LEGISLACIÓN Y NORMATIVAS APLICABLES A LAS BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA EN PRODUCTOS LÁCTEOS.
En el Perú, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en productos lácteos están
reguladas por diversas normativas y leyes que buscan garantizar la calidad e inocuidad de
estos productos. Algunas de las más importantes son:
1. El Reglamento de Control de Calidad de Productos Lácteos Industrializados:
Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las industrias lácteas para la
fabricación, envasado, almacenamiento y comercialización de productos lácteos.
Se puede ver en el Decreto Supremo 007-2017 MINAGRI ¡DECRETO
SUPREMO QUE APRUEBA EL REGLAMENTO DE LA LECHE Y
PRODUCTOS LACTEOS: CAPITULO1, TITULO 1 ESPECIFICACIONES
TECNICAS Y SANITARIAS DE LA LECHE Y PRODUCTOS
LACTEOS , Articulo 7- Especificaciones sanitarias y de inocuidad la leche
y productos lácteos deben cumplir con los criterios establecidos para residuos
de plaguicidas, residuos de medicamento de uso veterinario, contaminantes
microbiológicos, metales pesados u otros contaminantes, establecidos en la
normativa sanitaria nacional vigente o, en su defecto, con lo referido en las
Normas del Codex Alimentarius; y, en los no previsto por estas, señalados en
la regulaciones federales de los Estados Unidos de América o, en su defecto,
con lo establecido en la normativa de la Unión Europea. CAPITULO 3
ELABORACION INDUSTRIAL DE LA LECHE Y PRODUCTOS
LACTEOS, Articulo 30- Condiciones Sanitarias de las Instalaciones,
equipos y Utensilios; y en el Artículo 31- Buenas Practicas de Manufactura
y Manipulación (. BPM) (DIGESA, 2017)
2. La Décimo Cuarta Disposición Complementaria, Transitoria y Final del Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado mediante
Decreto Supremo Nº 007-98-SA, determina que el Ministerio de Desarrollo
Agrario y Riego - MIDAGRI; expedirá las normas sobre Buenas Prácticas Agrícolas,
Buenas Prácticas Ganaderas y Buenas Prácticas Avícolas; y asimismo, el reglamento
para la producción, transporte, procesamiento y comercialización de la leche y
productos lácteos. (PERUANO, 2022)
3. DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y
CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS: Con arreglo a lo
dispuesto por la Ley General de Salud, Nº 26842, y en concordancia con los
Principios Generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius, el presente
reglamento establece: a) Las normas generales de higiene así como las condiciones y
requisitos sanitarios a que deberán sujetarse la producción, el transporte, la
fabricación, el almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboración y el expendio de
los alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar su
inocuidad. b) Las condiciones, requisitos y procedimientos a que se sujetan la
inscripción, la reinscripción, la modificación, la suspensión y la cancelación del
Registro Sanitario de alimentos y bebidas. c) Las condiciones, requisitos y
procedimientos para la certificación sanitaria de productos alimenticios y la
habilitación de establecimientos con fines de exportación. d) Las normas a que se
sujeta la vigilancia sanitaria de las actividades y servicios vinculados a la producción y
circulación de productos alimenticios. e) Las medidas de seguridad sanitaria, así como
las infracciones y sanciones aplicables. (DIGESA, DECRETO SUPREMO Nº 007-98-
SA " Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas",
1998)
4. Ley General de Salud Nº 26842 establece las normas generales sobre vigilancia y
control sanitario de alimentos y bebidas en protección de la salud, para ser más
precisos en el CAPITULO V DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS, PRODUCTOS
COSMETICOS Y SIMILARES, INSUMOS, INSTRUMENTAL Y EQUIPO DE
USO MEDICO-QUIRURGICO U ODONTOLOGICO, PRODUCTOS
SANITARIOS Y PRODUCTOS DE HIGIENE PERSONAL Y DOMESTICA,
Artìculo88, Artículo 89, Artículo 90 y Artículo 91. (Salud, 1997)
5. CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS
PRODUCTOS LÁCTEOS CAC/RCP 57–2004: El objetivo del presente Código es
aplicar las recomendaciones del Código Internacional Recomendado de Prácticas -
Principios Generales de Higiene de los Alimentos al caso particular de la leche y los
productos lácteos. Incluye, asimismo, orientaciones sobre la forma de cumplir los
requisitos generales previstos en las secciones de higiene de las normas del Codex
para los productos lácteos. El ámbito de aplicación del presente Código no abarca la
producción de leche cruda de consumo directo. (MIDAGRI, 2004)
Es importante que las empresas que se dedican a la elaboración de productos lácteos
cumplan con estas normativas y leyes para garantizar la calidad e inocuidad de sus productos,
proteger la salud de los consumidores y cumplir con las exigencias del mercado nacional e
internacional.
ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA DE LA UBRE BOVINA: COMPRENSIÓN PARA UN
ORDEÑO ADECUADO
LA UBRE: Representa un conjunto de cuatro glándulas de origen dérmico, considerada
como una glándula sudorípara modificada y cubierta por una piel suave al tacto, provista de
ellos finos excepto en los pezones. Su apariencia es redondeada, se encuentra fuera de la
cavidad del cuerpo, adosándose a la pared abdominal por medio del aparato suspensorio.
