ITALIA
La gastronomía italiana no se basa única y exclusivamente
en la tradicional pasta, sino que la verdadera cocina es
aquella que se elabora de forma artesana: marisco, sopa,
salsas, ensaladas y guisos. Tampoco podemos dejar de lado
la gran cantidad de quesos y vinos de la Toscana, así como
los helados. Un menú típico de Italia podría ser pasta o
rissoto, carne o pescado acompañado de verduras. De
postre un poco de fruta con helado y una taza de café.
Entre las salsas más tradicionales se pueden encontrar: salsa pesto (de albahaca y ajo,
a la Italiana, a lo Fiama), salsa bechamel de verduras, salsa de hongos, salsa Due
Formaggi. Los quesos italianos son muy variados: Ciago, Mozzarella, Parmesano,
Crescenda, Robiola. Italia, al igual que España, es una península, y por ello está
rodeada de mar y la dieta diaria de sus habitantes es muy rica en pescado, sobre todo,
atún, sardinas, pez espada y gran variedad de mariscos, empleados para acompañar
sus pastas, salsas, sopas, guisados.
Respecto a la carne, podemos destacar la ternera, el pollo y el conejo como algunas de
las alternativas que se presentan en los guisos italianos, acompañadas de las más
variadas especias. Sin embargo, encontramos un plato muy típico de Italia donde se
combinan la mayoría de los ingredientes que forman la dieta mediterránea: la lasaña,
sus ingredientes básicos son ternera picada, queso y unas laminillas de pasta, todo
bien horneado. El estofado de pollo al limón o el de conejo al orégano con panecillos de
hierbas son otros de los platos suculentos de la cocina tradicional italiana.
La base de la comida italiana es, sin duda, la pasta y sin ella muchos de sus platos
quedarían muy pobres. Ésta se puede acompañar con algún tipo de salsa, queso y
demás ingredientes. Sacar el máximo partido a la pasta no es una tarea fácil, la cocción
tiene que estar en su punto justo, "al dente". Los cocineros más expertos aseguran que
si se vierte un vaso de agua fría justo antes de retirar la olla del fuego la pasta quedará
suelta e impedirá que ésta se pase.
En cuanto al postre, hay que decir que el helado italiano ha conseguido una fama que
le identifica como uno de los mejores del mundo. Su elaboración artesanal y su suave
textura lo convierten en una de las delicias más buscadas. También podemos optar por
unos profiteroles o un exquisito tiramisú.
Los humanos han luchado durante milenios por conseguir alimentos más sabrosos
mediante la cocción. Eso fue la evolución natural, pero de repente a un pintor se le
ocurre que crudos algunos alimentos como la carne, son más sabrosos. Así nace el
carpaccio. Primero surgieron las recetas con verduras, hortalizas y otros vegetales
crudos. En un momento difícil de determinar históricamente, surgió el carpaccio, el
triunfo de los sentidos y la improvisación. Después llegó el redescubrimiento del sushi
japonés. Según una leyenda, se dice que esta nueva forma de preparar la carne surgió
del pintor Vittore Scarpazza., al que también se conocía como Carpaccio. Parece ser
que le encantaba comer carne cruda cortada en lonchas muy finas. Al tratarse de una
técnica relativamente reciente, el carparccio no aparece en los manuales de cocina
tradicional pero sí ha cobrado una gran importancia en la actualidad. Bien sea por su
valor nutritivo, proteínico, vitamínico o mineral, esta forma de preparar los alimentos se
ha puesto de moda en los grandes restaurantes de toda España. Además de los
valores nutricionales, el carparccio es muy fácil de digerir y su preparación puede
resultar cómoda si se tienen preparados los ingredientes con antelación. Realmente
esos ingredientes son muy fáciles, porque esta preparación se le puede dar a casi
cualquier carne o pescado. Para las carnes las mejores piezas son las de cadera y la
de culata. El secreto y el arte está en la congelación previa de las carnes y en el corte
extremadamente fino, casi del grosor del papel. Después se presentan las láminas
formando un abanico en el plato y ya está preparado.
El acompañamiento más común de este plato es el queso parmesano, la carne suele ir
aliñada con aceite, vinagres de distintos sabores, mostaza, limón, sal, cebollino,
pimienta y también con otras especias aromáticas. Algunos platos que han triunfado en
el mundo del carpaccio son los sesos del cordero al caviar, el de salmón y el de
bacalao, los de buey con acompañamiento de hongos y otras delicias que convierten al
carpaccio en el plato más "in".
