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C 541 PL

El documento es un índice de una asignatura sobre pastelería que abarca desde la historia y organización del oficio hasta la elaboración de diferentes tipos de masas, cremas y tartas. Se detalla la maquinaria, higiene alimentaria, análisis de materias primas y recetas específicas para la creación de productos de pastelería. También incluye secciones sobre pastelería para celíacos y técnicas modernas como el mundo frío y mignardises.

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Javier Fuerte Espejo
Derechos de autor
© Attribution Non-Commercial (BY-NC)
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El documento es un índice de una asignatura sobre pastelería que abarca desde la historia y organización del oficio hasta la elaboración de diferentes tipos de masas, cremas y tartas. Se detalla la maquinaria, higiene alimentaria, análisis de materias primas y recetas específicas para la creación de productos de pastelería. También incluye secciones sobre pastelería para celíacos y técnicas modernas como el mundo frío y mignardises.

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NDICE ASIGNATURA

UNIDAD 1. PASTELERA, HISTORIA Y OFICIO. 1.1. Breve historia de la pastelera 1.1.1. Datos cronolgicos 1.1.2. Caractersticas del oficio de pastelero 1.2. Organizacin de la Pastelera 1.2.1. Tipos de establecimientos 1.2.2. Productos que se venden en los establecimientos de pastelera 1.2.3. Organizacin de un obrador de pastelera 1.2.4. Trabajadores de una pastelera 1.2.5. El trabajo en el obrador de pastelera 1.2.6. Cualidades requeridas para el oficio

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UNIDAD 2. INSTALACIONES, MAQUINARIA E HIGIENE ALIMENTARIA. 2.1. Instalaciones y maquinaria 2.1.1. Condiciones que debe reunir un obrador 2.1.2. La maquinaria del obrador 2.1.3. Menaje 2.2. Higiene y seguridad 2.2.1. APPCC. Sistema de anlisis de riesgos y puntos de control crtico 2.2.2. Estudio bsico microbiano 2.2.2.1. Alteraciones de los alimentos 2.2.2.2. Causas de las alteraciones 2.2.2.3. Puntos a controlar 2.2.2.4. Principales vas de contaminacin 2.2.2.5. Toxoinfecciones alimentarias y otras afecciones trasmitidas por los alimentos 2.2.2.6. Microorganismos en los alimentos 2.3. Virus 2.4. Infestaciones parasitarias 2.5. Envenenamiento qumico 2.6. Sustancias naturales nocivas en los alimentos 2.7. Aditivos alimentarios 2.7.1. Higiene y mantenimiento de las instalaciones 2.7.1.1. Higiene personal 2.7.1.2. Antes de manipular los alimentos cocinados 2.7.1.3. Salud 2.7.1.4. Normas y limpieza de las instalaciones

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UNIDAD 3. ANLISIS DE LA MATERIA PRIMA. 3.1. Edulcorantes 3.1.1. Azcar o sacarosa 3.1.2. Miel 3.1.3. Azcar invertido 3.1.4. Glucos 3.1.5. Dextrosa 3.1.6. Azcar moreno 3.1.7. Azcar moscovado 3.1.8. Azcares dietticos 3.1.8.1. Sacarina 3.1.8.2. Isomalt 3.2. Productos lcteos 3.2.1. Leche 3.2.2. Aspectos nutricionales 3.2.3. Leche en polvo 3.2.3.1. Proceso de elaboracin 3.2.4. Nata 3.2.5. Nata doble 3.2.6. Mantequilla 3.3. Gelatina 3.3.1. Agar agar 3.3.2. Peptina 3.4. Huevo 3.5. Sal 3.6. Harina

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UNIDAD 4. MASAS BIZCOCHADAS. 4.1. Referencia histrica 4.2. Clasificacin de masas 4.2.1. Leudadas pesadas 4.2.2. Masas batidas 4.3. Sistemas de trabajo en pastelera para la elaboracin de bizcochos 4.3.1. Sistema genovesa 4.3.2. Sistema genovesa por desclarado 4.3.3. Sistema plum cake 4.3.4. Sistema plum cake por desclarado 4.4. Tipos de merengue 4.4.1. Merengue ordinario o francs 4.4.2. Merengue suizo 4.4.3. Merengue italiano 4.5. Recetario 4.5.1. Plum cake 4.5.2. Magdalenas 4.5.3. Bizcocho de yogurt 4.5.4. Muffin 4.5.5. Tartas de almendra 4.5.6. Genovesa 4.5.7. Saboya 4.5.8. Quatre quarts 4.5.9. Cuchara, soletilla, melindro o roul 4.5.10. Sacher 4.5.11. Brownie 4.5.12. Mousse cocida o bizcocho sin harina 4.5.13. Coulant 4.5.14. Daquoise 4.5.15. Succs 4.5.16. Joconde 4.5.17. Ruso 4.5.18. Capuccina 4.5.19. Financier 4.5.20. Crppe 4.5.21. Pancake 4.5.22. Blinis 4.5.23. Gaufre 4.5.24. Fartn (fart) 4.5.25. Sobao 4.5.26. Angel cake 4.5.27. Pan de especias 4.5.28. Leicaj 4.5.29. Aceite de oliva 4.5.30. Borrachos 4.5.31. Tres leches

