UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DE SUR OCCIDENTE

TÉCNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

INGENIERÍA EN ALIMENTOS IV

Ing. Marvin Manolo Sánchez

INFORME DE EXPERIMENTO, DESHIDRATADO OSMOCONVECTIVO DE FRUTAS

ELABORADO POR:

Helen Elisama Santizo Ixpec 202042766

Odalis Argelia Marroquín Chavajay 202042501

Merlyn Susely Barrios Zamora 2016413

Mazatenango, Suchitepéquez Octubre del año 2,023

 2

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN............................................................................................................................................3
OBJETIVOS....................................................................................................................................................4
Objetivo General:.....................................................................................................................................4
Objetivos Específicos:...............................................................................................................................4
MARCO TEÓRICO..........................................................................................................................................5
PROCESO DE LA MANZANA..........................................................................................................................7
PROCESO DE LA ZANAHORIA........................................................................................................................8
Resultados y discusión.................................................................................................................................9
Etiquetado..................................................................................................................................................10
ANEXOS (PROCESO DE MANZANA)............................................................................................................12
ANEXOS (PROCESO DE ZANAHORIA)..........................................................................................................14
REFERENCIAS..............................................................................................................................................16
 3

INTRODUCCIÓN

La fruta deshidratada, también llamada fruta seca, es fruta natural a la que se le realiza un
proceso de secado o deshidratación con el fin de reducir su contenido de agua para aumentar su
periodo de conservación y mantener a su vez todas las propiedades de la fruta fresca.

La fruta deshidratada tiene una alta condensación de nutrientes, pero también tiene mayor
concentración de azúcares naturales, por lo que el valor calórico de la fruta seca es mayor. Esto
también hace que el sabor sea mucho más intenso, el secado se describe como un proceso de
eliminación de humedad para producir un producto más sólido y seco.

Se considera de mucha importancia en la conservación de alimentos pues esto nos permite

alargar la vida útil de las frutas, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es
debido a que no podemos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando
así mejores precios.

Algunos de los principales beneficios de la fruta deshidratada es que contienen un gran aporte
energético son fuente de vitaminas y minerales, fortalece los huesos y son gran fuente de
antioxidantes.

El objetivo de nuestra investigación es experimentar y aprender el proceso del deshidratado

osmoconvectivo de frutas.
La deshidratación de frutas consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los
alimentos, para que no se arruinen, por medio del calor, se elimina el agua que contienen
algunos alimentos mediante la evaporación de esta, esto impide el crecimiento de las bacterias,
que no pueden vivir en un medio seco. La osmodeshidratación de frutas afronta un reto
nutricional debido al contenido elevado de azúcar que generan los sólidos comúnmente
utilizados, como la sacarosa, glucosa y fructose.
 4

OBJETIVOS

Objetivo General:

Evaluar el proceso del deshidratado osmoconvectivo de la manzana y zanahoria para

desarrollar un mejor aprendizaje.

Objetivos Específicos:

 Analizar en el procesodo final del deshidratado el color, sabor y textura.

 Explicar las características y el objetivo importantes sobre el proceso de deshidratado
osmoconvectivo y porque es aplicable en la industria de los alimentos.
 Mencionar que el proceso de deshidratado osmoconvectivo impide el crecimiento de
las bacterias.
 5

MARCO TEÓRICO

Fruta utilizada (Manzana)

La deshidratación consiste en la extracción de la humedad del alimento que previene el

crecimiento y la reproducción de los microorganismos.

Se denomina manzana al fruto producido por el manzano, este es un árbol del grupo de las
rosáceas con ramas de gran grosor hojas simples y flores en umbela, la manzana es una fruta
comestible que tiene forma de globo un poco hundida en sus extremos su epicarpio es verdoso o
amarillento y presenta semillas de tamaño pequeño protegidas por un endocarpio coriáceo. Los
aminoácidos, las pectinas, los azúcares, la fibra, el hierro, el calcio y el magnesio son algunos de
los componentes de este alimento que puede ingerirse de múltiples formas.

