Republica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

Escuela de Especialidades - San Joaquín
San Joaquín – Edo Carabobo.

Manual del estudiante

de cocina

Mención: Autora:
Ayudante de Cocina Álvarez, Stephani

Abril, 2020
 Historia de la cocina

En la antigüedad en tiempos muy remotos, específicamente desde que el hombre

comenzó a caminar, descubrieron el uso del fuego para asar diferentes alimentos como el
pescado y la carne. Desde ese momento se ha ido avanzando poco a poco en el arte
culinario hasta el punto de encender los fogones de cocina que en la actualidad nos
sirven para cocinar infinidad de platos necesarios para mantener el equilibrio orgánico de
nuestro cuerpo. El descubrimiento del fuego incentivó al hombre a mejorar sus procesos
de cocción.

El método utilizado en la antigüedad como mecanismo de cocción fue el aplicar

directamente o en forma de calor continuo la llama proveniente del fuego; éste provenía
de fogatas improvisadas con troncos de madera de los arboles más cercanos que pudiera
conseguir.

Las verduras también eran pasadas por las llamas intensas con movimientos que
permitían una cocción rápida o un calentar de los alimentos antes de proceder a
degustarlos. La pieza a cocinar más común era de algún tipo de carne que el hombre
lograba cazar o atrapar mediante maniobras incansables.
 Perfil de un cocinero

Las cualidades que deben destacar en un cocinero profesional son

fundamentalmente vocación y disciplina. Un buen cocinero que se precie debe saber
destacar su creatividad, sus conocimientos en los distintos alimentos, su habilidad de
trabajar bajo presión, su entrega y disciplina.

Al estudiar cocina y llegar a ser un cocinero profesional, como encargado de cocina y de

los platos de la carta, debe ser responsable y ordenado en todas las tareas y
obligaciones.
Los cocineros debemos aprender y tener ganas de hacerlo, investigar continuamente, y
motivar a nuestro equipo de trabajo.

Pero para comenzar a construir el perfil de cocinero profesional que queremos ser,
primero, debes contar con una buena base formativa. Aprendiendo los métodos de trabajo
y perfeccionando las técnicas culinarias, para formar la base de tu desarrollo profesional
como cocinero.

La cocina profesional requiere una buena formación que te de la capacidad de innovar en

la alta cocina, además de transmitir a tus comensales la calidad de tus platos.
Debemos tener conocimiento sobre las bases, higiene, métodos, técnicas, sistemas y
desarrollo de todas las funciones a realizar en la cocina.
 Organigrama y jerarquía dentro de la cocina

La jerarquización de la cocina constituye las diversas calificaciones que existen dentro del
personal, lo cual implica, para cada jerarquía, atribuciones, obligaciones y retribuciones
diferentes. La categoría profesional se establece de acuerdo a la experiencia, suma de
conocimientos. El grupo de personas que trabaja en una cocina se llama brigada, cada
quien tiene una función específica según el organigrama.

Funciones del Personal que Integra La Brigada

JEFE DE COCINA O CHEF DE CUISINE

Tiene la responsabilidad de su departamento según las normas específicas del
establecimiento.
Vigila la aplicación de las reglas de higiene y limpieza.
Dirige al personal, establece horarios, promociona, entrevistas para contratación y
adiestra personal.
Elabora los menús, cartas con sus respectivas recetas, proporción y cantidad.
Hace las compras y los pedidos de los productos que necesita, chequea la calidad de los
mismos a su llegada.
Delega y controla la ejecución de trabajo.

SUB-JEFE O SOUS CHEF

Asiste al chef, vigila que se cumplan todos los trabajos según lo establecido por él.
Reemplaza al chef durante su ausencia.

JEFE DE PARTIDA
Responsable de su área y equipos. Elabora y reporta los trabajos, dirige al personal que
está bajo su supervisión, da instrucciones, hace los pedidos que requiera.
COMMIS – 1 COCINERO
Ejecuta, los trabajos que le asigne jefe de partida.

COMMIS - AUXILIAR
Retira del almacén la mercancía que necesita su partida, ejecuta trabajos de limpieza de
neveras, utensilios y de todas sus áreas.

LEGUMBRERO
Selecciona las legumbres y las frutas de acuerdo a sus necesidades.
Reacondiciona, limpia, lava, tornea los productos para su posterior uso.

APRENDIZ
Es la persona que se inicia en la profesión de cocinero, puede ser directamente en la
industria culinaria o en escuelas especializadas.

EL SALSERO O SAUCIER
Es el encargado de la elaboración de los fondos, salsas, preparación de los platos de
carnes y aves en salsas.

EL ENTREMETIER
Prepara las sopas, cremas, potajes, las guarniciones (excepto las fritas y grilles), los
huevos, las pastas alimenticias y platos farináceos.

EL ROTISSEUR O PARRILLERO
Su función fundamental es preparar todos los alimentos fritos, rostizados, grille y sus
garnituras, ensaladas, paté y farsas, organiza buffets, prepara piezas.

EL GARDE MANGER
Limpia y porciona las aves, carnes, pescados, mariscos, elabora los platos fríos de
cualquier tipo (salsas, de decoración, figuras de manteca, esculturas de hielo).
EL PESCADERO O POISSONNIER
Como lo indica su nombre, elabora todas las preparaciones, fondos de bases de pescado
y mariscos, todas las preparaciones de pescados y mariscos en salsa, con su respectiva
garnitura.

JEFE DE TURNO O TOURNANT

Reemplaza a cada uno de los jefes de partida en su ausencia.

EL JEFE DE PERSONAL O COMMUNARD

Es el encargado de procesar la comida de los trabajadores de un establecimiento.

EL JEFE PASTELERO
Es responsable de la pastelería donde él elabora con su personal, preparaciones a base
de pastas saladas y azucaradas, los postres relacionados con la cocina.
En establecimientos pequeños la brigada no es numerosa.

En una brigada mediana, el jefe de cocina sigue con sus funciones, el jefe salsero
desempeña además el puesto de rotisseur, mientras el entremetier asume el trabajo del
pescadero.
En brigada pequeña el jefe de cocina, además de sus funciones desempeña el puesto de
salsero o de garde manger, los demás jefes de partida se reparten los otros oficios.
 Seguridad e higiene dentro de la cocina

1. Antes de cocinar hay que lavarse las manos con agua y jabón y secarse bien.

2. Ponerse el delantal.
3. No utilizar anillos, pulseras, relojes, etc.
4. Antes de comenzar a cocinar limpiar la mesa con un trapo humedecido.
5. No se debe probar comidas con los dedos, hay que utilizar una cuchara y lavarla
después de usarla.

6. Después de cocinar limpiar con agua y jabón todos los utensilios y las mesas que se
han utilizado.
7. Guardar en su sitio todos los utensilios y los alimentos que se han utilizado.

8. No estornudar sobre los alimentos.

9. Después de estornudar lavarse las manos.

10. No tocarse la nariz

11. Nunca dejar mangos, sartenes, ollas, cuchillos fuera del borde de la mesa ni de los
fuegos.

12. Nunca correr en la cocina.

13. No tocar las placas cuando estén encendidas porque podrías quemarte.
14. Utilizar las manoplas antes de sacar algo del horno.

15. Secar bien las manos antes de usar aparatos eléctricos.

16. Antes de salir de la cocina comprobar que los aparatos eléctricos estén apagados.
 Higiene y manipulación de alimentos

Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son: El Medio Ambiente, Agua
contaminada o no potable, tierra, polvo, aire,... a través de ellos se transmiten
microorganismos que pueden contaminar el alimento.

Plagas: Seres vivos como insectos, roedores, aves,… en cantidades no controladas.

Utensilios y locales: La falta de higiene será un foco de infección.

Basuras: Los cubos y zonas de basura deberán tener higiene adecuada y no estar en
contacto con los alimentos, ya que podrán contaminarlos.

Contaminación cruzada: Paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Puede

producirse de manera directa, al mezclar alimentos crudos (que tienen carga microbiana)
con alimentos cocinados (donde se han eliminado gran parte de las bacterias). O de
manera indirecta, por la utilización de los mismos utensilios para alimentos crudos y
cocinados, sin la limpieza previa.

Manipulador de alimentos: La falta de higiene de las personas que rodean a los alimentos
son una fuente de contaminación. También puede ser que sean portadores de
enfermedades transmisibles por los alimentos o por malas prácticas como toser,
estornudar, hablar…cerca de los alimentos. Por todo ello, es importante unas correctas
prácticas higiénicas.

Los cuidados que un manipulador de alimentos debe tener en cuenta son:

Higiene

 Limpieza corporal general.

 Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua caliente y
jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la
misma deberá estar siempre en perfecto estado de limpieza.
Salud

1. Evitar cocinar en los siguientes casos:

 Si presenta alguna lesión en las manos.

 Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.
 Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.
 El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias de
quienes convivan con él y tomar las precauciones necesarias para evitar contagio.

Almacenamiento de los alimentos

 Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios,

secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes
favorecen la reproducción de bacterias y hongos.
 Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento
bacteriano hay que conservarlos en régimen frío.
 Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la limpieza, nunca
en el suelo ni en contacto con las paredes.
 No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.
 No barrer en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o manipulen
alimentos).
 Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan
el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de
plástico o vidrio.

Preparación de alimentos

 Los utensilios utilizados para la preparación y servido de la comida deben estar

siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente correctamente
diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden restos de comida.
 Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar que los
microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de cocción.
 Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las cuales se
produce la multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos.
 Evitar la contaminación cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con cocidos
mediante las manos del manipulador o la utilización de la misma superficie sin
previa limpieza y/o utensilios de cocina).
 No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados, frisados, refrigerados).
 Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes
(latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).
 Se deben utilizar guantes de látex o Nitrilo con la certificación correspondiente
emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podrá tocar aceites y grasas mientras
que el látex no podrá manipular dichos productos.
 Utensilios y herramientas de cocina

Existen miles y para todo tipo de usos. Debemos saber la lista de utensilios que hay en
una cocina (o que debería haber) para poder realizar las preparaciones diarias con
eficacia y comodidad.

El menaje básico cocina en el que todos nosotros deberíamos invertir, de una vez o de a
poco, para poder tener una cocina completa.

 Las sartenes

 Los cuchillos de cocina

 La tabla de corte

 El cazo

 Las ollas

 Un rallador

 Un colador

 Cuchara, espátula y pinzas

 Un bol

 Una aceitera

 cuchillo de chef o cebollero: para cortar, picar, filetear o trocear

 cuchillo pelador con el que además puedes picar y cortar.

 cuchillo de pan: indispensable para cortar fácilmente, sin fuerza.

Estos son algunos de los utensilios básicos de una cocina.

 Medidas y equivalencias en cocina
Equivalencia en recipientes:

 Tazón = 1 taza de desayuno = 250 ml.

 Taza = 1 taza de las de té = 150ml.
 Tacita = 1 taza de las de café = 100 ml.
 Cucharada = 1 cucharada de las soperas = 15 ml.
 Cucharadita = 1 cucharada de las de postre = 5 ml.
 Cucharadita de moca = 1 cucharadita de las utilizadas para el café
 Vaso = 1 vaso de los de agua = 200 cc.
 Vasito =1 vaso de los de vino = 100 cc.
 Copita o vaso de licor = 50 mililitros = medio decilitro = 4 cucharadas soperas

Equivalencia de capacidad:

 1 cucharadita = 5 mililitros
 1 cucharada = 15 mililitros
 3 cucharaditas = 1 cucharada
 16 cucharadas de agua = 1 vaso de agua
 1 vaso de los de agua = 200 centímetros cúbicos
 1 vaso de los de agua = 2 vasos de los de vino
 1 vaso de vino 100 cc = 100 centímetros cúbicos
 1 tazón o taza de desayuno = 250 mililitros=1/4 de litro =2 decilitros y 1/2 (tipo
Mug)
 1 taza de las de té = 150 mililitros = 1 decilitro y 1/2
 1 taza de las de café = 100 mililitros = 1 decilitro
 1 vaso de los de agua = 200 mililitros = 2 decilitros
 1 vaso de los de vino = 100 mililitros = 1 decilitro
 8 cucharadas soperas = 100 mililitros = 1 decilitro
 1 copita o vaso de licor = 50 mililitros = 1/2 decilitro = 4 cucharadas soperas

Pesos y equivalencias de 1 taza en gramos:

 Arroz blanco = 220 gr

 Arroz integral = 200 gr
 Cacao en polvo = 140 gr
 Ciruelas, melocotones, naranjas, peras, sandía picadas = 150 gr
 Coco rallado = 80 gr
 Chocolate en polvo = 100 gr
 Fresas picadas = 170 gr
 leche = 200 gr
 Maicena o sémola = 100 gr
 Manzanas picadas = 125 gr
 Nueces molidas = 80 gr
 Nueces en trozos = 100 gr
 Pan rallado = 100 gr
 Pasas de uva = 160 gr
 Pulpa de tomate = 180 gr
 Queso rallado = 130 gr
Peso y equivalencia de 1 cucharada sopera rasa en gr:

 Aceite = 15 gr
 Agua = 16 gr
 Arroz = 20 gr
 Azúcar = 20 gr
 Azúcar glass = 15 gr
 Café = 18 gr
 Coco = 12 gr
 Crema = 20 gr
 Especias molidas = 10 gr.
 Fécula = 12 gr
 Harina = 15 gr
 Harina, colmada = 25 -30 g.
 Leche = 17 gr
 Levadura = 10 gr
 Mantequilla = 15 gr
 Mermelada = 20 gr
 Miel = 21 gr
 Nata líquida = 20 gr
 Pan rallado = 15 gr
 Perejil u otra hierba = 10 gr
 Queso rallado = 15 gr
 Sal = 15 gr
 100 mililitros de agua = a 100 gramos

Medida y equivalencia del Aceite:

 1 litro de aceite = 5 tazas = 918 gr

 1 taza de aceite = 190 a 200 cc = 180 - 190 gr. (tipo Mug o vaso de agua)
 1 cucharada de aceite = 14 a 16 cc = 15 g.
 1 cucharadita de aceite = 4 a 5 cc = 3 gr
 1 taza = 15 a 16 cucharadas
 1.086 litros es 1 kg. de aceite de oliva

Medida y equivalencia Harina:

 1 kilo de harina = 8 y 1/2 tazas aprox.

 1 taza de harina = 120 a 130 gr aprox.
 1 cucharada rasa harina = 15 gr aprox.
 1 cucharada colmada de harina = 25/30 gr aprox.
 1 cucharadita rasa de harina = 5 gr aprox.
 1 taza de Maicena = 110 gr
Medida y equivalencia Azúcar:

 1 kilo de azúcar = 5 tazas aprox.

 1 taza de azúcar = 190 a 200 gr aprox.
 1 taza de azúcar negra = 160 gr
 1 taza azúcar impalpable = 120 a 130 gr aprox.
 1 cucharada rasa = 11 a 13 gr aprox.
 1 cucharada colmada = 26 a 28 gr
 1 cucharadita rasa = 3 a 4 gr
 1 terrón de azúcar = 5 – 7 gr
 Miel: 1 taza= 340 g. 1 cucharada= 21 g. y 1 cucharadita= 7 g.

