ADMINISTRACIÓN: DEFINICIÓN Y FUNCIONES
● Administración:
Proceso mediante el cual se diseña y mantiene un ambiente en el que individuos,
que trabajan en grupos, cumplen metas específicas de manera eficaz.
Fremont E. Kast define la administración cómo:
● “Coordinación de individuos y recursos materiales para el logro de objetivos
organizacionales, lo que se logra por medio de cuatro elementos:
1. Dirección hacia objetivos.
2. Participación de personas.
3. Empleo de técnicas.
4. Compromiso con la organización.”
● Empresa:
Según la RAE:
1. Acción o tarea que entraña dificultad y cuya
ejecución requiere decisión y esfuerzo.
2. Unidad de organización dedicada a
actividades industriales, mercantiles o de
prestación de servicios con fines lucrativos.
Según el SII:
● “Son organizaciones con personalidad jurídica
distinta a la de los socios y que persiguen fines
de lucro. Aquí quedan afuera las corporaciones
y fundaciones. Las sociedades pueden ser de
personas o de capitales.”
Cómo administrar→ ENFOQUE SISTÉMICO: El
enfoque sistémico define la organización como un
subsistema del ambiente general, orientada hacia
objetivos y que se constituye por la interacción
entre: los subsistemas técnico, estructural,
humano, coordinado por un subsistema
administrativo. Este enfoque constituye la teoría
organizacional moderna.
Considerando el enfoque sistémico, elabora un diagrama o esquema identificando para un
Servicio de alimentación: Insumos o recursos (Humanos, financieros, materiales y
tecnológicos) • Objetivo o fin de un servicio de alimentación. ¿Es un producto o un servicio?
• Agentes externos que pueden tener influencia en el SAN.
31-49: bea
ETAPAS DEL PROCESO ADMINISTRATIVO
Planificación ¿Que hacer? Punto de partida para una administración exitosa.
La planificación permite establecer una “estrategia”.
*Planificación estratégica= proceso documentado que reúne objetivos y acciones para
lograrlo, e incluye una evaluación para identificar oportunidades de éxito. (Planificó una
estrategia) (Se llevan registros de control)
La planificación (estratégica) tiene fases=
-Definición de objetivos
-Diagnóstico actual (al iniciar un cargo, evita problemas)
-Identificación de posibles eventos futuros
-Analisis y solucion de problemas
-Implementación de plan estratégico (racional) (marca rumbo) (planes para coordinar
actividades)
-Evaluación resultados. (para posibles cambios) (Se fijan métodos de control, indicadores
para la medición, corrección y mejora)
Puntos importantes
-Flexible.
-Con responsabilidades definidas.
-Con base racional (realista).
-Factible o ejecutable.
Organización ¿Como hacerlo? Ordenar piezas del puzzle para ejecutar mi planificación.
-Su finalidad es dar la estructura necesaria para alcanzar los objetivos planteados.
Principalmente asignar objetivos específicos a cada actividad de la compañía.
-Asignar responsabilidades (según habilidades, perfil de cargo)
-Agrupar las tareas en unidades de trabajo / departamentos, que deben estar
interconectados.
-Asignar recursos
-Crear condiciones para que las personas y cosas funcionen.
Areas/ departamentos en una empresa de alimentación (ejemplo)
- Planificación alimentaria nutricional (diseñan minuta)
-Compras (negocian, compran, que sea en plazos)
-Logística (Bodegas centrales) (Gestionan traslados y almacenamiento de insumo, etc)
-Recursos Humanos (contrataciones, remuneraciones, cumplimiento obligaciones
previsionales, pagos finiquito).
-Operaciones (hacen las cosas,ej manipuladores, bodegueros, etc)
-Prevención de riesgos (previenen accidentes y enfermedades profesionales)
-Finanzas (controla precios, que se emitan bien las facturas, pagarle a los proveedores, etc)
-Soporte IT (informática,
ayudan con funcionamiento de software, plataformas digitales)
-Calidad (inocuidad)
Dirección ¡Que se haga! ¿Cómo cumplir la planificación y mantener la organización?
Trabajar (pasos importantes*)=
-Motivación del personal (celebrar cumple)*
-Resolucion conflictos grupales
-Influir en las personas durante la ejecución de tareas. (dar el ej, reconocer lo que hacen
bien)
*Recompensar trabajo con salario respectivo
*Atención en necesidades de trabajadores.
-Selección de canales de comunicación efectivos para dar información a los trabajadores (ej
en central verbal y wsp)*
Elementos necesarios
- Liderazgo
- Motivación
- Equipo
- Comunicación
Control ¿Cómo se hizo? ¿Cómo medimos si nuestro plan funciona?
**Es parte de la etapa dinámica junto a la dirección.
Control es asegurar que las acciones planificadas se ejecuten correctamente.
