CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

MÒDULO 1: CONCEPTOS GENERALES DE

MANIPULACION DE ALIMENTOS.

1.1 CONCEPTO DE ALIMENTO:

Es toda sustancia o mezclas de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aportan a su
organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación
incluye además los que se ingieren por hábitos, costumbres, que no se consume como ingredientes
alimenticios (tengan o no valor nutritivo).

1.2 CADENA AGROALIMENTARIA:

Se entiende por cadena agroalimentaria a la totalidad de las tapas, que abarca desde la producción primario
hasta la llegada al consumidor final. Dentro de estas se incluyen los proveedores de insumos y servicios de los
transportes y logística. Tradicionalmente la frase que la representa es del “campo a la mesa”.

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1.3 SEGURIDAD ALIMENTARIA:

Cuando se habla de seguridad alimentaria se hace referencia al uso de distintos recursos y estrategias
para asegurar que todos los alimentos sean seguros para el consumo, es decir que no transmitan
enfermedades al ingerirlos. La definición de seguridad alimentaria ha evolucionado con el tiempo.

En 1996, con motivo de la Cumbre Mundial de Alimentación, se consideró que la “seguridad alimentaria
se consigue cuando las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a alimentos
seguros y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias con el fin de llevar
una vida activa y sana”. De acuerdo con los conceptos que aporta la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el término seguridad alimentaria engloba cuatro acepciones
básicas:

1. Disponibilidad física de los alimentos para todo el mundo, lo cual depende del nivel de producción y
de las existencias.

2. Acceso a los alimentos, que garantiza el diseño de políticas destinadas a alcanzar los objetivos de
seguridad alimentaria.

3. Uso de alimentos, es decir, la manera como el cuerpo aprovecha los distintos nutrientes de los
alimentos.

4. Estabilidad del acceso a alimentos, esto es, que la disponibilidad de alimentos seguros sea periódica,
no puntual. En este caso se habla de riesgo nutricional. En este campo influyen las condiciones climáticas
o factores económicos.

1.4 EL ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

EL CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO DEFINE AL MANIPULAR DE ALIMENTOS A:

“Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos. Debido a su actividad laboral, puede llegar
a ser una de las principales fuentes de contaminación ya que los seres humanos alojamos en nuestro cuerpo
microorganismos que pueden ser transmitidos a los alimentos y causar enfermedades. Para evitarlo es
importante que el manipulador de alimentos adquiera conocimientos acerca de las pautas sobre higiene
personal, vestimenta estado de salud y hábitos adecuados. Así mismo debe saber cuáles son las practicas
adecuadas para evitar el deterioro y /o contaminación de los alimentos durante su almacenamiento,
elaboración, y transporte para garantizar la obtención de productos inocuos.

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1.5 NORMATIVA Y ACTORES RELACIONADOS AL CONTROL DE ALIMENTOS

En Argentina, la normativa que regula la elaboración de alimentos a nivel nacional es el Código Alimentario
Argentino (CAA). Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece disposiciones
higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial que deben cumplir las personas físicas o
jurídicas, los establecimientos y los productos que se enmarcan en su órbita. Tiene como objetivo primordial
la protección de la salud de la población, además de velar por más posibilidades de acceso a alimentos que
tengan tanta garantía de inocuidad, un valor agregado en calidad y mayor competitividad comercial. Asimismo,
los productos, subproductos y derivados de origen animal son reglados por el decreto SENASA 4238/68.

Con el objeto de asegurar el fiel cumplimiento del CAA, se ha establecido el Sistema Nacional de Control de
Alimentos (Decreto 815/99) integrado por la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), el Servicio Nacional
de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y la ADMINISTRACION NACIONAL DE MEDICAMENTOS,
ALIMENTOS Y TECNOLOGIA MEDICA (ANMAT), a través de su Instituto Nacional de Alimentos (INAL). Las
Autoridades Sanitarias Provinciales y del Gobierno Autónomo de la CIUDAD DE BUENOS AIRES también
forman parte del Sistema.

La CONAL es un organismo técnico que se encarga de las tareas de asesoramiento, apoyo y seguimiento del
Sistema Nacional de Control de Alimentos. A través de ésta se realizan las modificaciones al Código
Alimentario Argentino.

El SENASA, es un ente autárquico de la Administración Pública Nacional, encargado de ejecutar la política que
el Gobierno Nacional dicte en materia de sanidad animal y vegetal, y de asegurar el cumplimiento del CAA,
para aquellos productos que estén bajo su exclusiva competencia (carnes y productos cárneos, pescado y
productos de la pesca, aves y productos avícolas, huevos y productos del huevo, vegetales frescos,
refrigerados y congelados)

La ANMAT, por intermedio del INAL, es la encargada de ejecutar la política que dicte el Gobierno Nacional en
materia de sanidad y calidad de aquellos productos que estén bajo su exclusiva competencia (productos

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envasados -importados o para exportación-, suplementos dietarios y materiales o envases en contacto con
alimentos) y de asegurar el cumplimiento del CAA. Las autoridades sanitarias de cada provincia y del Gobierno
Autónomo de la CIUDAD DE BUENOS AIRES y municipios son los responsables de aplicar el CAA dentro de sus
respectivas jurisdicciones. Dentro de sus funciones se encuentran la de registrar productos y
establecimientos que soliciten autorización para industrializar, elaborar, almacenar, fraccionar, distribuir y
comercializar alimentos y realizar controles en las bocas de expendio, entre otras.

Sistema Nacional de CONAL

control de Alimentos ANMAT INAL
(decreto 815/99) SENASA

objetivo: asegurar
el cumplimiento del
C.A.A.

juridocciones
bromatologica
provinciales. municipio.

MÒDULO 2: ALIMENTOS SEGUROS.

2.1 Concepto de Alimentos Seguros
De acuerdo a la definición que se encuentra en el artículo 6 del Código alimentario Argentino:

“Alimento es toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre
aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.
La designación “alimento” incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por
hábito, costumbre, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.”

Es aquel que está libre de contaminación por bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas o agentes físicos
externos. Un alimento seguro es llamado también inocuo.

Por lo tanto, la inocuidad de los es resultado del conjunto de condiciones y medidas necesarias respetada a
lo largo de toda la cadena de producción, es decir, durante la producción, almacenamiento, distribución, y
preparación de alimentos, para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud del
consumidor.

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Un alimento de calidad nutricional es aquel que aporta la energía y los nutrientes que el organismo necesita.

tipos de Alimento genuino o normal:es quel que no contenga

alimentos sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una
adulteracion y se expenda bajo la denominacion y rotulados
legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan
engañar al respecto a su origen, naturaleza y calidad.

Alimento alterado: es el que por causas no provocadas

deliberadamente a sufrido deterioro es sus caracteristicas
organolepticas (sabor, color, olor , textura). el mismo ya no
es apto para el consumo, y no provoca daños en la salud. ej:
galletitas rancias.

Alimento adulterado: es aquel al que de forma premeditada

y con fines fraudulentos se le a añadido o quitado alguna
sustenacia, se modifican para variar su composicion , peso o
volumen para cubrir algun defecto. ej: leche diluida y no se
declara en el rotulo.

Alimento falsificado: el que tenga las apariencias y

caracteres generales de un producto legitimo protejido o no
por marca registrada, y se denomine como este sin serlo ej:
queso azul comercializado como queso roquefort.

Alimento contaminado: es el que contenga : *agentes vivos

(virus, microorganismos o parasitos riesgosos para la salud),
sustancias quimicas, minerales u organicas extrañas a su
composicion normal. *componentes naturales toxicos en
concentracion mayor a la permitida por exigencias
reglamentarias.

 La diferencia entre alimentos adulterados y

contaminados es que el primero no representa un
riesgo para la salud, mientras que el segundo si lo es.

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2.2 Concepto de peligro y riesgo: definición según la FAO.

 Peligro. Agente biológico, químico o físico, o propiedad de un alimento capaz de provocar un efecto
nocivo para la salud.
 Riesgo. Probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como
consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos. Y esta pueden ser baja, media o alta.

2.3 Clasificación de peligros: físicos, químicos y biológicos.

Contaminaciòn Fisicos: Contaminaciòn Quimica: Contaminaciòn Biologica:

son cuerpos extraños, procidas por todos los es causada por agentes
generalmente se pueden productos quimicos de vivos. insectos, roedores,
perscibir por los ojos limpieza, desinfecion, aves y microorganismos.
humanos. los mismos insectisidas, de
pueden ser peligrosos ambientadores, etc. que
debido a que pueden pueden llegar al alimento
causar cortes u otros de forma casual por mala
daños. manipulacion,

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2.4 Microorganismos y su clasificación:

Los microorganismos, son seres vivos microscopios, que se encuentran en todas partes (tierra, aire, agua,
etc.). En general, los que más perjudican la inocuidad de los alimentos son las bacterias y los virus.

Las bacterias son microorganismos que poseen una excelente capacidad de reproducción y en pocas horas
forman grupos o colonias de millones de bacterias, provocando la contaminación de los alimentos.

Los microorganismos presenten en los alimentos pueden ser:

 Patógenos: son aquellos que causan enfermedades.

 Deteriorantés: causan deterioro como olor, sabor, aroma o la textura e los alimentos.

2.5 Factores que influyen en el desarrollo Microbiano.

 Para proliferar, las bacterias necesitan nutrientes, por eso crecen muy bien en los alimentos.
 El agua también es fundamental para su multiplicación: cuanto mayor sea el contenido de agua más
considerable será el crecimiento bacteriano. En cuanto al oxígeno, hay bacterias que crecen en

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presencia de oxígeno (aerobias), otras en ausencia de oxígeno (anaerobias) y también existen las
que se multiplican en ausencia o en presencia de oxígeno (facultativas).
 En lo que respecta a la temperatura, a temperaturas bajas (por debajo de 5°C) se retarda el
crecimiento bacteriano, a temperaturas altas (por encima de 65°C) se eliminan, y a temperaturas
medias crecen (rango de temperatura para el crecimiento óptimo, entre 5 y 65°C).

Los valores de pH van desde el 1 al 14, y se considera el 7 como valor neutro. Si el nivel de pH en
un alimento es superior a 7, se dice que es alcalino y/o básico; en cambio, un valor inferior a 7
indica un alimento ácido. Se considera que la mayoría de los microorganismos patógenos
crecen a un pH neutro, entre 5 y 8.

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2.6 Alimentos de alto y bajo riesgo.

Los alimentos de alto riesgo son aquellos que reúnen condiciones que favorecen el crecimiento bacteriano,
tales (como carnes vacunas, pollo, pescado),productos lácteos, huevos, alimentos listos para consumir,
debido a que tienen elevada proporción de agua, alto contenido de proteína y baja acidez. Este tipo de
alimentos necesita ser almacenado a temperaturas bajas (refrigeración o congelación). Para prevenir los
riesgos que pueden llegar a representar estos alimentos es necesario mantener correctas medidas de
manipulación preparación, conservación alimentación, como así también de higiene.

Los alimentos de bajo riesgo son aquellos donde los microorganismos tienen menos probabilidad de
sobrevivir porque poseen menos cantidad de agua y son más ácidos, por lo que resultan más estables a
temperatura ambientes. Son de bajo riesgo las galletitas, fideos secos, harina, cereales, mermeladas,
legumbres, etc.

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MÓDULO 3: CINCO CLAVES DE LA INOCUIDAD

ALIMENTARIA.
 Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos son una serie de recomendaciones para prevenir
la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria.
 Constituyen una herramienta para promover practicas seguras que se pueden aplicar en todos los
ámbitos donde se manipulen y elaboren alimentos, ya sea un hogar, un comedor comunitario o
servicios de comida.

