“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
INDUSTRIAL

FRUTAS EN ALMIBAR

AUTOR(ES):

Chiquez Castro Albert Jhossue

Cueva Ledesma Danaira Holandra

Flores Silva Marisol

Gomez Chappa Jhorly

Purizaca Vargas José Diego

Leyva Gutierrez Jossemir Caleb

Ruiz Garcia Stefanie Gisell

Rodriguez Ramirez Yefree

ASESORA:

MSc. Leslye Cristina Lescano Bocanegra

SECCIÓN: A1T1

TRUJILLO – PERÚ

2023-II
I. OBJETIVOS.
a. Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la
materia prima antes de su procesamiento.
b. Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas en latas
o frascos.
c. Familiarizar al alumno con los parámetros que gobiernan estos
procesos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO.

La mayor parte de las frutas ofrecen una temporada de recolección,
generalmente corta, lo que significa que, aunque el suministro sea
abundante durante este periodo, no existe en otras épocas del año. La
fruta tiene una vida útil limitada. Las modernas formas de transporte
permiten aprovisionarse de frutas que no son localmente de temporada,
pero este suministro es caro.
La fruta se deteriora rápidamente; las causas principales del deterioro son
los microorganismos y la actividad bioquímica. Tras la recolección, las
frutas permanecen vivas y continúan respirando; sus procesos
bioquímicos están catalizados por numerosas enzimas. Para conservar la
fruta, es preciso inactivar sus enzimas o recurrir a otros procedimientos.
Incluso cuando se ha detenido la actividad metabólica, la fruta puede
deteriorarse como consecuencia de la infección microbiana.
Para poder disponer de fruta a lo largo de todo el año, es necesario
recurrir a diferentes métodos de conservación. Estos métodos alteran, con
frecuencia, las características de la fruta, en mayor o menor grado.
Algunos pueden extender la vida útil durante unas cuantas semanas y
otros durante largos periodos de tiempo son el enlatado, el embotellado y
la congelación; la conservación aséptica se utiliza solo de un modo
limitado, para frutas finamente troceadas. Cada uno de los métodos tiene
ventajas e inconvenientes.
La elección del método de conservación puede venir impuesta por la
materia prima. Algunas variedades que son adecuadas para el enlatado,
un método en el que es posible añadir colorantes artificiales, pueden no
ser apropiadas para la congelación, operación en la que no se añaden
colorantes adicionales.
Las materias primas deben estar constituidas por fruta sana, madura,
exenta de heridas y enfermedades. Si la materia prima es inadecuada para
el tratamiento térmico, porque se trata de una variedad no apropiada para
ello, o porque no está suficientemente madura, el producto final puede
tener un color, una textura y un aroma pobres.
Algunas frutas, como las manzanas y las peras, tienden a pardearse
cuando se pelan y se exponen al aire, adquiriendo un color poco
atractivo, antes de comenzar el proceso.
El pardeamiento puede evitarse colocando la fruta en una disolución
salina diluida o en una disolución de ácido ascórbico.
El organismo nacional INDECOPI define a la fruta envasada en almíbar
como el producto preparado con el fruto maduro, sano y limpio enteras,
con cáscara o sin ella, despedunculadas, conservadas en una solución de
azúcar (almíbar) envasadas y sometidas a un proceso de
industrialización.
Las frutas en almíbar son productos que se caracterizan por su poder
energético, proveniente no solo de la fruta sino también del jarabe que
acompaña a esta. Para el buen éxito de la conserva de fruta en almíbar es
de mucha importancia tener en cuenta 2 factores:
1. Envasar variedades especiales para la industria.
 2. Tener en cuenta los tamaños y las calidades establecidas por la
práctica comercial.
La materia prima para un proceso de enlatados debe tener las siguientes
características:
- Tamaño grande y uniforme
- Forma simétrica
- Pulpa tierna y firme
- Buena calidad para el cocimiento
- Debe tener su forma, tamaño, gusto, color y aroma durante la
esterilización.
Según (Meyer et, al, 1978) la concentración de azúcar se equilibra entre
la fruta y el líquido de gobierno. La concentración del jarabe a añadir
depende de la variedad y madurez de la fruta, para que el producto
elaborado cumpla con la clasificación requerida.

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

3.1. MATERIALES.
- Frutas de la estación
- Azúcar blanca refinada
- Ácido cítrico, solución de SO2 al 0,5%
- CMC
- Envases de vidrio
- Cuchillos de acero inoxidable
- Refractómetro
- Balanza
- Tablas de picar
- Cocina industrial
- Autoclave
 - pHmetro
- Ollas de acero inoxidable

3.2. MÉTODO.
En el siguiente diagrama de flujo establecido por (Cheftel et, al,) se
muestran las etapas a considerar en la elaboración de frutas en almíbar.
Materia prima

Selección y

clasificación Lavado

Blanqueado/Escaldado

Pelado

Cortado

Descarozado

Llenado

Tratamiento

Térmico

Enfriado

Etiquetado
Almacenaje
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

El estudiante anotará todas las observaciones del proceso y producto

final (características organolépticas), para después presentar en cuadros
y gráficos.