Ayuda a analizar puntos fuertes y débiles de las actividades
50-69: jabi
pasos más importantes del control:
1. evaluar y analizar los resultados
2. contrastar resultados con otros obtenidos previamente
3. identificar problemas y llevar a cabo las medidas correctivas
*es importante que los métodos de control, indicadores y la forma de evaluación se
establezcan en la planificación
KEY (key performance indicator): son indicadores clave de rendimiento, se utilizan para
evaluar el éxito de las acciones y procesos y si estos contribuyen a los objetivos. Deben ser
medibles, relevantes, verificables y deben mejorar la toma de decisiones.
tipos de KPI:
- calidad
- financieros
- aplicados al cliente
- productividad
- RRHH
- estratégicos
GESTIÓN DE EMPRESAS: es la habilidad de los líderes o directivos para organizar y guiar
los recursos de una empresa, para alcanzar los objetivos
rol del líder en la gestión de empresas:
- planificación de empresas
- administración organizacional
- análisis de operaciones
- gestión financiera
- uso de tecnologia de informacion
Ciclo PDCA o de deming: metodología que tiene como objetivo la mejora constante de la
empresa
Método LEAN: busca satisfacer las necesidades y expectativas del cliente, con el menor
consumo de recursos, a través de la continua eliminación de desperdicios
control de calidad total: asegura que los productos o servicios cumplan con los requisitos
de calidad, como tal su función consiste en la recolección y análisis de grandes cantidades
de datos para la evaluación
Diagrama Ishikawa: Las 6M (diagrama causa-efecto)
Es una herramienta que identifica problemas de calidad y les da solución al
representar de forma gráfica los factores que involucran la ejecución de un proceso.
Su función es identificar las causas de los cuellos de botella que afectan a los
procesos organizacionales y operativos de las empresas
Ventajas:
[Link] procesos.
[Link] mayor visibilidad a los problemas.
[Link] de fácil implementación. Causas
[Link] conflictos futuros.
[Link] el trabajo en equipo.
Cómo hacerlo:
1. Escoge un problema Piensa las causas en términos de las 6M
2. Dibuja el pescado
3. Analiza los resultados
4. Da seguimiento.
- Método LEAN
Mejora continua: Se basa en la mejora continua y utiliza el ciclo PDCA (Planificar,
Hacer, Verificar, Actuar) para lograrlo.
● Planificar: Identificar problemas y establecer objetivos.
● Hacer: Implementar medidas para abordar los problemas.
● Verificar: Evaluar los resultados y comparar con los objetivos.
● Actuar: Ajustar o estandarizar acciones según los resultados.
Este ciclo se repite constantemente para mantener la mejora continua en los
procesos y adaptarse a los cambios en el entorno empresarial.
Just in time: Desarrollado por Taiichi Ohno de Toyota, busca reducir costos al
eliminar desperdicios. Se basa en ideas de Henry Ford y Walter Shewhart. Su
filosofía es tener la cantidad necesaria de producto en el momento y lugar
adecuados, eliminando elementos que no agreguen valor. En un negocio de snacks
de pimentones deshidratados, el JIT implicaría ajustar la compra de materias primas
a la demanda del producto, reduciendo desperdicios, tamaño de bodegas, tiempos
de inventario y de trabajo.
Productividad: Es la correlación entre la producción y el uso óptimo de recursos
financieros, materiales y humanos para lograr objetivos organizacionales y mejorar
la calidad de los bienes y servicios producidos, así como el desarrollo del personal
(Rodríguez, 1999).
Es un factor crucial para el éxito de una empresa, ya que una mayor productividad
aumenta las posibilidades de alcanzar metas y objetivos. La productividad se
relaciona con la eficiencia en el uso de recursos para generar ingresos en un período
determinado. Enfocarse en la productividad puede mejorar significativamente los
resultados de una empresa, reduciendo los tiempos de producción y aumentando la
capacidad de producción. Además, el rendimiento del talento humano también es
fundamental y se mide por su capacidad para realizar actividades en un tiempo
específico.
La motivación y un ambiente laboral positivo son clave para aumentar la
productividad de los empleados.
La comunicación efectiva dentro de la empresa es esencial para mejorar la
productividad, asegurando que todas las indicaciones sean claras y equilibradas
entre los diferentes departamentos.
Factores que afectan la productividad:
Eficacia y eficiencia:
La eficacia se refiere a la capacidad de una organización para lograr un efecto
deseado o alcanzar sus objetivos, independientemente de los recursos utilizados. Es
decir, una empresa es eficaz si logra su meta, aunque pueda no optimizar
completamente sus recursos en el proceso.