3.1 clave 1: mantenga la limpieza

Dentro de ella se encuentran:

Higiene personal: todo manipulador puede transmitir patógenos a cualquier tipo de alimento; por
este motivo es fundamental que conozcan como evitarlos mediante la higiene personal: bañarse
diariamente y lavar las manos frecuentemente para disminuir la posibilidad de contaminación, las
uñas cortas y limpias, tampoco se debe usar esmalte de uñas ya que las mismas pueden
desprenderse y caer en el alimento.
Lavado de manos: debe realizarse de manera frecuente y minuciosa. Los patógenos transmitidos por
las manos generalmente provienen de contaminación de origen fecal por malos hábitos de higiene.
Deben lavarse las manos:
 Al comenzar el turno de trabajo.
 Luego de ir al baño.
 Luego de tocarse áreas infectadas o insalubres (cuanto se
toca tachos de residuos o bolsas con desechos).
 Luego de realizar cualquier actividad que pueda suponer una
contaminación (estornudar, fumar, toser)
 Luego de entrar en contacto con posibles contaminantes
(huevos frescos, carne cruda, etc.)
 Siempre que consideres necesario.

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Vestimenta adecuada: Los manipuladores deben utilizar indumentaria adecuada durante la

elaboración de los alimentos, porque la ropa puede ser una fuente de contaminación. El personal que
manipule alimentos debe contar con uniforme o ropa protectora de color claro (preferentemente sin
bolsillos ni botones), protección para el cabello (cofia, red, gorra o cobertores para el cabello),
delantal de plástico (cuando sea necesario) y calzado adecuado.

Estado de salud del manipulador de alimentos: Los manipuladores de alimentos tienen que gozar
de buena salud para poder trabajar en contacto directo con los alimentos. Las personas enfermas (o
con sospecha de estar padeciendo alguna enfermedad) o portadores de ETA deben estar alejadas de
las áreas de procesamiento de alimentos. Podrá ser transferido a otra actividad, si está en
condiciones de trabajar. Cualquier manipulador de alimentos debe informar inmediatamente la
aparición de cualquier dolencia o de síntomas de la misma, a su supervisor. Los empleados con
cortes o heridas no deben manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos, a no ser que
la lesión esté completamente protegida por una venda a prueba de agua.
Hábitos en el trabajo:*En el área de elaboración de alimentos los manipuladores no pueden fumar,
comer ni masticar chicle.
*Además, no deben toser o estornudar sobre los alimentos o materias primas, debido a que en la
saliva se encuentra la bacteria Staphylococcusaureus, que puede ocasionar una Enfermedad
Trasmitida por Alimentos (ETA).

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* El manipulador de alimentos tampoco debe tocarse o rascarse la cara, los

cabellos, oídos, etc.
* Quienes manipulan alimentos deben evitar el uso de pestañas postizas, maquillaje y perfume,
debido a la alta probabilidad de contaminación. Tampoco usar accesorios tales como reloj,
cadenitas, aros, etc.
* La barba o bigote deberá ser cubierta mediante barbijo, pero, de preferencia, debe evitarse su uso.
*Además, deben lavarse las manos con frecuencia para evitar contaminar los alimentos elaborados.

Manejo de residuos: si los residuos no son apropiadamente recolectados, almacenados y

dispuestos, pueden atraer roedores y otras plagas.
Cualquier derrame deberá ser limpiado tan pronto como sea posible. Para minimizar la atracción de
plagas, las áreas de almacenamiento de los desechos, así como los recipientes y basureros,
requieren de atención y ser sometidos a una prolija limpieza y desinfección.

No deberá permitirse la acumulación de basura en los sectores de

manipulación, almacenamiento y otras áreas de trabajo
relacionadas con el alimento, y tampoco en los ambientes
contiguos, a menos que estos últimos se hallen lo suficientemente
alejados como para no representar un peligro para el desarrollo
normal de las actividades.

Limpieza y desinfección

Todos los utensilios, los equipos e instalaciones deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación
y de funcionamiento.

La limpieza está referida a la eliminación de la suciedad gruesa (tierra, restos, de alimentos, etc.) En cambio,
la desinfección es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos adecuados,
del número de microorganismos en las instalaciones, maquinarias, edificio, y utensilios, a nivel que no dé lugar
contaminación del alimento que se elabora.

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EL SANEAMIENTOINVOLUCRA AMBAS OPERACIONES: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Para la limpieza y desinfección es necesario utilizar productos que no contengan perfumes ya que pueden
producir contaminación además de enmascarar otros olores.

LOS MISMOS DEBEN ESTAR AUTORIZADOS POR ORGANISMOS COMPETENTES.

Las sustancias toxicas como por ejemplo plaguicida, solventes u otras que puedan representar un riesgo
para la salud y una posible fuente de contaminación, deben estar identificadas, etiquetadas con letra
visible y ser almacenadas en sectores exclusivos.

Estas sustancias solo deben ser utilizadas por personas autorizadas.

Para organizar las tareas de limpieza es recomendable aplicar los procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento (POES).

CONTROL DE PLAGAS

Para garantizar la INOCUIDAD de los alimentos, es fundamental protegerlos de la incidencia de plagas

mediante su adecuado manejo.

Se define como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y
alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas.

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Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes y constituyen uno de
los más importantes vectores para la propagación de afecciones. Entre las que se destacan
las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).

LAS PLAGAS MÁS USUALES EN LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS SON

INSECTOS RASTREROS (cucarachas, hormigas, gorgojos). Comen de noche y aun en

presencia humana.

VOLADORES MOSCAS.

ROEDORES: Alta adaptabilidad al medio ambiente

Prolíferos Comen cerca de los nidos Comen de noche.

AVES:

En lo referente a las enfermedades, las plagas actuan como vectores de las mismas ,Es decir, son capaces de
llevar consigo agentes tales como bacterias,virus,y protozoos,

La manera de evitar y controlar su aparicion es mediante el Manejo Integral de Plagas (MIP).

Es importante saber que como manipulador de alimentos y al advertir presencia de alguna plaga,se debe
tomar acciones correspondientes tanto a su erradicacion como a la disposicion del alimento que se estuvo
elaborando al momento de su aparicion, dar aviso de manera inmediata al encargado, supervisor o
responsable del establecimiento

La ordenanza vigente referente a control de plagas de la ciudad de Resistencia es la N°12710/[Link]

trabajos de fumigacion son realizados por empresas autorizadas por la Municipalidad de Resistencia, los
trabajos se realizan cada dos meses en los establecimientos de alimentos.

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3.2 CLAVE 2 CONTAMINACION CRUZADA:

Es cuando la contaminacion se produce de un alimento a otro, y puede ser de dos tipos:

» Directa: Es cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le transfiere
su contaminación. Por lo general ocurre cuando se mezclan alimentos crudos con alimentos cocidos o que no
requieren cocción.

» Indirecta: Es la transferencia de la contaminación de un alimento a otro a través de las manos, o una

superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.

3.3 CLAVE 3: MANTENIMIENTOS DE ALIMENTOS A TEMPERETURAS SEGURAS.

Procedimientos adecuados de almacenamiento

 El almacenamiento de las materias primas y de los productos terminados, debe realizarse en

condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o proliferación de microorganismos.

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 colocarlas sobre tarimas o pallets separadas de las paredes y del piso. De esta manera se permite la
inspección y limpieza.
 Al inspeccionar los alimentos almacenados se debe utilizar la regla PEPS (Primero Entra, Primero
Sale) para que los alimentos más viejos sean consumidos primero. De esta manera se evita que
sobrepasen su fecha de vencimiento durante el almacenamiento.
 Los productos enlatados, deberán ser inspeccionados en relación a la presencia de golpes
(abolladuras), corrosión, hinchazones y fecha de vencimiento
 mantener los envases originales de las materias primas. Si el producto es fraccionado, deben
utilizarse envases aptos para contener productos alimenticios y copiar la etiqueta original para
conservar la información útil que se indica en ella.
 tener cuenta las condiciones óptimas de temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
 En caso de que resulte necesario almacenar alimentos perecederos en refrigeración o congelación,
deben ser ubicados en tarimas o estantes (nunca colocarlos en contacto directo con el suelo).
 abrir las puertas de las cámaras de refrigeración solo lo necesario y minimizar la frecuencia de
apertura, lo que permite mantener la temperatura apropiada y ahorrar energía.
 evitar sobrecargar los refrigeradores porque la excesiva acumulación dificulta la limpieza y
compromete la circulación de aire. Se recomienda dejar espacio entre los alimentos, cajas o envases
para facilitar la circulación de aire y tratar de no obstruir los ventiladores.
 El producto terminado debe ser almacenado en un local distinto al de las materias primas, pero que
reúna las mismas condiciones de higiene. En caso de que deba conservarse a temperaturas de
congelación o refrigeración, es necesario controlar la temperatura y la humedad del recinto.
 En el caso de contar con un solo recinto de refrigeración, es recomendable la siguiente distribución:
» Las carnes deben ser ubicadas en la parte inferior, Los alimentos cocidos en el centro y
Los lácteos en la parte superior.
De esta manera se evita la contaminación cruzada por goteo (de sangre y exudados de las carnes)
sobre alimentos cocidos y productos lácteos.

Descongelado

Es necesario recordar que los alimentos que han sido congelados bajo condiciones adecuadas son
inocuos (es decir no enferman a la persona que los consume) pero corresponde tener en cuenta que
una vez que comienzan a descongelarse a temperatura ambiente, puede suceder que el producto se
transforme en riesgoso para quien lo consuma. Para evitar estas situaciones y descongelar de manera
adecuada los alimentos es muy importante conocer los distintos métodos que pueden utilizarse para
el descongelamiento.

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 Descongelado en heladera: Cuando se coloca un alimento congelado en la heladera, la

diferencia de temperatura que existente entre estos dos compartimientos no es mucha, por
lo cual la pérdida de frío del alimento se hará de manera lenta. Por ello, este método de
descongelación requiere ser planeado con anticipación.
 Descongelado con agua fría: Este procedimiento es más rápido que el anterior, pero tiene
dos inconvenientes principales: El alimento que se está descongelando se puede
contaminar y/o permanecer en la ZONA DE PELIGRO por un tiempo prolongado. Es
importante controlar que el agua se mantenga siempre muy fría. Para ello, es necesario
cambiarla cada media hora hasta que el producto esté completamente descongelado.
Mantener el agua siempre fría es muy importante ya que evitará que se alcance la
temperatura de la zona de peligro, la cual está comprendida entre los 5°C y 60 °C y es la
temperatura a la cual LAS BACTERIAS se multiplican rápidamente.
 Descongelado en microondas: Este método consiste en colocar el alimento congelado en
el microondas a la temperatura y tiempo que cada fabricante de hornos microondas
recomienda de acuerdo con el tipo y cantidad de alimento a descongelar. Siempre que se
utilice este método debe tomarse en cuenta que los alimentos descongelados en el
microondas tienen que ser cocinados inmediatamente porque algunas partes del mismo
pueden estar calientes y comenzar a cocinarse durante el descongelado. Esas zonas
calientes estarán expuestas a temperaturas comprendidas dentro de la ZONA DE PELIGRO
lo cual favorecerá el desarrollo se cualquier bacteria patógena que se halle presente.

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Los alimentos descongelados deben ser cocinados antes de

volver a congelarlos.

Recuerde:

¡Nunca descongelar alimentos a temperatura ambiente!