Medida y equivalencia Mantequilla o Margarina:

 1 taza (tipo Mug)= 190 a 200 gr

 1 cucharada rasa = 10 a 15 gr
 1 cucharadita rasa = 6 a 8 gr
 1 cucharada colmada = 40 a 45 gr
 1 taza a temperatura ambiente = 1 y 1/2 taza derretida
 Una nuez de mantequilla = 30 gr

Otras medidas comunes:

 1 cucharada de miel = 20-25 gr

 1 cucharada de polen de abeja= 10 gr
 1 rebanada de pan = 20-30 gr
 1 rebanada de pan tostado = 15-20 g.
 1 taza de pan rallado = 160 gr
 1 cucharada de levadura seca = 25 gr de levadura fresca
 4 hojas de gelatina = 1 sobre de 7grs. de gelatina en polvo
 1 diente de ajo = 5 gr
 1 cebolla mediana = 75 gr
 1 patata mediana = 150-200 gr
 1 tomate mediano = 100 gr
 1 docena de aceitunas = 50 gr
 1 limón mediano = 75 - 100 gr
 1 manzana o 1 pera medianas = 100 - 150 gr
 1 loncha de jamón serrano = 40 gr
 1 loncha de jamón de cocido = 40 - 50 gr
 1 loncha de queso = 30 - 40 gr
 Vocabulario básico gastronómico (términos)

A
1. A fuego lento: calentar a 85º C, o cocer verduras en este líquido.
2. A la parrilla: cocer con calor indirecto en una superficie sólida
3. A punto: cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.
4. Abocado: vino sutilmente dulce
5. Abrillantar: dar brillo a pasteles o a otros preparados utilizando jalea, gelatina,
mantequilla clarificada o yema de huevo
6. Acanalar: hacer canales o estrías en la superficie de un alimento que todavía no está
cocinado
7. Acaramelar: hervir azúcar o almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.
8. Acebuche: término árabe que significa “olivo silvestre”
9. Acedias: Carne muy yodada, frágil por lo cual se deshace al cocerla. Para evitarlo se
cuece solamente por un lado, se le quita la espina, se colocan los filetes del lado superior.
(El que no ha contactado con el fondo de la sartén) en platos calientes cuyo calor hace
finalizar la cocción.
10. Aceite de Oliva Refinado: obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes con
una acidez no superior de 0,5 g. por 100 g
11. Aceite de Oliva Virgen Corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g.
por cada 100 g
12. Aceite de Oliva Virgen Extra: se trata de la mejor variedad de todas. Su acidez no
supera 1 g. por cada 100 g. Es la mejor calidad.
13. Aceite de Oliva Virgen Lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a
3,3 g. por cada 100 g.
14. Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g. por cada
100 g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva
virgen extra.
15. Aceite de Oliva: mezcla de aceite de oliva refinado y virgen con una acidez no
superior a 1,5 g. por 100 g
16. Aceite de Orujo de Oliva Crudo: aceite que se obtiene mediante el tratamiento del
orujo de la oliva. No puede ser ingerido
17. Aceite de Orujo de Oliva Refinado: se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo
crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color.
18. Aceite de Orujo de Oliva: se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con
aceites de oliva vírgenes, ya que el primero carece de sabor, olor y color.
19. Aceite de nueces.- Este aceite hay que cortarlo con otro aceite ya que es demasiado
fuerte. Conservarlo siempre en frigorífico para que no se ponga rancio.
20. Acelgas.- Para pelar las acelgas, se coge el tallo con las dos manos y se parten.
21. Acerbo: vino áspero debido a la inmadurez de las uvas.
22. Aderezar: añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias,
vinagre y aceite a cualquier tipo de preparación fría.
23. Adobar: preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal,
ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias. Se hace para que se
conserve mejor la comida, para aromatizarlo y para aportarle un sabor particular.
24. Adobo: preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos,
aceite y sal). También se usa como base para salsas.
25. Adornar: decorar el plato principal con elementos comestibles. Preparar para servir.
26. Afrutado: vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Esta cualidad
denota una buena uva.
27. Agarrarse: una preparación culinaria que se pega al fondo del recipiente
arrebatándose y quemándose.
28. Agedashi Dofu: queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.
29. Agridulce: salsa compuesta por vinagre, azúcar y diversos frutos sabrosos.
30. Aguardiente: bebida alcohólica muy fuerte que se obtiene de la destilación del vino,
frutos, granos de cereales ricos en almidón, caña de azúcar y remolacha.
31. Aguja: pedazo de carne de buey o ternera localizados en la parte delantera del
animal, encima de la espalda. Se prepara en estofado, asado o a la plancha ya sea
troceada o entera. Es una pieza de segunda categoría.
32. Ahumado: procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente
carnes y pescados mediante el secado con humo de leña. Se puede ahumar tanto
pescado como carne e incluso en algunos quesos y embutidos.
33. Albarda: cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave,
etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo
cocinemos.
34. Aliñar: aderezar o sazonar.
35. Amasar: trabajar una masa con las manos.
36. Aplastar: reducir el espesor de un artículo.
37. Aromatizar: añadir a unos preparados elementos con fuerte sabor y olor.
38. Arreglar o aviar: preparar de forma completa un ave u otro género, para su asado,
cocción, etc.
39. Arropar: tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
40. Asar: cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma
que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
41. Aspic: género de cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada
42. Asustar: añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que
momentáneamente deje de cocer
43. Atelet: pincho metálico que termina en motivo decorativo
44. Agridulce: Una salsa salada-azucarada, un gástrico, se consigue reduciendo vinagre
de vino con azúcar. Se deja reducir hasta obtener jarabe, es decir cuando se evapora casi
todo el vinagre.
45. Albaricoque: Los albaricoques pueden ser un gran acompañamiento de varios
helados. Para ello los blanqueas unos treinta segundos en agua hirviendo, los pelarás
mejor y luego los salteas con un poco de mantequilla y azúcar.
B
46. Bardar: envolver carnes en una lámina de tocino.
47. Basmatí: arroz de origen indio, muy utilizado para acompañar los platos.
48. Batata: también conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la patata,
es más dulce, aunque se prepara como ésta y requiere casi el mismo tiempo de cocción
49. Batir: mezclar enérgicamente con varillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta
consistencia o densidad deseada.
50. Bavarois: postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular
debido a la adición de gelatina y nata montada.
51. Bañar: cubrir totalmente un género con una materia líquida pero de suficientemente
espesor como para que permanezca.
52.Baño maría: 1) recipientes de más altura que diámetro, con mango o pequeñas asas,
que se utiliza para contener jugos, salsa, etc. 2) recipiente con agua caliente que sirve
para contener los baños anteriormente citados y conservar su temperatura. 3) Forma de
cocción
53. Besuguera: su finalidad es preparar pescados enteros.
54. Beurre manié (mantequilla manoseada): compuesto homogéneo obtenido
mezclando mantequilla y harina a partes iguales. Muy útil para dar consistencia a algunas
salsas.
55. Bhaji: es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes y
sabrosos.
56. Bicarbonato de soda: se utiliza para hacer crecer pasteles. Debe ser metido en el
horno de inmediato.
57. Blanquear: sumergir un género en agua hirviendo. También se da este nombre al
acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.
58. Bleu: forma de preparar pescados.
59. Boeuf stroganoff: lomo de buey en tiras con salsa y champiñones.
60. Boeuf voronoff: medallones de solomillo de buey en salsa.
61. Borshch: sopa tradicional rusa, de carnes, verduras, nata agria y piroski.
62. Bouquet garní: un ramillete de hierbas aromáticas o verduras surtidas como por
ejemplo laurel, perejil, tomillo, apio y puerro.
63. Brasear condimentados: cocer alimentos brevemente después de haberlos soasado
en un mínimo de líquido y con el recipiente tapado.
64. Brasear: cocer a fuego muy lento en una cazuela herméticamente cerrada. Existe un
recipiente especial llamado brasera.
65. Bridar: 1) Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. 2)
Sujetar con bramante o dar forma deseada a una pieza antes de su preparación
66. Brocheta: aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos
67. Brownie: pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por
fuera y blanda y esponjosa por dentro.
68. Brunoise: sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero tiras finas y luego daditos
pequeños
69. Bubango: término con el que se conoce el calabacín en Canarias
70. Bulgur: es una sémola originaria de Turquía y la región de Asia Menor
71. Bogavante: La parte roja de la cabeza, no hay que tirarla, pues sirve para ligar salsas
montadas con aceite a fuego vivo, a la cual se le puede añadir los huevos desgranados.
C
72. Caer: cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo
empleado.
73. Caldo corto: modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de
vinagre, vino, leche, verduras, etc.
74. Calor seco: cocer sin líquido.
75. Caloría: unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los
alimentos.
76.Calçotada: plato típico catalán en el que como ingrediente principal se encuentran los
calçots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y
carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín.
77. Calçots: cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa
calcetada.
78. Camisar: aplicar en las paredes del interior de un molde o recipiente una capa fina de
pasta, gelatina, farsa, tocino etc.
79. Canal: cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) y óvidos (cordero, cabrito, etc.)
desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin
piel, patas y cabeza.
80. Canapé: entremés. Normalmente con una base de pan, tostada o galleta untada en
mantequilla u otra base cremosa.
81. Cantar: decir en voz alta o por medio de un micrófono las peticiones culinarias de los
clientes.
82. Caramelizar: untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
83. Cardamomo: especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza
en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente. Sirve para endulzar algunos platos o
bebidas, como por ejemplo, el café a la turca.
84. Carlota: apelativo con el que se señala a la zanahoria en la zona de Levante.
85. Carpaccio: filetes finos crudos de carne, pescado o verduras
86. Carré: costillar de la vaca, buey o ternera
87. Cartucho: hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se
encierran pescados o aves para cocerlos en el horno
88. Cazo para vapor: tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa
89. Cañadilla: molusco gasterópodo marino comestible, con la concha provista de
numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho. De él extraían
antiguamente el tinte púrpura. Son muy típicos en Cádiz
90. Cebollino: hierba aromática. Es la brizna verde con la que la denominada “nueva
cocina” adorna sus platos
91. Cernir: pasar por un tamiz o un colador.
92. Chalotas: es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa
en ensaladas y en la preparación de salsas.
93. Chiffonada: lechuga o acedera finamente cortada y después rehogada en mantequilla
(guarnición de caldos, sopas, crema, etc.)
94. Cincelar: efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su
cocción.
95. Clarificar: esta operación tiene por objeto en primer lugar dar o conseguir limpieza o
transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina.
96. Clavetear: 1) Introducir clavos, especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar
al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico. 2) Introducir
bastoncitos de trufa en una masa de paté o una pieza de carne para aromatizarla.
97. Cobertura de chocolate: chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para
cubrir o envolver diversas preparaciones.
98. Cocer al baño maría: cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un
recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo al
horno o fogón.
99. Cocer al vapor: cocer o cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro,
cerrado y con vapor de agua.
100. Cocer en blanco: cocer al horno con moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo
éstos por legumbres secas.
101. Cocer: 1) Hacer entrar en ebullición un líquido. 2) Transformar por la acción del
calor, el gusto y propiedades de un género. 3) Ablandar o hacer derretibles los artículos.
4) Cocinar o guisar.
102. Cocotera: recipiente de loza, para confeccionar principalmente huevos cocotte.
103. Comanda: platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el camarero
reflejan en un block por triplicado y una de cuyas copias va a cocina.
104. Concasse: picar un género de forma gruesa (perejil, perifollo, etc.) y rústica.
105. Condimentar: añadir especias para dar sabor.
106. Cornete o cucurucho: aparato hecho de papel fuerte blanco y fino, en forma de
cuerno recto y fácilmente fabricable. Su utilización es puramente ornamental. Un ejemplo
serían los cornetes de jamón rellenos de huevo hilado.
107. Corregir: modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra
sustancia.
108. Coulís: puré sometido a una evaporación completa de su jugo.
109. Court-bouillon: fondo para hervir los pescados.
110. Crocante: alimento resistente al diente.
D
111. Darne: parte del pescado comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola.
112. Dashi: condimento de pescado que viene en polvo y se utiliza en la cocina japonesa.
113. Decantar: suprimir los cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, o cualquier tipo de
preparación líquida.
114. Decocción: cocer en agua hirviendo plantas aromáticas para obtener un extracto.
115. Decorar: embellecer con adornos para una presentación.
116. Delicatessen: en alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos
exóticos, exquisitos y de elevado precio.
117. Demí-glace: concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina
lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso. Este sabor intenso
se utiliza como base de otras muchas salsas.
118. Desalar: sumergir un género salado en agua para que pierda la sal.
119. Desangrar: sumergir en agua fría carne o pescado para que deje de sangrar.
120. Desecar: secar por evaporación un preparado al fuego.
121. Desembarazar: desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en
su lugar habitual.
122. Desescamar: quitar las escamas de un pescado.
123. Desgrasar o desengrasar: quitar la grasa a un determinado preparado.
124. Deshuesar: separar los huesos de una pieza de carne.
125. Desleír: mezclar una sustancia espesante como la levadura, con un poco de líquido
(agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido
caliente para espesarlo.
126. Desmoldar: sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
127. Desollar: quitar la piel a un animal.
128. Desplumar: despojar de las plumas.
129. Donabe: cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón.
130. Dorar: 1) Aplicar huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción.
2) Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. 3) Freír un alimento hasta que
adopte un color dorado. 4) Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.
131. Duxelle: un compuesto de champiñón y zanahoria (y a veces jamón) picados finos,
que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o
bien como relleno de carnes y masas.
132. Dégorger: técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora,
algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo.
E
133. Emborrachar: empapar con almíbar, licor o vino un postre.
134. Embridar: sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de
carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción.
135. Empanar: envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.
136. Emulsión: líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas
partículas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos, etc.
137. Eneldo: de la familia del comino, se trata de una hierba con la que condimentamos
algunos pescados y mariscos marinados con sal.
138. Engrasar: untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.
138. Enharinar: envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.
139Entrada: plato que se servía después de la sopa o consomé. Hoy en día es el primer
plato de la comida.
140. Envejecer: dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
141.Escabechar: conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto
fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.
142. Escabeche: es-keh-BEHSH de origen español. El escabeche es un tipo de adobo
que se hace con ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite y vinagre. El escabeche hay
que dejarlo refrigerar al menos 24 horas, y tiene un ligero sabor picante.
143. Escaldar: sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
144. Escalfar: 1) Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género
sumergido en él. 2) Cocción de pocos minutos. 3) Cocer en líquido graso y corto un
género.
145. Escalopar: amelgar un género mediante golpes suaves.
146. Escalope: filete de ternera muy fino cortado al través.
147. Espalmar: adelgazar un género mediante golpes suaves.
148. Espolvorear: repartir en forma de lluvia, polvo sobre un género.
149. Espumar o desespumar: quitar con la espumadera las impurezas que en forma de
espuma floten en un preparado durante la cocción.
150. Esquinar: cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal.
151. Estirar: 1) Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo. 2) Conseguir mayor
rendimiento del normal en un género al racionarlo.
152. Estofado: guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.
153. Estofar: hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos
y se cocinan a la vez.
154. Estufar: colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para la
fermentación y desarrollo de la misma.
F
155. Fabada: potaje de judías, típico de la cocina asturiana.
156. Fabes: judías blancas asturianas.
157. Fagot: pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.
158. Faisandé: término francés que se emplea para indicar la mortificación completa de
una animal de caza antes de su preparación.
159. Falda: parte de la carne de buey o ternera que está entre la babilla y el costillar.
160. Farce: compuesto de una o varias materias para rellenar.
161. Farra: pez de los lagos alpinos apreciado por su carne.
162. Farsa: compuesto de una o varias materias que sirven para rellenar manjares.
163. Filete: bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y
con espinas.
164. Filetear: cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
165. Finas hierbas: compuesto de perejil, perifollo y estragón cebollino.
166. Flambear: rociar un plato o postre con licor para después prenderle fuego. Los
platos de esta categoría deben servirse en llamas.
167. Flamear: pasar por una llama un género.
168. Flanera: molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un
poco más pequeño que un vaso de vino.
169. Fletán: pez parecido al lenguado, algo más carnoso.
170. Fondant: 1) Chocolate preparado para cobertura. 2) Crema pastelera hecha con
agua, limón y azúcar glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles.
171. Fondear: cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino y otro género,
braseándolo, encima de éste.
172. Fondo: caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para
mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave. El fondo claro es
una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono
dorado.
173. Fondue Bourguignonne: pequeños trozos de carne que sumergimos en aceite
hirviendo en el momento de consumirse y se acompaña de salsas picantes.
174. Fondue: plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen
pequeños trozos de pan.
175. Freír: introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado,
debiendo formar costra dorada.
176. Fumet: caldo concentrado de pescado, aves o carnes. Hay que cocer hasta reducir
al máximo el caldo y machacando carnes y huesos, pasándolo luego por un tamiz.
177. Fécula: sustancia compuesta por granos de almidón, abundante en determinados
tubérculos, como la patata, el maíz, etc.
G
178. Garrapiñado: operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocido a
punto de caramelo.
179. Ginseng: es una raíz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre
caminando a paso largo, se caracteriza porque sus efectos son acumulativos, es decir,
cuánto más tiempo se toma más efecto produce.
180. Glace de viande o de poisson: caldo de carne o de pescado reducido hasta que
tenga la consistencia de un almíbar.
181. Glasear: 1) Cubrir un entremés con fondant o azúcar glasé. 2) Cubrir preparados de
pastelería con mermeladas, azúcar caramelizada, glass, etc. 3) Dorar la superficie de un
preparado con una salsa con yemas de huevo y/o mantequilla. 3) Cocer ciertas hortalizas
(cebollitas, nabos, zanahorias) con agua o vino, sal, mantequilla y azúcar. 4) Lograr en
una pieza que se está braseando o salteando, una capa brillante regándola por encima
con su propio jugo. 4) Espolvorear con azúcar glass una preparación.
182. Godiveau: picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas
o albondiguillas. Los godiveau, o godivós españolizando el término, se usan para llenar o
guarnecer pasteles para los aderezos a la financiére.
183. Gomashio: sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
184. Goujons: lomo de pescado cortado en tiras de 5 o 6 cm. de largo empanado a la
inglesa.
185. Grado de acidez: se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en
ácido oléico.
186. Gran Cassé: unto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C.
Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se
acaramela rápidamente.
187. Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
188. Grumos: bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se
revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.
189. Guarnecer: acompañar a un género principal de otros menores sólidos que reciben
el nombre de guarnición.
190. Guarnición: se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos:
las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.
191. Guisar: 1) Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. 2)
Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.
H
192. Hangiri: barreño de madera para sushi.
193. Hasu giri: es un tipo de corte en diagonal que se utiliza en la cocina japonesa.
194. Helar: congelar por medio de temperaturas de menos cero con una mezcla.
195. Hermosear: suprimir de elementos inútiles a la presentación del manjar.
196. Hervir: 1) Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. 2) Hacer que
un líquido cueza.
197. Hijiki: es un alga de color negro con forma de hilos que se emplea en la cocina
japonesa.
198. Hocho: cuchillos japoneses.
199. Hornear ciego: 1) Hornear una corteza de masa vacía. 2) Doblar los bordes de la
masa. Pinchar con un tenedor. 3) Introducir en el horno precalentado a 220 º C., unos 10
o 12 minutos, o hasta que se dore. 4) Dejar enfriar antes de poner el relleno.
200. Hornear: cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.
I
201. Incisión: pequeño corte.
202. Incorporar: agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de
nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su
ligereza característica.
203. Infusión: añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener así su
aroma y sabor.
J
204. Jamón: el jamón es carne de cerdo curada, concretamente la pata del cerdo, que
comenzó siendo una forma obligada para el mantenimiento de la carne en la antigüedad.
205. Juliana: es una manera especial de cortar las tiras. Aproximadamente 5 centímetros
de largo por un milímetro de grosor.
L
206. Lamas: cortar en rodajas la fruta.
207. Lardones: panceta cortada en trocitos. También se emplea esta definición para
verduras o carnes.
208. Levadura: fermento en polvo o prensando que hace aumentar el volumen de una
masa, haciéndola esponjosa.
209. Levantar: poner de nuevo a cocer una preparación.
210. Licuar: convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.
211. Ligar: 1) Añadimos a un preparado un elemento de ligazón para espesar. 2)
Mezclamos diversos ingredientes de forma heterogénea.
212. Ligazón: sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata.
Se usa para sopas y salsas.
213. Lollo rosa: especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa.
214. Lulo o naranjilla: es una de las bayas más exóticas que crecen en los Andes, su
fragancia y sabor son únicos. Su sabor se asemeja a una mezcla de piña y fresas.
215. Láminas: rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo,
calabacín, etc.
M
216. Macaorá: piezas de pasta de almendras y azúcar en forma de frutas envueltas en un
pañuelo. Son dulces tradicionales en la Comunidad Valenciana, que se regalan el día de
San Valentín y el día 9 de octubre, día en el que se celebra la fiesta de ésta Comunidad
Autónoma.
217. Macedonia: mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados similares.
218. Macerar: machacar en un mortero varios ingredientes hasta hacer una pasta.
219. Machacar: golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre todo para
ablandar el pulpo.
220. Madejas: tripas de cordero. Es un plato típico de la cocina aragonesa.
221. Maganos: son los calamares pequeños o comúnmente llamados chipirones.
222. Majado: condimento compuesto por diferentes alimentos que son machados en el
mortero: ajo, perejil, especias, jamón y zanahorias.
223. Majar: quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.
224. Mantequilla: 1) Clarificada: fundida y decantada. 2) Manié: mezclada con harina. 3)
Pomada: reblandecida.
225. Marcar: preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a
falta de su cocción.
226. Marchar: empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.
227. Marinar o enmarinar: poner géneros en compañía de vino, legumbres, hierbas
aromáticas, etc. para conservar, aromatizar o ablandarlos.
228. Marmitako: plato popular marinero que cuenta con el bonito como ingrediente
principal.
229. Mechar: introducimos en carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de
tocino en forma de mecha. También, con trufas o jamón o cualquier otro ingrediente.
230. Medallón: trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y
su buena presentación.
231. Menestra: guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras
pequeñas de carne y jamón. Puede prepararse de diferentes maneras, aunque la más
completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo,
freírlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa española. Se sirve
adornada con espárragos y huevo duro.
232. Menudillo: término aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos,
mollejas, corazón, etc., al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas.
233. Meuniere: término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los
ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla.
234. Mi-cuit: son medallones de foie-gras semi-cocidos.
235. Mijin-giri: es el picado fino de raíces.
236. Mijotear: término francés para indicar una cocción muy lenta.
237. Mikan-shu: licor de mandarinas.
238. Mirepoix: base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de
verduras y hortalizas, cortadas en dados.
239. Mojar: añadimos a un preparado el líquido necesario para su cocción.
240. Montar: colocar los géneros, después de guisados, sobre zócalo, costrón o plato.
Sinónimo de batir.
241. Mortificar: dejar envejecer la carne.

