DOSSIER
DE
RECETAS
TALLER DE PASTELERIA.
2016
Galletas mangueadas
Ingredientes:
2 un Huevos
125 grs Mantequilla s/s
1 Un Limón zeste
80 grs Azúcar flor
200 grs Harina
4 grs Polvos de hornear
Decoración:
80 grs Coco rallado
300 grs Mermelada de damasco
150 grs chocolate
200 grs manjar
Preparación:
1) Cremar mantequilla con azúcar flor
2) Agregar zeste de limón y pizca de sal
3) Agregar huevo
4) Incorporar harina
5) Manguear sobre lata ligeramente enmantecada o silpat
6) Hornear a 180°c por 10 min
7) Pasar mermelada por cedazo
8) Dejar reducir en la cacerola hasta que espese
9) Con ayuda de un cornet pegar las galletas
10)Decorar.
Galletas domino dulces congeladas
Ingredientes:
115 grs Harina
80 grs Mantequilla sin sal
38 grs Azúcar flor
1 Un Huevo grande
6 grs Cacao amargo en polvo
1 un Huevo batido para pegar los 2 colores de masas
Preparación:
1) En un bol cernir harina
2) mezclar con los dedos la mantequilla, para ablandarla con el azúcar y
la yema hasta formar una masa.
3) Separar la masa en dos y a la mitad agregar cacao.
4) Amasar en mesón enharinado hasta que la masa esté blanda
5) Uslerear la masa blanca en forma rectangular delgada y con la mezcla
de cacao hacer un rollo y envolver con la masa blanca como rolls
japones.
6) Envolver en papel film plástico y lleve al freezer hasta congelar y deje
rotulada para cuando la necesite.
7) Cortar con cuchillo afilado de 4mm de grosor y llevar al horno de 180
grados por 5 minutos ó hasta dorar
Cocadas
Ingredientes:
1 un Clara
1 un Huevo
40 grs Harina
125 grs Coco
140 grs Azúcar glas
Preparación:
1) Mezclar huevos y claras con azúcar glas
2) Agregar coco rallado
3) Finalmente harina
4) Formar bolitas pequeñas de 20 grs
5) Disponer en lata
6) Hornear a 170° c por 10 min.
Queque Mármol:
Ingredientes:
• 125 grs Mantequilla sin sal.
• 125 grs Harina sin polvos.
• 125 grs Azúcar flor.
• 4 un Huevo completo.
• 4 grs Polvos de hornear,
• 1 pizca Sal
• 5 cc Vainilla.
• 15 grs Cacao en polvo amargo para la ½ de la mezcla.
Preparación
1) Cremar mantequilla con vainilla y azúcar flor.
2) Agregar huevos de a uno en uno.
3) Agregar harina y polvos tamizados .
4) Separar la mitad de la mezcla y agregarle el cacao.
5) Molde de cajón enmantequillado y enharinado.
6) Horno: 35 minutos.
7) Temperatura : 180 grados.
MASA CHOUX
Ingredientes:
250 gr de agua
6 gr de sal
100 de margarina
150 gr de harina
4 a 5 huevos
Preparación:
1. Poner a hervir el agua con la sal y la margarina
2. Trabajar con cuchara de madera
3. Cuando hierve, agregar la harina fuera del fuego
4. Mezclar bien
5. Volver al fuego para secar la masa
6. Agregar los huevos de a uno (fuera del fuego)
7. Manguear sobre bandeja enmantequillada.
8. Dorar antes de hornear a 200º.
9. (ciertas piezas se marcan con tenedor)
Muffins de berrys
Ingredientes:
1 un Huevos
6 cc Leche
80 grs Mantequilla
200 grs Harina
10 grs Polvos de hornear
2 grs Sal
100 grs Azúcar glas
100 grs Frambuesas congeladas
25 grs Almendras esfiladas
Esencia de vainilla
Preparación:
1) Batir huevos con la leche y esencia de vainilla
2) Agregar manteca derretida y tibia
3) Tamizar harina, polvo, sal y azúcar
4) Agregar de una sola vez a la mezcla anterior
5) Integrar hasta tener una masa homogénea
6) Agregar berrys
7) Dividir mezcla en moldes
8) Hornear a 180° por 25 min.
