FICHA DE IDENTIFICACIÓN DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

Título ELABORACION DE VINO DE FRUTA

Nombres y Apellidos Código de
estudiantes
ANA MARIA BARRENECHEA A 71549
Autor/es RODRIGO ECHEVERRIA HERRERA 69489
GUILLERMO MENESES BALDERRAMA 67602
ROGER MENDEZ VALLEJOS 71542
DANIELA VILLANUEVA VELIZ 201310958
ALEJANDRA VILLARROEL 65000
Fecha 05/07/2023

Carrera Bioquímica y farmacia

Asignatura biotecnologia
Grupo T
Docente
Periodo Académico I/2023
Subsede CBBA
.
 Título: Elaboracion De Vino De Fruta
Autor/es:

RESUMEN:

Es una bebida alcohólica obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo; la
fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol
etílico y anhídrido carbónico. No sería aventurado afirmar que el vino aparece a la vez que la propia
civilización, por ello los primeros testimonios del cultivo de viñedos parecen datar del año 7.000 a.C., en
una región ubicada al sur del Mar Negro, en las fértiles llanuras de Sumeria, en la antigua Mesopotamia,
por ello esta civilización fue la verdadera cuna del vino en la antigüedad. Las primeras referencias
documentadas nos llevan a la antigua Grecia, donde se bebía mezclado con agua y se conservaba en
pellejos de cabra. Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y en la
Biblia se cita varias veces, incluso en la Última Cena. Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya
conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo IV a.C. ya conocían la
viticultura. Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el imperio romano.

Palabras clave: vino, elaboración

ABSTRACT:

It is an alcoholic beverage obtained from grapes by alcoholic fermentation of its must or juice;
fermentation is produced by the action of yeasts that transform the sugars of the fruit in ethyl alcohol and
carbon dioxide. It would not be risky to affirm that the wine appears at the same time as the own
civilization, for this reason the first testimonies of the cultivation of vineyards seem to date from the year
7,000 BC, in a region located south of the Black Sea, on the fertile plains of Sumer, in the ancient
Mesopotamia, for this reason this civilization was the true cradle of wine in ancient times. The first
documented references lead us to ancient Greece, where it was drunk mixed with water and preserved
in goat skins. Already in Egypt, Greece and Rome, Dionysus or Bacchus (god of the vineyards) was
worshiped and in the Bible is quoted several times, including at the Last Supper. We know that in China,
it does 4,000 years ago, they already knew the fermentation process of the grape, and that in Egypt, in the
4th century BC they already knew viticulture. Julio César was a great lover of wine and he introduced
throughout the Roman Empire.

Key words: wine, elaboration

Asignatura: biotecnología
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Carrera: bioquímica y farmacia
Título: Elaboracion De Vino De Fruta
Autor/es:

Tabla De Contenidos

Introducción ...........................................................................................................................4
Capítulo 1. Planteamiento del Problema..................................................................................5
1.1 Formulación del Problema ............................................................................................5
1.2 Objetivos general ..........................................................................................................5
1.3 Objetivos específicos ....................................................................................................5
1.4 Justificación ..................................................................................................................5
1.5 Planteamiento de hipótesis ............................................................................................5
Capítulo 2. Marco Teórico ......................................................................................................6
2.1 Área de estudio/campo de investigación ....................................................................6
2.2 Desarrollo del marco teórico ......................................................................................6
2.3 Vino ..........................................................................................................................6
2.4 El zumo ........................................................................................................................7
2.5 El mosto........................................................................................................................7
2.6 Componentes ................................................................................................................7
2.7 Insumos ........................................................................................................................8
2.8 Utensilios ......................................................................................................................9
2.9 Proceso De Elaboración ................................................................................................9
Capítulo 3. Método ............................................................................................................... 13
3.1 Tipo de Investigación .............................................................................................. 13
3.2 Operacionalización de variables............................................................................... 13
3.3 Técnicas de Investigación ........................................................................................ 13
3.4 Cronograma de actividades por realizar ................................................................... 13
Capítulo 4. Resultados y Discusión ....................................................................................... 14
Capítulo 5. Conclusiones ...................................................................................................... 16
Referencias ........................................................................................................................... 17

Asignatura: biotecnología
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Autor/es:

