DESARROLLO DE PANES SIN GLUTEN

CON ELEVADO CONTENIDO EN FIBRA

TRABAJO FIN DE MÁSTER

Curso: 2021/22

Alumno: Bugarín Labrador Raquel

Tutor: Gómez Pallarés Manuel

Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

E.T.S. Ingenierías Agrarias, Campus de la Yutera (Palencia)
Universidad de Valladolid

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ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 1
OBJETIVOS E HIPÓTESIS DE PARTIDA. ..................................................................... 5
MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................................ 6
ENSAYOS SOBRE FIBRAS ............................................................................................ 6
Propiedades de hidratación .......................................................................................... 7
Propiedades de empastado.......................................................................................... 7
Perfil de Textura............................................................................................................ 8
Color de geles ............................................................................................................... 8
Análisis estadístico ....................................................................................................... 8
DETERMINACIÓN DE HUMEDA ÓPTIMA Y MÉTODO DE ELABORACIÓN DE
PANES. ............................................................................................................................ 8
ENSAYOS SOBRE PANES ........................................................................................... 10
Propiedades Reológicas ............................................................................................. 11
Pérdida de peso .......................................................................................................... 11
Volumen específico .................................................................................................... 11
Perfil de textura ........................................................................................................... 12
Color de corteza y miga .............................................................................................. 12
Imagen de rebanada................................................................................................... 12
Focus group ................................................................................................................ 12
Presencia de moho ..................................................................................................... 12
Análisis estadístico ..................................................................................................... 12
RESULTADOS ............................................................................................................... 13
FIBRAS........................................................................................................................... 13
Propiedades de hidratación y perfil de textura ........................................................... 13
Propiedades de empastado........................................................................................ 14
Color de geles ............................................................................................................. 16
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD ÓPTIMA DE CADA PAN....................................... 17
PANES FINALES ........................................................................................................... 19
Reología de masas, volumen específico y pérdida de peso ..................................... 19
Perfil de textura ........................................................................................................... 21
Color de corteza y miga de panes .............................................................................. 22
Focus group ................................................................................................................ 22
Aparición de moho ...................................................................................................... 23
CONCLUSIÓN ............................................................................................................... 23
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................. 24

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ABSTRACT
Nowdays increasing awareness of celiac disease and market demands have driven
interest in the development of gluten-free breads with differentiated value. The absence
of gluten results in a liquid dough unable to retain the maximum gas produced during
fermentation, resulting in products of low organoleptic quality and high rate of hardening.
The efficacy of dietary fibers in their formulation has been proven thanks to their water
retention and gelling capacity. Citrus fiber is a by-product of the food industry with
potential for reincorporation into the food chain due to its technological properties and
nutritional benefits, but little studied in this field. This project aims to incorporate citrus
fiber to develop a gluten-free bread formulation with optimal characteristics. Its
physicochemical properties have been studied in dilutions with starch, showing an
increase in water retention when subjected to stress, an increase in maximum viscosity
and a decrease in the hardness of the gels formed. The tests for their incorporation into
the doughs resulted in the need for greater hydration to reach their maximum volume.
From the analysis of the breads obtained, it was concluded that the addition of 6% citric
fiber had a certain inhibitory effect on the elasticity and viscosity of the dough, as well as
on its growth. It improved the preservation of the breads by decreasing their drying and
delaying starch retrogradation, although mold growth increased due to the high
availability of water. The organoleptic characteristics of breads with citrus fiber were
declared adequate by a group of experts.

Key Words: citrus fibers, gluten free bread, rheology, water-holding capacity, viscosity

INTRODUCCIÓN
La enfermedad celíaca es una enteropatía autoinmune, sistémica y crónica producida
por el consumo de gluten, que se da en individuos predispuestos genéticamente, que
afecta al 1% de la población adulta. Actualmente se están estudiando numerosas
alternativas a la dieta sin gluten (Banai, 2004; Spaenij et al., 2005; De Angelis et al.,
2006; Bethune y Khosla, 2012; Mooney et al., 2014; Shan et al, 2014; Kaukinen y
Lindfors, 2015; Moscoso y Quera, 2015; Caio et al., 2019; Wei et al, 2020). Sin embargo,
a día de hoy no existen opciones terapéuticas autorizadas (Mooney et al., 2014), ya que
cualquier fármaco nuevo para tratar la enfermedad debería ser tan eficaz y seguro como
la dieta sin gluten, y de inocuidad probada (Kaukinen y Lindfors, 2015).
Por otro lado, la alergia al gluten es una reacción inmune cuya sintomatología puede
resultar incluso en shock anafiláctico (Asri y Rostami-Nejad, 2022). Aunque la

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prevalencia de esta enfermedad es mucho menor entre la problación (Catassi et al.,
2013), debe prestarse especial cuidado debido a su gravedad.
También se está estudiando la posible existencia de una sensibilidad al gluten no celíaca
ni alérgica (Aziz y Syers, 2012; Di Sabatino et al., 2015) denominada enteropatía
sensible al gluten o enteritis linfocítica, que no cuenta con pruebas específicas (Zevallos
et al., 2013) y se estima que afecta al 6% de la población (Pérez, 2021).
Pero sumado a la urgencia por satisfacer las necesidades alimenticias de estos sectores
enfermos, actualmente está en auge una tendencia hacia la dieta libre de gluten
(Sapone et al., 2012; Golley et al., 2017), propiciada por la difusión masiva de
información no contrastada, que la reaccionan con numerosos beneficios para la salud
(Lis et al. 2015; Staudacher y Gibson 2015; Barnett et al., 2016).

Una gran parte del esfuerzo en la industria alimentaria está enfocado en el desarrollo de
productos sin gluten que, debido a las crecientes oferta y demanda de estos, deben
aportar algún componente novedoso, valor añadido, y sobre todo, ser de gran calidad
organoléptica. Y es en este aspecto donde se encuentra uno de los mayores hándicap
del desarrollo de productos de panadería. Científicos y tecnólogos de alimentos se
centran en el estudio del aporte funcional de cada polímero de la harina de trigo, la
búsqueda de ingredientes alternativos que cumplan la función deseada, y la mejora de
la calidad nutricional y organoléptica de los productos.

A grandes rasgos, las contribuciones del trigo a la formación de la masa vienen dadas
por dos componentes: el almidón, que actúa como fuente de azúcares fermentables, y
la red proteica de gluten, responsable de las propiedades viscoelásticas y extensibilidad
de la masa, y de la retención del gas producido durante la fermentación. (Gómez y
Román, 2018; Belorio y Gómez, 2022). Durante el amasado y la fermentación de la
masa, el almidón dañado en etapas anteriores del procesado, es hidrolizado por las
amilasas presentes en el grano, produciendo glucosa y maltosa fermentables por las
levaduras (Struyf et al. 2016). Entonces entra en juego la red de gluten, formada por la
interacción entre gliadinas y gluteninas provocada con el trabajo mecánico del amasado
y en presencia de agua. Esta red retiene el CO 2 liberado durante la fermentación, y al
ser elástica permite la adecuada expansión de la masa y la aparición de un pan final con
volumen y textura aireada (Delcour et al. 2012).Otras reacciones contribuyen también a
las características organolépticas del pan, como la gelatinización y retrogradación del
almidón, y la reacción de Maillard entre azúcares reductores y aminoácidos. Para
sustituir en cierta forma estas propiedades funcionales, en los panes sin gluten se
emplea: almidón y/o harina de cereales sin gluten o tubérculos en lugar del almidón de

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trigo; e hidrocoloides en lugar de la red de gluten (Mancebo et al., 2015a; Mancebo et
al., 2015b Gómez y Román, 2018; Gómez, 2021).

En caso de emplearse almidones es importante tener en cuenta que en sus procesos

de producción la cantidad de gránulos dañados resulta mínima, y que se eliminan las
amilasas presentes. Por ello, para posibilitar el proceso de fermentación, deben añadirse
azúcares fermentables como ingrediente, normalmente en forma de sacarosa. A
mayores, si estos azúcares no son totalmente consumidos por las levaduras, participan
en las reacciones de Maillard contribuyendo al color final de la corteza (Gómez y Román,
2018). Entre los almidones más empleados se encuentran el de maíz, que aumenta el
volumen de la masa, aunque el pan final se encuentra más seco; y el de tapioca, que
mejora la textura y disminuye su sequedad (Mancebo et al., 2015b; Gómez, 2021;
Innograin, 2021). Al emplearse harinas sin gluten, la elección más recurrente es la de
arroz, debido a su menor precio, mayor disponibilidad, sabor suave y propiedades
hipoalergénicas. Al igual que el almidón de tapioca, mejora la textura y disminuye la
sequedad (Mancebo et al., 2015b; Gómez y Román, 2018; Gómez, 2021). Conociendo
los ingredientes, pueden combinarse para obtener las características deseadas en el
producto final. La harina de arroz da lugar a panes con menor volumen específico y
masas con parámetros reológicos menos favorables que los elaborados con almidón de
maíz (Martínez y Gómez 2017), pero en su combinación se observa una mejora en el
sabor y el aspecto externo de los panes (Mancebo et al. 2015a).

