Cebolla
Planta
Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta herbácea bienal perteneciente
a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más cultivada del género Allium, el cual
contiene varias especies que se denominan «cebollas» y que se cultivan como alimento.
En cuanto a su morfología, la cebolla presenta un sistema radicular formado por numerosas
raicillas fasciculadas, de color blanquecino, poco profundas, que salen a partir de un tallo a
modo de disco, o disco caulinar. Este disco caulinar presenta numerosos nudos y entrenudos
(muy cortos), y a partir de este salen las hojas. Las hojas tienen dos partes claramente
diferenciadas: una basal, formada por las vainas foliares engrosadas como consecuencia de la
acumulación de sustancias de reserva, y otra terminal, formada por el «filodio», que es la parte
verde (puede variar en los tonos) y activa de la planta. Las vainas foliares engrosadas forman
las "túnicas" del bulbo, siendo las más exteriores de naturaleza apergaminada y con una
función protectora, dando al bulbo el color característico de la variedad. Los filodios presentan
los márgenes foliares soldados, dando una apariencia de hoja hueca. Las hojas se disponen de
manera alterna.
En el primer año de cultivo tiene lugar la «bulbificación» o formación del bulbo. Dicha
bulbificación tiene lugar como consecuencia de un aumento del fotoperiodo (periodo de
iluminación diurna) acompañado de un ascenso de las temperaturas, ya que la cebolla es una
planta de día largo.
El segundo año, al producirse unas condiciones ambientales favorables, tiene lugar la fase
reproductiva. Esto se traduce en la emisión de un tallo o escapo floral que alcanza en torno a 1
m de altura, hueco en su interior y abombado en su parte basal. Este escapo culmina en un
"capuchón" formado por tres brácteas que, en el momento de la floración, se abren dejando al
descubierto la inflorescencia. Esta es de tipo umbela y presenta numerosas flores
monoclamídeas de color blanco-verdoso. Las flores están formadas por 6 pétalos, 6 estambres
y un gineceo tricarpelar sincárpico con ovario súpero y trilocular, con dos primordios seminales
por cada lóculo. La polinización es entomófila. El fruto es de tipo cápsula, conteniendo semillas
pequeñas (1 g = 250 semillas), de color negro, que presentan una cara plana y la otra convexa.
Su viabilidad desciende un 30 % el segundo año, y un 100 % el tercero.
Raíz
La cebolla presenta un sistema radicular formado por numerosas raicillas fasciculadas, de color
blanquecino, poco profundas, que salen a partir de un tallo a modo de disco, o disco caulinar.
Tallo
El tallo de la cebolla es el que sostiene la inflorescencia; es derecho, de 80 a 150 cm de altura,
hueco, con inflamiento ventrudo en su mitad inferior.
Hoja
Las hojas son envainadoras, alargadas, fistulosas y puntiagudas en su parte libre.
Composición del bulbo
El bulbo de la cebolla está compuesto por células que tienen un tamaño relativamente grande y
poseen formas alargadas u ovaladas. Dichas células se encuentran unidas entre sí por una
sustancia llamada pectina (que es producida por la pared celular), cuya función es darle
estructura firme y protección al bulbo de la Cebolla (Allium cepa).
Otra característica muy importante del bulbo es que su estructura consta en su mayoría de
hojas; es decir, los nomófilos de la planta, que surgen de un tallo abreviado o disco apenas
perceptible, y cuyos nudos y entrenudos están muy juntos. Estas hojas se distinguen en bases
foliares, o vainas de reserva y en vainas de protección (hojas apergaminadas que recubren
todo el bulbo).
Las cebollas contienen trans-(+)-(1-propenil)-cistein sulfóxido, una molécula que es inodora.
Cuando la cebolla se corta o trocea, se produce la ruptura de la compartimentalización celular,
lo que permite a una enzima llamada alliinasa entrar en contacto con el trans-(+)-(1-propenil)-
cistein sulfóxido, produciendo piruvato (compuesto importante para la célula ya que es un
sustrato clave para la producción de energía y de la síntesis de glucosa llamada
gluconeogénesis), amoníaco y ácido 1-propenil sulfénico. Una nueva enzima, la LF sintetasa,
transforma esta última substancia en S-óxido de tiopropionaldehido, responsable de la irritación
ocular y del lagrimeo.
Procedencia
La cebolla se sitúa entre las primeras plantas cultivadas. Su origen se sitúa en Asia Central.
Más certeza se tiene en su entrada europea por los griegos y romanos. La salsa provenzal
deriva de un preparado alimenticio muy usado entre los gladiadores y legionarios: una mezcla
de ajo, cebolla y aceite de oliva con posibles añadidos de laurel, perejil, albahaca y romero.
