Este artículo trata sobre un enfoque no especializado sobre el azúcar común.

Para
los azúcares en general, véase azúcares.
Para otros usos de este término, véase Azúcar (desambiguación).
Para un enfoque químico, véase sacarosa.
Azúcar
Raw sugar [Link]
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 399 kcal 1666 kJ
Carbohidratos 99,5 g
• Fibra alimentaria 0
Grasas 0 g
Proteínas 0 g
Agua 0,5 g
Tiamina (vit. B1) 0 mg (0%)
Riboflavina (vit. B2) 0 mg (0%)
Vitamina C 0 mg (0%)
Vitamina E 0 mg (0%)
Vitamina K 0 μg (0%)
Calcio 2 mg (0%)
Fósforo 0.3 mg (0%)
Potasio 2 mg (0%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente de España
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Ampliación de los granos de azúcar, mostrando su estructura cristalina monoclínica

hemihedral.
Se denomina azúcar en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya
fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común», o «azúcar de mesa».

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa,

que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la
producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de
la caña de azúcar. En Tailandia también suelen sacar azúcar de coco.

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras

plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo, el coco y el
arce azucarero.1

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los

diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque
por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar de coco es un producto derivado de extraer la savia de la flor del coco y

calentarla para que se evapore la mayor parte del agua. Este procedimiento consigue
que se retengan parte de los nutrientes de la flor y se obtiene un endulzante que
puede tener una textura cristalina similar a la del azúcar moreno, con un ligero
color y aroma tostado.

Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo,1 utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como
para la saborización y coloración de líquidos.1

Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino (NH2),

derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones
de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y
también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna,
pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de
vitaminas,minerales y sales.

En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %.2 La

Organización Mundial de la Salud recomienda que el azúcar no supere el 10 % de las
calorías diarias consumidas.34 Investigaciones científicas y la práctica médica han
asociado el exceso de consumo de azúcar con las siguientes afectaciones a la salud
humana, como: Hipertensión arterial, osteoporosis, hiperactividad, avitaminosis,
obesidad, cáncer, diabetes mellitus tipo 2, alzheimer, caries, entre otros.

Historia
Edad Antigua y Edad Media
El azúcar se ha producido en el subcontinente indio desde la antigüedad.5 No era
abundante o barata en los primeros tiempos y la miel se utilizaba con más
frecuencia para endulzar en casi todo el mundo. Originalmente, la gente masticaba
la caña de azúcar en bruto para extraer su dulzura. La caña de azúcar era una
especie nativa de los trópicos, en Asia meridional y en el sudeste asiático.6 Las
diferentes especies de caña parecen tener su origen en diferentes lugares, siendo
Saccharum barberi originaria de la India y S. edule y S. officinarum provenientes
de Nueva Guinea.67 Una de las referencias históricas más tempranas a la caña de
azúcar está en manuscritos chinos del siglo viii a. C. que afirman que el uso de la
caña de azúcar se originó en la India.[cita requerida]

El azúcar no tuvo apenas importancia hasta que los indios descubrieron métodos para
convertir el jugo de la caña de azúcar en cristales granulados que eran más fáciles
de almacenar y transportar.8 Fueron descubiertos cristales de azúcar de la época de
la Gupta Imperial, alrededor del siglo v d. C.8 En la lengua indígena local, estos
cristales se llaman khanda (खण्ड, khaṇḍa).9

Los marineros indios, quienes llevaban mantequilla y azúcar como suministros,

introdujeron el conocimiento del azúcar en las diversas rutas comerciales por las
que viajaban. Los monjes budistas, en sus viajes, llevaron los métodos de
cristalización de azúcar a China. Durante el reinado de Harsha (606 a 647) en el
norte de la India, los enviados de la India en la China Tang enseñaron métodos de
cultivo de la caña de azúcar después del reinado de Li Shimin (que reinó de 626-
649), que manifestó su interés por el azúcar. Posteriormente, China estableció sus
primeras plantaciones de caña de azúcar en el siglo vii.10 Los documentos chinos
confirman, al menos, dos expediciones a la India, iniciadas en el 647, para obtener
la tecnología para el refinado del azúcar.11 En el sur de Asia, en Oriente Medio y
en China, el azúcar se convirtió en un elemento básico de la cocina y de los
postres.

