PROCESADORA INDUSTRIAL DE POLLOS, C.
A
GERENCIA DE PRODUCCION INDUSTRIAL
San Francisco, 03 de Febrero de 2015
PARA: ORANGEL GONZALEZ
DE: FRANCISCO VARGAS
ASUNTO: CHILLER DE PALETA Vs. CHILLER DE TORNILLO
I.- INTRODUCCION:
La carne de ave es un producto altamente perecedero, de ahí la importancia de la aplicación
del frío en el momento preciso del procesamiento para mantener la calidad hasta la llegada
al consumidor. En este sentido es necesario refrigerar las canales inmediatamente después
de la evisceración, con lo que se inicia el desarrollo de la cadena de frío que continua con el
almacenamiento adecuado en refrigeración o congelación, según destino final del producto.
El enfriamiento se puede definir como la operación fundamental en la aplicación del frío a
la carne para reducir su temperatura rápidamente. El equipo consiste en un tanque o
dispositivo de enfriamiento que posee un sistema de traslación mediante paletas o tornillo
sin fin, denominados prechiller y chiller.
II.- OBJETIVO:
El presente informe tiene como objetivo:
1.- Discutir el tema de la absorción de las canales en los chillers.
2.- Definir las diferencias entre chillers de tornillos sin fin y los de paleta.
3.- Influencia del proceso de absorción sobre la calidad de las canales.
4.- Recomendar cual seria el tipo de equipos que se deberían instalar para mantener los
niveles actuales de absorción tomando en cuenta cómo afecta la calidad final de las aves
procesadas.
III.- DESARROLLO:
Las aves una vez evisceradas deben pasar inmediatamente por un proceso de enfriamiento
para llevarlas a una temperatura de 4° C, este proceso se da en dos etapas y para ello se
utilizan los tanques de enfriamiento, chillers, en los cuales se cumplen tres procesos:
1.- ENFRIAMIENTO:
Se realiza en dos etapas: uno con agua fría o agua a temperatura ambiente y el otro con
agua y hielo.
2.- LAVADO:
Se realiza simultáneamente en las dos etapas para disminuir la carga orgánica y la
contaminación cruzada del proceso.
3.- ABSORCION:
Es el proceso que más influye en la parte económica ya que de este dependen los kilos
logrados al final del proceso de beneficio y además existe una relación directa con la
calidad de las canales procesadas, este punto lo trataremos con más profundidad.
ABSORCIÓN
La absorción se da en la medida que tres factores interactúan dentro de los chillers:
a.- Tiempo de inmersión
b.- Temperatura del agua
c.- Grado de agitación del agua.
Tiempo de inmersión: Depende del recorrido del equipo de enfriamiento, capacidad en Kg
del chiller y las velocidades de trabajo.
Temperatura del agua: Mientras más fría es el agua menor será la absorción. Cuando el
agua alcanza una temperatura > 16 °C la absorción será mayor y más rápida debido a que
los poros de la piel están más abiertos, razón por la cual la mayor absorción se da en el
prechiller.
Agitación: Es el factor que más influye en la absorción, dependiendo del nivel de agitación
que tenga el agua así se dará mas o menos absorción, por lo que un equipo de enfriamiento
de mayor agitación generara mayor absorción, esto tiene una relación directa con la calidad
de las canales ya que a mayor agitación mayor será los huesos desarticulados, piel
desgarrada, huesos rotos aumentando significativamente los pollos de segunda debido
al golpeteo de las canales con las paletas y entre ellas.
A continuación se presentan los resultados de pollos de segunda en dos casos de
procesamiento, uno con alta agitación (con retención de aves en los chiller de paleta y
bolsillos) aumentando las aves de segunda y otro en el que las aves tuvieron menor tiempo
de inmersión (sin retenciones) y por lo tanto menos agitación:
SIN RETENCIÓN
Aves beneficiadas 30151 unid
Aves de segunda 1020 unid
Defectos por segunda alas 1.08% pechuga 1.59% muslo 0.71%
Total defectos 3.38%
Tiempo de inmersión prechiller 11.5 minutos
Tiempo de inmersión chiller 36.28 minutos
Porcentaje de absorción 14.34%
CON RETENCIÓN
Aves beneficiadas 22469 unid
Aves de segunda 3996 unid
Defectos por segunda alas 14.84% pechuga 2.56% muslo 0.55%
Total defectos 17.95%
Tiempo de inmersión prechiller 16 minutos
Tiempo de inmersión chiller 50 minutos
Porcentaje de absorción 34%
Nota: Es importante destacar que los chillers de tornillo generan una agitación mucho más
baja que el de paleta por lo que los índices de pollos de segunda causados por el
enfriamiento es inferior que el de paleta trabajando sin retenciones.