Propiedades, beneficios y valor nutricional
Sin duda, el aspecto más negativo de la cebolla es que nos hace llorar, pero por lo demás, es
un auténtico tesoro nutritivo y un imprescindible de nuestra gastronomía. Es un alimento muy
antiguo, y entre sus capas esconde numerosas propiedades nutritivas y medicinales, es rica en
minerales y oligoelementos (calcio, magnesio, cloro, cobalto, cobre, hierro, fósforo, yodo,
níquel, potasio, silicio, cinc, azufre y bromo); y también en vitaminas (A, B, C y E).
La planta de la cebolla contiene esencias volátiles sulfurosas que le confieren su sabor picante
tan característico; uno de esos componentes se disuelve con rapidez en agua y produce á́ cido
sulfúrico, de ahí que nos haga saltar las lágrimas cuando la cortamos.
Además, la cebolla contiene una sustancia volátil llamada alilo, con propiedades bactericidas y
fungicidas. Es interesante su contenido en glucoquinina, una sustancia que baja el azúcar en
sangre, por lo que también es conocida como la “insulina vegetal”. Por todo ello, la Fundación
Española de la Nutrición recomienda su consumo y destaca sus propiedades diuréticas y
antisépticas.
En la cocina es muy versátil y la mejor forma de aprovechar los beneficios de la cebolla es
consumirla cruda. Así estimula mejor el funcionamiento del hígado, el páncreas y la vesícula,
aunque al cocinarla no se producen grandes pé́ rdidas en sus propiedades nutritivas.
A la hora de la compra hay que elegir las cebollas que tengan el bulbo firme, sin brotes y que
conserven intacta la piel. Para conservarlas se deben guardar en un lugar seco y ventilado, y
sin amontonar.
Valor nutricional
Fibras:
Las cebollas son una fuente de fibra, lo que contribuye a la ingesta de fibras solubles. El tipo de
fibra presente en las cebollas puede reducir la probabilidad de desarrollar enfermedades
cardiovasculares, como presión arterial alta, accidentes cerebrovasculares, insuficiencias
cardíacas e infartos. Además, ayuda a reducir el colesterol, según la Federación española del
corazón.
Vitaminas:
100 gramos de cebolla nos aportan el 11,5% de la dosis diaria recomendada de vitamina B6.
Esto convierte a las cebollas en una buena opción para las funciones cognitivas y nerviosas, ya
que la vitamina B6 ayuda al cuerpo a producir serotonina y mielina. Además, con una porción
de cebollas, conseguimos el 5,9% de la ingesta diaria recomendada de ácido fólico y el 3,9%
de la vitamina C que nuestro organismo necesita.
Minerales:
100 gramos de cebolla nos aporta el 8,5% del calcio que necesitamos a diario para tener
huesos y dientes fuertes. Además, las cebollas también nos aportan manganeso.
Propiedades y beneficios
Buena para la circulación
Evita la formación de coágulos en la sangre, promueve la circulación sanguínea y ayuda a
combatir las enfermedades relacionadas con una mala circulación.
Diurética
Favorece la eliminación de líquidos corporales, por lo que es muy recomendable en pacientes
con insuficiencia renal, gota, cálculos renales o edemas.
Bactericida y expectorante
Por su contenido en compuestos ricos en azufre, es, junto con el ajo, uno de los mejores
remedios naturales para combatir procesos infecciosos del aparato respiratorio (gripe,
bronquitis, faringitis, etc.). De hecho, un remedio muy usado es colocar una cebolla partida por
la mitad al lado de la cama por la noche.
Digestiva y depurativa
Favorece la digestión, al estimular el hígado, la vesícula y el páncreas aunque debería evitarse
en casos de acidez estomacal. La cebolla es capaz de eliminar las toxinas y fermentos que se
producen en el estómago tras la digestión.
Martín Holownia Cocinero Profesional
Aliáceas
Es un sustantivo femenino en plural (en botánica) se refiere a una subfamilia de plantas que
pertenece a la familia de las amarilidáceas y a su vez del orden de las asparagales que tiene su
aspecto bulbosa, son monocotiledóneas es decir que tiene un solo cotiledón, son perenne y a
su vez son herbáceas como el ajo y la cebolla.
Se conoce a esta planta o hierva como aquella que esta formada en su mayoría con tallos
como rizomas, bulbos y tubérculos. Estas plantas se clasifican en dos grupos que son: Las
redondas y Las alargadas. Se consideran como una planta de regeneración rápida ante alguna
adversidad. Es fácil de encontrar en cualquier parte del mundo menor en el ártico.