La eficiencia, por otro lado, se logra cuando una organización alcanza sus objetivos
utilizando la menor cantidad de recursos posibles. Es decir, una empresa es eficiente
si logra sus objetivos con la mínima cantidad de inputs.
La efectividad es la combinación de eficacia y eficiencia. Una organización es
efectiva cuando no solo alcanza sus metas, sino que también optimiza el uso de sus
recursos para lograr esos objetivos de la mejor manera posible.
- Metodo Kaizen (5S)
El método Kaizen, también conocido como las 5S, es una filosofía de gestión derivada del
Toyota Production System dentro del enfoque Lean. Su objetivo principal es satisfacer las
necesidades del cliente con el menor consumo de recursos, eliminando desperdicios,
variaciones e inflexibilidades de manera continua. Las 5S se refieren a cinco pasos
específicos:
1. Seiri (Seleccionar): Consiste en identificar y diferenciar lo que es realmente necesario en
el lugar de trabajo, reteniendo solo los elementos esenciales y eliminando lo innecesario.
Esto reduce la cantidad de elementos en el área de trabajo para aumentar la eficacia y
eficiencia en los procesos.
2. Seiton (Organizar): Implica organizar los elementos necesarios de manera que sean
fácilmente accesibles. Esto se hace colocando las cosas de manera ordenada, siguiendo
criterios de seguridad, calidad y eficacia. Es importante asegurarse de que los elementos no
se caigan, se dañen o se mezclen, minimizando así el tiempo perdido en la búsqueda de
herramientas o materiales.
3. Seiso (Limpieza): Fomenta una actitud de limpieza y conservación en el lugar de trabajo,
manteniendo el orden y la clasificación de los elementos. Se implementa a través de un
programa de entrenamiento y suministro de los elementos necesarios, así como asignando
tiempo para su ejecución regular.
4. Seiketsu (Estandarizar): Busca mantener constantemente el orden, la limpieza y la
higiene en el área de trabajo. Se logra estableciendo procedimientos y planes para
mantener el orden y la limpieza de manera consistente.
5. Shitsuke (Disciplina): Se trata de desarrollar el hábito de aplicar las 5S en el área de
trabajo, respetando y haciendo respetar las normas establecidas. Esto incluye el uso de
implementos de protección, mantener el aseo y la limpieza, y convertir estos detalles en
hábitos diarios y frecuentes.
Según Atehortua (2010), los principios kaizen son:
1) Concentrarse en los requerimientos de los clientes
2) Realizar pequeñas mejoras constantemente
3) Identificar, reconocer y analizar los problemas
4) Fomentar la apertura a la comunicación
5) Conformar equipos Kaizen
6) Desarrollar proyectos kaizen por medio de personas multifuncionales
7) Mantener buenas relaciones
8) Fomentar la autodisciplina por medio de reconocimientos
9) Mantener la comunicación con empleados
10) Desarrollar competencias en los empleados
*KAIZEN= mejora continua
- Mision y vision empresarial
La misión hace referencia al motivo por la cual existe la empresa, mientras que la visión es
hacia dónde se dirige y en que pretende convertirse a largo plazo.
Misión como visión son los elementos principales de su cultura organizacional.
Estos conceptos permiten definir los pilares sobre los que se sustentará una estrategia de
mercado.
MISIÓN
Razón por la que existe una empresa, su principal función y objetivo por el que existe. En
base a esta se establece un plan de negocios y estrategias de mercado, ya que las
decisiones deben ser coherentes con la misión.
Debe ser breve, concisa y fácil de comprender para el público. Debe responder:
-Qué hacemos?
-Por qué lo hacemos?
-Para quién lo hacemos?
VISIÓN
Es una guía para tomar decisiones y establecer metas y objetivos. Describe una expectativa
ideal sobre lo que se espera que la organización alcance.
Debe ser realista, su función es guiar y motivar al grupo con el trabajo.
VALORES
Estos complementan la misión y visión, son los principios sobre los que se fundamentan las
acciones y decisiones.
Deben definir de manera clara cuál es el comportamiento ético de la empresa y ser
coherente con la misión y visión.
Deben responder:
-Como somos?
-¿En qué creemos?
-Como es nuestra cultura organizativa?
- Cadena de valor
Es un modelo teórico que ayuda a identificar y definir ventajas competitivas de una
empresa. Analiza actividades internas para así detectar aquellas que generan valor sobre el
producto final.
Se define como una herramienta de análisis estratégico.
El modelo implica un análisis profundo del conjunto de actividades del día a día y las
interrelaciones que se establecen entre ellas. Involucra a todos los departamentos, desde
producción hasta la distribución de los productos.
Esta permite conocer los costes de cada actividad, los flujos de trabajo, el rendimiento, etc.
Facilita identificar el valor diferencial por el cual los clientes nos eligen a nosotros y no otros.