Un menú tradicional en Italia consiste en diversas fases, cabe pensar que la Pizza en
la mayoría de los casos, en Italia, se considera un plato único (piatto único).
Entremeses calientes o fríos
* Carpaccio
* Caprese (Mozzarella con Tomate)
L'antipasto * Frutti di mare - Mariscos, crudos o cocidos
* Arancini (Sicilia)
* Vitello tonnato - carne de ternera cocida, decorada con alcaparras
* Embutidos (Bresaola, prosciutto, salami)
Se puede considerar como el primer plato, generalmente consiste en un plato caliente como pasta,
risotto, gnocchi, polenta o sopa. Existen abundantes opciones vegetarianas.
* Pasta
Il primo * Gnocchi di patate (Patatas) o de sémola de trigo
* Risotto
El "segundo plato" se trata del plato principal, compuesto generalmente de carne o pescado (la pasta
nunca se toma como plato principal en menú tradicional).
* Platos de pescados (como la Orata/Dorada, Gamberi/Gambas, Pesce Spada/Pez espada, Calamari)
Il secondo * Platos de carnes (como Saltimbocca alla Romana, Ossobuco, Bistecca alla fiorentina, Vitel toné)
* Platos de setas (como Fritto di Porcini/Boletus edulis)
Plato de acompañamiento que puede consistir en una ensalada o en verduras preparadas. En un menú
Il contorno tradicional las ensaladas entran después del plato principal.
El postre que es generalmente dulce
* Tiramisú
* Gelato/Helado
* Budino/Pudding
* Zabaione (o zabaglione)
Il dolce * Dolce/Kuchen y Pasteles (como la Cassata)
* Sorbetto (al Limone)/
* Frutta
* Profiterole
* Panacota (panna cotta)
LA PASTA
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico
es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros
ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.
Comúnmente se utiliza la especie triticum durum (trigo duro) en su elaboración.
En el siglo XVII, especialmente en Nápoles, la población creció agravando los
problemas de accesibilidad a alimentos, hasta que una pequeña revolución tecnológica
hizo posible que se produjera pasta a un precio mucho más bajo. La pasta se convirtió
entonces en el alimento del pueblo. La proximidad de Nápoles al mas (como era
también el caso de Liguria y Sicilia) facilitaba el proceso de secado, lo que permitía a la
pasta ser conservada durante un periodo de tiempo mayor. Las instalaciones portuarias
también hicieron posible que se exportara la nueva pasta seca por toda Italia.
Anteriormente, la pasta se hacía amasando la masa de semolina con los pies. El
fabricante de pasta se sentaba en un banco alargado y utilizaba sus pies para mezclar
y amasar la masa. El rey de Nápoles, Ferdinando II, contrató a un famoso ingeniero
(Cesare Spadaccini) para mejorar este procedimiento. El nuevo sistema consistía en
añadir agua hirviendo a harina recién molida, y el amasado con los pies fue sustituido
por una máquina de bronce que imitaba perfectamente el trabajo realizado por el
hombre.
En 1740, la ciudad de Venecia, le encargó a Paolo Adami la licencia para abrir la
primera factoría de pasta. La maquinaria era bastante simple. Consistía en una prensa
de hierro, accionada por varios chicos jóvenes. En 1763, el Duque de Parma, Don
Ferdinando de Bourbon, le otorgó a Stefano Lucciardi de Sarzana el derecho de tener
un monopolio de 10 años de la producción de pasta seca – al estilo genovés – en la
ciudad de Parma.
ACTIVIDAD:
Investiga los tipos de pasta que se mencionan a continuación, poniendo en el recuadro
contiguo la imagen que le corresponde:
PASTA LARGA
Tipo Descripción Imagen
SPAGUETTI
FETTUCCINNE
TAGLIARINE
TAGLIATELLE
LINGUINE
CAPELLI
LASAGNA
ZITI
TRENETTE
PASTAS CORTAS
Tipo Descripción Imagen
MACARRON
PENNE
FUSILLI
TUSILLI
MILLE RIGHE
RIGATONI
CANELONES
FARFALLE
PASTA RELLENA
Tipo Descripción Imagen
RAVIOLI
TORTELLINI
TORTELLONI
