UNIDAD III.

DISTRIBUCIÓN DE
NUTRIMENTOS
HIDRATOS DE CARBONO, PROTEINA,GRASAS
 Hidratos de Carbono
Constituyen la principal
fuente de energía en la
dieta.
Aportan 4 Kcal por gramo.

Deben constituir el 50-60%

del aporte energético del
total de la energía de la
dieta, con preferencia hacia
los complejos.
 Clasificación Quimica
Combinada en frutas y vegetales
Monosacaridos Glucosa
(azucares simples) Fructosa Azucar de la fruta
Miel, Frutas y Vegetales
Galactosa

Azúcar de la leche

Glucosa+Fructosa
Caña de azucar Betable,Zanahoria miel y
Disacaridos maple
(azucares dobles) Sacarosa
Hidratos de Glucosa+Glucosa
Carbono Maltosa Semillas de los granos de cereales (cuando
germinan)
Lactosa
Glucosa+Galactosa
Leche de todos los mamiferos

Almidón (cadenas largas de Semillas cocidas, semillas

Polisacaridos Glu) crudas de cereales, papa
Frutas y verduras con cascara,
Celulosa (moleculas Glu por insoluble en agua fria o
enlaces beta) caliente.
Fibra dietética Leguminosas y oleoginosas
 Clasificación
HC

SIMPLES COMPLEJOS

Son aquellos que se digieren Son los que requieren más

rápidamente y pasan al tiempo para su digestión y
torrente sanguíneo absorción, por lo que
aumentando los niveles de producen una elevación más
glucosa en sangre. lenta y moderada de la
glucosa en sangre.
Ejemplos: azúcar de mesa,
dulces, pastelería industrial, Ejemplos; cereales
harinas refinadas, etc. integrales, leguminosas,
verduras y frutas.
 Propiedades Físicas de la Fibra Dietética

ü Absorbe y retiene agua. Lo que üActúa sobre la flora

ayuda a la formación de heces
suaves y con volumen. intestinal, al originar
ü Dificulta la absorción de cambios en la flora
sustancias orgánicas, como el normal.
colesterol, ácidos biliares y
glucosa; productos metabólicos
de desecho y derivados
bacterianos, como amoniaco y
sustancias potencialmente
cancerígenas.
ü Produce saciedad más temprana
y duradera, lo que conduce a un
menor consumo de alimentos,
mitigando el hambre.
 Efectos específicos más importantes de la
fibra dietética son:
Retención de agua: Viscosidad:
Particularmente las hemicelulosas y ligninas Las gomas y las pectinas elevan la
absorben agua, lo que se traduce en un viscosidad del contenido del tubo digestivo, lo
mayor volumen y suavidad de las heces, en que retrasa el vaciamiento gástrico y la
un tránsito intestinal más rápido y en menor absorción intestinal de los nutrimentos, en
presión intraluminal. particular de la glucosa, el colesterol y las
sales biliares. Lo anterior reduce el índice
glucémico y la colesterolemia.

Fermentación cecal:
La fermentación a nivel del ciego, aumenta
Intercambio catiónico:
el número de microorganismos de la flora Las ligninas son quelantes de sales biliares,
intestinal y con ello el volumen de la
sustancias carcinógenas y radicales libres,
materia fecal. Las FD solubles se pero también de algunos aminoácidos y
fermentan completamente, la celulosa en nutrimentos inorgánicos.
un 50% y el resto no se fermenta.
Efectos específicos más importantes de la
fibra dietética son:

Glucógeno: Pectinas:
Este polisacárido está constituido por Son polisacáridos solubles, no digeribles que se
moléculas de glucosa en forma ramificada, encuentran principalmente en pulpa de las frutas y
es la forma en la que los animales cáscaras de cítricos. Se emplean en preparados
almacenan los hidratos de carbono en el dietéticos, aderezos y como base en la elaboración
hígado y músculo. de jaleas y postres debido a sus propiedades de
absorber agua y solidificar.

Polioles:
Son alcoholes derivados de azúcares, proporcionan un sabor dulce en los alimentos a los que
se agregan, no dejan el sabor amargo de la sacarina y requieren de escasa insulina para ser
utilizados, por lo que son utilizados como edulcorantes y en alimentos dulces, que pueden
ser consumidos por las personas diabéticas
 Proteína

Se recomienda que constituyan el 10-

20% del total de calorias; la ingesta
habitual debe ser
.8 g/kg/día, pero en caso de situaciones
de estrés como infecciones, fractura,
cirugía.

Aportan 4 Kcal por gramo.