N
242. Napar: sinónimo de cubrir con un preparado líquido necesario para su cocción.
243. Nari: encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el
sashimi para refrescar el paladar entre bocados.
244. Natto: con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso, se obtiene de las
semillas de soja fermentadas. Este condimento milenario y delicado se utiliza para
sazonar sopas, arroces, fideos o verduras.
245. Negi: cebolletas japonesas, son tallos más largos y gruesos de color azul verdoso.
246. Nigiri Sushi: piezas de pescado que se colocan en un boll de arroz.
247. Noisette: mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas,
enrolladas y atadas.
248. Nopales: es el corazón tierno del cactus, se utiliza en la cocina mexicana.
 O
249. Okara: es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. De
blanda o fina textura sirve para combatir el estreñimiento. Sirve para enriquecer sopas,
pastas, hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes.
250. Orejón: melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.
251. Oroshigane: en japonés significa rallador de acero.
252. Oroshiki: en Japón es un rallador de porcelana.
253. Oscietre: huevas de esturión.
254. Oshizushi no kata: en japonés es un molde de madera para sushi.
P
255. Panaché: término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras
previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
256. Pantxineta: pastel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que se
sirve caliente.
257. Papillote: asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel.
258. Paprika: variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y
pulverizado, como el pimentón. Imprescindible en el goulash y sirve como condimento a
pollos y salsas.
259. Parfait de hígado de pato: producto con un 75% de foie-gras más un 25% de
hígado magro de ave o grasa de pato.
260. Parfait: helado hecho con crema de vainilla y nata batida.
261. Pasado: 1) Punto de los géneros crudos que no están frescos, y bordean el punto de
descomposición, sin acabar de llegar a él. 2) Excesivamente cocido. 3) Colado.
262. Patorrillo: plato aragonés que se compone de tripas y manos de cerdo.
263. Pelar: quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o
con un pelador.
264. Perfumar: sinónimo de aromatizar.
265. Picadillo: carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.
266. Picanha: corte del buey típicamente brasileño.
267. Picar: 1) Cortar finamente un género. 2) Mechar superficialmente un preparado.
268. Pochar: sinónimo de rehogar.
269. Prensar: poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo.
También se puede poner dentro de un molde-prensa.
270. Provenzal: mezcla de miga de pan o pan rallado, ajo y perejil que se añade en
algunas preparaciones.
271. Puesta a punto: preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un
trabajo.
R
272. Racionar: dividir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo
batido, antes de freírlo.
273. Ragú / ragout: guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para
dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.
274. Rallar: raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.
275. Raor: pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas Baleares,
de carne blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su
consumo.
276. Rebozar: envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
277. Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
278. Reducir: disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación para que
espese.
279. Refinación: debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden
producir defectos que no lo hacen apto, por lo que se refina para eliminar estos defectos
280. Reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor
u olor.
281. Refrescar: 1) Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o
blanqueado, para cortar la cocción rápidamente. 2) Añadir pasta nueva a una ya
trabajada.
282. Regar: verter un elemento líquido sobre un artículo, de una manera uniforme.
281. Rehogar: freímos los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener
el punto deseado de ternura.
282. Relevé: galicismo con que se denomina al impreso que refleja el inventario diario de
los artículos o géneros que hay en la cocina.
283. Remojar: poner un género deseado para que se recupere la humedad, dentro de un
líquido frío.
284. Repas: caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes
sólidos.
285. Reperè: término francés que denomina una pasta de harina y agua o claras para fijar
tapadera sin pérdida de vapor.
286. Risclar: dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además
encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.
287. Risotto: arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene
una consistencia cremosa.
288. Roastbeef: pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha
por dentro.
289. Romanescu: tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie
está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el
resultado de la unión de coliflor y espárragos.
290. Ros boule: punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar
alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.
291. Roux: 1) Harina y grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales, en más o
menos cantidad por litro. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la
bechamel. 2) Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.
292. Rustir: en el norte de España, sinónimo de asar.
S
293. Sabayón: crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En
repostería se utiliza añadiéndole azúcar.
294. Sake: vino de arroz.
295. Salar: poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o
color característico.
296. Salazón: es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se
introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.
297. Salmuera: solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras,
etc.
298. Salsar: poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de color o
sabor característico. También se puede hacer en sal.
299. Salsear: cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.
300. Saltear: cocinar total o parcialmente con grasas y a fuego lento para que no se
pierda el jugo en un preparado que debe salir dorado.
301. Sansho: pimienta japonesa, se vende molida.
302. Sargo o Xargo: pescado de roca sabroso, con muchas espinas, similar al cabracho.
Puede encontrarse en algunas costas españolas.
303. Sashimi: pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta cortado
en perfectas lonchas de medio centímetro.
304. Savarín: pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en
almíbar y ron.
305. Sazonar: condimentar un alimento para darle aroma y sabor.
306. Sellar: poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su
jugo.
307. Sofreír: sinónimo de rehogar.
308. Sudar: cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento
graso sin adición de líquido. En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas
de jugo.
309. Sufratar: napar una pieza de carne, pescado etc. con una salsa que al enfriarse
permanece sobre el género.
310. Suprema: 1) Forma del pescado. 2) El mejor pedazo o pedazos de una ave,
pescado, etc. sin huesos, espinas ni piel.
311. Sémola: pasta de sopa reducida a granos menudos. También recibe este nombre el
trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus árabe.
T
312. Take away: comida para llevar a domicilio.
313. Tamago yaki: tortilla japonesa, también se utiliza para hacer un tipo de sushi.
314. Tamari: salsa de soja fermentada.
315.Tamarindo: fruta típica de las zonas tropicales, tiene una cáscara seca que no se
come, la parte comestible es la pulpa, la cual tiene un sabor ácido-dulce, tiene una pepita
que cuando está madura es de color café.
316. Tamizar: 1) Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. 2) Convertir en puré
un género sólido, usando un tamiz.
317. Tempura: fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa
teriyaki.
318. Timbal: masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados
en tonos diferentes.
319. Tirabeque: guisante tierno mollar. Del francés tira, bec (pico de pato), por la forma
de comer la vaina.
320. Tofu: es el requesón de soja. En Oriente se la denomina “carne sin hueso”.
321. Tornear: dar la forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
322. Toro: es la ijada del atún, la parte más apreciada por su suavidad y untuosidad.
323. Tostar: dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.
324. Trabajar: remover o amasar una masa o género para conseguir homogeneidad.
325. Trabar: ligar una salsa, crema, etc. por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.
326. Trinchar: cortar limpiamente un género.
U
327. Udon: tallarines que pueden ser frescos o secos.
328. Untar: humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para
evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.
329. Unto: grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo
gallego.
V
330. Vacherín: postre a base de planchas de merengue con nata o crema. Queso franco-
suizo de pasta blanda.
331. Veloute: salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo.
Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.
332. Ventresca: parte de los pescados que alberga las vísceras del animal.
333. Villagodio: gran chuleta de la parte del entrecot de una res.
334. Volouván: pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con
mariscos, carnes, aves, etc.
335. Volovanes: “Vol-au-vent” en francés y también en italiano, son recipientes redondos
de pasta para ser rellenados con alguna preparación caliente en salsa, pero hechos con
pasta de hojaldre y cocinados al horno. Pueden tener diferentes tamaños.

X
336. Xató: ensalada de invierno a base de escarola que se acompaña de filetes de
anchoa, bacalao, atún desalado, y desmigado y olivas arbequinas. Un manjar típico de la
época de Cuaresma.
Y
337. Yema: parte central del huevo de color anaranjado rodeada de la clara.
338. Yuca: planta tropical de raíz más bien gruesa de la que se puede obtener harina. En
América Central se sirve cocida.
339. Yuri: solomillo cocinado a la plancha con figuras.
Z
340. Zakouski: plato ruso consistente en entremeses variados, se suelen acompañar de
bebidas típicas rusas como el vodka.
341. Zarajo: trenzado de tripas de cordero, asado al horno.
342. Zarangollo: plato murciano basado en vegetales. Los ingredientes principales son el
calabacín, la cebolla, la patata y el huevo.
343. Zeste: palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja obtenida con
ayuda de una puntilla o económico.
344. Zurrukutuna: plato típico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao
deshilachado, pan y patatas rehogados con pimentón.
 Cortes de vegetales

Los tipos de cortes de fruta, verduras y hortalizas son tantos como cocineros han
inventado un plato o creado una manera de cocinar. Sin embargo, ninguno de ellos es
puro capricho, sino que tiene un fin concreto, ya sea facilitar la cocción, la elaboración de
salsas, ensaladas, vinagretas, etc. Algunos son muy extravagantes y exclusivos de
determinadas cocinas orientales, pero otros resultan muy populares y extendidos.

Bastones

Se trata de tiras de 5 a 6 mm de grosor, y unos 7 centímetros de largo. Es la presentación

más conocida en hummus y salsas de aperitivo, también se usan en salteados o frituras
como las patatas fritas.

Julianne

Se refiere a una versión más delgada que los bastones y ligeramente más corta –6 cm–.
Se usa para picar vegetales de ensaladas, entremeses y sopas. En castellano se conoce
como Juliana.

Chiffonade

Similar al corte Julianne pero aplicado a hortalizas con grandes hojas, como espinaca,
acelga, repollo, etc. Se ejecuta con un doblez de las hojas en espiral y cortando
transversalmente.

Jardinera

Muy común en ensaladas, se cortan los vegetales en tiras cortas de 4 cm. Parecido al
corte Julianne pero más cortos de longitud, el corte es perfecto para bocados.

Emince

Es la forma adecuada de cortar la cebolla. Primero se corta a la mitad, desde la raíz a la

punta en perpendicular. Luego se acuesta la parte cortada en la tabla, y se pica siguiendo
las líneas de la cebolla.

Brunoise

Se trata de los cortes en dados muy pequeños de 1 a 3 mm. Desde vegetales, tubérculos
y también frutas. Ideal para aderezos, sofritos, rellenos, salsas, y sopas.

Macedonia

Bastante parecido al corte Brunoise, pero los dados son aún más pequeños. La fruta es la
principal protagonista en este tipo de cortes.
Mirepoix

Se usa para cortar las verduras de un guiso, se trata de cubos que midan entre 1 y 2
centímetros, no necesariamente debe ser exacto.

Concasse

El corte de tomate una vez que se ha pelado, escalfado y liberado de la pulpa con las
semillas. Primero se corta a lo largo, luego en tiras y más tarde en pequeños dados.

Rodajas

Usado para el plátano, el pepino, la berenjena, calabacín, etc. Obteniendo delgadas

ruedas de cada vegetal. Perfectas para freír o poner en el horno en tipo cama para
pescados.

Vichy

Es parecido a las rodajas con la diferencia que el corte Vichy son más gruesas –de 2 a 3
cm–. La zanahoria es la más común en este tipo de corte vegetal.