CONSERVACIÓN: Dentro de los métodos de conservación de alimentos pueden detallarse:

CONSERVACIÓN POR FRIO:

A. Refrigeración: Consiste en mantener el alimento a bajas temperaturas sin que llegue a congelarse (2 –
8°C). A esta temperatura los microorganismos se multiplicarán muy lentamente.
B. Congelación. Consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación durante
un tiempo reducido (-18°C o menos). Este proceso provoca que parte del agua del alimento se convierta
en hielo. De este modo los microorganismos existentes previos a la congelación no crecen, pero tampoco
mueren.
C. Ultra congelación. Es apta para gran variedad de frutas, verduras, carnes, pescados, mariscos como así
también alimentos pre-cocidos. Mediante este proceso se somete al alimento a un enfriamiento muy
rápido, llevándolo a temperaturas inferiores a los - 30°C, lo cual permite que se formen cristales de hielo
de pequeños tamaños, que evitan la ruptura de los tejidos del alimento.

CONSERVACIÓN POR CALOR

a. Pasteurización. Es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Su principal
objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil. En el caso de los
alimentos líquidos, la temperatura tendría que situarse sobre los 72ºC y 85ºC durante 20 segundos y
en el de los alimentos envasados entre los 62ºC y los 68ºC durante periodos más largos, unos 30
minutos.

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b. Esterilización. El objetivo de la esterilización de alimentos envasados en recipientes herméticos es la

destrucción de todas las bacterias contaminantes, incluidas sus esporas sin alterar significativamente las
características organolépticas y nutricionales del producto original. La esterilización por temperatura de tales
productos debe ser lo suficientemente intensa como para matar a las bacterias más resistentes al calor. Las
temperaturas de tratamiento oscilan entre 115 y 127 °C y el tiempo depende del alimento envasado.

C. Escaldado. c. Es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan verduras y
algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es
inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y
ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la congelación, que
busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.

METODOS QUIMICOS

A. Salazón. Es uno de los métodos más antiguos en

la preservación de la carne y el pescado. También
utilizado para la conservación de vegetales. Se habla
de salazón en seco cuando el alimento se coloca en
una cantidad suficiente de sal, y de salazón por
salmuera cuando se sumerge el alimento en una
salmuera (agua y sal) suficientemente concentrada. Este procedimiento hace que los alimentos
pierdan humedad, lo que aumenta la concentración de nutrientes.

B. Fermentación o Acidificación: Este proceso consiste en

transformar los azúcares que contiene el alimento en ácidos,
impidiendo así el crecimiento de ciertas bacterias. Las
fermentaciones pueden estar producidas por bacterias,
levaduras, mohos o ambas. Pan, vinos, vinagre, cerveza,
quesos y encurtidos son producto de un proceso de
fermentación por algunos de estos microorganismos. La

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 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

fermentación, además de otorgar un sabor y textura particular, permite alargar la vida útil y la
seguridad de los alimentos, e incluso puede mejorar su valor nutricional.

C. Ahumado. La deshidratación del alimento se realiza

mediante el humo de la madera y del aire seco que se produce. El
humo producido y la deshidratación son los persevantes del
alimento, que además les brindan un sabor particular.

D. Curado. Es un proceso de conservación y sazonado de

carne y pescados mediante una combinación de sal, azúcar,
nitritos o nitratos. Además de extender la vida útil del alimento,
permite lograr el color y el sabor deseados.

OTROS METODOS
A. Deshidratación. Es la reducción del contenido de agua de los alimentos por acción del calor artificial. Esto
se logra introduciendo el alimento en una cámara de microclima controlado, que altera las condiciones
naturales creando un ambiente de temperatura, presión y humedad que permite evaporar el agua que posee
el alimento.

B. Desecación.

Es un método natural en el que interviene el sol, aunque

en la actualidad pueden utilizarse hornos, túneles o
tambores secadores. Se emplea generalmente para
granos, legumbres y frutas seca. El envasado tiene que
realizarse rápidamente luego de la desecación para
proteger el alimento de la humedad, la contaminación
microbiana y los insectos. A las frutas secas se las somete
luego a un proceso de pasteurización por unos 30 a 60
minutos y a temperaturas de 65 a 85 °

C. Liofilización. Se basa en el desecado de determinados materiales por medio de la sublimación del

agua contenida en éstos. Se realiza congelando el producto y removiendo el hielo aplicando calor en

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condiciones de vacío. De este modo el hielo sublima evitando el paso por la fase líquida. Transporte
El transporte, al igual que el almacenamiento, tiene que cumplir los requisitos higiénico-sanitarios.
Los alimentos
Refrigerados o congelados deben ser transportados en vehículos especialmente equipados que cuenten
con medios para verificar la temperatura.

D. Transporte. El transporte, al igual que el almacenamiento, tiene que cumplir los requisitos higiénico-
sanitarios. Los alimentos refrigerados o congelados deben ser transportados en vehículos especialmente
equipados que cuenten con medios para verificar la temperatura.

3.4 CLAVE 4: TEMPERATURA TIEMPO DE COCCION DE ALIMENTOS SEGUROS.

La cocción correcta de los alimentos junto con el envasado

y el almacenamiento refrigerado (menor a 4°C) le posibilita
alargar la vida útil de las preparaciones. Durante el proceso
de cocción es necesario controlar el tiempo y la
temperatura. Es importante cumplir ambos requerimientos,
dado que cocinar a elevadas temperaturas por tiempos
excesivamente cortos puede hacer que queden
microorganismos vivos que luego enferman al consumidor
y/o provocan el rápido deterioro de las comidas. Hay que
tener en cuenta que la forma y tamaño de los alimentos
influye en el tiempo necesario para que todo el alimento
alcance la temperatura de cocción recomendada. No
obstante, no debe creerse que la buena elección de una
técnica de cocción, brindará seguridad absoluta para
preparar alimentos sin microorganismos patógenos.
Lamentablemente, las esporas bacterianas o toxinas
termoestables, son difíciles de eliminar por el calor, aun
cuando los alimentos estén bien cocidos. Además, se recomienda no dejar los alimentos cocidos a
temperatura ambiente por más de 2 horas. Lo recomendable es servirlos lo antes posible o refrigerarlos. En su
defecto, mantener los alimentos calientes a una temperatura superior a 60°C antes de servirlos.

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 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

Además, se recomienda NO dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Lo
recomendable es servirlos lo antes posible o refrigerados, En su defecto mantener los alimentos calientes a
una temperatura superior a 60°antes de servirlos.

La correcta cocción destruye casi todas las bacterias peligrosas. Cocinar alimentos de forma que todas
las partes alcancen 70°C, garantiza la INOCUIDAD de los mismos para el consumo.

3.5 CLAVE 5: UTILIZACIÓN DE AGUA Y ALIMENTOS SEGUROS

De acuerdo a lo establecido en el artículo 982 del
capítulo XII del código alimentario argentino (CCA). Todo
establecimiento elaborador de alimentos debe disponer
de abundante abastecimiento de agua potable, a presión
adecuado y temperatura conveniente, sistema de
distribución apropiado y con protección contra la
contaminación. Se recomienda limpiar los tanques de
agua cada seis meses. Si se realiza Una verificación mediante análisis microbiológico del tanque y el
resultado arroja parámetros normales dentro de los establecidos por el CAA, podrá extenderse la
frecuencia a una vez al año. Se deberá contar con una planilla de registro de la limpieza realizada y del
procedimiento utilizado.

Selección de materias primas: En lo que respecta a la selección de los proveedores acerca

de la seguridad y calidad de las materias primas, el comprador es quien tiene la palabra final para
aceptarlos o rechazarlos, y puede tomar una serie de medidas para minimizar la ocurrencia de
problemas.

Corresponde tener en cuenta los siguientes puntos para reducir al mínimo la posibilidad de obtener
alimentos de mala calidad.

» Establecer criterios de aceptación de proveedores, especificaciones de calidad propias y mantener

registros de su cumplimiento.

» Programar una visita a las instalaciones de los proveedores.

» Los productos deben provenir de proveedores debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad
Sanitaria Competente (SENASA, INAL, Órganos de Aplicación Provinciales)

» Se deben tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica.

» La calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y constante.

Rotulado de Alimentos: El rótulo es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva
o gráfica que se haya escrito, impreso, dibujado, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido
al envase del alimento. Tiene por objeto suministrar al consumidor información sobre las características
particulares de los alimentos, su forma de preparación, manipulación y conservación, su contenido y sus
propiedades nutricionales En referencia al rotulado de alimentos, es necesario cumplir lo establecido en
el Capítulo V del CAA. La información obligatoria que debe presentar es la siguiente:

23
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

» Denominación de venta del alimento. Es el nombre específico y no genérico que indica la verdadera
naturaleza y las características del alimento.

» Lista de ingredientes. Quedan exceptuados de este ítem sólo los alimentos compuestos por un
único ingrediente. Por ejemplo, azúcar, harina, yerba mate, vino, entre otros. El resto de los alimentos
tienen que incluir la lista de ingredientes (incluyendo los aditivos), la cual debe figurar precedida de la
expresión: “ingredientes:” o “ingr.:” Los alérgenos y las sustancias capaces de producir reacciones
adversas en individuos susceptibles, que estén presentes como tal o sus derivados en los productos
alimenticios envasados listos para ofrecerlos a los consumidores ,tienen que ser declarados
obligatoriamente (algunos de ellos son :trigo, avena, cebada ,centeno, maní, huevo, etc.)

Identificación del origen.

Deberá indicarse:
› El nombre (razón social) del fabricante o productor o fraccionador o titular (propietario) de la marca.

› domicilio de la razón social. › país de origen y localidad (es el lugar donde fue producido el alimento o
donde recibió el último proceso sustancial de transformación si es que fue elaborado en más de un país).

› número de registro o código de identificación del establecimiento elaborador ante el organismo

competente, es decir el Registro Nacional de Establecimiento (RNE). Opcionalmente se podrá indicar el
número de Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA). › Nombre o razón social y dirección del
importador, cuando corresponda.

» Identificación del lote. Todo rótulo debe llevar impresa, grabada o marcada de forma indeleble,
legible y visible, una indicación en clave o lenguaje claro, que permita identificar el lote al que pertenece
el alimento. El lote es una clave que indica el conjunto de artículos de un mismo tipo, procesados por un
mismo fabricante o fraccionador, en un espacio de tiempo determinado y bajo condiciones esencialmente
iguales,

» Fecha de duración. Constará por lo menos del día y el mes para los productos que tengan una duración
mínima no superior a tres meses; y el mes y el año para productos que tengan una duración mínima de
más de tres meses. La fecha se debe declarar con alguna de las siguientes expresiones

“consumir antes de...”/ “válido hasta...” / “validez...” / “val...” / “vence...” / “vencimiento...” / “vto.
...” / “venc ...” / “consumir preferentemente antes de ...”

» Preparación e instrucciones de uso del alimento. Cuando corresponda, el rótulo deberá contener las
instrucciones necesarias sobre el modo apropiado de empleo, incluida la reconstitución, la
descongelación y/o el tratamiento que deba realizar el consumidor para el uso correcto del producto.

» Rótulo nutricional. Es toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades
nutricionales de un alimento.

Comprende

› Declaración de nutrientes. Es la enumeración normalizada del valor energético y del contenido de

nutrientes de un alimento.

24
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

› Declaraciones de propiedades nutricionales o información nutricional complementaria: Es cualquier

representación que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales
particulares.

Cabe aclarar que existen leyendas y símbolos que deberán agregarse al rótulo si el alimento envasado
está incluido dentro de los “casos especiales”, como, por ejemplo: alimentos sin TACC, alimentos
irradiados, alimentos que puedan contener en su composición Fenilalanina o Aspartamo, bebidas
alcohólicas, productos que contienen exclusivamente ingredientes de origen vegetal, etc. Para conocer la
nómina completa se sugiere consultar el capítulo V del C.A.A.

EJEMPLO TABLA DE VALOR NUTRICIONAL EN UN POTE DE YOGUR.