Es por ello que la manzana deshidratada contiene pectina que al ser consumida el organismo la
convierte en fibra soluble que regula el colesterol y mantiene controlado el nivel de azúcar en la
sangre, la manzana deshidratada contiene ácido glutámico que mejora y potencia la capacidad
para retener información. Además, contiene sorbitol que favorece el bienestar del sistema
digestivo, aportando también minerales como el calcio, hierro, fósforo y potasio para su buen
funcionamiento.
 6

Zanahoria

La zanahoria pertenece a la familia de las umbelíferas es una planta bianual cultivada por su
raíz comestible, alargada y cónica es una de las hortalizas más cultivadas en el mundo, su
consumo se ha extendido ampliamente, ya que actualmente se encuentra disponible en los
mercados destaca por su contenido en caroteno y vitaminas A, B y C. La zanahoria le aporta al
organismo sustancias nutritivas, no contienen grasa le ayudan en la digestión y se encargan de
que el organismo trabaje adecuadamente y permanezca saludable, demás es una buena fuente de
vitaminas y una eficaz antioxidante. La zanahoria deshidratada tiene muchos usos, como la
elaboración de productos semielaborados, congelados, sopas, para la coloración natural de
algunos productos gracias a su contenido en beta carotenos.

Mareriales

 Materia prima (manzanas y zanahorias)

 Azucar
 Cucharón
 Tazón
 Tableros de mesa
 Cuchillos
 Bolsas
 Bandejas
 bowl
 7

PROCESO DE LA MANZANA

1. Preparación

Para la realización de la presente práctica fue necesario primero desinfectar el área de trabajo el
lavado de la mesa y los cuchillos con agua clorada, luego procedimos al lavado y desinfectado de
la fruta que en este caso utilizamos las manzanas.

2. Reducción de tamaño
Procedimos a cortar las manzanas en rodajas con un espesor de 2 milimetros aproximadamente.
Si la fruta posee cáscara muy gruesa se debe retirar la misma, mientras más finas sean las rodajas,
más fácil será deshidratarlas.
3. Preparación del jarabe
Utilizamos la cantidad de grados brix recomendado para el jarabe que fue de 55 oBx o más y
para ello se utilizo sacarosa (azúcar de mesa).

4. Deshidratado osmótico
Lo realizamos por un derivado de tiempo de 12 horas

5. Reducción de la actividad enzimática

Para proteger la fruta de alguna enzima, o incluso de oxidación, se puede someter las rodajas de
la fruta a utilizar a una solución de 5 a 10 ppm de ácido cítrico.

6. Deshidratado convectivo
Se colocaron las rodajas en el deshidratador eléctrico por alrededor de 48 a 72 horas.

7. Empacado
Para el empacado se utilizaron empaques como celofán, bolsas plásticas con cierre hermético y
algunos tarritos de vidrio para darle mayor realce a nuestro producto final.

8. Rendimiento
De 5 manzanas salieron 13 bolsitas
 8

PROCESO DE LA ZANAHORIA

1. Preparación

Para la realización de la presente práctica fue necesario primero desinfectar el área de trabajo el
lavado de la mesa y los cuchillos con agua clorada, luego procedimos al lavado y desinfectado de
las zanahorias.

2. Reducción de tamaño
Procedimos a cortar las zanahorias con un espesor de 2 milimetros aproximadamente. Si la fruta
posee cáscara muy gruesa se debe retirar la misma, mientras más finas sean las rodajas, más fácil
será deshidratarlas.
3. Preparación del jarabe
Utilizamos la cantidad de los grados brix recomendado para el jarabe de 55 oBx o más y para ello
se utilizo sacarosa (azúcar de mesa).

4. Deshidratado osmótico
Lo realizamos por un derivado de tiempo de 12 horas

5. Reducción de la actividad enzimática

Para proteger la hortaliza de alguna enzima, o incluso de oxidación, se puede someter las rodajas
de la fruta a utilizar a una solución de 5 a 10 ppm de ácido cítrico.

6. Deshidratado convectivo
Se colocaron las rodajas en el deshidratador eléctrico por alrededor de 48 a 72 horas.

7. Empacado
Para el empacado se utilizaron empaques como celofán, bolsas plásticas con cierre hermético y
algunos tarritos de vidrio para darle mayor realce a nuestro producto final.

8. Rendimiento

De 5 zanahorias salieron 8 bolsitas

 9

Resultados y discusión

En nuestras imagenes se puede ver un resultado final en donde muestra las características
iníciales físicas de la manzana antes de ser sometida al proceso de deshidratación y los cambios
físicos después del proceso, los Cambios mas comunes fueron: Cambio de aroma, reducción de
tamaño y cambio de coloración.

El agua es uno de los componentes principales en la mayoría de los productos alimenticios, su

importancia radica en que sirve de transporte para sustancias, además de ser clave en el desarrollo
de microorganismos, principales agentes de deterioro de los alimentos. La disminución del agua
presente en un alimento ha sido una estrategia utilizada desde la antigüedad para conservar la
calidad durante los períodos de almacenamiento.