Existen diferencias entre el sistema de enfriamiento por paleta y el de tornillo:
CHILLER DE TORNILLOS CHILLER DE PALETA
Absorción Baja Alta
Pollos de segunda
causados durante el
enfriamiento Bajos porcentajes de defectos Altos porcentajes de defectos
Es generalmente estándar y para
aumentarlo se debe bajar
considerablemente la velocidad de Se puede aumentar y disminuir con
matanza ( no se pueden realizar facilidad ( se pueden realizar
Tiempo de inmersión retenciones) retenciones)
Entre 6 y 14% trabajando a la
Absorción en chillers velocidad de matanza diseñada Entre 10 y 34%
Las aves salen del sistema en el En estos equipos no se garantiza un
mismo orden que entran tiempo de inmersión igual para todas
Manejo de las canales garantizando así un trato de mejor las aves generando así mayor número
en el recorrido calidad para su procesamiento de defectos por excesiva retención.
Los chillers de tornillos fueron diseñados para trabajar bajo las reglas FIFO de primero en
ingresar primero en salir, manteniendo la trazabilidad de las aves procesadas, esto permite
realizar seguimiento de cada lote o granja beneficiada y esto es una ventaja muy importante
en comparación con los de paleta.
Las legislación en Estados Unidos permitía una absorción de hasta un 8% en el
procesamiento, inferior al 12% establecido en las normas Covenin venezolanas, la regla del
USDA sobre la retención de agua en las aves de corral y productos cárnicos crudos que
entró en vigor el 9 de enero del 2003 y la nueva Seguridad e Inspección de los Alimentos
(FSIS) norma establece que las canales y sus partes no pueden retener el agua a menos que
sea una consecuencia inevitable de los procesos utilizado para cumplir con los requisitos de
seguridad alimentaria. Además, el porcentaje de agua retenida debe ser revelada en el
etiquetado del producto.
Los equipos instalados en la planta de beneficio actualmente cuentan con las siguientes
características y condiciones de trabajo:
Pre-chiller: Agitación por 3 paletas a 8 ciclos por minuto, tiempo de inmersión 16 min a
4500 aves/hora, capacidad en kilogramos 2500 Kg., absorción final de 15%.
Chiller: Agitación por 3 paletas a 7 ciclos por minuto, tiempo de inmersión 50 min a 4500
aves/hora, capacidad en kilogramos 8000 Kg., absorción final de 19%.
Absorción total del proceso: 34% - 1.66% de escurrido 32.34% Nota: esto es con
retención
Los equipos adquiridos para la nueva planta cuentan con las siguientes características y
condiciones de trabajo:
Prechiller Tornillo: Agitación por aire, tiempo de recorrido 10 min a 6000 aves/hora,
Chiller Tornillo: Agitación por aire, tiempo de recorrido 20 min (revisar con Stork
Venezuela) a 6000 aves/hora,
Absorción total del proceso: Entre 6 y 14%
Otro punto importante a considerar al momento de la toma de decisiones en el proceso es la
merma ocasionada en el área del despresado, observemos el siguiente cuadro:
SIN RETENCION
MERMA SALIDA RENDIMIENTO MERMA CORTE
FECHA CHILLER CHILLER DESPRESADO
16/01/2015 11.5 88.5 2.28
30/01/2015 11.19 88.81 3.66
CON RETENCION
06/12/2014 2.97 97.03 10.62
09/12/2014 3.77 96.23 10.58
Para lograr mantener el nivel de absorción actual sería necesario mantener la misma
cantidad de agitación (8 ciclos por minuto, tiempo de inmersión 16 min en el prechiller) y
de (7 ciclos por minuto, tiempo de inmersión 50 min en el chiller) por lo que se tendría que
alargar los equipos actuales agregando más cuerpos, estos equipos ya están trabajando en
condiciones de sobrecarga a 4000 aves/hora.
Otra opción puede ser combinar instalando los equipos nuevos y el prechiller viejo,
importante es resaltar que la absorción será considerablemente más baja en un 20%
aproximadamente, esto se lograría una vez ajustando los tiempos de trabajo entre los tres
equipos.
Cabe destacar que para la primera etapa a 6000 aves/hora contamos con el espacio
disponible para instalar el pre-chillier actual espacio que fue contemplado para adicional
cuerpos al pre-ciller nuevo al momento de correr a 9000aves/horas.
