TRIPLE TITULACIÓN

CERTIFICACIÓN EXPERTO EN COCINA

+
COCINERO PROFESIONAL
+
JEFE DE COCINA

EBS093
- DIPLOMA AUTENTIFICADO POR NOTARIO EUROPEO -
CERTIFICACIÓN EXPERTO EN COCINA + COCINERO
PROFESIONAL + JEFE DE COCINA

DESTINATARIOS
El Programa está especialmente diseñado para aquellas
personas que estén interesadas en adquirir conocimientos
FICHA TÉCNICA
sobre Cocina, Cocineros Profesional y Jefe de Cocina y que
quieran asegurarse un recorrido ascendente en esta área, con
CARGA HORARIA
una especial elevación y consolidación de competencias. 600H

MODALIDAD
Permite conocer la introducción a la gastronomía, las cocinas A DISTANCIA / ONLINE
*Ambas modalidades incluyen
del mundo, las enfermedades y reacciones adversas a los módulos con clases en directo

alimentos, el control de calidad, las prácticas alimentarias CURSO INICIAL

seguras, el utillaje de cocina, los electrodomésticos y equipos, ONLINE
los establecimientos de restauración, la conservación y
regeneración de alimentos, las técnicas culinarias, las TUTORIAS
PERSONALIZADAS
elaboraciones básicas, las materias primas de origen vegetal y
de origen animal, los condimentos y aditivos, la producción en IDIOMA
cocina, la sostenibilidad, el jefe de cocina profesional y las ESPAÑOL
corrientes culinarias.
DURACION
HASTA UN AÑO
*Prorrogable
En ambas modalidades el alumno recibirá acceso a un curso
inicial donde encontrará información sobre la metodología de
aprendizaje, la titulación que recibirá, el funcionamiento del
Campus Virtual, qué hacer una vez el alumno haya finalizado e
información sobre Grupo Esneca Formación. Además, el
alumno dispondrá de un servicio de clases en directo.

IMPORTE

VALOR ORIGINAL: 1520 €

VALOR ACTUAL: 380 €
 CERTIFICACIÓN EXPERTO EN COCINA + COCINERO
PROFESIONAL + JEFE DE COCINA

CERTIFICACIÓN OBTENIDA
Una vez finalizados los estudios y superadas las pruebas de evaluación, el alumno recibirá
un diploma que certifica el “ CERTIFICACIÓN EXPERTO EN COCINA + COCINERO
PROFESIONAL + JEFE DE COCINA”, de ELBS ESCUELA DE LIDERAZGO, avalada por
nuestra condición de socios de la CECAP, máxima institución española en formación y de
calidad.

Los diplomas, además, llevan el sello de Notario Europeo, que da fe de la validez,

contenidos y autenticidad del título a nivel nacional e internacional.

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 CONTENIDO FORMATIVO

PARTE 1
INTRODUCCIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
1. Conceptos y definiciones
2. Historia de la gastronomía
-Prehistoria
-Grandes civilizaciones
-Edad Media
-Edad Moderna
-Edad Contemporánea

Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINAS DEL MUNDO

1. Europa
-Países mediterráneos
-Europa central
-Islas británicas
-Países nórdicos
2. Asia
-Asia oriental
-Asia mediterránea
-Asia central
3. América
-Norteamérica
-Centroamérica
-Sudamérica
4. África
-África occidental
-África central
-África del norte

Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENFERMEDADES Y REACCIONES ADVERSAS A LOS

ALIMENTOS
1. Enfermedades transmitidas por los alimentos
2. Alergias, intolerancias y sensibilidades alimentarias
-Alergias alimentarias
· Tipos de alérgenos
-Intolerancias alimentarias
-Sensibilidades alimentarias

Resumen
Autoevaluación
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD
1. ¿Qué es la calidad?
2. Sistemas de control de calidad
-Sistema APPCC
3. Documentos para el control de calidad

Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRÁCTICAS ALIMENTARIAS SEGURAS

1. Codex alimentarius
2. Peligros y riesgos alimentarios
-Evaluación de riesgos
3. Seguridad alimentaria
-Cadena alimentaria y plan de trazabilidad
4. Higiene
-Higiene alimentaria
· Manipulación de alimentos
-Higiene personal
-Higiene en las instalaciones
· Procesos de limpieza
· Limpieza de útiles, equipos y superficies