Noisette

Se requiere en lugar de un cuchillo una cuchara o boleador. Con ella se sacan pequeñas
bolas de las frutas. Para postres, ensaladas o tizana.

Parissien

El corte Parissien es muy casi lo mismo que el corte Noisette la única diferencia es el
tamaño. Con una cuchara o boleador se forman bolas más grandes.

Ecrasse

Más que picar, se trata de machacar el vegetal, preferiblemente con el cuerpo del cuchillo.
Usado para los ajos.

Gajos

Consiste en picar la fruta o verdura en cuatro trozos de forma perpendicular, haciendo una
cruz, de la que se desprenden 4 cascos o gajos.
 Tipos de cortes

1. Juliana

Empezamos con el corte más popular de todos, ya que es el más practicado y el que más
usos tiene. La juliana es un tipo de corte que se dedica tanto a cebollas como a pimientos,
puerros, zanahorias, pepinos, etc. Es decir a crudités. Es ideal también para preparar
patatas fritas en paja, pero se lo utiliza sobre todo para ensaladas, porque deja un corte
alargado que cabe bien en la boca.

La juliana consiste en cortar en segmentos alargados una hortaliza para luego ajustar a
cortes de unos seis centímetros de largo por algo menos de medio centímetro de ancho.
También es un buen corte para saltear en sartén o en wok las verduras, por lo que es el
indicado para platos tan populares como el pad thai.

2. Bastones

Los bastones vendrían a ser un corte en juliana más basto, ya que la anchura de las tiras
supera el medio centímetro, aunque su longitud se mantendría en los seis centímetros
aproximadamente. El corte en bastones es muy común en legumbre de cocción, sobre
todo en la judía verde plana, si bien esta también se puede disponer en juliana.

También es adecuado para la clásica patata frita, para salteados e wok o sartén e incluso
en hortalizas crujientes como la zanahoria y el pepino si queremos comerlas al natural o
mojadas en humus -salsa de garbanzos-, baba-ghanush -salsa de berenjenas-, tzatziki -
salsa de yogurt y pepino- u otras salsas.

3. Brunoise o picada

Es el corte en dados más pequeño y minucioso. Se aplica sobre todo para cortar
hortalizas para hacer salsas, vinagretas y similares. Consiste en cortar en juliana la
hortaliza, por ejemplo la cebolla, para luego cortar las tiras en pequeños dados de dos
milímetros de lado. Deja unas piezas que luego se recogen en la hoja del cuchillo. En el
caso de perejil o cilantro, la picada se hace doblando las hojas en un paquetito que luego
se corta en juliana en secciones muy estrechas.

4. Chiffonade

Se trata de un corte que se aplica a las hortalizas de hoja ancha, como son las espinacas
y las acelgas. Se dobla la hoja varias veces y después se corta el doblado en juliana,
dando así muchas tiras planas y alargas que se pueden usar para hervir. También se
puede aplicar a la lechuga para las ensaladas, aunque solo en la parte más tierna.

5. Paisana

El corte en paisana es un corte en dados regulares y gruesos de entre uno y un

centímetro y medio de grosor, que se aplica a verduras que va a ser hervidas, como
patatas o zanahorias, para luego ser consumidas como guarnición o bien hacer puré.
También se usa este corte en los pistos e incluso en los curry indios, ya que se adapta
bien al estofado y el guiso con salsas.
6. Mirepoix

Es un corte similar a la paisana, pero mucho más basto, donde no se busca una
coincidencia exacta de la medida sino reducir las porciones a cachos de más o menos un
centímetro por su comodidad a la hora de cocinarlos. Puede usarse en frituras pero es
mucho más común por ejemplo hacerlo para purés o bien para tortillas de verduras.

7. Rodajas

Es el clásico corte de hortalizas más o menos cilíndricas como los calabacines, los
pepinos o incluso las berenjenas. Es frecuente en ensaladas, sobre todo aplicada a la
zanahoria o el pepino, pero también en verdura destinada a barbacoa o sartén en fritura.
También se aplica a las patatas para freírlas si tienen un perímetro asequible.

8. Biaus

El corte en biaus es muy similar al corte en rodajas, pero se hace en oblicuo, de modo
que la rodaja nos sale con forma más bien elíptica. Suele deberse a motivos estéticos y
prácticos, ya que en el caso de frituras, los cortes caben mejor en la superficie de la
sartén.

9. Torneado

El torneado se hace por motivos estéticos en hortalizas que irán de guarnición en un

plato, generalmente una carne de vacuno o ave. Consiste en cortar en juliana gruesa o
dados alargados patatas o zanahorias para después tornear sus ángulos y pulir con un
cuchillo su forma hasta conseguir una que se acerque a un balón de rugby o una pastilla
de jabón alargada. Las verduras torneadas suelen hervirse y después cubrirse con salsas.

10. Noisette

Más que un corte, la noissete, también llamado corte en avellana, es una manera de dar
forma a las verduras y frutas pulposas consistente en hacer pelotas con una cuchara
cóncava llamada sacabocados, similar a la que se utiliza para los helados. Por ejemplo,
tiene amplia aplicación en melones y sandías, pero también se puede usar en patatas o
calabacines que se quieran hervir con diseños diferentes.
 Mise en place

El término mise en place ([mi zɑ̃ ˈplas], 'puesto en el lugar’, literalmente, o poner en su
lugar o colocación), se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de
organizar y ordenar los ingredientes (ej. cortes de carne, condimentos, salsas, artículos
par-cocinados, especias, verduras recién cortadas y otros componentes), que un cocinero
requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante un turno.
Se traduce en recopilar ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su
cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de
cocina (cuchillo, tenedores, cubertería). En el comedor se traduce en la disposición de
mesas, cubertería, mantelería, etc. El mise en place es una de las descripciones que
aparece en los libros acerca de las recetas de cocina.
El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de
cocinado y ensamblaje de platos sin estrés. Entiéndase que son todos los preparativos
previos, que se realizan antes de comenzar el servicio y/o producción del día. Es casi
obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos
determinados. El concepto nace de la época de Auguste Escoffier y
algunos cocineros modernos dicen del mise en place ser su religión: Anthony Bourdain.
La práctica también es eficaz en la cocina de casa.
 Hierbas y especies

El uso de las hierbas aromáticas y especias en la cocina tienen la capacidad de convertir

nuestros platos en deliciosos manjares, pero tienen otras muchas cualidades que son
menos conocidas.

Además de aportar sabores y olores, las hierbas aromáticas y especias aumentan el

contenido nutritivo de las comidas, son el sustituto perfecto para reducir la sal en las
comidas, y son buenas para la salud, al tener muchas propiedades terapéuticas y
farmacológicas.

1. EL PEREJIL

El perejil, Petroselinum crispum, es de las hierbas aromáticas la más popular de la cocina

internacional. Es rico en antioxidantes, como la vitamina C y la luteína (pigmento del
grupo de los carotenoide). Es una de las plantas más ricas en vitaminas A y C y en calcio,
hierro y manganeso. Entre sus propiedades saludables destacamos:

 Ayuda a aliviar los problemas de los huesos, como las afecciones reumáticas y
artríticas.
 Es un excelente diurético natural que ayuda a controla la hipertensión arterial.
 Cuando se aplica de forma tópica (sobre la piel) es un buen remedio para la
irritación causada por las picaduras de los mosquitos.

USO CULINARIO DEL PEREJIL

Es un ingrediente básico en multitud de salsas. El perejil se utiliza siempre fresco, y

picadito para salsas que se preparan en un mortero, machacando ajo, perejil, pan tostado,
almendras y algo de caldo o vino y que tienen multitud de usos. O en las salsas para la
pasta en donde se corta y se fríe en aceite de oliva con cebolla y ajo.

2. LA SALVIA

La salvia, Salvia officinalis, tiene muchas propiedades curativas:

 Alivia la tos y el reumatismo.

 Fortalece el sistema inmunológico, y se utiliza para aliviar los dolores de garganta
y en colutorio para prevenir la gingivitis.
 En medicina natural se utiliza como tónico circulatorio. También ayuda a evitar el
agotamiento físico e intelectual.
 Es bueno para tratamientos gastrointestinales leves y sudoración excesiva.
 Se utiliza como remedio para la menopausia, y se ha relevado también que esta
hierba aromática es buena para potenciar la memoria, al aumentar los un
compuesto químico importante para realizar las funciones de neurotransmisor en
el cerebro.
USO CULINARIO DE LA SALVIA

Se puede emplear fresca, rehogada en mantequilla para hacer una salsa que se sirve la
pasta. Las hojas de salvia fresca se usa con salsas de carne, ave y caza, finamente
cortadas o picadas. La salvia fresca es preferible a la seca.

3. EL AJO

El Ajo, Allium sativum, combate las cardiopatías, el cáncer y gran cantidad de otras
enfermedades. Para que el ajo sea efectivo como agente curativo y antibiótico general,
necesita consumirse crudo. El compuesto clave presente en el ajo es el sulfuro de alilo
(alicina). Este compuesto contiene propiedades antibióticas y anticancerígenas, y es el
responsable de ese olor ocre tan característico de los bulbos de la planta.

El ajo es uno de los “antibióticos” naturales más eficaces, en muchas culturas se emplea
como remedio para prevenir el resfriado y la gripe. Las propiedades curativas más
destacadas del ajo son:

 Es muy bueno para el aparato respiratorio y elimina la mucosidad

 Mejora el sistema inmunológico.
 Maravilloso contra el cáncer: Los componentes sulfúricos del ajo, como la alicina y
del diatil sulfido, protege el organismo contra las sustancias cancerígenas, y puede
detener el desarrollo de células cancerosas.

 Reduce el colesterol
 Es beneficioso para la digestión
 Estimula el sistema nervioso
 Es antiséptico, se utiliza para paliar alergias, ayuda a combatir los parásitos
intestinales, y se utiliza como antídoto de venenos.

USO CULINARIO DEL AJO

Es habitual utilizar el ajo en preparaciones con carne o pescado para que den sabor antes
del cocinado. También se muy utilizado para macerarlo en aceite. Unos cuantos dientes
de ajo y guindilla en un litro de aceite, dejándolos varios días en reposo es ideal para
cocinar o de aliño en ensaladas.

4. EL ENELDO

El eneldo, Anethum graveolens, es una de las hierbas aromáticas que es usa en el

tratamiento de trastornos digestivos de adultos y niños. Los beneficios saludables del
eneldo son:

 Alivia los cólicos y la flatulencia le indigestión

 Es un buen antibacteriano y anticancerígeno
USO CULINARIO DEL ENELDO

Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma. Es un
ingrediente muy importante en la elaboración del salmón marinado, se usa también en las
conservas de cangrejo y como condimento en la conservación de los pepinos. Combina
con la remolacha, el pepino, la nata y el requesón y aromatiza vinagres, pepinillos, salsas
finas y ensaladas variadas.

5. LA MENTA

La menta, Mentha Spicata también llamada Hierbabuena, es una de las hierbas

aromáticas más conocidas, y destaca por sus propiedades balsámicas. El principio activo
más abundante de la menta es el mentol, que se extrae por destilación al vapor de sus
hojas, donde reside en mayor concentración. Los beneficios curativos del eneldo son:

 Es muy bueno para el aparato respiratorio, y trastornos respiratorios como el

asma.
 Alivia las digestiones pesadas.
 Trata los síntomas de colon irritable.
 Evita los efectos del desarrollo de varias bacterias, como la Helicobacter pylori,
conocida por ser la causante de las úlceras gastroduodenales.

USO CULINARIO DE LA MENTA

Además de utilizarse para decorar postres, la menta es un magnífico aderezo de

ensaladas, sopas, salsas y potajes. Se usa para acompañar el cordero asado y también
está presente en multitud de recetas de legumbres: las habas con menta son deliciosas.
Se utiliza tanto fresca como seca, ya que no pierde su aroma. Es un magnífico tónico,
estimula la digestión, mejora la gastritis y ayuda en las disfunciones del hígado y la
vesícula biliar.

6. LA MOSTAZA

La grano de mostaza molido (Brassica alba, juncea o ningra) aporta sabor a una amplia
variedad de sopas y guisos. Emparentado con el brecol y la cola, el grano de mostaza
contiene gucosinolatos, cuyas propiedades han sido estudiadas por detener el crecimiento
de células cancerosas. Además tiene gran cantidad de selenio, un antioxidante natural.
Los beneficios beneficiosos para la salud de la mostaza son:

 Apropiada para tratar la hipotensión o tensión baja.

 Ideal para tratamiento de problemas respiratorios, por ejemplo en el caso del
asma. Un tratamiento muy eficaz son las cataplasmas hechas de harina de
mostaza negra, que se aplican por lapso de 20 minutos en la zona pectoral.
 Estimula el apetito.
 Bueno para tratamientos de las enfermedades reumáticas, como la artritis,
artrosis, gota, etc., ya que disminuye en inflamación y dolor, indicándose para
estos casos el uso de cataplasmas de harina de mostaza negra.
 Trata el estreñimiento
  Previene las cardiopatías y accidentes cerebro basculares, gracias a sus efectos
antiinflamatorios.

USO CULINARIO DE LA MOSTAZA

Los granos de mostaza son ideales para aderezar todo tipo de platos. Además se usa
como ingrediente principal en muchos tipos de condimentos como el curry y la salsa
tailandesa.

7. LA CÚRCUMA

La cúrcuma, Cúrcuma longa, es uno de los ingredientes principales junto con la mostaza
del curry. Es una especia muy utilizada en Oriente para dar color y aromatizar muchos
platos, que se ha revelado últimamente por sus efectos terapéuticos. Los beneficios
saludables y curativos de la cúrcuma son:

 Previene enfermedades neuronales como el Alzheimer o el ictus

 Es un antiinflamatorio natural, se utiliza para diversos trastornos que causan algún
tipo de inflamación.
 Bueno para enfermedades respiratorias.
 Protector contra el cáncer.
 Alivia los problemas digestivos.
 Aumenta el sistema inmunológico. al contener inmunomoduladores como es el
polisacárido ukonan A, aunque también contiene zinc y cobre, que actúan también
como protectores.
 Es un poderoso antidepresivo que eleva la serotonina y estimula el sistema
nervioso.

USO CULINARIO DE LA CÚRCUMA

La cúrcuma es una especie que se conoce también se conoce como el azafrán amarillo.
Puedes utilizar la cúrcuma para sustituir al azafrán, dándole un toque más oriental, ya que
el sabor es diferente. Queda excelente en el guiso de aves como el pollo, y para
enriquecer las salsas.

8. EL JENGIBRE

El jengibre o kion (Zingiber officinale) es una raíz de origen oriental, que se cultiva
principalmente en China y la India, pero su uso se está extendiendo por todo el mundo. El
jengibre es muy apreciado por sus propiedades balsámicas, analgésicas y
antiinflamatorias. Los beneficios curativos más destacados del jengibre son:

 Como remedio para las digestiones

 Efectivo para los mareos y nauseas. Especialmente indicado para aliviar las
náuseas matinales de las embarazadas, en sustitución de otros fármacos
antieméticos, sin ningún peligro para la salud.
 Alivia los efectos de catarros y gripes. Refuerza el sistema inmunitario, es un
eficaz antitusivo y gracias a sus propiedades analgésicas, es ideal para este tipo
de dolencias.
  Contra el reuma. El jengibre ayuda a aliviar el dolor y la inflamación de las
articulaciones.
 Protege el corazón. El jengibre ayuda a reducir el nivel de colesterol. Así protege
contra los infartos de miocardio y el accidente cerebrovascular.
 Anticancerígeno. Estudios científicos han dado buenos resultados sobre todo para
el cáncer de próstata.

USO CULINARIO DEL JENGIBRE

Esencial como condimento en la cocina asiática y en la repostería anglosajona y alemana,

el jengibre es una planta de la cual se consume su raíz, que tiene un sabor picante. Se
suele consumir desecada o fresca en preparados como jarabes o miel.

9. LA CANELA

La canela, Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum, se ha estado utilizando

desde la antigüedad como una especia culinaria y para propósitos medicinales y de otro
tipo. Los antiguos egipcios incluyeron la canela en su mezcla utilizada para embalsamar.
La canela contiene propiedades antibióticas y anticóticas, que inhiben microorganismos
como la Candida albicans, levadura responsable de causar la candidiosis. Usos
medicinales de la canela:

 Propiedades antiinflamatorias: Bueno para el reumatismo y otras inflamaciones.

