VINOS ESPUMOSOS
1. INTRODUCCIÓN.
¿Qué es el vino espumoso? Es un vino elaborado a partir de un vino base del mosto de uvas blancas
y tintas, caracterizado por una importante efervescencia, debido al dióxido de carbono disuelto.
Debe tener una presión superior a 4 atmósferas para poder producir espuma. Se ha convertido en la
bebida por excelencia de las celebraciones.
La producción de vinos espumosos está regulada por la Orden de 27 de julio de 1972 (BOE).
¿Cuál es su origen?
La historia del vino espumoso comienza en la antigüedad, con los romanos y griegos, que
elaboraban vinos con burbujas de manera natural por fermentación incompleta.
En 1662, en el sur de Inglaterra, los creadores de vino añadían azúcar en botellas para hacerlos
espumosos. Sus botellas no estallaban, eran resistentes, y esto permitió la fermentación en botella.
Sin embargo, se atribuye su origen a Francia, debido a que el Champán es un tipo de vino espumoso
procedente de la región de Champaña.
En 1670, el monje Dom Pierre Perignon desarrolló el “método champenoise”, basado en una
segunda fermentación en la botella. Después, se extendió a toda Europa.
¿Dónde se elabora?:
Francia cuenta con el espumoso más célebre del mundo, el Champagne. Allí, se cultivan distintos
tipos de uva: Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay.
La mayoría de vinos espumosos en España se produce en el Alto Penedès, donde se elabora el cava a
partir de tres variedades autóctonas: xarel·lo, macabeo y parellada.
Consumo en España: En España, en 2022 se consumieron unos 24,4 millones de litros de vino
espumoso, tres millones de litros menos que el año anterior.
2. TIPOS DE VINO ESPUMOSO, según la clasificación de la Unión Europea (UE), y Reglamento (CE) Nº
607/2009, en función del contenido en azúcar residual:
● Brut Nature. Presentan un nivel de azúcar residual inferior a 3 g/L. Este azúcar debe proceder sólo
de la elaboración y debe rellenarse con el mismo vino. Es la más habitual entre los cavas
● Extra Brut.
● Brut. <12 g/L. Son la mayoría de champagnes.
● Extra Seco.
● Seco.
● Semi Seco.
● Dulce. >50 g/L. Como el Asti spumanti, vino espumoso dulce de Italia.
3. ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS.
1 . Despalillado y estrujado.
Los vinos espumosos se elaboran con cualquier tipo de uvas:
- blancas (en los blancos)
- tintas en los rosados.
- tintas (Blanc de Noir) en algunos blancos.
Al estrujar estas uvas, se rompen las pieles y la pulpa libera el máximo de zumo posible.
2 . Fermentación alcohólica.
El zumo se deja fermentar en cubas de acero inoxidable a 18 o 20 °C durante 3 semanas.
Durante la fermentación, los azúcares se transforman en alcohol y liberan calor y CO2, dando
lugar al vino base (blanco, rosado), con un grado alcohólico moderado, porque después se va a
producir más cantidad de alcohol en la 2ª fermentación.
3. Mezcla de vinos de diferentes variedades para obtener un vino base más adecuado, según los
análisis químicos y organolépticos.
4. Embotellado del vino base con licor de tiraje.
Al vino base, se le añade licor de tiraje (vino, azúcar, levaduras encargadas de realizar 2ª
fermentación, nutrientes para levadura y un agente clarificante).
Después, se cierra la botella con un tapón metálico provisional.
5. Segunda fermentación: Se inicia la segunda fermentación, en botella o en depósito, según el
método que empleemos en su elaboración:
→ Método tradicional o Champenoise: dura 9 meses, interesa que sea lo más lenta posible para
obtener un espumoso de calidad (con burbujas de CO2 de menor tamaño):
1. fase de rima: botellas apiladas horizontalmente y liberan gas carbónico.
2. fase de pupitre: se generan lías y las botellas se inclinan boca abajo.
3. fase de punta: se ponen botellas en vertical, las lías se depositan en la boca
Los vinos elaborados con este método son: Champagne, Cava, Franciacorta, Trento.
→ Método transfer: Las botellas se vacían tras la segunda fermentación en un tanque presurizado y
a baja temperatura. Cada vez se utiliza menos por los costes de producción.
→ Método Charmat. La segunda fermentación alcohólica se realiza en un tanque de acero
inoxidable cerrado (presurizado y con temperatura controlada). Se utiliza para grandes producciones
de vinos de bajos de precios: Sekt, Prosecco y Lambrusco.