Modulo 4: enfermedades transmitidas por alimentos.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son provocadas por el consumo de alimentos
contaminados con sustancia físicas, químicas y/o microorganismos-parásitos, o por las sustancias tóxicas
que estos producen. Las bacterias y los virus son los agentes etiológicos más comunes. Las carnes crudas
(vacuna, ave o cerdo), leche sin pasteurizar, huevos crudos, mariscos, frutas y verduras pueden contaminarse
en el campo debido a malas prácticas. Las conservas mal pasteurizadas o esterilizadas también pueden
ocasionar ETA. Hasta el agua si llegase a estar contaminada.

Grupos vulnerables o de riesgo como los niños, los ancianos y las mujeres embarazadas que, por su baja
resistencia a las enfermedades, son especialmente vulnerables. En estos casos las precauciones deben
extremarse, pues las consecuencias de las ETA pueden ser severas, dejar secuelas e incluso hasta provocar
la muerte.

25
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

Tipos:

» Infección alimentaria. Se produce por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos

vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos

» Intoxicación alimentaria. A través de toxinas o venenos (preformados) que algunos

microorganismos producen, ya sea en el alimento o dentro del organismo del consumidor. En este caso el
dañino no es el microorganismo en sí, sino la toxina que este produce. Se puede desencadenar una
intoxicación alimentaria independientemente de si está presente el microorganismo o no.

4.1 Agentes etiológicos

4.2 Etas más comunes

➢ Salmonelosis: es ocasionada por la ingesta de UN alimento contaminado por la bacteria Salmonella.
Los síntomas aparecen entre 6 y 72 horas después de la ingesta de la bacteria y la enfermedad dura de 2 a 7
días. En niños pequeños y en ancianos, puede causar una deshidratación grave y poner en riesgo la vida. La
salmonelosis se contrae con el consumo de alimentos contaminados como huevos, carne, aves y leche.

Se recomiendan como medidas de Control:

1. Cocción completa (70°C o más).

2. Lavado de manos.

3. Separar los alimentos crudos de los alimentos cocidos.

26
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

4. Mantener los alimentos a la temperatura correcta de refrigeración (5ºC o menos)

➢ Shigelosis: Es ocasionada por la bacteria Shigella. El principal medio de transmisión de persona a

persona es la ruta fecal-oral. Los portadores infectados pueden propagar este patógeno por varias vías
incluyendo la comida, los dedos, las heces, moscas. En lo que respecta a los alimentos, la contaminación
suele ocurrir debido a una falta de higiene del manipulador de alimentos. Los síntomas aparecen
generalmente de 8 a 50 horas después de comer. La enfermedad puede durar de 5 a 7 días. La mayoría de los
casos son causados por la ingestión de alimentos o agua contaminada con materia fecal. Se transmite
comúnmente por los alimentos que se consumen crudos (por ejemplo, lechuga, patatas, atún, camarón),
leche y productos lácteos, y aves de corral.

Se recomiendan como medidas de control:

1. Lavar bien las manos después de ir al baño.

2. Realizar una cocción adecuada de los alimentos.

➢Intoxicación por BacillusCereus: Esta bacteria Bacilluscereus (Gram-positivo) y sus toxinas

producen gastroenteritis. Existen dos tipos de enfermedad que son provocadas por diferentes toxinas del B.
Cereus: tipo diarreica y tipo emético (causa vómitos). La conservación de alimentos cocidos a temperaturas
cálidas y por tiempo prolongado permite que el microorganismo se reproduzca y elabore sus toxinas. La vía de
contaminación es oral.

Se recomiendan como medidas de control:

1. Lavar las manos.

2. Lavar los alimentos y los utensilios.

3. Separar los alimentos crudos y cocidos.

Además, es importante saber que la cocción puede matar a las bacterias, pero podría no desactivar la toxina
que causa el tipo emético de la enfermedad.

➢ Intoxicación estafilocócica: Resulta de la ingestión de enterotoxinas termoestables preformadas por

una cepa toxigénica de Staphylococcusaureus que contaminó y se desarrolló en el alimento. El hombre es el
principal depósito de S. aureus. Se encuentra en la piel, heridas, fosas nasales, boca y cuero cabelludo. La
contaminación de los alimentos ocurre por contacto directo con la piel del manipulador portador o indirecto
a través de las microgotas salivales o el uso de utensilios contaminados. El periodo de incubación es
relativamente corto, ya que entre 1 y 4 horas aparecen los primeros síntomas. Los alimentos que se han
vinculado a este tipo de intoxicación alimentaria incluyen: carne y productos cárnicos, aves de corral y huevos,
ensaladas, productos de panadería (pasteles rellenos de crema, pasteles de crema y pasteles de chocolate),
leche y productos lácteos.

Se recomiendan como medidas de control:

1. Lavar apropiadamente frutas y verduras crudas, superficies de la cocina, utensilios, y manos.

2. Separar los alimentos crudos de los cocidos.

3. Cocinar alimentos crudos de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

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 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

4. Refrigerar los alimentos cocidos tan pronto como sea posible (incluidos los alimentos sobrantes).

5. Utilizar leche pasteurizada.

➢Botulismo: Es una intoxicación causada por neurotoxinas. La bacteria Clostridiumbotulinum produce

esporas termoresistentes que en ausencia de oxígeno germinan, crecen y producen las toxinas. Existen siete
formas diferentes de toxina botulínica, cuatro de ellas pueden causar botulismo humano. Los síntomas no son
provocados por la bacteria, sino por la toxina que esta produce, y por lo general se manifiestan entre 12 y 36
horas después de la ingesta. Sin embargo, también se ha observado desde 4 horas a 8 días, en función de la
cantidad de neurotoxina ingerida. La bacteria produce esporas ampliamente presentes en el medio ambiente,
incluida la tierra, los ríos y los mares. Su crecimiento y la formación de toxinas tienen lugar en productos con
bajo contenido de oxígeno y poco ácidos (pH superior a 4,6), Ej. Conservas hechas sin las debidas
precauciones y en alimentos inapropiadamente procesados: conservas de arvejas, cebollas, palmitos, hongos
y morrones.

Se recomiendan como medidas de control:

1. Evitar la contaminación de las materias primas con las que se preparan los alimentos.

2. Evitar la preparación de conservas caseras, ya que estas presentan peligro desde el punto de vista de su
esterilización.

3. No utilizar alimentos provenientes de latas dañadas (abolladas, hinchadas u oxidadas).

➢ Intoxicación por Clostridiumperfringens: produce Gastroenteritis. Los síntomas aparecen cerca de

16 horas después de la exposición y se caracterizan por diarrea acuosa y calambres abdominales. Todos los
alimentos que no se utilizan o refrigeran después de ser cocidos son susceptibles de contaminarse por C.
perfringens, aunque las carnes y las verduras son los implicados con mayor frecuencia.

Se recomiendan como medidas de control:

1. Refrigerar inmediatamente los alimentos cocinados.

2. Lavar los productos frescos apropiadamente.

➢ Síndrome Urémico Hemolítico (SUH): Escherichiacoli es el nombre de una gran familia de bacterias,
que se encuentran en el tracto gastrointestinal de las personas y los animales, en el medioambiente y, a veces,
también en los alimentos y el agua sin tratar. Aunque la mayoría son inofensivas algunos tipos provocan
enfermedades. La E. coli O157:H7, productora de la toxina Shiga, puede causar diarrea sanguinolenta que
usualmente se cura sola, pero existe el riesgo de que se complique. La complicación de la enfermedad afecta
particularmente a niños, ancianos y aquéllos que tienen el sistema inmunológico deprimido. En algunos casos
llega a provocar la muerte. Se caracteriza por causar calambres abdominales y diarrea que puede progresar a
sanguinolenta, también puede haber fiebre y vómitos. El periodo de incubación varía entre 3 y 8 días

.➢ Gastroenteritis por E. Coli patógena: La EscherichiaColi entero patogénica provoca una

enterocolitis cuyos síntomas aparecen cerca de 4 horas después de la exposición. Todos los alimentos y
líquidos contaminados con heces pueden transmitir la enfermedad. (Ej,la persona infectada con E. coli que
después de ir al baño no se lava las manos apropiadamente antes de manipular alimentos.

Se recomiendan como medidas de control:

28
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

1. Enfriar rápidamente los alimentos.

2. No mantener los alimentos a temperatura ambiente.

3. Cocinar y recalentar bien los alimentos.

4. Cuidar la higiene personal.

5. Evitar la contaminación cruzada.

6. Proteger las fuentes de agua.

➢ Triquinosis: La produces UN parásito con forma de gusano que se aloja en los músculos de los cerdos y
otros animales. Se transmite con el consumo de carne de cerdo, chacinados o embutidos mal cocidos, en
especial si son de elaboración casera. En el caso de los cerdos, contraen la enfermedad al ser alimentados en
basurales, con desperdicios o restos de alimentos, donde habitan roedores. En un primer momento, los
parásitos pueden causar síntomas leves, como diarrea, malestar abdominal, náuseas y vómitos. Luego, ya en
el intestino, los gusanos maduran y producen más larvas que viajan a otras partes del cuerpo (hígado,
músculos, ojos, etc.). Estas larvas suelen causar síntomas entre 7 días a 30 días

Después de la exposición; y provocan dolor muscular, fiebre, debilidad y, a menudo, hinchazón alrededor de
los ojos. Si se encuentra el parásito en un animal, es necesario eliminar la res completa. Los medicamentos
se pueden usar para tratar la infección reciente, pero no hay un tratamiento específico para la triquinosis. Una
vez que las larvas invaden los músculos, los quistes siguen siendo viables durante años

➢ Listeriosis: Esta ETA es ocasionada por la bacteria Listeria monocytogenes. Existen dos tipos de
enfermedad en los seres humanos: 1. Enfermedad gastrointestinal no invasiva, que generalmente se resuelve
en personas sanas. 2. Enfermedad invasiva, que puede causar septicemia y meningitis. La L. monocytogenes
tolera ambientes salinos y temperaturas frías (a diferencia de muchas otras bacterias transmitidas por los
alimentos). Los síntomas aparecen entre las dos horas hasta 2 o 3 días después de la exposición. La forma
severa puede tener un periodo de incubación más largo: de 3 días a 3 meses.

Se recomiendan como medidas de control:

1. Evitar el consumo de leche cruda y sus derivados (quesos).

2. Cocinar cuidadosamente los alimentos.

3. Lavar con esmero las verduras crudas.

4. Recalentar alimentos adecuadamente.

5. Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos.

6. Lavar correctamente frutas y verduras.

7. Lavarse las manos apropiadamente

➢ Cólera: Es causada por la bacteria Vibrio cholerae, grupos O1 y O139. La vía de trasmisión es oral. Ciclo
fecal – oral. Los síntomas aparecen generalmente un par de horas después de la exposición y hasta 3 días.
Dentro de los alimentos involucrados se hallan los pescados o mariscos provenientes de aguas contaminadas;

29
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

el agua de beber contaminada; las verduras y ensaladas que se consumen crudas regadas o lavadas con agua
contaminada; o cualquier comida contaminada que se haya mantenido a una temperatura que permita la
proliferación bacteriana.

Se recomiendan como medidas de control:

1. Desinfectar frutas y verduras con agua y lavandina.

2. Cocinar adecuadamente los alimentos.

3. Usar agua potable.

4. Lavar apropiadamente las manos, el equipo y las superficies de cocción y manipulación de alimentos.

5. Mantener los alimentos refrigerados a 5° C o menos.

➢ Hepatitis A: Es causado por el virus de la hepatitis A. La vía de trasmisión es: Oral. Ciclo fecal – oral.
Generalmente los síntomas aparecen entre 15 y 50 días. Los alimentos involucrados con mayor frecuencia
son los mariscos y las ensaladas.

