RECETARIO DE COCINA INEDITO

FERMENTADOS &
PROBIÓTICOS
 Acerca de nosotras
Somos: Blanca González y Luciana Florentin.
Creadoras de talleres de cocina saludable en
EMPOWERMENT.
Ambas somos reeducadoras alimentarias
apasionadas por la cocina natural y nutritiva.
Decidimos juntarnos y aportar nuestros
conocimientos con mucho amor, así poder
compartirla con ustedes, y transmitirles que se
puede comer rico y saludable❤

En este taller inedito contamos con nuestra

invitada especial, Mariana, todas las recetas
fueron creadas y probadas por ella.
Espero que te guste nuestro material, y a
nutrirse con cada una de ellas!!!
 Mi nombre es Mariana Andia!
Chef, Cocinera Natural . Y próxima
asesora Nutricional.
Mamá de Vicente . Fermentista por
pasión y rebeldía en un mundo donde
se tira y se tira comida. La cocina es mi
templo y te invito a recorrerlo
conmigo.
 HABLEMOS DE
ALGUNOS CONCEPTOS
TE SUGERIMOS QUE TOMES NOTA DE TODO LO QUE CREAS
IMPORTANTE PARA VOS!

SUBSTITUTES AND MORE

Un poco de historia....
Los alimentos fermentados se consumen desde la
antigüedad y si hoy están aún vigentes, algo
importante existirá atrás de los mismos. No te
parece??
Esto de fermentar se refiere nada más ni nada
menos a la mejora de nuestra salud.
Alimentándonos. Leche, carnes, vegetales, cereales,
hortalizas, frutas, harinas, son las matrices
alimentarias capaces de ser fermentadas y
transformadas en alimentos saludables. Todo estaba
claro desde el inicio y, sin embargo, hoy algunos
ignoran su valor.
¿Falta de difusión del conocimiento? Quizás.
Imposible no reconocer el rol y el valor de algunas
bacterias, levaduras y mohos en la generación de
los alimentos fermentados. Un motivo más para
amigarnos con organismos invisibles pero con una
capacidad de transformación formidable.
Un poco de historia....

Ahora.... si los antiguos lo tenían en claro, ¿por qué

no imitarlos? La ventaja que hoy tenemos es el
conocimiento acerca de porqué y como estos
microorganismos hacen lo que hacen. El efecto
fue, es y será el mismo a lo largo de la historia.
En este taller daremos informacion sobre las
capacidades microbianas y sus efectos en nuestra
alimentación.
La elección de nuestros alimentos es protagonista
en nuestra salud.
Gustitos saludables....
Los hombres prehistóricos y las bebidas
alcohólicas fermentadas: cerveza y ritual.
En tiempos prehistóricos, el alcohol se obtenía a
través de la fermentación de azúcares presentes
en ciertos productos por la acción de levaduras
naturales. Las principales materias primas utilizadas
para preparar bebidas alcohólicas provienen de
fuentes de azúcares tales como frutas ricas en
azúcar y miel (fructosa y glucosa), grano malteado
(maltosa), savia de árbol (sacarosa) y leche
(lactosa). Por lo tanto, la variedad de bebidas
alcohólicas en la prehistoria incluía vinos de frutas,
hidromiel, cerveza y bebidas fermentadas hechas
de productos lácteos
 LA FERMENTACIÓN
La fermentación tiene cuatro funciones principales, que contribuyen
en al proceso de alimentación de las sociedades:
Enriquecimiento de la dieta humana a través del desarrollo de una gran diversidad de
sabores, aromas y texturas en los alimentos, así como de los conocimientos relacionados
con la fermentación.
Preservación de cantidades substanciales de comida a través del ácido
láctico, acético, alcohol o de la sal, suprimiendo el crecimiento de microorganismos indeseables. Así, l
productos fermentados pueden ser guardados y conservados para su consumo diferido, permitiendo
paliar la escasez alimentaria en épocas y lugares donde no se haya conocido la
esterilización ni la pasteurización.
Mejoramiento nutricional de los sustratos de la alimentación, incrementando vitaminas, digestibilidad
de proteínas, disponibilidad de aminoácidos esenciales y ácidos grasos, así como reducción de
antinutrientes (en cereales) y aumento de la digestibilidad de la materia prima base (función de los
lácteos fermentados).
Disminución de la energía necesaria para la cocción de alimentos y de los requerimientos de
combustible.
 MICROBIOTA INTESTINAL: SU ROL EN LA SALUD Y ENFERMEDAD
Las interacciones entre los seres humanos y los microorganismos representan una parte central de
una gran variedad de procesos fisiológicos y metabólicos. El intestino el cual está compuesto por
una comunidad de miles de millones de microorganismos. Tan solo la cantidad de bacterias
residentes en el intestino ya supera en número a las células somáticas y germinales humanas en
más de diez veces, a la vez que representa un genoma microbiano combinado muy superior al
genoma humano.

