Grano de Almendras

La almendra amazónica o nuez "Bertholletia excelsa" es producida por un árbol que pertenece a la
familia de las Lecythidaceae que crece de forma natural y silvestre en los bosques tropicales
amazónicos de América del Sur compartidos entre Venezuela, Colombia, Ecuador, Bolivia, Perú,
Guayana y Brasil.

Las almendras contienen flavonoides incluyendo catequinas, flavonoles y flavononas en la forma

de aglucona y glucósidos.

La almendra amazónica o nuez de Brasil tiene amplias propiedades nutricionales y funcionales

además de ser una fuente potencial de antioxidantes naturales, las nueces son fuentes de
nutrientes como lípidos, proteína, fibra, selenio, magnesio, fósforo y tiamina.

Quebrado de las almendras:

El quebrado se lo suele realizar en la vivienda. Puede realizarse con el método tradicional

utilizando un machete o con máquinas quebradoras diseñadas especialmente para ese fin. El
quebrado de los frutos es la tarea más trabajosa del proceso de aprovechamiento. En el futuro
deberán desarrollarse sistemas tecnológicos más eficientes y automatizados, pues sea con
machete o con las máquinas quebradoras disponibles actualmente, el rendimiento no supera 1,5
kg de semillas por hora. Se requieren quebrar alrededor de 600 frutos para obtener 1 kg de
semillas.

Manejo de las semillas:

Selección de semillas .- La coloración del tegumento o cascarilla (“chala”) de las semillas puede
variar del marrón claro hasta el marrón oscuro o casi negro. Esta coloración debe ser uniforme en
cada semilla, excepto en algunos árboles que producen semillas “overas”. Manchas oscuras o
anormales indican que la semilla está deteriorada y deben ser eliminadas. Del quebrado de frutos
se obtienen semillas lisas y semillas arrugadas. Las de primera calidad son aquellas lisas y bien
formadas, mientras que las arrugadas representan una calidad inferior, pues suelen ser más duras
y de pelado más dificultoso después de tostadas. Sin embargo un porcentaje de las almendras
arrugadas se hinchan durante el tostado. Las semillas partidas o con heridas en la cascarilla
producidas en el quebrado, son más vulnerables al ataque de polillas y gorgojos.
Almacenamiento de semillas.- Es muy importante prestar atención a las condiciones de
almacenamiento de las semillas. Al ser retirada de la cáscara leñosa la semilla pierde hasta un 10%
de peso por evaporación. Si se guardan en bolsas plásticas o recipientes herméticos existe el riesgo
de que se desarrollen hongos, a menos que se las haya asoleado un par de días. Deben utilizarse
bolsas tejidas o de tela y que no estén en contacto con el suelo. Las semillas son muy vulnerables
al ataque de polillas y gorgojos, por lo que tan pronto las semillas son retiradas de su cáscara
deben guardarse, sin quedar expuestas. Evitando almacenarlas en ambientes donde se guarden
otros granos, por el riesgo de infestación de gorgojos y polillas. El almacenamiento más seguro es
en heladera o freezer.

Tamaño de los frutos. -El tamaño de los frutos tiende a ser constante en cada árbol, y el tamaño
de las semillas es proporcional al tamaño de los frutos. Con frutos grandes pueden bastar 500
unidades para obtener 1 kg de semillas, mientras que con los frutos más pequeños se necesitan
hasta 800 frutos. Esto influye significativamente en la eficiencia de la recolección y el quebrado.
Deben seleccionarse árboles con frutos que con pulpa midan 6 cm o más de largo, o 5,5 cm sin
pulpa. Estos tendrán semillas de alrededor de 3 cm de largo y 2 gramos de peso. Árboles con
frutos un poco más pequeños pueden ser aceptables, si son altamente productivos.

Forma de las semillas.- Existe una gran variabilidad de forma de semillas: lisas, arrugadas, planas,
redondeadas, irregulares etc. Desde la perspectiva actual para la comercialización, en que el
producto principal son las semillas tostadas peladas, la mejor característica es que las semillas
sean de forma regular, lisas y “gorditas”, pues al ser tostadas se pueden pelar más fácilmente,
tanto manual como mecánicamente.

Optimización del tostado de almendras:

El tostado es un proceso térmico que se usa para modificar la textura, el color y el sabor
de las almendras naturales. Las almendras tostadas tienen una textura más crunchy, un color
más café y un perfil de sabor tostado más apetecible. Las semillas de almendras, ya sea con
cáscara o blanqueadas, pueden tostarse con aire caliente (tostado en seco) o aceite caliente,
según las necesidades de aplicación. Las almendras tostadas en seco generalmente se usan en
chocolates, dulces, cereales para el desayuno, productos de panadería y, cada vez más, snacks. Las
almendras tostadas en aceite generalmente se usan en helados y snacks. Las almendras con
cáscara también pueden tostarse en seco como snacks.
Temperatura.- Usualmente, las almendras se tuestan a una temperatura de 265°F a 320°F
(alrededor de 130°C a 160°C). El tostado a temperaturas bajas a medias de 265°F a 293°F
(alrededor de 130°C a145°C) ayuda a preservar la microestructura de la almendra y maximizar su
vida útil.

Se pueden utilizar diversas temperaturas de tostado y combinaciones de tiempo para obtener

almendras de tueste claro, medio u oscuro. En la mayoría de los casos, el mismo grado de tueste
(en términos de variación del color) puede lograrse con diferentes temperaturas si se ajusta el
tiempo de tostado: se requiere más tiempo con las temperaturas de tostado más bajas y menos
tiempo con las temperaturas de tostado más altas.

