CERVEZA
1. INTRODUCCIÓN
La cerveza es una bebida alcohólica que se caracteriza porque durante su elaboración no se
realiza ningún proceso de destilación, lo que la distingue del resto de bebidas alcohólicas
existentes. Se elabora a partir de cereales (principalmente cebada) fermentados en presencia de
agua y levadura. Está aromatizado con lúpulo y otras hierbas. Su color tiende a tener un tinte
amarillento, rojizo o incluso marrón, dependiendo de los ingredientes utilizados en su
elaboración, así como del tipo de almidón y el tiempo de fermentación.
En el análisis físico, vale la pena señalar que es espumoso o gaseoso, porque en él se disuelve el
dióxido de carbono producido durante la fermentación (el dióxido de carbono ahora se introduce
en los procesos industriales para aumentar el contenido de gas de la cerveza) y se ve rico en
espuma. Su contenido alcohólico oscila entre el 3% y el 9%, según el tipo de cerveza.
• Ingredientes
Agua: La base esencial de la cerveza, constituye más del 90% del contenido. Afecta el sabor y la
calidad del producto final.
Malta de cebada: Proporciona los azúcares necesarios para la fermentación. Aporta color, sabor
y cuerpo a la cerveza. Aunque se puede realizar con otros cereales como el trigo.
Lúpulo: Es la parte seca y con flores de la planta del lúpulo (Humulus lupulus). Agrega amargor,
aroma y sabor a la cerveza. También actúa como conservante natural y ayuda en la estabilidad
de la espuma.
Levadura: Responsable de la fermentación, convierte los azúcares en alcohol y dióxido de
carbono, creando así la cerveza.
- Uso de levaduras Saccharomyces para metabolizar azúcares en anaerobiosis.
- Mejora y uniformidad de productos mediante ingeniería genética en levaduras.
- Sustratos varían según zona: azúcares simples o complejos como el almidón.
- Materias primas: zumo de uva (vino), manzana (sidra), almidón de cebada (cerveza).
2. ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
Las variaciones en cada uno de estos pasos pueden producir diferentes estilos y sabores de
cerveza. Por ejemplo, el tipo de malta, el tiempo de maceración, los ingredientes adicionales
durante el hervido, y la cepa de levadura para la fermentación, pueden variar ampliamente.
Aunque el proceso básico es similar, las diferencias en técnicas y componentes específicos
contribuyen a la diversidad de cervezas disponibles que veremos más adelante.
• Malteado
El proceso de malteado en la cerveza es fundamental para la producción de esta bebida.
Consiste en preparar la malta a partir del tratamiento del cereal, donde el grano germina y
crea azúcares a partir de las moléculas de almidón. Es importante recalcar que la elección
del material de partida es crucial para obtener una cerveza con unas características
concretas. En ocasiones, se han hecho programas de mejora genética para que tengan
unas cualidades concretas.
El proceso de malteado se divide en tres fases principales: remojo, germinación y tostado.
Durante el remojo, la cebada se sumerge en agua para activar su proceso enzimático.
Luego, en la fase de germinación, el grano comienza a germinar y sufre modificaciones
controladas. Finalmente, en el tostado, se interrumpe la germinación con calor para
obtener diferentes estilos de malta con variados colores y sabores.
La malta es esencial en la elaboración de la cerveza, ya que aporta características como
cuerpo, estabilidad de la espuma, aromas y color. El grano malteado suele ser de cebada
debido a su alta actividad enzimática y bajo nivel de proteínas. Sin embargo, también se
pueden maltear otros granos como trigo, centeno y sarraceno. El proceso de malteado
influye en cualidades clave buscadas en la elaboración de cerveza, como granos uniformes
que germinen simultáneamente, alta actividad enzimática para la conversión de almidón
en azúcar, bajo aporte proteico y niveles bajos de gomas.
En resumen, el malteado es un proceso crucial que transforma los almidones del cereal en
azúcares necesarios para la fermentación y producción de cerveza. La combinación del
tipo de grano utilizado, los tiempos y condiciones de cada fase del proceso, así como el
momento preciso en que se detiene el malteado por parte del maestro cervecero, son
determinantes para lograr los sabores y características deseadas en la cerveza final.