Los hidrocoloides se engloban dentro del grupo de las fibras hidrosolubles. Estas se
disuelven en la fase acuosa, envuelven las partículas de almidón y de harina y crean
una estructura interna más uniforme, que también retiene mejor el CO2. De igual modo,
por su gran capacidad de absorción de agua y propiedades espesantes, aumentan la
viscosidad de la masa y evitan la sedimentación del almidón y de la levadura, y con ello
la coalescencia de las burbujas de aire (Mariotti et al., 2013b). Este cambio en la
consistencia de la masa contribuye a la extensibilidad y retención de gas perdidas con
la ausencia de gluten. No obstante, una mayor viscosidad de la masa está también
relacionada con su menor desarrollo, según los estudios de Mariotti et al. (2013b) y
Martínez et al. (2014). A diferencia del caso de los panes de trigo, en la elaboración de
panes sin gluten no es posible obtener el valor de la hidratación óptima mediante el
farinógrafo, ni se relaciona con unos valores de reología concretos, por lo que es crucial
estudiar el óptimo de hidratación para cada formulación en concreto. También ha de
tenerse en cuenta la influencia del tamaño de partícula (Lundberg et al, 2013; Martínez
et al., 2014)., así como su interacción con otros ingredientes alimentarios (Willats et al.,
2006;.Saha y Bhattacharya 2010; BeMiller 2011), y la influencia de las condiciones del

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medio (Belorio y Gómez, 2022). Las fibras dietéticas también contribuyen al aumento de
vida útil de los panes porque retrasa la retrogradación del almidón y disminuye el
endurecimiento del pan (Tsatsaragkou et al., 2016; Askari et al., 2018. Su adición
aumenta los beneficios nutricionales del producto (Bosscher et al., 2006; Hu et al., 2011;
Li y Nie, 2015; Tsatsaragkou et al., 2016;) y supone la posibilidad de añadir una
declaración de propiedades saludables, reconocidas bajo el Artículo 13.1 de la EFSA (R
(UE) nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 20 de diciembre de 2006).
Por su relevancia en este proyecto, cabe destacar entre los hidrocoloides la hidroxipropil
metil celulosa (HPMC) y el psyllium, junto a aquellos de uso más generalizado entre los
productos sin gluten, como la xantana y la goma guar (Gómez y Román, 2018; Román
et al., 2019). Al igual que en el caso de los almidones y harina, la mejor opción para
obtener los resultados deseados es emplear la mezcla de hidrocoloides que más se
adecúen (Tsatsaragkou et al., 2015; Belorio y Gómez, 2022).

La HPMC es el hidrocoloide más utilizado para lograr las mismas funciones que el gluten
(Belorio y Gómez, 2022) y en general da lugar a panes con mayor volumen que otros
hidrocoloides (Sabanis y Tzia 2011). Con calentamiento, los derivados de la celulosa
forman una estructura de red que aumenta la retención de gas y favorece una estructura
continua y elástica. (Hager y Arendt, 2013; Mariotti et al., 2013a; Moreira et al., 2013;
Mancebo et al., 2015a, Tsatsaragkou et al., 2015; Gómez y Román, 2018, Gómez,
2021). También reduce la difusión de agua en el producto, y por tanto su pérdida, lo que
conlleva el retraso del endurecimiento del pan y aumento de su vida útil. No obstante,
los panes que incluyen HPMC presentan una textura más seca y desmenuzable, por lo
que es aconsejable combinarlo con otros hidrocoloides con mayor capacidad de
capacidad de retención de agua.

Actualmente se está empleando el psyllium; un hidrocoloide de origen natural

procedente de las semillas de Plantago ovata, que presenta numerosos e interesantes
beneficios sobre la salud (Singh 2007; Theuwissen y Mensink, 2008; Warnberg et al.,
2009; Gunness y Gidley, 2010; Nie et al., 2018; Belorio y Gómez, 2022). Está compuesto
principalmente por fibra soluble, en concreto arabinoxilanos (Innograin, 2020). En la
industria alimentaria permite la incorporación de mayor porcentaje de agua en los
productos, y con ello la disminución de otros ingredientes y sus calorías (Belorio y
Gómez, 2022). Además no se considera aditivo, por lo que facilita el desarrollo de los
productos de etiqueta limpia o “clean label” (Gómez y Román, 2018) tan demandados
actualmente (Aschemann-Witzel et al., 2013; Román et al., 201; Verain et al., 2016;
Vidal, 2018; Janssen 2018; Pagán, 2021). En la aplicación a panes sin gluten se ha
probado la mejora de sus características y aceptación de los consumidores (Mariotti et

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al., 2009; Zyonadi et al, 2009; Cappa et al. 2013, Belorio et al, 2020; Belorio y Gómez,
2022); también en aquellos que incluían HPMC (Haque et al., 1993; Mancebo et al.,
2015a). Pero a pesar de sus múltiples propiedades, el psyllium presenta algunas
desventajas: textura excesivamente gomosa en los productos, problemas de
contaminación y elevado coste (Belorio y Gómez, 2022), entre otros.

Existe un subproducto de la industria alimentaria que, por su contribución a la

sostenibilidad medioambiental, reducción de costes de producción, propiedades
tecnológicas, y beneficios nutricionales y de etiqueta limpia, es una potencial muy buena
opción como ingrediente en la elaboración de panes sin gluten Se trata de la fibra cítrica.
Esta se obtiene fundamentalmente a partir de la corteza en la industria del procesado
de cítricos (Marín et al., 2007). Esta se compone básicamente de pectinas y celulosa.
La estructura ramificada y cadenas laterales largas de la pectina, contribuyen a las
propiedades de hidratación rápida, Además la naturaleza cargada de sus componentes
promueve la reticulación entre cadenas, con lo que aparecen sus propiedades de
captación de agua (Willats et al., 2006; Sila et al., 2009), Por otro lado, la celulosa
presenta estructura ramificada y amorfa que contribuye al aumento de viscosidad
(Valdés, 2006).

Actualmente por sus propiedades tecnológicas se está estudiando principalmente en la

industria cárnica (Lundberg, 2005; Qi et al., 2021; Rivera y Flores, 2022). Sin embargo,
son limitados los estudios sobre su incorporación en pan: Miller (2011) y Spina et al
(2019) lo centran en panes de trigo, Ozturk y Mert (2018) no optimizan la hidratación de
las masas, Korus et al (2020) proponen su incorporación en fórmulas que contaban con
otros hidrocoloides, y O'Shea et al. (2015) emplean porcentajes de fibra cítrica muy
bajos. Además, todos ellos coinciden en la necesidad de mejora de textura en el
producto final. No obstante, también incitan a seguir estudiando su uso, pues los
productos finales presentan propiedades de horneado y puntuaciones de evaluación
sensorial aceptables (Korus et al., 2012; O'Shea et al, 2015); además de una
composición nutricional mejorada (Matos y Rosell, 2015; Mir et al., 2015). Su elevada
capacidad de retención de agua lo convierte en un hidrocoloide potencialmente
adecuado para su combinación con la HPMC y reemplazar al psyllium.

OBJETIVOS E HIPÓTESIS DE PARTIDA.

Objetivo general:
Desarrollar una formulación de pan sin gluten que incorpore fibra cítrica con
características organolépticas adecuadas. Se espera que por su capacidad de retención

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de agua aporte estructura y extensibilidad a la masa y aumente la retención del gas
producido durante la fermentación.

Objetivos específicos:
 Estudiar las propiedades físicas y morfología de la fibra cítrica y su dilución con
almidón a distintos porcentajes.
 Comparar las propiedades de la fibra cítrica con el de otras fibras empleadas
actualmente en panes sin gluten: psyllium y celulosa.
 Determinar la hidratación óptima de las distintas formulaciones de panes a estudiar.
 Estudiar la influencia de la fibra cítrica a distintos porcentajes sobre las características
de los panes.
 Comparar los parámetros con los de panes elaborados con psyllium a distintos
porcentajes, y con mezcla de ambas fibras, a distintos porcentajes de mezcla.
 Relacionar las propiedades estudiadas en los ensayos sobre fibras con las
características de los panes elaborados.
 Estudiar el envejecimiento de los panes en base a la variación en el perfil de textura
de la miga y la aparición de moho.
 Determinar la adecuación de la fibra cítrica para su combinación con HPMC
 Determinar su adecuación de la fibra cítrica para la sustitución del psyllium en panes
sin gluten.

MATERIALES Y MÉTODOS
ENSAYOS SOBRE FIBRAS
Se llevó a cabo un estudio de las propiedades de las fibras: celulosa, cítrica y psyllium.
Para ello, se mezclaron con almidón de maíz, en porcentajes del 3, 6 y 9 % cada una.
Como control de las pruebas se empleó almidón de maíz al 100%.
Cada muestra y el control se analizaron por duplicado:
 Propiedades de hidratación: Water Bindng Capacity (WBC) y Water Holding Capacity
(WHC), o capacidades de retención de agua con y sin estrés en centrifugadora,
respectivamente.
 Propiedades de empastado del almidón: curva de viscosidad- tiempo- temperatura.
 Perfil de textura del gel a las 24 horas: dureza o fuerza necesaria para alcanzar
determinada deformación.
 Color del gel a las 24 horas: luminosidad (L*), croma del espectro verde-rojo (a*) y
azul-amarillo (b*) del espacio de color CIE L*a*b*.
 Imagen de microscopio electrónico.

