Ingeniería Evaluación de la permeabilidad a los olores en materiales de
empaque de una barra de chocolate
Evaluation of the odor permeability of chocolate bar packaging
materials
Hannah Fernández1, Katibel Graell1, Jacqueline Mitre1, Yaneris Velásquez 1, Rosa Quintero2*
1
Licenciatura en Ingeniería en Alimentos, Facultad de Ciencias y Tecnología, Universidad Tecnológica de Panamá, 2Profesora
del curso Análisis Sensorial, Facultad de Ciencias y Tecnología, Universidad Tecnológica de Panamá
Resumen En el siguiente estudio, se investigó la percepción de la esencia de lima en chocolates a través de un análisis sensorial,
utilizando un panel de 23 individuos. Las muestras de chocolate se envolvieron con distintos empaques y se almacenaron en un
desecador antes de la evaluación. Los resultados mostraron que el 65% del panel no detectó migración aromática en el papel
metalizado mediante el olfato, y el 52% no notó diferencias en sabor. Sin embargo, el 30% percibió una intensidad aromática en el
papel film y el 35% a través del sabor. Con respecto al papel LDPE encerado, el 43% asoció un aroma moderado y el 57% un sabor
intensamente fuerte, mientras que el 43.5% y el 47.8% notaron transmisiones aromáticas y sabores más leves, respectivamente. Estos
hallazgos evidencian diferencias significativas en la permeabilidad de los empaques en relación a la esencia de lima. Adicionalmente,
se discutió la permeabilidad al O2 de los empaques, resaltando al LDPE como el de mayor permeabilidad.
Palabras clave Barra de Chocolate, empaque, intensidad, olor, permeabilidad.
Abstract In the following study, the perception of lime essence in chocolates was investigated through sensory analysis, using a
panel of 23 individuals. The chocolate samples were wrapped in various packages and stored in a desiccator before evaluation. The
results indicated that 65% of the panel did not detect aromatic migration in the metallic paper through their sense of smell, and 52%
noticed no taste differences. However, 30% sensed an aromatic intensity in the film paper and 35% through taste. Regarding the
waxed LDPE paper, 43% associated a moderate aroma and 57% identified a strongly intense taste, while 43.5% and 47.8% observed
lighter aromatic transmissions and flavors, respectively. These findings underscore significant differences in the permeability of the
packages concerning the lime essence. Additionally, the permeability to O2 of the packages was discussed, emphasizing LDPE as
the most permeable.
Keywords Chocolate bar, packaging, intensity, odor, permeability.
* Corresponding author: [Link]@[Link]
1. Introducción consumidor, pero si pueden afectar la percepción de este sobre
Los polímeros utilizados para el envasado de alimentos el producto.
representan un tema de interés tecnológico, pues se buscan Estos procesos de transferencia de masa en sistemas de
materiales que conserven las propiedades fisicoquímicas y envasado con materiales poliméricos se refieren a los procesos
sensoriales de los alimentos durante su almacenamiento [1]. de migración, sorción y permeabilidad. Diferentes
Además, este tipo de envases presentan ventajas atractivas componentes pueden penetrar en la estructura del film
frente a otros tipos de envases como el vidrio y el aluminio polimérico causando perdidas de aromas, o bien un cambio en
como mayor flexibilidad, costos y versatilidad. las propiedades de barrera y/o mecánicas [3]
Una propiedad importante en la selección de un envase es Entre los polímeros más utilizados. en el envasado de
la propiedad de barrera que presenta el polímero, ya que la alimento están: polietileno (PE), polipropileno (PP),
interacción alimento/envase determinan la calidad y vida útil Poliestireno (PET), Cloruro de Polivinilo (PVC), Poliestireno
del producto [2]; propiedades organolépticas como el sabor y metalizado (PET-Met). Cada uno presenta propiedades de
el olor pueden verse afectadas en la interacción barrera diferentes y son empleados según el tipo de alimento,
envase/ambiente que se presente, si bien la alteración de estos necesidades de conservación, transporte, consumo, etc.
atributos no precisamente significa un riesgo para la salud del En esta experiencia evaluaremos la permeabilidad a los
olores de polímeros utilizados en el empaque de alimentos
mediante la prueba de almacenamiento seguida de una no percibió ningún sabor diferente al esperado en una barra de
evaluación sensorial de olor y sabor absorbidos por una chocolate, mientras que el 17% indicó percepción leve, otro
muestra de chocolate. 21% moderada y un 8% fuerte.