Se recomiendan como medidas de control:

1. Lavarse bien las manos.

2. Usar siempre agua potable.

3. Evitar contaminación cruzada o contaminación directa por el manipulador de alimentos.

4. Cocinar adecuadamente los alimentos a una temperatura de 88°C durante al menos un minuto y medio, o
hirviéndolos en agua 3 minutos como mínimo.

Factores que posibilitan la aparición de ETAS:

» Falta de higiene personal.

» Manipuladores con alguna patología.

» Uso de agua no potable.

» Almacenamiento inadecuado.

» Contaminación cruzada.

» Contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos.

» Cocción o recalentamiento insuficientes.

» Conservación a temperatura ambiente.

» Refrigeración inadecuada o pérdida de la cadena de frío, Descongelación inadecuada.

» Inadecuada limpieza y/o desinfección de equipos y utensilios.

» Presencia de insectos o roedores.

30
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

Estrategias de prevención de ETAS

» Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados.

» Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.

» Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.

» Lavarse las manos a menudo, Mantener la higiene personal.

» Mantener limpias todas las superficies donde se manipulen los alimentos.

» Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.

» Utilizar agua potable.

» Almacenar correctamente las materias primas y producto terminado.

MODULO 5:ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN:

LA Enfermedad celíaca (EC): trastorno sistemático de base INMUNOLÓGICA. Causado por la ingesta de
gluten y otras proteínas afines que afecta a individuos predispuestos GENETICAMENTE-

Como se diagnostica la enfermedad celíaca : se realiza a través del analisis de anticuerpos especificos en
sangre ,a veces es necesario realizar una biopsia intestinal a traves de una endoscopia.

Como se trata: el unico tratamiento eficaz es la adhesion a una dieta libre de gluten(DLG) que debera
mantenerse a lo largo de la vida .

La alimentacion sin gluten se basa :

31
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

 Consumir alimentos que no contengan como ingredientes TRIGO, CEBADA AVENA, CENTENO y sus
derivados.
 Eliminar cualquier producto contaminado con estos cereales.

CEREALES QUE CONTIENEN GLUTEN:

El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentra en algunos cereales como el trigo, la avena, el
centeno, y la cebada.

Según el código alimentario argentino, define como ALIMENTO LIBRE DE GLUTEN a “el que está preparado
únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración
que impidan la contaminación cruzada, que no contengan (pro laminas) proteínas de trigo, centeno, cebada,
avena. El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10mg/ kg.

32
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

Si bien hay una gran cantidad y variedad de alimentos libres de gluten sin (TACC),estos pueden contaminarse
durante el proceso de industrialización, en cualquiera de sus etapas, a través de superficies, aire, utensilios,
entre otros.

Los alimentos y bebidas industrializados pueden contener gluten en su composición ya sea en sus
ingredientes o aditivos, formando parte de espesante, colorante, aromatizante, etc.

Se recomienda se consuman únicamente alimentos que estén autorizados como libre de gluten

Para conocerlos: se consultará el LISTADO INTEGRADO DE ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN disponible en la

página web de la ANMAT, o también, los listados propios de las

Autoridades sanitarias jurisdiccionales.

IMPORTANTE

REDACTAR Y
RESPETAR LOS
PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA. MANTENER
RESPETAR LAS
LIMPIAS LAS
PAUTAS DE
INSTALACIONES,E
HIGIEN
QUIPOS,Y
PERSONAL.
UTENSILIOS.

CAPACITAR SELECCIONAR
ATODO EL ALIMENTOS
PERSONAL NATURALMENTE
SOBRE EL LIBRE DE GLUTEN O
COMPROMISO QUE SE INFIRMEN
DE OFRECER MENU LG EN EL LISTADO
MENÚ LG. SEGURO INTEGRADO ALG.

IDENTIFICAR RESPETAR LAS

LOS CONDICIONES DE
INGREDIENTES ALMACENAMIENT
,UTENSILIOS,Y O DE LOS
MENÚ LG. INGREDIENTES

PLANIFICAR Y
ORGANIZAR LA REDACTAR Y
PREPARACIÓN DEL RESPETAR LAS
MENÚ LIBRE DE RECETAS
GLUTEN

33
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

COMPRA Y RECEPCION DE INGREDIENTES

Los alimentos a utilizar que cumplan con el atributo LGen cada entrega.

Listado intrgrado de ALG (ANMAT) y/o los listsdos publicados por de alimentos las autoridades de control
provinciales.

En cada entrega ,se verificara en el ROTULOla presencia de”libre de gluten” en la denominacion del producto
,la leyenda “SIN TACC”y el logo oficial.

En
el transporte de alimentos libres de gluten (ALG) no sea en contacto con ingredientes en polvo que puedan
contener gluten(harinas,premezclas),salvo que estos cuenten con envases secundarios ,por ejemplo
embalados con film,deberan ser acondiocionados y separados de los alimentos que representen un riesgo de
[Link] envasen deberan ser hermeticamente cerrados e integros,Si se detecta algun tipo de
envase roto o que no proteja el ALG,este sera RECHAZADO.

INFRAESTRUCTURA:

 El sector de la cocina de uso exclusivo para la elaboracion de alimentos libres de gluten.

 Separacion fisica.
 Cerramiento total hasta techo.
 Planficacion y organización cronologica de la elaboracion .
 Elaboracion luega de una correcta limpieza y desinfeccion .
 Limpieza de instalaciones,equipos,utensilios.

ALMACENAMIENTO:

 Alacena exclusiva para ingredientes secos.

 Heladeras y/o freezers exclusivos para alimentos que requieran condiciones de refrigeracion
/congelacion.
 En caso de no ser exclusivo,los ALGse debe colocar recipientes plasticos cerrados hermeticamentey
ubicarlos en un estante superior.

34
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

 En freezer horizonales,se puede delimitar un sector exclusivo ,colocando una placa divisoria plastica
o metal,
 Identificar y almacenar bien cerrados los ALG.
 Recomendable el uso de etiquetas ,carteleria,codigo de colores..
 Se desecharan los ALGcuyos envasen esten rotos .
 Fraccionamiento (utensilios de uso exclusivos para ALG).

Equipamiento:
 Seran de uso exclisivos para la preparacion del menu de ALG los equipos que sean de un material
poroso,o que presenten codos y partes inaccesibles y dificiles de limpiar,tales como
amasadoras,batidoras,picadoras ,procesadoras,hervidores de pastas ,hornos de pan ,entre otros.
 Utensilios de uso exclusivos
espumaderas,coladores,planchas,ollas,sartenes,tablas,tuppers,pinsas,etc.
 Identificacion por color ,etiquetas de forma visible y ser cubiertas luego de su utilizacion y
limpieza,podemos emplear campanas protectoras,cobertores,films,entre otros.
 Guardados en recipientes hermeticos ,o espacios cerrados, ( contenedores plasticos o
alacenas),separados del resto de los objetos de la cocina,ppara evitar una posible contaminacion
con el GLUTEN del ambiente (harina,migas de pan,pan rallado).

Limpieza y desinfección:

La higiene de las instalaciones ,equipos y utensilios constituye una etapa fundamental

para asegurar la inocuidad de los alimentos.
UnALGpuede contaminarse por un utensilio o superficie.

 Saneamiento
(Limpieza y desinfección). La limpieza permite eliminar restos de alimentos que podrían contener TACC
(polvo, grasa, suciedad, entre otros) mientras que la desinfección como etapa posterior a la limpieza
contribuye a reducir la carga de microorganismos.

 utilizar elementos de limpieza exclusivos

Eliminar todo fragmento de gluten: que podría hallarse en mesadas y demás elementos empleados de forma
compartida en la elaboración de alimentos libres de gluten y convencionales. Para ello, se recomienda que
luego de la desinfección instrumentos e instalaciones se limpien con toallas de papel descartables y solución
de alcohol etílico al 70% (700 ml de alcohol + 300 ml de agua), pasándolas en una sola dirección.

 secar los elementos en un espacio alejado de la zona de preparación de alimentos con trigo,
avena, cebada y centeno, con repasadores exclusivos limpios o con toallas de papel descartables.

Es recomendable emplear cartelería con información que resulte de ayuda memoria en prácticas seguras, ya
que en muchos casos puede ser necesario modificar la organización de las actividades de elaboración de
alimentos.

35
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

Tener en cuenta:
 La elaboración del menú,
 Planificación y organización
 Pautas sobre la higiene.
 Apartar e identificar los utensilios.
 Preparación
 Cocción o calentamiento.
 Emplatado.
 Distribución- Reparto a domicilio.

MÓDULO 6: NUTRICION
6.1 Definición de alimentación y nutrientes.
La alimentación es el proceso consciente y voluntario que consiste en ingerir alimentos para satisfacer la
necesidad de comer.

La nutrición es un proceso involuntario y autónomo realizado por el organismo, para convertir los nutrientes
en energía y cumplir sus funciones vitales.

Los nutrientes son sustancias contenidas en los alimentos que se necesitan para el funcionamiento normal
del organismo.

Los seis principales tipos de nutrientes son: Hidratos de Carbono, Proteínas, Grasas, Vitaminas, Sales
Minerales y Agua

Hidratos de Carbono. Son nutrientes que aportan principalmente energía, incluyen azúcares, almidones y
fibra dietética.

Proteínas. Nutrientes esenciales para la construcción y reparación de los tejidos del organismo y el desarrollo
de defensas contra las enfermedades. Están formadas por aminoácidos esenciales y no esenciales. Las
proteínas también proporcionan energía al organismo. Grasas. También llamadas lípidos, son nutrientes que
proporcionan energía al organismo y sirven de transporte a vitaminas liposolubles. Los aceites vegetales y las
grasas de origen marino aportan ácidos grasos esenciales para el crecimiento, el desarrollo del cerebro, la
visión y la prevención de enfermedades cardiovasculares. Se dividen en

Grasas Saturadas. Son lípidos formados por cadenas de átomos de carbono unidos por dos átomos de
hidrógeno, es decir, no presentan dobles enlaces. Se encuentran generalmente en los alimentos de origen
animal y son sólidas a temperatura ambiente.

› Grasas Monoinsaturadas. Son lípidos formados por ácidos grasos que presentan un doble enlace en la
cadena de átomos de carbono (uno de los carbonos de la cadena lleva unido solo un átomo de hidrógeno).

36
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

Este tipo de grasa se encuentra en alimentos de origen animal y vegetal, en general, líquidos a temperatura
ambiente. Los aceites de oliva, canola, nueces y maní contienen principalmente ácidos grasos
monoinsaturados.

› Grasas Poli insaturadas. Son lípidos formados por dos o más dobles enlaces en la cadena de átomos de
carbono (dos o más carbonos de la cadena llevan unido solo un átomo de hidrógeno). Los alimentos que
contienen alta cantidad de este tipo de ácido graso son líquidos o blandos a temperatura ambiente. Se
encuentran en aceite de girasol, maíz soja. También en las grasas de pescados y mariscos.

› Grasas o ácidos grasos trans. Tipo de ácido graso formado durante el proceso de hidrogenación industrial
parcial o total de los aceites (margarinas, mantecas). También se encuentran en forma natural en algunos
alimentos. Los ácidos grasos trans, al igual que las grasas saturadas, constituyen un factor de riesgo para las
enfermedades cardiovasculares.

Vitaminas. Nutrientes esenciales en diversos procesos, como la conversión de alimentos en energía, el

crecimiento y reparación de los tejidos, y la defensa contra enfermedades. Se necesitan en cantidades
pequeñas que generalmente se cubren con la alimentación variada. Se clasifican en: › Hidrosolubles: solubles
en agua. Vitaminas del Complejo B y vitamina C

› Liposolubles:

A, D, E y K. Se transportan unidas a grasas.

Sales minerales. Son nutrientes esenciales que constituyen algunos tejidos del cuerpo y participan en
funciones vitales como la oxigenación de las células y la coagulación de la sangre, entre otras.

