LIPIDOS O GRASAS
Los lípidos o grasas son compuestos orgánicos ternarios, formados por carbono hidrogeno y
oxígeno, algunos pueden tener en forma excepcional fosforo, nitrógeno o azufre. Se caracterizan
porque la mayoría son insolubles en agua. Presentan las siguientes funciones a) energética,
generan del 20 a 30% de la energía que necesita el hombre en un día, con un valor calórico de 9
Kcal por gramo; b) reservorio de energía durante el ayuno prolongado, el hombre puede dejar de
ingerir alimentos cerca de 40 días y vivir de sus reservas de grasa y proteínas; c) termogénesis,
genera calor cuando la temperatura del medio es muy baja en los fríos inviernos; y d) estructural,
se encuentran formando parte de las membranas celulares y de la mielina de las neuronas en el
sistema nervioso.
CLASIFICACION: los lípidos de acuerdo a la presencia y propiedades químicas de ácidos
grasos, se clasifican en: 1) lípidos saponficables, como los ácidos grasos, sus derivados,
los acilgliceridos, las ceras los fosfolipidos, y esfingolipidos; 2) lípidos no
saponificables, como los terpenos y los esteroides.
Los encontramos en las grasas de las carnes de cordero, res y de pollo; en la manteca
vegetal y de cerdo, también están presentes en los aceites tanto de origen vegetal como
de origen animal.
ACIDOS GRASOS (AG). Son ácidos orgánicos monocarboxilicos formados por un grupo
carboxilo muy polar y una cadena R hidrocarbonada no polar. Los AG se dividen en:
a) Saturados, aquellos que su cadena hidrocarbonada está constituida por enlaces
simples y son sólidos a la temperatura ambiente, porque sus puntos de fusión están por
encima de los 40 grados centígrados.
b) Insaturados que tienen uno o más dobles enlaces en su cadena hidrocarbonada, lo
que determina que tengan puntos de fusión bajos, incluso bajo cero grados centígrados,
que determina que sean líquidos a temperatura ambiente. Los ácidos grasos que
presentan más de un doble enlace en su cadena R se les conoce como poliinsaturados y
los más importantes son el ácido Linoleico con 18 carbonos y dos dobles enlaces, el ácido
Linolénico con 18 carbonos y tres dobles enlaces y el ácido Araquidónico con 20
carbonos y cuatro dobles enlaces. Estos ácidos grasos tradicionalmente se les conocen
como ácidos grasos esenciales porque el hombre debe ingerirlos con los alimentos, pero
el verdaderamente esencial es el ácido linoleico.
Los ácidos grasos tienen la propiedad química de reaccionar con alcoholes como el
glicerol y formar ésteres o grasas, como los triglicéridos, ceras, fosfolípidos y
esfingolipidos; los más abundantes en la naturaleza son los triglicéridos o
acilgliceroles.
TRIGLICERIDOS (Triacilgliceroles). Son esteres del monosacárido glicerol con tres ácidos
grasos unidos mediante enlaces ester, son completamente insolubles en agua y es el lípido más
abundante en la dieta del ser humano. Si están formados por ácidos grasos saturados tienen
consistencia sólida, pero si están formados por ácidos grasos insaturados son líquidos. Estos
lípidos están presentes en la manteca vegetal y de cerdo, en la grasa del pollo, de las carnes de
res y del cordero, así mismo en los aceites de origen animal y vegetal.
Funciones:
1. Constituyen un reservorio de ácidos grasos a nivel del tejido adiposo, para los periodos
de ayuno prolongado e inanición. En los animales que viven en grandes latitudes permiten
llevar a cabo durante el crudo invierno sus periodos de hibernación.
2. Presentan función plástica dando forma a nuestro cuerpo a través del tejido adiposo, que
se encuentra a nivel subcutáneo.
3. Cumple función de amortiguación mecánica a nivel de los glúteos y planta de los pies, en
la postura corporal.
4. Presentan función de termorregulación de la temperatura corporal en animales de sangre
caliente como mamíferos y aves.
5. Cumplen una función de protección de nuestros órganos a nivel del tórax y abdomen.
Tejido adiposo subcutáneo o monolocular
CERAS. Son lípidos de consistencia firme, formados por un ácido graso de 16 o 18 carbonos unido
mediante un enlace éster con un alcohol de 30 carbonos llamado Miricilo.
Funciones:
1. Cubren y dan impermeabilidad a las plumas de las aves y los folículos pilosos de los
mamíferos que dan origen a pelos, cerdas, lanas.
2. Protegen el conducto auditivo externo formando parte del cerumen.
3. Recubren y protegen la epidermis de las hojas y frutos de las plantas.
4. Forman parte de la cera de los panales de las abejas.
FOSFOLIPIDOS (Fosfogliceridos). Tienen como estructura básica al fosfatidato o ácido
fosfatídico, formado, por glicerol, dos ácidos grasos y un grupo fosfato unidos por enlaces éster,
el cual se esterifica con un alcohol o amino alcohol. Estos lípidos son anfipaticos, con una cabeza
polar y dos colas no polares.