Los requisitos fundamentales del proceso de tostado de almendras son los siguientes:

 Aplicar un tratamiento térmico uniforme;

 Brindar una calidad homogénea en cuanto al color, la textura y el sabor de la nuez;
 Preservar la integridad, la microestructura celular y el aspecto de la nuez;
 Enfriar la nuez tostada inmediatamente después del tratamiento térmico;
 Envasar la nuez tostada inmediatamente después de enfriarlo en un paquete con buenas
propiedades de barrera para limitar la oxidación durante el almacenamiento.

Calculos:

El grado de tueste es un importante parámetro para evaluar la calidad del producto final, aunque
aún no hay consenso sobre la relación entre los parámetros para controlar el proceso y los
indicadores de color, lo que hace difícil la comparación de datos.

Rendimiento de la almendra.-

1.- Tomamos como base 500 gr de almendras con cascara

2.- Partir la almendra y dejarlas con las pepitas, pesan aproximadamente 400 gr de almendras sin
cascara

3.- Dividir el peso de la almendra sin cascara entre el peso de la almendra con cascara y
multiplicar por 100
 Peso almendras s /c 400 gr
× 100= × 100=80 %
Peso almendras c /c 500 gr

El redimiento de las almendras es del 80 %

Observacion: al momento de realizar la experiencia debemos optar por almendras lisas grandes y
gordas para obtener un mejor rendimiento.

Masa de la almendra.-

1. Si deseamos obtener 2 kg de almendras debemos tomar en cuenta que al momento de

tostar va haber una perdida de peso o masa de 15-30% por lo tanto debemos añadir una
cantidad extras de almendras antes de ser tostadas.
2. Para sacar la cantidad de masa que obtendremos después de tostar se hace una simple
regla de 3 simples.

Porcentaje % Masa de almendras

100% 2 kg

125 % x

125 % ×2 kg
x= =2 ,5 kg de almendras
100 %

Se necesita introducir 2,5 kg de almendras a la tostadora de granos para poder obtener el

objetivo deseado.

Volumen de almendra:

Para obtener el volumen de la almendra después de ser tostado se aplica la siguiente formula

masa 2 , 5 kg −3 3
V Almendra= = =2,1956 x 10 m =2195 , 6 cm
dens idad kg
1138 , 6 3
m

Resistencia térmica:
Se deberá calcular la potencia necesaria para obtener la temperatura correcta para la tostion de la
almendra.

1.-calor especifico de la almendra.-

kJ
Cp=2 , 65
Kg ℃

2.-Hallar el flujo masico suponiendo que el tiempo de tostion es de 20 min

2 ,5 Kg
∗1 min −3
m 20 min 2.083 x 10 kg
ṁ= = =
t 60 seg s

3.-Suponiendo que esta a una temperatura ambiente de 30°C a 160°C

q=0.002083∗2 , 65∗( 160−30 )=717 W

4.-Tomando un factor de seguridad de 1.5 se obtiene que la resistencia térmica es de q=1075 W

Procedimiento:

1.-Se realiza un secado de las almendras y selección multiple donde se selecciona almendras que
sean lisas gordas y no arrugadas esto es para poder obtener un mejor rendimiento al momento de
tostar las almendras.

Observacion.- si el secado se hace a nivel industrial se utiliza ciertas maquinarias mecanincas

donde estará de 6 a 8 horas de secando con aire caliente.

2.- Luego tiene que pasar por un proceso de repelado donde luego de estar limpio y seco se
somete a altas temperaturas para que sea mas fácil el proceso de repelado

NOTA: Cabe recalcar que se debe prevalentar la maquinaria tostadora de granos antes de
empezar a tostar los diferentes tipos de granos.

3.- TOSTADO, este procedimiento es el que mas nos avocaremos ya que de esto se trata el
proyecto en este paso de la tostion, las almendras se direccionan a una maquina tostadora de
granos donde con aire caliente y a alta velocidad las almendras se tuestas, este proceso es el facto
clave para poder definir el sabor la textura el aroma y el color de las almendras.

Cabe recalcar que el color de las almendras va depender del grado de Temperatura a la cual este
sometida ya que las almendras se empiezan a tostar de 130 a 160°C y en temperaturas bajas seria
de 130 a 145°C dependiendo a que temperatura se encuentra tostadas dependerá el color de las
almendras que van desde mas claros a mas oscuros.

IMPORTANTE:

El tostado con aire caliente para almendras y otros frutos secos se pueden optimizar aplicando
un proceso de tostado en dos pasos, el primer paso utiliza una temperatura intermedia para
poder estabilizar la microestructua de la almendra, y el segundo paso emplea una temperatura
mas alta para poder general el sabor y el color deseado.

5.- Enfriado, luego del tostado se deberá enfriar las almendras por debajo de 25 a 30°C para limitar
la oxidación durante el almacenamiento.

6.-El producto se deberá envasar luego de ser enfriado para evitar que este a temperatura
ambiente y evitar que se cree cualquier tipo de moho en el producto.

Bibliografias:

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procesamiento

file:///C:/Users/minedu/Downloads/gecortes,+Gestor_a+de+la+revista,+2000_21_espec_357-
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https://perfectdailygrind.com/es/2020/05/14/como-manejar-la-perdida-de-peso-del-cafe-
durante-el-tueste/

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