PAN
El pan es un alimento básico y universal que desempeña un papel fundamental en la
alimentación humana.
1. Historia del pan
La historia del pan es tan antigua como la humanidad misma.
Este alimento básico ha evolucionado y se ha convertido en una parte esencial de nuestra cultura
y dieta. Hace 75.000 años, los seres humanos ya molían semillas y las mezclaban con agua para
formar una masa que luego cocían en forma de tortas.
Más tarde en Sumeria (sur de Mesopotamia) alguien comenzó a elaborar pan tal como lo
conocemos hoy en día alrededor del año 6000 a.C. Utilizaban las cenizas del fuego para hornear
los panes, diferenciando las fases de amasado y calentamiento.
Uno de los hitos más importante se dio en el antiguo Egipto alrededor del año 3300 a.C.: apareció
el primer pan fermentado.
Roma también desempeñó un papel importante en la propagación del pan de su cultura por sus
colonias.
Otro gran avance ocurrió a finales del [Link]: se empezó a usar el método Zero (producción de
Saccharomyces cerevisiae para su uso en la fabricación de pan).
2. Introducción al pan
Según el RD 308/2019 publicado en el BOE, el pan se define como aquel "Pan, sin otro
calificativo, es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina
y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa
madre"
Dentro del pan el tipo más habitual es el pan común cuya definición del mismo decreto es: ''Es
el pan de consumo habitual en las veinticuatro horas siguientes a su cocción, elaborado con
harina o harina integral de cereales. Podrá incorporar en su composición salvado de cereales''.
3. Tipos de pan
Encontramos dos grandes grupos de pan: el pan común y el pan especial.
3.1 Pan común
Dentro de este grupo se encuentran:
• Pan blanco
• Pan integral
• Pan centeno
• Baguette
• Brioche
3.2 Pan especial
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Algunos ejemplos de pan especial son:
• Pan de masa madre
• Pan multicereal
• Pan de Viena
• Picos o colines
• Pan de molde
• Pan de maíz
• Bagel
• Focaccia
• Chapata (ciabatta)
4. Proceso de Elaboración del Pan (amasado, fermentación, formado, leudado y cocción)
En lo referente al proceso de elaboración del pan, hay que distinguir entre elaboración
tradicional y elaboración industrial.
*Leudado significa ''dar fermento a una masa con una levadura''
4.1 Elaboración tradicional
Las etapas de la elaboración tradicional del pan son:
• Amasado: Se mezclan los ingredientes hasta formar una masa.
• Reposo y primera fermentación: La masa se deja un tiempo hasta que ésta dobla su
volumen.
• División: Se divide la masa en partes homogéneas.
• Segunda fermentación: de nuevo la masa se deja reposar hasta que dobla su volumen
• Cocción y horneado: Durante este proceso, la masa se va inflando hasta que alcanza los
50º C, a la par que se forman la miga (parte interna) y la corteza (parte externa).
4.2 Elaboración industrial
El proceso depende de varios factores, tales como el tipo de pan que se elabora, del obrador en
cuestión, ..., pero de forma general se suelen seguir las siguientes etapas:
Amasado, fermentación y primera cocción: Se siguen los mismos procedimientos que en el caso
de la elaboración tradicional, con la particularidad de que el proceso de cocción se detiene antes
de que termine.
Enfriamiento y congelación: El pan se congela en u tubo de congelación, e inmediatamente se
introduce en una bolsa de plástico bien cerrada, y ésta se introduce a su vez en cajas de cartón
de congelación.
Almacenamiento y transporte: Se almacena a una temperatura constante por debajo de los -
14º C, y se transporta en vehículos congeladores hasta los puntos de venta, evitando así romper
la cadena de frío.
Segunda cocción-horneado: En hornos especiales en los puntos de venta.
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La diferencia fundamental entre ambos tipos de elaboración radica en que en la industrial se
requiere un enfriamiento y congelación además de una segunda cocción; mientras que en el
caso de la tradicional no se requiere ninguna de estas etapas adicionales aunque sí 2
fermentaciones.
5. Microorganismos Clave
La fermentación en la elaboración del pan se trata de un proceso en el que intervienen varios
tipos de microorganismos, siendo estos principalmente Saccharomyces cerevisiae y las bacterias
lácticas. De forma general, podemos decir que existen dos tipos de fermentaciones:
• Fermentación lenta: ocurre en el pan de masa madre, donde las levaduras y las bacterias
lácticas están presentes de forma natural.
• Fermentación rápida: es aquella que tiene lugar por la adición de levaduras
químicas/industriales, y que además no implica la participación de bacterias lácticas.
Ahora vamos a explicar el papel de los dos grupos principales de microorganismos que
intervienen, y que indicamos al comienzo del apartado.
5.1 Levaduras: papel en la fermentación y producción del pan
Dentro de las levaduras naturales en la elaboración del pan interviene principalmente
Saccharomyces cerevisiae. Estos microorganismos desempeñan un papel muy importante en la
elaboración del pan, ya que fermentan alcohol a partir del azúcar presente en la masa madre,
dando como productos dióxido de carbono y etanol, muy importantes para dar al pan su sabor
y estructura característicos.
5.2 Bacterias lácticas: contribución a la acidez y sabor del pan
Las bacterias lácticas participan conjuntamente (aunque en menor medida) con las levaduras en
la producción del dióxido de carbono para otorgar al pan su estructura característica. Asimismo,
gracias a su fermentación van a generar 2 tipos de ácidos, el ácido láctico y el ácido acético,
ambos responsables de las propiedades organolépticas del pan. Cada uno de estos ácidos
proporciona al pan distintas propiedades tanto positivas como negativas:
- Por un lado, el ácido láctico impide la formación de moho, otorga al gluten elasticidad y
extensibilidad, y mejora el aroma y sabor del pan además de potenciarlos.
- Por otro lado, el ácido acético, si bien actúa también como inhibidor del crecimiento de mohos
y bacterias, tiene más bien efectos negativos sobre el pan, pues influye de manera negativa en
el gluten, provocando que este se vuelva rígido, y cuando se encuentre en una proporción no
óptima va a empeorar el sabor del pan de forma considerable.