DETECCIÓN DE OLOR Y SABOR EN
2. Diseño y Metodología EMPAQUE METALIZADO - 661
En esta experiencia se utilizaron distintos materiales de
empaque como se muestra en la figura 1. Veinticinco 15 Olor Sabor
panelistas evaluaron las muestras. 12
6
5
4
2
1 1
0 0
Ninguno Levemente Moderado Fuerte Extremadamente
fuerte
Figura 2. Detección de olor y sabor en muestra 661 (control)
Para la muestra 797, correspondiente al empaque de papel
Figura 1. Muestras de chocolate con distintos tipos de empaques film, un 30% de los panelistas señalaron que percibieron un
olor fuerte, mientras que otro 30% indicó la presencia de un
2.1 Prueba de evaluación de Olor y Sabor olor leve y un 20% moderado, como se observa en la figura 3.
Para realizar esta prueba las muestras fueron colocadas en DETECCIÓN DE OLOR Y SABOR EN
un desecador en el cual se le colocó aproximadamente 0.1 mL EMPAQUE DE PAPEL FILM - 797
de una esencia de lima en el fondo de este en el área del agente
Olor Sabor
desecante (Anexos). Esta interacción se llevó a cabo 24 horas 8
previas al estudio a temperatura ambiente. 7 7 7
Transcurrido ese tiempo cada muestra fue analizada. A
cada juez se le preguntó si detectaban algún sabor/olor extraño 5 5
en el producto. Las muestras fueron codificadas de acuerdo con
el material de empaque con la siguiente numeración: papel 3
encerado (452), papel film (797), papel aluminio (661) siendo 2 2
el control y polietileno tipo sándwich (368).
0
Posteriormente, le asignaron una puntuación a cada
muestra de acuerdo con el formulario de Microsoft Teams Ninguno Levemente Moderado Fuerte Extremadamente
fuerte
presentado.
Finalmente, se aplicó el análisis de varianza utilizando la Figura 3. Detección de olor y sabor en muestra 797, empaque de papel film
ecuación 1, para determinar las diferencias del producto en
base a la intensidad del sabor detectado por el efecto del tipo La figura 4 muestra los resultados del empaque tipo
de empaque, tomando en cuenta que se asignaron los siguientes Ziploc. Un 43% de los panelistas detectó un olor moderado,
valores a las respuestas de intensidad: Ninguno: 0, levemente: mientras que el resto se dividió en fuerte (30%), ninguno
1, moderado: 2, fuerte: 3 y extremadamente fuerte: 4. (13%), leve (9%) y extremadamente fuerte (4%). En cuento al
𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 (𝐴) ∗ (𝐵) + (𝐶) ∗ (𝐷) … sabor, el 57% señaló que percibió un sabor fuerte, un 30%
∑ =
𝑛 𝑛 moderado, un 9% extremadamente fuerte y un 4% lo percibió
Ecuación 1. Promedio de las respuestas de los panelistas. levemente.
Dónde:
A y C: cantidad de respuestas de cada opción.
B y D: valor numérico que asignado a cada respuesta.
n: número de panelistas.
3. Resultados y Discusión
3.1 Prueba de evaluación de Olor y Sabor
Como se observa en la Figura 2, el 65% de los panelistas
no detectó la esencia de lima en la muestra control (empaque
metalizado de aluminio comercial). En cuanto al sabor, el 52%
aluminio (control), papel encerado, papel film y polietileno de
DETECCIÓN DE OLOR Y SABOR EN
baja densidad (Ziploc).
EMPAQUE LDPE - 368
13 La permeabilidad del oxígeno de los polímeros utilizados
en esta experiencia se muestra en la Tabla 1. Esta propiedad
10 determina la fuerza con que las moléculas se mueven de la
Olor Sabor
parte externa del empaque hacia adentro y viceversa [5]. Esta
7 7
medida nos puede permitir estimar el tipo de barrera que
otorgan a los alimentos estos films plásticos, según su función.
3
2 2 Tabla 2. Permeabilidad de O2 en polímeros utilizados.
