Lucas Rodríguez Lima

1º-C2 Cocina y gastronomía

BERENJENA FRITAS CON MIEL Guarnición/verduras)

Ingredientes:
-Berenjena 1 unidad
-Sal 1 pizca
-Harina 100g
-Huevo 2-3 unidades
-Miel 30cm

Elaboración:
-Limpias y desinfectar
-Cortar la berenjena en rodajas
-Añadir la sal
-Majado con ajo más el perejil y la oliva se mezcla todo
-Enharinar poniéndolo luego en huevo batido
-Freír a temperatura a 170º-175ºC
-Retiramos sobre papel absorbente, emplatados y añadimos la miel

Observaciones:
-Ponemos la sal bien extendida por un lado de la berenjena y por el otro también con el papel
debajo y luego se pone papel encima de la berenjena para que se seque
TORTILLA ESPAÑOLA (huevo)
Ingredientes:
-Papas 600g
-Cebolla 100g
-Huevo 6 unidades
-Sal 1 pizca

Elaboración
-Lavar, pelar y cortar en rodajas las papas
-Pelar la cebolla
-Mezclar con los huevos ya revueltos
-Poner papas, más la cebolla y la sal en grasas
-Retirar el aceite y mezclar con el huevo más cuajar en la sartén

Observación
-Cortar las cebollas en juliana
SOFRITO (salsa)
Ingredientes:
-Ajo 1 unidad
-Cebolla 4 unidades
-Puerro 3 unidades
-Pimentón
-1 vaso pequeño de vino
-2 hojas laureles
-Tomate ½

Elaboración:
-Dejamos que el ajo se vaya dorando
-Cuando esté dorado añadimos la cebolla hasta que se ponga
transparente -Añadimos el puerro
-Dejamos que se evapore en líquido que se ha quedado
-Agregar una cucharadita de pimentón
-Añadir vino o algo para que corte la cocción
-Añadimos 2 hojas de laurel
-Añadir el vino o algo para que corte la cocción
-Añadimos el tomate
-30 minutos/1 hora o1:30 hora en fuego

Observación:
-Los tomates troceados o triturados
CREMAS DE VERDURAS (cremas)
Ingredientes:
-4 unidades de ajo
-1 unidad de cebolla
-1 unidad de puerro
-1 kilo de calabaza
-250 g de papas
-Caldo de verduras
-Sal, pimienta y aceite de oliva (sin cantidad)

Elaboración:
-Procesar las verduras y cortar en mire pour
-Pelar las papas y chascar
-Rehogar las verduras con un poco de aceite
-Incorporamos las papas, cubrimos con caldo o agua y cosemos de 35 a 45 minutos
tapado -Poner a punto, triturar, pasar y reservar
SALSA TOMATE BASE (salsa)
Ingredientes:
-4 o 5 ajo dientes depende del gusto
-1 hoja laurel
-½ cebolla
-Tomate
-Un poco de sal
-Agua
-Azúcar

Elaboración:
-Sofreímos un poco pero no es necesario que dore en exceso
-Añadimos el tomate, preferiblemente muy maduro
-Añadir un poco de sal
-Añadir agua hasta que cubra
-Si vemos que se va secando vamos añadiendo aceite de oliva
-Siempre tenemos que sofreír el pimentón
-Tenemos que tener cuidado porque si se pasa la cocción se amarga
-Dejar durante 30 minutos al fuego
-La sal ara que ayude a deshidratarse y así se cocine
antes -Una vez hierva le bajamos el fuego
TOMATE CONCASSE (guarnición)
Ingredientes:
-4 unidades de ajo
-1 unidad de cebolla
-1 hoja laurel
-Una pizca de pimentón
-50 cm cúbicos de vino blanco
-½ de tomate cortados en brumua y sin pulpa
-Añadir un poco de sal
-Agua que cubra

Elaboración:
-Si necesita más aceite le añadimos más
-Lo dejamos bien pochas
-Añadimos el pimentón con la cebolla y el ajo
-Ponemos el vino y lo dejamos a evaporar un poco
-Luego agregamos el agua y lo dejamos al fuego lento durante 30 minutos aproximadamente
FONDO OSCURO (fondo)
Ingredientes:
-1 unidad cebolla
-1 unidad zanahoria
-½ unidad puerro
-1 cabeza de ajo
-2 unidades tomate
-Hueso
-Aromático (gamos de pimiento negra, lanera, tomillo)
-1 ramita pequeña de apio

Elaboración:
-Lavar, pelar y cortar todos los vegetales
-Cortar todos los vegetales en mire pour
-Enharinar los huesos y tostar en horno a convección entre 180º y 200º C -Cuando los
huesos estén dorados, incorporamos las verduras (previamente engrasados)
-Introducimos de nuevo en el horno hasta que los vegetales se doren
-Retiramos del horno, lo pasamos todo a una marmita y desglasamos la bandeja de basado
con vino tinto
-Lo incorporamos a la marmita, cubrimos con agua fría, llevamos a ebullición, des
espumados y desgrasamos si fuese necesario
-Coser a fuego lento entre 6 y 8 horas
-Pasar el caldo y pasar el jugo
POLLO RELLENO DE ZANAHORIAS (verdura/carne)
Ingredientes:
-Muslo de pollo 1 unidad
-Zanahorias 1 unidad
-Ajo 1 unidad
-Perejil 1 unidad
-Sal
-Aceite de oliva
-Miel 25 cm3
-Mantequilla 15g
-Harina 15g
-Puré de papa 10g

