FAMILIA FAMILIA
SALMONELLA FAMILIA BACCILLACEAE
MICROCOCACCEAE PSEUDOMONADACEAE
Anaerobios y
Anaerobio Aerobios estrictos y
Aerobios Aerobios estrictos
facultativo Anaerobios facultativos
facultativos
Gram negativo Gram positivos Gram positivos Gram negativos
Endosporas resistentes a
No esporulados No esporulados condiciones físicas y No esporulados
químicas adversas
Móviles (Flagelación Inmóviles (excepto Móviles (Flagelación Móviles (Flagelos
peritica) Planococcus) peritica) polares)
Habitad primario: El
Habitad: Suelo, agua dulce suelo, vegetación,
Habitad:
y salada, compuestos orgánicos
generalmente vive en Habitad: se encuentra
alimentos(fermentados), descompuestos,
los intestinos de de forma natural en la
materia vegetal y tracto reservorios húmedos
animales y humanos y piel, fosas nasales y
gastrointestinal de los como alimentos.
se expulsa mediante cavidad bucal de los
animales Animales.
las heces (materia animales y personas
Algunas cepas consiguen
fecal).
TERMÓFILOS crecer en agua destilada.
(ubicuos)
LISTERIA BRUCELLA CAMPYLOBACTER
Microaerófilos y sensibles al
Anaerobios facultativos Aerobios estrictos
oxigeno 5%
Gram positivos Gram negativos Gram negativo
No esporulados No esporulados No esporulados
Flagelos peritricos
Móviles
Móvil a 25°C -Inmovil a 37°C Inmóviles
Flagelo polar o Anfitrico
por inactivación de flagelo
Tracto digestivo de animales sanos,
Presentes en: vacas, silvestres y domésticos,
Suelo, agua, vegetación
cerdos, ovejas (granjas) principalmente pollos y también
vacuno, cerdo y oveja
SALMONELLA TRATAMIENTO TÉRMICO
TYPHI FIEBRE Bazo, hígado y La bacteria se elimina con
SALMONELLA ENTERICA tratamiento térmico superior
Se encuentra en huevos SALMONELLA TIFOIDEA vesícula biliar a 70 °C
crudos, mal cocidos, carne, PARATYPHI RADIACIÓN IONIZANTE
pescado, pollo, mariscos SALMONELLA La dosis de 5KGy es suficiente
crudos, leche cruda, productos ENTERITIDIS para destruir salmonella en
Zona intestinal
SALMONELOSIS aves de corral y carne de aves
lácteos y frescos SALMONELLA Intestino grueso de corral (Francia, Bélgica y
TYPHIMURIUM Republica checa)
Anaerobios facultativos Coagulasa positiva: (+)
INMÓVILES • S. AUREUS
FAMILIA MICROCOCACCEAE: STAPHYLOCOCCUS Fermentan glucosa en • S. hyicus
Integrada por gérmenes de forma anaerobiosis • S. Intermedius
esférica y la presencia de este T° 30 a 37 Resistente a condiciones Coagulasa negativa: (-)
microorganismo en un alimento es a Aw:0.98 ambientales, no forman • S. EPIDERMIDIS
partir de la piel, boca, fosas nasales, pH:7 pili, único género que • S. saprophyticus
debido a una mala manipulación de tiene ácido teicoico en su
alimentos pared celular
• Stomatococcus
FORMA ESFERICA, Estomacoccus
• mucilaginosus
GRAM POSITIVAS, INMÓVILES (no presenta
• M. luteus
NO ESPORULADOS flagelos)
• M. mucilaginosis
CATALASA POSITIVA Micrococcus
OXIDASA NEGATIVA • M. roseus
• M. varians
Planococcus MÓVILES
S. AUREUS S. EPIDERMIDIS
▪ Es Gram positivo, aunque las cepas viejas o los ▪ Gram positiva
microorganismos fagocitados se tiñen como ▪ Aerobia facultativa
Gram negativo ▪ Catalasa positiva
▪ Anaerobios facultativos ▪ Formación de biofilms
▪ Catalasa positiva y Oxidasa negativa ▪ Agente patológico oportunista
▪ Es capaz de crecer hasta con un 10% de sal
común. Por esto puede crecer en el agua del mar.