 Anticancerígeno: Los extractos de canela también inhiben el crecimiento de los
cultivos de las células tumorales.
 Alivia las digestiones pesadas: La canela también se ha utilizado para aliviar la
indigestión, los calambres en el estómago, los espasmos intestinales, las náuseas
y las flatulencias.
 Mejora el apetito.
 Trata la diarrea.

USO CULINARIO DE LA CANELA

La canela se utiliza como agente saborizante en bebidas gaseosas, té y productos de

panadería tales como cereales, barritas de cereales, puddings, pasteles, tartas, cocas y
donnuts. A menudo, se añade la canela a la harina de avena, al pan tostado, a los dulces,
al chocolate caliente, al té o al café, incluso a veces se añade a los chicles. La canela es
también un ingrediente común en muchos curris de la India.

10. EL CARDAMOMO

El cardamomo, Elettaria cardamomum, era en la antigüedad, la planta digestiva por

excelencia. De sabor dulce y aromático, el cardamomo es un agente saborizante
maravilloso, sino también es un antídoto para gran cantidad de afecciones:

 Especialmente indicada para todo tipo de afecciones estomacales, flatulencia y

otros trastornos del aparato digestivo.
 Estimula el apetito y la secreción salival.
  Eficaz para el tratamiento de infecciones de la boca, como la gingivitis y la halitosis
(mal aliento).
 Alivia el dolor de garganta.

USO CULINARIO DEL CARDAMOMO

Las semillas, muy pequeñas y de color oscuro, pueden aromatizar todo tipo de platos y
bebidas, así como aceites y vinagres. Se puede utilizar en poca cantidad en arroces,
guisos de carne, etc. Incluso se utiliza en la repostería para hacer chocolates y bizcochos.
 Diferencia entre mantequilla y margarina

Tanto la mantequilla como la margarina se caracterizan por su alto contenido en grasas.

 No obstante, se diferencian en que, la primera es de origen animal, y la segunda es

de origen vegetal.

Esta distinción es la que provoca diferencias significativas entre ambos productos tanto en
la composición nutricional como en su elaboración.

En ambas el contenido graso es alto (hasta el 80% del producto) por ello se recomienda
un consumo moderado dentro de la dieta.

 La mantequilla, al proceder de la leche, presenta un alto contenido en grasas saturadas y

colesterol.
 Mientras que la margarina, al proceder del aceite vegetal como el aceite
de oliva, girasol, maíz, etc. contiene grasas mono y polinsaturadas. Las más blandas,
tienen menos grasa que las duras

La mantequilla contiene cantidades importantes de calcio, magnesio y fósforo de forma

natural, ya que proviene de la leche.

En el caso de la margarina aunque es fuente de ciertas vitaminas, se le suelen

añadir otras, así como minerales para enriquecerla.

 Por lo que respecta a la cantidad de proteínas, la diferencia entre ambas es casi

imperceptible.

La mantequilla es rica en vitaminas entre las que destacan la A, D Y E. Sin embargo, en el

caso de la margarina solo destaca la presencia de vitamina E y K.

 Las margarinas se enriquecen con vitaminas añadidas

 Tanto las vitaminas A y E son potentes antioxidantes, mientras que la vitamina D favorece
la absorción del calcio.

Suelen tener una gran cantidad de sodio concentrado pero la cantidad depende de cada
fabricante y de si es mantequilla o margarina con o sin sal añadida. Hay cocinas que
suelen utilizar la mantequilla más dulce y recetas que requieren la mantequilla salda para
realzar sabores.

 Una margarina con sal añadida (0,9 g de sal por cada 100 g), la ración será de unos 10 g,
que aportarían unos 0,09 g de sal. Y sin sal añadida (0,3 g de sal por cada 100 g), una
ración aportaría en torno a los 0,03 g de sal.

 La mantequilla tradicional aporta alrededor de 750 kcal, mientras que la mantequilla light
reduce las calorías a la mitad hasta 380 kcal por cada 100 g.
 En cuanto al valor calórico la margarina no cambia mucho (717 kcal / 100 g). Eso sí,
el contenido en grasas saturadas son mucho menores.

El proceso de hidrogenar las grasas con el que se elaboraban las margarinas (era la
forma de darle consistencia) se utiliza cada vez menos. Con la hidrogenación se le daba
consistencia a la grasa vegetal pero a la vez sus grasas se convertían en trans, las más
perjudiciales.

 La mayor parte de fabricantes de margarina ya no usa ese proceso, aunque algunos

productos añaden ciertos aditivos o colorantes para darle consistencia.
La mantequilla tradicional se obtiene sin procesos químicos, por tanto, se puede
considerar "más natural" que la margarina, en cuanto a elaboración.
 Parte II

Historia de la cocina venezolana

La Gastronomía Venezolana es el resultado de un mestizaje producido en los tiempos de

la colonia; aborígenes, españoles y africanos fueron los encargados de unir sus culturas y
dar origen a lo que hoy conocemos como la cocina criolla. Al investigar a través de la
historia nos encontramos que nuestros primeros pobladores; los aborígenes, comenzaron
a elaborar su régimen alimentario mediante lo que encontraban en la naturaleza, por
medio de la caza, la pesca y la agricultura, sin embargo algunas de sus preparaciones no
eran tan sencillas.
Lovera, en el capítulo I de ‘’Orígenes y formación de los regímenes alimentarios
venezolanos 1500-1750’’ hace mención a lo siguiente:
El régimen autóctono de América se fundaba en el maíz y la yuca, complementados con
las proteínas animales producto de la caza y la pesca y con un edulcorante natural; la
miel. No incluía grasas en sus preparaciones culinarias y el condimento por excelencia
era el ají. Al depender la mayoría de las tribus de la pesca, la caza y la recolección, no
podía existir en ella el hábito de comer en horas determinadas
Conocedores del fuego, los indígenas, habían aprendido a cocer sus
alimentos colocando a su calor sobre parrillas de madera o planchas de barro cocido
(budares o aripas), y aún enterrándolos envueltos en hojas para encender encima sus
hogueras (barbacoa). Según algunos cronistas fabricaban a mano vasijas de arcilla
Era breve el repertorio de sus recetas, pero no simple como tiende a pensarse. El casabe
y el cachiri; la arepa y la chicha ilustran esa característica. El primero, elaborado a partir
de la yuca (Manihot esculenta cranz), tubérculo que en su estado natural contiene un
mortífero ácido cianhídrico, implica cuidadosos procedimientos de elaboración, que van
desde pelarlo, rallar su pulpa y exprimirla para sacarle el jugo venenoso (Yare), hasta
formar con la harina obtenida (catibía) grandes tortas de un espesor aproximado de medio
centímetro, cociéndolas en plancha de barro circulares
El maíz (Zea mayst), también fundamental en la alimentación indígena, fue aparejado de
diversas maneras. La arepa, por otro de los panes americanos, presuponía una serie de
preparaciones previas, que comenzaban por el desgrane de la mazorca una vez seca y
continuaban por el hervido de los granos y su molienda en el metate, hasta obtener una
masa con la cual se hacían pequeñas tortas que finalmente se cocían sobre el budare y al
rescoldo. A su vez la chicha requería, a parte del desgrane, un tiempo de fermentación y
la molienda, muchas veces efectuada por las mujeres.
Los aborígenes vivían de estas y otras preparaciones hechas con productos obtenidos de
la naturaleza. La llegada de los españoles significó una implantación de culturas,
creencias e ideales en esta sociedad, los conquistadores en su encuentro con los
aborígenes tuvieron un contacto directo con los alimentos autóctonos y que poco a poco
fueron introduciendo en su alimentación.
Las tradiciones europeas sirvieron de base, junto a la cocina indígena a la formación de lo
que hoy conocemos como la cocina venezolana. Los españoles en sus viajes traían
alimentos nuevos a esta tierra, entre el aceite de oliva, la cebada, el vino, el trigo (Que era
asociado a la religión y cristiandad), especias (Laurel, orégano, romero, azafrán) y otros
alimentos como los higos, las coles, las habas y las granadas constituían su dieta. La sal
era muy utilizada en sus preparaciones y el utillaje era a base de metal, arcilla cocida,
hierro, vidrio, plata y madera.
Pero los españoles no llegaron solos a este continente, traían en sus embarcaciones
esclavos provenientes de África, estas personas venían con costumbres muy parecidas a
la de los aborígenes americanos, con estilos sencillos de vida.

Consumían muy poca sal y como especias usaban en abundancia la pimienta (piper
guineense) y el jengibre. El predominio vegetal se extendía incluso hasta las grasas cuyos
dos exponentes principales eran el aceite de palma (elaris guineensis) y una margarina
vegetal proveniente de la planta llamada Karité (butyrospermun parkii), aún cuando en
menor escala usaban también el sésamo
Sus utensilios consistían de morteros de madera (pilones), ollas de barro cocido,
recipientes y cucharas de madera y cuchillos de hierro.
Aborígenes, españoles y africanos; tres culturas que dieron origen a la gastronomía
venezolana, llena de colores, sabores y texturas.
 Electrodomésticos de cocina

 Batidora (mezcla)
C

 Cafetera
 Campana extractora
 Cocina de inducción
 Cocina eléctrica
 Conche
 Crepera
F

 Fogón de gas
 Freidora
G

 Gofrera
H

 Horno
 Horno de microondas
 Horno de vapor combi
 Horno eléctrico
I

 Instant Pot
J

 Jarra eléctrica
K

 Krampouz
 Kyoto box
L

 Licuadora (centrifugación)
 Licuadora (trituración)
 Licuadora de mano
M

 Máquina panificadora
 Multiolla
O

 Olla arrocera
 Olla de cocción lenta
P

 Palomitero
 Placa calefactora
R

 Robot de cocina
S

 Sandwichera
 Soplete (uso culinario)
T

 Thermomix
 Tostadora
 Técnicas de cocción

 Hervir

 Al vapor

 Braseado o en su jugo

 Guisar o estofar

 Freír

Hervir

Es el proceso de cocción a través de un líquido en su punto máximo de

ebullición, puede ser agua, caldo, leche, vino o salsa. La cocción puede
comenzar con el líquido frío o cuando comience a hervir, este método se
utiliza generalmente para alimentos duros como carnes o legumbres
secas (lentejas, frijoles, garbanzos)
¿Qué efectos tiene este método de cocción en los alimentos? Como te
habrás dado cuenta se obtienen diferentes resultados al freír y hervir un
huevo. Así que al hervir los alimentos se consiguen los siguientes
efectos: Endurece la albúmina (proteína en la sangre) del huevo,
endurece la fibra y disuelve el tejido conjuntivo en las carnes, ablanda la
celulosa de los cereales, vegetales y frutas y disuelve algunas
sustancias de otros alimentos.

Una vez que el agua llega a su punto de ebullición es muy difícil que se
pueda aumentar la temperatura, la única forma de hacerlo es agregarle
un poco de sal. La velocidad en la que el líquido alcanza el punto de
ebullición depende del tipo de recipiente, el tamaño de la superficie
expuesta al calor, la cantidad de calor y la tapa.

Si el recipiente está tapado, evitará que el vapor se escape, así que

junto con el calor ayudará a aumentar la temperatura rápidamente, si al
contrario se escapa el vapor ayuda a que las salsas se espesen.

Al vapor
La cocción de alimentos a través de vapor es utilizado por las personas que gustan de
cuidar su salud y peso, ya que no se utiliza aceite o grasas y mantiene los nutrientes de
los alimentos. En este proceso de cocción, el medio que transmite calor es el vapor del
agua.
El método consiste en primero hervir agua, lo que produce vapor, que transmite calor a la
comida para que se cuesa. Generalmente existen instrumentos especiales para cocinar
de esta forma, como las famosas vaporeras.
También puedes realizar este método con una coladera o un plato en un wok u olla, el
punto es que el traste que contiene los alimentos no toque el agua caliente.

Braseado o en su jugo

Es una técnica que deriva del asado, esta se realiza en un medio líquido,
generalmente graso y se utiliza una tapa. En muchas ocasiones se utiliza
para cocinar grandes piezas de carne como carnes de cordero, aves o
puerco, la cocción es lenta de esa forma permite que la carne quede
bien cocida, tierna y brillosa.
Los chefs recomiendan preparar un fondo de hortalizas (zanahoria, apio,
cebolla, etc.) que se cocinará con un poco de grasa, vino, agua o fondos
(caldos). Se debe agregar una cantidad generosa de líquidos pues deben
durar todo el tiempo de cocción. Se realiza en un horno a temperaturas
bajas y con tapa, en ocasiones se cierra herméticamente.

Guisar o estofar
En este proceso, los alimentos crudos son sometidos a fuego lento en un recipiente
cerrado, en esta técnica se combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido. Se
usa principalmente para cocinar carnes, verduras y frutas, al utilizar poca cantidad de
líquido se realzan los sabores y aromas de los ingredientes.

La diferencia con el braseado es que en ese primero puede cocerse la cama de

hortalizas, y en el estofado se cocina todo desde el principio a fuego lento, en algunas
ocasiones se utiliza ollas especiales de cocción lenta. Existe la creencia de que el sabor
del estofado es mejor al siguiente día de la cocción.
En ocasiones se suele utilizar algún elemento para que el caldo se espese, como
alimentos con fécula (papas, arroz, legumbres, etc.). Los alimentos que generalmente se
cocinan a través de este método, son las carnes de buey o vaca, aunque también algunas
legumbres.
–
Freír
Es el proceso de cocción más conocido y utilizado por el público en general, aquí los
alimentos se encuentran completamente sumergidos en un medio graso a temperatura
constante y elevada. Principalmente se cocinan de este modo papas, masas (buñuelos) y
carnes en general. Las grasas que se pueden utilizar son: grasas de origen animal o
vegetal, mantequilla o grasas hidrogenadas, mejor conocidas como trans.

El punto de ebullición del aceite es mucho más alto que el del agua, así que los alimentos
se cocinan a temperaturas elevadas. En el proceso los alimentos toman el sabor de la
grasa en la que se cocinan.

Cocinar los alimentos de esta manera aumenta sus calorías y pueden resultar muy secos,
pues debido a las altas temperaturas es fácil que se evapore el agua. Este método tiene
sus ventajas y desventajas, por un lado el aceite se desnaturaliza lo que produce grasas
de menor calidad; y por otro lado la cocción es más rápida.

Técnicas de congelación

La congelación de alimentos es la solidificación de agua contenida en los alimentos a una

temperatura por debajo del punto de fusión (0ºC) donde la proporción de agua se
convierte en hielo.

Para definir el tiempo que debe durar el proceso de congelación en los distintos alimentos
hay que tener en cuenta la temperatura inicial y final, la temperatura del refrigerante y el
coeficiente de la transferencia del producto entre otros.

La industria alimentaria necesita someter a un enfriamiento muy rápido una gran variedad
de alimentos para que no se formen macro cristales de hielo que rompan la estructura y
apariencia del producto. Si se envasan al vacío pueden conservarse durante meses en
cámaras de congelación a temperaturas entre -18ºC y -20ºC.
Es importante entonces, saber la diferencia entre conservar y congelar. Para congelar un
alimento es necesaria una temperatura de -30ºC y para conservar alimentos YA
congelados se necesita una temperatura mínima de -18ºC
TIPOS DE CONGELACIÓN
Existen tres tipos de congelación dependiendo del equipo y velocidad con los que los
productos son congelados:
Congelación Lenta: Se utiliza cuando productos de gran tamaño son almacenados en
amplios almacenes o cuando se requieren cámaras de gran capacidad para alojar
grandes cantidades. Mantiene la calidad y no altera el sabor ni el olor. El tiempo de
congelación es largo. Es el más común para cámaras de congelación en productos como
corderos, bovino, porcino, etc.