Elaboración:
-Deshuesar el pollo y reservar
-Con los huesos hacer un fondo blanco y reservar
-Pelar y cortar las zanahorias en bastones
-Marcar en sartén las zanahorias con mantequilla y aromáticos (romero o
tomillo) -Hornear 180º C durante 15 minutos
-Salpimentar el pollo, le incorporamos las zanahorias y bridamos
-Marcar por todos sus lados en su sartén y luego al horno a 180ºC a 25 minutos
aproximadamente
-Emplatar y acompañar con el puré de papa y velouté
VELOUTÉ (fondo)
Ingredientes:
-Caldo/fondo 1l- calentar 100ºC
-Mantequilla 60 g
-Harina floja 60 g –roux mezclarlo con el caldo/fondo
-Sal y la harina al punto
Elaboración:
-Levantar (hervir) el fondo
-Formar una roux con la mantequilla y la harina
-Integramos el caldo con el roux ambos en caliente
-Dejamos coser durante unos minutos y reservamos

PURÉ DE PATATA
Ingredientes:
-Papas 1 kg
-Sal, pimienta y nuez moscada la cantidad suficiente
-Nata o leche 2 o 3 cm3
-Yema de huevo (excepcionalmente) 1 o 2 unidades
-Mantequilla 100g

Elaboración:
-Pelar, cortar y coser las papas durante 40 minutos
-Escurrir por un pasapuré
-Añadir (en caliente) la yema, la mantequilla, la nata o la leche y poner a punto
BRÓCOLI Y COLIFLOR AL VAPOR (verdura)
Ingredientes:
-Brócoli
-Coliflor
-Ajo
-Perejil

Elaboración
-Cocinamos las verduras al vapor; el brócoli de 2 a 3 minutos y la coliflor de 8 a 12 minutos
-Una vez cocidas las verduras, refrescamos si fuera necesario, cuando las retiremos las
refrescamos
-Cuando tengamos las verduras frías salteamos con ajo y perejil

ESTERILIZACIÓN DE VERDURAS (verdura)

-Sumergir en retiradas acciones para sacar las impurezas
-Ponemos 10 gotas de lejía por litro
-Una vez dado el 1º lavado, se corta el tallo y se retira las hijas en peor estado y el resto de las
hojas se separan
-Introducimos las hojas en agua con lejía durante unos minutos (no mucho para evitar que se
queme)
-Adoramos en un bol con agua
-Centrifugamos y en caso de no tener centrifugador vamos al lavado y lo sacudimos o lo
colocamos en un paño y lo sacudimos

CORTES PARA LA LECHUGA O CUALQUIER TIPO DE HOJA (verdura)

-Enrollamos las hojas y los cortamos lo más cejadas posible. Y el corte se llama chiffonade
FUMET PESCADO (fondo/pescado)

Ingredientes:
-Cabeza de pescado 1 unidad
-Ajo laminado
-Cebolla mire pour
-Puerro mire pour
-Perejil 2 ramas
-Vino blanco

Elaboración:
-Tostamos las espinas
-Añadimos las verduras
-Agregamos vino blanco reducido
-Cubrimos con agua a ebullición durante 30 minutos

Observación:
-Tiempo máximo de cocción durante 30 minutos
SALSA DE SETAS (salsa)
Ingredientes:
-Ajo brunoise
-Cebolla brunoise
-Setas brunoise
-Mantequilla 50g
-Licor
-Maicena
-Vino blanco
-Mostaza
-Sal
-Pimienta blanca (molida)

Elaboración:
-Rehogar ajo, luego añadimos cebolla, puerro y setas
-Flambear, añadiendo licor fuera del fuego un chorrito
-Añadir un chorrito de vino blanco
-Añadir un poco de mostaza
-Fondo oscuro, lo añadimos
-Ligar/espesar o con roux o maicena
-Añadir nata (depende de los gramos y la temperatura ya que se puede cortar) y
templarla -Removerlo todo
-Añadimos un poco de sal y pimienta
-Añadir una cucharada de maicena y menor cantidad posible y mezclarlo

Observación:
-Estirar el tiempo de verduras de rehogar
POLLO CONFITADO (carne)
Ingredientes:
-Pechuga ½ unidad
-Sal
-Pimienta
-Medio graso
-Aceite semilla (aromatizado)
-Ajo
-Pimienta negra
-Aromático/romero

Elaboración:
-Porcionar la pechuga
-Salpimentar
-Calentar el medio graso a 85ºC
-Introducimos la pechuga en el medio
graso -Cocer 75ºC interior

ZANAHORIAS ASADAS (verdura)

Papas al horno:
Ingredientes:
-Papas
-Aceite
-Sal
-Pimienta

Elaboración:
-Pelar las papas
-Trocear en cuarto
-Añadir a la fuente, salpimentar, añadir aceite y remover
-Al horno a 190ºC durante 45 minutos
PECHUGA DE POLLO (carne)

Ingredientes:
-Pechuga ½ unidad (150g)
-Sal
-Pimienta
-Ajo
-Perejil
-Aceite de oliva
Elaboración:
-Salpimentar la pechuga
-Hacer un majado
-Embarrar la pechuga con el majado
-Marcar
-Introducir en vacío a 95ºC
-Hornear al vapor durante 12 minutos
-Retirar, abatir y conservar
-Regenerar según me manden