La MBTi comienza a formarse desde el vientre materno, y se fortalece y diversifica principalmente

en los primeros 1000 días de vida, durante los cuales la genética, la forma de nacimiento, la
lactancia materna y la inclusión de alimentos sólidos cumplen un rol central e insustituible.

Esa MBTi irá madurando, modificándose y envejeciendo a lo largo de la vida con cambios y
agresiones, siempre conservará características establecidas durante los dos primeros años de vida.

La MBTi cumple una variedad de funciones similares a las de un órgano más del cuerpo humano.
Una dieta saludable y variada que incluya alimentos fermentados y fibra, el ejercicio y el contacto
con la naturaleza, el parto vaginal y la lactancia materna, así como el uso racional de antibióticos,
son las estrategias más favorables para el mantenimiento de una MBTi fuerte, algo esencial para
nuestra salud.
FUNCIONES DE LA MICROBIOTA INTESTINAL

Funciones inmunológicas
Cumple una funcion importante para el desarrollo del sistema inmunitario del lactante
Contribución al desarrollo de una tolerancia oral adecuada de alimentos
Protección contra el desarrollo de enfermedades inflamatorias, atópicas y
autoinmunitarias
Regulación de la inmunidad de mucosa y de la cascada inflamatoria
Producción de nutrientes esenciales: como vitamina B12, vitamina K y ácido fólico
entre otras...

. Alteraciones del TGI VII.B.1. Enfermedad Inflamatoria Intestinal

Enfermedades malignas
Alteraciones de órganos
Obesidad:
Alergias
Entre otras...
 ¿Cómo lograr una MBT sana?
1- Dieta estable y ejercicio.

2. Control del peso.

3. Dieta saludable desde lactancia materna

exclusiva hasta el sexto mes de vida (como
mínimo)

4. Suplementos: prebióticos, probióticos,

simbióticos y post-bióticos.

5. Uso racional de antibióticos.

6. Contacto habitual con la naturaleza, como

forma de prevención de la higiene excesiva.
 El Papel de los Alimentos
Fermentados en la Alimentación
Los alimentos y bebidas fermentados están
entre los primeros alimentos producidos y
consumidos por los seres humanos,
formando parte importante de la cultura y
gastronomía de prácticamente todas las
poblaciones alrededor del mundo. El
proceso de fermentación ha sido
importante desde un punto de vista
histórico ya que incrementa la seguridad y
el tiempo de conservación de los alimentos
junto con cambios deseables en sus
propiedades organolépticas.
 Pero, además, al día de hoy sabemos que la
fermentación modifica o incrementa las
propiedades nutritivas de los alimentos y
produce compuestos funcionales capaces de
mejorar el estado de salud. Durante la
fermentación, los microorganismos
responsables del proceso compiten e impiden
el crecimiento de microorganismos alterantes y
patógenos, sintetizan vitaminas y aumentan la
biodisponibilidad de los minerales presentes en
la materia prima de origen, producen péptidos
biológicamente activos y eliminan
antinutrientes. Muchos de los alimentos
fermentados contienen microorganismos vivos
que pueden contribuir a mejorar la salud de los
consumidores de una manera similar a los
alimentos probiótico.
Recetas
 NUESTRA COMIDA
DEBERIA SER NUESTRA
MEDICINA Y NUESTRA
MEDICINA DEBERIA
SER NUESTRA
COMIDA.
Kéfir de agua
Utensillos:
1 frasco de vidrio de boca ancha
Una espátula de madera.
Un paño tipo liencillo blanco tela pañal.