La ubre esta compuesta por cuatro glándulas mamarias las cuales están íntimamente
unidas, pero separadas por membranas específicas que dividen las glándulas anteriores de las
posteriores; sin embargo, cada glándula contiene su propio conjunto de ductos que conduce a
la leche hasta el seno lactífero glandular.
Las cuatro glándulas drenan su contenido al exterior a través de un conducto que finaliza
en un pezón por glándula. Las glándulas amarías posteriores o caudales son mayores que las
anteriores y contienen de un 25 a 50 % mas de tejido secretor, pudiendo llegar a producir el
60% de la leche secretada. (Tèlles)
PEZÓN: El pezón está formado por una pared en cuyo interior existe una cavidad llamada
cisterna del pezón, continuación de la cisterna glandular.
La cisterna del pezón comunica al exterior a través del canal del pezón donde encontramos
una estructura muy importante, el esfínter del canal del pezón, un anillo muscular cuya
integridad anatómica y funcional constituye una importante barrera de defensa frente a las
infecciones intramamarias.
El pezón está fuertemente vascularizado e inervado, por lo que es muy sensible al
contacto, la presión y la temperatura, factores a tener en cuenta en la preparación para el
ordeño. La estimulación de estos receptores inicia la bajada de la leche.
La glándula mamaria se desarrolla completamente durante la gestación por la acción de
diferentes hormonas que hacen que los alveolos se desarrollen completamente y reemplacen
los tejidos grasos de la ubre. (Couto, 2022)
FISIOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN LÁCTEA
Para que la glándula mamaria empiece a secretar leche primero debe desarrollarse en la
vaca. Por lo general, este desarrollo ocurre en la etapa de la pubertad del animal. Los ovarios
van a aumentar la producción de estrógenos y progesterona. También se incrementa la
producción de hormona del crecimiento y de corticosteroides adrenales. Todos estos
componentes hormonales son los responsables de la proliferación del sistema tubular de la
ubre. Sumado a esto, la progesterona junto a la prolactina son las hormonas que favorecen el
desarrollo de los alveolos.
No obstante, este desarrollo en la pubertad es parcial. Para que la glándula mamaria de la
vaca termine por desarrollarse por completo deberá estar en estado de preñez, sobre todo a
mitad de la gestación. Luego, la secreción de leche podrá evidenciarse en la última parte de la
gestación gracias al aumento de la prolactina.
Los mecanismos que regulan la producción de la leche en las vacas son varios. Uno de
estos mecanismos es regulado por la prolactina. Cuando el pezón es estimulado por el ternero
o el sistema de ordeño, en el cerebro se bloquea la dopamina. De esta manera aumenta la
producción de prolactina, que es la responsable de la bajada de la leche hacia el pezón.
Otro mecanismo importante en la producción de leche en vacas es el estímulo constante. Si
una vaca dura más de 16 horas sin ordeñarse, el estímulo disminuye y empezará a dejar de
producir leche. El estímulo en el pezón genera contracción de los alveolos. Cuando hay un
estímulo por el ordeño o la succión, estas señales nerviosas viajan al hipotálamo donde se
bloquea la dopamina. Cuando se bloquea esta hormona, se libera prolactina y se terminará
produciendo el péptido intestinal vasoactivo que facilita la liberación de leche. (Sáenz, 2021)
ORDEÑO
El ordeño consiste en extraer la leche de la glándula mamaria de las vacas durante el
período de lactación. Se trata de un proceso complejo en el que el estado de la vaca, la
máquina de ordeño y el operario de ordeño forman un conjunto que determinará la correcta
realización de este proceso.
Lo primero que tenemos que tener en cuenta es el proceso fisiológico de bajada de la leche,
un reflejo de naturaleza hormonal y nerviosa que facilita que la leche fluya de los
alveolos al canal del pezón.
Cuando estimulamos las terminaciones nerviosas cutáneas del pezón mediante la rutina de
ordeño, esta señal nerviosa se transmite por las vías aferentes del sistema
nervioso al hipotálamo. Al recibir esta señal el hipotálamo emite una orden a la hipófisis para
que libere la hormona oxitocina al torrente circulatorio.
La oxitocina alcanza los receptores de las células mioepiteliales que contraen el
alveolo para producir la descarga de la leche. (Couto, 2022)
ESTRÉS DURANTE EL ORDEÑO
Si la vaca sufre estrés durante el ordeño, se libera adrenalina que bloquea la acción de la
oxitocina, por lo que la eficiencia en el ordeño comienza con la conducción adecuada de las
vacas a la sala de ordeño, siendo importante evitar estrés, hacinamiento y estímulos
negativos, ya que la vaca toma nota y aprende de las sensaciones negativas que le puede
aportar el ordeño.
“La vaca es un animal social de hábitos y costumbres regulares, tenemos que lograr
que la vaca identifique el ordeño como un momento agradable y que el tiempo de
permanencia en la sala sea el menor posible”. (Couto, 2022)
Referencias
Couto, C. N. (22 de Noviembre de 2022). RumiNews. Obtenido de RumiNews:
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