Guarnición: brócoli y coliflor (vapor). Puré de papa

CALABCZÍN RELLENO (verdura)
Ingredientes:
-Mantequilla 100g
-Calabacín 1 unidad
-Ajo brunoise 4 unidades
-Cebolla brunoise ¼ unidad
-Puerro brunoise ¼ unidad
-Champiñón brunoise 6 unidades
-Sal
-Harina
-Salsa bechamel

Elaboración:
-Procesar y cortar las verduras
-Retirar la pulpa del calabacín y cortar en brunoise
-Hornear el calabacín al vapor hasta que esté blanco de 12 a 15 minutos -Iniciar la farsa
añadiendo en orden las verduras: ajo, cebolla, puerro. Champiñón y calabacín -Rehogamos
hasta que evapore el agua
-Incorporar harina, vino blanco y leche
-Cocer durante unos minutos y poner a punto
-Rellenar el calabacín
-Napar con bechamel
-Añadir queso rayado
-Gratinar y emplatar

Observación:
-Si se gratina en el horno debemos meterlo durante 3 minutos a 270ºC
FONDO OSCURO (fondo)
Papas panaderas:
Ingredientes:
-Papa 4 unidades
-Cebolla ½
-Sal
-Pimienta
-Vino blanco 50cm3
-Campesina (rojo o verde) 1 unidad

Elaboración:
-Pelar y cortar las papas
-Cortar las verduras en juliana
-Mezclar el aceite, salpimentar y
mezclar -Añadir vino blanco
-Hornear 18ºC mixto de 30 a 45 minutos

COMPOTA DE MANZANAS (guarnición)

Ingredientes:
-Manzana Golden/Reineta 3
unidades -Azúcar 150g
-Agua 150g
-Zumo limón 10cm3

Elaboración:
-Pelar y trocear las manzanas
-Hacer almíbar, azúcar y agua
-Hervir y añadir la manzana y el zumo de
limón -Cocer 30 minutos aproximadamente
más tapar
ASADO CERDO (SONDA) (carne)
Ingredientes:
-Lomo de cerdo
-Sal
-Pimienta
-Aceite
Elaboración:
-Salpimentar la carne y marcar en una sartén con poco aceite
-Gastronom y hornear las sondas cuando llegue a 70-72ºC
interno -Dejar reposo y caroz
-Desglosar gastronom y sacar

MOJO VERDE (salsa)

Ingredientes:
-Comino
-Sal
-Aceite y vinagre
-Ajo
-Cilantro

Elaboración:
-Poner el comino y la sal en el mortero para molerlo
-Añadir el ajo y machacarlo
-Cortar el cilantro finito, grande o como está
-Añadir el cilantro al mortero y machacarlo todo hasta que quede como
pasta -Añadir 1 de vinagre por 4 de aceite en el mortero y removerlo
MOJO ROJO (salsa)
Ingredientes:
-Pimienta
-Aceite y vinagre
-Almendra
-Comino
-Sal
-Ajo
-Pimiento dulce

Elaboración:
-Quitar las semillas a la pimienta, y ponerla en agua templada durante 30
minutos -Tostar el comino
-Freír las almendras en una sartén con aceite
-Retirar la pimienta y la secamos
-Poner en el mortero el comino tostado, la sal y lo machacamos
-Poner el ajo y machacarlo hasta que se haga pasta
-Añadir el pimentón y removerlo
-Añadir la almendra tostada y machacarlo
-Cortar el pimiento en brunoise, en grande o tal cual, añadirlo al mortero y
machacarlo -Añadir 1 de vinagre por 4 de aceite al mortero y removerlo
FONDO BLANCO (fondo)

Ingredientes:
-1 unidad cebolla
-1 unidad zanahoria
-½ unidad puerro
-1 cabeza de ajo
-Hueso
-Aromático (gamos de pimiento negra, lanera, tomillo)
-1 ramita pequeña de apio

Elaboración:
-Lavar, pelar y cortar todos los vegetales
-Cortar todos los vegetales en mire pour
-Enharinar los huesos y tostar en horno a convección entre 180º y 200º C -Cuando los
huesos estén dorados, incorporamos las verduras (previamente engrasados)
-Introducimos de nuevo en el horno hasta que los vegetales se doren
-Retiramos del horno, lo pasamos todo a una marmita y desglasamos la bandeja de basado
con vino tinto
-Lo incorporamos a la marmita, cubrimos con agua fría, llevamos a ebullición, des
espumados y desgrasamos si fuese necesario
-Coser a fuego lento entre 6 y 8 horas
-Pasar el caldo y pasar el jugo
BECHAMEL (Croquetas) NEUTRAS (carne/guarnición)
Ingredientes:
-Leche ½l
-Mantequilla 75g
-Harina 75g
-Sal
-Pimienta
-Nuez moscada
-Cebolla claveteada ¼ + 2 clavo
-Beicon 100-150g
-En brunoise y salteado

Elaboración:
-Aromatizar la leche con la cebolla claveteada
-Hacer roux, con mantequilla y harina
-Una vez hierva la leche, mezclar el roux caliente con la leche
caliente -Cocer entre 5-15 minutos
-Poner a punto con sal, pimienta y nuez moscada
ARROZ PILAW O PILAF (arroz)
Ingredientes:
-Mantequilla 60g
-Arroz 300g
-Cebolla 120g
-Laurel 1 unidad
-Fondo blanco

