Esto se percibe tanto en el aroma como en el sabor, con notas de grano crudo o germinando y suele ir acompañado de una
astringencia seca. Los compuestos responsables son los aldehídos en la malta, y las notas roncas/granuladas
elevadas pueden resultar en cerveza si la malta se tritura demasiado finamente, las cáscaras del grano se trituran, el
tiempo de maceración es excesivo, la temperatura o el pH del agua de lavado es demasiado alto. , o los granos están
sobregastados. La malta Pilsner tiene un alto nivel de estos aldehídos, y esto puede dar como resultado un carácter
ligeramente granulado que es aceptable en la mayoría de las cervezas pálidas, incluidas la International Pale Lager, la German Pils
y la alemana Helles Exportbier. Las maltas tostadas pueden impartir un carácter granulado que es aceptable en algunos
estilos de cerveza oscura como Dark Mild, Scottish Ales, Oatmeal Stout y American Porter, siempre que no sea áspera.
Las Altbier y las Irish Red Ales también pueden presentar cierta granulosidad en el sabor y el aroma.

iluminado
Este mal sabor huele a zorrillo o a granos de café recién tostados. El compuesto responsable del carácter aturdido por la
luz es uno de los mercaptanos que se encuentran en las glándulas odoríferas de los zorrillos. Estos compuestos se
forman en la cerveza cuando la luz ultravioleta escinde una molécula de isohumulona y el radical resultante se combina
con un compuesto de azufre. La cerveza almacenada en botellas de vidrio transparente o verde es más susceptible a esta
reacción. El sabor luminoso no es deseable en ningún estilo, pero afortunadamente es poco común en la cerveza
casera acondicionada en botella porque la levadura ayuda a inhibir la reacción y debido al uso predominante de botellas
marrones. Sin embargo, muchas importaciones europeas filtradas poseen esta cualidad debido a malas condiciones de
manipulación o almacenamiento.

Metálico
Este carácter se percibe en el aroma y el sabor y suele producirse cuando metales como el hierro, el cobre y el níquel
se lixivian en el agua de elaboración, el puré o el mosto. A veces pueden surgir de la oxidación de lípidos en malta
almacenada incorrectamente o durante el envejecimiento de la cerveza. Cantidades muy pequeñas de estos minerales son
esenciales para la salud de la levadura, pero demasiadas producen sabores descritos como parecidos a la sangre, la tinta o

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como monedas. Los cerveceros que obtienen agua de un pozo deben asegurarse de que el agua sea tratada para
eliminar los metales disueltos, y las teteras de acero esmaltado con porcelana deben desecharse si la porcelana se astilla o
se agrieta. Los equipos de elaboración de cerveza de acero inoxidable generalmente no aportan ningún carácter
metálico siempre que se permita que las superficies que entran en contacto con el mosto se pasivan (oxidan) antes
de su uso.

Rancio
Los aromas y sabores a humedad también se describen como terrosos, mohosos o como sótanos húmedos, libros viejos o
madera en descomposición. Este mal sabor generalmente es el resultado del crecimiento de moho o hongos en las
maltas, extractos de malta o equipos de elaboración de cerveza y no es apropiado en ningún estilo. Los remedios incluyen el uso
ingredientes frescos, almacenar bolsas abiertas de malta en un ambiente fresco y seco y desinfectar el equipo de
elaboración de cerveza antes de su uso. El moho también puede crecer en el interior de los refrigeradores utilizados
para fermentar cervezas, y este carácter puede filtrarse en la cerveza y producir sabores a humedad. Esta situación se
puede prevenir limpiando periódicamente las superficies interiores del refrigerador con una solución desinfectante.
Los sabores a humedad también pueden resultar de la oxidación, en cuyo caso la cerveza puede tener notas a corcho o
"guardadas". Alguna vez se consideraron aceptables e incluso deseables en el estilo Bière de Garde, pero el consenso
actual es que esta característica es más una característica de las exportaciones comerciales mal manejadas que el
sabor que debe tener un ejemplo fresco y auténtico.