• Macerado
El proceso de macerado en la cerveza es esencial para la extracción de azúcares
fermentables de la malta y su mezcla con agua caliente. Este proceso se realiza mezclando
cereales malteados con agua caliente a una temperatura específica, generalmente
alrededor de 65-67°C. Durante el macerado, se convierte el almidón en maltosa, lo que es
fundamental para la fermentación y producción de la cerveza.
En el macerado, se activan enzimas naturales de la malta que convierten los almidones en
azúcares fermentables. Se emplean diferentes rangos de temperaturas para activar y
desactivar diferentes enzimas, lo que permite al cervecero controlar el proceso y obtener
los resultados deseados. La duración y las temperaturas del macerado influyen en
características clave como el cuerpo, grado alcohólico y sabor de la cerveza.
En resumen, el macerado es un paso crucial en la elaboración de cerveza donde se extraen
los azúcares necesarios para la fermentación, influyendo significativamente en las
características finales de la cerveza.
• Filtración
La filtración en la cerveza es un proceso que se lleva a cabo para eliminar partículas sólidas
del líquido de la cerveza, garantizando su claridad, pureza y esterilidad. Este proceso se
realiza pasando el líquido a través de un medio filtrante que retiene las partículas no
deseadas. Existen diferentes métodos de filtración utilizados en la industria cervecera,
como la filtración de profundidad y la filtración superficial.
Filtración de Profundidad: También conocida como filtración en polvo, primaria o rugosa,
este método implica que la cerveza pase a través de un material filtrante que atrapa las
partículas.
Filtración Superficial: En este método, se emplea una película delgada de material como
medio filtrante. Es un método básico donde las partículas turbias son atrapadas por el
material del filtro, permitiendo que el líquido clarificado se recolecte debajo. Cuanto
menos porosa sea la malla del filtro, mayor claridad tendrá el producto final.
La filtración en la cervecería desempeña un papel crucial para garantizar la calidad y
conservación de la cerveza. Elimina impurezas como levaduras, taninos y proteínas no
deseadas que podrían afectar el sabor y la apariencia de la cerveza final. Además, el
proceso de filtración acelera la eliminación de impurezas, lo que resulta en una cerveza
más limpia y clara en menos tiempo.
• Esparging
El proceso de espargado en la cerveza, también conocido como "sparging", consiste en el
lavado de los granos de malta con agua caliente para extraer los azúcares fermentables
que se han generado durante el macerado. El espargado se realiza después de la
maceración y tiene como objetivo enjuagar los restos de azúcares y nutrientes de los
granos de malta para incorporarlos al mosto.
Durante el espargado, se rocía agua caliente sobre los granos de malta para lavarlos y
extraer los azúcares remanentes. Este proceso se lleva a cabo a una temperatura
específica para garantizar una extracción eficiente de los azúcares sin extraer sabores no
deseados. El agua utilizada en el espargado suele tener una temperatura cercana a los 75-
78°C.
El espargado es crucial para obtener un mosto rico en azúcares fermentables, lo que influye
directamente en la calidad y sabor final de la cerveza. Este paso permite maximizar la
extracción de azúcares del grano malteado, preparando el mosto para la etapa de
ebullición y posterior fermentación.
• Ebullición
La ebullición disuelve componentes del lúpulo y combina con proteínas, clarificando la
cerveza al precipitar residuos. Mata microorganismos para preservar la calidad, evitando
contaminaciones. Detiene la actividad enzimática, asegurando un balance adecuado de
azúcares. Evapora agua, concentrando azúcares para mejorar color y propiedades
sensoriales.
Es clave para esterilización, aroma, eliminación de contaminantes y ajuste químico,
resultando en cerveza de calidad.
Durante la ebullición, el agua se evapora para alcanzar el nivel óptimo de azúcar en el
mosto, lo que contribuye a mejorar el color y otras propiedades sensoriales de la cerveza.
• Fermentación
La fermentación de la cerveza es un proceso fundamental en su elaboración, donde la
levadura convierte los azúcares fermentables presentes en el mosto en alcohol y otros
subproductos, como CO2. Algunos aspectos clave de la fermentación de la cerveza
incluyen:
- Levadura y transformación de azúcares: La levadura es la responsable de convertir los
azúcares del mosto en alcohol y CO2, lo que da lugar a la fermentación alcohólica, un
proceso esencial para la producción de cerveza.
- Tipos de fermentación: Existen varios tipos de fermentación, como la alta, baja, mixta y
espontánea, cada una aportando características distintas a las cervezas. La elección del
tipo de fermentación influye en el perfil aromático y gustativo del producto final.
