UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE MANEJO PESQUERO Y
MEDIO AMBIENTE
TRABAJO ENCARGADO
TÍTULO: Distribución en las instalaciones de una planta de conservas LÍNEA DE
CRUDOS
Grupo 5:
Apellidos y nombres de integrantes Código
Bermúdez Beraun, Miguel Angel 20170417
Curso: Construcciones Pesqueras
Facultad y especialidad: Pesquería.
Horario de teoría (día y hora): Lunes de 1 pm a 3 pm.
Horario de práctica (día y hora): Jueves de 2 pm a 4 pm.
Apellidos y nombres del profesor de práctica: Molleda Ordonez, Andrés Avelino.
Fecha de entrega del informe: 11 de agosto del 2022.
LA MOLINA – LIMA – PERÚ
I. Introducción
Se denomina fileteado al proceso por el cual se extraen láminas longitudinales de
diferente grosor (filetes) de músculo sin espinas. Dicha técnica es muy utilizada en
nuestro medio especialmente en tilapias, donde los consumidores aprecian este tipo
de presentación. El fileteado se practica también en el pacú y otras especies que se
comercializan en nuestro medio. (FAO, 2014).
La Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos (INFOODS), creada en 1983
con la participación de la Universidad de las Naciones Unidas (UNU) y de la FAO, tuvo
la iniciativa de promover la cooperación internacional en la obtención y el intercambio
de datos confiables del contenido de nutrientes de los alimentos, para satisfacer las
necesidades de las agencias de gobierno, científicos de la Nutrición, profesionales de
la salud y de la agricultura (Wenzel de Meneses, FAO, 2008)
En América Latina, la mayoría de los países han realizado esfuerzos de diversa
magnitud y continuidad para elaborar tablas nacionales de composición de alimentos
(Bravo, S. L.,2021). Este trabajo recopila información de la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) además de la tesis de
titulación de Bravo para la instalación de una planta de filetes apanados precocidos
de pescado en Guayaquil – Ecuador, entre otros autores.
II. Objetivos
- Elaborar una correcta distribución de una planta de filetes apanados precocidos
de pescado.
- Identificar las interrelaciones de las actividades teniendo en cuenta los criterios de
necesidad.
III. Marco teórico
Ricardo Aguirre, catedrático en Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos explicó que
la demanda de los productos precocidos en el Ecuador va en aumento porque los
precios son cada vez más asequibles y su preparación es rápida. (Bravo, S. L.,2021).
Para la mayoría de expertos, la aparición de cualquier nuevo producto responde a las
actuales demandas de los consumidores, en la actualidad las personas no solo
buscan satisfacer la necesidad de alimentarse, sino que también va de la mano con
otros aspectos como la comodidad, estética o diversión. La demanda de los productos
precocidos aumentó con la incorporación de la mujer a la vida laboral fuera del hogar,
debido a esto muchos consumidores carecen de tiempo para la preparación de
alimentos o carecen de conocimientos culinarios, por ello la falta de tiempo y falta de
conocimientos culinarios son los grandes aliados del mercado de alimentos
precocidos (Anchón, Alonso, Varela, & Garcia, 2007).
Alimento precocinado: son alimentos ya cocinados, que se comercializan
envasados generalmente al vacío y refrigerados. Para su consumo se requiere un
calentamiento previo, en horno normal o en microondas, sin necesidad de grandes
manipulaciones y muchas veces en el propio envase (Anchón, Alonso, Varela, &
Garcia, 2007)
Apanado: Serna, define al apanado como una fórmula seca – granular, procedente
de una masa horneada pulverizada (galletas o migas de pan), a la que se le adiciona
condimentos o sabores; ésta posee una granulometría mayor a la del batido y se
aplica sobre éste para proporcionar crujencia, presentación y sabor al producto
terminado, haciéndolo más atractivo para el consumidor.
Distribución de planta: “Proporciona condiciones de trabajo aceptables y permite la
operación más económica, a la vez que mantiene las condiciones óptimas de
seguridad y bienestar para los trabajadores” (Baca, 2001, pág. 107).
Proceso de producción: “Procedimiento técnico que se utiliza en el proyecto para
obtener los bienes y servicios a partir del insumo” (Baca, 2013, pág. 112).
IV. Resultados
Figura 1: Proceso productivo. Información tomada del proceso de investigación. (Bravo, S. 2021).
(1) Recepción de la materia prima: El pescado será recibido y se garantizará que
este proceda a fuentes inocuas y que cumplan con las especificaciones tales
como características e indicadores químicos y criterios microbiológicos. Se
rechazará todo pescado que contenga sustancias dañinas, descompuestas o
extrañas
(2) Almacenamiento en frío: El pescado será almacenado a una temperatura
entre 0°C y +4°C.
(3) Eviscerado: Proceso en donde las vísceras del pescado son extraídas de
manera manual por los operarios utilizando un cuchillo.