Hay algunas razones por las cuales los consumidores alrededor del mundo están prefiriendo el
consumo de alimentos deshidratados, ante ello se deriba por el sabor de las frutas deshidratadas
ya que tienen un sabor increíble, es simple de prepararlas solamente hay que cortarlas,
deshidratarlas y empacarlas. Son Nutritivas ayudan a estar en forma y son económicas de
almacenar porque no requieren de congelador o refrigerador para almacenarse.
 10

Etiquetado

El etiquetado de alimentos en Guatemala está regulado por la normativa RTCA 67.01.07:10

que establece los requisitos generales para el etiquetado de alimentos preenvasados destinados al
consumo humano. En este artículo, exploraremos los aspectos clave del etiquetado de productos
alimenticios en Guatemala, incluida la importancia de la identificación en la etiqueta de la fecha
de vencimiento y el número de lote de fabricación, así como las pautas y requisitos específicos
para garantizar un etiquetado adecuado y en cumplimiento con la normativa.

Según COGUANOR NGO 34 039 1a. Revisión etiquetado de producto envasado, se entiende
por etiqueta o rótulo toda inscripción, leyenda o disposición que se imprima, adhiera o grabe en
la tapadera del envase, en el envase mismo, en la envoltura o en el embalaje de un producto de
presentación comervial, que identifica a dicho producto.

El material del envase debe de ser inocuo y no deberá alteral las características del producto,
pudiendo ser de papel, cartón, plástico, metal, vidrio o de cualquier otro material que tengas las
propiedades descritas.

Nombre del producto final: frutas tropicales

Ingredientes: jarabe echo a 55 oBx que para ello se utilizo sacarosa (azúcar de mesa).
 11

CONCLUSIONES

1. En conclusion el proceso nos permitió realizar con éxito el secado de fruta de la manzana
roja, haciendo que esta pierda humedad y no así sabor.

2. Se observó que a mayor temperatura del horno el secado será más rápido pero la calidad
del producto será mejor a una temperatura menor, pero a más tiempo.

3. Es importante observar la temperatura ya que si esta sube demasiado puede arruinar el

secado de la manzana sin embargo, no es posible tener un proceso de secado constante.

4. Este tipo de proceso se considera de mucha importancia en la conservación de alimentos

pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas ya que la fruta deshidratada tiene
una alta condensación de nutrientes.

5. La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los sustratos que
favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad al producto final.

ANEXOS (PROCESO DE MANZANA)

 12

Imagen 1: Lavado y desinfectado de la manzana

Imagen 2: procedimos de corte a las manzanas con un espesor de 2 milimetros

aproximadamente.

Imagen 3: Se colocan las manzanas en un recipiente con solución de 10 ppm de ácido cítrico
para evitar oxidación a la fruta
 13

Imagen 4: Se prepara el jarabe con 2 libras de Azúcar y 1 litros de agua y se lleva junto con la
manzana

Imagen 5: Luego se sacan la rodajas de manzanas y se colocan en una bandeja de Aluminio

Imagen 6: Se lleva al horno para que inicie el proceso de deshidratación y en la imagen segunda
se ve el resultado final de las rodajas de manzanas con su empaque de bolsita.

ANEXOS (PROCESO DE ZANAHORIA)

 14

Imagen 1: procedimos al lavado y desinfectado de las zanahorias.

Imagen 2: procedimos a cortar las zanahorias con un espesor de 2 milimetros aproximadamente.

Si la hortaliza a utilizar posee cáscara muy gruesa se debe retirar la misma, mientras más finas
sean las rodajas, más fácil será deshidratarlas.

Imagen 3: Se hace el jarabe con 2 libras de Azúcar y 1 litros de agua y se lleva junto con la
zanahoria
 15

Imagen 4: luego procedimos a sacar las rodajas de zanahoria y la colocamos en una bandeja de
Aluminio.

Imagen 5: Producto final

REFERENCIAS

https://definicion.de/manzana/

https://amazonical.com/manzana-deshidratada

https://amazonical.com/manzana-deshidratada
 16

https://conceptodefinicion.de/zanahoria/

https://www.atpconsultores.com/conservasymermeladas/normas/COGUANOR%20NGO
%2034%20039%201a.%20Revisi%C3%B3n%20Etiquetado%20Product.%20envasados.pdf