1 1
0 Permeabilidad de O2 en
Material
Ninguno Levemente Moderado Fuerte Extremadamente cm3/m2
fuerte
Metalizado (PET-Met) 0.95
Figura 4. Detección de olor y sabor en muestra 368, empaque Papel film:
de polietileno de baja densidad LDPE (Ziploc). PET 85
PP 2000
Los resultados de la muestra 452, correspondiente al empaque LDPE 2500
de papel encerado (figura 5) indican que un 43,5% de los Papel encerado N/A
panelistas detectaron un olor leve, otro 43,5% no detectó y el
13% detectó olor moderado. Para el caso del sabor, el 47.8% Como se observa en la figura 1 el chocolate contenido en
lo señaló como leve, mientras que un 8,7% fuerte, otro 8,7% el empaque Ziploc (LDPE) fue detectado por los panelistas
como moderado y un 30,4% no percibió sabor. como la muestra que mayor sabor y olor a esencia de lima
DETECCIÓN DE OLOR Y SABOR EN contenía. Si comparamos esta tendencia con los datos de
PAPEL ENCERADO- 452 permeabilidad del oxígeno podemos decir que el Polietileno de
baja densidad es el material con mayor permeabilidad, es decir
11 Olor Sabor mayores moléculas de oxígeno permite pasar dentro del
10 10
empaque [5].
7 El papel film (PET, PP) por su parte, es un tipo de plástico
bastante simple [6]. Su función de barrera dependerá del grado
de densidad; en esta experiencia los panelistas notaron olor y
3
2 2 sabor desde leve hasta muy fuerte, es decir la estructura del
1 PET y PP utilizado en esta experiencia no es la adecuada ni
0 0
forma más resistente de este tipo de film [7], por ende, no fue
Ninguno Levemente Moderado Fuerte Extremadamente
fuerte una buena barrera de gases.
En tercer lugar, se encuentra el papel encerado, el cual es
Figura 5. Detección de olor y sabor en muestra 452, empaque de papel muy utilizado en el embalaje de alimentos y la cocina debido a
encerado.
sus propiedades antiadherentes e hidrofóbicas [8]. Como se
La tabla 1 muestra los valores promedio de detección de olor y mencionó antes, su principal función es ser barrera contra la
sabor en todas las muestras, calculados empleando la ecuación humedad, por ello no se encontraron estudios que evaluaran la
1. permeabilidad de la parafina a los gases como el oxígeno.
Tabla 1. Valores promedio de sabor y olor. Por último, el PET-metalizado representa uno de los
Sabor Olor recubrimientos útiles y eficientes en la industria alimentaria. El
Empaque aluminio le otorga al alimento una barrera contra la luz y el
Promedio Varianza Promedio Varianza oxígeno. Por ello es utilizado para el envasado de alimentos
Metalizado 661 0.870 1.112 0.478 0.624 como el café, sopas instantáneas y chocolate por ser sensibles
a la humedad y oxidación [2,10].
Papel film 797 2.391 0.976 2.000 1.363
LDPE 368 2.696 0.494 2.043 1.134
4. Conclusiones
Papel encerado 452 1.087 1.174 0.696 0.494 Este estudio permitió evaluar la permeabilidad de los
empaques de un producto a través de los sentidos del gusto y
De menor a mayor, los panelistas detectaron la intensidad el olfato. Los umbrales de detección y de reconocimiento de
de olor y sabor en el siguiente orden: empaque metalizado de los panelistas se detectaron en base a la intensidad de olor y
sabor en el siguiente orden: empaque metalizado de aluminio
(control), papel encerado, papel film y polietileno de baja [4] Castro, J. Análisis de los requerimientos y características
densidad (Ziploc). Cabe resaltar que una parte del grupo pudo de materiales poliméricos de empaque en el sector de la
observar el empaque del producto antes de tomar la muestra industria de alimentos en Costa Rica (Doctoral dissertation,
esto demostró que muchas veces la percepción del olfato y el UNIVERSIDAD DE COSTA RICA), 2015.
