Resumen Enología

1er Parcial (recuperatorio)

Vitivinicultura: la ciencia que estudia el cultivo de la vid.

Factores que determinan la calidad del vino:

El clima: La vid tiene exigencias climáticas determinadas:

 La temperatura: Las temperaturas medias anuales para el cultivo no deben ser

menores a 9°, (Rango optimo entre 11° y 18°) Durante el reposo invernal resiste entre
-12 (yemas) y -20 grados (madera)
Durante la maduración de los granos se necesitan temperaturas diarias de más de 10
grados para seguir con su desarrollo y poder producir azúcares.
Es bueno contar con amplitud térmica entre el día y la noche. La temperatura
nocturna baja favorece el retraso de la madurez. Esto es positivo ya que una lenta
maduración desarrolla aromas intensos y la acidez no cae abruptamente.
 La insolación: La vid necesita de una heliofanía (cantidad del brillo del Sol) elevada –
1500 horas anuales de las cuales 1200 horas deben corresponder al período de
vegetación.
 Las lluvias: El rango óptimo de pluviometría es entre los 350 y 700 mm anuales. Las
lluvias en exceso más nocivas son las que se dan en primavera y verano, pueden dar
lugar a enfermedades criptogámicas (enfermedad causada por un hongo/parasito),
aumentar la cantidad de la cosecha en deterioro de la calidad o dañar la fecundación.
En Argentina, ninguna región vitivinícola alcanza este régimen de lluvias. La única
opción es el riego, que se realiza por inundación (sistema tradicional) o por goteo.
 Los mesoclimas y microclimas: Dentro de lo que es el clima de una región existen
condiciones geográficas como la latitud, la altitud, la presencia de pendientes, la
proximidad de masas de agua o forestales, los vientos, el continentalismo que son de
gran influencia sobre el clima y conforman el mesoclima.
El microclima que se da al nivel de la planta en un viñedo. Los factores que inciden
sobre el microclima son: el sistema de conducción, la forma de poda, el sistema de
riego, el vigor de las plantas, la superficie de hojas, etc. Todo esto hace que la
temperatura, la insolación y demás factores del mesoclima actúen de forma diferente
sobre la planta y su producción.

Factores climáticos desfavorables:

- Heladas: En invierno, algunos productores cubren las plantas con tierra para
protegerlas. Las heladas de primavera se combaten prendiendo calentadores,
máquinas de viento o regando por aspersión las yemas.
- Sequías: En los países que están autorizados se usa la irrigación (Acción de suministrar
agua a un terreno por medio de zanjas, canales, etc). En Europa está prohibido irrigar
vinos con determinación de origen.
- Granizo: El granizo de verano puede ser muy destructivo ya que daña los frutos, las
hojas, los brotes, y hasta las yemas que darán la próxima cosecha. Las protecciones
son la tela, los aviones y cohetes antigranizo.
- Vientos: Los vientos fuertes durante la fecundación pueden bajar abruptamente los
rendimientos causando corrimiento o millerandage (bayas que difieren mucho en
 tamaño y madurez) Además, ráfagas muy fuertes pueden desprender los racimos o
tirar los sistemas de conducción arrancando las plantas. Vientos muy cálidos, como el
Zonda, dependiendo de la época en que azoten pueden disecar los granos. La vid se
protege con cortinas de álamos.

El suelo:

 Terroir: Tipo de suelo y condiciones que reciben las plantas (clima, altura, forma de
plantación). Características generales de todo lo que hace que los productos sean
distintos
- La vid se adapta mejor en suelos más bien pobres en cuanto a material orgánico.
(suelo muy fértil = uva más jugosa = sabores menos concentrados)
- La profundidad en el suelo es importante para que la raíz pueda ir para abajo y logre
conseguir los mejores nutrientes.
- Debe tener buen drenaje (sin mucha arcilla)

El trabajo del hombre:

- Debe potenciar y conducir lo que el suelo, el clima y las cepas le entregan. Mediante la
conducción de las vides (Los sistemas de viñedos más utilizados en Argentina son el
parral y la espaldera), los tratamientos que se le den al viñedo y la poda pueden lograr
parte de esta optimización de los recursos naturales.
- Selección de uvas: Más cuidadas y de más calidad, trabajo de poda o raleo. (Cortar
racimos para concentrar aromas, sabor, color) Los nutrientes se distribuyen en menos
frutos = + calidad. Sacrificar racimos para que los que queden en la rama tengan sabor
más concentrado.
- Se cosecha de noche para evitar que la uva tenga fermentaciones espontáneas antes
de llegar a su destino

La vid (variedad o cepa)

- La variedad de uva imprime características propias a los vinos.

