Dulce tradición.
Carolina Navas Guzmán
Jefa de Museología Educativa
Museo de la Ciudad incorporaron a la cocina quiteña por
influencia de la tradición española y gracias
Hablar de dulces tradicionales es evocar a la introducción de la caña de azúcar con
memorias, afectos y tradiciones sobre la sus productos derivados como la panela y
producción y consumo de deliciosas el alcohol, y la producción de miel, a través
recetas, algunas de las cuales han de la domesticación de las abejas. Gracias a
desaparecido y otras que se niegan a la introducción del trigo fue posible la
desaparecer. elaboración de productos como el pan y el
hojaldre, masa con la que se elaboran
Compartimos la historia de dos tradiciones aplanchados, milhojas, chimborazos y
culinarias que confluyeron en el siglo XVI, caracoles.
cuando la expansión española hizo posible
el encuentro de la cultura del Viejo Mundo y La comida no es solo una forma de
la diversidad de tradiciones prehispánicas alimentarse y de disfrutar, tiene que ver con
andinas. La amalgama, tanto de saberes prácticas rituales, recordemos que hay
como de productos nativos con todo lo que recetas que son propias de ciertas
se introdujo desde Europa, permitió el celebraciones como la colada morada con
desarrollo y enriquecimiento de las guaguas de pan para el Día de difuntos, los
prácticas culinarias en ambos lados del chigüiles y pristiños que representan la
mundo. Aquel encuentro de aromas, corona de espinas de Cristo que se
sabores, texturas, formas de cocción, preparaban en Semana Santa; en Navidad
mixturas e implementos de cocina, dio se cocinaban los buñuelos que simbolizan
origen a los dulces tradicionales quiteños. el pañal del Niño Jesús y los tamales dulces
preparados con harina de maíz, raspadura y
El gusto por lo dulce ocupó un lugar pollo o cuero de chancho para el relleno; la
importante entre los quiteños desde el fiesta de Corpus Christi era época en la que
periodo colonial. Las recetas de dulces se se consumía rosero y champuz.
Evidentemente, la comida también está y el maíz eran utilizados para preparar
relacionada con estructuras de etnia y dulces enconfitados como la “caca de
clase. Las recetas de los sectores
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perro” o el maní enconfitado. Los helados
privilegiados eran más elaboradas, con fueron postres de las cocinas de gente
respecto a formas de preparación y recetas acomodada, ingredientes nativos como la
más modestas de los sectores menos vainilla contribuyeron a mejorar
favorecidos. Así por ejemplo, el rosero se ostensiblemente su sabor.
preparaba en las casas de la gente de clase
alta, ya que era una receta que demandaba Al parecer, durante el periodo republicano
mucho trabajo y en cuya elaboración se hubo una importante producción de trigo;
empleaban numerosos ingredientes como por lo tanto, a partir de esta época empieza
morocho o mote escurridos, almíbar y la preparación de moncaibas, barquillos y
zumos de piña,2 limón, babaco y chamburo. caballitos. Los suspiros y la espumilla
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Se aromatizaba con aguas de ámbar, florida también son de la época republicana, ya que
y rica, y era servida con frutas picadas, en este periodo se industrializa el azúcar.
hojas de naranjo, cáscaras de naranjilla y Antes del suspiro se conocía un dulce
clavos dulces. Mientras que el champuz, llamado “socrocio”, que se preparaba con
era una bebida de las clases populares a raspadura diluida en manteca de chancho.