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UNIDAD 5. MASAS FRIABLES. 5.1. Caractersticas 5.2. Tipo de mezclado 5.2.1. Sistema sable 5.2.2. Sistema emulsin 5.3. Recetario 5.3.1. Bretona 5.3.2. Sable parmesano 5.3.3. Pralin 5.3.4. Brise de pato 5.3.5. Crumble o streussel

UNIDAD 6. CREMAS Y DERIVADAS. 6.1. Cremas 6.1.1. Inglesa 6.1.1.1. Inglesa montada 6.1.1.2. Crema inglesa para cremosos 6.1.2. Chantilly 6.1.3. Pastelera 6.1.3.1. Crema catalana 6.1.3.2. Natilla 6.1.3.3. Leche frita 6.1.3.1. Mousselina 6.1.3.2. Crema Diplomatic 6.1.3.3. Chiboust 6.1.4. Creme au beurre, crema de mantequilla 6.1.5. Crema de yema 6.1.6. Crema de frutas 6.1.6.1. Limn 6.1.6.2. Naranja 6.1.7. Crema de frutos secos 6.1.7.1. Menjar Blanc 6.1.7.2. Frangipane 6.1.8. Flan y familia 6.1.9. Trufa 6.1.10. Cobertura de tartas 6.1.11. Toffee

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UNIDAD 7. MOUSSES Y FAMILIAS. 7.1. Introduccin 7.2. Semifro 7.2.1. Mango 7.2.2. Naranja 7.2.3. Chocolate 7.2.4. Especias 7.3. Mousses 7.3.1. Chocolate blanco 7.3.2. Albaricoque y miel 7.3.3. Caf o t 7.3.4. Frambuesa 7.3.5. Fresa 7.3.6. Pasin y pltano 7.3.7. Lima/limn 7.3.8. Cava 7.3.9. Queso 7.3.10. Chocolate 7.3.11. Frutas (comodn) 7.4. Bavaroise 7.4.1. Chocolate y caramelo 7.4.2. Pistacho 7.4.3. Vainilla 7.4.4. Caf o t 7.4.5. Regaliz y chocolate con leche

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UNIDAD 8. MASAS FERMENTADAS. 8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. Las harinas Levadura Brioche Savarin Pan de molde 8.5.1. Pan blanco 8.5.2. Pan de mantequilla 8.6. Croissant 8.6.1. Hojaldre neutro 8.6.2. Hojaldre de chocolate 8.7. Masa danesa o cuques

UNIDAD 9. MUNDO FRO. 9.1. Historia 9.2. Definicin 9.2.1. La calidad de los ingredientes 9.2.2. Seleccin de los mejores ingredientes 9.2.3. El equilibrio del mix 9.3. Clasificacin 9.4. Ingredientes fundamentales 9.4.1. Aire 9.4.1.1. Overrum 9.4.2. Agua 9.4.2.1. Agua libre y agua retenida 9.4.3. Leche en polvo desnatada 9.4.4. Edulcorantes 9.4.5. Materias grasas 9.4.6. Neutros 9.5. Pasteurizacin 9.6. Homogenizacin 9.7. Maduracin 9.8. Mantecacin 9.9. Recetas y fichas tcnicas

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UNIDAD 10. MIGNARDISES. 10.1. Caractersticas 10.2. Clasificaciones hoy en da 10.3. Ejemplos de bandeja de pettit-four 10.3.1. Esponjoso de pistacho y cerezas confitadas 10.3.2. Financiers de frambuesa (Para 270 unidades de 4cm) 10.3.3. Gominola de fruta de la pasin 10.3.4. Macarrn de frutos rojos 10.3.5. Teja de naranja y almendra 10.3.6. Galleta diamante 10.3.7. Teja de lima y coco 10.3.8. Surtido de piruletas de chocolate 10.4. Pasta de fruta, fruta de niza o gominola 10.4.1. Pasta de frambuesa 10.4.2. Pasta de pomelo o naranja 10.4.3. Frmula base, para cualquier pulpa de fruta. 10.5. Caramel mou 10.5.1. Vainilla 10.5.2. Chocolate 10.5.3. Caf 10.5.4. Limn 10.6. Nube, mash mellow o guimauve 10.6.1. Frmula tipo 10.6.2. Eneldo 10.7. Galletas 10.7.1. Chocolate 10.7.2. Chocolate negro 10.7.3. Nuez de macadamia y chocolate blanco 10.7.4. Sable 10.7.4.1. Normal 10.7.4.2. Bretona 10.7.4.3. Short bread o sable escocs 10.7.5. Diamante 10.7.6. Especias (cacahuete y curry) 10.7.6.1. Limn, adormidera y regaliz 10.7.7. Tradicionales 10.7.8. Frutas de sartn

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UNIDAD 11. PASTELERA PARA CELIACOS. 11.1. La celiaqua 11.1.1. Sntomas 11.1.2. Tratamiento 11.1.3. El gluten 11.2. Las harinas 11.3. Recetario 11.3.1. Clsicas 11.3.2. Masas friables 11.3.3. Masas fermentadas 11.3.4. Masas bizcochadas

UNIDAD 12. TARTAS CLSICAS. 12.1. Tarta tatin 12.1.1. Receta 12.2. San Marcos 12.3. Charlotte, charlota o carlota 12.4. Tiramis 12.5. pera 12.6. Selva negra 12.7. Sacher

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