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Para ello se emplearon los siguientes materiales:
 Psyllium Vitacel (Rettenmaier Iberica, Barcelona, España)
 Fibra Cítrica Vitacel (Rettenmaier Iberica, Barcelona, España)
 Celulosa (fibra de trigo) Vitacel (Rettenmaier Iberica, Barcelona, España)
 Almidón de maíz (Tereos, Syral Iberia SAU, Zaragoza, España)
 Agua destilada

Propiedades de hidratación
La WHC se determinó siguiendo el método de De la Hera et al. (2014). Se tomó como
control una suspensión de 5 g (±0,1 g) de almidón en 100 mL de agua destilada, en
probetas de plástico de 200 ml. Se elaboraron y pesaron las mezclas muestra (W0). Se
sometieron a un período de reposo de 24 horas a temperatura ambiente. Se decantó el
sobrenadante y se obtuvo el peso del residuo (Wf). El peso de la muestra inicial seca
(W0) y el peso de la muestra hidratada tras retirar el exceso de agua (Wf) se emplearon
para calcular la WHC mediante la Ecuación 1 (Marcondes y Gómez, 2018).

Ecuación 1: fórmula para el cálculo de la capacidad de retención de agua (WHC).

Wf − W0 g
WHC = =
W0 g0

La WBC se determinó mediante el método AACC method 56-30.01 (AACC, 2012a)

sobre el que se aplicaron algunas variaciones, pues la muestra con Celulosa al 9%
absorbió todo el agua tras centrifugación y no se obtuvo precipitado. Se tomó como
control una suspensión de 1,5 g (±0,1 g) de almidón en 25 mL de agua destilada, en un
tubo falcon de 50 ml. Se elaboraros y pesaron las mezclas muestra (W0). Las
suspensiones se homogeneizaron en el vortex (modelo MS2 Minishaker, de IKA) y a
continuación se centrifugaron a una velocidad de 4000 rpm (2320 g) durante 15 minutos
(centrífuga modelo Bunsen Koch 1460, Madrid, España) (Mancebo et al., 2016). Se
decantó el sobrenadante y se obtuvo el peso del residuo (Wf). El peso de la muestra
inicial seca (W0) y el peso de la muestra hidratada tras retirar el exceso de agua (Wf)
se emplearon para calcular la WBC a través de la Ecuación 2 (Marcondes y Gómez,
2018).

Ecuación 2: fórmula para el cálculo de la capacidad de retención de agua tras la centrifugación

(WBC).
Wf − W0 g
WBC = =
W0 g0

Propiedades de empastado
El perfil de viscosidad de las diferentes fibras se analizó sometiendo las mezclas
muestra a un ciclo térmico mediante el Rapid Visco Analyser (modelo RVA-4C, de

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Newport Scientific Pty. Ltd., Warriewood, Australia), siguiendo el método AACC method
76-21.02 (AACC, 2012b; Guerra, 2022).
Se obtuvo la curva viscosidad-tiempo-temperatura de cada una de las muestras y
control.

Perfil de Textura
Para realizar el ensayo de Perfil de Textura, en primer lugar se elaboraron geles en el
RVA siguiendo el método AACC method 76-21.02 (AACC, 2012b) con 24 horas de
antelación. Los geles se vertieron aún calientes en recipientes de plástico cilíndricos de
100 mm de diámetro interno y 20 mm de altura, y se mantuvieron en refrigeración a 4
°C durante 24 horas. Tras el enfriamiento y previa realización del ensayo, los geles se
atemperaron durante 20 minutos a temperatura ambiente.
La dureza de los geles se midió sometiéndolos a un ciclo de compresión en el
texturómetro (modelo TA.XT2i Texture Analyzer, de Stable Micro Systems Ltd., Surrey,
Reino Unido) equipado con el software Texture Expert versión 1 para Windows. Para
ello se montó con una carga de 5 kg y una sonda cilíndrica de 50 mm de diámetro, y se
calibró con una distancia de retorno de 50 mm, velocidad de retorno de 20 mm/s, y
fuerza de contacto de 5g.
Se obtuvo una curva fuerza-tiempo, y se seleccionó el dato del Pico positivo de fuerza
(N), que es el primer pico de fuerza observado durante la compresión (Bravo et al., 2019)

Color de geles
El color de los geles se midió con el colorímetro PCE-CSM 2 (PCE Instruments,
Meschede, Alemania) empleando el iluminante D65 con un observador estándar de 2◦.
Se obtuvieron los parámetros L* a* y b*, el tono h*=arctg (b/a*), y la saturación C*=
((a*)2+ (b*)2)1/2 (Fernández et al., 2021).

Análisis estadístico
Los resultados se evaluaron mediante un análisis de varianza de una vía (ANOVA
simple) utilizando el software Statgraphics Centurion XVII (StatPoint Technologies,
Warrenton, EE.UU.). Se utilizó la prueba de diferencias mínimas significativas (LSD) de
Fisher para diferenciar las medias con un nivel de significación del 95% (p<0,05).

DETERMINACIÓN DE HUMEDA ÓPTIMA Y MÉTODO DE

ELABORACIÓN DE PANES.
Las formulaciones de las muestras de panes y el control se muestran en la Tabla 1.
Se estableció emplear la hidratación que permita obtener el máximo volumen específico
de cada formulación, entendida como hidratación óptima. Para determinarla, se
realizaron pruebas con distintos porcentajes de agua para cada formulación, y se midió

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 el volumen específico de los panes obtenidos (Figura 2).

Tabla 1. Formulación de las muestras de pan previo a determinación de su humedad óptima.

Ingredientes CONTROL PSY 3% PSY 6% FC3% FC 6% PSY 3%+ FC 3% PSY 6% + FC 6%

Agua x x x x x x
Harina de arroz 160 160 160 160 160 160 160
Almidón de maíz 160 160 160 160 160 160 160
Almidón de tapioca 80 80 80 80 80 80 80
Aceite de girasol 24 24 24 24 24 24 24
Azúcar blanco 20 20 20 20 20 20 20
Levadura 12 12 12 12 12 12 12
Sal 8 8 8 8 8 8 8
HPMC 8 8 8 8 8 8 8
Psyllium - 12 24 - - 6 12
Fibra cítrica - - - 12 24 6 12
PSY: psyllium, FC: fibra cítrica.

Se utilizó una mezcladora Kitchen-Aid Artisan (5KSM150, KitchenAid, St. Joseph,

Michigan, EE.UU.) con un gancho de la pasta (K45DH). Se mezclaron los ingredientes,
excepto la levadura y el agua, a velocidad 1 durante 1 minuto. Se hidrató la levadura
con el agua a temperatura constante de 20°C (±1°C). Se mezclaron todos lo
ingredientes a velocidad 2 durante 8 minutos parando cada minuto para remover, hasta
llegar a los últimos tres minutos de amasado continuo. Las masas se colocaron en
moldes de aluminio de 159 x 109 x 39 mm (Gustav Ehlert GmbH & Co, Gütersloh,
Alemania), en 5 pociones de 150 gramos. Se introdujeron en la cámara fermentadora
FC-K (Salva, Lezo, España) a 30°C (±0,5°C) y 95% de humedad, durante 60 minutos.
A continuación se cocieron en un horno eléctrico modular (Salva, Lezo, España) a 190°C
(±2°C) durante 40 minutos. Una vez horneados se desmoldaron y se dejaron enfriar a
temperatura ambiente durante 60 minutos. Se anotó el peso 1 hora tras horneado. Se
envasaron en bolsas de polietileno selladas para prevenir la deshidratación y se
introdujeron en la cámara de temperatura ambiente a 20 °C (±0,5°C).
En la elaboración de masas destinadas al ensayo de reología, se procede al mezclado
de ingredientes de igual modo pero omitiendo la adición de levadura. Finalizado el
amasado, las muestras se analizan inmediatamente.

Se consideran pertenecientes a una única repetición a los 5 panes resultantes de una

sola elaboración (Tabla 1). La muestra empleada en cada ensayo se recoge de forma
esquemática en la Figura 1 del Anexo 1.

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Una hora tras el horneado, con los 5 panes se obtiene el dato de una repetición de
pérdida de peso (%). Los 5 panes obtenidos se almacenan durante 24 horas para
obtener los datos de una repetición de volumen específico. Con dos de ellos, a su vez,
se obtiene una repetición del perfil de textura de la miga, medidas de color de corteza y
miga, y análisis de imagen de la rebanada. Otros dos panes se conservan durante 7
días para obtener datos de envejecimiento, a través del perfil de textura de la miga (una
repetición) y aparición de moho. El quinto pan se congela. El diagrama de flujo de
elaboración de los panes, incluyendo los ensayos a realizar, se recoge en la Figura 1
del Anexo 2.

ENSAYOS SOBRE PANES

Se estudió la influencia de la incorporación de las fibras: cítrica y psyllium a panes sin
gluten. Para ello, se incorporaron individualmente en los porcentajes 3 y 6%; y
mezcladas en los porcentajes 1,5 y 3% de cada una (Tabla 1), con la hidratación óptima
determinada para cada una (Tabla 6). Como control se empleó la formulación sin la
adición de ninguna fibra.
 Reología de masas: módulo elástico o capacidad de almacenar energía (G’), módulo
viscoso o capacidad de disipar energía (G’’), amortiguación (tan= G”/G), y módulo
complejo o resistencia general a la deformación (G*).
 Pérdida de peso (%) a las 24 horas.
 Volumen específico a las 24 horas.
 Perfil de textura de la miga a las 24 horas y 7 días: dureza o fuerza necesaria para
lograr una deformación determinada, cohesividad o resistencia a la segunda
deformación respecto a una primera, y resiliencia o capacidad de volver a la forma
original.
 Color de corteza y miga: luminosidad (L*), croma del espectro verde-rojo (a*) y azul-
amarillo (b*) del espacio de color CIE L*a*b*.
 Imagen de rebanada.
 Focus group
 Presencia de moho a los 7 días.