Agua. Es la sustancia que más abunda en la Tierra y se encuentra en la atmósfera en estado líquido, sólido y
gaseoso. Es un constituyente esencial de la materia viva y la fuente de hidrógeno para los organismos. Los
seres vivos están formados en su mayor parte por agua. El agua disuelve muchas sustancias y las retiene
aunque varíe la temperatura. Su capacidad de disolver los nutrientes del suelo es fundamental para que las
plantas puedan absorberlos por sus raíces. Además, la propiedad de disolver sustancias y mantenerlas
aunque varíe la temperatura permite que algunos procesos metabólicos de los organismos vivos se
mantengan estables a pesar de las oscilaciones térmicas

. El agua es un vehículo para que los animales se desprendan, a través del sudor y la orina, de sustancias que
al acumularse serían perjudiciales para el organismo. También es un importante medio de intercambio
energético: cuando se evapora o condensa, es notable la cantidad de energía que resulta utilizada o liberada.

6.2 Guías Alimentarias para la Población Argentina.

Las “Guías Alimentarias para la Población Argentina” (GAPA) constituyen una herramienta muy importante
para favorecer la divulgación de conocimientos que generen en la población comportamientos alimentarios y
nutricionales más equitativos y saludables. Las GAPA brindan mensajes prácticos para usuarios y
destinatarios, redactados en un lenguaje sencillo, coloquial y comprensible, proporcionando así herramientas
que conjuguen las costumbres locales con estilos de vida más saludables. Las GAPA están conformadas por

37
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

una gráfica y 10 mensajes principales, con mensajes secundarios, que representan las recomendaciones para
la población:

MENSAJE 1: INCORPORAR A DIARIO ALIMENTOS DE TODOS LOS GRUPOS Y REALIZAR AL MENOS 30

MINUTOS DE ACTIVIDAD FÍSICA

1° MS. Realizar 4 comidas al día (desayuno, almuerzo, merienda y cena) incluir verduras, frutas, legumbres,
cereales, leche, yogur o queso, huevos, carnes y aceites.

2°MS. Realizar actividad física moderada continua o fraccionada todos los días para mantener una vida activa.

3° MS. Comer tranquilo, en lo posible acompañado, y moderar el tamaño de las porciones.

4° MS. Elegir comidas preparadas en casa en lugar de alimentos procesados.

5° MS. Mantener una vida activa, un peso adecuado y una alimentación saludable previene enfermedades.

MENSAJE 2: TOMAR A DIARIO 8 VASOS DE AGUA SEGURA

1° MS. A lo largo del día beber al menos 2 litros de líquidos, sin azúcar, preferentemente agua.

2° MS. No esperar a tener sed para hidratarse.

3° MS Para lavar los alimentos y cocinar, el agua debe ser segura

. MENSAJE 3: CONSUMIR A DIARIO 5 PORCIONES DE FRUTAS Y VERDURAS EN VARIEDAD DE TIPOS Y

COLORES

1° MS. Consumir al menos medio plato de verduras en el almuerzo, medio plato en la cena y 2 ó 3 frutas por
día.

2° MS. Lavar frutas y verduras con agua segura.

3° MS. Las frutas y verduras de estación son más accesibles y de mejor calidad.

4° MS. El consumo de frutas y verduras diario disminuye el riesgo de padecer obesidad, diabetes, cáncer de
colon y enfermedades cardiovasculares.

MENSAJE 4: REDUCIR EL USO DE SAL Y EL CONSUMO DE ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE SODIO

1° MS. Cocinar sin sal, limitar el agregado en las comidas y evitar el salero en la mesa

. 2° MS. Para reemplazar la sal utilizar condimentos de todo tipo (pimienta, perejil, ají, pimentón, orégano,
etc.).

3° MS. Los fiambres, embutidos y otros alimentos procesados (como caldos, sopas y conservas) contienen
elevada cantidad de sodio. Al elegirlos en la compra, leer las etiquetas

. 4° MS. Disminuir el consumo de sal previene la hipertensión, enfermedades vasculares y renales, entre otras

. MENSAJE 5: LIMITAR EL CONSUMO DE BEBIDAS AZUCARADAS Y DE ALIMENTOS CON ELEVADO

CONTENIDO DE GRASAS, AZÚCAR Y SAL

38
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

1° MS. Limitar el consumo de golosinas, amasados de pastelería y productos de copetín (como palitos
salados, papas fritas de paquete, etc.)

2° MS. Limitar el consumo de bebidas azucaradas y la cantidad de azúcar agregada a infusiones.

3° MS. Limitar el consumo de manteca, margarina, grasa animal y crema de leche.

4° MS. Si se consumen, elegir porciones pequeñas y/o individuales. El consumo en exceso de estos alimentos
predispone a la obesidad, hipertensión, diabetes y enfermedades cardiovasculares, entre otras.

MENSAJE 6: CONSUMIR DIARIAMENTE LECHE, YOGUR O QUESO, PREFERENTEMENTE DESCREMADOS

1° MS. Incluir 3 porciones al día de leche, yogur o queso.

2° MS. Al comprar, mirar la fecha de vencimiento y elegirlos al final de la compra para mantener la cadena de
frío.

3° MS. Elegir quesos blandos antes que duros, y aquellos que tengan menor contenido de grasas y sal.

4° MS. Los alimentos de este grupo son fuente de calcio y necesarios en todas las edades.

MENSAJE 7: AL CONSUMIR CARNES QUITARLE LA GRASA VISIBLE, AUMENTAR EL CONSUMO DE PESCADO

E INCLUIR HUEVO

1° MS. La porción diaria de carne se representa por el tamaño de la palma de la mano.

2° MS. Incorporar carnes con las siguientes frecuencias: pescado 2 o más veces por semana, otras carnes
blancas 2 veces por semana, y carnes rojas hasta 3 veces por semana.

3° MS. Incluir hasta un huevo por día, especialmente si no se consume la cantidad necesaria de carne.

4° MS. Cocinar las carnes hasta que no queden partes rojas o rosadas en su interior previene las enfermedades
transmitidas por alimentos.

MENSAJE 8: CONSUMIR LEGUMBRES, CEREALES PREFERENTEMENTE INTEGRALES, PAPA, BATATA,

CHOCLO O MANDIOCA. 1° MS

. Combinar legumbres y cereales es una alternativa para reemplazar la carne en algunas comidas

2 MS °. Entre las legumbres puede elegir arvejas, lentejas, soja, porotos y garbanzos, y entre los cereales arroz
integral, avena, maíz, trigo burgo, cebada y centeno, entre otros.

3° MS. Al consumir papa o batata lavarlas adecuadamente antes de la cocción y cocinarlas con cáscara.

MENSAJE 9: CONSUMIR ACEITE CRUDO COMO CONDIMENTO, FRUTAS SECAS O SEMILLAS

1° MS. Utilizar dos cucharadas soperas al día de aceite crudo.

2° MS. Optar por otras formas de cocción antes que la fritura.

3° MS. En lo posible alternar aceites (como girasol, maíz, soja, girasol alto oleico, oliva y canola)

39
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

4° MS. Utilizar al menos una vez por semana un puñado de frutas secas sin salar (maní, nueces, almendras,
avellanas, castañas, etc.) o semillas sin salar (chía, girasol, sésamo, lino, etc.).

5° MS. El aceite crudo, las frutas secas y semillas aportan nutrientes esenciales.

MENSAJE 10: EL CONSUMO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS DEBE SER RESPONSABLE. LOS NIÑOS,
ADOLESCENTES Y MUJERES EMBARAZADAS NO DEBEN CONSUMIRLAS. EVITARLAS SIEMPRE AL CONDUCIR

1° MS. Un consumo responsable en adultos es como máximo al día, dos medidas en el hombre y una en la
mujer.

2° MS. El consumo no responsable de alcohol genera daños graves y riesgos para la salud.

A continuación la grafica GAPA-GRUPOSDE ALIMENTOS

Comer constituye una de las

actividades familiares y sociales más
importantes. Al Seleccionar los
alimentos y planificar las comidas los
seres humanos estamos influidos por
la historia, la cultura, el ambiente o
entorno, y básicamente por el paladar.
La comida resulta una fuente de
gratificación y placer que, combinada
con la buena nutrición, es un
componente vital para la salud y la
calidad de vida. Una alimentación
saludable influye en el crecimiento,
desarrollo y rendimiento escolar, y
facilita a los adultos atrabajar
activamente.

Por otro lado, la gráfica brinda una idea de proporción, acerca de las cantidades que deben consumirse de
cada grupo. De esta manera, el primer grupo está conformado por las frutas y verduras, luego las legumbres,
cereales, papa, pan y pastas; en tercer lugar la leche, yogur y queso; seguido por carnes y huevos; aceites,
frutos secos y semillas y por último, se encuentra el grupo de los dulces y grasas, que son de consumo
ocasional. La gráfica incluye además un componente muy importante que no puede faltar en nuestra
alimentación: el AGUA, elemento vital para el ser humano. Es indispensable beber abundante cantidad de
agua segura durante todo el día. Se recomienda consumir más o menos 2 litros diarios. A continuación se
presentan los diferentes grupos de alimentos, sus aportes nutricionales y las cantidades diarias
recomendadas.

1. FRUTAS Y VERDURAS Es bueno comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color. Aportan al
organismo vitaminas y minerales que mejoran en el organismo el aprovechamiento de los nutrientes

40
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

que se hallan en otros alimentos. Por ejemplo la vitamina “C” de las frutas y verduras ayuda al
organismo a utilizar mejor el hierro de las legumbres y las verduras. Por otro lado las verduras de color
amarillo, anaranjado, rojo o verde intenso son ricas en betacarotenos, sustancias que en el cuerpo se
transforman en vitamina A.

2. La ausencia o escasez de vitaminas y minerales en la alimentación puede causar enfermedades, por

ello resulta muy importante que estén presentes en las comidas. Además aportan agua y fibra. Esta
última prolonga la sensación de saciedad, porque aumenta el volumen dentro del estómago y
favorece el funcionamiento intestinal. Tiene un “efecto de barrido” sobre los dientes, por lo que
también contribuiría a la prevención de las caries. Recomendaciones: comer 5 porciones por día,
entre frutas y verduras, siempre bien lavadas con agua segura.41. LEGUMBRES, CEREALES, PAPA,
PAN Y PASTAS Este grupo de alimentos aporta al organismo hidratos de carbono complejos (proveen
la energía que nuestro organismo necesita para aprovechar bien el resto de los nutrientes) y fibra
(principalmente aportado por las legumbres y los cereales integrales). Los alimentos de este grupo
contienen sustancias nutritivas muy útiles para el organismo, y cuando se combinan adecuadamente
entre sí o con otros alimentos de origen animal, se mejora la calidad de las proteínas. Es lo que
sucede, por ejemplo, al combinar un plato de pastas, arroz u otro cereal con legumbres, o con
pequeñas cantidades de queso, huevo o leche (de origen animal).