Las conquistas de Alejandro Magno se detuvieron a orillas del río Indo por la
negativa de sus tropas para ir más al este. Allí vieron a las personas en el
subcontinente indio cultivando la caña y fabricando un dulce granulado, localmente
llamado sharkara (शर्क रा, sarkara), pronunciado como saccharum (ζάκχαρι). En su viaje
de regreso, los soldados macedonios se llevaron "cañas de miel" con ellos. La caña
de azúcar se mantuvo como un cultivo poco conocido en Europa durante más de un
milenio. El azúcar era un bien escaso y los comerciantes de azúcar eran ricos.12

Los cruzados trajeron con ellos el azúcar a Europa después de sus campañas en
Tierra Santa, donde se encontraron con caravanas que transportaban esa "sal dulce".
A principios del siglo xii, Venecia adquirió algunas aldeas cerca de Tiro y
estableció fincas para producir azúcar para exportar a Europa, donde se
complementaba con la miel, que anteriormente había sido el único edulcorante
disponible.13 El cronista de las cruzadas Guillermo de Tiro, en un escrito de
finales del siglo xii, describió el azúcar como un producto "muy necesario para el
uso y la salud de la humanidad".14 En el siglo xv, Venecia era el principal centro
de refinación y distribución de azúcar de Europa.12

Edad Moderna
En agosto de 1492, Cristóbal Colón se detuvo en La Gomera, en las Islas Canarias
para cargar vino y agua, con la intención de permanecer solo cuatro días. No
obstante, tuvo una relación sentimental con Beatriz de Bobadilla y se quedó un mes.
Cuando finalmente iba a partir, ella le dio unas cañas de azúcar, que fueron las
primeras en llegar a América.15

Los portugueses llevaron el azúcar a Brasil. En torno a 1540 había 800 fábricas de
azúcar de caña en la isla de Santa Catarina y había otras 2000 en la costa norte de
Brasil, en Demarara y en Surinam. La primera zafra tuvo lugar en la isla de La
Española en 1501; y se construyeron muchos ingenios azucareros (fábricas) en Cuba y
Jamaica en la década de 1520.16

El azúcar fue un lujo en Europa hasta el siglo xviii, en que se hizo más asequible.
Luego se popularizó y en el siglo xix el azúcar llegó a ser considerado una
necesidad. Esta evolución del gusto y de la demanda de azúcar como ingrediente de
alimentos esenciales desató grandes cambios económicos.17 Durante los siglos XVIII
y XIX muchos europeos prosperaron con la industria azucarera en las Antillas y
otros lugares de América. La demanda de mano de obra barata para realizar el duro
trabajo necesario para su cultivo y procesamiento aumentó la demanda de la trata de
esclavos del África subsahariana. También hubo una gran demanda de trabajadores
semi-esclavos contratados en Asia. La mezcla étnica moderna de muchas regiones ha
sido influenciada por la demanda de azúcar.181920

El azúcar también llevó a algunos industrialización de las antiguas colonias. Por

ejemplo, el teniente J. Paterson, del establecimiento de Bengala, convenció al
gobierno británico que la caña de azúcar podría ser cultivada en la India británica
con muchas ventajas y a menor coste que en las Indias Occidentales. Como resultado,
las fábricas de azúcar se establecieron en Bihar, al este de la India.21

En el siglo xviii se descubrió la manera de extraer azúcar de una variante de la

remolacha. Durante las guerras napoleónicas, la producción de remolacha azucarera
aumentó en la Europa continental debido a la dificultad de importar azúcar cuando
el envío fue objeto de bloqueo. En 1880, la remolacha azucarera era la principal
fuente de azúcar en Europa. Esta se cultivaba en Lincolnshire y otras partes de
Inglaterra, aunque el Reino Unido siguió importando la parte principal de su azúcar
de sus colonias.22

Hasta finales del siglo xix, el azúcar fue comprado en panes de azúcar (en inglés,
sugarloafs, que significa hogazas de azúcar), que tenían que ser cortados.23 En
años posteriores, el azúcar se vendió habitualmente granulado y en bolsas.