- Es importante comprender su ciclo vegetativo, su composición, cómo se forman los
diferentes componentes que luego les darán color, aromas y sabores a los vinos.
- La vid depende mucho de su entorno, el suelo y clima propio de cada región son
determinantes en la calidad de la uva.
- La uva es el fruto de la vid

Variedades para destacar en Argentina: Torrontés riojano y Malbec

Fotosíntesis
Es importante ya que es el momento en que se forma el azúcar que luego es transportada a los
frutos. Tiene un efecto directo sobre la maduración de las uvas y depende de las condiciones
climáticas.
El rango de temperatura ideal para la maduración es entre 15/30°, por encima o por debajo se
inhibe el proceso.
Ciclo vegetativo (1 año)
 Agosto/Septiembre: inicia con los LLOROS (savia)
 Octubre: se produce el DESBORRE
 Noviembre: comienza la FLORACIÓN de los brotes y la POLINIZACIÓN.
o Factores que pueden disminuir el rendimiento de la cosecha:
 Millerandage: flores no fecundadas
 Corrimiento: Las flores se caen y quedan espacios vacíos en el racimo
o Se realizan RALEOS, DESHOJES O DESPUNTES, se corta el exceso de frutas para
que se concentren los sabores de la uva.
 Diciembre/Enero: época de ENVERO, (cambio de color del grano) se llevan a cabo
DESHOJES para lograr una buena insolación.
 Febrero/Marzo: Se produce la MADURACIÓN del grano (pierde acidez y acumula
azúcar) una vez alcanzada la maduración deseada se lleva a cabo la VENDIMIA
(cosecha)
 Abril: CAIDA DE LAS HOJAS
 Mayo/Junio/Julio: se PODA y la planta REPOSA.
El ciclo varía dependiendo de: el año, la región y el tipo de uva
Punto de cosecha
El enólogo toma muestras de los viñedos para evaluar: Sanidad, Color del grano, Consistencia
del escobajo, Facilidad para que se desprenda el pincel, Estado de las semillas, Acidez y dulzor
de la pulpa, Características varietales y Taninos
Una vez que se alcanza el punto óptimo del fruto, en relación con el vino que se va a elaborar,
se determina la fecha de cosecha. La cosecha puede ser manual o mecánica.
Trabajos en el viñedo
 Poda: operación, o conjunto de operaciones, que modifican el desarrollo natural de la
cepa adaptándolo a las necesidades del productor
o Poda de invierno (durante el reposo de la planta)
o Poda verde (durante el periodo activo de la planta)
 Sistemas de conducción:
o Espaldero
o Parral
Tratamientos para las enfermedades de los viñedos
Plagas:
 Filoxera: Insecto que ataca las raíces.
- Tratamientos preventivos: Riego por inundación, portainjerto de raíz de una variedad
de uva más resistente.
 Nemátodos: gusanos que atacan las raices.
- Tratamiento: portainjerto
 Insectos: Por el clima en Argentina, estamos casi libres de insectos en viñedos.
 Aves y animales: aves, conejos, jabalíes, etc.
- Tratamiento: cercar o poner telas en el viñedo
Enfermedades criptogámicas
 Downy Mildew o Peronóspera: ataca a las hojas hasta que la planta las pierde, se
presenta como una “mancha de aceite”, esto afecta a la fotosíntesis.
- Tratamiento preventivo: caldo bordelés (cobre + cal)
 Oidio: ataca las hojas y las uvas, que se ven recubiertas por una capa gris y se van
agrietando.
- Tratamiento preventivo: agua, azufre y cal
 Botritis Cinerea: si ataca uvas poco maduras, muchas uvas caen al suelo y el resto de
los granos se pudre en el racimo (podredumbre gris). En el caso que ataque uvas
maduras (podredumbre noble) es el principio para poder elaborar grandes vinos
dulces, ya que las uvas pierden volumen de agua y ganan concentración de azúcares y
ácidos.
- Tratamiento preventivo: (Podredumbre gris) dar buena aireación a los racimos y
hojas.
Enología
Estudio de todo lo relacionado con el vino y el mosto de la uva
Vino
“El vino es una bebida natural, producto de la fermentación alcohólica de la uva fresca y
madura o del mosto de la uva fresca, elaborada en la misma zona de producción.”
 Vino varietal: el 85% o más de una variedad de uva especifica.
 Vino genérico: tiene dos o más variedades de uva.
Vinicultura
Es el trabajo que se realiza en la bodega, de la mano del enólogo/a
Vinificación
La vinificación es la suma de operaciones que se realizan para obtener vino, desde que la uva
llega a la bodega hasta que el vino es embotellado.
Relación azúcar-alcohol: 17g azúcar = 1° alcohol
Vinificación de vinos blancos
Se cosecha la uva, luego va al lagar y se hace el despalillado, donde la uva ya estrujada se
macera a menos de 10°, luego los sólidos que se depositan se descuban y la masa del mosto se
prensa y el líquido se lleva a fermentar (18/20° por 15 a 20 días), que puede ser en tanques de
acero inoxidable (al jugo se le debe agregar SO2) o en barricas de roble. Se hace la crianza en
roble, el embotellado y por último la guarda o venta.