Cebollas: provienen de Asia central, Pakistán, India noorccidente y el Mediterráneo. Es
cultivada hace mas de 5000 años. Considerado como uno de los productos mas utilizados en
todo el mundo. Es rica en azufre y vitamina C. Se conserva en lugares frescos, secos y bien
ventilados.
Ya en unas tablillas de arcilla originarias de Mesopotamia, que contienen el texto sobre cocina
más antiguo que se conoce (datado aproximadamente en el 1750 aC, en tiempos de
Hammurabi), se habla de cebollas, puerros, ajo y chalotas, y se distingue su uso para distintas
preparaciones.
Se clasifican según su tamaño, color y forma
# Cebolla amarilla
La cebolla amarilla (Allium cepa L.) es una variedad de cebolla seca con un sabor fuerte.
Tienen un interior blanco verdoso, amarillo claro o blanco; sus capas de piel parecida al papel
tienen un color amarillo-marrón o dorado pálido.
Tiene un mayor contenido de azufre que la cebolla blanca, lo que le da un sabor más fuerte y
complejo.
Se cultivan una docena de variedades de cebolla amarilla, según la época del año. Aunque
varían en contenido nutricional, todas contienen quercetina (un flavonol)
Las cebollas amarillas suelen estar disponibles durante todo el año.
son aptos para platos como sopa de cebolla francesa, otras sopas, guisos y estofados, platos
salteados y brochetas shish kebab. Puede volverse pegajosa y dulce cuando se caramelizan
# Morada o Roja:
Las cebollas rojas, llamadas así en México, Chile, Panamá, Perú, Venezuela y en Ecuador, son
cultivares de cebolla con una piel roja púrpura, y una carne blanca con matices rojizos. Tiende
a ser de tamaño mediano a grande y a tener un sabor suave a dulce. A menudo se consumen
crudas, asadas o cocinadas, levemente con otros ingredientes, o se añade para dar color a
ensaladas.
Tienden a perder su color rojo cuando se cocinan.
Las cebollas rojas están disponibles todo el año. Su color rojo procede de antocianidinas como
la cianidina, y son ricas en flavonoides
# Cebolla blanca
La cebolla blanca o Allium cepa ("cebolla dulce") es una variedad de cebolla seca que tiene un
perfil de sabor claro y suave distintivo. Al igual que las cebollas rojas , tienen un alto contenido
de azúcar y un bajo contenido de azufre y, por lo tanto, tienen una vida útil relativamente corta.
Las cebollas blancas tienen una paleta de sabor distintivamente suave en comparación con
otras variedades de cebolla , como las cebollas rojas y amarillas . Son claramente menos
picantes y tienen un sabor más ligero debido a su contenido relativamente alto de azúcar y bajo
contenido de azufre que otros tipos de cebolla. Debido a este sabor suave y fácilmente
palatable, las cebollas blancas a menudo se usan crudas en platos como sándwiches y
ensaladas . Cuando la cebolla blanca cruda se remoja después de ser picada finamente,
adopta un perfil de sabor relativamente dulce a medida que pierde su astringencia
Sus usos en platos a menudo se relacionan con su naturaleza suave, a menudo se incluyen en
platos para proporcionar un sabor ligero, fresco y ácido a los platos y, a menudo, se agregan
sin cocinar a platos como ensaladas.
# Cebolla dulce
Crujiente, jugosa, de sabor suave, una tierna textura con un tenue post gusto. Rica en
compuestos sulfurados.
Su recolección a partir del mes de mayo.
Cebolla con un color amarillo pajizo, teniendo forma achatada. Alcanza hasta los 120 Mm. de
diámetro, vigorosa de porte y muy delicada por la terneza, blandura de sus capas y abundante
cantidad de jugos.
Cruda, ligeramente cocida, frita permite la cocina con menos aceite, o a la parrilla. Las cebollas
dulces más conocidas son de color amarillo. Es la cebolla recomendada para su uso en fresco
por ser muy suave. Al horno es excelente. El mejor tipo de cebolla para caramelizar es una
variedad de color amarillo. Cuando se carameliza esta variedad proporciona una sabor rico,
suave, a menudo dulce.
# Chalote
Allium ascalonicum, nombre científico de la chalota, echalote, carlota, chalote o escaloña, es
una verdura de la familia de las aliáceas, originaria de Asia Central.
Como la mayoría de las plantas de este género, el echalote, también llamado escalonia, se
cultiva a efectos culinarios. La parte comestible de esta planta está en la base de las hojas, que
forma bulbos, aovados de forma y sabor entre el ajo y la cebolla. Resulta ideal para las salsas
de carne y es aceptada desde hace años por la cocina francesa.