Al analizar las actividades que aportan valor, las distribuye en principales o primarias
(dedicadas al desarrollo del producto o servicio que genera valor a la empresa) y
secundarias o de soporte ( aquellas necesarias para el correcto funcionamiento de la
empresa).
Los beneficios de aplicar la cadena de valor son variados:
-Incentivar una mejora continua de productos y servicios
-Optimizar los procesos internos
-Incrementar la productividad de cada departamento
-Fomentar la reducción de los costes de actividad
-Detectar ventajas competitivas
-Fidelizar clientes generando valor
Esta información nos permitirá definir qué actividades tienen mayor valor para nuestros
clientes, potenciándolas para generar ingresos. Mientras se reducen los costes suprimiendo
las actividades que no aportan valor.
La cadena de valor nos entrega el máximo valor con el menor gasto posible.
110-129:camii
CADENA DE VALOR ( componentes )
Actividades de valor
● DIRECTAS: Implicadas en la creación de valor para el comprador ( Elaboracion de
raciones , servicio , empaques , servicio postventa y publicidad )
● INDIRECTAS: Hacen posible las actividades directas que se realicen sin
interrupciones ( mantenimiento, admiración de ventas, investigación de mercado,
selección de trabajadores)
● DE CALIDAD: Actividades que aseguran la calidad de otras ( control de procesos,
inspecciones, control de calidad de producciones)
Eslabones
● HORIZONTALES: Representan las diferentes actividades de la empresa , su ventaja
competitiva se puede ver a través de la optimización y coordinación
● VERTICALES: Aquellos entre la cadena de valor y la de proveedores y
distribuidores de la empresas
Diferencia entre gestion tradicional / Gestion LEAN
MODELO GESTIÓN TRADICIONAL MODELO DE GESTIÓN LEAN
MANAGEMENT
Planificación para máxima capacidad Planificación para la demanda real del
producto
Disposición funcional del trabajo Disposición del proceso de flujo
Distancia elevadas entre actividades Distancia entre actividades reducidas
( independencia entre ellas )
Operativa a gran escala Operativa a pequeña escala
(pequeños lotes)
Transferencia de grandes lotes transferencia de unidad a unidad
Gran volúmenes de stock Stock al mínimo y controlado
Personal altamente especializado Personal polivalente
CONCLUSIONES DEL MODELO LEAN MANAGEMENT:
Debe ser adoptado de manera global a toda la empresa
El éxito se logra si los métodos de producción y el esfuerzo de todos los empleados
están alineados con el objetivo
Se asocia con el sector industrial porque ahí surgió la idea pero se adoptado en los
sectores de servicios ( ayuda a satisfacer demandas en las prestación de servicios
de los clientes)
Para aplicarlo debe tener cuatro ideas básicas
1. Cada una de las tareas del proceso debe ser específicas ( contenido-
tiempo y resultados )
2. La relación cliente y proveedor siempre debe ser directa ( comunicación
sistemática y simple )
3. La ruta del proceso o servicio hasta que llegue a las manos del cliente
debe ser simple y directa
4. Cualquier mejora debe ser siempre supervisada y con la ayuda de los
que trabajan del nivel más bajo ( manipulan el producto y conocen donde
ocurren los problemas )
Análisis del FODA
Es un metodología de evaluación interna y externa se puede aplicar para
comprender la situación y organización de la empresa y determinar retos y
oportunidades de crecimientos
Además genera un panorama más amplio de la empresa un diagnóstico certero y útil
para detectar ventajas problemas interno o externos , determinar el curso que debe
seguir la compañía y generar mejores características de valor del negocio
1. Identifica áreas a mejorar
2. conoce áreas de oportunidad
3. Advierte los riesgos que pueden poner en peligro las áreas
Equipos que se enfocan en Fortalezas aumentan un 36% su rendimiento
aumentando rentabilidad
FORTALEZAS representan los puntos fuertes , ventajas y atributos de una empresa.
Saber los aspectos positivos sirven para un sentar un futuro en la
organización
OPORTUNIDADES Representan todas las posibilidades y eventualidades de las cuales la
empresa puede beneficiarse.