Elaboración:
-Fundir la mantequilla
-Rehogar la cebolla brunoise
-Incorporar el arroz
-Y remover durante 2 minutos
-Añadir el fondo en caliente y el laurel
-Cocer durante 10 minutos sin tapa
-Repaso con tapa como mínimo 6 minutos
-Muslo pollo- sellado- cocción al horno: convección 180º mixto vapor 160-170ºC sonda 72-
73ºC + arroz pilad (100g) + jugo ligado + desglasado: roux o maicena

Observación:
2,5 de caldo x 1 de arroz
CROQUETAS (carne/guarnición)
Ingredientes:
-100g harina
-Pan rallado 200g
-4 huevos

Elaboración:
-Pesar 15 de la croqueta, manteniendo la forma a -18ºC

ESCALOPE DE CERDO EMPANADO (carne)

Ingredientes:
-Sal
-Pimienta
-Harina
-Lomo de cerdo 200g
-Huevo 5 unidades
-Pan 200mm

Elaboración:
-Limpiar el lomo
-Filetear
-Espalmar
-Salpimentar
-Empanar
-Freír a 180ºC
-Guarnición con papas en pajas y
limón
FONDO DE AVE TOSTADO (fondo)
Ingredientes:
-1 unidad cebolla
-1 unidad zanahoria
-½ unidad puerro
-1 cabeza de ajo
-2 unidades tomate
-Carcasa de ave
-Aromático (gamos de pimiento negra, lanera, tomillo)
-1 ramita pequeña de apio

Elaboración:
-Lavar, pelar y cortar todos los vegetales
-Cortar todos los vegetales en mire pour
-Enharinar las carcasas de ave y tostar en horno a convección entre 180º y 200º C
-Cuando las carcasas de ave estén doradas, incorporamos las verduras (previamente
engrasados)
-Introducimos de nuevo en el horno hasta que los vegetales se doren
-Retiramos del horno, lo pasamos todo a una marmita y desglasamos la bandeja de basado
con vino tinto
-Lo incorporamos a la marmita, cubrimos con agua fría, llevamos a ebullición, des
espumados y desgrasamos si fuese necesario
-Coser a fuego lento entre 6 y 8 horas
-Pasar el caldo y pasar el jugo
ESCALOPE REBOZADO (carne)
Ingredientes:
-Sal
-Pimienta
-Harina
-Lomo de cerdo 200g
-Huevo 5 unidades

Elaboración:
-Limpiar el lomo
-Filetear
-Espalmar
-Salpimentar
-Freír a 180ºC
-Guarnición con papas en pajas y limón
VELOUTE DE PESCADO (guarnición/pescado)
Ingredientes:
-Pescado/fumet 1l- calentar 100ºC
-Mantequilla 60 g
-Harina floja 60 g –roux mezclarlo con el caldo/fondo
-Sal y la harina al punto
Elaboración:
-Levantar (hervir) el pescado/fumet
-Formar una roux con la mantequilla y la harina
-Integramos el caldo con el roux ambos en caliente
-Dejamos coser durante unos minutos y reservamos

SALSA HOLANDESA
Ingredientes:
-Mantequilla 1 kilo
-Huevo 4 unidades (yema)
-Agua
-Sal fina
-Pimienta blanca
-Gotas de agua de limón

Elaboración:
-Poner la mantequilla a fundir
-En un bol, ponemos las yemas de huevo en fuego y removemos. Añadimos las gotas de agua
de limón
-Añadimos agua en caso de que no cuaje
-Añadir la sal y la pimienta
SALSA BEARNESA (salsa)
Ingredientes:
-holandesa
-Vino blanco
-Pimienta negra molida
-Chalota en brunoise
-Estragón
-Cebolla blanca/cebollita

Elaboración:
-Poner a fuego el vino blanco, la pimienta negra molida, el chalote y el
estragón -Cuando esté reducida, añadimos la holandesa y removemos

MAYONESA (salsa)
Ingredientes:
-Huevos (yema) 4 unidades
-Limón
-Aceite 1 L
-Sal
-Mostaza (no es necesario)

Elaboración:
-Añadir mostaza (opcional)
-Añadir el huevo y remover
-Añadir la sal, aceite vinagre y el zumo de limón por separado mientras se
remueve -Añadir el aceite poco a poco

Observación:
-En máquina el huevo entero
-Manual solo la yema
SALSA ESPAÑOLA (salsa)
Ingredientes:
-Fondo oscuro
-Roux (normal o tostado)

Elaboración
-Añadir el roux al fondo oscuro
-Removerlo

SOLOMILLO DE CERDO RELLENO AL VACÍO (carne)

Ingredientes:
-Solomillo de cerdo
-Relleno de beicon y pepino (aunque puede ser el relleno de lo que
sea) -Sal
-Pimienta

Elaboración:
-Agarramos el solomillo de cerdo, limpiamos, abrimos en 3, salteamos y pimentamos
-Rellenarlo con beicon y pepinos en julianas (aunque puede ser relleno de lo que sea) cerrar y
poner al vacío
-90º C vapor al horno por 15 minutos
SALMÓN EN PAPILLOT (pescado)
Ingredientes:
-Ajo
-Cebolla
-Puerro
-Pimiento rojo
-Pimiento verde
-Salmón
-Sal gorda
-Pimienta

Elaboración:
-Laminar los ajos
-Hacer una juliana con el resto de las verduras
-Poner las verduras en un bol
-Añadir un majado de ajo y perejil
-Mezclar bien todo en un bol
-Colocar las verduras sobre papel alba
-Colocar encima el salmón
-Ponerle aceite y sal
-Cerrar el papel de aluminio con una cestita (cuidado con
fugas) -Horno convección a 180º entre 12-15 minutos