Cebolla / Catty
Estos sabores y aromas son producidos por los mercaptanos, que son compuestos sulfurosos que pueden tener una amplia
gama de características, que incluyen pomelo, flores, frutas tropicales, cebollas o ajos recién cortados, caucho quemado o
aguas residuales crudas. Generalmente se forman en la levadura mediante el metabolismo de aminoácidos que
contienen azufre, pero también se encuentran en los aceites de lúpulo, especialmente en algunas variedades de lúpulo
del Nuevo Mundo. Los mercaptanos derivados del lúpulo tienen umbrales de percepción muy bajos y pueden influir
significativamente, ya sea positiva o negativamente, en el aroma de la cerveza. En concentraciones bajas, algunos de los
mercaptanos que se encuentran en los lúpulos Citra y Mosaic tienen aromas agradables similares a la maracuyá, el
pomelo, las frutas tropicales y las uvas sauvignon blanc. En concentraciones más altas, desarrollan aromas que algunos
catadores comparan negativamente con las hojas de grosella negra, la orina de gato o el sudor de las axilas, pero otros
etiquetan positivamente como "húmedos". Los aceites de lúpulo Summit y Simcoe contienen un mercaptano que tiene un
aroma a cebolla recién cortada, y algunos ejemplos de lúpulo seco de American IPA y Double IPA exhiben esta
característica. Los mercaptanos superiores con aromas similares a aguas residuales crudas o caucho quemado se producen
por autolisis de levadura o contaminación bacteriana y no son apropiados en ningún estilo.

Papel/Cartón
Estas características se perciben tanto en el aroma como en el sabor y se deben principalmente a la oxidación, que
produce el aldehído (E)­2­nonenal (antes conocido como trans­2­nonenal). Dependiendo del estilo de cerveza y del grado
de oxidación, los sabores pueden percibirse como pepinos cortados, papel reciclado, lápiz labial o cartón mojado.
Las cervezas de color pálido y de baja densidad son más susceptibles a desarrollar estas características cuando se oxidan,
mientras que las cervezas más oscuras con más complejidad de malta tienden a desarrollar los sabores parecidos al jerez
que se describen a continuación. (E)­2­nonenal tiene un umbral de sabor extremadamente bajo de aproximadamente 0,1
ppb y es inapropiado en cualquier estilo. La amenaza de oxidación que se produce en la cerveza casera envasada se
puede minimizar evitando salpicar la cerveza mientras se trasiega y se embotella, asegurando que

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un nivel de llenado adecuado con menos de 2” (5 cm) de espacio libre, usando tapas de botellas que eliminen el oxígeno y
almacenando la cerveza a temperaturas frescas.

Fenólico (similar al clavo/picante)

Estos sabores y aromas se deben a los fenoles, en particular el 4­vinil guayacol, que produce el característico carácter
parecido al clavo en la Weissbier alemana y en algunos estilos de cerveza belga. Estos fenoles son producidos por cepas
especiales de S. cerevisiae, a partir del aminoácido precursor, el ácido ferúlico, y el nivel puede mejorarse incorporando
un resto de ácido ferúlico a alrededor de 111 °F, 44 °C (17). Algunos estilos de cerveza belga, como la Saison, a veces
exhiben sabores y aromas picantes que también se deben a los fenoles derivados de la levadura. Los niveles de estos
fenoles en la cerveza también dependen de la temperatura de fermentación, siendo las altas temperaturas las que
favorecen niveles más altos.

Fenólico (levadura medicinal/salvaje)

Como se señaló en la Sección IV, algunas levaduras silvestres producen sabores y aromas fenoles desagradables descritos
como medicinales, parecidos al plástico, ahumados o que recuerdan a tiras adhesivas o cinta aislante. De ahí que su control
suele ser una cuestión de saneamiento adecuado. Los clorofenoles son miembros particularmente ofensivos de esta
familia con sabores adicionales parecidos a lejía que se derivan del agua clorada o de residuos de desinfectantes.
Los fenoles también se pueden extraer de las cáscaras de los cereales triturando en exceso, rociando en exceso o rociando
con agua caliente o alcalina, y estos compuestos normalmente también producen una sensación en boca astringente. Las
características coriáceas, de manta de caballo y de corral en estilos impulsados por Brettanomyces, como Lambic y
American Wild Ale, también se deben a los fenoles, pero estos sabores son indicativos de contaminación por levaduras silvestres
cuando aparecen inadvertidamente en otros estilos.