Los terrones de azúcar se produjeron en el siglo xix. El primer inventor de un

proceso para disponer el azúcar en forma de cubo fue el moravo Jakub Kryštof Rad,
director de una empresa azucarera en Dačice. Comenzó la producción de terrones de
azúcar después de haber adquirido una patente de cinco años, el 23 de enero de
1843. Henry Tate, de Tate & Lyle, fue otro de los primeros fabricantes de terrones
de azúcar en sus refinerías en Liverpool y Londres. Tate adquirió una patente para
la fabricación de terrones de azúcar del alemán Eugen Langen, quien en 1872 había
inventado un método diferente de procesamiento de terrones de azúcar.24

Origen
Tabla 1. Contenido de azúcar de plantas comunes seleccionadas para la alimentación
(g/100g)25
Alimento Total
de carbohidratos
incluyendo
"fibra alimenticia" Total
de azúcares Fructosa Glucosa Sacarosa Ratio de
Fructosa/
Glucosa % de sacarosa
del total
de azúcares
Frutas
Manzana 13.8 10.4 5.9 2.4 2.1 2.0 19.9
Albaricoque 11.1 9.2 0.9 2.4 5.9 0.7 63.5
Plátano 22.8 12.2 4.9 5.0 2.4 1.0 20.0
Higo 63.9 47.9 22.9 24.8 0.9 0.93 0.15
Uva 18.1 15.5 8.1 7.2 0.2 1.1 1
Naranja 12.5 8.5 2.25 2.0 4.3 1.1 50.4
Melocotón 9.5 8.4 1.5 2.0 4.8 0.9 56.7
Pera 15.5 9.8 6.2 2.8 0.8 2.1 8.0
Piña 13.1 9.9 2.1 1.7 6.0 1.1 60.8
Ciruela 11.4 9.9 3.1 5.1 1.6 0.66 16.2
Verduras
Remolacha roja 9.6 6.8 0.1 0.1 6.5 1.0 96.2
Zanahoria 9.6 4.7 0.6 0.6 3.6 1.0 77
Maíz dulce 19.0 6.2 1.9 3.4 0.9 0.61 15.0
Pimiento rojo dulce 6.0 4.2 2.3 1.9 0.0 1.2 0.0
Cebolla dulce 7.6 5.0 2.0 2.3 0.7 0.9 14.3
Patata dulce 20.1 4.2 0.7 1.0 2.5 0.9 60.3
Patata 27.9 0.5 Bajo Bajo Bajo No disponible Bajo
Caña de azúcar 13-18 0.2-1.0 0.2-1.0 11-16 1.0 Alto
Remolacha dulce 17-18 0.1-0.5 0.1-0.5 16-17 1.0 Alto
Calidad del azúcar
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de
azúcar (saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (beta vulgaris L)
mediante procedimientos industriales apropiados. Un grano de azúcar es entre 30 y
70 % menor que el grano de arroz.

El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química —llamado

sulfitación— haciendo pasar a través del jugo de caña el gas SO2 obtenido por
combustión de azufre.

La película de miel que rodea el cristal de azúcar moreno o rubio contiene

sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, a estas sustancias se
les llama impurezas. Cabe aclarar que, durante el proceso de refinación, a todas
las sustancias que no son sacarosa se consideran impurezas, pero son inofensivas
para la salud. Y son estas las que le otorgan el color y sabor particular.

Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros
azúcares diferentes; glucosa, fructosa —básicamente de la planta de maíz, preferida
por su asimilación más lenta[cita requerida]— o combinados con edulcorantes
artificiales.

Etimología

Hormiga alimentándose de cristales de azúcar

La palabra azúcar viene del sánscrito sharkara, que los persas transformaron en
sakar. Los griegos tomarían el término persa y lo llamarían sakjar. El árabe
clásico tomó el término griego y lo llamó sukkar, y posteriormente el árabe hispano
lo llamó assúkar. El sánscrito tomó la palabra sharkara de çarkara, que significa
arenilla, ya que llamaban así al polvo blanquecino de la caña de azúcar.26

Según la Real Academia Española, el azúcar tiene género ambiguo, pero cuando va sin
especificativo es mayoritario su empleo en masculino.27

A pesar de que no empieza con una letra a tónica, su artículo siempre se utiliza
masculino.28

Tipos de azúcar

De izquierda a derecha y de arriba abajo: azúcar blanca refinada, azúcar sin

refinar, azúcar moreno y Panela molida.

Cristales de azúcar bajo el microscopio polarizante

Cristales de azúcar bajo el microscopio óptico

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero
también por su grado de refinación o sus características. Normalmente, la
refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio,
blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen
los cristales.