INFECCIONES: Contamina muchos alimentos ya sea Causante de infecciones urinarias
durante su procesamiento, almacenamiento o expendio
de los mismos
Es el patógeno más frecuente asociado a intoxicaciones
alimentarias debido a que producen varios tipos de
enterotoxinas.
Se puede encontrar en ensaladas, leche, queso, panes. --
BACILLUS CEREUS
IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS
FAMILIA BACCILLACEAE: BACILLUS: ▪ Anaerobios facultativos
▪ Sus esporas resisten, o se activan
Bacterias con células Aerobio estricto y anaerobio ▪ Causa de intoxicación
durante, el procesamiento de
vegetativas alargadas en facultativo, alimentarias
alimentos
forma de bastón. • Catalasa positiva ▪ Crecimiento:
▪ Las cepas psicrotróficas crecen
Habitad: Suelo, agua • Móviles (excepto B. anthracis). Psicotrofas: 4-5ºC
en leche y productos en
dulce y salada, alimentos • Se encuentra en: Suelo, Polvo, aire, Mesófilas: 15-50ºC
refrigeración
(fermentados). tracto agua, paja, alimentos (arroz), los ▪ Óptima: 30-40ºC (37ºC)
▪ Responsable del deterioro de los
intestinal de los animales animales y las plantas.
alimentos.
REPRESENTANTES:
o Termofílicos CLOSTRIDIUM:
o Psicrófilos Anaeróbico estricto CLOSTRIDIUM BOTULINUM
o Acidófilos Saprofitos inocuos
o Alcalófilos Reductor de nitrato a nitrito Botulismo
− GRAM POSITIVOS Y CRECIMIENTO:
ESPORULADOS Alta cantidad de proteínas CLOSTRIDIUM
− Aerobios estrictos y Baja concentración de sal, pH>4.5 PERFRINGENS
anaerobios Ausencia de oxigeno
facultativos Sobrevive en congelación Gangrena gaseosa
− Flagelos Peritrico HABITAD: CLOSTRIDIUM DIFFICILE
(MÓVILES) Suelo (polvo, sedimentos, aguas estancadas)
− Son saprofitos Tracto intestinal Colitis pseudomembranosa
− Bacterias mas
robustas de la tierra Formación de toxinas CLOSTRIDIUM TETANI
Tétanos
BACILUS CEREUS (INTOXICACION ALIMENTARIA) C. BOTULINUM C. PERFRINGENS
Concentración de sal>10% Producen gas usados como
-TOXINA EMETICA -TOXINA DIARREICA Toxina botulínica agentes leudantes en
(crecimiento estacionario) (crecimiento Patogenia productos horneados
-ARROZ FRITO estacionario) Parálisis de los nervios PRODUCE Gangrena gaseosa
-INCUBACION < 6HORAS -CARNE, LECHE, craneales y musculares Toxiinfecciones
-VOMITOS, NAUSEAS, VEGETALES, PURE, SOPAS Bloquea la liberación de Enteritis necrosante
ESPASMOS ABDOMINALES POSTRES acetilcolina Diarreas entero tóxicas
-DURA DE 8.-10 HORAS -INCUBACION > 6HORAS Infección alimentaria produce CONTAMINACIÓN
-TERMOESTABLE (121°C < DE -DIARREA ACUOSA, botulismo una parálisis Falta de refrigeración o
90 MIN) NAUSEAS, ESPASMOS muscular (12-36h incubación) enfriamiento de alimentos
ABDOMINALES Síntomas: Fatiga, debilidad, cocidos (carnes
-DURA DE 12-36 HORAS vértigo, visión borrosa, PREVENCIÓN:
-TERMOLABIL (SE dificultad para tragar Refrigeración <10°C
DESTRUYE A 60°C – PREVENCIÓN: Alimentos de Conservación > 60 °C
5MIN) acidez escasa a alta °T con Recalentamiento T° interior a
productos cárnicos, 75°C
tratamientos térmicos no
esterilizantes, nitritos como
agente conservante y de baja
Aw
CONTROL Y PREVENCIÓN Puede encontrarse en: Puede encontrarse en: Platos
Pasteurización: Destruye forma vegetativa mas no la CONSERVAS caseras, de preparados ricos en proteínas
espora pescado
Refrigeración adecuada minimiza la producción de toxinas Semiconservas Productos lácteos. frutas y
