Centro de estudios tecnológico industrial y

de servicios Nº 150

25 de octubre del 2021

Practica Nº5
Elaboración de yogurt

Alumno (a): Frida Sofía Rico

Submódulo: Realiza los procesos de transformación

de diferentes productos lácteos

Profesor (a): Marta Angélica López Rangel

Objetivo
El objetivo de la presente revisión se centra en describir uno de los productos
lácteos de mayor consumo en México, el queso fresco; su proceso de
elaboración, las principales propiedades que afectan su calidad como resultado
de diversos factores ligados a su formulación, condiciones de proceso y
almacenamiento, así como una revisión general de las metodologías existentes
para la medición de las mismas.
Objetivos específicos.
 Hacer un producto casero de buena calidad apto para el consumidor
 Elaborar el etiquetado correspondiente para el producto de acuerdo a las
NORMAS OFICIALES MEXICANAS.
 Realizar el procedimiento de la elaboración con la higiene y sanidad
adecuada de acuerdo a las BPM simulando un proceso de fábrica
 Conocer los pasos para elaborar el queso de manera correcta
Introducción
Desde un punto de vista normativo, el yogur es un producto lácteo que se obtiene
de la fermentación de microorganismos específicos de la leche, que pueden
ser Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
thermophilus viables, activos y abundantes en el producto.
El yogur está ampliamente reconocido como un alimento saludable. Los
fabricantes han respondido al crecimiento del consumo de yogur introduciendo
numerosos tipos diferentes de yogur, entre ellos, los bajos en grasas y 0 %, los
cremosos, los líquidos para beber, los orgánicos o biológicos, para bebés, con
frutas y helados. Sin embargo, los ingredientes básicos y su fabricación
prácticamente son similares:
 Primero, la leche cruda se transporta de la explotación ganadera a la fábrica,
donde será procesada.
 Cuando la leche llega a la planta, se modifica su composición antes de
utilizarse para hacer yogur. A continuación, la leche se estandariza por su
extracto seco, se pasteuriza (a 176 ºF o 80 ºC) y se homogeniza.
 Una vez finalizados los procesos de pasteurización y homogenización, la
leche tiene que enfriarse a 43-46 ºC (109,4-114,8 ºF) y se añade el cultivo de
fermentación en una concentración de cerca del 2 %. Los cultivos están
compuestos de dos bacterias de ácido lácteo: Streptococcus
thermophilus y Lactobacilos delbrueckii subsp. bulgaricus. Estas bacterias
son fermentos específicos del yogur, que crean su consistencia, sabor,
aroma y beneficios para la salud, además de facilitar la digestión.
 Después de enfriarse, se puede añadir fruta, azúcar y otros ingredientes para
obtener una amplia variedad de productos, y seguidamente se envasa el
yogur.
 Por último, el producto se enfría y almacena a temperaturas de
refrigeración (40 ºF o 5 ºC) para ralentizar la degradación física, química y
microbiológica.

Su composición química cambia según el tipo de leche utilizada: leche de vaca,

de cabra, de oveja u otros. Los ingredientes y el modo de elaboración determinan
los tipos de yogurt: Líquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etc.
Las vitaminas más importantes que podemos encontrar en un yogurt son tales
como, A, B1, B2, B6, B12, D y I. Además de minerales como el calcio, el fósforo,
el potasio y el sodio. Un yogurt hecho a partir de leche de vaca contiene: un 88,
50% de agua, 3,50% de proteínas, 1,80% lípidos, 5,00% glúcidos y un total de
calorías de 49 cada 100 gramos.
La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato principal para la
fermentación. La glucosa forma el piruvato que posteriormente puede ser
transformado en ácido láctico por enzima deshidrogenasa láctica y en
acetaldehído por una serie de enzimas entre las cuales se encuentra la piruvato
decarboxilasa.

Contiene bacterias activas que forman parte de nuestra flora intestinal, las cuales
participan en la descomposición de los alimentos durante la digestión. El yogur
es un producto con una alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de
absorción de numerosas sustancias, tales como proteínas y grasas.
El consumo de este producto intensifica la retención del fósforo, calcio y hierro si
lo comparamos con la leche. Y además, ayuda de reducir los problemas
alérgicos.
Antecedentes históricos

La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche

acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas.
La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos
microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que esta leche
fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas
de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur
se fue incrementando cada vez más, principalmente en Europa oriental y después
en el resto del mundo. A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria
lechera en los países occidentales, se inició el interés por los productos lácteos
fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las
condiciones higiénicas de su producción, para controlar totalmente la elaboración
y obtener finalmente un producto de calidad uniforme. Actualmente la tecnología
de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se produce en forma
industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al código de alimentaría, el
yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación
láctica mediante la acción de lactobacilos del brueckii subsp. Bulgaricus y
estreptococos salivaras subs. Thermophilus a partir de la leche y productos
lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados
y abundantes. El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la
principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de
fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa,
que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez
favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los
componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. En
aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa
no es descompuesta en azúcares más simples.
Alguna gente piensa que los secretos de la leche fermentada fueron revelados a
Abraham por un ángel. El patriarca debió su fecundidad y longevidad a esta
poción… ¡por más de 175 años!