Para ello se emplearon los siguientes materiales:

 Harina de arroz de grano grueso (Harinera Castellana Fraga S.A., Medina del Campo,
España)
 Almidón de maíz (Tereos, Syral Iberia SAU, Zaragoza, España)
 Agua procedente de la red local
 Aceite refinado de girasol Langosta (Daimiel, España)

10
 Azúcar blanquilla (Acor, Valladolid, España)
 Levadura seca Eagle (Palenzuela, Palencia, España)
 Sal refinada seca (Esco European Salt Company, Niedersachsen, Alemania)
 Hidroxipropilmetilcelulosa Vivapur K4M Food grade (JRS, Rosenberg, Alemania)
 Psyllium Vitacel (Rettenmaier Iberica, Barcelona, España)
 Fibra Cítrica Vitacel (Rettenmaier Iberica, Barcelona, España)
 Vaselina Panreac (Panreac Química SA, Castellar del Vallés, España).

Propiedades Reológicas
Las propiedades dinámicas viscoelásticas y de flujo constante se determinaron
realizando un ensayo en dos partes: barridos de deformación a frecuencia constante (1
Hz), y barridos de frecuencia (0.01–100 Hz) a deformación constante dentro del rango
viscoelástico lineal. Se utilizó un reómetro de esfuerzo controlado Thermo Scientific
Haake RheoStress 1 (Thermo Fischer Scientific, Scheverte, Alemania), conectado a una
unidad de control de temperatura (30oC) Phoenix II P1-C25P, y equipado con platos de
titanio de superficie rugosa y 60 mm de diámetro colocados en paralelo (PP60Ti).
Con el barrido de deformación se determinó la región viscoelástica lineal (Fernández et
al., 2021) y se identificó un valor del esfuerzo (т) en el cual G′ y G″ se mantuvieran
constantes (pendiente 0). Este dato se empleó en el barrido de frecuencias, del que se
obtuvieron los valores de G′, G″ y tan δ en función de la frecuencia (f) (Rivera y Gómez,
2015; Marcondes y Gómez, 2018).

Pérdida de peso
Los pesos de las masas introducida en los moldes y 1 hora tras el horneado se
obtuvieron con una balanza TE 6101 Sartorius (Goettingen, Germany). Con ambos
datos se obtuvo el porcentaje de pérdida de peso siguiendo la Ecuación 3 (Suances y
Gómez, 2013).

Ecuación 3: fórmula para el cálculo pérdida de peso de los panes tras el horneado.

(Peso (g) 1 h tras horneado-Peso masa (g))*100/150

Volumen específico
El volumen del pan se determinó utilizando un analizador de volumen Volscan Profiler
(Stable Micro Systems, Godalming, UK). El peso de los panes a las 24 horas del
horneado se obtuvo con una balanza TE 6101 Sartorius (Goettingen, Germany). Con
ambos datos se obtuvo el volumen específico de los panes a través de la Ecuación 4
(Suances y Gómez, 2013).

11
Ecuación 4: fórmula para el cálculo del volumen específico de los panes a las 24 horas de
su elaboración.

Volumen específico (ml/g) = Volumen (ml)/ Peso 24 h (g).

Perfil de textura
Para determinar el perfil de textura de la miga se realizó en un ensayo de doble
compresión “Texture Profile Analisis” (TPA), con un TA-XT2 Texture Analyzer (Stable
Micro Systems, Godalming, UK) provisto con el software “Texture Expert”, sobre
rebanadas de 30 mm de grosor. Se utilizó una sonda cilíndrica de aluminio de 25 mm
de diámetro y las condiciones del ensayo de Gómez et al. (2007).

Color de corteza y miga

El color se midió a través del espectrofotómetro PCE-CSM 2 (PCE Instruments,
Meschede, Alemania). Se utilizó un iluminador estándar D65 y un observador estándar
de 2º (San Miguel y Gómez 2012). El color de la corteza se midió en los lados opuestos
del pan, y el color de la miga se midió en el punto central de la rebanada.

Imagen de rebanada
Se utilizó un escáner HP Scanjet G3110 (HP, Palo Alto, EEUU).

Focus group
Para evaluar las características organolépticas de las muestras se convocó un grupo de
discusión integrado por cuatro expertos de entre 24 y 60 años. Se habilitó una sala con
espacio y luminosidad adecuados y agua potable. Se presentaron dos rebanadas de
cada muestra para cada experto, codificadas con números de 3 dígitos. En primer lugar
se realizó una valoración individual por escrito, se hizo una puesta en común y discusión,
y finalmente se registraron las decisiones. Se realizó una evaluación visual de corteza,
volumen y alveolado, olfativa y gustativa.

Presencia de moho
Se comprobó la presencia o ausencia de moho a los 7 días mediante recuento visual.

Análisis estadístico
Los resultados se evaluaron mediante un análisis de varianza de una vía (ANOVA
simple) utilizando el software Statgraphics Centurion XVII (StatPoint Technologies,
Warrenton, EE.UU.). Se utilizó la prueba de diferencias mínimas significativas (LSD) de
Fisher para diferenciar las medias con un nivel de significación del 95% (p<0,05)

12
RESULTADOS
FIBRAS
Propiedades de hidratación y perfil de textura
Los valores relativos a la capacidad de retención de agua con (WBC) y sin (WHC) estrés
de fibras y dureza de geles se muestran en la Tabla 2. Los datos se recogen de forma
gráfica en el Anexo 4.

La retención de agua de la celulosa no varió respecto al control en ningún caso.

Tampoco aumentó la WHC de las muestras con fibra cítrica. Sí aumentó la WBC en las
muestras con fibra cítrica y psyllium y en mayor medida según se aumentó el porcentaje
de fibra, excepto en la muestra de fibra cítrica al 6% que no varió respecto al control. En
las muestras al 3% ambas fibras muestran el mismo valor de WBC, pero al 9% la WBC
del psyllium fue mayor.
En la Figura 1 del Anexo 3 se observa que el almidón posee estructura de red, que
probablemente se mantenga intacta al centrifugar, y por ello su WBC y WHC no varían.
Sin embargo las fibras poseen estructura lineal, y puede ser que al someter a estrés 1)
la fibra se rompa y por tanto sea mayor la superficie disponible para retener agua o 2)
que las fibras se reorganicen e interaccionen entre sí, formándose una estructura de red
que recoge agua
Según Lundberg et al. (2013), con un tamaño de partícula menor habría un aumento de
sitios de unión de agua, de grupos polares y de superficie, lo que aumentaría la
capacidad de retención de agua.
Willats et al., (2006) señalaron que el ácido galacturónico de la pectina es un
monosacárido con radicales metoxilo entre los que se establecen puentes de hidrógeno
y fuerzas hidrofóbicas, promovidos por la adición de sacarosa. Esto da lugar a una
estructura de red que retiene el agua. También que gracias a la estructura ramificada y
generalmente amorfa de la hemicelulosa, presenta una alta captación de agua. El
anterior estudio de Lundberg et al. (2013) también mostró en imágenes al microscopio
cómo las fibras captan agua en sus estructuras de red y se expanden, con lo que el
agua no está simplemente ligada a la superficie de la fibra
Debe tenerse en cuenta que debido a la naturaleza parcialmente soluble de la fibra
cítrica, parte puede perderse en los métodos de capacidad de retención de agua que
descartan el sobrenadante, lo cual hace cuestionarse los resultados obtenidos, sobre
todo respecto a la WHC.

La dureza de los geles no varió en las muestras con celulosa y psyllium al 3%, pero sí
disminuyó en el resto de muestras. Las muestras con fibra cítrica presentaron el menor

13
valor de dureza, seguidas de las de psyllium, y por último las de celuosa,
independientemente del porcentaje de incorporación. Esto podría deberse a 1) la
influencia de las fibras sobre la microestructura de los geles y 2) influencia de la
retrogradación durante el almacenamiento.
En la figura 2 del Anexo 3 se observa que el almidón presenta estructura “de colmena”,
con celdas pequeñas y organizadas, que podría ser más resistente a la ruptura. Los
geles de fibra cítrica y psyllium presentan una estructura más irregular, sin delimitación
clara y celdas más grandes, lo que podría debilitar su dureza. Esto coincide con los
resultados del estudio de Askari et al. (2018).
Tsatsaragkou et al. (2016) mostraron que las fibras dietéticas retrasaron el fenómeno de
retrogradación del almidón, y lo asociaron a un mayor contenido en agua, consecuencia de la
elevada capacidad de hidratación de las fibras. El ya mencionado estudio de Askari et al.
(2018) también achacó las diferencias en la dureza de los geles con fibras a diferencias
en la movilidad del agua y la reorganización de las moléculas de almidón durante el
almacenamiento. Por otro lado, la adición de fibra disminuye el contenido en almidón,
disminuyendo así la retrogradación.

Tabla 2. Capacidad de retención de agua con (WBC) y sin (WHC) estrés de las mezclas de fibras en
diferentes porcentajes con almidón de maíz. Dureza de sus geles.