3. LECHE, YOGURES Y QUESOS Es bueno consumir diariamente leche, yogur o quesos. Son necesarios
en todas las edades. Aportan calcio y el organismo lo utiliza para formar los huesos, los dientes y para
otras funciones esenciales como mantener la presión arterial. También proporcionan proteínas de
muy buena calidad y vitamina A, nutrientes indispensables para que el organismo pueda crecer,
desarrollarse y evitar enfermedades. Las proteínas de origen animal -al igual que las de las carnes y
el huevo- son de muy buena calidad dado que por sus características están consideradas
“completas”. Recomendaciones: incluir 3 porciones al día entre leche, yogur y queso

41
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

4. CARNES Y HUEVO Es bueno comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas (vaca, pollo, cerdo,
pescados y otras). Proveen proteínas, hierro y vitaminas del complejo B. Las proteínas completas de
muy buena calidad poseen nutrientes que aportan todos los aminoácidos indispensables para que el
organismo crezca, se desarrolle, mantenga y repare los tejidos que lo integran. Todas las carnes
aportan muy buena cantidad y calidad de hierro, dado que es el de mejor absorción entre todos los
alimentos. Este mineral es fundamental para la formación de hemoglobina, que es el componente de
la sangre encargado de transportar el oxígeno a todas las células del organismo. Asimismo, cumple
funciones esenciales en el sistema nervioso y en el rendimiento físico. Huevos y carnes aportan
vitaminas del complejo B: B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9 y B12. Colaboran en la digestión, brindan energía
y facilitan al organismo la absorción de diferentes nutrientes. Asimismo, cumplen una función muy
importante en el crecimiento, contribuyendo al normal desarrollo del sistema nervioso y la síntesis de
varios componentes esenciales para el cuerpo (glóbulos rojos, enzimas, hormonas).
Recomendaciones: alternar el consumo de carnes. Pescado 2 o más veces por semana, otras carnes
blancas 2 veces por semana, y carnes rojas hasta 3 veces por semana. El huevo aporta al organismo
proteínas de muy buena calidad y grasas (principalmente en la yema), con predominio de ácidos
grasos poli insaturados y colesterol. Además, contiene vitaminas del grupo B -tiamina, riboflavina,
B12, folato, niacina-, y minerales como el magnesio, potasio, sodio y sulfuro, entre otros.
Recomendaciones: incluir hasta un huevo por día, especialmente si no se consume la cantidad
necesaria de carne.

5. ACEITES, FRUTOS SECOS Y SEMILLAS

Es bueno preparar las comidas con aceite

preferentemente crudo (incorporado al final
de la cocción). Este grupo de alimentos aporta
principalmente ácidos grasos, comúnmente
llamados lípidos o grasas. Son la fuente de
energía más concentrada, transportan
muchas vitaminas (A, D, E, K) y proporcionan
al organismo los ácidos grasos esenciales que
éste no puede formar, y que son necesarios a
su vez para formar otras sustancias tales
como hormonas y enzimas. En las grasas de
origen animal predominan las grasas
saturadas que tienden a aumentar la concentración de colesterol y las grasas en sangre, mientras que
las grasas de origen vegetal aportan

42
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

Principalmente grasas insaturadas y no tienen colesterol. Las enfermedades del corazón y las
cerebro-vasculares se asocian estrechamente con la calidad de la alimentación y con la alta cantidad
de grasas de origen animal. Recomendaciones: utilizar dos cucharadas soperas al día de aceite
crudo. Consumir al menos una vez por semana un puñado de frutas secas sin salar (maní, nueces,
almendras, avellanas, castañas, etc.) o semillas sin salar (chía, girasol, sésamo, lino, etc.)

6. OPCIONALES: DULCES Y GRASAS

Es recomendable
consumirlos en pequeñas
cantidades, como
complemento del resto de
los grupos de alimentos.
Aportan hidratos de
carbono simples, de los
cuales el más usado es la
sacarosa o “azúcar”. Los
azúcares simples y sus
productos sólo brindan
“calorías vacías” ya que no
aportan otras sustancias nutritivas. Estos compuestos consumidos en exceso, favorecen el
desarrollo de sobrepeso y obesidad, el aumento de colesterol y de otras grasas en la sangre. También,
sin adecuada higiene bucal, pueden formar caries dentales.

La Nutrición según el doctor Pedro Escudero: es el resultado de un conjunto de funciones armónicas

y solidarias entre Sí, que tienen como finalidad mantener la composición e integridad normal de la
materia y conservar la vida.

43
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

GUIA DE ESTUDIO

1) Es posible almacenar los productos alimenticios junto a los productos químicos, siempre y
cuando el local cuente con un plan de acción frente a problemas de contaminación por peligros
químicos

a. Verdadero
b. Falso

2) Identifique estas imágenes con el número de cada dibujo y agrupe según el tipo de peligro al que
representan y cuales son vectores de peligros biológicos.

 Peligros Físicos:
 Peligros biológicos:
 Peligros Químicos
 Principales vectores de peligros biológicos.

3) ¿Cuál es el método más utilizado para prevenir la multiplicación bacteriana?

a. Altas temperaturas
b. Temperaturas de refrigeración y congelación
c. Ambas son correctas

4) ¿Los trapos de limpieza pueden esparcir microorganismos?

a. Verdadero
b. Falso

5) La carne cocinada puede dejarse a temperatura ambiente durante la noche para que se enfríe
antes de meterla en el refrigerador.

a. Verdadero
b. Falso.

6) Me lavo las manos antes y durante la preparación de los alimentos

a. Siempre.
b. Casi siempre.
c. Algunas veces.
d. Con poca frecuencia.

44
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

e. Nunca.

7) ¿Cómo puede transmitir enfermedades un alimento?

a. Cuando está falsificado.

b. Cuando está contaminado.
c. Cuando es adulterado.
d. Todas son correctas.

8) ¿Una alergia alimentaria puede ser potencialmente mortal?

a. Verdadero.
b. Falso.

9) ¿Se puede contaminar un alimento con un alergeno a través de una contaminación cruzada?

a. Verdadero.
b. Falso.

10) ¿Por qué preparar los platos con mucha antelación puede ser una causa de aparición de
enfermedades alimentarias?

a. Porque en el tiempo que transcurre desde su preparación hasta que se consumen pueden proliferar
en ellos bacterias dañinas.
b. Porque en el tiempo que transcurre desde su preparación hasta que se consumen se puede alterar su
color, olor y sabor.
c. Porque antes de consumirlos habrá que calentarlos de nuevo.

11) Dentro de las causas más comunes de ETA se encuentran las intoxicaciones e infecciones
alimentarias. Esta última (infección), se entiende cuando consumimos un alimento contaminado
con gérmenes que causan enfermedad. Como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos
parásitos.

a. Verdadero
b. Falso

12) El proceso de cocción y el proceso de congelación ayudan a disminuir la posibilidad de ETA.

a. Verdadero
b. Falso.

13) ¿En qué casos las precauciones deben extremarse para evitar una ETA pues las consecuencias
de las mismas pueden ser severas, dejando secuelas o incluso hasta provocando la muerte?

a. Siempre, todos los consumidores son vulnerables.

b. Con los grupos como los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y personas con enfermedades
de base.
c. En ningún caso.

14) Si un alimento está contaminado hará enfermar a:

a. Todos los que lo consuman.

b. Podrá ser que algunos individuos que lo consuman enfermen dependiendo de sus condiciones
particulares.
c. No llegará a ser consumido ya que a simple vista se podrá detectar que está contaminado.

45
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

15) Estoy cortando una cebolla y se me cae un pedazo al suelo. ¿Qué acción es la correcta de
realizar?:

a. Levantarla del suelo y tirarla a la basura. Luego vuelvo a la tarea que estaba realizando.
b. Levantarla del suelo. Tirarla a la basura. Lavarme las manos. Luego vuelvo a la tarea que estaba
realizando.
c. Levantarla del suelo y picarla.

16) Al finalizar la producción de alimentos en la cocina:

a. Comienza el proceso de limpieza y luego la desinfección.

b. Comienza el proceso de desinfección y luego el de limpieza.
c. No es necesario limpiar ni desinfectar.

17) Si un alimento crudo está en contacto con un alimento cocido, se considera una contaminación
cruzada:

a. Directa
b. Indirecta.
c. No es contaminación cruzada

18) Estoy cortando carne para hacer bifes y luego tengo que preparar una ensalada de lechuga y
tomate. ¿Qué medidas debo tomar para evitar una contaminación cruzada?

a. Higienizarme las manos y comenzar a preparar la ensalada en la misma tabla y con el mismo cuchillo.
b. Higienizarme las manos. Cambiar de tabla y cuchillo para luego proceder a preparar la ensalada
c. Cambiar de tabla y cuchillo.

19) ¿Cómo corroboro la correcta cocción de una hamburguesa?

a. Si cambia de color en los bordes.

b. Probándola.
c. Cambio de color en el interior de la misma.

20) Si tengo que comenzar a manipular harinas con gluten (por ejemplo, masa para pizza) y quiero
realizar un menú libre de gluten para celiacos. ¿Cuál de los siguientes enunciados sería el
correcto?

a. Dejo la masa, me limpio las manos y continuo con el menú libre de gluten.
b. Comienzo primero con el menú libre de gluten y luego hago la masa común con gluten.

21) Al finalizar la producción de alimentos en la cocina:

a. Comienza el proceso de limpieza y luego la desinfección.

b. Comienza el proceso de desinfección y luego el de limpieza.
c. No es necesario limpiar ni desinfectar.

22) Si un alimento crudo está en contacto con un alimento cocido, se considera una contaminación
cruzada:

a. Directa
b. Indirecta.
c. No es contaminación cruzada

46
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

23) Estoy cortando carne para hacer bifes y luego tengo que preparar una ensalada de lechuga y
tomate. ¿Qué medidas debo tomar para evitar una contaminación cruzada?

a. Higienizarme las manos y comenzar a preparar la ensalada en la misma tabla y con el mismo cuchillo.
b. Higienizarme las manos. Cambiar de tabla y cuchillo para luego proceder a preparar la ensalada.
c. Cambiar de tabla y cuchillo.

24) ¿Cómo corroboro la correcta cocción de una hamburguesa?

a. Si cambia de color en los bordes.

b. Probándola.
c. Cambio de color en el interior de la misma.

25) Si tengo que comenzar a manipular harinas con gluten (por ejemplo, masa para pizza) y quiero
realizar un menú libre de gluten para celiacos. ¿Cuál de los siguientes enunciados sería el
correcto?

a. Dejo la masa, me limpio las manos y continuo con el menú libre de gluten.
b. Comienzo primero con el menú libre de gluten y luego hago la masa común con gluten.

26) MARQUE VERDADERO O FALSO

Se define Manipulador de alimentos como: “toda persona que manipule directamente alimentos envasados o
no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los
alimentos que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos”.

a. Verdadero
b. Falso

27) MARQUE VERDADERO O FALSO

Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un riesgo para la salud pública:
1) Peligros Físicos; 2) Peligros Biológicos y 3) Peligros Químicos.

a. Verdadero
b. Falso

28) SELECCIONE LAS OPCIONES CORRECTAS.

Dentro de los Peligros Químicos se pueden distinguir los siguientes ejemplos:

a. Sustancias toxicas naturales

b. Contaminantes industriales y ambientales
c. Residuos agrícolas
d. Pedazos de vidrio
e. Sustancias toxicas que pasan del envasado de los alimentos

29) MARQUE VERDADERO O FALSO

Las Bacterias son los microorganismos que tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de los alimentos, ya
que poseen una excelente capacidad de reproducción y hace que en pocas horas se formen grupos o colonias
de millones de bacterias provocando la contaminación. En promedio las Bacterias en condiciones ideales son
capaces de duplicar su número cada 20 minutos.

a. Verdadero

47
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

b. Falso

30) SELECCIONE LA OPCION CORRECTA

Los peligros Biológicos se pueden encontrar en:

a. El aire.
b. Las heridas infectadas.
c. Las moscas, cucarachas y roedores.
d. La piel de animales.
e. Los utensilios contaminados.
f. Todas son correctas.

31) Indique si estas alternativas son ejemplos de posibles fuentes de contaminación:

a. Estornudos sobre el alimento

b. Tocar alimentos teniendo heridas en las manos.
c. Vectores, (ejemplo: Moscas, Cucarachas) sobre el alimento.
d. Huevos contaminados con heces de gallina.
e. Todas son correctas.