Observaciones:
-Para saber si está, el papel debe haber suflado
-Otra es tocar con el revés de la mano, y si no aguantamos, y ya está
-El papel de aluminio debe estar la parte brillante en contacto con el alimento siempre
SALSA TÁRTARA (salsa)
Ingredientes:
-Cebolla 1 unidad
-Hiervas
-Alcaparra 1 docena
-Pepino
-Sal y pimienta
-Perejil 4 ramitas
-Mayonesa
-1 chalota
-Todo troceado en brunoise

Elaboración:
-Añadir la mayonesa en un bol, con un poco de pepinillo. Cebolla. Alcaparra y
perejil/perifollo
-Removerlo todo

Observación:
-Podemos ponerle nata aunque es opcional
ESTOFADO (caldo)
Ingredientes:
-Pollo troceado 1 unidad
-Ajo 4 unidades
-Cebolla brunoise ½ unidad
-Puerro brunoise ½ unidad
-Zanahoria brunoise 1 unidad
-Aromático: laurel + tomillo
-Pimentón dulce 1C/C
-Vino blanco 100-150 cm3
-Tomate brunoise 2 unidades
-Caldo o agua

Elaboración:
-Marcar pollo y retirar
-Incorporar ajo+cebolla+puerro+zanahora y rehogar -Incorporar
aromático, pimentón + sofrito + vino blanco y reducir -Añadir
tomate
-Añadir pollo
-Cubrir agua o caldo
-Cocer por 45 minutos
BACALAO CONFITADO (pescado)
Ingredientes:
-Bacalao 200g
-Aceite confitado C/S
-Pimienta negra en granos 6-8
unidades -Tomillo fresco 3 ramitas
-Dientes de ajo 3 unidades
-Salsa holandesa 100 cm3
Elaboración:
-Infusionar el aceite, más el aromático y el
ajo -Mantener temperatura de 85ºC
-Sumergir el bacalao entre 8-12
minutos -Emplatar más agregar la
holandesa

PURÉ DE CEBOLLA (guarnición)

Ingredientes:
-Cebolla
-Mantequilla
-Sal
-Pimienta

Elaboración:
-Pochar la cebolla en la
mantequilla -Agregar todo en
fuego
-Y emplatar
CREMA (salsa)
Ingredientes:
-Bechamel
-Nata líquida

MORMAY (fondo)
Ingredientes:
-Bechamel
-Queso grimere
-Huevo
-Nata

Elaboración:
-Batir las yemas de los
huevos -Añadir todo en la
bechamel

MAYONESA + TÁRTARA(salsa)

REMOLADA (verduras)

Ingredientes:
-Cebolla
-Pepinillo
-Alcaparras
-Anchoas
-Sal
-Pimienta
-Perejil
-Estragón

Elaboración:
-Cortar todo en brunoise y calentarlo todo
ROSA O CÓCTEL (salsa)
Ingredientes:
-Kétchup
-Perins
-Tabasco
-Naranja
-Brandy
-Cebollino
-Perejil
-Sal
-Pimienta
-Yema de huevo cocido (opcional)

Elaboración:
-Hacer zumo de naranja con las naranjas -Echar
todo al fuego y al final la sal y la pimienta
-Emplatar

ANDALUZA (crema)
Ingredientes:
-Tomate
-Tabasco
-Pimiento rojo escalivado
-Sal
-Pimienta
-Pimentón (opcional)
VARIANTES SALSA DE TOMATE:
NAPOLITANA (salsa)
Ingredientes:
-Sofrito de ajo 6 unidades y cebolla ½
unidad -Albahaca ¼ unidad
-Orégano fresco C/C
-Pimentón
-Vino blanco
-Salsa de tomate
-Aceite
Elaboración:
-En una sartén poner el aceite
-Cortar todo en brunoise
-Agregarlo todo a la sartén a fuego
-Poner el sofrito después de lo
demás

PUTANESCA (salsa)
Ingredientes:
-Salsa de tomate
-Anchoa
-Pimiento rojo
-Alcaparra
-Aceitunas negras

Elaboración:
-Cortar todo en brunoise menos las aceitunas que se cortarán en
láminas -Echarlo todo al fuego en una sartén con aceite
-Emplatar
BOLOÑESA (salsa)
Ingredientes:
-Ajo 6 unidades
-Cebolla ½ unidad
-Puerro ½ unidad (opcional)
-Zanahoria ½ unidad
-Carne picada res ½ unidad
-Pimentón C/C
-Vino tinto
-Salsa tomate

Elaboración:
-Cortar todo en brunoise
-Agregarlo al fuego en una sartén
-Remover
-Emplatar
VARIANTES SALSA ESPAÑOLA:
CAZADORA (salsa)
Ingredientes:
-Mantequilla
-Champiñón
-Vino blanco
-Tomate concentrado
-Perifollo
-Estragón
-Sal
-Pimienta
Elaboración:
-Cortar en brunoise
-Poner en una sartén la mantequilla a fuego hasta que se
derrita -Agregar todo excepto la sal y la pimienta
-Poner al final la sal y la pimienta
CHARCUTERA (salsa)
Ingredientes:
-Mantequilla
-Cebolla
-Vino blanco
-Pepinillo
-Sal
-Pimienta