Muestra WBC (g agua/ g sólido) WHC (g agua/ g sólido) Dureza (N)

Control 0,84 ± 0,01a 2,59 ± 0,22a 35,51 ± 6,02g
Celulosa 3% 1,12 ± 0,03a 2,69 ± 1,67a 33,85 ± 1,27fg
Celulosa 6% 1,01 ± 0,13a 1,32± 0,26a 28,46 ± 2,19def
Celulosa 9% 1,11 ± 0,07a 1,13± 1,01a 26,89 ± 1,84cde
Fibra cítrica 3% 1,69 ± 0,05b 2,56 ± 0,52a 21,94 ± 0,27bc
Fibra cítrica 6% 0,96 ± 0,05a 2,08 ± 0,19a 17,07 ± 0,92ab
Fibra cítrica 9% 3,35 ± 0,31d 2,57 ± 2,17a 14,08 ± 3,17a
Psyllium 3% 1,69 ± 0,19b 29,46 ± 6,44efg
Psyllium 6% 3,02 ± 0,04c 17,87 ± 1,20ab
Psyllium 9% 3,98 ± 0,09e 22,03 ± 1,07bcd
Los datos se expresan como media ± Desviación Estándar de ensayos duplicados. Los valores con la
misma letra no presentan diferencias significativas (p < 0,05). WBC: capacidad de retención de agua sin
estés, WHC: capacidad de retención de agua con estrés, N: Newton.

Propiedades de empastado
El perfil de viscosidad de la muestras y el control se muestran en la Figura 1.

Las mezclas con celulosa no presentaron grandes diferencias a lo largo de la curva de

empastado respecto al control. El valor del pico de viscosidad de las muestras con
celulosa disminuyó ligeramente a medida que aumentó el porcentaje de la fibra.
Las muestras con fibra cítrica alcanzaron un valor de viscosidad mayores que el control,
tanto en el en el pico como al final del ensayo, de nuevo debido a su contenido en pectina
y celulosa (Willats et al., 2006; Sila et al., 2009). No presentó diferencias entre
porcentajes, lo cual podría deberse a que los componentes insolubles de la fibra cítrica,

14
al ser insensibles al calor, ayudan a estabilizar la viscosidad a medida que aumenta la
temperatura (Lundberg et al, 2013)
Las muestras con psyllium alcanzaron un valor de viscosidad notablemente mayores
que el control, tanto en el en el pico como al final del ensayo; sin diferencias entre las
muestras al 3 y 6%, e incrementado al 9%. Las muestra con psyllium al 6 y 9%
presentaron un comportamiento muy diferente a todas las anteriores por su curva
“dentada”, más marcada al 9%. Esta irregularidad se debe, según Belorio et al. (2020),
a la formación de estructuras rotas (tipo gel). Esto, sumado al mayor valor de viscosidad
y al retraso en la temperatura de gelatinización, podría estar relacionado con la baja
disponibilidad de agua (BeMiller, 2011; Belorio et al., 2020). La tendencia al retraso de
la gelatinización al aumentar el porcentaje de psyllium podría estar asociada a la
formación de complejos con la amilopectina,(Belorio y Gómez, 2022), lo que influiría
también en un retraso en la retrogradación.
Los valores de viscosidad al final del ensayo fueron mayores en las muestras con
psyllium. El psyllium podría tener un tamaño menor de partícula (Lundberg et al., 2013,
Tampoco existieron grandes diferencias de viscosidad entre las muestras con fibras y el
control, y sin embargo sí hubo diferencias en la dureza del gel obtenido a las 24 horas
de su elaboración. Con esto se podría reforzar la idea sobre el efecto de las fibras sobre
la retrogradación (Tsatsaragkou et al., 2016; Askari et al., 2018).

15
 Almidón-Celulosa 3% Almidón-Celulosa 6% Almidón-Celulosa 9%
a Almidón 100% Temp(˚C)
10000 120
9000
8000 100
7000

Temperatura (˚C)
Viscosidad (cp)

6000 80
5000
60
4000
3000 40
2000
1000 20
0
-1000 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 0
Tiempo (min)
Almidón-Fibra 3% Almidón-Fibra 6% Almidón-Fibra 9%
b Almidón 100% Temp(˚C)
10000 120
9000
8000 100
7000

Temperatura (˚C)
Viscosidad (cp)

6000 80
5000
60
4000
3000 40
2000
1000 20
0
-1000 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 0
Tiempo (min)
Almidón-Psyllium 3% Almidón-Psyllium 6% Almidón-Psyllium 9%
c Almidón 100% Temp(˚C)
10000 120
9000
Figura 1: Propiedades de gelificación del almidón en función de la adición de fibras:100
8000
celulosa (a), fibra cítrica (b) y psyllium (c) en diferentes porcentajes.
7000
80 Temperatura (˚C)
Viscosidad (cp)

6000
5000
60
4000
3000 40
2000
1000 20
0
-1000 0 1 1 1 2 2 3 3 3 4 4 5 5 5 6 6 7 7 7 8 8 9 9 9 101011111112121313 0

Figura 1: Propiedades de gelificación del almidón en función de la adición de fibras: celulosa

(a), fibra cítrica (b) y psyllium (c) en diferentes porcentajes.

Color de geles
Los valores de los parámetros de color de geles se encuentran recogidos en la Tabla 3.
Ninguna muestra presentó diferencias significativas en los valores de a* y L* respecto
al control. La presencia de fibras en alto porcentaje modifica el valor de b*. Los geles no
se formaron a temperaturas superiores a 100oC, por lo que no se produjeron reacciones
de Maillard o de caramelización, y el color de los geles depende principalmente del color

16
 de los sólidos. Por tanto las fibras presentan un croma amarilo-azul diferente. También
hubo diferencias entre los porcentajes más altos y más bajos de cada fibra.

Tabla 3. Parámetros de color de geles elaborados con diferentes porcentajes de sustituciones de

almidón de maíz por celulosa, fibra cítrica y psyllium

Color geles
Muestra L* a* b* C* h*
Control 53,72 ± 2,64ab -4,420 ± 0,38ab -7,98 ± 1,34ab 9,14± 1,29cd 240,69± 3,25b
CEL 3% 52,94 ± 0,08ab -4,83 ± 0,11a -8,73 ± 0,14a 9,98 ± 0,18d 241,06 ± 0,11abc
CEL 6% 53,54 ± 0,81ab -4,08 ± 0,22cd -7,57 ± 0,28abc 8,59 ± 0,35bcd 241,71 ± 0,40abc
CEL 9% 54,545 ± 0,08 ab -3,76 ± 0,04de -6,41 ± 0,09cd 7,43 ± 0,06ab 238,35± 0,62ab
FC 3% 52,76 ± 0,95ab -4,91 ± 0,04a -7,96 ± 0,08ab 9,35 ± 0,09cd 238,33 ± 0,04ab
FC 6% 53,825 ± 1,61ab -4,34 ± 0,18bc -7,17 ± 0,95bcd 8,39 ± 0,72bc 238,67 ± 4,39ab
FC 9% 51,82 ± 0,86a -4,68 ± 0,06ab -4,82 ± 0,22e 6,71 ± 0,19a 225,83 ± 0,97a
PSY 3% 55,67 ± 3,32b -4,49 ± 0,12abc -7,49 ± 0,07abc 8,73 ± 0,00bcd 239,06 ± 0,93ab
PSY 6% 53,62 ± 0,48ab -3,81 ± 0,18de -6,33± 0,76cde 7,39 ± 0,74ab 256,83 ± 23,62c
PSY 9% 51,49 ± 1,09a -3,59 ± 0,24e -5,82 ± 0,23de 6,84 ± 0,32a 238,35 ± 0,61ab

Los datos se expresan como media ± Desviación Estándar de ensayos duplicados. Los valores con la misma
letra no presentan diferencias significativas (p < 0,05). PSY: psyllium, FC: fibra cítrica, CEL: celulosa

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD ÓPTIMA DE CADA PAN

Los datos de las pruebas de hidratación se recogen en la Tabla 1 del Anexo 5. Las
curvas hidratación (%) volumen específico (ml/g) se presentan en la Figura 2. Las
humedades óptimas seleccionadas se encuentran en la Tabla 6.

En las curvas obtenidas se confirma que cuanto mayor es la hidratación, menor es la

viscosidad, y mayor la expansión de los panes; hasta cierto punto en que esta es
excesiva y las masas caen durante la fermentación u horneado, de acuerdo con los
estudios de Mancebo et al. (2017) y Sahagún y Gómez (2018).

El hecho de que las muestras con fibra cítrica requieran una mayor hidratación para
alcanzar el máximo volumen podría deberse al menor valor de WBC de esta fibra.