- Duración de la fermentación: La duración de la fermentación puede variar según
diversos factores, como la cantidad de levadura utilizada, la temperatura y otros
parámetros. No hay un tiempo fijo para la fermentación, ya que depende de múltiples
variables.
- Control y mejora del proceso: Con el descubrimiento y control de la levadura en el siglo
XIX, se logró una mayor precisión en el proceso de fermentación al controlar las
condiciones y evitar contaminaciones. Esto permitió una amplia variedad de estilos de
cerveza y mejoró significativamente su calidad.
En resumen, la fermentación es un proceso químico crucial en la elaboración de cerveza,
donde la levadura desencadena reacciones bioquímicas para transformar los azúcares en
alcohol y otros componentes. La elección del tipo de fermentación y el control adecuado
son determinantes para obtener cervezas con perfiles sensoriales deseados.
• Clarificación
En el proceso de clarificación de la cerveza, se lleva a cabo una etapa para obtener una
cerveza cristalina y de alta calidad. Este proceso implica separar la cerveza joven (mosto
fermentado) de las levaduras y otros sedimentos presentes en el líquido. Algunos aspectos
importantes sobre la clarificación de la cerveza incluyen:
- Métodos de clarificación: Se pueden emplear diferentes métodos para clarificar la
cerveza, como la sedimentación natural de las levaduras, el uso de clarificantes químicos
o naturales, y la filtración con agentes clarificantes específicos.
- Agentes clarificantes: Entre los agentes clarificantes comunes se encuentran el Irish
Moss o la gelatina neutra entre otros. Cada uno tiene un proceso diferente
- Momento de aplicación: Estos agentes clarificantes se pueden agregar durante
diferentes etapas del proceso de elaboración, ya sea durante el hervido, en el fermentador
antes del embotellado, o durante el madurado. La elección del momento adecuado
depende del tipo de agente y del efecto deseado en la cerveza
- Resultados: Al aplicar correctamente los agentes clarificantes, se logra una cerveza más
limpia, transparente y con una apariencia cristalina. Estos procesos contribuyen
significativamente a mejorar la calidad visual y sensorial del producto final.
En resumen, la clarificación de la cerveza es un paso fundamental en su elaboración para
garantizar un producto final atractivo visualmente y con características organolépticas
óptimas. La elección y aplicación adecuada de agentes clarificantes son clave para
obtener una cerveza cristalina y de alta calidad.
• Maduración
El proceso de maduración en la elaboración de la cerveza es crucial para afinar sabores,
aromas y lograr la carbonatación adecuada. Algunos aspectos importantes sobre la
maduración de la cerveza incluyen:
- Eliminación de aromas indeseables: Durante la maduración, se producen reacciones
físicas y bioquímicas que atenúan sabores y aromas no deseados, como los asociados a la
"cerveza verde", permitiendo que la cerveza adquiera características más agradables.
- Almacenamiento y temperatura: Es fundamental mantener la cerveza a una
temperatura adecuada durante la maduración para permitir el desarrollo de matices en
sabor y aroma. Las Ales suelen madurar a 12.8 ºC, mientras que las Lagers a 10 ºC,
evitando temperaturas extremas que puedan afectar el proceso.
- Proceso de Kräusening: Este proceso tradicional consiste en añadir mosto fresco con
levadura a un lote de cerveza en fermentación activa para mejorar la transformación de
azúcares residuales en CO2, lo que resulta en una cerveza más viva.
- Cuidado con la luz: Es importante resguardar la cerveza de la luz ultravioleta durante la
maduración, ya que esta puede interactuar con el lúpulo y generar sabores no deseados en
la bebida. Por ello, se recomienda almacenar las cervezas en lugares oscuros o protegidas
de la luz directa
En resumen, el proceso de maduración en la elaboración de la cerveza es esencial para
transformar una "cerveza verde" en una bebida equilibrada y atractiva. Controlar la
temperatura, eliminar aromas indeseables, aplicar técnicas como el Kräusening y proteger
las cervezas de la luz son aspectos clave para obtener una cerveza con características
sensoriales óptimas.
• Filtración
Se vuelve a filtrar de igual manera que en el apartado tres.
