TECNICATURA EN INDUSTRIAS LACTEAS
I.E.S. SAN PEDRO DE COLALAO – ANEXO TRANCAS
MAQUINAS Y EQUIPOS I
PASTEURIZACION
La pasteurización es un tratamiento térmico, en el que los alimentos son sometidos a elevadas
temperaturas de manera directa o indirecta, posteriormente es frecuente que dependiendo el tipo
de alimento, se proceda a enfriarlo para su conservación.
Se utiliza para reducir al mínimo posibles peligros de los microorganismos patógenos a la salud y
para extender la vida útil de los alimentos para varios días.
De acuerdo a los diferentes tipos de equipos, sistemas de proceso, condiciones de temperatura y
trabajo, se han identificado tres tipos básicos de pasteurización:
1- LENTA (Baja Temperatura, Largo tiempo)
2- Media (Alta Temperatura, corto tiempo)
3- Rápida UHT(Ultra Alta Temperatura, corto tiempo).
1- LENTA (Baja Temperatura, Largo tiempo)
Fué el primer método de pasteurización, aunque la industria alimentaria lo ha ido renovando por
otros sistemas más eficaces.
El proceso consiste en calentar grandes cantidades de leche en un recipiente estatico a 63 °C/
65°c durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente, por eso el nombre que recibe este
proceso.
Debe transcurrir un determinado tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto.
VENTAJAS:
Conserva mejor el valor nutritivo de la leche.
Elimina mohos, levaduras y la mayor parte de las formas vegetativas de las bacterias.
Proporciona a la leche un periodo máximo de utilización de una semana.
DESVENTAJAS:
El tiempo de pasteurización muy prolongado y el espacio empleado muy extenso para el
tratamiento de volúmenes grandes de leche.
Es un proceso no continuo, generalmente sin regeneración de calor.
2- Media (Alta Temperatura, corto tiempo)
Pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo
Esta pasteurización se realiza por lo general en intercambiadores de calor de placas, el recorrido
que hace la leche en este proceso es el siguiente:
La leche llega al equipo intercambiador a 4° C aproximadamente, proveniente de un tanque
regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración.
En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta por encima
de los 50 a 60° C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura
se aprovecha en esta zona de regeneración.
Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que elimina
impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona
donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta es 72 – 73° C por medio de
agua caliente que circula en placas anexas.
3- Rápida UHT(Ultra Alta Temperatura, corto tiempo).
El proceso U.H.T. es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior que la
empleada en el proceso de pasteurización media y puede rondar los 138 °C durante un período de
al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima
degradación del alimento.
La leche cuando se etiqueta como “pasteurizada” generalmente se ha tratado con el proceso de
pasteurización media, mientras que para la leche etiquetada como “ultra pasteurizada” o
simplemente “U.H.T.”, se debe entender que ha sido tratada por el método U.H.T.
TIPOS DE PASTEURIZADORES
En la Industria, puntualmente Láctea, el ingreso de la materia prima “Leche Cruda” al circuito de
máquinas y equipos, debe considerar un el paso por filtros y con movimientos tenues. De esta
manera logramos quitar impurezas y preservar la leche en su forma natural.
*Pasteurizadores De tina o marmita (por lote o batch)
El uso de la pasteurización en tina es adecuada para procesar pequeñas cantidades de leche. Este
realiza un tratamiento térmico lento, hasta lograr la temperatura máxima de pasteurización.
La capacidad dependerá de la empresa fabricante, por lo general no superan los 1000 litros.
Equipos pensados para pequeñas y medianas producciones de leche pasteurizada, yogur, kefir,
natillas, cremas, postres, etc.
Constan de dos o más depósitos con camisa de intercambio de alto rendimiento, donde en cada uno
de los mismos se puede programar un ciclo de calentamiento-mantenimiento-enfriamiento,
adecuado para lo que se quiera producir.
Son equipos de gran versatilidad, permitiendo programar cualquier ciclo térmico, con agitador
adaptado al producto, preparado para registro de temperaturas.
*El intercambiador de calor de placas
Está compuesto por tres zonas, una al centro que es la zona de regeneración, una al lado derecho
que es la zona de calentamiento y la otra al lado izquierdo que es la zona de enfriamiento (
dependerá del fabricante y diseño de la industria) para realizar el tratamiento térmico, se conocen
máquinas de este tipo que rondan desde los 300 a más de 1000 litros por hora..
Si la temperatura de pasteurización no se alcanza, una válvula de desvío vuelve automáticamente
la alimentación al tanque de balance para pasteurizarse nuevamente. El producto pasteurizado se
enfría luego en la sección de regeneración (y precalienta simultáneamente el alimento entrante) y
después se enfría adicionalmente con agua fría.
*Pasteurizador de flujo continúo
El pasteurizador de flujo continuo, es fundamental para procesar leche a media escala. Otorga a la
fábrica, la flexibilidad de pasteurizar la leche con calidad y de manera rápida, prepararla para su
envasado o la posterior elaboración de otros productos lácteos como yogur o queso.
La recuperación eficiente de energía reduce el consumo de energía hasta un mínimo absoluto.
Guía de Trabajo
1- ¿Cuál es el tipo de pasteurización a escala Artesanal?
2- ¿Qué equipo o implemento se utiliza para pasteurizar lácteos a escala Artesanal?
3- Busque información y redacte cómo se descubrió el método de pasteurización.
4- Mencione a su criterio, cuales son los puntos críticos a tener en cuenta para realizar
el proceso de pasteurización.