base de harina de maíz, panela, naranjilla y
especies. Las recetas y, sobre todo los secretos de
familia, se transmitían de generación en
Otros dulces de antigua tradición son los
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generación vía oral, siendo las mujeres,
rosquetes de yema y los de viento que debido a su rol de género, a quienes
provienen de las tortillas de viento que debemos en gran parte el desarrollo del
fueron muy conocidas en Conocoto y en arte de la cocina. Uno de los espacios
Loja. Asimismo, eran muy populares los donde se desarrolló una interesante
dulces de leche y de variadas frutas como: práctica culinaria, fueron las cocinas de los
membrillo, higo, tamarindo, guayaba y conventos femeninos. En el mundo colonial
chamburo. Productos nativos como el maní y republicano, únicamente las mujeres
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pertenecientes a los estratos altos de la que pudieron viajar a Francia, ya sea por
sociedad estaban en condiciones de asuntos diplomáticos, políticos y
profesar, con seguridad ellas llevaban económicos, o por estudios o placer,
consigo conocimientos culinarios de sus introdujeron recetas de dulces de la
familias que en las cocinas conventuales gastronomía francesa que pronto
se desarrollaron y enriquecieron, dando circularon entre las señoras de las familias
origen a elaboradas recetas de dulces que quiteñas acomodadas. Muchas de esas
no solo se consumían internamente, sino recetas se conservan en manuscritos y
que se vendían a través de los tornos. publicaciones de la época, siendo una rica
Numerosas mujeres de condición humilde fuente de información sobre lo que se
permanecían junto a las monjas como consumía en ese entonces en Quito,
sirvientas y cocineras; sin duda, ellas especialmente en cuanto a los dulces.
debieron haber aprendido de sus señoras a Aquellos recetarios que datan de las
preparar los manjares y fueron las últimas décadas del siglo XIX, armados por
encargadas de propagar las recetas que, en señoras como Dolores Gangotena, se
algún momento, fueron exclusivas de los caracterizan por su imprecisión en cuanto a
conventos, dando origen a una tradición las cantidades, ingredientes y formas de
popular. cocción. En la preparación de cada receta,
el sentido común, el gusto personal y la
El desarrollo de la cultura gastronómica de experiencia eran determinantes. Al revisar
la ciudad, más allá del ámbito conventual estos recetarios es común encontrarse
femenino, se desplegó a partir del siglo XIX, con expresiones como: “hasta que de
periodo en el que Ecuador se articuló al punto” o “hasta que esté en estado”. Los
mercado mundial y los sectores ingredientes que se encuentran con mayor
acomodados de la sociedad entraron en frecuencia en estos recetarios son harina
contacto con el mundo europeo, de maíz, manteca de cerdo, huevos en
especialmente con Francia. De esta grandes cantidades, se añadía a las recetas
manera, la cocina quiteña adquirió un cierto vino, aguardientes, anisados y aguas de
“afrancesamiento”, sobre todo en lo que sabores como el agua de azahar, agua rica y
tiene que ver con los dulces. Las personas espíritu perfumado.
Los dulces de frutas, por su fácil
preparación también se encuentran en
estos recetarios. Una fruta que era muy
usada en ese entonces era la cidra que se
preparaba acaramelada y rellena de
naranjas, limones, limas e higos, igualmente
acaramelados. Parece ser que la confitería
era muy apreciada en Quito. En aquellos
recetarios también se mencionan los
quesos de piña o naranja que no son otra
cosa que los flanes de la gastronomía
francesa.
Con el transcurso del tiempo, los procesos
de preparación, ingredientes e
implementos de cocina han cambiado; sin
embargo, esto no le resta valor a la
tradición, ya que en la resignificación de las
costumbres culinarias para adaptarlas a
nuestro tiempo, está latente el esfuerzo
por mantener viva la memoria de la cocina
de antaño que forma parte del legado
cultural de los quiteños.
Referencia bibliográfica:
1,2
Pazmiño Acuña, Rocío; Rosero, Santiago. (2003)
Recuperando la dulce tradición. Documento no publicado,
preparado para el Museo de la Ciudad.
3
Almeida Unda, María Sol. (2018) Los dulces tradicionales
del Centro Histórico de Quito. Análisis cultural alimentario.
Tesis de grado en Arte Culinario y Administración de
Alimentos y Bebidas. Universidad San Francisco de Quito.
Recuperado de: [Link]
/23000/8038/1/[Link]
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Ídem