Congelación media: Se realiza a una velocidad de congelación de 1-5cm/h en túneles de

aire frío a 20km/h y -40ºC
Congelación rápida: Se utiliza en cocinas profesionales y en la industria alimentaria para
congelar rápidamente y detener la proliferación de bacterias tras el congelado o
descongelado. Consiste en un enfriamiento brusco donde se pretende alcanzar la máxima
cristalización en un tiempo inferior a cuatro horas. El proceso concluye tras lograr la
estabilización térmica a -18ºC, entonces, el producto deberá mantenerse en cámaras a
bajas temperaturas.
TÉCNICAS DE CONGELACIÓN
Las técnicas que se llevan a cabo para la congelación de alimentos pueden ser:
Por contacto: Una superficie fría que extrae el calor está en contacto con el producto. Se
usan congeladores de placas con láminas de metales termoconductores. El marisco y el
pescado se suele congelar de esta forma.
Métodos Criogénicos: Se utilizan fluidos criogénicos como el famoso Nitrógeno líquido de
Master Chef o Dióxido de Carbono y Freón, que sustituyen al aire frío para conseguir el
efecto congelador. El alimento se introduce directamente en estas sustancias, que al
evaporarse se llevan el calor consigo. Este proceso también se
denomina ultracongelación ya que no se requieren más de dos horas. El inconveniente es
su elevado costo.
Por aire: Una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta llegar a la
temperatura final. El uso de ráfagas de aire a bajas temperaturas y altas velocidades en
un espacio controlado consigue una congelación rápida. Se suele utilizar en productos de
tamaño reducido.
 Técnicas y principios básicos en la cocina

Siempre han de tenerse en cuenta los principios básicos de la cocina, tan inmutables

como los de la termodinámica. El primero establece, sin lugar a dudas, que no hay

buenos platos con malos ingredientes. Y, ojo, "buenos" no es sinónimo de "caros", ni una

cosa es buena por el mero hecho de ser cara. Puede dar tantas satisfacciones un

carísimo caviar iraní como unas sardinas asadas sobre brasas al atardecer, a la orilla del

mar.

Segundo principio, debido al considerado "príncipe electo de los gastrónomos", Maurice-

Edmond Sailland, conocido por su seudónimo de "Curnonsky": la buena cocina consiste

en que las cosas sepan a lo que son. Esto es algo que muchos cocineros olvidan, más

pendientes de la gloria mediática que de lo que debe preocupar a un cocinero, que es

hacer felices a sus clientes a través de su trabajo.

Comer bien no tiene demasiadas dificultades. En esas condiciones lo mismo se disfruta

de un excelente foie-gras a las uvas en un gran restaurante que de unas chuletitas de

cordero hechas al sarmiento en un prado, junto a un arroyo cantarín en el que refrescar el

vino.
 Brigada de cocina

Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las

tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de
los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y
diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste
Escoffier. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes
individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).
Posiciones

Únicamente los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una

estructura de brigada, que está compuesta por:

 Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se

encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del gerente
entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación
de alimentos.
 Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef
de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de
cuisine cuando él/ella no está presente.
 Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la
cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una
estación de inferior categoría se denomina demi-chef.
 Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que
prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente
como un cuisinier de partie.
 Commis (Asistente de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero
reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la
estación que está a su cargo.
 Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están
aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de
limpieza o de preparación de espacios.
 Garde manger (Supervisor de aperitivos) - Es responsable de la preparación de los
platos fríos y aperitivos tales como los hors d'oeuvres, y de organizar los
grandes buffetes.
 Entremetier (Preparador de entrantes) - Prepara las sopas, cremas y otros platos que
no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos
de verduras.
o Legumier (Cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las
grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.
o Potager (Cocinero de potajes) - En las grandes cocinas esta persona se reporta
al entremetier y preprara los potajes y cocidos.
 Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los
platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en la brigada
de cocina.
 Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o
pescados, así como a freír diversos alimentos.
o Grillardin (Parrillero) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar
platos de carne o pescado.
o Friturier (Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesaria una persona
dedicada especialmente a las frituras y vigilancia de los sartenes
con aceite hirviendo.
 Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado y mariscos, que
debido a su menor tiempo de preparación, requieren a una persona dedicada a ello.
 Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los
panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar la pasta para el restaurante.
o Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la
hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.
o Décorateur (Repostero) - Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas
esta labor la hace el pâtissier.
o Confiseur (Confitero) - Elabora caramelos y petits fours en los pequeños
restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.
o Glacier (Heladero) - Prepara helados y postres fríos en los grandes restaurantes,
en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.
 Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en
algunas ocasiones del pescado.
 Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos, la cubertería y a veces la cristalería, labor
para la que puede ser instruido fácilmente.
o Marmiton - (Lava ollas y marmitas) Limpia las ollas, las sartenes y demás
recipientes para que no queden restos que puedan modificar sabores en las
distintas preparaciones.
 Tournant (Rondador) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o asistir en
labores de urgencia a otras posiciones.
 Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta
posición la realiza a veces el sous-chef de partie.
 Communard (Comunero) - Se encarga de preparar y servir la comida a los
empleados que trabajan en el restaurante.
 Garçon de cuisine (Ayudante de Cocina) - Realiza trabajos muy simples, ayudando a
los demás cocineros cuando estos lo requieren
 Perfil del ayudante de cocina

Ayudan a los chefs o cocineros con las tareas más sencillas, en trabajos rutinarios de la
cocina, tales como:

1. Limpiar, pelar y cortar las verduras.

2. Mezclar los ingredientes juntos. 3. Desplumar de aves de corral.

4. Picar carne.

5. Desescamar pescado.

Mantener limpia la cocina es una parte importante del trabajo. Esto incluye lavar la vajilla y
los cubiertos utilizados por los clientes. También se encargan de tirar la basura. En
algunas cocinas, el ayudante puede colaborar con tareas cocina básicas. Las funciones
de un ayudante de cocina dependerán del tamaño de la cocina en la que trabajen. Los
ayudantes de cocina que trabajan en una fábrica o en un edificio de oficinas, pueden
conducir un carro con té, café y refrigerios para el personal, de forma que tienen que
saber manejar dinero en efectivo y devolver el cambio. “Todos los ayudantes de cocina
deben seguir de forma estricta los procedimientos de higiene, salud y seguridad. En
general, llevan ropa de protección.”
 Clasificación de los vegetales

Desde tiempos ancestrales hasta la actualidad, el hombre ha dependido de las plantas, ya

que de ellas se obtienen productos para satisfacer necesidades de alimento, vivienda,
oxígeno, medicinas, vestido, etc. Su estudio se da a través de la Botánica, el cual ha
permitido observar mejor sus características y hacer un mayor uso de ellas. Las plantas
tienen un notable valor económico, estético y recreativo, pero sobre todo ecológico ya que
gracias a ella se llevan a cabo ciclos vitales en todos los ecosistemas.
Los criterios que se siguen en la clasificación del reino Plantae son las características de
la estructura interna de las plantas y de su ciclo biológico.
Para clasificar científicamente las plantas se utilizan básicamente tres criterios: la
presencia o ausencia de vasos conductores (el sistema vascular es el conjunto de tubos
por el que circulan la savia bruta y la elaborada y que además le sirve de soporte), en
otras palabras el xilema y el floema. La presencia o ausencia de flores y de frutos.
De acuerdo a lo anterior podemos clasificar los vegetales en plantas no vasculares
(Briofitas: Musgos y Hepáticas) y plantas vasculares (Helechos, Gimnospermas y
Angiospermas).

Las Angiospermas representan a las plantas más evolucionadas, ya que se reproducen a

partir de una semilla cubierta por un fruto como un mecanismo evolutivo de gran éxito en
cuanto a la reproducción sexual en plantas. Esta clasificación basada en las estructuras
morfológicas y características particulares de cada planta permite identificarlas hasta el
nivel de especie.

Cuando hablamos de un vegetal nos referimos a un ser vivo orgánico que es capaz de
reproducirse, pero que solamente crece de manera voluntaria en un lugar sin moverse.
Para que los vegetales se puedan alimentar necesitan realizar la fotosíntesis, aparte que
hay que decir que su cuerpo está formado por un grupo de células eucariotas. Estas
células se encuentran recubiertas por una pared celular, la cual es producida por base de
celulosa que le otorga a los vegetales de alguna manera cierta dureza y resistencia.

El crecimiento de los vegetales ocurre en ambientes terrestres, pero también hay algunos
que pueden crecer en el agua y la forma en que lo hacen es a través de una semilla o
esqueje.

Las partes de los vegetales están divididas en tres, la raíz, el tallo y las hojas, y de esta
misma manera se clasifican en dos grupos, los que poseen flores y los que no. Si
definimos a los vegetales como parte de los alimentos, nos referimos a los seres
vivos que crecen en su mayoría en zonas terrestres y que no tienen un aparato que les
permita moverse.
 Que son verduras y legumbres

Se denomina legumbre (del latín legumen) a la semilla contenida en las plantas de la

familia de las Leguminosas (Fabaceae).
Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, desarrollados a partir
del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el
nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen
ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y
de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.
El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más hasta cincuenta
centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y comprimida,
como la de las judías, frijoles o habichuelas, varía muchísimo.
Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia Fabaceae) y, a
pesar del gran número de especies que componen esta familia, las utilizadas para
la alimentación humana y del ganado son relativamente pocas.
La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía entre las distintas
especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide
con la utilizada por la planta como almacén de sustancias de reserva. La gran variación
existente en la parte consumida es una consecuencia de la diversidad de estrategias
utilizadas por las leguminosas para su adaptación a los medios más diversos.
Es bueno destacar que en algunos países (como Venezuela y Colombia, por ejemplo) el
término legumbres viene a ser sinónimo de verduras en general.
Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde. Sin embargo, el uso
popular suele extender su significado a otras partes comestibles de las plantas, como
hojas, inflorescencias y tallos. El vocablo verdura no es de carácter científico ni botánico,
tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a
otra, pudiendo en ocasiones ser sinónimo de hortalizas o equivalente a vegetales que no
lleven el sabor dulce o ácido de las frutas (de allí que se hable de frutas y verduras).
Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Igual que las frutas, sus vitaminas,
antioxidantes, nos protegen de enfermedades. Las verduras son una parte importante de
todas las estrategias saludables para adelgazar (regímenes, dietas, etc.). Las verduras
constituyen también uno de los elementos más característicos de la dieta mediterránea.
Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la fibra. No tienen
apenas proteínas ni lípidos, pero sí cierta cantidad de hidratos de carbono. Son la
principal fuente de vitamina A y C. La vitamina A va ligada al color amarillo o rojo, y la
vitamina C al verde de las hojas.