Aspectos que pueden ayudar a alcanzar las metas
DEBILIDADES Representan los defectos carencias dentro de la organización , punto
desfavorable en comparación con sus competidores
Falta de capacitación , equipo o tecnología desfavorable
AMENAZAS Son problemas u obstáculos por los que atraviesa una empresa
cambios en el mercado o hasta crisis globales ( covid19)
NORMA TECNICA SAN (MINSAL,2005) Y ORIENTACIONES TÉCNICAS SEDILE
Y CEFE (clase 2)
1-7: dani
NORMA TÉCNICA DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 2005
“ Formular, fijar y controlar las políticas de salud”
Otras funciones como:
“Dictar normas generales sobre materias técnicas, administrativas y financieras a las
que deberán ceñirse los organismos y entidades del sistema, para ejecutar
actividades de prevención, promoción, fomento, producción y recuperación de la
salud y de rehabilitación de las personas enfermas”
División de prevención y
control de enfermedades Creación de la norma
● Define sobre la base más ● La división de prevención y
sólida evidencia existente, los control de enfermedades ha
estándares de calidad exigibles elaborado la norma técnica que
a las intervenciones sanitarias regula la organización y el
dirigidas a problemas de salud alimentación y nutrición de
prioritarios. funcionamiento de los servicios
● Busca contribuir a sustentar de los establecimientos de
las decisiones políticas salud y unidades centrales de
ministeriales en el análisis de la producción de alimentos con
información relevante acerca procesos científicamente
de evidencia científica y planificados y técnicamente
características del entorno en ejecutados.
que se desarrolla dicho proceso
de definición de políticas.
8-15:Bea (listo)
El desarrollo de esta norma, pone en relieve el rol de la alimentación y nutrición en el EN de
individuos sanos y el impacto en la recuperación de pacientes hospitalizados,
particularmente inmunodeprimidos (se refleja en sus días de estadía)
El documento entrega elementos que permiten=
- Optimizar gestión de procesos productivos
- Optimizar gestión de intervenciones alimentario-nutricionales
**Herramienta de apoyo para nutris que laboran en establecimientos asistenciales, ya que
orienta y facilita el cumplimiento de las funciones técnico administrativas de su rol.
Norma técnica de SAN incluye=
- Normas= estándares nacionales que siempre deben cumplirse.
- Procedimientos y recomendaciones= alternativa de acción operacional que puede
reemplazarse localmente por otra que permita cumplir los objetivos.
Deben hacerse gestiones para cumplir esta norma
* Servicios de salud * Hospitales *Sodexo *Aramark *Clinica PM
ÁMBITO DE ACCIÓN DE LA NORMA
Será aplicable en=
- Servicios de alimentación y nutrición de todos los establecimientos asistenciales del
sistema nacional de servicios de salud, acorde a su complejidad.
- Unidades centrales de producción de alimentos (con procesos científicamente
planificados y técnicamente ejecutados)
En esta norma aplica=
RSA (DS 977) vigente
Condiciones sanitarias y ambientales básicas en los lugares de trabajo → Bases
(DS 594) técnicas
Ordenanza general de urbanismo y construcción (O.G.U.C)
Las disposiciones de este documento deben aplicarse al integrum por los establecimientos
nuevos de salud.
Se excluyen servicios dietéticos de leche (SEDILES) y centrales de fórmulas enterales
(CEFE) por tener sus propias normas.
16-23: ALI (listo)
Objetivo general
Optimizar la alimentación y nutrición que se otorga en los establecimientos
asistenciales u otras, con el fin de contribuir en la mantención y/o recuperación de la
salud en los individuos.
Objetivos específicos
-Sirven de guía a los nutricionistas que dirigen los servicios de alimentación.
-Proporciona a los usuarios una alimentación cualitativa y cuantitativa equilibrada,
apta y de costo racional.
-Contribuir a la mantención del estado nutricional en individuos sanos y recuperación
de la salud del paciente hospitalizado, por medio de la excelencia técnica de las
intervenciones nutricionales.
-Constituir un instrumento de evaluación y control que permita el mejoramiento
continuo de la gestión de los servicios de alimentación.
-Constituir un instrumento de regulación en el diseño, proyectos de normalización,
remodelación o modernización de los servicios de alimentación.
-Servir de base para la elaboración local de manuales de procedimientos de
servicios de alimentación.
-Constituir una guía para el control y supervisión de los servicios de alimentación y
nutrición.
Ubicación de un SAN
El emplazamiento elegido para la instalación de la U.C.P. debe estar aislado de
focos de insalubridad.
-Debe estar separado de zonas de contaminación internas y externas: depósitos de
basuras, lavanderías, tránsito, contaminantes, vapores, gases.
-Debe quedar lo más cerca posible de las UDD, hospitalización y/o usuarios,
reduciendo así los riesgos de contaminación durante el transporte. No debe quedar
expuesto a inundaciones.
● Focos de contaminación
-Olores objetables
-Humo
-Polvo ambiental
-Basurales
-Desechos
-Plagas de insectos y roedores
-Personas ajenas a la sala de proceso
Complejidad del servicio
De acuerdo al nivel de complejidad y estableciendo la producción como criterio
organizacional, los servicios de alimentación y nutrición se clasifican en la forma que a
continuación se indica:
● Servicio de alimentación y nutrición de máxima complejidad: establecimiento que
elabora igual o superior a 300 almuerzos / día.