Ingredientes:
Nódulos de kéfir de agua unas 4 cucharadas soperas
Un litro de agua filtrada o natural
Azúcar mascabo o azúcar blanco: 4 cucharadas soperas
Una rodaja de limon.

Preparación:
Disolver el agua con el azúcar con la ayuda de la espátula de
madera, incorporar los nódulos y la rodaja de limon, por ultimo
el agua. Mezclar. Tapar con el lienzo o tapa a rosca. Dejar
fermentar de 24 a 72 hs en un lugar oscuro entre unos 18 y 25
grados.

Segunda fermentación:
Colar el kéfir anterior, cortar frutas a elección y agregarlas al
kéfir ya listo. Dejar fermentar 24 hs mas.
Kéfir de leche

Utensillos:
Frasco de vidrio de boca ancha
Un lienzo
Una gomita elastica

Ingredientes:
Nódulos de kéfir de agua por una cucharada
sopera.
200 ml de leche entera.

Preparación:
Introducir en el frasco la leche y los nódulos. Tapar
con el lienzo. Dejar fermentar 48 hs en un lugar
oscuro.
Pickles
Utesillos
frascos limpios de boca ancha,
lienzo y gomita.
Una jarra con salmuera al 2 %.
Vegetales: En este caso: zanahoria y cebolla
pero pueden ser los que quieras vos.

Preparacion
Lavar y cortar la zanahoria en tiras y reservar.
Cortar la cebolla en juliana y reservar. Aparte
podes picar hierbas frescas, ajo o condimentos
de los que mas te gusten. Una vez todo listo
introducir los vegetales en cada uno de los
frascos, llenar con la salmuera hasta cubrir. Tapar
con el lienzo y luego con tapa o con el lienzo
solo y dejar fermentar una semana en un lugar
oscuro y cálido.
Kvass de Remolacha: La sangre de la tierra

Utensillos:
Un frasco de boca ancha y
Un lienzo con gomita.

Ingredientes:
Remolacha en rodajas todas del mismo tamaño o en
cubos.
Y salmuera al 2%.

Preparación:
lavar y cortar las remolachas, ponerlas en el frasco,
agregarles la salmuera hasta
cubrir todo el vegetal, tapar, dejar fermentar de 7 a
12 dias, luego pasado se tiempo retirar la
remolacha usarla en ensaladas y beber en ayunas ¼
vaso del tonico.
Ajos fermentados en Miel pura.

Utensillos:
Frasco de boca ancha y
Un lienzo o tapa de plástico.

Ingredientes:
Miel pura sin pasteurizar y
una cabeza de ajo pelada.

Preparación:
Introducir los ajos en el frasco, llenarlo de miel
hasta cubrir. Dejar fermentar por
siete días.
INMUNOMIEL: MIEL, JENGIBRE Y LIMON.

Utensillos:
frasco de boca ancha y una tapa.

Ingredientes:
Miel pura,
Rodajas de jengibre y
Rodajas de limon,
La cantidad dependera del tamaño del frasco.

Modo de preparación:
Introducir los ingredientes en el frasco y cubrir
con la miel, tapar bien y agitar el frasco. Dejar
fermentar por siete días.
Gaseosas caseras:
(Te sugerimos que tomes nota)

FORMULA BASE:
AGUA FILTRADA + CULTIVO + AZUCAR + SABOR- MEDICINA.
Rejuvelac

Utensillos:
Semillas germinadas de lentejas.
Frasco de boca ancha y
un lienzo o paño para tapar.

Procedimiento:
En un litro de agua agregar 200 gramos de
brotes y dejar fermentar de 24 a 48 hs en un
lugar oscuro y cálido.
El resultado: agua enzimática, ideal para
fermentar quesos blandos y duros. Tónico
antioxidante.
Elige bien, elige el cambio
de habitos y vive la
diferencia.
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