gusto es influenciada por la percepción de la vista, haciendo
necesario el entrenamiento de panelistas expertos para el [5] Enfoque Alimentaria – Tabla de permeabilidad al oxígeno
análisis sensorial. Además, la permeabilidad del empaque es la y la humedad. (n.d.). [Link]
barrera más importante del alimento la cual lo protege de su permeabilidad-al-oxigeno-y-la-humedad/
entorno en cuanto a las condiciones de almacenamiento. Como [6] Gárces, A. (2008). Sistemas De Alta Barrera En Empaques
fue evidente en esta experiencia el tipo de empaque, su calidad Flexibles [Thesis]. Centro De Investigación En Química
y grosor está muy ligado con la migración de olores y Aplicada.
sustancias al producto. Es importante tomar en cuenta estos
factores para su aplicación en la industria, ya que es de gran [7]Anbinder, P. (2011). Caracterización, evaluación y
utilidad para nosotros como futuros profesionales. aplicación de películas poliméricas activas [PhD Thesis].
Universidad Nacional de la Plata.
REFERENCIAS [8] Valera, E. Q. (2015). Protocolo de validación de materiales
[1]Aguilera, C. (2007). Determinación De La Permeabilidad con base de papel y cartón de uso alimentario.
De Aromas A Través De Films Plásticos Utilizados Para [Link]
Envases De Alimentos [Thesis]. Universidad de Chile.
[9] Efecto Barrera A Los Olores De Los Envases Para
[2] Uribe, F. (2017). Reemplazo Del Empaque Primario Alimento Seco De Animales. (2023, January). Goglio Group.
Flexible De Aluminio A Metalizado Para Bebida Deshidratada Retrieved September 17, 2023, from
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Empaques plásticos [Thesis]. Universidad Nacional de la [10] PET metalizado: ¿Para qué se puede usar el PET met?
Amazonia Peruana. (2023, February 13). Alfipa. [Link]
metalizado-para-que-se-puede-usar-el-pet-met/
ANEXO
Anexo 1. Cuadro SQA
Tabla 3. Cuadro SQA
PREGUNTAS ¿QUÉ QUIERO
¿QUÉ SE? ¿QUÉ APRENDÍ?
ORIENTADORAS APRENDER?
La permeabilidad se puede
medir con respecto al paso
gases como oxígeno, dióxido
de carbono y vapor de agua,
La permeabilidad se refiere a ¿Se puede medir
pero también con respecto al
¿Cómo se mide la la capacidad de un material de permeabilidad según el estado
paso de líquidos como agua e
permeabilidad de un material? permitir el paso de una de la sustancia que atravesará
incluso grasas. Para esto, se
sustancia a través de él. el material?
requiere llevar a cabo la
medición en un área
superficial determinada
durante cierto tiempo.
Se debe considerar el tipo de
Además de la importancia de La permeabilidad de un film
alimento, si es sensible a la luz
permeabilidad a los gases de polimérico puede verse
¿Qué se debe considerar al y/o gases como el oxígeno,
los envases para alimentos afectado por la temperatura
elegir el tipo de envase para un dióxido de carbono. El tiempo
¿Qué otras condiciones o del medio, el vapor de agua y
alimento? de vida útil y las condiciones
factores pueden afectar las transferencia de otras
de almacenamiento son otras
condiciones de un alimento? sustancias.
consideraciones importantes.
La permeabilidad del envase
puede alterar las
Comúnmente se emplea para
características organolépticas
determinar migración de
del producto. Estos cambios
¿Cómo puede la plástico al alimento. La
pueden influir en las ¿Para que tipo de muestra se
permeabilidad del envase industria de alimentos
expectativas y percepciones utiliza este tipo de
afectar a la aceptación de los desarrolla un sinfín de tipos de
del consumidor. Por ende, procedimientos?
consumidores? empaques con el principal
puede impactar directamente
objetivo de que este suceso no
en la aceptación o rechazo del
ocurra.
producto por parte del
consumidor.
Las propiedades
fisicoquímicas de la sustancia
Por supuesto, existen muchos migrante, del material de
tipos de empaques con
envasado, la temperatura,
¿Es importante considerar el distintos materiales. Es ¿Qué factores actúan en el
tiempo de almacenamiento y
tipo de material utilizar para necesario conocer las sistema de migración del olor
productos específicos? propiedades y características en los envases? el tamaño del envase en
del producto y su proporción al volumen del
almacenamiento. producto alimenticio.
.
Anexo 2. Procedimiento de elaboración de muestras
Figura 2. Muestras con respectivas codificaciones (sabor)
Figura 1. Desecador que contenía esencia de
lima.