tipo jerez
Este es el aroma y el sabor del jerez seco y suele ir acompañado de notas de avellana, almendra o frutos secos. El sabor se
produce por la oxidación de melanoidinas, que son compuestos que proporcionan un rico carácter a malta en muestras
frescas de algunos estilos de cerveza, pero que se transforman en sabores dulces parecidos al jerez cuando se oxidan.
Uno de los productos más comunes de esta oxidación es el benzaldehído, que tiene la
Sabor y aroma a almendras amargas, mazapanes, cerezas secas y huesos de cereza. Un carácter de jerez bajo a
moderado es aceptable y añade complejidad a las Old Ales y English Barleywines. Los ejemplares bien envejecidos de
Weizenbock y Oud Bruin también pueden tener notas bajas parecidas al jerez. Los niveles altos de estos compuestos
oxidativos dan notas vinícolas y ligeramente ácidas que recuerdan al jugo de ciruela e indican que la cerveza ya pasó su
mejor momento. El carácter parecido al jerez no es apropiado en ningún nivel en estilos de cerveza más ligeros y de baja
densidad.

tipo solvente
Esto describe un aroma y sabor picante similar a la acetona, el diluyente de pintura o la trementina y, a menudo, va
acompañado de una sensación de ardor y calor en la boca. Se debe a altas concentraciones de acetato de etilo y otros
ésteres, y posibles alcoholes fusel como propanol y butanol. Las posibles fuentes incluyen levadura insuficiente, aireación
insuficiente del mosto enfriado antes de la fermentación y fermentación en el sustrato, especialmente a temperaturas
elevadas. Algunas cepas de levadura son más propensas a producir estos sabores que otras, pero esto generalmente se
puede solucionar mediante el control de la temperatura.
Niveles muy bajos de notas tipo solvente pueden agregar complejidad y un agradable carácter "alcohólico" a la cerveza fuerte.

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estilos como Old Ale, Barleywines y American Strong Ale, pero nunca deben ser excesivamente picantes o desagradables.
De lo contrario, son inadecuados y deberían controlarse mediante una mejor gestión de la aireación y la fermentación.

Agrio/ácido

Este es uno de los sabores básicos, y los dos ácidos más comunes responsables de este sabor en la cerveza son el
ácido láctico y el acético, ambos tienen ésteres relacionados que pueden percibirse en el aroma. El ácido láctico es
producido por bacterias Gram positivas como Lactobacillus y Pediococcus, que están presentes en el polvo y la saliva.
Tiene el mismo carácter ácido que se encuentra en el yogur y el pan de masa madre. El ácido acético puede ser
producido por varios contaminantes, incluidos Acetobacter, Zymomonas y levaduras de las familias Kloeckera y
Brettanomyces . Es el componente ácido del vinagre, que debe contener al menos un 4% de ácido acético,
y debería ser un sabor familiar para los jueces debido a su uso en muchos adobos, condimentos y productos alimenticios
encurtidos.

Los niveles altos de sabores ácidos y ácidos generalmente indican un problema sanitario, pero son una parte importante del
perfil de las Sour Ales europeas (Berliner Weiss, Flanders Red Ale, Oud Bruin y Lambic) y Gose. La acidez ligera (láctica)
es aceptable, pero no obligatoria, en el Witbier y el Saison belgas. Tenga en cuenta que algunos ejemplos de Weissbier
tienen ligeras notas cítricas derivadas de la malta de trigo que pueden percibirse como ligeramente ácidas, pero
cualquier acidez apreciable en este estilo es inapropiada. Algunas cervezas oscuras como Imperial Stout y Baltic Porter
pueden tener un carácter ligeramente acre (picante o picante) debido a las maltas tostadas, pero esto es diferente
de los sabores ácidos debido al ácido láctico o acético, que no son deseables en estos estilos.

azufre
La característica sulfurosa más común que se observa en la cerveza se debe al dióxido de azufre, que es un
subproducto natural de la fermentación que generalmente se elimina mediante una fermentación vigorosa o se disipa
durante el envejecimiento. En niveles altos, recuerda el aroma de una cerilla encendida, pero en niveles más bajos
proporciona una nota de fondo azufrada fugaz que es apropiada en las lagers ligeras alemanas y en la Kölsch. Este
carácter sulfuroso también es apropiado y puede ser más persistente en Kellerbier y Australian Sparkling Ale.
Algunos estilos británicos (incluidos el Bitters y la IPA inglesa) a veces tienen un carácter mineral o sulfuroso, pero en este
caso se deriva de los sulfatos del agua en lugar de la levadura. Los sabores a azufre son más comunes en vinos y sidras
debido al uso común de metabisulfito de potasio o sodio como conservante y antioxidante; sin embargo, son raros en las
cervezas comerciales de EE. UU. porque los aditivos de sulfito están legalmente restringidos (<10 ppm sin etiqueta).