32) Indique si la siguiente afirmación es verdadera: “Al realizar una parrillada podemos utilizar una
tabla de madera para cortar el alimento crudo y posteriormente utilizar esta misma tabla para
cortar el alimento ya cocido.

a. Verdadero
b. Falso

33) De los siguientes alimentos, indique cuales son de alto riesgo de sufrir contaminación.

a. Alimentos cocidos que se consumen en frio o recalentados.

b. Carnes, pescados y mariscos crudos.
c. Carnes molidas o en picadillo.
d. Leche y productos lácteos sin pasteurizar.
e. Todas son correctas.

34) SELECCIONE LAS OPCIONES CORRECTAS

Los factores que favorecen la reproducción de microorganismos son:

a. Nutrientes.
b. Sal.
c. Agua.
d. Tiempo.
e. Temperatura.

35) ELIJA VERDADERO O FALSO

Las buenas prácticas de fabricación no comprenden practicas orientadas en proteger al público de

enfermedades, adulteración de productos y fraudes.

a. Verdadero.
b. Falso.

36) ELIJA VERDADERO O FALSO

48
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

Dentro de las causas más comunes de ETA, se encuentran las intoxicaciones e infecciones alimentarias. Esta
última (infección), se entiende cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan
enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos.

a. Verdadero
b. Falso

37) SELECCIONE VERDADERO Y FALSO.

Los consumidores, al ser el último eslabón en la cadena, no tienen ninguna responsabilidad en el

aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.

a. Verdadero
b. Falso

38) SELECCIONE VERDADERO Y FALSO.

Respecto de lo que hay que saber sobre las ETA, indique si es correcta la siguiente afirmación: “En eventos
donde existen grandes volúmenes de comida disminuyen las probabilidades de contagio.”

a. Verdadero.
b. Falso.

39) SELECCIONE LAS OPCIONES CORRECTAS.

Independientemente la enfermedad que se presente, las ETA tienden a tener en común los siguientes
síntomas:

a. Dolor de estomago
b. Vómitos
c. Diarrea

40) SELECCIONE LAS OPCIONES CORRECTAS.

De las alternativas expresadas a continuación, que hábitos son deseables en los manipuladores de alimentos.

a. Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas, granos, heridas, quemaduras, etc.
b. Usar anillos, pulseras, aros, relojes, u otro elemento.
c. Manipular alimentos con las manos y no con los utensilios.
d. Utilizar siempre agua limpia y jabón
e. Utilizar vestimenta como paño para limpiar o secar.

41) INDIQUE VERDADERO O FALSO

La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio “Lo primero que Entra es lo Primero
que Sale” (PEPS), lo cual se puede realizar registrando en cada producto la fecha en que fue recibido o
preparado el alimento.

a. Verdadero
b. Falso

42) INDIQUE VERDADERO Y FALSO.

49
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

El Manipulador de alimentos debe utilizar un termómetro para asegurar que la parte central de la pieza que
está cocinando alcance la temperatura optima de cocción. En función de la temperatura se consideran los
siguientes rangos:

a. Bajo los 5° C, zona de refrigeración adecuada.

b. Entre los 5° C y los 65° C, zona de peligro.
c. Sobre 65° C, zona cocción adecuada.

43) SELECCIONE LAS OPCIONES CORRECTAS.

Uno de los métodos correctos de descongelación utilizada por los manipuladores de alimentos, es dejar el
alimento sobre la mesa de trabajo a temperatura ambiente.

a. Verdadero.
b. Falso

44) SELECCIONE LAS OPCIONES CORRECTAS.

Entre los métodos más seguros para descongelar, se puede encontrar el uso de:

a. Agua Potable
b. Cocción.
c. Microondas.
d. Refrigeración.
e. Temperatura ambiente.

45) SELECCIONE LA OPCIONES CORRECTA.

Se consideran PUNTOS CRITICOS de contaminación de alimentos los siguientes puntos:

a. Lavado de manos y utensilios; como preparación previa a la manipulación de alimentos.

b. Temperatura de conservación de los alimentos.
c. Temperatura de cocción en preparaciones de alimentos.
d. Grandes cantidades de alimentos a utilizar en un corto periodo de tiempo, siendo recalentados y
expuestos a la contaminación.
e. Estado de higiene de los utensilios con los que se sirve los alimentos.
f. Todas son correctas.

46) CRUCIGRAMA

Horizontales.

Son los microorganismos que tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de los alimentos. En condiciones
01 ideales son capaces duplicar su número cada 20 minutos

Es una de las principales vías de contaminación de alimentos provenientes de los manipuladores.

05

06 Ellos son la etapa final de la cadena de alimentos.

50
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

Se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como pueden
07 ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos.

08 Sigla de lo que se entiende como “Lo Primero que Entra es lo Primero que Sale”

Verticales.

Los _______________________pueden estar contaminados con:

02
1. Microorganismos como bacterias, virus, parásitos;
2. Presencia de sustancias extrañas como tierras, trozos de palo, pelos; y
3. Contaminantes químicos como insecticidas y detergentes.
Existen alimentos de alto ______________y de bajo ______________. Por lo tanto, es importante conocer los
03
distintos tipos de alimentos, sus características, y cuáles son las
condiciones adecuadas de manipulación.
Dentro de los hábitos deseables de un manipulador de alimentos, se considera utilizar siempre en el lavado de
04
manos agua limpia y ______________________

Método más utilizado para prevenir la multiplicación bacteriana y mantener los alimentos a temperaturas
09
inferiores a los 5° C.

10 Se considera uno de los factores que desfavorece la multiplicación bacteriana.

51
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

03
R 04
02 I J
01 B A C T E R I A S
L S B
I G O
05 M A N O S N
E 06
07 I N F E C C I O N
T O
O N
08 P E P S S
U
M
09 R E F R I G E R A C I O N
D
O
R
E
10 S O L

47) Los tipos de agentes contaminantes de alimentos que existen son:

a. Físico.
b. Químico.
c. Microbiológicos.
d. Todas son correctas.

48) MARCAR VERDADERO O FALSO

La contaminación cruzada indirecta es la transferencia de la contaminación de un alimento a otro a través de

las manos, o una superficie de contacto con los alientos como tablas de corte, mesadas, equipos y
utensilios.

a. Verdadero.
b. Falso.

49) MARCAR VERDADERO O FALSO

52
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

Los alimentos refrigerados o congelados deben ser transportados en vehículos especialmente equipados
que cuenten con medios para verificar la temperatura.

a. Verdadero.
b. Falso.

50) ¿Qué significa la sigla T.A.C.C.

a. Trigo, Avena, Centeno, Cebada.

b. Centeno, Cebada, Maíz, Avena.
c. Trigo, Avena, Almidón, Centeno.

51) Es indispensable el lavado de manos cuando:

a. Voy al baño.
b. Toco dinero.
c. Salgo de la sala de elaboración.
d. Todas son correctas.

52) La contaminación cruzada se da cuando un alimento crudo o contaminado entra en contacto

directo o indirecto con otro alimento cocido o inocuo.

a. Verdadero.
b. Falso.

53) La perdida de la cadena de frio puede provocar:

a. Crecimiento de bacterias.
b. Deterioro de alimentos.
c. Ambos.
d. Ninguna es correcta.

54) ¿Cuál es el rango de temperatura de peligro para los alimentos?

a. 5° C y 45° C.
b. 5° C y 55° C.
c. 5° C y 65° C.
d. Ninguna es correcta.

55) Seleccione cual de las siguientes acciones NO debe realizar un manipulador cuando se
encuentra manipulando alimentos:

a. Beber.
b. Lavarse las manos.
c. Tocarse partes del cuerpo.
d. Usar guantes.
e. Escupir.
f. Utilizar cofia.
g. Limpieza y desinfección.

53
 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

56) Una con flechas según corresponda el tipo de peligro.

a. Peligro Físico. Lavandina.

b. . Resto de Madera.
c. Peligro Biológico. Paracitos.
d. . Anillos.
e. Peligro Químico. Manipulador enfermo.
f.
g.
57) MARQUE LA DEFINICIÓN CORRECTA DE PELIGRO:

a. Peligro es cuando podemos prevenir daño a la salud.

b. Peligro es el causante de un efecto nocivo para la salud.

58) MARCAR LO QUE CORRESPONDA.

Según la definición ¿Cuáles son los agentes de contaminación física?

a. Bacterias.
b. Parásitos.
c. Mohos.
d. Clavos.
e. Lavandina.
f. Pedazos de vidrios.
g. Astillas de madera.
h. Desodorante de ambientes.
i. Objetos personales.

59) MARCAR VERDADERO O FALSO.

a. Algunos insectos pueden llegar a generar problemas y convertirse en transmisores de agentes

contaminantes.
b. Las bacterias son microorganismos que poseen una excelente capacidad de reproducirse.

60) MARCAR LO QUE CORRESPONDA:

Factores que influyen en el desarrollo microbiano.

a. Nutrientes (alimentos)
b. Agua.
c. Oxigeno.
d. Productos químicos.
e. Temperatura optima.
f. PH.

61) INDIQUE VERDADERO O FALSO SEGÚN CORRESPONDA.

a. La temperatura y tiempo de cocción adecuada de alimentos es una de las cinco claves de la

inocuidad alimentaria.

62) MARQUE LO QUE CORRESPONDA

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 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

Se recomienda no dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente:

a. Por más de 1 Hora.

b. Por más de 2 Horas.
c. Por más de 4 Horas.
d. Ninguna es correcta.

63) MARQUE LA OPCION CORRECTA.

La Nutrición es:

a. Un proceso consciente y voluntario que consiste en ingerir alimento para satisfacer la necesidad de
comer.
b. Es el proceso involuntario y autónomo realizado por el organismo.

64) MARCAR LO QUE CORRESPONDA:

¿Cómo se previenen las ETA?

a. Cociendo bien los alimentos.

b. Guardando los alimentos crudos a temperatura correcta.
c. Utilizando agua potable.
d. No recalentando los alimentos
e. Todas son correctas.

65) MARCAR LA OPCION CORRECTA.

¿Para que se debe realizar el control de plagas en un establecimiento?

a. Para qué los utensilios y equipos estén en buen estado higiénico.

b. Para limpieza y desinfección.
c. Para garantizar la inocuidad de los alimentos.

66) MARCAR LA OPCION CORRECTA.

a. Alimento alterado: es el que ha sido privado de forma parcial o total de sus características.
b. Alimento alterado: es el que por causas naturales de índole física, química, biológica ha sufrido
deterioro en sus características.
c. Alimento alterado: es el que contenga agentes nocivos.

67) ¿Qué factores posibilitan la aparición de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)??

a. Usar agua no potable.

b. Contaminación cruzada.
c. Cocinar bien los alimentos.
d. Lavarse las manos frecuentemente.
e. Falta de higiene personal.

68) ¿Cuáles son las claves que debemos conocer para lograr inocuidaden la cadena alimentaria?

a. Mantener la limpieza – Evitar la contaminación cruzada – Temperatura y tiempo de cocción de

alimentos seguros – mantenimiento de alimentos a temperatura segura – Utilización de agua y
alimentos seguros.

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 CURSO DE MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS.

b. Limpiar eventualmente – descongelar los alimentos a temperatura ambiente – mantener alimentos

refrigerados a temperatura de 30° C – uso de agua de pozo.
c. Desinfectar solo con detergente – usar una misma rejilla para todos los sectores del establecimiento
– asistir al trabajo enfermo.
d. El rotulado en alimentos es solo una imagen publicitaria.

69) El uso de guantes no excluye la etapa de lavado de manos.

a. Verdadero.
b. Falso.

70) La correcta cocción de los alimentos junto al envasado y almacenamiento refrigerado a (0° C a
5° C) posibilita alargar la vida útil de las preparaciones.

a. Verdadero.
b. Falso.

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