17
 PSY 3% PSY 6%
8 6,87 8
7 6,29
Volumen específico (ml)

Volumen específico (ml)

7
6 6
5 5
4 4
R² = 0,9392
3 3
2 2
R² = 0,915
1 1
0 0
70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200
Hidratación (%) Hidratación (%)

FC 3% FC 6%
8 8

Volumen específico (ml)

7 7
Volumen específico (ml)

6 5,04 6
5 5
4 3,48
4
3
3
2
R² = 0,9287 2
1
1
0 R² = 0,9057
70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 0
70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200
Hidratación (%)
Hidratación (%)

PSY 1,5% + FC 1,5% PSY 3% + FC 3%

8 8
Volumen específico (ml)

6,14
Volumen específico (ml)

7
6 6 5,32
5
4 4
3
2 R² = 0,9895
2
1 R² = 0,732
0 0
70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200
Hidratación (%) Hidratación (%)

Control
8
Volumen específico (ml)

7
6
5 5,31
Figura 2: Curvas hidratación-volumen específico de los 4
panes elaborados con las fibras psyllium (a) (b), fibra cítrica R² = 0,8901
3
(c) (d) y sus mezclas (e) (f) en diferentes concentraciones.
2
Los valores de volumen específico se muestran en la Tabla
1
5. Las barras de error estándar se calcularon usando la
0
distribución-t con un intervalo de confianza del 95%. PSY:
70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200
psyllium, FC: fibra cítrica.
Hidratación (%)

18
 PANES FINALES

Reología de masas, volumen específico y pérdida de peso

Los valores de los parámetros de reología de masas se recogen en la Tabla 4.

Las muestras de psyllium al 6% y con mezcla de fibras al 3% presentaron un valor de

G’ mucho mayor que el control, y se diferenciaron del resto de muestras. Se observaron
diferencias entre fibras, independientemente del porcentaje.
La muestra con fibra cítrica al 6% fue la única que no se diferenció respecto al control
en los parámetros G’’, tan δ y G*. La muestra con mezcla de fibras al 3% se diferenció
del resto de muestras con un valor de G’’ y G* mucho mayor. Entre muestras con la
misma fibra(s), su porcentaje sí influyó en el valor de tan δ.

Tabla 4. Parámetros de reología de masas elaboradas con diferentes porcentajes de fibra cítrica,
psyllium, o sus mezclas, en diferentes concentraciones, con hidratación óptima. Medidas en el
momento de la elaboración.

Muestra G' G'' tan δ G*

Control 181,25 ± 4,38 a 203,68 ± 8,17 a 1,25 ± 0,06 c 274,08 ± 9,29 a
PSY 3% 1090,58 ± 85,24 bc 757,40 ± 20,72 cd 0,70 ± 0,04 a 1330,00 ± 82,02 cd
PSY 6% 1802`,50 ± 228,395 c 1051,93 ± 136,58 d 0,58 ± 0,01 a 2088,75 ± 266,23 d
FC 3% 950,95 ± 797,687 ab 578,18 ± 261,59 bc 0,78 ± 0,39 ab 1124,55 ± 808,86 bc
FC 6% 323,40 ± 88,53 ab 350,55 ±61,87 ab 1,15 ± 0,11 bc 477,38 ± 105,96 ab
PSY 1,5%+FC1,5% 878,53 ± 264,42 ab 708,53 ± 174,69 c 0,83 ± 0,05 ab 1131,53 ± 316,04 bc
PSY 3% + FC 3% 2598,25 ± 15,20 d 1500,50 ± 14,14 e 0,58 ± 0 a 3003,00 ± 20,51 e
Los datos se expresan como media ± Desviación Estándar de ensayos duplicados. Los valores con la misma
letra no presentan diferencias significativas (p < 0,05). El error estándar se calculó usando la distribución-t
con un intervalo de confianza del 95%. PSY: psyllium, FC: fibra cítrica, G’: módulo elástico (capacidad de
almacenar energía); G”: módulo viscoso (capacidad de disipar energía); tan= G”/G (amortiguación)’, G*:
módulo complejo (resistencia general a la deformación).

Los cálculos de volumen específico y pérdida de peso obtenidos con las hidrataciones
óptimas se recogen en la Tabla 5.

Las únicas muestras que presentaron diferencia en el volumen respecto al control fueron
las de fibra cítrica, excepto en su mezcla con psyllium al 1,5%. De los datos se dedujo
que: a) la adición de fibra cítrica a porcentaje igual ó mayor que el 3% afecta
significativamente al volumen, b) el psyllium no afecta significativamente al volumen, c)
al emplear ambas fibras de forma conjunta, el efecto de la fibra cítrica predomina (al
porcentaje suficiente, según lo anterior, del 3%) el volumen de los panes con la(s)
misma(s) fibra(s) no se diferencia al variar el porcentaje de esta(s).

No se obtuvieron diferencias con el control ni entre muestras en la pérdida de peso (%).

Tabla 5. Hidratación óptima, volumen específico, pérdida de peso de panes elaborados con
diferentes porcentajes de fibra cítrica, psyllium, o sus mezclas, en diferentes concentraciones, en
su hidratación óptima. Medidas a las 24 horas de la elaboración.

19
Muestra Hidratación (óptima) (%) Volumen específico (ml/g) Pérdida de peso (%)
Control 100 5,93 ± 1,12 cd 28,40±2,34 a
Psyllium 3% 110 6,48 ± 0,42 d 26,49±1,1 a
Psyllium 6% 130 6,22 ± 0,03 cd 26,69±0,05 a
Fibra cítrica 3% 120 4,59 ± 0,88 abc 25,66±2,99 a
Fibra cítrica 6% 160 3,69 ± 0,25 a 26,82±0,32 a
PSY 1,5%+FC1,5% 110 5,71 ± 1,00 bcd 26,51±3,39 a
PSY 3% + FC 3% 130 4,11 ± 0,84 ab 25,17±0,69 a

Los datos se expresan como media ± Desviación Estándar de ensayos duplicados. Los valores con la
misma letra no presentan diferencias significativas (p < 0,05).

El equilibrio entre la elasticidad (módulo elástico G’) y la extensibilidad (módulo viscoso

G’’) de la masa determina su capacidad de retención de gas (Burešová et al., 2014). Por
otro lado, a medida que se incrementa la hidratación, disminuye la viscosidad (Mariotti
et al., 2013b; Martínez et al., 2014). Todo ello está relacionado con el crecimiento de los
panes.

Los valores de elasticidad y extensibilidad de la masa aumentaron respecto al control

con la adición de fibras. Fueron mucho mayores en los panes con psyllium que con fibra
cítrica, y más a medida que se incrementó su porcentaje. Así, los panes con psyllium
alcanzaron un volumen específico mayor que los de fibra cítrica, a pesar de presentar
un menor porcentaje de hidratación óptima. La muestra con mezcla de cada fibra al 3%
presentó los mayores valores de elasticidad y extensibilidad, y sin embargo un volumen
específico menor que el de los panes con una sola fibra. Fue mucho menor que en el
pan con psyllium al 6%, pese a presentar la misma hidratación, y menor que el del pan
con psyllium al 3%, a pesar de incluir el mismo porcentaje de fibra. Con todo esto se
puede deducir que la fibra cítrica posee cierto efecto negativo sobre la expansión de la
masa, que puede deberse a 1) su microestructura 2) interacción con el resto de
ingredientes

Un mayor grosor de partícula podría romper la estructura de la masa, dificultando la

retención de gas y su crecimiento (Lundberg et al., 2013).

La mayoría de los hidrocoloides presentan interacciones con otros componentes

alimentarios, como el azúcar (Belorio, et al., 2020; Saha y Bhattacharya 2010), los
almidones (BeMiller 2011) o las proteínas; y también se ven infuenciados por las
condiciones del medio, como pH y presencia de calcio (Belorio y Gómez, 2022). Por
ejemplo, Li et al. (2020) demostraron que la incorporación de azúcares hasta un 4% no
afectaba a la viscosidad en las soluciones de psyllium; mientras que este ingrediente
promueve la interacción entre cadenas de fibra cítrica (Willats et al., 2006). Un aumento
excesivo en la viscosidad de los panes con fibra cítrica podría ser la razón de su menor
crecimiento.

20
 Perfil de textura
Los valores de los parámetros de textura se recogen en la Tabla 6. La representación
gráfica de los datos se encuentra en el Anexo 6.

La incorporación de fibras no influyó sobre la dureza de los panes a las 24 horas

respecto al control, a diferencia de lo ocurrido en los geles. Esto podría deberse a la
influencia del resto de ingredientes de la formulación. Sí que existieron diferencias de
dureza entre las muestras con psyllium y las de fibra cítrica, siendo mayor el valor en
las muestras con psyllium, al igual que en la dureza de geles. Las muestras con mezclas
se diferenciaron entre sí, asemejándose la de la mezcla al 1,5% con las muestras de
psyllium, y la de mezcla al 3% con las de fibra cítrica. Por tanto, al igual que en el caso
del volumen específico, el efecto de la fibra cítrica comenzó a ser notable a partir de su
adición al 3%.
La dureza de los panes aumentó durante el almacenamiento, pero de forma mucho más
acusada en el control. Con esto se corroboró el efecto de las fibras en la disminución de
la retrogradación (Tsatsaragkou et al., 2016; Askari et al. (2018). Pero además, el menor
endurecimiento respecto al control podría deberse a la alta captación de agua por las
fibras (Willats et al., 2006; Lundberg et al., 2013), que evita que se pierda por secado.

La única muestra que se diferenció respecto al control en el valor de resiliencia a las 24

horas fue muestra con psyllium al 6%. La resiliencia aumentó ligeramente durante el
almacenamiento en el caso del control, pero disminuyó de forma muy acusada al
incorporarse fibras en la formulación, sin diferencias entre el tipo o sus porcentajes.
Las muestras con psyllium al 3% y al 6% se diferenciaron respecto al control en el valor
de cohesividad a las 24 horas. La cohesividad de los panes disminuyó durante el
almacenamiento, y de forma más acusada en las muestras con fibras. La disminución
en cohesividad fue mayor en la muestra con psyllium al 6%, seguida por las muestras:
psyllium al 3%, después las muestras con fibra cítrica y por último las muestras de
mezcla, sin diferencias entre porcentajes.
En el caso de la resiliencia y la cohesividad de los panes, es la incorporación de psyllium
y no la de fibra cítrica la que parece afectar, tanto de manera inmediata como a los 7
días.