Otro compuesto sulfuroso que a veces se encuentra en la cerveza es el sulfuro de hidrógeno, que en niveles bajos
a moderados tiene aroma a huevos podridos. Se produce temprano en la fermentación, particularmente por cepas de
levadura lager, pero, al igual que con el dióxido de azufre, generalmente se elimina con dióxido de carbono. En niveles
muy bajos, da un carácter "fresco" deseable a muchas lagers alemanas. En niveles más altos, el carácter del huevo
podrido es más notorio y desagradable y debe abordarse cambiando las cepas de levadura, asegurando que haya un
suministro adecuado de FAN durante la fermentación primaria y/o el envejecimiento durante un período de tiempo más
largo. La contaminación bacteriana por Zymomonas puede producir niveles muy altos de sulfuro de hidrógeno que
recuerdan las aguas residuales y las aguas residuales sin tratar (este compuesto es el componente principal del gas de alcantarillado).

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Dulce
Los sabores dulces se deben a la presencia de azúcares residuales no fermentados en la cerveza. Los altos niveles de
azúcares residuales pueden resultar de cepas de levadura floculantes o de baja atenuación (como en las Scottish Ales).
Los niveles anormalmente altos pueden ser consecuencia de una mala salud de la levadura relacionada con niveles bajos
de FAN o niveles bajos de oxígeno disuelto antes del lanzamiento. Ambos factores pueden provocar una fermentación
"atascada", lo que deja la cerveza con una densidad final alta y un sabor dulce a mosto. Los mostos de alta densidad, el
alto contenido de dextrina y la adición de lactosa (Sweet Stouts) también influyen en la determinación del dulzor de la cerveza
terminada. Otros componentes de la cerveza que pueden aumentar el dulzor percibido incluyen el etanol (hasta alrededor del
5% ABV) y el nivel de cloruro en el agua.

El nivel de dulzor se puede controlar ajustando la gravedad original, la temperatura del macerado, las cantidades de maltas
caramelo, las cantidades de adjuntos no fermentables o completamente fermentables, la duración del hervor y la
atenuación de la levadura. El nivel apropiado de dulzura residual será específico del estilo y dependerá del equilibrio malta­
lúpulo y del nivel deseado de sequedad en el final. Un alto dulzor residual es deseable en cervezas fuertes como Wee Heavy,
English Barleywine y Eisbock, pero inapropiado en estilos secos como American Lager, Berliner Weiss, Gueuze y Saison.

A levadura
El carácter a levadura no es lo mismo que el carácter a fermentación, que incluye los sabores de éster, fenol y alcohol descritos
en otras partes de esta sección. Más bien, el carácter a levadura describe las notas de masa de pan de la levadura fresca o
las notas carnosas/caldosas de la levadura autolizada. En el primer caso, puede haber suficiente levadura en suspensión
para producir un ligero brillo o turbidez en la apariencia, y altos niveles de levadura suspendida también pueden contribuir
al amargor (la levadura “pica”) y la sensación en la boca (una sensación de polvo).
El carácter de levadura fresca es apropiado en las lagers alemanas sin filtrar, la Australian Sparkling Ale, la Gose y algunas
cervezas belgas. El carácter a levadura es inapropiado en la mayoría de los otros estilos de cerveza, particularmente en
las lagers (a menos que estén designadas como sin filtrar) y las British Bitters, en las que se utilizan clarificantes para clarificar
las versiones acondicionadas en barrica. El carácter de la levadura se puede controlar utilizando cepas de levadura más
floculantes y acondicionando la cerveza en frío para facilitar la sedimentación de la levadura una vez completada la fermentación.

La autólisis es el proceso mediante el cual las células de levadura se autodestruyen en ausencia de otros nutrientes. Ocurre en
cervezas que se dejaron en la levadura durante demasiado tiempo después de que terminó la fermentación o, a veces, en
cervezas acondicionadas en botella que han sido envejecidas en un ambiente cálido. La autólisis produce aromas y sabores a
Vegemite, caldo de res o, en casos extremos, a caucho quemado (mercaptano). Estos sabores generalmente no son deseables
en la cerveza, aunque los niveles bajos a menudo se consideran positivos en los champagnes añejos, donde sus
notas tostadas son un componente clave del carácter "sur lie" (en sedimento).

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