Tartaleta de fruta
Ingredientes
100 Grms Margarina
150 Grms Harina
50 Grms Azúcar flor
CC Esencia vainilla
Crema Pastelera:
100 Grms Azúcar granulada
400 Grms Leche
45 Grms Maicena
1 CC Escénica de vainilla
3 Und Yemas
Frutas:
½ Tarro Piñas en conserva
½ Tarro Cerezas confitadas
½ Tarro Duraznos
80 Grms Brillox
Preparación:
Masa Mürbe:
1) Unir formando migas con todos los ingredientes.
2) Refrigerar
3) Retirar la masa del refrigerador y trabajarla hasta obtener un bolo
maleable
4) Uslerear de un grosor de 0,8 cm. y disponer en el molde hornear a
180°C por 15'
Crema pastelera:
1) Hervir 3/4 de la leche con el azúcar
2) En el 1/4 de leche restante disolver maicena y mezclar con las yemas
3) Agregar esta mezcla a la leche hirviendo hervir durante 3 ' y dejar enfriar
tapada con papel film
Montaje:
1) Rellenar la base de tarta con la crema pastelera disponer fruta cortada
regularmente de forma ornamental abrillantar con brillo pastelero
Pie de limón
Ingredientes
100 Grms Margarina
1 Und Yemas
20 Grms Azúcar granulada
200 Grms Harina
½ Zeste de limón, pizca de sal, Agua
Relleno: Crema de limón
50 Grms Mantequilla
2 Und Yemas
70 CC Limón jugo + Zeste
180 Grms Azúcar granulada
40 Grms Maicena
300 CC Agua
Merengue:
4 CC Claras
200 Grms Azúcar granulada
Preparación:
Masa brisée (variante dulce)
1) Disponer todos los ingredientes en un Bol y cernizcar hasta formar una
masa homogénea.
Crema de limón:
2) Hervir 200 cc de agua con el jugo y zeste de limón, mantequilla y azúcar.
3) Disolver la maicena y las yemas en los 100 cc de agua restantes.
4) Agregar a la mezcla anterior hervir todo por no más de 2 min vaciar
sobre la base de tarta horneada y espátula.
Montaje:
5) Elaborar merengue suizo a partir de clara y azúcar granulada en bol
disolver cristales de azúcar a una temperatura de 50 a 55° C Aprox.
6) Retirar del fuego y batir enérgicamente hasta enfriar consistentemente.
Manguear merengue sobre la crema gratinar en horno a 250°C por un
par de min.
Kuchen de manzana
Ingredientes:
Masa:
• 140 grs Harina
• 75grs margarina
• 50grs Azúcar flor
• 2 unid Yemas
• 10grs Maicena
Relleno:
• 2 und Manzanas verdes en slice mandolina
• 75grs Azúcar granulada
• 8 grs Mantequilla
Crumble:
• 25grs Harina
• 25grs margarina
• 25grs Azúcar granulada
• 2 grs canela.
• 80 grs Mermelada de damasco o durazno para pintar la base
interna.
Preparación:
1) En una batidora con cremador, formar una masa con margarina pomada,
azúcar flor, agregar yemas una a una y alternar con harina tamizada,
hasta que la masa se desprenda del bowl.
2) Refrigerar la masa por 20 minutos antes de Uslerear.
3) Lavar manzanas con piel dar corte con la mandolina slices y dejar en
una olla con agua, azúcar y mantequilla, dar una leve pre-cocción.
4) Uslerear la masa en un molde de aro y dar pre-cocción.
5) Al salir la masa del horno, colocar mermelada de damasco en la base y
disponer las manzanas.
6) Teniendo el crumble listo que se forma con las manos y todos los
ingredientes al mismo tiempo, se dispone encima de las manzanas.
7) Hornear por 25 minutos a 180 grados.
8) Servir.
Torta selva negra
Ingredientes:
5 und huevos
175 grs Azúcar granulada
160 grs harina
20 grs Cacao amargo
½ tarro Cerezas son carozo
50 grs Azúcar para remojo
400 ltr Crema vegetal puratos
150 grs Cobertura carat negra para decorar de puratos
150 grs Merengue deshidratado puratos (rosa mangueada)
1 und Silpat para decorar
Preparación:
Método directo:
1. Batir huevos con azúcar a espumoso o hasta doblar el volumen.
2. Tamizar harina y cacao e incorporar a la mezcla suave evitando bajar el
batido.