El chalote es un pariente de la cebolla, el sabor parece un poco como a cebolla, pero tiene un
sabor dulce y suave
A diferencia de las cebollas, donde normalmente cada planta constituye un único bulbo, los
chalotes forman grupos de bulbos de forma similar a los ajos.
La chalota probablemente no sea la más popular de las cebollas en nuestra cocina, pero en los
últimos tiempos ha ido ganando terreno y hoy en día es bastante empleada. Hace tiempo que
ganó protagonismo en los restaurantes y poco a poco lo va teniendo también en nuestros
hogares.
Hay diversas variedades que se distinguen tanto por su forma como por su tamaño. La chalota
más habitual es la alargada, pero también las hay redondas con cuello fino y redondas, igual
que las cebollas. Los colores van desde el blanco hasta el rojo.
En Francia, es muy habitual ver las alargadas. Cuanto más pequeña sea, más joven es y más
suave será su sabor.
Es rica en flavonoides y polifenólicos y también tiene fibra dietética, vitamina C, A, B6, ácido
fólico, potasio, calcio, fósforo o manganeso.
Otras.
# Cebolleta
La cebolleta no se trata de una cebolla de maduración incompleta como muchos creen, sino de
una especie distinta de la familia Allium, la Allium fistulosum. Se la llama habitualmente también
cebolla de verdeo o cebolla china.
Son de bulbo de pequeño tamaño, blanco y alargado, siendo esta la principal característica que
distingue su aspecto del del cebollino, muy similar por lo demás. Es un ingrediente muy
utilizado en algunas cocinas asiáticas, con un sabor más suave que el de la cebolla pero más
intenso que el del cebollino.
# Cebollino
Esta especie de la familia de las cebollas es usada habitualmente como hierba aromática por
su tallo. El cebollino suele comerse crudo o fresco y su sabor recuerda al de la cebolla, pero
resulta más suave, por lo que es habitual añadirlo a ensaladas, sopas u otros platos, como
carnes y pescados al horno.
Su uso más popular es en la cocina francesa y española, donde se usa de innumerables
formas, siendo una de las más habituales su mezcla con mantequilla para formar una salsa de
carnes a la parrilla.
# Ptujski Lük, uno de los tipos de cebollas menos conocidos
Esta variedad de cebolla proviene de Eslovenia, de la zona dePtujsko polje. Es una variedad
cuya producción en esa zona está protegida como IGP. Su aspecto es achatado, con una piel
marrón rojizo y pulpa blanca. Resulta muy olorosa, de sabor suave y destaca por su rápida
cocción.
# Calçot
El calçot es un tipo de cebolla tierna, de bulbo poco pronunciado, cuya popularidad la ha hecho
todo un símbolo de la gastronomía catalana. Es considerado todo un manjar en muchas
regiones, y pasa por un proceso de desarrollo y replantado.
Su producción respeta la temporalidad, consumiéndose habitualmente a partir de noviembre,
cuando llega el frío. Su consumo da lugar a las llamadas calçotadas, en que la gente se reúne
para asar los calçots sobre ascuas y comerlos con sus salsas más típicas, la salvitxada y la
romesco.
Martín Holownia Cocinero Profesional
Chalotas o Echalotes.
Las chalotas o echalotes, también llamadas escalonias , son de la familia de las aliáceas,
igual que la cebolla, el ajo o el puerro.
Su apariencia es de unos bulbos rojizos pequeños, pero hay muchas variedades, además de la
alargada que es la más habitual, la hay redonda con cuello fino y redonda como las cebollas, y
los colores van del blanco, pasando por el gris y llegando al rojo.
Las chalotas o echalotes proceden de Asia central, parece que el origen de su nombre se
encuentra en la ciudad de Israel en la que se cultivaba, Ascalón.
Actualmente se cultivan en muchos países, y en cada uno se valora una variedad, por ejemplo
en Francia prefieren la chalota de forma alargada, mientras que en los Países Bajos cultivan
mucho más las chalotas redondas.
Son muy apreciadas en la cocina tradicional y en la más alta cocina, son muy aromáticas,
ofrecen un sabor suave, dulce y delicado que se encuentra entre la cebolla y el ajo, aportan un
sabor dulce y picante.
Se pueden preparar en crudo y cocinadas, .
También es habitual confitarlas para acompañar platos de carne o pescado, son un ingrediente
ideal para guisos y salsas, en cualquier caso los platos tendrán un toque de sabor especial.
Martín Holownia Cocinero Profesional