Elaboración:
-Cortar en brunoise menos los pepinillos que se cortan en julianas
-Poner a fuego en una sartén la mantequilla hasta que esté
derretida -Poner todo menos la sal y la pimienta
-Poner la sal y la pimienta al final
DIABLA (salsa):
Ingredientes:
-Mantequilla
-Cebolla
-Vino blanco
-Sal
-Pimienta
-Pimiento picante

Elaboración:
-Cortar todo en brunoise
-Calentar la mantequilla en una sartén a fuego
-Agregar todo menos la sal, la pimienta y el pimiento
picante -Añadir al final la sal, la pimienta y el pimiento
picante

VARIANTES DE LA VELOUTE:
SALSA ALEMANA O PARISEN (salsa)
Ingredientes:
-Veloute res 1L
-Mantequilla 50g
-Fondo blanco res 2dl
-Yemas 5 unidades
-Caldo cocción champiñón 2dl
-Zumo de limón 5g
-Nuez moscada (opcional)

Elaboración:
-Mezclar el fondo blanco (frío) con las yemas y el c.c.champiñones
-Veloute res a hervir, más integrar no superior a 85ºC máximo
-Añadir mantequilla, más la nuez
SALSA NORMANDAS (salsa):
Ingredientes:
-Veloute pescado 1L
-Caldo cocción champiñón 3dl
-Nata 2dl
-Caldo pescado 2dl
-Yemas 5 unidades
-Mantequilla 50g

Elaboración:
-Mezclar las yemas con el caldo de pescado, la nata y el
c.c.champiñón -Hervir veloute
-Integramos menos de 85ºC
-Añadir la mantequilla

SALSA SUPREMA (salsa):

Ingredientes:
-Veloute ave 1L
-Nata 2dl
-Sal
-Pimienta
-Nuez

Elaboración:
-Levantar la veloute
-Templar la nata
-Integrar nuez
-Poner a punto
COUSCOUS BÁSICO (verduras)
Ingredientes:
-Pollo
-Puerro
-Pimiento (rojo, amarillo y verde)
-Ajo
-Cebolla
-Zanahoria
-Tomate
-Pepino
-Tomate confitado

Elaboración:
-Deshuesar el pollo, cortar en dados y sofreír
-Cortar todo en brunoise
-Escalfar en tomate y retirar las semillas

Espárragos blancos (verdura)

Ingredientes:
-Espárrago 1m
-Agua 2l
-Sal 10 gr
-Azúcar 3g

Elaboración:
-Lavar el espárrago, pelar desde la yema hacia el
tallo -Retirar la parte del tallo inservible (4cm altura)
-Cocer en agua hirviendo durante 10-12 minutos
-Abatir
-Presentar acompañado con mayonesa
(rosa/tártara) -Conservar vacío más aceite a 85%
JUDÍAS VERDES SALTEADAS CON JAMÓN
(guarnición) Ingredientes:
-Ajo (laminado)
-Cebolla brunoise
-Tomate rallado
-Pimentón
-Judías verdes troceado
-Jamón serrano juliana

Elaboración:
-Limpiar y trocear las judías (2-4cm) y cocer entre 10-15
minutos -Refrescar
-Sofreír el ajo, incorporar cebolla, judías, pimentón, tomate y jamón
ARVEJAS (guarnición)
Ingredientes:
-Ajo brunoise
-Cebolla brunoise
-Puerro (opcional) brunoise
-Pimiento rojo brunoise
-Pimentón
-Guisantes
-Papas
-Vino
-Huevo
-Beicon
-Chorizo
-Colorante alimenticio (opcional!!!)

Elaboración:
-Sofrito con cebolla, ajo, puerro, pimiento rojo y la papa pelada y chascada
-Pimentón, guisantes y vino (después del pimentón) a reducir
-Incorporamos el beicon y el chorizo al principio o al final (como
queramos)
-Cubrir con agua y cocer de 30-45 minutos fuego lento
-Añadir huevo cascado por encima de los guisantes y retirar
-Tapar y reposar por 10 minutos
LENTEJAS (legumbres/guarnición)
Ingredientes:
-Ajo
-Cebolla
-Puerro (opcional)
-Pimiento rojo
-Tomate
-Papas
-Pimentón
-Chorizo
-Lentejas (t.lanzarote)
-Laurel
-Comino

Elaboración
-Sofreír ajo, cebolla, puerro y pimiento rojo; luego chascamos las papas, agregamos chorizo,
pimentón, vino y tomate una vez sofreído lo anterior
-Añadimos las lentejas en seco 10 minutos reposar, añadir agua o caldo, cocemos durante 45
minutos a fuego lento
GARBANZAS (legumbres/ guarnición)
Ingredientes:
-Ajo brunoise
-Cebolla brunoise
-Puerro brunoise (opcional)
-Pimiento rojo brunoise
-Chorizo dados
-Bondiola de cerdo dados
-Tomate frito
-Garbanzos
-Panceta dados
-Morcilla dulce
-Laurel
-Comino
-Tomate salsa brunoise
-Pimentón

Elaboración:
-Cocer los garbanzos previamente remojados, espumar durante 90 minutos de cocción
-Hacer sofrito con ajo, cebolla, puerro, pimiento rojo, chorizo, bondiola, panceta y añadimos
pimentón, laurel, comino y tomate
-Una vez hecho añadimos el tomate frito
-Emplatar acompañado de morcillo dulce
-Incorporar al final del sofrito los garbanzos