3. Colocar en plancha con silpat o papel mantequilla enmantequillada.
4. Hornear a 220 grados por 8 minutos.
5. Cortar 4 discos similares y dejar reposar.
Relleno:
1. Secar cerezas en papel absorbente reservar jugo para remojo.
2. Batir crema con azúcar hasta doblar el volumen reservar y refrigerar.
3. Armar la torta en el siguiente orden;
4. Bizcochuelo, remojo, crema, cerezas, lograr así el alto deseado.
5. Se recomienda armar la torta dentro de un molde y luego congelar por 1
hora para luego desmoldar y decorar a gusto.
6. Esperar demostración del instructor.
* Es posible también intercalar mermelada de guinda.
Empolvados
Ingredientes
4 und huevos
100 grs harina
100 grs Azúcar granulada
400 grs manjar
150 grs Azúcar flor
1 und Silpat para hornear
Preparación:
Método indirecto:
1) Separar los huevos, claras en un recipiente y yemas en otro.
2) Mitad de azúcar para batir las claras a nieve.
3) Mitad azúcar para batir yemas a rubans.
4) Unir de lo más liviano a lo pesado.
5) Tamizar harina e incorporar suavemente a la mezcla de huevos.
6) En una manga pastelera con boquilla lisa de tamaño mediano,
manguear pompones.
7) Hornear rápido a 200 grados, por 10 minutos.
8) Rellenar con manjar.
9) Espolvorear con azúcar flor.
Brazo de reina
Ingredientes:
5 und huevos
125 grs Azúcar granulada
125 grs Harina sin polvos o débil
150 grs Azúcar granulada para papel mantequilla
1 und Papel mantequilla
200 grs Manjar
200 cc Crema vegetal puratos
200 grs de cobertura de chococlate carat
Preparación:
Método indirecto:
1) Separar los huevos, claras en un recipiente y yemas en otro.
2) Mitad de azúcar para batir las claras a nieve.
3) Mitad azúcar para batir yemas a rubans.
4) Unir de lo más liviano a lo pesado.
5) Tamizar harina e incorporar suavemente a la mezcla de huevos.
6) Colocar mezcla en plancha con papel mantequilla enmantequillada.
7) Hornear a 200 ºC por 8 a 10 minutos.
8) Desmoldar sobre papel mantequilla con azúcar o doblar en huasca
húmeda (reposar).
9) Rellenar con mezcla de manjar con crema batida.
10)Decorar a gusto.
Torta merengue frambuesa
Ingredientes
Merengue:
5 und claras
250 grs Azúcar granulada
250 cc Crema soprole
200 grs Pulpa frambuesa
250 cc Crema vegetal puratos.
30 grs Azúcar flor
Preparación
1) Colocar claras con azúcar a baño María disolver los cristales de azúcar y
batir hasta dar punto (método de suizo).
2) En un silpat, o papel mantequilla enaceitado, formar discos con manga
pastelera. (3 discos)
3) Secar a 100 grados por mínimo 1 hora.
4) Batir ambas cremas con azúcar y dar punto firme.
5) Agregar la pulpa a la mezcla de crema y formar la crema de frambuesa
6) Rellenar un aro de aluminio redondo o el deseado e ir intercalando
crema, discos secos de merengue y así sucesivamente hasta rellenar
hasta el tope.
7) Congelar y luego de 1 hora, sacar y espatular los bordes y decorar a
gusto.
Paletitas
Ingredientes:
Para la masa amarilla o masa suela:
200 grs harina
3 un de yemas
Para el merengue:
2 un de claras
140 grs de azúcar
Preparación:
Elaboración masa amarilla o masa suela:
1) Cernir harina
2) Formar volcán
3) Disponer las yemas en el volcán
4) Formar masa, en el caso de necesitar mayor humedad incorporar
vino blanco o agua.
5) Reservar, estirar masa de 0,1 mm
6) Cortar con ayuda de corta pasta.
7) Pinchar y hornear a 180° por 4 minutos.
Método merengue holandés:
1) Las claras a baño María con la mitad del azúcar hasta disolver el
cristal.
2) La otra mitad del azúcar a cocción esperando punto de 135 grados.
3) Obtenga un merengue firme
4) Cubrir las paletitas con merengue.
5) Secar a 120 grados.