El yogur y el pueblo turco

Durante miles de años, el yogur ha sido un elemento indispensable en las mesas

turcas y allí se aprecia muchísimo el yogur. Los escritores turcos del Medioevo
mencionaban con frecuencia el yogur como un tipo de alimento saludable. La
palabra yogur podría provenir de una palabra turca que significa cuajar o espesar.
Hoy puede verse escrita como yogur, yogurt o yoghourt, siendo yogur la forma
ortográfica más común en España.

El yogur y Ghenghis Khan

Se dice que Genghis Khan, el fundador del imperio mongol, alimentaba a su

ejército con "kumis" - una leche fermentada que era un componente esencial de
la dieta mongol y que él creía que daba bravura a sus guerreros
 Practica Nº 5
Elaboración de yogurt

Filtrar la leche

Pasteurizar la leche a 85ªC

Adicionar el azúcar

Enfriar la leche de 45º a 42ºC

Esterilizar los
envases de 62 a
68ºC Adicionar el inoculo (búlgaros)

Mezclar hasta incorporar

Adicionar la fresa
 Vaciar en los envases esterilizados

Etiquetar de acuerdo a la NOM-110 y a las BPM

Resultado
De acuerdo al objetivo que se tenía planteado, se logró la elaboración del
producto lácteo, con la higiene y sanidad necesaria para que el producto fuera de
buena calidad, sin microorganismos patógenos que llegaran afectar al
consumidor.
De los 3 litros de leche se lograron envasar aproximadamente 1 1/2 de yogurt en
distintos recipientes de vidrio, de diferentes medidas, (900 ml, 1lt) por otro lado
se necesitaron 200g de fresa y100g de azúcar. De esto nos resultó un producto
con una buena densidad, color rosa que es un olor característico de los yogurts
de fresa.
CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS industrial y de servicios No. 150
Reporte de producción.

Taller de: alimentos Producto: yogurt

Fecha de elaboración: 22/11/2021 Fecha de entrega: 25/11/2021

NUM. CONCEPTO UNIDAD CALIDAD PRECIO IMPORTE

UNITARIO
3 Leche 3lt Buena 15 45
1 fresas 200Gr Buena 2 35
1 azúcar 1kg Buena 18 3.6
1 búlgaros gr Buena 25 25

Producción obtenida
Producto Unidad Cantidad Precio venta Importe
yogurt 2 1 170.26 . .16

Costo de operacion: 108.6$

costos indirectos: 10$
Total de gastos:128$

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO OBTENIDO

COLOR. Rosa pastel
OLOR. sacarosa y fresa
SABOR. Acido,dulce y agradable al paladar
CONSISTENCIA. Liquido/denso
OTROS. tiene buenas caracterisiticas organolepticas
Conclusiones. Este productoe es fácil de elaborar y tiene un gran sabor
Conclusión
Realizar un producto lácteo es un proceso largo ya que se deben tener muchas
consideraciones desde la hora de conseguir la materia hasta su almacenamiento.
Es importante tener una buena higiene porque la salud del consumidor está en
riesgo; dado que en cualquier momento el producto puede tener una
contaminación cruzada y presentar contaminación microbiana.
De igual manera es importante agregar los datos correspondientes a la etiqueta
del envase debido a que puede ser una gran herramienta en el marketing a la
hora de presentar el producto en el comercio. Tener un eslogan presentable
limpio y sobre todo llamativo te asegura unas buenas ventas en el mercado.
Cuestionario
1. ¿Dónde aparecen las primeras referencias no mitológicas de la
elaboración del yogurt?
Es probable que el primer yogur fuera hecho por casualidad en Mesopotamia
cerca de 5000 años AC, cuando se domesticaron por primera vez animales
productores de leche. Se estima que cerca del año 2000 AC alrededor de la mitad
de la población humana estaba acostumbrada a tomar productos lácteos.
2. ¿desde cuándo se consume este producto?
Se cree que el yogur se ha consumido desde los 10000 a 5000 años AC.

3. ¿En qué siglo comienza el interés por los productos fermentados?

A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países
occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio
gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de
su producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un
producto de calidad uniforme.

4. ¿Cuál es su principal proteína?

Caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el
proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad.

5.
¿Qué favorece a la flora intestinal?
La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez
favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de
la putrefacción presentes al interior del intestino humano

Bibliografía y web grafía

 [Link]
norma-oficial-mexicana-nom-051
 PRESENTACIÓN-ETIQUETADO-PRODUCTOS-LÁ[Link]
 /[Link]