Resumen
Autoevaluación
UNIDAD DIDÁCTICA 6. UTILLAJE DE COCINA
1. ¿Qué es el utillaje de cocina?
2. Utensilios básicos
-Útiles para el manejo y el servicio de las elaboraciones
-Útiles de mezcla, batido, colado y extensión
-Útiles para el corte
· Set de cuchillos, tabla de corte y afilador
· Tijeras
· Rallador, pelador y mandolina
· Otros útiles de corte y troceado
-Útiles para la medición de peso, temperatura y tiempo
· Balanza y báscula
· Cuchara medidora
· Medidor de líquidos
· Termómetro y temporizador
-Útiles para dar forma y decorar
-Otros útiles básicos
3. Batería de cocina
-Olla
· Olla a presión
-Cacerola
· Cazo, pote y rondón
· Cazuela de barro
-Braseadora
-Sartén
· Paellera
· Wok
-Cubeta GN
4. Vajilla, cubertería y cristalería

Resumen
Autoevaluación
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ELECTRODOMÉSTICOS Y EQUIPOS
1. Ubicación y selección de los equipos
2. Generadores de calor
-Campana extractora
-Fogones y placas
-Horno
-Microondas
-Cocedero de vapor
-Vaporera
-Cocedero de pasta
-Freidora
-Baño maría
-Roner
-Plancha y parrilla
-Salamandra
-Marmita
-Sartén abatible
-Carro caliente, mesa caliente y calientaplatos
3. Generadores de frío
-Cámara frigorífica y mesa refrigeradora
-Congelador
-Abatidor
-Máquina de hielo
-Heladera
4. Maquinaria auxiliar
-Batidora
-Thermomix
-Túrmix y vaso americano
-Picadora
-Ralladora y moledora
-Exprimidor y licuadora
-Envasadora al vacío
-Peladora de patatas
-Cortadora
-Máquina de pasta
-Amasadora
-Fermentadora
-Deshidratador
-Clarimax
-Gastrovac
-Impresora de alimentos
-Refractómetro
-Germinador
-Cafetera

Resumen
Autoevaluación
UNIDAD DIDÁCTICA 8. ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN
1. Instalaciones
2. Distribución por zonas
-Zonas anexas
· Zona de entrada y recepción de materias primas
· Zona de almacén y de conservación de los alimentos
· Zona de lavado
· Zona de residuos
· Espacios para el personal
-Cocina
· Zona de preelaboraciones y zona de cocinado
· Zona de pastelería
· Zona de acabados
-Comedor

Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS

1. Platos preelaborados
2. Conservación de los alimentos
-Métodos de conservación
3. Regeneración de los alimentos
-Métodos de regeneración
4. Gamas de alimentos

Resumen
Autoevaluación
UNIDAD DIDÁCTICA 10. TÉCNICAS CULINARIAS
1. ¿Qué son las técnicas culinarias?
2. Técnicas culinarias de cocción
-Hervido
· Líquido frío
· Líquido caliente
-Vapor
-Asado
-Fritura
-Escalfado o pochado
-Rehogado
-Confitado
-Blanqueado
-Escaldado
-Gratinado
-Salteado
-Glaseado
-Estofado
-Braseado
-Vacío
-Guisado
3. Técnicas culinarias avanzadas
-Nitrógeno líquido
-Liofilización
-Esferificación
-Gelificación
-Espumas y aires
-Deconstrucción

Resumen
Autoevaluación
Solucionario

UNIDAD DIDÁCTICA 11. ELABORACIONES BÁSICAS

1. ¿Qué es una elaboración culinaria básica?
2. Tipos de elaboraciones básicas
-Fondos básicos
· Fondos blancos y oscuros
· Extractos o glasés
· Consomés
· Gelatinas
-Fondos complementarios
· Ligazones
· Marinadas
-Sopas y cremas
-Salsas y emulsiones
-Guarniciones

Resumen
Autoevaluación
UNIDAD DIDÁCTICA 12. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL
1. Vegetales
-Hortalizas
· Tipos de hortalizas
· Limpieza y conservación
· Tipos de corte
· Consejos para su cocinado y consumo
-Legumbres
· Tipos de legumbres
· Limpieza y conservación
· Consejos para su cocinado y consumo
2. Cereales y derivados
-Tipos de cereales
-Limpieza y conservación
-Consejos para su cocinado y consumo
3. Frutas
-Tipos de frutas
-Limpieza y conservación
-Consejos para su cocinado y consumo
4. Frutos secos
-Tipos de frutos secos
-Limpieza y conservación
-Consejos para su cocinado y consumo
5. Hongos
-Tipos de hongos
-Limpieza y conservación
-Consejos para su cocinado y consuno

Resumen
Autoevaluación
UNIDAD DIDÁCTICA 13. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL
1. Lácteos
-Tipos de lácteos, conservación y consejos para su cocinado y consumo
· Leche
· Nata
· Mantequilla y margarina
· Yogur
· Queso
2. Huevos
-Tipos de huevos, limpieza y conservación
-Consejos para su cocinado y consumo
3. Carnes y aves
-Tipos de carnes
-Limpieza, cortes, conservación y aplicaciones
· Carne de vacuno
· Carne de porcino
· Carne de ovino
· Carne aviar
· Consejos para su cocinado y consumo
4. Pescados
-Tipos de pescados
-Limpieza, cortes y conservación
-Consejos para su cocinado y consumo
5. Mariscos
-Tipos de mariscos
-Limpieza y conservación
-Consejos para su cocinado y consumo
6. Algas

Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 14. CONDIMENTOS Y ADITIVOS

1. Condimentos y especias
-Tipos de condimentos y especias
· Hierbas aromáticas
· Especias
· Brotes, germinados y flores
· Aderezos y condimentos
-Aditivos
· Tipos de aditivos

Resumen
Autoevaluación
UNIDAD DIDÁCTICA 15. PRODUCCIÓN EN COCINA
1. Proceso de producción
2. Documentos de utilidad
-Receta
-Ficha técnica
-Ficha de rendimiento
-Ficha de fabricación
-Escandallo
3. Mise en place

Resumen
Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 16. SOSTENIBILIDAD EN LA COCINA

1. Gastronomía sostenible
2. Cocina de aprovechamiento

Resumen
Autoevaluación

SOLUCIONARIO
BIBLIOGRAFÍA
PARTE 2
INTRODUCCIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PERFIL DEL COCINERO PROFESIONAL
1. Papel del profesional
-Competencias y actitudes
2. Funciones
-Ámbito de profesional

Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CORRIENTES CULINARIAS

1. Tipos de cocina
2. Movimientos gastronómicos
-Nouvelle cuisine
-Cocina de vanguardia
· Cocina de autor
· Cocina de fusión
· Cocina de producto
-Cocina tecnoemocional
· Cocina molecular
· Deconstrucción
3. Nuevas tendencias
-Food truck
-Slow food
-Gastrobotánica
-Nueva cocina vegetal
-Cultura panarra
-Cocina de ensamblaje o cocina 45

Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

1. Parámetros nutricionales
-Restauración comercial, institucional y catering
-Grupo de alimentos
· Lácteos
· Carne, pescado y huevos
· Tubérculos, legumbres y frutos secos
· Hortalizas, verduras y frutas
· Pan, pastas, cereales y azúcar
· Grasas
2. Propiedades organolépticas
-Color
-Sabor
-Olor
-Textura
-Flavor

Resumen
Espacio didáctico
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRESENTACIÓN DE PLATOS
1. Ficha técnica de elaboración
2. Guarniciones y elementos decorativos
-Elementos de guarnición
-Elementos de decoración comestibles
3. Presentación o emplatado
-Normas del emplatado
-Útiles y herramientas

Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA

1. Tipos de masas
-Masas hojaldradas
-Masas batidas o esponjadas
-Masas escaladas
-Masas azucaradas
2. Cremas y rellenos
3. Cubiteras y baños
-Tipos de cubiteras y baños
4. Acabado y decoración

Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 6. POSTRES EN RESTAURACIÓN

1. Ingredientes básicos y composición
2. Postres a base de lácteos
3. Postres a base de frutas
4. Postres fritos o de sartén
5. Postres semifríos, helados y sorbetes

Resumen
Espacio didáctico

UNIDAD DIDÁCTICA 7. INICIATIVA EMPRENDEDORA

1. Plan de empresa
-Guía de elaboración
2. Legislación comunitaria, estatal y autonómica
3. Tipos de establecimientos de restauración
4. Diseño de cartas y menús
-Menú engineering

Resumen
Espacio didáctico

SOLUCIONARIO
BIBLIOGRAFÍA
PARTE 3
INTRODUCCIÓN
MÓDULO 1. EVOLUCIÓN DE LA PROFESIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRECEDENTES HISTÓRICOS
1. De cocinero a jefe de cocina

UNIDAD DIDÁCTICA 2. RESTAURACIÓN

1. Clasificación de la restauración
-Restauración pública o sector comercial
-Restauración colectiva o sector institucional

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA

Resumen
Espacio didáctico

MÓDULO 2. JERARQUÍA EN LA COCINA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA
1. Estructuras organizativas clásicas
-Estructura clásica jerárquica
-Estructura clásica funcional
-Estructura clásica mixta
2. Estructuras organizativas modernas
-Estructura moderna por proyectos
-Estructura moderna matricial
-Estructura moderna por redes

UNIDAD DIDÁCTICA 2. DEPARTAMENTALIZACIÓN

1. Patrones de departamentalización
2. Departamento de cocina
-Relaciones departamentales
-Relaciones interdepartamentales

UNIDAD DIDÁCTICA 3. BRIGADA DE COCINA

1. Chef
-Chef ejecutivo o chef de cuisine
-Segundo chef o sous chef de cuisine
-Chef de partida o chef de partie
-Chef pastelero o pa?tissier
2. Otros perfiles
3. Figuras vinculadas con la cocina
-Brigada de sala
-Economato