Tabla 6. Parámetros de textura: dureza, resiliencia y cohesividad de los panes elaborados con
diferentes porcentajes de fibras o sus mezclas, en diferentes concentraciones, en su hidratación
óptima. Medidas a las 24 horas y diferencia entre esta y la medida a los 7 días.

Muestra Medida Dureza Resiliencia Cohesividad

Control N 2,84 ± 1,25 ab 9,99 ± 2,81 a 0,27 ± 0,03 a
Δ (%) 14, 444,41 ±168,88 b 7,79 ± 20,49 b -8,35 ±2,77 c
PSY 3% N 2,17 ± 0,07 a 17,46 ± 1,93 ab 0,41 ± 0,03 b
Δ (%) 158,13 ±84,39 a -52,70 ± 7,38 a -42,98 ± 4,43 ab

21
 PSY 6% N 1,623 ± 0,00 a 25,05 ± 0,00 b 0,55 ± 0,00 c
Δ (%) 155,61 ± 5,41a -67,76 ± 0,492 a -57,13± 0,11 a
FC 3% N 3,76 ± 1,91 ab 16,89 ± 5,87 ab 0,39 ± 0,09 ab
Δ (%) 90,83 ± 33,03 a -53,35 ± 14,68 a -42,74 ± 12,30 ab
FC 6% N 5,89 ± 0,28 ± b 18,41 ± 7,27 ab 0,33 ±0,08 ab
Δ (%) 82,07 ± 20,85 a -50,22 ± 31,98 a -45,13 ± 8,94 ab
PSY 1,5%+FC1,5% N 2,32 ± 0,85 a 15,35 ± 1,18 a 0,38 ± 0,01 ab
Δ (%) 198,53 ± 113,28 a -48,17 ± 8,41 a -40,07 ± 1,92 b
PSY 3% + FC 3% N 5,64 ± 0,28 b 12,37 ±4,15 a 0,350,076 ab
Δ (%) 83,49 ± 32,66 a -43,34 ± 3,61 a -38,66 ± 6,288 b
Los datos se expresan como media ± Desviación Estándar de ensayos duplicados. Los valores con la
misma letra no presentan diferencias significativas (p < 0,05). PSY: psyllium, FC: fibra cítrica.

Color de corteza y miga de panes

Los valores de los parámetros de color medidos en panes se encuentran recogidos en
la Tabla 7.
Ninguna muestra presentó diferencias respecto al control en la luminosidad de la corteza
ni de la miga. Las muestras con fibra cítrica se diferenciaron del control en los valores
de a* y b* de la corteza, a diferencia de en los ensayos sobre el color de geles. Esto
podría deberse a la influencia del resto de componentes de la formulación y a la reacción
de Maillard a la temperatura de horneado. La muestra con mezcla de cada fibra al 3%
presentó diferencias en la a* y la b* de la miga, por lo que podría estar influyendo mucho
la fibra cítrica en el color de los panes. No obstante, en el focus group se concluyó que
el color de los panes con fibra cítrica es atractivo.

Tabla 7. Parámetros de color de miga y corteza de panes elaborados con diferentes porcentajes de
fibra cítrica, psyllium, o sus mezclas, en diferentes concentraciones, en su hidratación óptima.
Medidas a las 24 horas de la elaboración.

Color corteza Color miga

Muestra L* a* b* L* a* b*

Control 77,17±1,34 abc 6,05±1,62bc 22,356±2,17 c 59,42±4,55 a -0,53±054 a 3,75± 0,96 a

PSY 3% 76,78±1,69 ab 4,43±0,84ab 15,40±0,74 abc 56,00±5,15 a -0,20±0,11 ab 3,49±0,24 a

PSY 6% 71,63±1,93 a 7,55±0,57c 11,84±0,98 bc 56,98±0,34 a -0,13±0,18 ab 4,71±1,52 ab

FC 3% 83,31±1,41 c 2,66±0,31a 17,34±3,96 a 56,45±0,10 a -0.16±0,04 ab 5,20±1,04 ab

FC 6% 74,00±1,77 ab 1,74±0,57a 15,165±3,40 a 52,97±8,37 a 0,15±0,21 ab 5,81±2,18 ab

PSY 1,5%+FC1,5% 80,42±5,44 bc 4,03±1,71ab 17,23±1,99 abc 55,522,94 a -0,23±0,19 ab 3,97±0,56 ab

PSY 3% + FC 3% 77,98±3,19 abc 3,63±1,57ab 20,08±2,7 ab 59,24±5,36 a 0,29±0,48 b 6,85±1,63 b

Los datos se expresan como media ± Desviación Estándar de ensayos duplicados. Los valores con la misma
letra no presentan diferencias significativas (p < 0,05). PSY: psyllium, FC: fibra cítrica

Focus group
Las imágenes relativas a las muestras de pan proporcionadas al grupo de expertos para
su evaluación organoléptica se encuentran en el Anexo 8.

A grandes rasgos, en la puesta en común sobre los panes con fibra cítrica se destacó
la diferencia visual en la corteza de la muestra al 3% respecto a los demás con este

22
porcentaje. En la miga se observó un mayor tamaño de alveolo e la muestra al 3%
respecto a la de psyllium; y a su vez un mayor alveolado de estas dos muestras con
fibra individual que el de mezcla a este mismo porcentaje. Destacó el menor volumen
de las muestras con fibras, sobre todo el de la muestra al 6%. Al incluir la fibra cítrica de
forma individual, los panes presentaron claras notas cítricas; que las muestras con
mezcla de fibras se pierden. El sabor de los panes con fibra cítrica se consideró
agradable y con personalidad. El control se percibió muy seco y con “off flavours” o
aromas secundarios, mientras que el psyllium neutralizó este aroma en los panes que
lo incluyen individualmente. A mayor porcentaje de fibra, aumentaron la jugosidad,
humedad y cohesividad de la miga, y la terneza del pan; de forma más acusada en los
panes con fibra cítrica. Los panes desarrollados con fibra cítrica se consideraron
adecuados en todos los aspectos, a mejorar el volumen de la muestra con 6%.

Aparición de moho
Las imágenes relativas al recuento de moho en los panes tras el almacenamiento
durante 7 días se encuentran en el Anexo 9.

La aparición de mayor cantidad de moho en los panes tras un almacenamiento 7 días

se relaciona con el mayor contenido en agua de estos. La actividad de agua de los panes
supone una condición adecuada para su aparición, y el mayor contenido en agua
propicia la difusión de las esporas a mayor velocidad (Setlow y Johnson, 1997).

CONCLUSIÓN
Las propiedades físicas, texturales y sensoriales de los panes sin gluten están
relacionadas en gran medida con su estructura a varios niveles, y su caracterización
tiene un papel esencial en el desarrollo de productos con calidad deseada. Al incorporar
fibra cítrica a las formulaciones de pan sin gluten aumenta la capacidad de hidratación
de la masa, lo que posibilita la obtención de un mismo volumen de producto a menor
costo, además de reducir su contenido calórico. Además la fibra cítrica demora el
envejecimiento del pan, al conservar su hidratación y retrasar la retrogradación del
almidón. Se obtuvieron buenos resultados en la combinación de fibra cítrica con HPMC
para la formulación de panes sin gluten. No obstante, no puede emplearse como
sustituto del psyllium por la diferencia en sus propiedades y efectos.

El presente estudio ha supuesto un avance en las pruebas de incorporación de fibra

cítrica en la formulación de panes sin gluten. Mejoras posteriores en la investigación en
este campo se enfocan a la optimización del volumen de los panes. Para ello, por un
lado, se elimina la harina de la formulación, reemplazando este contenido por almidón
de maíz; y por otro se rompe la estructura de la fibra cítrica sometiéndola a ultraturrax.

23
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30
 ANEXO 1: Diagrama de flujo para la elaboración de panes

Ingredientes muestra Pesado Pesado Ingredientes

excepto levadura ingredientes ingredientes muestra

Amasado Amasdo

Reología de
Pesado masa
masa

G', G'', tan, G* Peso masa:

150 g

Fermentación
95% hum., 30oC, 60 min.

Horneado
180oC, 40 min.

Enfriaminto
ToC ambiente, 60 min

Pesado panes

Peso 1 h
Pérdida de tras
peso (%) horneado
Conservación
ToC ambiente

24 h 7 días

Medida de Ensayo de perfil Medida de Ensayo de perfil Presencia de

Pesado panes
volumen de textura color de textura moho
Peso 24
horas Dureza, Dureza,
cohesividad, L*, a*, b* cohesividad,
Volumen resiliencia resiliencia
específico

Figura 1: Diagrama de flujo para la elaboración de panes, ensayos y parámetros obtenidos.