Las proteínas, están constituidas de unidades llamadas aminoácidos, de los cuales 20
son de importancia biológica, de éstos, 10 se clasifican como indispensables y los otros
como dispensables
 Composición
química

Clasificación
Origen

Estructura

Valor biológico

Integridad
 Conjugadas. Son proteínas simples combinadas
con compuestos no proteicos (grupos
prostéticos) que desarrollan funciones que
Composición química ninguno de los constituyentes por sí solos
podrían realizar

Simples. Son aquellas que por hidrólisis

sólo producen aminoácidos sencillos.
 Origen

ANIMAL VEGETAL
 Estructura

Primaria
• Es la unión, en forma lineal, de un
aminoácido con otro por medio de enlaces
peptídicos

• En donde la unión de aminoácidos forma una

Secundaria estructura helicoidal, unida por puentes de

azufre. Como la queratina de pelos, uñas y
piel; colágena del tejido conectivo

Terciaria • Las cadenas polipeptídicas, se pliegan sobre

sí mismas en forma globular.

Cuaternaria • Varias estructuras globulares se unen para

formar una proteína de gran tamaño.
 Valor biológico

Mediano valor
Alto valor biológico biológico Bajo valor biológico

• Son aquellas que • Las que son • Las que tienen

proporcionan los deficientes en deficiencia en más
aminoácidos algún aminoácido de un aminoácido
indispensables y indispensable, indispensable,
son todas las de como las como es el caso
origen animal, con leguminosas que de los cereales
excepción de la son deficientes en que son
grenetina, que a metionina deficientes en
pesar de su origen lisina, treonina y
no contiene triptófano, las
aminoácidos frutas y las
indispensables. verduras.
 •Son las que contienen todos los aminoácidos
indispensables en cantidad suficiente para mantener el
Completas equilibrio de nitrógeno en adultos y en niños el
crecimiento y desarrollo.
•Todas las de origen animal, a excepción de la grenetina,
se incluyen en esta clasificación.

Integridad
•Las que no aportan todos los aminoácidos
indispensables o que contienen aminoácidos
indispensables en menor cantidad, lo que
Incompletas constituye un factor limitante para la síntesis de
proteínas (aminoácido limitante).
•Aquí se incluyen todas las de origen vegetal, con
excepción de la soya.
Funciones de las Proteínas
■ Estructural. Al formar, construir y reparar tejidos, formando
parte de las estructuras de protección y sostén del organismo,
además en la formación de enzimas, hormonas y secreciones
corporales, ningún otro nutrimento puede realizar esta función.
■ Reguladora. Regulan las reacciones del organismo, por medio de
las enzimas y hormonas, mantienen la presión osmótica, son
amortiguadoras en el equilibrio ácido-base, defienden al
organismo por medio de los anticuerpos.
 Lípidos

Deben constituir el 30-35% del total de

nergía, con mayor aporte de ácidos grasos
monoinsaturados (15-20% de la ingesta
calórica) y menos de grasas saturadas
(<10%).
El consumo de colesterol debe ser menor
a 300 mg/día.
Aportan 9 Kcal por gramo.
 Clasificación

Simples Complejos

Ácido grasos Ácido grasos

Fosfolípidos Esteroles Lipoproteínas
saturados insaturdos
 Funciones de los Lipidos
1.Son fuente concentrada de calor y energía, aportan 9
Kilocalorías por gramo.
2.Son el medio de transporte de algunas proteínas
(lipoproteínas) y de las vitaminas liposolubles.
3.Actúa como aislante para mantener la temperatura
corporal.
4.Protege a los órganos y aparatos de posibles lesiones y los
mantiene en su lugar.
5.Son la reserva de energía del organismo.
6.Dan una sensación de saciedad debido a que se digieren
con mayor lentitud que los hidratos de carbono y las
proteínas.
7.Mejoran la textura de los alimentos.
 Clasificación de Lípidos

Ácido grasos saturados

En los que los átomos de carbono se
mantienen juntos por enlaces simples
por lo que contienen todo el hidrógeno
posible en sus moléculas.
Generalmente, estas grasas son sólidas
a temperatura ambiente predominan en
los alimentos de origen animal, a
excepción del aceite de coco.
Reciben el nombre genérico de
mantecas y ejemplos de ellas son: la
manteca, mantequilla y la grasa vegetal
hidrogenada utilizada en repostería.
 Clasificación de Lípidos