Preservación y conservación de los alimentos

La conservación de los alimentos evita el crecimiento de microorganismos (como

las levaduras) u otros microorganismos (aunque algunos métodos funcionan
introduciendo bacterias u hongos benignos en los alimentos), además de reducir
la oxidación de las grasas que causan rancidez. La conservación de los alimentos
también puede incluir procesos que inhiban el deterioro visual, como la reacción
de pardeamiento enzimático en manzanas después de que se cortan durante la
preparación de alimentos.
Muchos procesos diseñados para conservar los alimentos implican más de un método de
conservación de alimentos. Preservar la fruta convirtiéndola en mermelada, por ejemplo,
implica hervir (para reducir el contenido de humedad de la fruta y matar las bacterias,
etc.), azúcar (para evitar que vuelva a crecer) y sellar dentro de un frasco hermético (para
evitar la recontaminación). Se ha demostrado que algunos métodos tradicionales de
conservación de alimentos tienen una menor aportación de energía y huella de carbono,
en comparación con los métodos modernos.
Se sabe que algunos métodos de conservación de alimentos crean carcinógenos. En
2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la Organización
Mundial de la Salud clasificó la carne procesada, es decir, la carne sometida a salazón,
curado, fermentación y ahumado, como "carcinógena para los seres humanos".
Mantener o crear valor nutricional, textura y sabor es un aspecto importante de la
conservación de los alimentos.
Técnicas tradicionales
Curado: La primera forma de curado fue la deshidratación o el secado, utilizado tan
pronto como 12,000 A.C. Las técnicas de ahumado y salado mejoran el proceso de
secado y agregan agentes antimicrobianos que ayudan en la conservación. El humo
deposita varios productos de pirólisis en el alimento, incluidos
los fenoles siringol, guaiacol y catecol. La sal acelera el proceso de secado
mediante ósmosis y también inhibe el crecimiento de varias cepas comunes de bacterias.
Más recientemente, se han usado nitritos para curar la carne, lo que aporta un color
rosado característico.
Esterilización: Tratamiento antimicrobiano que tiene la función de eliminar la carga de
microorganismos en un medio orgánico. El método más común es mediante la aplicación
de calor.
Refrigeración: La refrigeración preserva los alimentos al disminuir el crecimiento y la
reproducción de los microorganismos y la acción de las enzimas que hacen que los
alimentos se pudran. La introducción de refrigeradores comerciales y domésticos mejoró
drásticamente las dietas de muchos en el mundo occidental al permitir que los alimentos
como la fruta fresca, las ensaladas y los productos lácteos se almacenen de forma segura
durante períodos más prolongados, especialmente durante el clima cálido.
Antes de la era de la refrigeración mecánica, el enfriamiento para el almacenamiento de
alimentos se producía en forma de sótanos y congeladores. Las personas rurales a
menudo hacían su propio corte de hielo, mientras que los habitantes de las ciudades y las
ciudades dependían del comercio de hielo. Hoy en día, la conservación de las raíces
sigue siendo popular entre las personas que valoran diversos objetivos, incluidos
los alimentos locales, los cultivos de reliquia, las técnicas tradicionales de cocina casera,
la agricultura familiar, la frugalidad, la autosuficiencia, la agricultura orgánica y otros.
Congelación: La congelación también es uno de los procesos más utilizados, tanto
comercialmente como a nivel nacional, para conservar una gran variedad de alimentos,
incluidos los alimentos preparados que no habrían requerido la congelación en su estado
no preparado.
Hervido: Hervir alimentos líquidos puede matar cualquier microbio existente. La leche y el
agua a menudo se hierven para matar cualquier microbio dañino que pueda estar
presente en ellos.
Calentado: Calentar a temperaturas suficientes para matar microorganismos en el interior
de los alimentos es un método que se utiliza con guisos perpetuos. La leche también se
hierve antes de almacenarla para matar muchos microorganismos.
Azucarado: Las culturas más tempranas han usado el azúcar como conservante , y era
un lugar común almacenar frutas en la miel. Similar a los alimentos en escabeche, la caña
de azúcar fue traída a Europa a través de las rutas comerciales. En climas del norte sin
sol suficiente para secar los alimentos, las conservas se hacen calentando la fruta con
azúcar. "El azúcar tiende a extraer agua de los microbios (plasmólisis). Este proceso deja
las células microbianas deshidratadas, matándolas así. De esta manera, los alimentos
permanecerán a salvo del deterioro microbiano". El azúcar se utiliza para conservar las
frutas, ya sea en un jarabe antimicrobiano con frutas
como manzanas, peras, melocotones, albaricoques y ciruelas, o en forma cristalizada
donde el material conservado se cuece en azúcar hasta el punto de cristalización y el
producto resultante es luego almacenado en seco. Este método se utiliza para las pieles
de cítricos (cáscara confitada), angélica y jengibre. Además, el azúcar se puede utilizar en
la producción de mermelada y jalea.
Decapado (pickling): El decapado es un método para conservar los alimentos en un
líquido comestible y antimicrobiano. El decapado se puede clasificar en dos categorías:
decapado químico y decapado por fermentación.
En el decapado químico, la comida se coloca en un líquido comestible que inhibe o mata
las bacterias y otros microorganismos (picklets). Los agentes de decapado típicos
incluyen salmuera (alta en sal), vinagre, alcohol y aceite vegetal . Muchos procesos
químicos de decapado también implican calentar o hervir para que los alimentos que se
conservan se saturen con el agente de decapado. Los alimentos comunes químicamente
encurtidos incluyen pepinos, pimientos, carne en conserva, arenques y huevos, así como
verduras mixtas como el piccalilli.
En el decapado por fermentación, las bacterias en el líquido producen ácidos
orgánicos como agentes de conservación, típicamente mediante un proceso que
produce ácido láctico a través de la presencia de lactobacilas. Los pepinillos fermentados
incluyen chucrut, nukazuke, kimchi y surströmming.
Lejía: El hidróxido de sodio ( lejía ) hace que los alimentos sean demasiado alcalinos para
el crecimiento bacteriano. La lejía saponificará las grasas en los alimentos, lo que
cambiará su sabor y textura. Lutefisk utiliza lejía en su preparación, al igual que algunas
recetas de aceitunas. Recetas modernas para los huevos del siglo también requieren
lejía.
Envasado: Enlatar consiste en cocinar alimentos, sellarlos en latas o frascos esterilizados
y hervir los recipientes para matar o debilitar cualquier bacteria restante como forma
de esterilización. Fue inventado por el pastelero francés Nicolas Appert. Para 1806, este
proceso fue utilizado por la Armada francesa para conservar carne, frutas, verduras e
incluso leche. Aunque Appert había descubierto una nueva forma de preservación, no se
entendió hasta 1864, cuando Louis Pasteur descubrió la relación entre los
microorganismos, el deterioro de los alimentos y la enfermedad.
Los alimentos tienen diversos grados de protección natural contra el deterioro y pueden
requerir que el paso final se realice en una olla a presión. Las frutas con alto contenido de
ácido, como las fresas, no requieren conservantes y solo un ciclo de ebullición corto,
mientras que los vegetales marginales como las zanahorias requieren un hervido más
prolongado y la adición de otros elementos ácidos. Los alimentos poco ácidos, como las
verduras y las carnes, requieren un envasado a presión. Los alimentos conservados
enlatados o embotellados corren un riesgo inmediato de deterioro una vez que se abre la
lata o la botella.
Mermelado (jellying): Los alimentos pueden conservarse cocinando en un material que
se solidifique para formar un gel. Tales materiales incluyen gelatina, agar, harina
de maíz y harina de arrurruz. Algunos alimentos forman naturalmente un
gel proteico cuando se cocinan, como anguilas y morenas, y gusanos sipunculidos, que
son un manjar en Xiamen , en la provincia de Fujian de la República Popular de China.
Las anguilas en gelatina son un manjar en el East End de Londres, donde se comen con
puré de papas. Carnes en maceta en aspic (un gel hecho a partir de gelatina y caldo de
carne clarificada) eran una forma común de servir carne fuera de los recortes en el Reino
Unido hasta la década de 1950. Muchas carnes jugged también se gelatinean.
Una forma tradicional británica de conservar la carne (especialmente los camarones) es
colocarla en una olla y sellarla con una capa de grasa. También es común el hígado de
pollo en maceta; Jellying es uno de los pasos en la producción de patés tradicionales.
Estofado (Jugging): La carne puede ser conservada por jugging. Jugging es el proceso
de estofado de la carne (comúnmente carne de caza o pescado) en una jarra o cazuela
de barro tapada. El animal que se va a manipular generalmente se corta en pedazos, se
coloca en una jarra herméticamente sellada con salmuera o salsa, y se guisa. El vino
tinto y / o la propia sangre del animal a veces se agregan al líquido de cocción. El jugging
fue un método popular para conservar la carne hasta mediados del siglo XX.
Enterrado: El entierro de los alimentos puede preservarlo debido a una variedad de
factores: falta de luz, falta de oxígeno, temperaturas frías, nivel de pH o desecantes en el
suelo. El entierro puede combinarse con otros métodos como la salazón o la
fermentación. La mayoría de los alimentos se pueden conservar en un suelo que es muy
seco y salado (por lo tanto, un desecante) como la arena, o un suelo congelado.
En Orissa, India, es práctico almacenar el arroz enterrándolo bajo tierra. Este método
ayuda a almacenar durante tres a seis meses durante la estación seca.
La mantequilla y sustancias similares se han conservado como manteca de
pantano en turberas irlandesas durante siglos.
Fermentación: Algunos alimentos, como muchos quesos, vinos y cervezas, utilizan
microorganismos específicos que combaten el deterioro de otros organismos menos
benignos. Estos microorganismos mantienen los patógenos bajo control al crear un
ambiente tóxico para ellos mismos y otros microorganismos al producir ácido o alcohol.
Los métodos de fermentación incluyen, pero no se limitan a, microorganismos iniciadores,
sal, lúpulo, temperaturas controladas (generalmente frías) y niveles controlados
(generalmente bajos) de oxígeno. Estos métodos se utilizan para crear las condiciones
controladas específicas que apoyarán los organismos deseables que producen alimentos
aptos para el consumo humano.
La fermentación es la conversión microbiana de almidón y azúcares en alcohol. La
fermentación no solo puede producir alcohol, sino que también puede ser una valiosa
técnica de conservación. La fermentación también puede hacer que los alimentos sean
más nutritivos y sabrosos. Por ejemplo, beber agua en la Edad Media era peligroso
porque a menudo contenía patógenos que podían propagar enfermedades. Cuando el
agua se convierte en cerveza, la ebullición durante el proceso de elaboración de la
cerveza destruye cualquier bacteria en el agua que podría enfermar a las personas.
Además, el agua ahora tiene los nutrientes de la cebada y otros ingredientes, y los
microorganismos también pueden producir vitaminas a medida que fermentan.
Técnicas industriales modernas
Pasteurización: La pasteurización es un proceso para la conservación de alimentos
líquidos. Originalmente se aplicó para combatir el agrio de los vinos locales jóvenes. Hoy
en día, el proceso se aplica principalmente a los productos lácteos. En este método, la
leche se calienta a aproximadamente 70 °C durante 15–30 segundos para matar las
bacterias presentes en él y enfriarlo rápidamente a 10 °C para evitar que las bacterias
restantes crezcan. La leche se almacena en botellas esterilizadas o bolsas en lugares
fríos. Este método fue inventado por Louis Pasteur, un químico francés, en 1862.
Envasado al vacío: El envasado al vacío almacena los alimentos en un ambiente de
vacío, generalmente en una bolsa o botella hermética. El ambiente de vacío elimina las
bacterias del oxígeno necesario para sobrevivir. El envasado al vacío se usa comúnmente
para almacenar nueces para reducir la pérdida de sabor de la oxidación. Un inconveniente
importante del envasado al vacío, a nivel del consumidor, es que el sellado al vacío puede
deformar el contenido y robar a ciertos alimentos, como el queso, su sabor.
Aditivos alimentarios artificiales: Los aditivos alimentarios conservantes pueden
ser antimicrobianos, que inhiben el crecimiento de bacterias u hongos , incluido el moho,
o antioxidantes, como los absorbentes de oxígeno, que inhiben la oxidación de los
constituyentes de los alimentos. Los conservantes antimicrobianos comunes
incluyen propionato de calcio , nitrato de sodio , nitrito de sodio, sulfitos (dióxido de
azufre, bisulfito de sodio, sulfato de hidrógeno y potasio, etc.) y EDTA.
Los antioxidantes incluyen hidroxianisol butilado (BHA) e hidroxitolueno butilado (BHT).
Otros conservantes incluyen formaldehído (generalmente en
solución), glutaraldehído (insecticida), etanol y metilcloroisotiazolinona .
Irradiación: La irradiación de los alimentos es la exposición de los alimentos a
la radiación ionizante. Se pueden usar múltiples tipos de radiación ionizante, incluidas
las partículas beta ( electrones de alta energía) y los rayos gamma (emitidos por fuentes
radiactivas como el cobalto 60 o el cesio 137). La irradiación puede matar bacterias,
mohos y plagas de insectos, reducir la maduración y el deterioro de las frutas, y en dosis
más altas inducir la esterilidad. La tecnología puede ser comparada con la pasteurización;
a veces se denomina "pasteurización en frío", ya que el producto no se calienta. La
irradiación puede permitir que los alimentos de baja calidad o contaminados se puedan
comercializar.
Aproximadamente 500,000 toneladas de alimentos se irradian por año en todo el mundo
en más de 40 países. Se trata principalmente de especias y condimentos , con un
segmento creciente de fruta fresca irradiada para la cuarentena de la mosca de la fruta.
Electroporación de campo eléctrico pulsado: La electroporación de campo eléctrico
pulsado (PEF) es un método para procesar células por medio de pulsos breves de un
campo eléctrico fuerte. El PEF tiene potencial como un tipo de proceso alternativo de
pasteurización a baja temperatura para la esterilización de productos alimenticios. En el
procesamiento de PEF, una sustancia se coloca entre dos electrodos, luego se aplica el
campo eléctrico pulsado. El campo eléctrico agranda los poros de las membranas
celulares, que mata las células y libera su contenido. El PEF para el procesamiento de
alimentos es una tecnología en desarrollo que aún se está investigando. Ha habido
aplicaciones industriales limitadas de procesamiento de PEF para la pasteurización de
jugos de frutas. Hasta la fecha, varios jugos tratados con PEF están disponibles en el
mercado en Europa. Además, durante varios años, una aplicación de pasteurización de
jugó en los EE. UU. Ha usado PEF. Para fines de desintegración celular, especialmente
los procesadores de papa muestran un gran interés en la tecnología PEF como una
alternativa eficiente para sus precalentadores. Las aplicaciones de papa ya están
operativas en los Estados Unidos y Canadá. También hay aplicaciones comerciales de
papa PEF en varios países de Europa, así como en Australia, India y China.
 Aprovechamiento de restos
Los alimentos hervidos, ya sean pescados o verduras, se pueden guardar en una bolsa
especial para congelar, bien cerrada y teniendo cuidado de que no quede nada de aire
dentro.

Los líquidos y los guisos muy caldosos se meten en un tupper de plástico duro forrado por
dentro con papel de aluminio, de manera que sobre por los bordes. Se deja un espacio de
unos 3 cm hasta el borde del envase para permitir la expansión, se cubre con el papel
sobrante, se tapa y se mete al congelador de inmediato. Es preferible, una vez congelado
el bloque de caldo o guiso, sacarlo, retirarle el papel de aluminio y volverlo a introducir en
el envase. Saber aprovechar los restos no es solo una obligación: es un arte y todo un
placer.

A la hora de congelar: Se debe evitar en la medida de lo posible el exceso de grasa, ya

que puede dar un sabor rancio a la comida. Desgrasa los guisos y los caldos en la nevera
antes de congelarlos. Una vez desgrasados los caldos cortos de pescado, puedes
congelarlos en las bandejas de cubitos de hielo y utilizarlos para dar sabor a otros guisos
y sopas.
Nunca hay que congelar comida que aún está caliente: antes, asegúrate de que ha bajado
su temperatura, como mínimo a la misma que notes en tu mano.
Si prevés que va a sobrar o si haces mucha cantidad de guiso para tener para otro día, no
te excedas con la sal, la cebolla, el ajo ni las especias. La sal puede enranciar el sabor, y
los demás aliños citados toman un sabor mucho más fuerte después de pasar unos días
en la nevera o el congelador.

Si has pelado y cortado demasiada fruta haz rápidamente un almíbar, enfríalo deprisa con
unos hielos y sumerge en él la fruta antes de que ennegrezca.
Con los restos de coliflor cocida se pueden hacer distintas recetas de aprovechamiento.
Por ejemplo unas empanadillas vegetales y unas mini pizzas. También puedes saltearla
con ajos, o hacer un puré, mezclándola con un poquito de agua, sal y pimienta. Y si no
una tortilla ligera, sustituyendo las patatas por la coliflor cocida.
Restos de pollo asado: El pollo genera infinidad de recetas de aprovechamiento, sobre
todo las pechugas, que son la parte más seca, nos darán mucho juego para preparar
ensaladas, por ejemplo ensalada César. Unos rollitos de lechuga, aguacates
rellenos o milhojas de pollo y manzana serán algunos de los platos que podrás hacer.
También puedes mezclar la sobras de pollo asado con unos macarrones,
hacer croquetas o deliciosos canapés, mezclándolas con mayonesa.
Restos de pescado: Nunca tires el agua de cocción de un buen pescado, ni de los
mariscos. Con ella podrás hacer deliciosas sopas, como la sopa de arroz y pez espada, y
caldos cortos para otros guisos. Con las sobras de pescado puedes hacer croquetas,
pasteles o albóndigas.
Restos de un cocido: El cocido tiene mucha vida. Con sus restos se pueden hacer
riquísimos platos de aprovechamiento, como croquetas (de pollo o carne), canelones o
empanadas. Otro plato muy típico es la ropa vieja, hecha con la carne del cocido
deshebrada y rehogada con los garbanzos y las patatas.
Restos de carne: Hay muchas formas de aprovechar la carne que te sobra. Puedes
hacer salpicón de morcillo, croquetas, empanadas o pastel de carne. También estarán
muy ricos unos huevos rellenos de carne (bien picadita y mezclada con pimientos y
aceitunas negras).
Si has preparado lasaña o macarrones a la boloñesa y te has sobrado carne, podrás
aprovecharla para hacer pizzas, empanadas o para rellenar berenjenas.
Con los restos de carne de cordero, podrás preparar una lasaña griega.
 Elaboración de fondos
El fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de
una preparación. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que
se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada
con verduras, especias y hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en función
del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacés.

Tipos de fondos: Existen diversos tipos de fondos, se denomina fondo oscuro cuando los
huesos (generalmente de buey) se han horneado hasta quedar tostados en un horno
previamente. Se denomina oscuro cuando la carne o pescado antes de la cocción
se carameliza, proporcionando este color oscuro. El otro es el fondo claro (denominado en
ocasiones fondo blanco) que consiste en la misma operación pero sin pasar los huesos
por el horno, que pueden ser de ternera o de ave. Existen fondos de cordero, de pescado,
incluso se consideran fondos algunas gelatinas (como el aspic).

El fondo blanco se compone de huesos de ternera, vaca o aves, al que se le añade

verdura cortada en mirepoix (cortes medianos irregulares), zanahoria, puerro, cebolla y
apio y también hierbas aromáticas y especias, perejil, laurel tomillo, clavo y pimienta
negra en grano; nunca sal; un caldo nunca se sazona, porque admite muchos usos y no
sería buena idea sazonarlo. Una vez todo junto y partiendo de agua fría (muy importante
esto, para que suelten todos los alimentos sus jugos), lo ponemos a cocer a fuego fuerte y
cuando rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo y lo mantendremos durante siete u
ocho horas, para que suelte todos sus aromas al caldo. Y ya estará listo para usar en
múltiples elaboraciones, como añadir a arroces, a carnes en salsa, guisos de patatas, etc.
El fondo oscuro se elabora igual que el fondo blanco, salvo que lleva dos ingredientes
más, tomates y vino tinto en su elaboración y antes de poner todos los ingredientes a
cocer, se meten en el horno y se tuestan, para que, cuando cuezan en el agua, salga el
caldo de un bonito color dorado-oscuro y con todo el sabor aromatizado de los
ingredientes asados y tostados. Este caldo, al ser de este color oscuro, se utiliza para
salsas oscuras, como la salsa española, y para añadir a estofados de carne y guisos de
color algo más oscuros.
En general, los fondos se preparan con material cárnico que se someten a una larga
cocción lenta y suave, para obtener de esos alimentos la máxima cantidad de sustancia.
La cocción de los fondos suele dejar en la superficie una espuma (que son impurezas),
así como grasa (la grasa de los alimentos cárnicos). Ambas se deben retirar durante toda
la cocción: la espuma y la grasa. Dependiendo del tiempo empleado en la cocción, el
volumen de fondo se va reduciendo, aumentando su sabor y aroma.

Se emplean generalmente en la elaboración de salsas, en la elaboración de sopas,

cremas de diversas naturalezas, en la preparación de platos de arroz (paella, arroz
negro, arroces caldosos, etc).

Que es un fumet
El fumet es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base
de pescados y mariscos.1 Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado
(no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina.
En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo
resultante. El fumet es un caldo concentrado.
Modo de elaboración:

Partiendo siempre de agua fría se introducirán:

 Mirepoix de hortalizas (zanahoria, cebolla y puerro cortado en trozos pequeños)

 Restos de pescados y mariscos (espinas, cáscaras, recortes, etc.; no utilizar vísceras
ni escamas).
Se calienta todo hasta alcanzar el punto de ebullición y se mantiene hirviendo un máximo
de 20/25 minutos. Durante el proceso de cocción se debe espumar o despumar (eliminar
la espuma que se forma en la parte superior de la olla o marmita) y desengrasar (retirar
el velo de grasa que se forma) consiguiendo que al final de la elaboración, el caldo
resultante quede lo más limpio y claro posible. Al finalizar pasarlo por un colador
chino o estameña y desechar los elementos sólidos. La corta duración del proceso de
cocción (20/25 minutos) tiene por objeto evitar sabores extraños por sobre cocción. Para
ello es necesario que los ingredientes utilizados en esta preparación se corten en trozos
pequeños, para que los elementos sápidos contenidos en los pescados y las verduras
pasen lo más rápidamente hacia el líquido de cocción.
Una vez terminado el proceso ya se puede agregar a otros preparados o, si por el
contrario, se decide conservarlo, se debe enfriar lo más rápido posible (en abatidor de
temperatura o sumergiendo el recipiente en agua fría) y guardar en el congelador. Para
utilizarlo después de la conservación en frío, es recomendable "levantarlo" (llevar a
ebullición) durante unos minutos para comprobar su buen estado.
En algunas ocasiones también se le añade un atadillo de hierbas aromáticas, (bouquet
garni) para aportar mejor sabor e incluso vino blanco (siempre al principio de la cocción).
En este último caso se denomina “fumet largo”, en caso contrario se le denomina
“fumet corto” o simplemente “fumet”.