(4) Fileteado: Proceso en donde se realizará al pescado un corte paralelo a la
espina dorsal desde la cabeza hasta la cola.
(5) Lavado y Escurrido: Proceso en donde se elimina con agua fría; la sangre, las
pequeñas espinas, tendones y escamas que no deben mezclarse con el
producto final.
(6) Inyección de salmuera: Procedimiento mediante el cual se inyecta una
solución de agua en sal directamente a la carne del pescado.
(7) Corte y pesado: Los filetes previamente liberados se cortarán en trozos
pequeños y se pesarán
(8) Marinado: Proceso donde los filetes de pescado serán sumergidos en
sustancias y aditivos de uso permitidos.
(9) Apanado: Los filetes son bañados en el ligante para luego ser transportados
por una banda sobre la cual está la apanadura.
(10) Fritura Previa: Proceso donde los filetes apanados ingresarán a una
freidora a través de una banda transportadora. La temperatura del aceite para
freírlos deberá encontrarse entre los 160°C y 195°C.
(11) Congelado: El producto entero se llevará a una temperatura de -18°C.
(12) Empaquetado: Se colocarán 5 filetes en una bolsa flexible PEBD y se
sellarán, luego se los introducirá en una bolsa de plástico con zipper y
finalmente el producto se sellará a nivel industrial.
Áreas consideradas para la distribución
1. Área Administrativa
2. Área de servicios sanitarios y vestidores
3. Comedor
4. Área de tratamiento de desechos industriales
Recepción de materia prima
Almacenamiento en frío
Eviscerado
Fileteado
Lavado y Escurrido
Inyección de salmuera
5. Área de proceso Corte y pesado
Marinado
Apanado
Fritura Previa
Esterilizado
Congelado
Empaquetado
7. Área de calidad
8. Área de almacenamiento y etiquetado de los productos
terminados
9. Área de almacenamiento de los insumos
10. Área de despacho
11. Estacionamiento para el personal
12. Estacionamiento para la recepción de la materia prima
Tabla 1. Actividades y áreas consideradas para la distribución de la planta
Fuente: Elaboración propia
Luego de haber reconocido las actividades, se procede a realizar hacer el Diagrama
relacional de actividades, pero previamente se debe de tener en cuenta:
CÓDIGO RELACIÓN SÍMBOLO COLOR
A Absolutamente necesario //// Rojo
E Específicamente importante /// Naranja
I Importante // Verde
O Ordinario / Azul
U Sin importancia
X No deseable ------ Marrón
Tabla 2. Símbolos en la interrelación de actividades
Fuente: Elaboración propia
Figura 2. Diagrama relacional de actividade
Fuente: Elaboración propia
Figura 3. Layout de distribución de espacios para una planta de filetes precocidos de pescado
Fuente: elaboración propia
V. Conclusiones
- Se logró determinar las áreas para una planta procesadora de filetes
apanados precocidos de pescado.
- Asimismo, se determinó las interrelaciones entre las áreas consideradas.
- Se realizó un correcto plano para determinar la planta antes mencionada.
VI. Referencias bibliográficas
Intriago Bravo, S. L. (2021). Análisis técnico económico para la
instalación de una planta procesadora de filetes apanados precocidos
de pescado en Guayaquil (Doctoral dissertation, Universidad de
Guayaquil. Facultad de Ingeniería Industrial. Carrera de Ingeniería
Industrial.).
SERNA, Sergio. Tecnología de empanizados: Formulaciones, tipos y
usos de los productos cárnicos. México: Carnete, Vol. 1, N° 3, Octubre,
1994. Pp. 30 – 31.
FAO. 2014. MANUAL BÁSICO SOBRE PROCESAMIENTO E
INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE LA ACUICULTURA.
"Implementación del Plan Nacional de Desarrollo de la Acuicultura
Sostenible en Paraguay.” (Disponible en: http://www.fao.org/
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Wenzel de Meneses, E. (Junio de 2008). PROYECTO REGIONAL DE
LA FAO TCP/RLA3107 (D) "DESARROLLO DE BASES DE DATSO Y
TABLAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS DE ALGENTINA,
CHILE Y PARAGUAY PARA FORTALECER EL COMERCIO
INTERNACIONAL Y LA PROTECCION DE LOS CONSUMIDORES
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/marco/Fao/especiale
s/F inal_Report_Modified_21_6_08_Workshop_Santiago.pdf).
Garcia, R. (07 de Agosto de 2008). Glosari de Epidemiología.
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epidemiologia/
Baca, G. (2001). Evaluación de proyectos cuarta edición. México, D.F.:
McGRAWHILL/INTERAMERICANA EDITORES, S.A. de C.V.
Baca, G. (2013). Evaluación de proyectos, séptima edición. México,
D.F.: McGRAWHILL/INTERAMERICANA EDITORES, S.A. DE C.V.