Los tipos de azúcar que se comercializan habitualmente son los siguientes:

Azúcar blanco: Es el azúcar con más grado de pureza29 con más del 99 por ciento de
sacarosa. Es fruto de un proceso de refinamiento moderno. También se le llama
azúcar refinado o azúcar refino (en Cuba).
Azúcar glacé: También conocido como glas, glasé, en polvo o "lustre".29 Es azúcar
blanco finamente molido.29
Azúcar moreno (también llamado "azúcar prieto", "azúcar negro" o "azúcar crudo"):
se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo
cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película
de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de
sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero
muy inferior al de la melaza.
Azúcares líquidos: Se obtiene disolviendo el azúcar en agua desmineralizada.29
Terrones de azúcar: Son de azúcar blanco o moreno y se les da esa forma mediante
vapor de agua y presión.30
Azúcar ecológico de caña integral: se obtiene de cultivos donde se han empleado
métodos ecológicos.30
Azúcar candy moreno: Es azúcar moreno que se presenta en cristales de gran tamaño.
Esto se obtiene alargando el proceso de cristalización durante la producción.30
Azúcar extrafino: es un azúcar blanco cuyos cristales han pasado por una serie de
tamices para que tengan un tamaño menor del normal. Se utiliza a veces en
repostería o en bebidas para que se disuelva mejor.30
Perlas de azúcar blanco: habituales en el norte de Europa. Es azúcar blanca que se
presenta en perlas duras con forma ovalada. Se utilizan para repostería ya que en
el horno no se derriten del todo y dejan una textura crujiente.30
Etapas de producción a partir de la caña de azúcar
El procesamiento del azúcar se puede dividir en las siguientes etapas:

Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.

Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de
impurezas. La caña es pesada y lavada. (no todos los ingenios lo llevan a cabo)
Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para
obtener fibras de la caña
Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente
(80° a 95°) para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo,
se separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agregan huesos
o cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con
dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco
proviene de un proceso de refinado.
Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una
concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es
purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para
clarificar el jugo filtrado.
Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.
Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.
Secado y enfriado. El azúcar húmedo es secada en secadoras de aire caliente en
contracorriente y luego llevadas a enfriadores en contracorriente.
Envasado. El azúcar seco y frío se empaca en sacos y está listo para su venta.31
Mercado del azúcar

Plantación de caña de azúcar en São Paulo, Brasil

En el mercado del azúcar se distinguen dos tipos de productos, el azúcar cruda y el
azúcar refinada o blanca. Dentro de cada tipo existen diferentes categorías según
sus diferentes calidades. El azúcar cruda se produce solamente de caña de azúcar,
en tanto el azúcar refinada se produce tanto de caña de azúcar como de remolacha
azucarera. En este sentido, se considera que la industria de la caña de azúcar
tiene una mayor flexibilidad para responder a los cambios de precios relativos
entre azúcar cruda y azúcar refinada.3233

El mercado mundial del azúcar es uno de los más distorsionados del mundo como
resultado de un amplio conjunto de políticas de protección y de subsidio a la
producción y exportaciones por parte de los principales países productores y
consumidores del mundo. A nivel general, se pueden distinguir, básicamente, dos
tipos de mercados de azúcar: el mercado protegido y el mercado libre.33

El mercado protegido consiste en acuerdos preferenciales y contratos de largo plazo

que incluyen el sistema de cuotas de los Estados Unidos, las cuotas de la Unión
Europea, las exportaciones de Cuba a China y las exportaciones de Australia a
Canadá.3433

En el mercado libre se transan los volúmenes no cubiertos por convenios especiales.

Estas transacciones se realizan preferentemente en las diferentes bolsas
azucareras, entre las cuales se encuentran las de Nueva York, Londres, París y Hong
Kong. Además de transacciones spot, en el mercado libre de azúcar se utilizan
instrumentos tales como forward, futuros y derivados.3533

Producción mundial anual de azúcar

Los principales productores de azúcar son:

Producción mundial de azúcar (en miles de toneladas)36

País 2011/12 2012/13 2013/14 2014/15 May 2015/16 Nov 2015/16
Brasil 36,150 38,600 37,800 35,950 36,000 35,000
India 28,620 27,337 26,605 30,240 29,050 28,530
Unión Europea 18,320 16,655 16,020 16,750 15,500 16,100
Tailandia 10,235 10,024 11,333 10,790 11,400 10,800
China 12,341 14,001 14,263 11,000 10,820 10,580
Estados Unidos 7700 8148 7676 7845 7665 7992
México 5351 7393 6382 6344 6360 6419
Pakistán 4520 5000 5630 5230 5430 5430
Australia 3683 4250 4380 4700 4800 5000
Rusia 5545 5000 4400 4350 4500 4700
Guatemala 2499 2778 2862 2900 2965 2965
Filipinas 2400 2400 2500 2320 2500 2300
Turquía 2262 2130 2300 2055 2300 2300
Argentina 2150 2300 1780 2150 2250 2250
Colombia 2270 1950 2300 2350 2250 2250
Indonesia 1830 2300 2300 2100 2250 2250
Egipto 1980 2000 2013 2067 2125 2125
Cuba 1400 1600 1650 1850 1665 1850
Sudáfrica 1897 2020 2435 2192 2050 1750
Vietnam 1400 1650 1725 1545 1700 1650
Ucrania 2300 2400 1196 2135 1445 1445
Irán 1370 1300 1370 1370 1370 1370
Perú 1072 1080 1150 1220 1240 1240
Japón 750 760 750 810 750 810
Nicaragua 615 712 745 728 770 770
Otros 13,711 13,836 13,993 14,112 14,250 14,270
Total 172,371 177,624 175,558 175,103 173,405 172,146
En 2003, 16 países concentraban el 87,1 % de la producción mundial.37

Consumo
El consumo mundial se presenta del siguiente modo:

Consumo mundial de azúcar (en miles de toneladas)38

País 2011/12 2012/13 2013/14 2014/15 May 2015/16 Nov 2015/16
India 24,180 25,588 26,023 27,195 28,000 28,000
Unión Europea 18,200 18,250 18,500 18,700 18,800 18,800
China 14,200 15,100 16,445 17,558 17,700 17,500
Brasil 11,500 11,200 11,260 11,500 11,400 11,150
Estados Unidos 10,106 10,421 10,722 10,836 10,873 10,691
Rusia 5,700 5,700 5,400 5,700 5,800 5,800
Indonesia 5,050 5,400 5,450 5,500 5,550 5,550
Pakistán 4,300 4,400 4,500 4,700 4,950 4,800
México 4,384 4,544 4,184 4,638 4,505 4,651
Egipto 2,850 2,840 2,870 2,930 3,000 3,000
Tailandia 2,510 2,525 2,495 2,500 2,600 2,600
Irán 2,333 2,793 2,917 1,949 2,735 2,560
Filipinas 2,150 2,150 2,250 2,280 2,300 2,300
Turquía 2,300 2,300 2,300 2,300 2,300 2,300
Bangladés 1,765 1,637 2,190 2,132 2,230 2,195
Japón 2,036 1,998 2,108 2,153 2,139 2,030
Emiratos Árabes Unidos 1,144 1,864 1,444 1,911 1,895 1,925
Vietnam 1,784 1,806 1,888 1,818 1,893 1,903
Sudáfrica 1,810 1,850 1,890 1,952 1,900 1,900
Argentina 1,800 1,820 1,839 1,861 1,810 1,810
Malasia 1,403 1,629 1,593 1,723 1,815 1,810
Perú 1,201 1,600 1,215 1,679 1,752 1,701
Sudán 1,175 1,555 1,211 1,615 1,425 1,680
Colombia 1,766 1,950 1,510 1,580 1,630 1,605
Ucrania 1,700 1,900 1,752 1,587 1,580 1,580
Corea del Sur 1,162 1,268 1,421 1,451 1,440 1,455
Otros 32,291 33,138 32,360 32,756 33,143 33,173
Total 159,599 165,626 166,522 170,825 173,413 172,768
Influencia sobre la salud
Presión arterial
El alto consumo de azúcar demostró que aumenta significativamente la tensión
sistólica y la presión arterial diastólica; las personas que consumen el 25% o más
de calorías de azúcar tienen casi tres veces mayor riesgo de muerte por enfermedad
cardiovascular.392

Metabolismo y osteoporosis
Elimina calcio del hueso: el cuerpo extrae calcio del hueso para neutralizar la
acidez provocada por el azúcar refinado y ese calcio se pierde por la orina.

Hiperactividad
Un metaanálisis reveló que el consumo de azúcar no mejora el estado de ánimo, pero
que puede reducir el estado de alerta y aumentar la fatiga.40 Algunos estudios
reportan relación causa efecto entre un alto consumo de azúcar refinado e
hiperactividad,41 otros estudios sugieren que la cantidad de azúcar en la dieta no
influye en el comportamiento infantil, sino que los padres que tienen prejuicios
hacia los efectos de los dulces perciben erróneamente que sus hijos están más
inquietos y nerviosos cuando comen golosinas.42

Desplazamiento nutricional
Los alimentos ricos en azúcar suelen contener menor cantidad de vitaminas y
minerales y pueden estar reemplazando a alimentos más nutritivos. Asimismo,
contienen un exceso de calorías, lo cual puede ocasionar obesidad.43 Esto es lo que
se conoce como el argumento de la caloría vacía.

