1.
1 ANTECEDENTES
1.1.1 ANTECEDENTES INTERNACIONALES
Dionisio y Souza (2016) “Estabilidad de una bebida funcional elaborada a partir
de frutas tropicales y yacón (smallanthus sonchifolius) durante el almacenamiento
refrigerado” en la Universidad Federal de Ceará – Fortaleza – CE - Brasil. El desarrollo
de bebidas con perfil funcional también debe considerar la conservación de compuestos
o propiedades funcionales durante el período de almacenamiento. Así, el objetivo del
presente trabajo fue evaluar la estabilidad de una bebida funcional elaborada a base de
frutas tropicales y yacón durante el almacenamiento refrigerado (5°C). La bebida se
formuló mezclando pulpas de frutas (10% acerola, 5% cajá, 5% anacardo, 5% camu-
camu, 5% açaí y 20% piña) en un 50 %. extracto de yacón. Las proporciones de frutas
tropicales siguen la formulación indicada por Pereira et al. (2), indicando una bebida
con alto contenido en polifenoles y capacidad antioxidante. Después de la
homogeneización, se añadió a la bebida edulcorante Stevia a una concentración del
0,07%, como lo describen Dionisio et al. (5). Luego de la formulación, la bebida se
sometió a un tratamiento térmico (90 segundos/85°C), utilizando un intercambiador
tubular Armfield FT74X, y se envasó en caliente en botellas de vidrio de 200 mL,
previamente desinfectadas con cloro (200 ppm). Los frascos se cerraron con una tapa de
plástico de rosca, se mantuvieron reposados durante 2 minutos, luego se enfriaron en
agua a temperatura ambiente y luego se mantuvieron en refrigeración (5°C ± 2°C) hasta
el análisis.
Toro (2018) “Desenvolvimento de bebida funcional de abacaxi (ananás comosus var.
comosus), maracujá (passiflora edulis flavicarpa degener) e yacon (smallanthus
sonchifolius)” en la Universidad Federal de Pernambuco. El objetivo de esta
investigación fue desarrollar una bebida funcional a base de piña, maracuyá y yacón,
con miras a asegurar características sensoriales, tecnológicas e inofensivas. Para ello se
desarrolló un plan de mezcla con las 3 materias primas, logrando formular 6 mezclas
diferentes. El procesamiento de la bebida se basó en la preparación de pulpa de fruta
más yacón pasteurizado con algunas modificaciones para conservar su fibra. Para elegir
la mejor formulación se realizaron análisis de compuestos bioactivos. La mejor
formulación se obtuvo con 30% piña, 45% maracuyá y 25% yacón, con 82,5% de
inhibición de DPPH*, 0,97 mg/100g de carotenoides y 70,28 mg/100g de polifenoles
totales. Este fue sometido a análisis de caracterización físico-química donde destacaron
los niveles de flavonoles (23,95 mg/100g) y fibra dietética (0,58%). Además, el
contenido de ácidos orgánicos y el perfil fenólico se cuantificaron mediante
cromatografía líquida de alta resolución, donde el ácido cítrico presentó la mayor
cantidad (949,30 mg/100 mg) seguido del ácido málico (140,35 mg/100 g); los
compuestos ácido gálico (3,1331 μg/mL), ácido siríngico (1,0106 μg/mL) y quercetina
(2,2513 μg/mL) fueron los de mayor presencia en la muestra. Las características
organolépticas también fueron evaluadas mediante una prueba sensorial afectiva
utilizando las técnicas de aceptación global, Just about right e intención de compra.
Barahona, Almeida, Valencia y Pineda (2020) “Desarrollo de una bebida a base de
espirulina, maracuyá y agua de coco” en la Universidad San Francisco de Quito. Una
correcta forma de complementar la nutrición de las personas se da en el consumo de
bebidas naturales que contribuyen con adecuados valores nutricionales para la buena
salud del organismo; resulta ser una opción saludable y nutritiva. En Ecuador, su
producción va en crecimiento debido a que enfermedades como la obesidad y diabetes
han causado un impacto en las personas que ahora buscan alimentos naturales y
funcionales como los refrescos saludables. Es por esto, que para el presente proyecto se
desarrolló una bebida a base de espirulina, maracuyá y agua de coco que se caracteriza
por ser un producto con gran cantidad de proteínas y minerales que le aportan
cualidades nutritivas. Se usó un diseño completamente al azar (DCA) con 3 tratamientos
y 4 repeticiones, donde se varió la mezcla entre la cantidad de espirulina (0,8%, 1,6% y
2,4%) y la de maracuyá (30%, 29,2% y 28,4%). Mediante el análisis de varianza
ANOVA, se evidenció que la mezcla de espirulina y maracuyá influyó
significativamente en las variables de pH y viscosidad, pero no en la variable de sólidos
solubles. Con la prueba de concepto obtenido mediante una encuesta se recopiló
información acerca del consumo de una bebida detox, la preferencia del sabor, el precio
por el cual se está dispuesto a pagar, la frecuencia de compra del producto presentado,
entre otros. Con todos los datos y resultados obtenidos se seleccionó al tratamiento tres
que contiene 2,4% de espirulina y 28,4% de maracuyá, como el mejor según el objetivo
planteado.
REFERENCIAS:
Dionisio, A. P., Wurlitzer, N. J., Goes, T. D. S., Borges, M. D. F., Garruti, D., &
Araújo, I. M. D. S. (2016). Estabilidad de una bebida funcional de frutas
tropicais e yacon (Smallanthus sonchifolius) durante o armazenamento sob
refrigeração. Archivos Latinoamericanos de nutrición, 66(2), 148-155.
Toro (2018). “Desenvolvimento de bebida funcional de abacaxi (ananás comosus var.
comosus), maracujá (passiflora edulis flavicarpa degener) e yacon (smallanthus
sonchifolius)”. Obtenido de https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/32758
Barahona, Almeida, Valencia y Pineda (2020) “Desarrollo de una bebida a base de
espirulina, maracuyá y agua de coco”. Obtenido de
http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/8726