● Servicio de alimentación y nutrición de mediana complejidad: establecimiento que
elabora entre 150-299 almuerzos/día.
● Servicio de alimentación y nutrición de mínima complejidad: establecimiento que
elabora un número igual o inferior a 149 almuerzos/día.
24-31:javi
ORIENTACIÓN TÉCNICA: SERVICIOS DIETÉTICOS DE LECHE Y CENTRAL DE
FÓRMULAS ENTERALES (SEDILE - CEFE)
- la división de políticas públicas saludables y promoción las creo para guiar en la
construcción, organización y funcionamiento de los servicios
- estos servicios están destinados al almacenamiento, preparación, envasado,
conservacion, distribucion y esterilización de fórmulas líquidas enterales
administradas por vía oral o por sonda, es establecimientos de salud públicos y
privados
✓ Reglamento sanitario de alimentos(DS 977/96) con las modificaciones vigentes.
✓ Reglamento sobre condiciones sanitarias y ambientales básicas en los lugares de
trabajo (DS 594)
✓ Ordenanza general de urbanismo y construcción-Norma técnica N° 75 /2005
✓ NCh 2861 Of, 2004 (reemplazada por norma técnica 174)
- las plantas deben contar con: planta física que cumpla con las exigencias
establecidas en el RSA, dotación adecuada de RRHH y recursos financieros para
mantención permanente de equipos e infraestructura y adquisición de materias
primas
de complejidad máxima (más de 500 se recomienda la constitución de un
unidades de alimentación) CAN, el cual asesorará a la dirección
de complejidad intermedia (200 - 499 formular políticas de tratamiento
unidades de alimentación) alimentario nutricional
de complejidad mínima (menos de 200 revisar y proponer periódicamente
unidades de alimentación) número y tipo de formulas enterales via
oral y sonda
32-39: CAMILA (listo)
Para dar cumplimiento a sus funciones ( SAN-SEDILE-CEFE) se requiere contar con
la autorización sanitaria
Dar cumplimiento a sus funciones requiere contar con
● Recursos financieros: Se entregue una adecuada alimentación a los usuarios
● Recursos humanos: Con dotación adecuada en nutricionistas, auxiliares,
paramédicos de alimentación , apoyo administrativo y auxiliar
● Plantas fisica: Debe cumplir con las exigencias del reglamento sanitarios y
superficies de acuerdo al volumen de producción
● Maquinaria y equipos: Tecnología , número suficiente para cubrir la
producción
ADMINISTRACIÓN DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION Y NUTRICION
(clase3)
1-6:dani
DEFINICION DE RESTAURACION COLECTIVA O ALIMENTACION COLECTIVA
1. La restauración colectiva: pretende dar un servicio de alimento a personas
con características similares y según ubicación. Es otorgada a un colectivo
mayor que un grupo familiar.
2. Colectividad: “Conjunto de consumidores con características similares que
demandan un servicio de comidas preparadas, tales como colegios,
empresa, hospital, clínica, residencia y medio de transporte”
3. La restauración o alimentación colectiva hace referencia a un servicio, los
servicios buscan la satisfacción de las necesidades de un cliente, a través de
actividades desarrolladas de forma personal o por una máquina, con el
mismo cliente o sobre un bien de él.
7-13:bea (Listo)
Atributos de los servicios
● Intangibilidad= no son bienes físicos, sino aspectos intagibles que se producen y
consumen.
● Multiplicidad= tienen atributos principales (propósito del servicio), perifericos (marcan
ventajas competitivas y valores diferenciadores) y opcionales.
*Comparación de acuerdo intangibilidad y multiplicidad
● Inseparabilidad= se elaboran, comercializan y consumen simultáneamente, sin
posibilidad de separación de la persona a la que se brinda el servicio.
● Heterogeneidad= cada servicio es único, entregado por distintas personas en
distintos lugares y tiempos.
● Caducidad= son perecederos (intangibilidad y simultaneidad de producción-
consumo), deben ajustarse a la demanda por la incapacidad de almacenamiento.
● Temporales= se entrega en tiempo determinado y los retrasos afectan la percepción
del cliente.
● Con calidad objetiva y subjetiva= definido por la percepción del cliente, involucra
aspectos objetivos y subjetivos (experiencia organoléptica, sensorial, espacial).
Complejo de medir y evaluar.
● Dependen de la demanda= sin demanda no hay servicio.
*Para la producción de un servicio se requieren= cliente, rrhh, soporte físico (materiales,
máquinas, etc) “Triangulo del servicio” Heskett.
● Consumidores, comunidades y organizaciones sociales ejercen presión en la
restauración colectiva.