Ácido grasos insaturados

En los que existen uno o más dobles
enlaces en la cadena de carbono por lo
que, bajo ciertas condiciones, pueden
aceptar más hidrógeno en sus
moléculas.
Estas grasas son líquidas o blandas a
temperatura ambiente y predominan
en los alimentos de origen vegetal a
excepción de los aceites de pescado.
Reciben el nombre genérico de aceites
y ejemplos de ellos son los aceites de:
maíz, soya, cacahuate, cártamo,
cánola, girasol, semillas de oleaginosas
e hígado de bacalao entre otras.
 Clasificación de Lípidos
Ácidos grasos poliinsaturdos
Tienen un particular interés en la
nutrición humana ya que, algunos
no pueden ser sintetizados por el
organismo a partir de otros
materiales, lo que los hace
indispensables en la dieta, ya que
son necesarios para el crecimiento,
desarrollo y metabolismo normal.
Los ácidos grasos indispensable son
el ácido alfa linolénico (omega 3),
el linoleico (omega 6) y el
araquidónico (cuando falta el ácido
linoleico).
 Ácidos grasos trans
La mayoría de los ácidos grasos
insaturados contenidos en los Se forman ácidos grasos trans,
alimentos, se encuentran en forma de donde los hidrógenos se
isómeros –cis, esto significa que los encuentran cruzados uno a otro.
hidrógenos están del mismo lado de la Los ácidos grasos trans, no
doble ligadura. permiten que los ácidos grasos
indispensables (el linoleico y el
linolénico) se utilicen
En el proceso de hidrogenación, en el
adecuadamente, además de
que se agregan hidrógenos a los aceites aumentar el riesgo de
líquidos para hacerlos semisólidos y enfermedades cardiovasculares.
más estables, como en el caso de la
margarina, la manteca vegetal y
muchos productos industrializados.
 Energía
■ Todos los organismos vivos requieren de un abastecimiento constante de
energía para poder llegar a cabo diversas funciones, como el crecimiento,
el mantenimiento o la reparación de sus estructuras, su reproducción.
Los organismos más sencillos adquirieron la capacidad de obtener la energía
necesaria para realizar esas funciones a partir de las sustancias presentes en
el medio ambiente y de la energía radiante de la luz solar.
 Energía

■ La energía consumida por el organismo se ha denominado gasto energético, el cual

es la suma de varios factores:
■ 1. Gasto basal.

■ 2. La termogénesis de los alimentos.

■ 3. El gasto energético actividad física.

Balance energético

■ Hace referencia a la energía que ingresa al organismo y el gasto

continuo que se hace de ella.

■ La energía ingresa al cuerpo humano a través de los alimentos,

específica y exclusivamente en los sustratos energéticos (hidratos de
carbono, lípidos y proteína) presentes en los alimentos de donde
además se obtienen materiales para el mantenimiento de la estructura
y las funciones del organismo.
Balance energético

■ El balance energético consiste en mantener en equilibrio el organismo

con los componentes del medio ambiente.
■ El balance energético puede ser positivo , neutro (cero) o negativo en
circunstancias fisiológicas ó patológicas.
Balance energético

Balance Balance Balance

+ 0 -
Es fisiológico en los
Es fisiológico en el casos en los que se
crecimiento, el espera cierta
embarazo disminución o
agotamiento
En el adulto a
excepción de los
casos anteriores
Donde se espera
Lactancia, Vejez y
que haya una
acumulación la perdida de peso
inducida en una
óptima por un
aporte energético persona con
extra. sobrepeso
 Gasto energético basal o metabolismo
en reposo
■ Se define como el gasto mínimo
de energía compatible con la vida.
Es la energía que el organismo
utiliza para el mantenimiento de
los procesos vitales, como la
respiración, circulación,
transporte de iones a través de la
membrana y el mantenimiento de
la temperatura corporal.
 Cálculo del Gasto Energético Basal
(GEB)

Hombres= 66 + (13.7 x Peso) + (5 x Altura) - (6.8 x Edad)

Mujeres= 655 + (9.6 x Peso) + (1.8 x Altura) - (4.7 x Edad)

Peso= Kilogramos
Altura/Talla= Centímetros
Edad= Años
Factores que afectan el gasto
basal (GB):

Composición
Peso Clima corporal Sueño

Fiebre Sexo Edad

 TERMOGÉNESIS ALIMENTARIA
También se le nombra como efecto térmico de los alimentos,
termogénesis inducida por alimentos, acción específica de los
alimentos.

Este termino se refiere al aumento del gasto energético basal

(termogénesis) durante 3 a 4 horas después de ingerir alimentos.
 Gasto energético por actividad física

La actividad física es la variable COSTO ENERGÉTICO

que más afecta al gasto PORCENTAJE DEL GEB
energético. Los requerimientos
energéticos aumentan conforme
aumenta la actividad física. Muy sedentario 5-10
Sedentario 10
Moderadamente activo 20-40
Activo 40-60
Muy activo 60-80
 Cálculo del Gasto Energético Total

En un individuo normal la energía consumida por el organismo

proviene básicamente del gasto energético basal, la
termogénesis de los alimentos y el gasto energético por
actividad física.

GASTO TOTAL DE ENERGÍA=

Gasto Basal+ Actividad Física+ Termogénesis de los Alimentos
Gasto Energético Total (GET)

Se le llama al consumo de energía que se produce en un periodo de 24 horas.

 Gasto Energético Total (GET)
En un individuo normal la energía consumida por el organismo proviene básicamente
del gasto energético basal, la termogénesis de los alimentos y el gasto energético por
actividad física.

GASTO TOTAL DE ENERGÍA=

Gasto Basal+ Actividad Física+ Efecto Térmico de los
Alimentos