Deshuesamiento de aves
 Partimos de un pollo limpio de vísceras y plumas, con una cantidad de piel del cuello
generosa que ayude a cerrar la parte superior y evite que el relleno se salga.
 Necesitamos un buen cuchillo bien afilado. Dependiendo del tamaño del ave
usaremos un deshuesador (para las aves grandes) o una puntilla (para las pequeñas).
 Los pollos grandes de piel gruesa se deshuesan mejor y hay menos probabilidades de
rasgar la piel o cortarla en el proceso.
 El cuchillo se debe manejar con rapidez y cortes limpios para no desgarrar la carne
del ave. No ocurre nada si esto pasa, pero estéticamente no queda igual y, al corte, se
aprecian los posibles "destrozos".
 Los dedos sirven de guía y se usan para localizar los huesos y el camino a recorrer
con el cuchillo, así como para retirar la carne del hueso en combinación con el uso del
cuchillo.
 Un hueso astillado se puede clavar fácilmente en las manos de modo que protegerlas
con guantes es importantísimo.
 Antes de proceder con el deshuesado es necesario revisar el buche del ave y vaciarlo
de posibles restos de comida.
 Para que el ave esté maleable y sea más fácil de deshuesar, conviene darle un
pequeño masaje para quitarle el agarrotamiento que causa en sus carnes el frío de la
nevera.
 Deshuesamos por la parte inferior, colocando el pollo sobre la tabla con las
pechugas hacia arriba. Practicamos dos pequeños cortes en la parte superior para
soltar un poco la piel y que, con el estiramiento que va a sufrir, no se rasgue. A
 continuación cortamos la tez de la parte inferior, separando el hueso de la columna
de la parte trasera y bordeamos con el cuchillo por debajo.
 "Siempre se trabaja a ras de hueso, pegando el filo al hueso y no a la carne",
mientras disloca las patas con las manos con un movimiento seco que libera los
contramuslos del resto del esqueleto. Estos se trabajan después de retirar el
espinazo, de modo que continuamos con él.
 Cortamos, bien pegados al hueso, la carne del pollo y los tendones que lo cruzan.
Hay que liberar el hueso para poder tirar de la carne hacia abajo. Es cuestión de
cortar un poco y estirar, combinando cuchillo con manos.
 Deshuesada la parte baja del tronco nos ponemos con la parte superior, es decir,
el costillar y las pechugas. Comenzamos por la ternilla, liberándola de la carne con
el uso de la puntilla y las manos. Para conseguir esto hacemos un mínimo corte en
la ternilla, raspamos un poco la tez y arrastramos la carne hacia abajo con los
dedos. Si se parte la ternilla cuesta más quitarla después, pero no pasa nada.
 A ambos lados de la ternilla hay dos huesos alargados y finos que quitamos a
continuación para que haya más espacio en la cavidad y no rasguemos la piel.
Son huesos delicados que se pueden partir, así que hay que ir con cuidado. Cortar
la ternilla y sacar con ayuda de las manos. Avanzamos por ambos lados del
espinazo hasta llegar al final (que es la parte superior del ave, es decir, el cuello).
Retirar son suavidad para no desgarrar la poca carne que pueda quedar todavía
adherida al hueso.
 A continuación buscamos la horquilla o hueso de la buena suerte, ubicado en la
parte superior, entre el cuello con las alas. La manera más sencilla de sacarlo es
dislocarlo de las alas y, una vez separado, retirar con la mano. Es un hueso débil
que se puede partir fácilmente. Si este fuera el caso se saca por separado. Un
lado sale peor que otro, porque es donde se queda el nudo, pero nos podemos
ayudar del cuchillo para evitar el desgarro.
 Una vez retirado el espinazo pasamos a deshuesar las patas, primero los
contramuslos y después los muslos. Dejamos los muñones para que hagan de
tapón y que no se salga el relleno cuando lo vayamos a cocinar. Estos no
entorpecen nada, pues a la hora de cortar el pollo los retiramos y listo.
 Encontramos ternillas al llegar al hueso del contramuslo, las cortamos y bajamos
la carne raspando el hueso con el filo del cuchillo para sacar el hueso entero. Se
empieza con el cuchillo y se termina con la mano, tirando de la carne hacia abajo y
se saca el hueso. Procedemos de igual manera con el hueso del muslo.
 solo faltan las alas, que se pueden deshuesar por el agujero del cuello o continuar
trabajando por la parte inferior. Lo primero es más complicado, pues la apertura es
más pequeña, así que nos decantamos por aprovechar el agujero creado con el
deshuesado previo y continuar por ahí. Además, al no tener el ave hueso alguno
podemos "sentarlo" sobre la tabla y manejarnos más fácilmente.
 Las alas también tienen una ternilla que cortamos en cruz y por debajo de la cual
asomará el interior del hueso (de un color muy rojo). Con ayuda de las
manos bajamos la carne de los lados, con cuidado de no desgarrar la carne,
retiramos los restos de ternilla y liberamos el hueso. Repetimos el proceso con la
otra ala y ya hemos terminado el deshuesado de ave completo.
 Las claves son mantener la piel en todo momento con la carne, procurando no
desgarrar, usar los dedos al igual que los ojos, palpando y mirando donde hay
hueso para cortar y separar la carne del esqueleto y nunca arriesgar a cortar si no
estamos seguros. Esperamos que nuestra guía os haga la tarea lo más fácil
posible. Feliz deshuesado.
 Tipos de cortes y despresado de aves
Las aves son carne blanca. División: Carnes rojas, carnes blancas y carnes negras. Entre
las primeras se encuentran la de vaca, buey y carnero; las carnes blancas son la ternera,
el cerdo, el cordero lechal, las aves en general y el conejo; y las negras son las de caza.
Cuando hablamos de aves, sería más pertinente utilizar el término trinchar para referirnos
al corte que realizamos en el ave -por sus coyunturas- para dividirlo en trozos y poderlo
servir o utilizar para su preparación en la cocina. Si hablamos en crudo, tras el vaciado y
flameado de la pieza se trincha en ocho pedazos: las dos pechugas, el pecho, los dos
muslos partidos en dos porciones y el caparazón, igualmente partido en dos. Si el ave es
muy grande, con la pechuga y los muslos se hacen varias porciones.
Puedes obtener más información sobre cómo deshuesar el pollo.
Cortes de carnes

Solomo de cuerito: Una pieza que contiene bastante sabor y de consistencia blanda,
se podría decir que es de forma rectangular y pesa casi 10 Kg. Se caracteriza por tener
una capa de grasa compacta (el cuerito).

Solomo de cuerito delgado: Corte que por su nombre se hace referencia, sale del
solomo de cuerito, pesa aprox. 2.300 Kg. También tiene la característica capa de grasa
(cuerito) funciona perfecto frita y en parrillas.

Lomito: Es la pieza más blanda de la res, muy magra y jugosa. Puede pesar hasta casi
3 Kg. Es perfecta en platos como medallones y carpaccios, frita a la parrilla o al horno.

Pulpa negra: También tiene poca grasa, es compacta, jugosa, redonda y puede pesar
9Kg o más. Funciona mucho en pinchos, guisos, milanesa, a la parrilla, frita al horno y
también es muy usada para molerse ya que es perfecta para hamburguesas y/o
albóndigas.

Ganso: Jugosa, suave y perfecta para casi todo tipo de preparaciones, especialmente
para frita, a la parrilla, al horno, asada o hervida. Esta pieza puede pesar casi 5Kg
dependiendo de la res.

Punta trasera: Como todas las carnes de mayor valor, esta pieza también es de
consistencia blanda, pero es pequeña (1.800 Kg) ideal para la parrilla, frita o asada. Sin
embargo a la hora de asarla es recomendable conservar la grasa que la rodea para así
evitar que se reseque.

Muchacho redondo: El muchacho redondo es característico por su forma cilíndrica, es

compacto y jugoso, con poca grasa y en nuestro país es tradicional por usarse para el
“asado negro” o también el “muchacho relleno” es decir que funciona muy bien en
asados y al horno. Llega a pesar hasta casi 3 Kg

Muchacho cuadrado: También una carne magra, pero se diferencia del muchacho
redondo por su consistencia más dura, por su forma geométrica es más cuadrada y por
su mayor peso de 5 Kg. Esta pieza es ideal para hervidos, frito y en muchos casos
también horneado. Se recomienda marinarse previa a la preparación y con cocción
lenta.

Chocozuela: Corte redondo, suave y limpio, es decir, sin venas, generalmente llega a
pesar hasta 5 kg. Funciona muy bien frito, molido, a la parrilla y asado.

Pollo de res: También llamado punta de pollo. Corte de carne fibroso que se usa para
asados, hervidos al horno y en parrillas, estas piezas pueden llegar a pesar hasta 1.700
Kg.
CORTES DE MEDIANO VALOR
Solomo abierto: Esta es una pieza algo grande ya que puede llegar a pesar hasta 8
Kg. Es de corte fibroso y se puede usar en asados y para moler.

Paleta: La paleta o también llamada “codillo” es una pieza de aproximadamente 3 kg,

fibrosa y que funciona muy bien en asados.

Falda: Es fibrosa y por eso la usamos generalmente para preparar carne mechada, la que
a su vez posee un gran sabor, es una pieza medianamente grande y pueden pesar hasta
4.400 Kg. Quedan muy bien en asados, fritas a la parrilla y en hervidos.
CORTES DE MENOR VALOR
Papelón: Se trata de una pieza pequeña que se utiliza para hacer asados y para
relleno en preparaciones ya que es muy buena opción para usarla en carnes molidas,
sale de la parte del cuello de la res y pesa apenas 1.400 Kg.

Costillas: Este es un corte de consistencia dura pero también algo grasosa, que
funciona muy bien para hervidos, asados y parrillas, se caracteriza por tener un sabor
muy rico, como son las costillas, pueden llegar a pesar hasta 15.000 Kg,

Lagarto anterior: También llamado lagarto delantero, esta es una pieza pequeña y
venosa que tiene el famoso y beneficioso tuétano. Este corte es perfecto para
prepararse en platos con hervidos, asados y al horno.

Lagarto posterior: También llamado “lagarto trasero” o “lagarto de la reina” es una pieza
mediana de unos 2 kg, de carne dura que funciona para hervidos, asados y al horno.
Aunque los más comunes, estos cortes no son los únicos de los que se sacan provecho a
la hora de comer carne y en el caso de Venezuela y otros países se consumen partes
como la lengua, los sesos, el rabo, el hígado, el corazón, los riñones.

Cortes y fileteado de pescado

CÓMO FILETEAR EL SALMÓN

Paso 1

Limpiar las escamas del pescado, enjuagarlo bien y secarlo. Utilizar una tabla y un cuchillo. Los
pescados de mayor tamaño requieren un cuchillo más grande.

Paso 2

Cortar en diagonal detrás del cuello hacia la cabeza.

 Paso 3

Girar y cortar desde la cabeza a lo largo de la parte derecha de la columna vertebral hasta la
cola.

Paso 4

Girar el pescado y hacer lo mismo en el otro lado.

Paso 5

Cortar las espinas del vientre, colocando el cuchillo plano debajo de las mismas.
 Paso 6

Retirar las espinas con ayuda de unas pinzas. Están situadas en el lomo del filete.

Paso 7

Utilizar un cuchillo con hoja que no sea demasiado rígida. Iniciar en la cola y cortar
diagonalmente hacia la piel. Sujetar bien la piel, mover el cuchillo hacia adelante entre la piel y la
carne de pescado.
 Limpieza de mariscos
Mejillones:
1. sacar la barbita que tienen en el lado chato del molusco.
2. Lavarlos muy bien con un cepillo.
3. Raspar con un cuchillo las conchas, para quitar la suciedad.
4. Enjuagarlos varias veces en distintas aguas hasta que el agua quede limpia.
5. guardarlos en la heladera sin agua y cubiertos con un paño mojado.
No agregarles sal.

Almejas:
1. Dejarlos en agua con sal 25-30 gr. por litro durante algunas horas (5 ó 6) para que se
purguen de la arena.
2. Enjuagarlas una vez más para eliminar la arena que salió y guardarlas nuevamente en
agua y sal.
3. No hacer muchos cambios de agua porque el cloro mata las almejas.
4. Lo mejor sería utilizar agua de mar.

Langostinos:
1. Retirar la cola, la carcasa y la estructura dura del abdomen dejando en lo posible la
cabeza, ya que es allí donde está todo el sabor del langostino.
2. Con un cuchillo cortar en la parte dorsal por el largo y quitarle el filito negro del intestino
dejando, en el caso que haya, el coral que es color naranja (tiene un sabor excepcional).
3. Enjuagarlo con agua muy rápidamente para no sacarle mucho sabor.

Pulpitos:
1. Dar vuelta a la bolsita que tiene en la parte inferior y vaciarla.
2. Sacar la parte negra que se encuentra en el centro de los tentáculos (es la boca y
queda duro y molesto).
3. Enjuagar con agua fría.

Chipirones y calamares:
Tienen la misma estructura, pero en distintos tamaños.
1. Sacar la cabeza y poniéndola en una fuente con agua apretar alrededor de los ojos
para sacarle el negro, sacar también la parte que está en el medio de los tentáculos.
2. Para la parte del cuerpo, en el caso de los chipirones, se puede abrir con las manos y
sacarle la parte interior eliminando la penna (muy similar a la pluma pero es trasparente).
3. Eliminar la piel exterior.
4. Enjuagarlos en agua bien fría.
A los calamares se los puede dejar enteros para después cortar en aros, en ese caso hay
que darlos vuelta como si fueran una media para facilitar la limpieza de la parte interna.

Recetas
Galletas de mantequilla

Ingredientes:
500grs de harina de trigo
300grs de mantequilla con sal
200grs de azúcar
4 yemas de huevo
1cda de vainilla

Preparación:
1 paso- mezclar bien la mantequilla con el azúcar.
2 paso- incorporar las yemas de una en una e integrar.
3 paso- añadir la vainilla.
4 paso- incorporar la harina y unir formar una masa.
5 paso- guardar en una bolsa y llevar a la nevera un rato
6 paso- estirar la masa con un rodillo, cortar de la forma deseada y llevar en bandeja
engrasada al horno a 180´c por 10-15 minutos
Pasticho de calabacín

Ingredientes:
2 calabacines grandes
250grs de carne de soya
2 cebollas
Cabeza de ajo
Aliños verdes
2 Tomates
6 cucharadas de leche
5 cucharadas de harina de trigo
Orégano
1 cucharada de mantequilla
Salsa de tomate
Cebollín
Queso pecorino
Sal y pimienta al gusto
Salsa de soya
Aceite
Agua

Preparación:
Una noche antes de hacer la preparación se coloca a remojar la carne de soya con agua y
orégano, al día siguiente se cuela esa agua y se coloca a hervir la carne con un agua
nueva por 5 minutos aproximadamente, luego se cuela y se le bota esa agua.
Vamos a cortar en brunoise 1 cebolla, los aliños verdes y el cebollín
Se machaca 3 diente de ajo
Cortamos en mirepoix el tomate

Luego en un sartén previamente precalentado, colocamos aceite y sofreímos el ajo, con la

cebolla, el cebollín y el tomate luego le agregamos la carne de soya y comenzamos a
revolver a fuego lento, le agregamos una cucharada de salsa de soya, y seguimos
revolviendo, le agregamos 200 mililitros de agua y le agregamos salsa de tomate al gusto,
orégano y sal y pimienta, dejamos cocinar por uno 10 minutos.

Para la bechamel:

Se derrite la mantequilla en un sartén y se le agrega la cebolla, los ajos y aliños verdes,

luego le agregamos la leche con la harina de trigo previamente batida, y revolvemos eso
por unos 10 minutos hasta que tenga una consistencia cremosa.

Vamos a cortar lo calabacines en rodajas y en una refractaria vamos a colocar una capa
de calabacines luego bechamel, carne de soya, calabacín y así sucesivamente hasta
terminar todas las capas y por ultimo le colocamos el queso y lo horneamos por 25
minutos y servimos caliente.