6. Degüelle y clarificación del vino
Se quita el tapón provisional a las botellas y se congela el cuello de la botella, formando un bloque de
hielo con todas las lías. Se añade agente clarificante (bentonita y dióxido de azufre ) para eliminar lías
y prevenir efectos oxidativos.
7. Adición de licor de expedición (vino + azúcar en distinta cantidad, según la categoría del vino)
para rellenar pérdidas de líquido en las botellas. Puede ser el propio vino elaborado u otro diferente.
8. Embotellado: taponado, encapsulado y etiquetado.
El corcho entra a presión y se rodea de un alambre para evitar que salga por la presión interior.
En la parte superior del tampón se indica el método de elaboración:
- Estrella de cuatro puntas: para el método tradicional o champenoise (como el cava)
- Círculo o rectángulo: para los de método Charmat.
4. MICROBIOLOGÍA DEL PROCESO
Los primeros vinos espumosos que se bebieron se obtuvieron por casualidad. En tiempos anteriores,
la fermentación alcohólica del vino ocurría de manera espontánea, debido a la presencia de
diferentes levaduras en la uva. Sin embargo, esto ha pasado a ser un proceso de fermentación
dirigida debido a la necesidad de asegurar el producto final al ser un proceso que se debe llevar a
cabo en grandes cantidades, es decir, la producción a gran escala requiere de un proceso fiable y la
adición de un cultivo puro de S. cerevisiae proporciona esta seguridad.
Sin embargo, es necesario que se lleve a cabo el proceso de fermentación alcohólica, por el cual las
levaduras consumen azúcar y lo transforman en etanol, produciendo además CO2 (gas carbónico)
que se integra en el vino, elevando el nivel de alcohol y la presión dentro de la botella para generar
burbujas de gas típicas de esta bebida.
Aunque en los mostos se encuentran muchos géneros y especies de levaduras, son mayoritarios el
género Saccharomyces , y principalmente la especie S. cerevisiae, debido a que son:
- Tolerantes al alto contenido de etanol (alrededor del 10% v/v) que presenta el vino base
- Capaces de crecer y fermentar en distintas condiciones (presión >4 atm y pH bajo)
Se necesitan bajas temperaturas de fermentación (12-18 °C) para tener un ritmo de fermentación
lento, esto nos permite obtener una mejor espuma y un buen aroma, que se traduce en una mejor
calidad.
La cepa de levadura utilizada para la refermentación afecta al proceso de envejecimiento, la
composición final, influyendo en la calidad del vino espumoso como la variedad de uva (Tabla 1).
5. INFLUENCIA DE LA FERMENTACIÓN EN LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Reglamento Delegado (UE) 2019/33 de la Comisión, de 17 de octubre de 2018:
- sin partículas en suspensión y de color amarillo y rosado en sus diferentes tonalidades.
- Un desprendimiento continuo de CO2, dando la formación de finas burbujas.
- El CO2 producido proporciona al vino sensaciones gustativas y resalta los aromas, subraya las
percepciones de frescura y acidez, atenúa la percepción dulce, intensifica el amargor y
astringencia y puede conducir a una sensación de picor.
● Muy poco CO2 puede hacer percibir los blancos como planos.
● Por otro lado, demasiado CO2 transforma los tintos en ásperos.
- Los compuestos volátiles, aportan un aroma fresco y a fruta, según: la uva (la piel de la uva
contiene polifenoles que actúan como protectores y aportan sabor y color a los vinos), el
metabolismo de las levaduras durante las dos etapas de la fermentación y el envejecimiento en
contacto con lías (durante la fase de rima), siendo más evidente la complejidad en el Reserva y
Gran Añada
Las características organolépticas de un vino vienen dadas por la autolisis de las levaduras con las
que se ha producido. Se liberan aminas biógenas, que al mezclarse con otros componentes del vino,
brindan unas características que distinguen vinos espumosos jóvenes de maduros, en base al tiempo
que el vino esté en contacto con los componentes liberados.
6. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS.
Según la Adaptación R(CE) DOCM 23/05/2011:
Espumoso de calidad contienen:
una graduación alcohólica adquirida y total mínima de 10,5% vol.
Características analíticas terminada su elaboración son:
- Acidez total superior a 4 g/l. expresada en ácido tartárico.
- Extracto seco no reductor: de 12 a 20 g/l.