Cocción y almacenamiento adecuado de los alimentos Carnes curadas, fermentadas vegetales crudos y zumos
Evitar contaminación cruzada de alimentos crudos y insuficientemente
cocinados Alimentos envasados al vacío,
Almacenamiento adecuado: arroz o pasta >7° evita la o en atmosfera modificada
germinación de la espora Ahumados, aceites
aromatizados y MIEL (bebé< 1
año)
FAMILIA PSEUDOMONADACEAE: IMPORTANCIA EN LOS
• Gram negativos G. PSEUDOMONAS ALIMENTOS PSEUDOMONA
Afectan a pacientes Efecto en el deterioro de
• Aerobios estrictos AERUGINOSA
inmunocomprometidos alimentos conservados a
• Móviles mediante flagelos polares
Son mesófilas temperatura de refrigeración
• Catalasa positiva
No crecen en condiciones como huevos frescos, carne,
• Son ubicuos
ácidas pescado, leche
• Resistente a los antimicrobianos
Toleran T° de 4-42°C Enfermedades: Infecciones
• No fermentadores Patógeno oportunista pulmonares, de la piel y
PSEUDOMONA
• Suelo, agua, alimentos, vegetales y Habita en suelo, vegetación, tejidos, del aparato urinario,
FLUORESCENS
animales. reservorios húmedos. del oído, oculares
PSEUDOMONA AERUGINOSA PSEUDOMONA FLUORESCENS
Crecen en medios anaerobios tomando el nitrógeno como
terminal de aceptación de protones. Pigmento fluorescente le hace reaccionar frente a la luz
Oxidasas positivo. ultravioleta
Reducen nitritos usando la glucosa. Es saprofito
Sensible a la acción de EDTA Rara vez muestra actividad hemolítica en infección
Producen pigmentos de color azul, algunas verdes, negro o
Se puede encontrar en suelo, agua, ciertos alimentos y
rojo
Resistente a concentraciones de sal.
plantas.
Producen biofilm
HABITAD: Algunos son parásitos de plantas. BENEFICIOS:
Seres humanos (zonas húmedas del cuerpo). Sustancias estimuladoras del crecimiento
INFECCIONES Antibióticos y sideróforos que limitan el crecimiento y
• Tracto urinario desarrollo de patógenos fúngicos
• Tracto respiratorio
• Tracto gastrointestinal
• Sistema nervioso central
ALIMENTOS DONDE SE PUEDEN ENCONTRAR ALIMENTOS DONDE SE PUEDEN ENCONTRAR
Carnes rojas y aves, Carnes procesadas, huevos y Carnes procesadas, Pescados y mariscos, Leche
subproductos, frutas y hortalizas
PREVENCIÓN:
Refrigerando adecuadamente los alimentos, cocción de los alimentos, almacenando adecuadamente los alimentos
FAMILIA LISTERIACEAE: LISTERIA MONOCYTOGENESIS
-Forma cocoide o bacilar -La toxina básica de la Listeria
-Anaerobias facultativas monocytogenes es su hemolisina
-NO forman esporas ni capsulas intracelular que se produce durante
Catalasa + el crecimiento bacteriano.
Oxidasa – -Es un germen oportunista, ataca a
pH neutro hasta 9.6 niños ancianos y a mujeres
Produce la fermentación láctica embarazadas.
y bacteriocinas
NaCl 10% +.
Concentraciones de un 40% de
bilis
Flagelos peritricos, es MÓVIL a
25ºC, inmóvil a 37ºC por
inactivación del flagelo.-La toxina
básica de la Listeria monocytogenes
es su hemolisina intracelular que se
produce durante el crecimiento
bacteriano.
-Es un germen oportunista, ataca a
niños ancianos y a mujeres
embarazadas.
La enfermedad llamada Listeriosis
afecta a individuos
inmunodeprimidos, personas que
han tenido trasplantes renales,
complicaciones cancerosas, así
como también hepatopatía,
enfermos del sida, etc. En la
industria puede tener acceso fácil a
los productos alimenticios en las
diversas fases de su elaboración,
partiendo de las granjas
principalmente.