Introducción

En el antiguo Egipto, creían que fue el rey mítico Osiris quien plantó la primera vid en la
ciudad de Thyrsa y posteriormente elaboró el primer vino del mundo. La mitología
griega,atribuye la invención del vino a su dios Dioniso. Por ese mismo motivo era el dios de la
vendimia y el vino. Igualmente los romanos, que llamaron a este dios con el nombre de Baco, le
atribuye el honor de ser el descubridor del vino. La industria del vino ha experimentado cambios
significativos a lo largo del tiempo, tanto en términos de tecnología como de ingredientes
utilizados en su elaboración. Aquí algunasde las transformaciones más relevantes:
Tecnología de vinificación: En la actualidad, se han implementado diversas tecnologías para
mejorar la calidad y eficiencia en la producción del vino. Se utilizan equipos de vinificación más
avanzados, como prensas neumáticas para una extracción más suave del mosto, fermentadores de
acero inoxidable controlados por temperatura y sistemas de control automatizados que permiten
un mayor control sobre el proceso de fermentación. La fermentación anaeróbica es un proceso
biológico en el que los organismos vivos, como bacterias, levaduras y algunos tipos de arqueas,
degradan la glucosa u otros compuestos orgánicos sin la presencia de oxígeno. En lugar de
utilizar el oxígeno como aceptor de electrones en la cadena respiratoria, estos organismos
utilizan otras moléculas o compuestos presentes en su entorno. Durante la fermentación
anaeróbica, la glucosa o moléculas similares se descomponen en productos finales más simples,
generando energía en el proceso. A diferencia de la fermentación aeróbica, que produce dióxido
de carbono y agua como subproductos, la fermentación anaeróbica genera productos finales
como ácido láctico, alcohol etílico o ácido acético, entre otros, dependiendo del organismo y las
condiciones especí[Link] fermentación anaeróbica es utilizada por algunos organismos para
obtener energía en ausencia de oxígeno. Por ejemplo, las levaduras utilizan la fermentación
anaeróbica en la producción de alcohol. La levadura consume glucosa y libera dióxido de
carbono y alcohol como subproductos, proceso que ocurre durante la fabricación de cerveza,
vino y pan.

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Capítulo 1. Planteamiento del Problema

1.1 Formulación del Problema

Existirá la posibilidad de realizar vinos a partir de frutas diferentes.

1.2 Objetivos general

Conocer el procedimiento de elaboración de vino de frutas diferentes.

1.3 Objetivos específicos

Conocer el origen del vino

Identificar cada uno de los insumos a utilizar
Conocer las condiciones a envasar
1.4 Justificación

Al trabajar con vinos de frutas nos enfrentamos al reto tecnológico de hacer transformaciones a
nuestra materia prima para lograr un producto de óptima calidad, pues en muchas de nuestras
zonas no siempre existe la posibilidad de contar con uva especial para los vinos tradicionales.

1.5 Planteamiento de hipótesis

¿Existirá la posibilidad de generar procesos de fermentación alcohólica y láctica para la

obtención de vinos de diferentes frutas?

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Capítulo 2. Marco Teórico

2.1 Área de estudio/campo de investigación

El estudio estará aplicado al área de la biotecnología

2.2 Desarrollo del marco teórico

2.3 Vino

El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva.

Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del
nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de marañón, etc.
La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos en las
frutas, acción que es realizada por levaduras del género Saccharomyces. El proceso se realiza
en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera
por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas. Según la concentración de alcohol
en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.
Los vinos pueden ser clasificados por diversas características. Vamos a ver las principales
clasificaciones: Por su contenido en azúcares

Desde g/l Hasta g/l Tipo de Vino

00 05 Secos
05 15 Abocados
15 30 Semisecos
30 50 Semi Dulces
50 + Dulces

Por su color:
 Tintos.
 Rosados.
 Blancos.
Por su edad.
 Sin crianza. Vinos del año.
 Crianza. 1 año al menos en barrica de roble.
 Reserva. 1 año al menos en barrica de roble y 2 años más en botella.

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 Gran reserva. Más de 2 años en barrica de

 roble y 3 más en botella.
2.4 El zumo

El proceso de elaboración del zumo de fruta parte de la selección de frutas que hayamos
hecho, estas deben estar en su estado óptimo de maduración, ni muy verdes ni muy maduras.
Dependiendo también del tipo de fruta, jugosa o carnosa, podemos obtener: A partir de frutas
con alto contenido en agua, como pueden ser las naranjas, las piñas, la fruta de la pasión o las
uvas

2.5 El mosto

Siempre ha sido saludable tomar zumos de fruta por su contenido en vitaminas y otras
propiedades, pero además de la fuente de energía y salud que es el zumo de uva, es que es el
principio de un buen vino.
Ya que el mosto es el zumo de la uva. Y como todos sabemos, la calidad de un vino depende
directamente de la sanidad y las propiedades de las uvas con las que se elabore y por ende el
mosto de esas uvas, el mosto es el comienzo de todo.
El mosto se deja reposando antes de la fermentación, para que no esté turbio en exceso y que
el vino blanco tenga aromas limpios, ya que, si el mosto estuviera muy turbio, podría hacer que
el vino tenga una nariz no muy agradable.

2.6 Componentes

El vino está formado por diferentes componentes, de los cuales el principal es el agua, que
está presente entre un 82% y un 88%. El segundo componente más importante es el alcohol, que
surge gracias a la fermentación, y le da cuerpo y aroma al vino. La graduación del vino suele
variar entre el 7% y el 17%, dependiendo del tipo de vino. El resto de componentes aparecen en
menor cantidad, como azucares, influyen en el sabor del vino; taninos, que le dan color y textura
al vino; sustancias volátiles, que constituyen parte del aroma; ácidos, que participan también en
el sabor del vino; y algunos otros de menor importancia.