- Acidez volátil expresada en ácido acético máxima: 11,66 meq/l.
- Sobrepresión CO2 (a 20ºC): Superior a 3,5 atmósferas.
- El dióxido de azufre total será inferior a 160 mg/l.
7. ALTERACIONES DE LOS VINOS.
Existen una serie de defectos organolépticos que influyen negativamente en el prestigio de la bodega.
- no libere burbujas: fallo durante su elaboración o ha estado demasiado tiempo sin consumir.
- Aparición de una microbiota foránea: levadura Brettanomyces, por el aumento del pH de vinos
debido al cambio climático. Produce aromas fenólicos (a cuadra/caballo).
- Alteraciones del equilibrio redox:
●Reducción: se producen aromas azufrados
●Oxidación: se produce por absorción de oxígeno en el vino, cambiando el color y el olor del vino.
- Picado acético por oxigenación extrema: se convierte el etanol en ácido acético (vinagre)
- Picado láctico: las bacterias lácticas usan los azúcares residuales de la fermentación alcohólica y
producen sabor agridulce
- Quiebra proteica: proteínas precipitan y enturbian el producto final por clarificación insuficiente
- Quiebra tartárica: precipitación de K y Ca en forma de cristales de tartrato potásico/cálcico.
- Defecto del corcho o TCA (tricloro anisol): produce contaminación del vino embotellado con
aromas similares a la humedad.
- Alteraciones lumínicas: gusto de luz se produce por la reacción fotoquímica de la riboflavina, y
genera aromas reductivos como el metanotiol (aceitunas enlatadas).
- Los ácidos grasos son subproductos de la fermentación alcohólica. Dan notas rancias y lácticas.
7. CAVA.
El cava es un vino espumoso de alta calidad con Denominación de Origen Protegida (DOP). En
España, es el vino más exportado. Se distribuye por varias regiones, siendo la más importante
Cataluña, seguida de Aragón, Castilla y León, Extremadura, La Rioja…
Las variedades de vid autorizadas para producir uva destinada a la elaboración de vino base:
− En uvas blancas: Macabeo, [Link], Parellada, Malvasía y Chardonnay.
− En uva tinta: Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat.
Elaborado mediante el método tradicional, basado en la segunda fermentación alcohólica de vino
base, añadiendo “licor de tiraje” compuesto por sacarosa ,un cultivo de levaduras seleccionadas
(concretamente, Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus).
Además, debe tener un período de crianza y envejecimiento durante al menos 9 meses en presencia
de lías para ser considerados Cava (Reglamento CE N° 479/2008).
El Cava se clasifica en diferentes categorías según el tiempo de crianza en botella:
● Cavas de Guarda (9 y 17 meses crianza): ligeros, frutales y cítricos, con una burbuja
chispeante.
● Cavas de Guarda Superior: mayor complejidad y riqueza aromática.
○ Reserva (entre 18 y 30 meses).
○ Gran Reserva (>30 meses)
○ de Paraje Calificado: mínimo de 36 meses.
Las lías del cava son células no viables de Saccharomyces cerevisiae, ricas en ß-glucanos y manano-
oligosacáridos (MOS) que:
- favorece la implantación y crecimiento selectivo de bacterias probióticas como lactobacilos,
mejorando la microbiota intestinal y la salud humana.
- disminuye rápidamente el pH, reduciendo el riesgo de desarrollo de microorganismos patógenos.
CONCLUSIÓN.
El vino espumoso es una variedad de vino que en los últimos años ha ido tomando popularidad entre
la población, dadas sus características organolépticas novedosas. La textura gaseosa es una
característica que se suma a las otras muchas que posee el vino, como sus olores y sabores
diferentes, según sus condiciones de maduración.
Actualmente nos encontramos con distintas formas de producción de este tipo de vinos, entre los
que destaca el tradicional, proporcionando una calidad que no se alcanza con el resto de métodos,
aunque su flujo de trabajo es más laborioso.
Cada elemento de la elaboración del vino espumoso es relevante a la hora de desarrollar sus
características organolépticas, desde el corcho con el que se almacenan y distribuyen hasta el CO2
que dota al vino de tal textura gaseosa.
Por este motivo, es importante prestar atención a todos los detalles en la elaboración de un vino
espumoso, ya que nos permiten conseguir uno de calidad, que deleitará nuestros sentidos y nos
permitirá seguir disfrutando de momentos especiales en su compañía