• Carbonatación
El proceso de carbonatación de la cerveza puede realizarse de dos maneras: natural y
forzada. La carbonatación natural implica añadir azúcar antes del embotellado para inducir
una segunda fermentación en la botella, produciendo dióxido de carbono (CO2) que se
disuelve en la cerveza, carbonatándola. Este método requiere varias semanas para
completarse y puede contribuir a un perfil de sabor más complejo. Por otro lado, la
carbonatación forzada consiste en enfriar la cerveza y luego inyectar CO2 presurizado
directamente en ella, un proceso que puede ajustarse con precisión y completarse en un
tiempo mucho más corto. La elección entre carbonatación natural o forzada depende de
las preferencias del cervecero y del estilo específico de cerveza que se busca producir.
• Embotellado
La elección del recipiente también es un factor que puede influir al producto.
Generalmente se usan botellas de vidrio y además, que este no sea transparente ya que la
luz del sol afecta a sus cualidades más importantes como son el sabor y el color.
3. MICROBIOLOGÍA DEL PROCESO
• Fermentación alcohólica
- Microorganismos: La levadura Saccharomyces cerevisiae es el microorganismo más
comúnmente utilizado en la fermentación alcohólica de la cerveza. Además de esta
levadura, existen otros microorganismos capaces de llevar a cabo este tipo de
fermentación (Revista especializada en procesos industriales - Virtual Pro, 2019).
- Proceso: Durante la fermentación alcohólica, la glucosa presente en el mosto se convierte
en ácido pirúvico, que posteriormente se transforma en dióxido de carbono y etanol. Este
proceso es significativo para la producción de alcohol en bebidas como la cerveza, el vino
y el pan.
• Fermentación dirigida
Un cultivo iniciador se puede definir como los microorganismos que se añaden a un
producto para que puedan realizar la fermentación y así conseguir nuestro producto
deseado. A diferencia del caso anterior, se usan microorganismos bien caracterizados
(pueden ser cultivos puros o mixtos) con el fin de obtener un producto con un sabor, aroma,
textura y acidez muy concreta. La selección y combinación de estos microorganismos,
junto con el cuidadoso control de las condiciones en las que se realiza el proceso de
fermentación, permite obtener una cerveza con unas características muy concretas y
definidas.
• Fermentación espontánea
Las cervezas de fermentación espontánea se obtienen de manera natural, es decir, no se
les agrega levaduras para su fermentación, si no que las levaduras se obtienen del propio
medio ambiente donde se elabora la cerveza. Es importante destacar que pueden tardar
meses o incluso años en fermentar.
Los principales microorganismos que se emplean en la fermentación espontánea de la
cerveza son las levaduras salvajes, que son aquellas levaduras que se encuentran en el
propio ambiente donde se produce la cerveza y no se añaden de forma manual,
destacando los géneros Brettanomyces y Saccharomyces
La designación más común para las cervezas que experimentan fermentación espontánea
es Lambic, derivada de Lembeek, una región en Bélgica donde se inició la producción de
estas cervezas hace unos 400 años. En las últimas décadas, han trascendido su origen
local para conquistar paladares en todo el mundo, siendo incluso reconocidas por la
UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
4. TIPOS DE CERVEZA SEGÚN LA FERMENTACIÓN
5. PRINCIPALES ORGANISMOS EMPLEADOS
En la fermentación de la cerveza, diversos microorganismos desempeñan roles
fundamentales en la creación de sabores y aromas distintivos. Entre las bacterias destacan
el Lactobacillus, utilizado en la fermentación láctica de cervezas ácidas para producir
ácido láctico, otorgando un sabor agrio característico, y el Acetobacter, empleado en
estilos específicos para generar ácido acético y conferir perfiles ácidos y avinagrados. En
cuanto a las levaduras, la Saccharomyces cerevisiae, una de las principales en la
fermentación cervecera, ofrece una amplia gama de sabores y aromas gracias a sus
diversas cepas. Por otro lado, las levaduras salvajes controladas, como Brettanomyces, se
utilizan en la fermentación dirigida para añadir complejidad y notas únicas a la cerveza,
aportando características como aromas terrosos, afrutados o rústicos, dependiendo de su
manejo y combinación con otras cepas. Estos microorganismos, tanto bacterias como
levaduras, juegan un papel esencial en la elaboración de cervezas con perfiles de sabor
únicos y variados.
6. CONTROL DE LA ETAPA DE FERMENTACIÓN
— Selección de Levaduras: La elección de la cepa de levadura adecuada es crucial, ya que
diferentes cepas tienen distintos perfiles de fermentación y producen sabores y aromas
variados.