Observaciones:
-Remojar en nevera
-Asociar: comino, remojar y laurel para que no nos duela el estómago
CHAMPIÑONES ORLY (guarnición):
Ingredientes:
-Harina de trigo 250g
-Cerveza o agua con gas 300ml
-Aceite girasol 20g
-Impulsor o levadura
-Champiñón

Elaboración:
-Lavas y pelar los champiñones y secarlos muy bien
-Pasar por orly y hervir a 175ºC
ESCALIVADA (verduras)
Ingredientes:
-Berenjena 2 unidades
-Ajo 1 cabeza
-Pimiento rojo 2 unidades
-Cebolla 3 unidades
-Tomate 4 o 5 unidades
-Sal
-Aceite oliva

Elaboración:
-Lavar las verduras
-Hornear engrasadas previamente a 180ºC durante 45 minutos
-Retirar bandeja, dar la vuelta a las verduras
-Hervir 180ºC cocidas
-Extraer pulpa berenjena, pelar los ajos con la mano, pelar el pimiento, pelar los tomates y
pelar la cebolla
-Cortar en juliana; aliñar y emplatar
Guarniciones:
-Aperitivo: sobre tosta y anchoas
-Sobre tosta y atún más huevo
cocido -Sobre tosta y bacalao
confitado

Observación:
-Se puede hacer a la parilla
FABES CON ALMEJAS (guarnición) Ingredientes:
1º
-Fabes
-Cebolla
-Ajo
-Pimiento verde
-Laurel
-Sal
-Comino
-Fumet
2º
-Ajo
-Cebolla
-Puerro
-Harina
-Vino blanco
-Almejas
-Azafrán o colorante alimenticio
-Perejil

Elaboración:
-Seleccionar los fabes y remojar 24 horas como mínimo
-Cocer fabe con media cebolla, media cabeza de ajo, medio pimiento verde, laurel, sal y
comino entre 60-90 minutos
-Cortar brunoise el ajo, cebolla y puerro
-Rehogar
-Añadir una cucharadita de harina
-Incorporamos las almejas, el vino blanco y tapamos hasta que las almejas se
abran -Integramos fabes y un poco de perejil
Variantes:

Majado de azafrán y ajo

Observaciones:
Dejar 3 a 4 horas en agua con sal para que suelte la arena la almeja

HUEVO A LA COQUE (huevos)

Ingredientes:
-Huevo
-Agua

Elaboración:
-Poner el agua en una olla a fuego 80º-85ºC
-Poner el huevo en la olla
-Esperar 3 minutos
-Sacar el huevo de la olla
-Emplatar

HUEVO MOLLET (huevos)

Ingredientes:
-Huevo
-Agua

Elaboración:
-Poner el agua en una olla a fuego 80º-85ºC
-Poner el huevo en la olla
-Esperar 6 minutos
-Sacar el huevo de la olla
-Emplatar
HUEVO HERVIDO (huevos)
Ingredientes:
-Huevo
-Agua

Elaboración:
-Poner el agua en una olla a fuego 80º-85ºC
-Poner el huevo en la olla
-Esperar 12 minutos
-Sacar el huevo de la olla
-Emplatar

HUEVO ESCALFADO (huevos)

Ingredientes:
-Huevo
-Agua
-Vinagre

Elaboración:
-Poner el agua en una olla a fuego más el vinagre sin hervir a 80º-90ºC
-Poner el huevo sin cáscara en la olla
-Esperar 3 minutos o 3:30 minutos
-Sacar el huevo de la olla
-Emplatar
HUEVO FLOR (huevos)
Ingredientes:
-Huevo
-Agua
-Sal
-Aceite
-Film

Elaboración:
-Poner el agua en una olla a fuego a 85º-95ºC
-Poner 2 o 3 capas de film en un vaso
-Cascar el huevo en el film
-Ponerle un poco de sal y un poco de aceite
-Cerrar bien el film con el huevo sin que haya aire
-Poner el huevo en la olla
-Esperar 6 o 6:30 minutos
-Sacar el huevo de la olla
-Emplatar
HUEVO AL PLATO (huevos)
Ingredientes:
-Huevo
-Agua
-Guisantes (pre-cocidos)
-Jamón serrano
-Pan frito (guarnición)
-Ajo, cebolla y pimiento rojo
-Pimentón
-Salsa de tomate
-Aceite de oliva
-Todo cortado en brunoise
Elaboración:
-Sofreír el ajo, la cebolla, el pimiento rojo y el pimentón
-Cocinar guisantes en una olla en agua hirviendo durante 5-7 minutos
-En un bol poner el sofrito, los huevos, el jamón y los guisantes, sal y aceite de oliva
-Al horno durante 10 minutos a 180ºC
-Calentar pan para decorar (acompañamiento)
-Sacar del horno y emplatar
-Salsa de tomate cortar cocción

Observación:
-Dejar refrescar los guisantes para luego calentarlo en el horno
-Clara cuajada y yema fluida
HUEVO REVUELTO (huevos)
Ingredientes:
-Huevo
-Sal
-Nata
-Pimienta (opcional)
Elaboración:
-Cascar huevo
-Incorporar a una sauté/sartén sobre fuego
-Remover constante
-Añadir nata
-Servir
REVUELTO ESPINACAS + CHAMPIÑÓN (2 huevos x PAL)
Ingredientes
-Ajo
-Cebolla
-Champiñón laminado
-Espinaca cortado
-Nata
-Mantequilla
-Pan tostado (guarnición)
-Huevos