Resumen
Espacio didáctico

MÓDULO 3. ROL DEL JEFE DE COCINA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PERFIL DEL JEFE DE COCINA
1. Actitudes
2. Capacidades cognitivas
3. Capacidades físicas

UNIDAD DIDÁCTICA 2. FORMACIÓN DEL JEFE DE COCINA

UNIDAD DIDÁCTICA 3. FUNCIONES DEL JEFE DE COCINA
1. Funciones en la cocina
2. Funciones de dirección y administración en la cocina
3. Funciones en la gestión de los recursos humanos
-Selección de personal
-Formación de la plantilla
-Comunicación y clima laboral

Resumen
Espacio didáctico
MÓDULO 4. ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PLANIFICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN
1. Espacio
-Tabla de Fuhrmann
2. Personal
-Vestimenta
-Jornada laboral
-Calendario laboral
-Vacaciones

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCCIÓN CULINARIA

1. Aprovisionamiento
2. Producción
3. Distribución y servicio

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SERVICIO

1. Preservicio
2. Servicio
-Entrada y recepción del cliente
-Comanda
-Trabajo en cocina
-Servicio en mesa
-Despedida del cliente
3. Postservicio

Resumen
Espacio didáctico

MÓDULO 5. APROVISIONAMIENTO DE PRIMERAS MATERIAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESO DE APROVISIONAMIENTO
UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIO?N DE PROVEEDORES
1. Tipos de proveedores gastronómicos
2. Criterios en la elección de proveedores
3. Contacto con los proveedores

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTROL DEL STOCK

1. Inventario
2. Relevé
3. Vale

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PEDIDOS

1. Hoja de pedidos
2. Albarán

UNIDAD DIDÁCTICA 5. RECEPCIÓN Y ALMACENAJE DE LA MERCANCÍA

1. Recepción
2. Almacenaje

Resumen
Espacio didáctico

MÓDULO 6. OFERTA CULINARIA Y SERVICIO AL COMENSAL

UNIDAD DIDÁCTICA 1. DISEÑO DE LA OFERTA CULINARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CARTA
1. Planificación de la carta
2. Presentación y redacción de la carta
3. Tipos de cartas
-Carta de platos
-Carta de postres
-Carta de vinos
-Otros tipos de cartas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MENÚ

1. Según la hora del servicio
-Menú de desayuno
-Menú de cóctel
-Menú lunch
-Menú de almuerzo
-Menú de cena
2. Según el tipo de oferta
-Menú del día
-Menú degustación
-Menú infantil
-Menú gastronómico
3. Bufé

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MENÚ DE EVENTOS

1. Tipos de eventos
Resumen
Espacio didáctico

MÓDULO 7. GESTIÓN Y ADMINISTRACIÓN EN RESTAURACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ANÁLISIS DE MERCADO
1. Ana?lisis del entorno
-Ana?lisis del macroentorno
-Ana?lisis del microentorno
2. Ana?lisis de la competencia
3. Ana?lisis DAFO

UNIDAD DIDÁCTICA 2. FILOSOFI?A DE LA EMPRESA

1. Misión
2. Visión
3. Valores

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PLAN DE EMPRESA

1. Estructura

UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIO?N ECONO?MICA

1. Ingresos
2. Costes y gastos
3. Fijación de precios
-Escandallo
-Ficha técnica del plato
-Competencia y clientela
-Estrategias de fijación de precios
4. Presupuesto
-Tipos de presupuesto
-Control del presupuesto
5. Resultado y amortización
-Cuenta de resultados
6. Viabilidad del negocio
-El VAN y el TIR
-Ratios

UNIDAD DIDÁCTICA 5. GESTIO?N COMUNICATIVA

1. Marketing
-Marketing estratégico
-Marketing operativo
-Estrategias de marketing en restauración
2. Atención al cliente
-Quejas y reclamaciones
3. Comunicación interna

Resumen
Espacio didáctico

MÓDULO 8. RIESGOS LABORALES

 UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRABAJO Y SALUD LABORAL
1. Factores de riesgo laboral
2. Dan?os derivados del trabajo

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREVENCIO?N DE RIESGOS LABORALES

1. Medidas de prevención sobre las personas
2. Medidas de prevención técnica
3. Medidas de prevención politicosocial

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRIMEROS AUXILIOS

1. Valoración de la persona
2. Criterios de urgencia y prioridad en la atención
3. Actuaciones de soporte vital básico
4. Procedimientos de primeros auxilios
-Heridas
-Hemorragias
-Quemaduras
-Congelaciones
-Esguinces, luxaciones y fracturas

Resumen
Espacio didáctico

SOLUCIONARIO
BIBLIOGRAFÍA

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