Torta de yogurt
Ingredientes:
225 CC Crema fresca
170 Grms Yoghurt Frambuesa
50 Grms Frambuesa
50 Grms Azúcar flor
3.5 Hojas Colapez
100 Grms de jalea en polvo de frambuesa
Bizcochuelo
30 Grms Azúcar granulada
30 Grms Harina
1 Und Huevo
Preparación:
1) Hidratar Colapez
2) Aparte, mezclar azúcar, yoghurt, frambuesas y entibiar
3) Estilar colapez y derretir a baño María.
4) Agregar colapez a la mezcla de yoghurt.
5) Batir crema chantillí (semi Batida)
6) Juntar en forma envolvente crema y mezcla de yoghurt.
7) Vaciar la mitad sobre molde que contenga en su base una plancha de
bizcochuelo.
8) Congelar por lo menos 10 minutos, incorporar las frambuesas la superficie,
incorporar el resto de la crema de yoghurt; alisar, congelar por algunos
minutos
9) Aparte prepara la jalea de frambuesa o frutilla, la cual debe ser dispuesta en
superficie de la torta con la ayuda de una cuchara, con el fin que no
provoque una incorporación de la gelatina en forma directa sobre la crema,
de tal formar que no quede turbia; Congelar por una 1 a 2 horas o refrigerar
por lo menos 4 horas. Decorar con rosetones de crema chantillí.
Bizcochuelo:
1) Separar la clara de las yemas, batir las claras a nieve incorporar el azúcar
granulada, batir hasta disolver incorporar el merengue sobre las yemas
batidas a rubans En forma envolvente; Terminar de incorporar la harina en
forma envolvente.
2) Espaular sobre papel mantequilla. Hornear a 200°c por 10 min. Aprox.
Flan de vainilla
Ingredientes:
250 cc Leche entera
75 grs Azúcar granulada
2 und huevos
3 cc vainilla
1 und Palo de canela
75 gr Azúcar para caramelo
Preparación:
1) Mezclar todos los ingredientes en la procesadora de alimentos y colar
para eliminar membranas de huevo.
2) Preparar caramelo y vaciar en la base de los moldes.
3) Vaciar la preparación en los moldea acaramelados.
4) Hornear a baño María a 180°C por 35 minutos.
5) Esperar que se enfríen completamente antes de desmoldar.
NOTA: Como variaciones, a la leche se le puede agregar cacao en polvo, café,
canela, etc.
Lecha Asada
Ingredientes:
250 cc Leche
65 grs. Azúcar
3 Un. Yemas
1 Cc. Vainilla
1 U. Canela en rama
100 Gr. Azúcar para caramelo
180 Cc. Crema
Preparación:
1) En una olla, calentar la leche, crema, azúcar, vainilla, canela y huevos,
con el fin de disolver los cristales. Se debe evitar la ebullición para no coagular
los huevos.
2) Filtrar la preparación y verter en una budinera acaramelada.
3) Llevar al horno por 40 minutos a 1 hora a 160 a 180°C
4) Esperar que se enfríe antes de porcionar.
Helado artesanal Premium de Chocolate acompañado de
galletas tuil de caramelo.
Helado:
1 unid yemas
150 cc Crema Soprole
150 cc crema vegetal
75 grs. Chocolate belcolade bitter de puratos
3 grs. Gelatina
13 grs Azúcar flor
Tuil:
1 unid Clara de huevo
5 grs. glucosa
3 grs miel
25 grs harina
25 grs margarina
12 grs azúcar
Preparación:
Helado:
1) -En una batidora batir crema fría y darle punto ¾, agregar suave las
yemas.
2) Reservar 1/3 de crema
3) Derretir en microondas el chocolate a temperatura baja y reservar.
4) En una olla agregar el 1/3 de crema reservada y disolver la gelatina.
5) Agregar la mezcla de chocolate tibio a esta gelatina fuera ya del fuego y
agregar templando a la mezcla de crema y yemas, cuidando la
temperatura sobre los 60 grados e inferior a 90.
6) Poner la mezcla en la máquina de helados y esperar 30 minutos.
Tuil:
1) En una batidora con cremador ablandar la margarina, con el azúcar, la
glucosa tibia, la miel, la harina y clara.
2) Formar una masa homogénea.
3) Refrigerar 5 minutos antes de espatular para dar forma en silpat
4) Hornear a 180 grados.