Corrección o tratamiento del mosto

 Chaptalizar: se hace en climas frescos, se agrega azúcar al mosto para que genere más
alcohol. (PROHIBIDO EN ARGENTINA)
 Acidificar el mosto: se hace más en climas cálidos, se agrega ácido tartárico al mosto
para aumentar la acidez
 Agregar SO2: antiséptico, permite que no se oxide la uva y limpia el vino.
Acidez
La acidez de la uva está formada por tres ácidos: Cítrico, Tartárico y Málico
Luego de la fermentación aparecen dos ácidos más (vino): Acético y succínico
Durante la fermentación el ácido málico (manzana verde) puede transformarse en ácido
láctico, lo que suaviza mucho la acidez. (fermentación malo-láctica)
Vinificación de vinos rosados
 Tradicional: con uvas tintas y los hollejos se dejan en contacto con el mosto muy poco
tiempo.
 Blash: corte de vino tinto y rosado
 Sangría: Fermentación con muy poco hollejo. (70% es retirado)
Vinificación de vinos tintos
La gran diferencia entre la vinificación de vinos tintos y las demás es que la fermentación
(28/30° x 8 a 10 días) se produce en forma simultánea con la maceración de la masa de uvas
estrujadas, esto quiere decir que se fermenta la uva completa para que el mosto vaya
tomando color durante la fermentación. A demás la fermentación con mosto no puede ser en
barrica de roble, porque esta no se puede desarmar, se debe hacer en tanques de acero
inoxidable, que a cierta altura del fondo tienen una válvula que, una vez listo el vino, se abre y
nos da vino por goteo, que deja los sólidos al fondo del tanque. Luego esos solidos son
prensados y nos queda vino de prensa.

Vinificación de espumantes
Los vinos espumantes son vinos que tienen gas, nunca tienen más de 15° de alcohol.
El gas se puede incorporar de dos maneras:
 Artificialmente: mediante la inyección de gas carbónico.
 Naturalmente: mediante una segunda fermentación
Vino base
Es el vino que se usa como base para el espumante, puede ser cualquier tinto o varietal,
normalmente seco. Le da carácter al futuro espumante.
Licor de tiraje
Es una mezcla de azucares y levaduras que van a producir luego la segunda fermentación
(toma de espuma). Dependiendo de la cantidad de licor de tiraje el vino tendrá más gas o
menos.
4gr Licor de tiraje = 1 atmósfera de presión
Clasificación según atmosferas:
- Espumante más de 4 atmosferas
- Frisante de 1 a 3 atmosferas (de segunda fermentación)
- Gasificado entre 0,5 a 3 atmosferas (inyección de gas)
Tiempo de contacto con las lías
Luego de la segunda fermentación las levaduras mueren (lías) y luego de un tiempo sucede la
autolisis, la membrana celular empieza a romperse, lo que genera sabores y aromas en el vino,
además de actuar como antioxidante.
Licor de expedición
Es básicamente un endulzante, luego de que el vino se limpia de las lías, pierde volumen, el
cual es compensado con el licor de expedición, que puede ser vino dulce o licor. Esto nos dará
la clasificación de espumantes (del menos dulce al más dulce):
- Nature
- Brut Nature
- Extrabrut
- Brut
- Demi sec
- Dulce
Métodos de segunda fermentación
 Champenoise (Tradicional)
Segunda fermentación en botella, las botellas tienen unas tapas tipo cerveza, se ponen en
pupitres de madera donde se van rotando y cambiando de posición, llevando las lías a la tapa.
Una vez listo se congela el pico y se destapa para eliminar todos los sedimentos. Luego se
completa con el licor de expedición y se tapa de nuevo.
 Charmat
El vino se deja fermentar en cuvas, se pone el licor de expedición y se filtra para luego
embotellarlo.
La madera
Se utilliza para el proceso de crianza y en algunos casos fermentación de vinos blancos. La más
utilizada es el Roble, que se utiliza para barricas, toneles, chips y duelas(tablas).
La Cava
Condiciones necesarias:
 Temperatura 20/11°
 Oscuridad
 Humedad 60/70%
 Quietud
 Horizontalidad
 Aireación