Si el fosfatidato se une a un alcohol toma el nombre de radical fosfatidil, y de acuerdo al alcohol
vamos a tener diversos fosfolípidos; por ejemplo, si el alcohol es la colina tendremos a la
fosfatidil colina conocida como lecitina, si el alcohol es la etanol amina tendremos a la
fosfatidil etanol amina conocida como cefalina, si el alcohol es el azúcar inositol tendremos al
fosfatidil inositol, si el alcohol es el glicerol tendremos al fosfatidil glicerol. Estos lípidos son
antipáticos porque tienen una cabeza polar soluble en agua y dos colas no polares que son
insolubles en agua y forman membranas. Los plasmalogenos también son fosfolípidos
Funciones de los fosfolipidos:
1. Forman parte de las membranas celulares por ser lípidos anfipaticos.
2. Están presentes en la mielina neuronal del sistema nervioso.
3. La Lecitina es el principal constituyente del factor surfactante de los alveolos
pulmonares.
4. El fosfatidil inositol bifosfato (PIBP) participa en la comunicación celular, con las
proteínas G y fosfolipasa C.
ESFINGOLIPIDOS. Son lípidos formados por un núcleo básico llamado ceramida,
formado por esfingosina y un ácido graso unidos por un enlace amida. Este núcleo
ceramida si se esterifica a fosfocolina dará origen a una esfingomielina, si se une una
glucosa formara un glucocerebrosido, si se une a una galactosa dará origen a un
galactocerebrosido, y si se une a varios azucares o derivados dará origen a
gangliosidos.
Los esfingolípidos al igual que los fosfoglicéridos y el colesterol, son lípidos antipáticos y
pueden formar micelas y membranas, donde la parte polar está en contacto con el agua
mientras que la parte apolar se esconde en el interior de las micelas o doble capa de
lípidos.
Estructura de un galactocerebrosido
Estructura de Gangliosidos
Funciones:
1. Forman parte de la mielina neuronal del sistema nervioso.
2. Participan en la estructura de las membranas celulares.
3. Los gangliósidos cumplen funciones de receptores en la comunicación celular
4. Los gangliosidos también cumplen función de antígenos en el reconocimiento celular.
Por ejemplo los tipos sanguíneos están determinados por ganglioósidos, presentes en
las membranas de los glóbulos rojos
LIPIDOS NO SAPONIFICABLES. Son lípidos que no están formados por ácidos grasos,
están constituidos por una unidad de cinco carbonos llamado isopreno. Se agrupan
en terpenos y esteroides.
TERPENOS. Son lípidos isoprenoides de cadena abierta y se les agrupa en a)
hemiterpenos (5 carbonos) como el Geraniol; b) monoterpenos (10 carbonos) como el
limoneno, alcanfor, mentol, vainillia, eucaliptol que se utilizan en la industria
farmacéutica y producción de alimentos; c) sesquiterpenos (15 carbonos) como el
Farnesol; d) diterpenos (20 carbonos) como el Fitol que participa en la fotosíntesis; e)
triterpenos (30 carbonos) como el Escualeno precursor de la síntesis de colesterol; f)
tetraterpenos (40 carbonos) como el beta caroteno precursor de la vitamina A y g)
politerpenos (más de 40 carbonos) como la coenzima Q y el caucho.
ESTEROIDES. Son lípidos isoprenoides cíclicos, que tienen como base estructural al ciclo
pentano perhidrol fenantreno (Esterano), se agrupan en: a) esteroles: ejemplos el
colesterol, sales biliares, desmosterol y la vitamina D; y b) esteroides, que se dividen en
hormonas suprarrenales como el Cortisol, que regula el metabolismo de la glucosa, y
la aldosterona que regula el metabolismo del sodio y del agua, y en hormonas sexuales
(estrógenos, testosterona y progesterona).
EICOSANOIDES. Son compuestos de 20 carbonos derivados de ácido araquidónico y
están involucrados en la generación del dolor, la inflamación, coagulación sanguínea, el
trabajo de parto, en las alérgicas, secreción gástrica y otras funciones. Su formación es
bloqueada por un grupo de fármacos como el ibuprofeno, paracetamol y la aspirina.
LIPOPROTEINAS. Son proteínas conjugadas que tienen como función transportar los
lípidos a través de nuestros tejidos. Tenemos las siguientes lipoproteínas:
Quilomicrones, que se originan en el intestino con los lípidos de la dieta y tienen como
función transportarlos hacia el musculo, hígado y tejido adiposo. Las, lipoproteínas de
muy baja densidad (VLDL), que se forman en el hígado con los triglicéridos que se
forman con exceso de calorías que ingerimos en la dieta, y son transportados hacia el
tejido adiposo para el almacén de los triglicéridos; la descarga de los triglicéridos
provoca que las VLDL se transformen en lipoproteínas de densidad intermedia (IDL)
y luego en lipoproteínas de baja densidad (LDL) que transporta el colesterol de la dieta
hacia los tejidos. Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) formadas en el hígado que
transportan colesterol de los tejidos hacia el hígado, además las HDL también transportan
fosfolípidos. En conclusión las lipoproteínas presentan un metabolismo integral en
nuestros tejidos, durante la alimentación y el ayuno.