Elaboración
-Rehogar el ajo y la cebolla
-Añadir champiñón pre-evaporado humedad
-Añadir espinacas
-Batir huevo con un poco de nata
-Integrar los huevos en el sofrito sobre el fuego
-Cuajar, servir y decorar con pan tostado

HUEVO FRITO
Ingredientes:
-Huevo
-Aceite

Elaboración:
-Poner el aceite en una sartén
-Encender el fuego
-Cascar y cocer el fuego en la sartén
TORTILLA (huevos)
Ingredientes:
-Huevo
-Aceite

Elaboración:
-Poner el aceite en una olla a fuego
-Poner el huevo ya revuelta en la olla
-Esperar a que se coza
-Sacarlo de la olla
-Emplatar
ÑOQUIS(pasta)
Ingredientes:
-Harina fuerte 50g
-Yema ½ g
-Sal y nuez moscada una pizca
-Aceite de oliva

Elaboración:
-Hacer masa con la harina, el huevo, el aceite y la sal
-Estirar la masa después de dejarlo en nevera por 30 minutos
-Añadir alguna salsa (al gusto)
-Enrollar y hacer bolitas pequeñas
RAVIOLI (pasta)
Ingredientes:
-Harina fuerte 100g
-Huevo ½ g
-Sal una pizca
-Aceite de oliva

Elaboración:
-Hacer masa con la harina, el huevo, el aceite y la sal
-Estirar la masa después de dejarlo en nevera por 30 minutos
-Añadir salsa (al gusto)
-Cubrir con otra capa de la masa dando forma de bola
-Poner al fuego y servir

TORTELLINI(pasta)
Ingredientes:
-Harina fuerte 50g
-Yema ½ g
-Sal y nuez moscada una pizca
-Aceite

Elaboración:
-Hacer masa con la harina, el huevo, el aceite y la sal
-Estirar la masa después de dejarlo en nevera por 30 minutos
-Añadir alguna salsa (al gusto)
-Enrollar y hacer bolitas pequeñas
ARROZ MERLUZA, CHIPIRÓN Y GAMBAS(arroces)
Ingredientes:
-Sofrito 250g
-Chipirones 250g
-Gambas 250g
-Arroz 250g
-Ajo 4 o 5 dientes
-Caldo c/s según el volúmen del arroz

Elaboración:
-Hacer fumet: ajo, cebolla y puerro, sacar hasta que dore; espinas merluza, cabeza de
langostinos, rehogar sin cocer a color + vino blanco + reducir + cubrir + cocer 30 minutas
-Sofreir ajo laminado + añadir sofrito
-Incorporar arroz + reposar en seco durante 3 minutos
-Incorporar fumet en proporción hirviendo
-Cocer 12 minutos aproximados + añadir merluza + chipirones +gambas durante 6 minutos de
reposo tapado
-Sofreír merluza +chipirones+gambas
-Retiramos y presentamos
ARROZ CALDOSO CON MARISCO (arroces)
Ingredientes:
-Mejillones 200g cocer-agua cocción
-Almejas 200g cocer-agua cocción
-Langostinos 160g
-Arroz reducido 160g
-Fumet
-Sofrito 200g
-Ajo laminado
-Majado ajo+azafrán

Elaboración:
-Rehogar langostinos-reservar
-Rehogar chipirón-reservar
-Sofreir ajo + sofrito +arroz- reposar 3 minutos
-Añadir fumet hirviendo + cocer 10 minutos+añadir mejillón+almeja+chipirón
-Añadir majado+remover+tapar+reposar 6-8 minutos
-Integrar langostino+presentar
ESCABECHE (pollo/carne)
Ingredientes:
-Carne/Pollo
-Vinagre y aceite 1-3 unidades
-Ajo
-Pimienta negra en granos
-Laurel
-Pimentón
-Caldo de ave
-Sal
-Guarnición verdura
-Vino blanco

Elaboración:
-Chorro de aceite en una cazuela poniendo, cebolla, ajo, y una pizca de sal. Hasta que poche
-Incorporar todo lo líquido y las especias en el cazuelo
-Salpimentar el pollo, enharinar y poner los trozos en una sartén y freírlo
-Bajar temperatura del caldo del escabeche
-Una vez dorado meter el pollo en el escabeche
-Dejarlo unos minutos
BOQUERONES VINAGRE (pescado)
Ingredientes:
-Boquerón (limpio) 1kh
-Sal
-2 de vinagre x 1 de agua
-Ajo fileteado
-Aceite de oliva
-Perejil
Elaboración
-Introducir: concentración vinagre-agua
-Tiempo 2-3 horas aproximadamente a temperatura de 1ºC
-Secar
-Marinar ajo + aceite de oliva
RISOTTO PERA + AZAFRÁN(pasta)
Ingredientes:
-Puré en rodajas
-Ajo en brunoise
-Azafrán tostado
-Arroz
-Pera en brunoise
-Nata
-Parmesano al final

Elaboración:
-Sofreír el puerro
-Sofreír el ajo
-Una vez sofreído añadimos la pera
-Incorporamos el arroz
-Dejando un reposo de 3 minutos
-Volver a colocar sobre el fuego e incorporamos el fondo (echarlo todo) y dejar durante 16-18
minutos
-Luego añadir nata y parmesano fuera de fuego
-Infusionar el fondo de ave con el azafrán tostado