Cáncer
Diversos estudios de investigación indican que las células cancerosas consumen más
azúcar (glucosa) que las células normales. No obstante, ningún estudio ha
demostrado que consumir azúcar empeore el cáncer ni que eliminar su consumo lo haga
disminuir o desaparecer4445 y diferentes estudios evidencian que no existe
asociación entre el consumo de azúcar y el cáncer. Solo existe evidencia posible de
una relación entre la ingesta de monosacáridos (fructosa y glucosa) y el riesgo de
desarrollar cáncer de páncreas, y entre el índice glucémico (IG) y el cáncer
colorrectal.45

No obstante, algunos autores señalan que una alimentación con un alto contenido de
azúcar puede ocasionar un excesivo aumento de peso, y la obesidad está asociada a
un riesgo elevado de padecer diversos tipos de cáncer.44 Otros autores señalan que
la evidencia sobre la asociación entre la ingesta de azúcar añadido y el riesgo de
desarrollar cáncer en adultos o en niños es insuficiente.45

Diabetes mellitus tipo 2

Actualmente, se conoce que las dietas ricas en azúcar pueden provocar un aumento
excesivo de peso y resistencia a la insulina,46 lo cual predispone a padecer
diabetes mellitus tipo 2 (DMT2). Esta enfermedad ha experimentado un drástico
aumento de incidencia en las últimas décadas, principalmente debido a factores del
estilo de vida occidental, como la falta de ejercicio y las dietas altas en
calorías.

Alzheimer
Se ha demostrado consistentemente que la DMT2 es un factor de riesgo para la
enfermedad de Alzheimer. Por lo tanto, los cambios en la dieta pueden reducir
significativamente el riesgo de desarrollar DMT2 y enfermedad de Alzheimer, y con
ello aumentar la calidad de vida y mejorar la longevidad.47

Caries
Una dieta alta en azúcar es la principal causa de la aparición de caries dental.48
Un informe de la OMS afirmó que "el azúcar es indudablemente el factor dietético
más importante en el desarrollo de caries" 49 Una revisión de estudios en humanos
mostró que la incidencia de caries es menor cuando la ingesta de azúcar es inferior
al 10% de la energía total consumida.50

Alternativas
Artículo principal: Sustitutos del azúcar
Como alternativas al azúcar corriente en su condición de edulcorante, tratando de
evitar sus malas consecuencias, con consecuencias negativas menores o a veces
mayores aunque diversas, ya que la polémica continúa, se han presentado sustancias
tales como el acesulfamo-K, el aspartamo, la estevia, la fructosa, el jarabe de
agave, el maltitol, el manitol, la miel, la sucralosa, entre otros.

Véase también
Edulcorantes no refinados
Glucemia
Índice glucémico
Sustitutos del azúcar
Sacarosa
Glúcido
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Es válido su uso en ambos géneros, aunque, si va sin especificativo, es mayoritario
su empleo en masculino: «Mientras revolvíamos el azúcar, Alfonso tomó la palabra»
(Ibargüengoitia, Crímenes [México, 1979]).
Cuando lleva un adjetivo especificativo, este puede ir asimismo en cualquiera de
los dos géneros, aunque suele predominar el femenino: «Les preparaban una exquisita
compota acaramelada con azúcar prieta» (Sarduy, Pájaros [Cuba, 1993]); «Puedes
aromatizar la nata con azúcar avainillado» (Karlos Arguiñano, Recetas [España,
1996]).
En plural, lleve o no especificativo, es claramente mayoritario el masculino:
«Ponga el agua a calentar e incorpore ambos azúcares» (Domingo, Sabor [España,
1992]).
También es predominantemente masculino con el sentido de ‘hidrato de carbono
simple’, tanto en singular como en plural.
«Azúcar», artículo en el Diccionario panhispánico de dudas de la Real Academia
Española.
Este sustantivo tiene, además, la particularidad de admitir su uso con la forma el
del artículo y un adjetivo en forma femenina, a pesar de no comenzar por /a/
tónica: «Se ponen en una ensaladera las yemas y el azúcar molida» (Ortega, Recetas
[España, 1972]). Se trata de un resto del antiguo uso de la forma el del artículo
ante sustantivos femeninos que comenzaban por vocal, tanto átona como tónica, algo
que era normal en el español medieval.
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