Receta Estándar
Una Receta Estándar es la brújula de un chef en la gastronomía profesional. Es
un documento preciso que detalla ingredientes, cantidades y pasos,
garantizando que cada plato se sirva con la misma calidad y sabor en cada
ocasión. Es la base de la excelencia culinaria.
Dicho de otro modo, una Receta Estándar es una fórmula probada y
comprobada que cumple consistentemente con los estándares de calidad y
rendimiento de un restaurante. Esto proporciona:
La mejor guía en la preparación de alimentos
Una herramienta valiosa para la formación del personal de cocina
Una base para la compra de ingredientes
Una base para controlar el coste de los alimentos
Componentes de una Receta Estándar
A continuación, detallamos los puntos indispensables que debe tener una receta
estándar en restauración o gastronomía profesional:
Nombre de la receta
Rendimiento: incluye el rendimiento total (peso, volumen, recuento), el número
de porciones y el tamaño de las mismas
Equipo necesario: equipo de medición, tamaños de bandejas, mesa, etc.
Ingredientes: cantidad exacta, por orden de uso
Procedimiento: debe ser claro, breve y preciso
Tiempo de preparación y cocción: en minutos
Los procedimientos para la división en porciones, el enchapado y la guarnición:
organizados en orden
Instrucciones: enfriamiento, almacenamiento y tiempo de almacenamiento si no
se sirve de inmediato
Instrucciones: para recalentar (si procede)
Notas sobre sustituciones: sustituciones de ingredientes en caso de que no se
disponga de algunos, que deben estudiarse cuidadosamente para que tengan el
mismo sabor y calidad que los ingredientes originales
Imágenes del plato (opcional): para que el personal sepa cómo debe verse el
plato en términos de porción y presentación
Ejemplos de una receta bien escrita con todas sus partes
¿Qué hace que una receta sea realmente excepcional? En el mundo de la
restauración, la clave radica en una receta bien estructurada y detallada. En
este artículo, exploraremos ejemplos que ejemplifican la perfección culinaria
en cada paso. ¡Prepárate para descubrir el arte de la gastronomía bien escrita!
Anota los ingredientes con exactitud, indicando cómo se presupuestan y se
esbozan en un flujo claro, incluyendo la presentación y el tiempo de cocción.
Esto permite que el personal de cocina se asegure de que un plato se prepare
siempre de forma consistente.
Conversiones de medidas
Hay dos métodos de medición, el métrico y el imperial (sistema
estadounidense).
1 litro = 1.000 mililitros
1kg = 1.000 gramos
Ejemplos
Producto Presentación Cantidad Precio Precio x Kg o Lt
Leche Botella 400 ml 2.20 = 5.50 (regla de 3 simple)
Galleta Paq 300 gr 1.20 = 4.00
Hoja de Costo o Ficha Técnica
¿Cómo se calcula el precio de un plato en un restaurante?
Divide el precio del menú por el coste del alimento para determinar el
porcentaje del precio que proviene de los alimentos para comenzar a
determinar si lo valuaste correctamente. Por ejemplo, si vendes
una comida por US$18 y el costo de los ingredientes es de US$6, el costo de
los alimentos es del 33 por ciento.
¿Cómo sacar el costo unitario de una receta?
Costo Unitario: Es el costo por cada Unidad de acuerdo a la última compra.
En el caso del Pan el costo es de 31.50, pero como el paquete incluye 24
piezas y nosotros usaremos dos, dividimos los 31.50 / 24 dando como
resultado 1.3125 por cada pieza.
¿Cómo se calcula el precio de una bebida?
Puedes calcular fácilmente el costo de cada onza de alcohol dividiendo los
costos de cada botella por la cantidad de onzas que contiene. Por ejemplo, si
el costo de una botella de 33 onzas de licor es de US$30, el precio por onza
es de unos 91 centavos de dólar.
¿Cuál es el costo ideal de un restaurante?
Todo dueño de restaurante debe controlar cuidadosamente los costos en la
nómina de empleados y los gastos en la compra de alimentos. Como norma
general, el costo de la comida debe estar entre el 28% y el 32% de las ventas
totales de comida, y no sobrepasar esa cifra.