31
 ANEXO 2: Repeticiones empleadas en cada uno de los ensayos sobre panes

Conservación ENSAYOS REPETICIÓN 1

1 hora
5 PANES PÉRDIDA DE PESO (%)
Cámara ToC ambiente
pér

5 PANES VOLUMEN ESPECÍFICO 24 HORAS

REBANADA 1.1
PAN 1
REBANADA 1.2
TEXTURA 24 HORAS
REBANADA 2.1
PAN 2
REBANADA 2.2

EXTREMO 1.1
PAN 1
24 horas EXTREMO 1.2
2 PANES COLOR CORTEZA
Cámara ToC ambiente
EXTREMO 2.1
PAN 2
EXTREMO 2.2

REBANADA 1.1
PAN 1
REBANADA 1.2
COLOR MIGA
REBANADA 2.1
PAN 2
REBANADA 2.2
5 PANES
REBANADA 1.1
PAN 1
REBANADA 1.2
IMAGEN REBANADA
REBANADA 2.1
Pan 2
REBANADA 2.2

REBANADA 3.1
PAN 3
REBANADA 3.2
TEXTURA 7 DÍAS
7 días REBANADA 4.1
2 PANES PAN 4
Cámara ToC ambiente REBANADA 4.2

PRESENCIA DE MOHO

Congelador 1 PAN PAN 5

Figura 1: Esquema de las repeticiones empleadas en cada uno de los ensayos sobre panes

32
ANEXO 3. Imágenes con fibras al microscopio electrónico
Almidón 500 um Psyllium 500 um Fibra cítrica 500 um

Almidón 100 um Psyllium 100 um Fibra cítrica 100 um

Figura 1. Imágenes de fibras hidratadas obtenidas al microscopio electrónico

Gel Almidón 9% 500 um Gel Psyllium 9% 500 um Gel Fibra cítrica 9% 500 um

Gel Almidón 9% 100 um Gel Psyllium 9% 100 um Gel Fibra cítrica 9% 100 um

Figura 2. Imágenes de geles de fibras obtenidas al microscopio electrónico

33
 ANEXO 4: Representación gráfica de los resultados de los ensayos realizados a fibras

a 5,0 b 5,0 c 5,0

4,5 4,5 4,5
WBC (g agua/ g sólido)

WBC (g agua/ g sólido)

WBC (g agua/ g sólido)

4,0 4,0 4,0
3,5 3,5 3,5
3,0 3,0 3,0
2,5 2,5 2,5
2,0 2,0 2,0
1,5 1,5 1,5
1,0 1,0 1,0
0,5 0,5 0,5
0,0 0,0 0,0
Almidón Celulosa Celulosa Celulosa Almidón Fibra Fibra Fibra Almidón Psyllium Psyllium Psyllium
100% 3% 6% 9% 100% cítrica 3% cítrica 6% cítrica 9% 100% 3% 6% 9%
Figura 1: Water Binding Capacity de las fibras: celulosa (a), fibra cítrica (b) y psyllium (c) en su mezcla a diferentes concentraciones con almidón. Los valores de WBC se
muestran en la Tabla 2. Las barras de error estándar se calcularon usando la distribución-t con un intervalo de confianza del 95%. WBC: capacidad de retención de agua
con estrés.

a 45 b 45 c 45
40 40 40
35 35 35
Pico de fuerza (N)

Pico de fuerza (N)

Pico de fuerza (N)

30 30 30
25 25 25
20 20 20
15 15 15
10 10 10
5 5 5
0 0 0
ALMIDÓN Celulosa Celulosa Celulosa ALMIDÓN Fibra cítrica Fibra cítrica Fibra cítrica ALMIDÓN Psyllium Psyllium Psyllium
100% 3% 6% 9% 100% 3% 6% 9% 100% 3% 6% 9%

Figura 2: Dureza de geles de almidón con celulosa (a), fibra cítrica (b) y psyllium (c) a diferentes concentraciones. Los valores de WBC se muestran en la Tabla 2. Las barras
de error estándar se calcularon usando la distribución-t con un intervalo de confianza del 95%.

34
 ANEXO 5: Resultados de hidratación óptima para las formulaciones muestra.
Tabla 1. Volumen específico de los panes elaborados con diferentes porcentajes de fibras o sus mezclas en diferentes concentraciones y con
diferente porcentaje de hidratación.

Hidratación (%)
Muestra 90 100* 110* 120* 130* 140 150 160 170 190
CONTROL 4,36 ± 0,16 hij 5,31 ± 0,03 mn 4,19 ± 0,10 h 3,21± 0,05 g - - - - - -
PSY 3% 4,45 ± 0,13 hij 5,89± 0,41 op 6,87 ± 0,36 ir 5,48 ± 0,29 gmn - - - - - -
PSY 6% 2,23 ± 0,07 de 2,62 ± 1,31 f 3,35 ± 0,21 g 5,08 ± 0,11 lm 6,29 ± 0,04 q 5,65 ± 0,50 no - - - -
FC 3% 2,25 ± 0,03 de 4,5 ± 0,27 ijk 4,58 ± 0,06 jk 5,04 ± 0,36 l 4,07 ± 0,13 h - - - - -
FC 6% 1,18 ± 0,01 a 1,41 ± 0,03 ab - - 2,24 ± 0,05 de 2,58 ± 0,04 ef 3,36 ± 0,07 g 3,48 ± 0,18 g 3,40 ± 0,11 g 3,28 ± 0,31g
PSY 1,5%+FC1,5% 3,20 ± 0,14 g 4,89 ± 0,26 kl 6,14 ± 0,12 pq 5,88 ± 0,08 op - - - - - -
PSY 3% + FC 3% 1,55 ± 0,02 ab 1,61 ± 0,02 bc 1,94 ± 0,02 cd 2,36 ± 0,04 ef 5,32 ± 0,39 mn 4,30 ± 0,23 hij - - - -
Volumen específico (ml/g)

Los datos se expresan como media ± Desviación Estándar de ensayos duplicados. Los valores con la misma letra no presentan diferencias significativas (p < 0,05).PSY:
psyllium, FC: fibra cítrica.

35
 ANEXO 6: Representación gráfica de los resultados de los ensayos realizados a panes.

Medida 24 horas Medida 7 días

27,5 0,7 27,5 0,7
25,0 25,0
0,6 0,6
22,5 22,5
20,0 0,5 20,0 0,5
17,5 17,5

Newton
0,4
Newton

Newton

Newton
15,0 0,4
15,0
12,5 0,3 12,5 0,3
10,0 10,0
7,5 0,2
7,5 0,2
5,0
0,1 5,0
2,5 0,1
2,5
0,0 0
Control PSY 3% PSY 6% FC 3% FC 6% MIX 1,5% MIX 3% 0,0 0,0
Control PSY 3% PSY 6% FC 3% FC 6% MIX 1,5% MIX 3%
Dureza Resiliencia Cohesividad
Dureza Resiliencia Cohesividad
Figura 1: Parámetros de textura: dureza, resiliencia y cohesividad de los panes en su hidratación óptima. Los valores se muestran en la Tabla 6. Las barras de error estándar se calcularon
usando la distribución-t con un intervalo de confianza del 95%. PSY: psyllium, FC: fibra cítrica, MIX 1,5% y MIX 3%: mezcla de cada fibra Al 1,5%y 3% respectivamente.

500
Incremento dureza Incremento cohesividad Incremento resiliencia
450
400
350
300
250
Newton

200
150
100
50
0
-50
-100
Control PSY 3% PSY 6% FC 3% FC 6% MIX 1,5% MIX 3%

Figura 2: Diferencia de dureza, resiliencia y cohesividad de los panes en su hidratación óptima. Los valores se muestran en la Tabla 6. Las barras de error estándar se calcularon usando la
distribución-t con un intervalo de confianza del 95%. PSY: psyllium, FC: fibra cítrica, MIX 1,5% y MIX 3%: mezcla de cada fibra Al 1,5%y 3% respectivamente

36
ANEXO 7: Imágenes con fibras al microscopio electrónico
Almidón 500 um Psyllium 500 um Fibra cítrica 500 um

Almidón 100 um Psyllium 100 um Fibra cítrica 100 um

Figura 5. Imágenes de fibras hidratadas obtenidas al microscopio electrónico

Gel Almidón 9% 500 um Gel Psyllium 9% 500 um Gel Fibra cítrica 9% 500 um

Gel Almidón 9% 100 um Gel Psyllium 9% 100 um Gel Fibra cítrica 9% 100 um

Figura 6. Imágenes de geles de fibras obtenidas al microscopio electrónico

37
 ANEXO 8: Imagen de rebanada de los panes

PSY 3%, 110% HUM PSY 1,5% + FC 1,5%, 110% HUM FC 3%, 120% HUM

PSY 6%, 130% HUM PSY 3% + FC 3%, 130% HUM FC 6%, 160% HUM

CONTROL, 100% HUM

Figura 3: dimensiones de rebanada (3 cm de grosor), e imagen de la

miga de las muestras de pan. PSY: psyllium, C. fibra cítrica, HUM.
Humedad.

38
 ANEXO 9: Presencia de moho en los panes tras almacenamiento 7 días

PSY 3%, 110% HUM PSY 1,5% + FC 1,5%, 110% HUM FC 3%, 120% HUM

PSY 6%, 130% HUM PSY 3% + FC 3%, 130% HUM FC 6%, 160% HUM

CONTROL, 100% HUM

Figura 4: análisis visual de presencia

de moho en las muestras de panes
almacenados 7 días en la cámara de
temperatura ambiente. PSY: psyllium,
C. fibra cítrica, HUM:. Humedad.

39