● Los clientes exigen por la generalización del conocimiento.
● Se prioriza la satisfacción del cliente, poniéndolo en el centro.
● Es importante no asumir que sabemos lo que el cliente necesita, es verdad que
tenemos las bases para planificar alimentación nutritiva, adecuada y suficiente, pero
hay que incorporar sus necesidades a la ecuación.
GESTIÓN DE PROCESOS EN ALIMENTACIÓN COLECTIVA
Proceso. Avance y progreso.
Conjunto de actividades de trabajo interrelacionadas que requieren insumos y tareas
particulares que implican añadir valor, para obtener determinados resultados.
14-20: cami ( LISTO )
Los proceso se representan gráficamente a través de
diagrama de flujo , ayuda analizar , ver mejoras y
modificaciones
Se representan los pasos consecutivos del proceso
PASOS
1. Identificar el proceso que es inefeiceinte o
insasticfacotrio
2. Designar responsables del proceso
3. Analizar los procesos y definir etapas claves
4. Entregar todos los diagramas a los
trabajadores involucrados en el proceso
5. Explicar el motivo de la reorganización del
proceso y como repercute en los clientes
6. Diseñar un proceso que minimice el error y
los recursos improductivos
7. Reeditar los procesos corregidos
8. Establecer mecanismos de análisis y control
de seguimiento
GESTIÓN DE LAS MEJORAS DEL PROCESO
● Eliminar la burocracia
● Eliminar duplicidades
● Analizar el valor añadido del cliente
● Simplificar procesos
● Reducir el tiempo de ciclo del proceso
● Minimizar los controles
● Lograr la eficiencia de recursos
PROCESOS CRÍTICOS EN LA ALIMENTACIÓN COLECTIVA
● Adquisicion de materias primas
● Elaboración de preparaciones
● Distribución de preparaciones
● Reclutamiento seleccion , contratacion y capacitacion , retención
DEFINICIONES
¿Qué es un SAN?
¿Qué tipos de SAN existen?
¿Que es un SAN autogestionado?
¿Que es un SAN externalizado?
21-28: Cristina (listo)
Organización de un SAN
Funciones en un SAN
Funciones Administrativas:
● Contabilidad: Gestionar el
presupuesto y analizar costos
relacionados con adquisiciones y
mantenimiento.
● Gestión de Mantenimiento de
Equipos e Infraestructura: Planificar y
seguir el mantenimiento de activos.
● Elaboración de Manuales y
Procedimientos: Desarrollar manuales
de operación y procedimientos de
seguridad.
● Confección de Bases
Administrativas y Técnicas de Licitación: Definir requisitos y términos para la
contratación de proveedores.
● Gestión de Recursos Humanos: Selección de personal, desarrollo de
habilidades y evaluación del desempeño.
Funciones Técnicas:
● Confección y Revisión de PAN: Identificar requisitos, diseñar y actualizar
planes de calidad.
● Control de la Producción: Establecer ponderaciones y gestionar inventarios.
● Implementación de Sistemas de Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad:
Aplicar normativas y gestionar riesgos.
● Supervisión y Control de Procesos: Monitorear procesos y realizar
mantenimiento preventivo.
● Elaboración de Manuales de Procesos de Producción: Documentar
procedimientos y capacitar al personal.
Funciones de Docencia:
● Planificación y Coordinación de Programas Académicos: Diseñar currículos y
coordinar programas conjuntos.
● Desarrollo de Materiales Educativos: Crear recursos educativos adaptados a
necesidades específicas.
● Impartición de Clases y Capacitación: Enseñar y capacitar a través de clases y
talleres.
● Coordinación de Actividades de Investigación y Desarrollo: Colaborar en
proyectos de investigación.
● Seguimiento y Evaluación del Cumplimiento de Convenios: Monitorear y
evaluar el cumplimiento de acuerdos.
● Gestión de Relaciones Interinstitucionales: Mantener comunicación y resolver
desafíos entre instituciones.
● Promoción y Difusión de los Programas Académicos Conjuntos: Dar a
conocer y atraer estudiantes a programas colaborativos.
Funciones de Liderazgo:
● Establecimiento de Objetivos y Visión: Definir metas y comunicar la visión de
la organización.
● Motivación y Empoderamiento: Inspirar al equipo y delegar responsabilidades.
● Dirección y Coordinación: Coordinar actividades y asignar tareas.
● Resolución de Conflictos: Resolver disputas y promover un ambiente
armonioso.
● Comunicación Efectiva: Establecer canales abiertos y dar feedback
constructivo.
● Desarrollo del Equipo: Identificar necesidades de desarrollo y promover
crecimiento profesional.
● Modelado de Valores y Comportamientos: Ser un ejemplo a seguir y promover
una cultura organizacional positiva.
