BROMATOLOGIA
M Sc. Erika Paola Espinoza Rado
Agua en alimentos
Semana 2
2
OBJETIVOS
• El estudiante comprende la importancia del agua en
los alimentos
Contenido
• Funciones físico - química del agua en alimentos
• Importancia del contenido de agua en alimentos
¿Porque es importante para el nutricionista conocer la
humedad en alimentos?
El agua en los alimentos
Resulta fundamental su presencia para entender ciertas características
Principios aplicables a
la tecnología Color
Conservación Textura
Apariencia
Características de la molécula de agua
El agua (H2O), es una molécula formada por dos
átomos de hidrógeno y un átomo de oxígeno.
Presenta diferencia de cargas eléctricas entre el
oxígeno negativo (O–) y el hidrógeno positivo (H+)
que crea un dipolo, polaridad que genera muchos
efectos. Las moléculas que interactúan por puentes
de hidrógeno se les llama polares o hidrófilas,
mientras que aquellas que no lo hacen, como las
grasas y aceites, se designan apolares o hidrófobas.
• La propiedad de la molécula de agua, de presentar una clara diferenciación de cargas
positivas (en torno a los átomos de hidrógeno) y negativa (sobre el átomo de
oxígeno), le permite interactuar con moléculas que presenten las mismas
características (diferenciación de cargas eléctricas o presencia de dipolos).
Los puentes de hidrógeno entre el agua y las
proteínas y los hidratos de carbono son responsables
de la retención del líquido dentro del alimento, lo que
se refleja en la frescura y turgencia de los vegetales
y la jugosidad de las carnes; estas mismas uniones
son el principio para la formación de espumas, de
geles, de disolver el azúcar y la sal.
Distribución de agua en los alimentos
Se observa que el agua presente en los tejidos vegetales y animales puede
ser:
“Agua libre” = “Agua congelable” = “Agua
capilar” es agua que está retenida en la
finísima red de espacios capilares
extracelulares que se encuentran en el
tejido de los alimentos. Sus valores de
humedad están por arriba del 90 %.
Distribución de agua en los alimentos
“Agua ligada” = “Agua no congelable” = “Agua de solución” es agua que
forma verdaderas soluciones con azúcares o sales.
Interacción del agua con los demás componentes de los alimentos.
a) Con la masticación del alimento escapa un flujo de fase acuosa
libre, cuyas variaciones en cantidad y viscosidad conduce a
percepciones diversas que marcan los distintos grados de
jugosidad.
b) Cuando el agua interacciona con las macromoléculas responsables
de la estructura del alimento, pueden ocurrir modificaciones en las
apreciaciones del grado de elasticidad, en la formación de geles
El agua está fuertemente unida a los Carbohidratos como es el caso de los
azucares.
Se ha sugerido que la tendencia de la glucosa a retrasar la formación de
cristales de hielo en los postres congelados es consecuencia de la interacción
de agua y glucosa, así mismo las propiedades anticongelantes que tienen
sustancias como el glicerol y etilenglicol.
Existe también una interacción entre el agua y los polisacáridos el único modo
de explicar este fenómeno consiste en asumir que las interacciones entre el
agua y las cadenas de polisacáridos han conducido a la formación de una red
relativamente estable, de agregados de moléculas que quedan atrapadas en la
red del polisacárido.
Las proteínas, los hidratos de Para entender esto de forma sencilla,
carbono y las grasas tomemos el caso de una proteína:
sus grupos hidrófilos envuelven a la
interaccionan de forma molécula con una primera capa de
diferente con el agua: mientras agua, llamada monocapa, que está
los dos primeros la retienen fuertemente ligada y sobre la cual se
por puentes de hidrógeno, las sobreponen otras. Entre más alejada
grasas la rechazan, lo que esté de la proteína, el agua estará
más débilmente unida, es decir, más
provoca su distribución libre.
heterogénea en el alimento.
Una molécula de proteína expone tres tipos de grupos superficiales
acuoso, según la naturaleza de la cadena lateral de los aminoácidos:
• El pH, ejerce una
influencia fundamental
sobre las propiedades
de las cadenas laterales
Estos efectos del pH, sobre la capacidad de
fijación de agua de los aminoácidos se reflejan en
el comportamiento de las proteínas.
El músculo cortado puede ligar entre 700 a 800 g de agua por 100 g de
proteína a ciertos valores de pH y en presencia de ciertos iones como el
Na
El agua ligada representa sólo 3 a 6%
del total, y el resto corresponde a la
libre, pero eso no significa que al
sacudir una manzana, una lechuga o
una chuleta el líquido se desprenda y
el alimento se deshidrate, sino que es
la fracción líquida que se evapora con
el calentamiento, la que se puede
congelar, la que disuelve sustancias y
forma salmueras y jarabes, la que
favorece el crecimiento microbiano y
las reacciones químicas y enzimáticas.
Cuanto mayor es el contenido de agua de un alimento, mayor es su
vulnerabilidad. Es decir mayores son los cuidados que se deben tener para
poder consumirlos sin que afecten la salud
Actividad de agua
La Aa se calcula como una relación de dos presiones: la del vapor
de agua del alimento entre la presión de vapor del agua pura, ambas
medidas a la misma temperatura. La presión del vapor de agua de
un alimento siempre es menor a la del agua pura, ya que una parte
de su líquido está ligado y tiene muy poca movilidad.
Más que el contenido de agua, la Aa se emplea para cuantificar la
influencia de este líquido en los cambios químicos, enzimáticos y
microbiológicos a los que están sujetos todos los alimentos.
Técnicamente se define la actividad
de agua (aw), como el cociente entre
la presión de vapor del agua en un
alimento dado (Pw) y la presión de
vapor del agua pura a la misma
temperatura (Pw):
Se piensa que el agua añadida en primer lugar a una muestra
muy seca se une a los hidroperóxidos, interfiriendo con su
descomposición y por consiguiente dificultando el progreso de
la oxidación. Además, el agua hidrata los iones metálicos que
catalizan la oxidación, reduciendo al parecer su eficacia.
El agua añadida en esta acelera la oxidación incrementando la
solubilidad del oxígeno y dejando que se hinchen y expandan
las macromoléculas, aflorando así más sitios catalíticos.
Para regular la cantidad de agua de un alimento
Deshidratado
Secado
Evaporado
Agregado de sal
Liofilizado
Si el contenido de agua de alimentos con alta cantidad de agua libre no se puede
reducir por alguno de los métodos vistos antes, se emplea el calor con lo cual se
logra la destrucción de bacterias patógenas (por ejemplo pasteurización de
leche).
Aw y el alimento procesado
Método Aw
Salado 0.6
Secado en estufa 0.5
Secado en Lecho fluidizado 0.3
Liofilización 0.2
• ¿Qué características sensoriales define el contenido agua en
alimentos?
• ¿Qué es actividad de agua?
Lectura:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B012227055X006441