— Temperatura: La temperatura de fermentación debe ser controlada rigurosamente, ya
que afecta tanto a la velocidad de fermentación como al perfil de sabor de la cerveza.
Diferentes cepas de levadura tienen rangos óptimos de temperatura para su actividad.
— Oxígeno: Antes de iniciar la fermentación, es importante oxigenar adecuadamente el
mosto, porque las levaduras requieren oxígeno para su fase de crecimiento y
multiplicación. Sin embargo, una vez comenzada la fermentación, la presencia de oxígeno
debe minimizarse para evitar la oxidación.
— Densidad y Gravedad: La medición de la densidad inicial (gravedad específica) del mosto
y su seguimiento durante la fermentación permite calcular el progreso de la fermentación
y el contenido alcohólico potencial. La fermentación se considera completa cuando la
densidad se estabiliza.
— pH: El control del pH durante la fermentación es importante, ya que afecta la actividad
de la levadura y la estabilidad de la cerveza. Generalmente, el pH disminuye durante la
fermentación.
— Nutrientes: Asegurar que las levaduras tengan suficientes nutrientes, como nitrógeno,
vitaminas y minerales, es esencial para una fermentación saludable y completa.
— Higiene y Sanitización: Mantener un entorno limpio y esterilizado es crítico para evitar
contaminaciones que puedan arruinar la cerveza.
— Finalización y Maduración: Una vez completada la fermentación principal, la cerveza
puede ser transferida a un tanque de maduración para permitir que los sabores se
desarrollen y que los subproductos no deseados se asienten o se eliminen.
7. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
La fermentación desempeña un papel fundamental en las características sensoriales de la
cerveza. Diversos estudios han demostrado que el proceso de fermentación influye
significativamente en el perfil sensorial y la calidad final de la cerveza. Durante la
fermentación, las levaduras transforman los azúcares en alcohol y otros compuestos que
contribuyen a los aromas, sabores y texturas característicos de la cerveza. La duración,
temperatura y tipo de levadura utilizada en la fermentación son factores clave que afectan
directamente las características sensoriales del producto terminado. Por ejemplo, una
fermentación más larga puede resultar en perfiles de sabor más complejos, mientras que
una fermentación a temperaturas más altas puede producir notas frutales o especiadas
más pronunciadas (Velásquez, s/f).
Hay una gran diversidad de tipos de cerveza en función de sus características
organolépticas, sin embargo, se pueden clasificar en 4 grandes grupos: ácido-amargo,
cremosa, fresca, y afrutada
-Ácido-amarga: El sabor amargo viene de la presencia del lúpulo, que además estabiliza la
espuma e influye en el aroma
-Cremosa: En general una cerveza cremosa es aquella que es más seca, es decir, tiene un
color más claro y atenuado, además de un sabor más suave que la anterior.
-Fresca: tiene unas caracteristicas organolpeticas muy específicas ya que, incluso una vez
embotellada, pressenta las levaduras que llevaron a cabo la fermentacion, lo que aporta
unas característas diferenciales a las demás
-Afrutada:Incorpora alguna variedad de frutas en algún proceso de su fermentación, lo que
le da un sabor muy característico. Además, el aroma tambíen va a verse afectado por la
adición de las frutas.
8. ALTERACIONES DE LAS CERVEZAS
Algunas alteraciones comunes en la cerveza pueden afectar su calidad y sabor. Algunos
defectos incluyen:
1. Acetaldehído: Puede dar a la cerveza un sabor a manzana verde. Para corregirlo, se
recomienda utilizar una levadura vigorosa, permitir una fermentación completa y oxigenar
adecuadamente el mosto..
2. DMS (dimetil sulfuro): Puede dar a la cerveza un aroma a maíz cocido o vegetales
sobrecocidos. Para corregirlo, se recomienda un hervido vigoroso y abierto, así como
enfriar rápidamente el mosto antes de agregar la levadura.
3. Ésteres frutados: Pueden aportar aromas frutales como fresa, pera o banana. Para
controlarlos, se propone ajustar la fermentación y asegurarse de que la levadura tenga
suficientes nutrientes disponibles.
Estas alteraciones pueden surgir durante el proceso de elaboración de la cerveza y es
importante identificarlas para poder corregirlas y mantener la calidad deseada en el
producto final.