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2.7 Insumos

 Fruta

 Azúcar

 Levadura

 Agua

 Conservantes

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2.8 Utensilios

 Bañador

 Cucharas

 Botella

 Tapas

 Tubo

 Recipiente (Vaso)

 Medidor de PH

 Reflecto metro

 Coladera

 Jarras con medidas en ml

 Hornilla

2.9 Proceso De Elaboración

PASO 1. Extracción del zumo: Aplastar la fruta en un recipiente para extraer la mayor cantidad
de zumo de uva.
PASO 2. Convertir en mosto: Agregar agua al zumo en una relación de 1:2, es decir, por cada
litro de zumo poner 2 litros de agua
PASO 3. Corregir el mosto: Agregar azúcar al mosto. Comúnmente 200 g/L. Si la fruta no es
muy dulce usar 250 g/L.
PASO 4. Envasar el mosto: Verter el mosto en un envase oscuro. La cantidad máxima es del
80% de la capacidad del envase. O envolver el recipiente con papel finalizado todos los
procesos.
PASO 5. Activar la levadura: En un recipiente con agua tibia poner la levadura en polvo hasta
que reaccione. Se debe poner 200g de levadura por cada litro de mosto.

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PASO 6. Verter la levadura al mosto: La levadura activada debe agregarse al mosto, procurar
usar toda la levadura.
PASO 7. Agregar conservantes: Lo más común es poner ácido ascórbico (vitamina C).
PASO 8. Medir el Ph del mosto: Lo ideal será de 3.8 (lo mínimo que puede bajar será a 3.4). Si
es muy acido (menor a 3.4), entonces agregar agua. Si esmuy alcalino (mayor a 3.8, entonces
agregar más ácidos)
PASO 9. Ensamblar una trampa de aire: Colocar una tapa para aislar completamente el mosto.
Por la tapa saldrá un tubo hacia un vaso con agua. El tubo no debe tocar el mosto, pero sí debe de
estar por debajo del agua. Esto permite sacar los gases que pueden hacer presión y destruir el
recipiente, pero evita que entre aire y arruine el mosto.
PASO 10. Almacenar: Se debe almacenar en un lugar fresco y oscuro. Envolver el recipiente con
papeles para mantener lo más oscuro posible. Se deberá almacenar por 30 días a 45 días.
PASO 11. Trasiego: Trasladamos el vino de un recipiente a otro, separando el vino limpio de los
sólidos y precipitados ocurridos durante la fermentación
PASO 12. Añejar: Se debe almacenar durante meses o hasta años para que pueda fermentar y se
convierta en vino.

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Capítulo 3. Método

3.1 Tipo de Investigación

 La investigación será aplicada, experimental y documental

 La investigación será aplicada pues los conocimientos teóricos serán plasmados en

gestiones académicas aplicadas

 Sera experimental pues se realiza la gestión de la realización y formulación práctica.

 Sera documental, especialmente utilizando información secundaria y primaria,

3.2 Operacionalización de variables

Cual debe ser el Ph inicial para la fermentación en la obtención de vino.

3.3 Técnicas de Investigación

Debemos definir el proceso general para la elaboración de vino de fruta:

3.4 Cronograma de actividades por realizar

Actividades mayo junio

Selección del tema de 07/05/2023
investigación
Elaboración del capítulo 1 13/05/2023
Recolección de información 21/05/2023
de distintas fuentes
Organización de la 28/05/2023
información recolectada
Primera revisión del trabajo 01/06/2023
de investigación
Organización grupal para 10/06/2023
redactar el capítulo 2, 3, 4 y 05/07/2023
5.

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Capítulo 4. Resultados y Discusión

La aplicación de la elaboración de vino tuvo las siguientes etapas:

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe
hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad
adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o
magulladuras.
Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara permite ablandar más rápidamente la
fruta, así como obtener un producto de mejor calidad. (Esta operación depende de la fruta de la
cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecánicamente. Si se hace mecánicamente,
existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera.
La preparación puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la acción
enzimática y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extracción de la pulpa.
Extracción de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta.
Extracción del jugo: se hace con una prensa manual o hidráulica. O bien la pulpa obtenida
en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo.
Preparación del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solución de
agua azucarada, levadura, todo para la preparación y corrección del mosto.
Fermentación: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación. La
mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 días como mínimo, a una temperatura de 30(C.
La fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de gas)
Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión. Durante el
fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta
o levadura en la parte inferior.
Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente
esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.
Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse
sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.

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Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que el tapón de la

botella sea de corcho.

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Capítulo 5. Conclusiones

Se pudo evidenciar la generación de vino de frutas a través de procesos de fermentación a partir

de procesos determinados en la información primaria de diferentes bibiografias.
Se realizo un proceso de fermentación con una mezcla de frutas de uva y naranja, el ph inicial
fue de aproximadamente 4,5.
El sabor después de 3 semanas es un poco acido.
Se realizo el proceso de fermentación utilizando materiales cercanos para su elaboración.
Se logró laborar el vino dulce a base de uvas blancas.
Se describió el proceso productivo del vino de uva especificando cada una de sus etapas de
forma detallada

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Referencias

[Link]
[Link]
ASE_DE_FRUTAS_ACI_DULCES_EN_GUAYAQUIL_ECUADOR
[Link]

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