Funciones de Capacitación:
● Elaboración de Programas de Capacitación: Identificar necesidades y diseñar
programas adaptados.
● Capacitaciones sobre Alimentación y Nutrición: Educar sobre nutrición y
promover hábitos saludables.
● Capacitaciones sobre Prevención de Riesgos: Entrenar en identificación y
prevención de riesgos laborales.
● Capacitaciones sobre Higiene e Inocuidad Alimentaria: Enseñar prácticas de
higiene y prevención de contaminación.
● Capacitaciones sobre Sistemas de Aseguramiento de la Calidad: Introducir
conceptos y promover la calidad en la producción.
● Mantenimiento de Registros de Capacitación al Día: Registrar y actualizar
actividades de capacitación.
● Participación en Cursos y Perfeccionamientos: Asistir a eventos para
mantenerse actualizado y mejorar habilidades.
29-36: ALI (listo)
Rol nutricionistas en el SAN
Definicion de SAN
“Servicio de alimentación y nutrición”: es la organización, que tiene la finalidad de
elaborar y/o distribuir alimentación científicamente planificada de acuerdo con
recomendaciones nutricionales nacionales e internacionales, a través de platos
preparados u otras preparaciones culinarias, de acuerdo a estándares técnicos y
sanitarios, destinados a paciente hospitalizados, ambulatorios usuarios sanos o
clientes en general. Norma técnica SAN, 2005.
Nutricionistas en SAN
-Aseguramiento de la calidad e inocuidad
-Costos y presupuestos
-Planificación alimentaria nutricional
-Normas, leyes y reglamentos
-Supervisión operativa
Rol del nutricionista en el SAN
El servicio de alimentacion y nutricion estará a cargo internamente en una jefatura a
cargo del nutricionista quien tiene la responsabilidad de jefe superior y le
corresponde la supervisión, coordinación y control de todas la unidades y
dependencias, para asi hacer cumplir las políticas, normas, planes, programas y
directrices que imparte el ministerio de salud por medio de la dirección del
establecimiento. Norma técnica SAN, 2005.
Repaso:
- un sedile cefe que entrega 543 unidades de alimentación dia es de:
complejidad maxima (+500)
maxima complejidad → servicio de alimentacion
- un san que entrega 148 almuerzos dia es de: minima complejidad
mediana +150
- en un analisis foda que mi central de alimentacion cuente con baja tasa
de accidentes labores es una → fortaleza
- un analisis foda que exista un plan aumento de ingreso minimo
establecido legalmente mucho mayor a lo proyectado es una →
amenaza (por ley viene por ambiente externo)
- norma san 2005 es rol de un SAN → elaborar preparaciones o platos
cientificamente planeados ¿COODEX? → consenso internacional
sobre evidencia cientifica que se debe seguir sobre seguridad de
preparacion alimentaria. (norma, ordenanza y decreto supremo?
- permitir a empresas y organizaciones identificar las fuentes que genera
valor es una definicion de → analisis de cadena de valor
- FODA → analizamos estructura interna y externa q puedan afectar
- 5S → metodologia para ordenar de distintos puntos de vistas
- lean → metodologia de administracion para reducir desperdicion o
reducir costos
- sirven para obtener metricas o datos concretos que faciliten la toma de
decisiones → KPI → indicadores de desempeño, evalua como van los
procedimientos y sea medible
- ishikawa → analizar problemas y las causas
- las etapas de proceso productivo de una central son recepcion de mp,
op, definitivas, distribucion, lavado → falso
1. recepción
2. preliminares → sanitización, corte
3. fundamentales → cambios de ia consistencia, auxiliares
4. definitivas → coccion mixta, concentrante, disolventes
- normas san 2005 son aplica a sedile/cefe → falso, aplica ds 977/96
- SAN → norma tecnica 2005 → organiza por cantidad de distribucion de
platos (maxima complejidad +300, mediana complejidad 150-299,
minima complejdiad -150), objetivo: alimentacion y nutri en CA (de las
preparaciones) → mayores preparaciones, mas tiempo de trabajo, mas
mano de trabajo
- unidad dietetica de distribucion → se dejan las preparaciones antes de
la distribucion al paciente, normalmente cada piso, depende de SAN
- cedile/cefe → orientaciones tecnicas para cedile, se mide de acuerda a
la cantidad de unidades de alimentacion dia (complejidad maxima
+500, complejidad intermedia 200-499, complejidad minima -200) →
formulas ya listas, se trabaja con autoclave (inocuidad)
- procedimiento y proceso son lo mismo? → FALSO COMO SU “AMOR”
HACIA MI :(
procedimiento → instrucciones para lograr, tarea especifica, como voy
a cocer, cortar
proceso → secuencia de etapas para lograr un resultado objetivo