Análisis organoléptico:

Para realizar el análisis organoléptico se necesita saber el color, olor,

sabor y textura.

Para la preparación de la papaya en almíbar en primer lugar nos

aseguramos que la papaya, y la maracuyá estén en buenas condiciones
para poder usarlas.

Visualizamos la papaya y el maracuyá para evaluar su forma, peso,

color, madurez y ver también si la fruta tiene alguna imperfección o
está en buen estado para utilizarla.

Evaluamos si el jugo de maracuyá tiene un aroma agradable, además

revisamos la solidez que debe tener la papaya para así seguir con el
procedimiento de envasado, listos para consumir.

Estimamos si la papaya en almíbar que realizamos tiene un sabor

agradable y bueno para nuestros paladares.

Evaluamos el jugo de maracuyá con los trozos de papayas ya

envasados si está en perfectas condiciones si cumple con los estándares
del buen sellado y conservado.

Para saber si el producto cumple con las expectativas y si es agradable

o no en general, debemos de hacer una degustación después de haber
sido conservado el néctar en los envases respectivos adecuados.
 Es necesario analizar, discutir y comparar la preparación del Almíbar de
papaya en cada uno de los parámetros determinados en la práctica. Para
esto deberá registrarse los siguientes datos:

a) En la pulpa: Solo se pesó y se escaldó.

● Peso: 9,200 kg
● Escaldado: 1 minuto a 85°C
● Mermas: 839.39 g

b) Almíbar: Peso; CMC; pH; Conservante; Agua; Azúcar,zumo

● Peso: 4.5 kg
● Agua: 3 kg
● Azúcar: 1.5 kg
● CMC: 0.1% = 45 gr
● pH: 3.5 (Cumple con lo recurrido)
● Conservante: 0.03% = 14 gr
● 870ml zumo obtenido — 450ml a utilizar

Cuando la cocción llegue a 50°Bx - se adiciona el CMC mezclandolo con

azúcar. Culminar la pasteurización añadiendo el conservante a 85° o
90°C durante 20 minutos.

C) Costos:

● 3 papayas — s/18.40
● 1 kg maracuyá — s/5.00
● 25 envases — s/4.40 cada uno

V. CONCLUSIONES:
● Se escogió la papaya en buen estado aceptable para envasar y se
colocó 450 gr de almíbar por cada envase.
● Se obtuvo papaya en almíbar de maracuyá cumpliento los estándares
de calidad del producto.
● Se conocieron los fundamentos científicos y tecnológicos que rigen en
la industria de alimentos para la elaboración de papaya en almíbar de
maracuyá.
VI. CUESTIONARIO.

1. ¿En qué consiste el proceso de enlatado?

El proceso de enlatado consiste en la conservación de alimentos

enlatándolos en recipientes herméticos a través de la aplicación
de calor. Este proceso tiene varios pasos:

1. Preparación de los alimentos y los envases.

2. Llenado los envases con los alimentos preparados.
3. Sellado hermético de los envases.
4. Aplicación de calor a los envases para eliminar los
microorganismos y detener la actividad enzimática.
5. Enfriamiento de los envases.
6. Etiquetado y almacenamiento.

2. ¿Qué importancia puede tener el grado de vació en un

envase, durante y después de su procesamiento térmico?

El grado de vacío en un envase durante y después del

procesamiento térmico es importante porque indica la ausencia
de aire en el interior del envase. El vacío ayuda a prolongar la
vida útil del alimento enlatado, ya que la presencia de aire
puede favorecer la oxidación y el crecimiento de
microorganismos. Además, el vacío garantiza que el sellado
hermético del envase es correcto, evitando la entrada de
microorganismos contaminantes.

3. ¿Qué tipos de envases para envasados de alimentos conoces

y cuales son sus usos?

Conozco varios tipos de envases para envasados de alimentos,

entre ellos están:
 1. Latas de metal: Se usan para envasar alimentos como
conservas de frutas, vegetales, carnes y pescados.
2. Botellas de vidrio: Se utilizan para productos como salsas,
jugos, vinagres y aceites.
3. Envases de plástico: Se emplean para envasar alimentos
líquidos como jugos, aguas, lácteos y alimentos
procesados en general.
4. Bolsas de plástico selladas al vacío: Se utilizan para
envasar alimentos como carnes, quesos y alimentos
cocinados al vacío.

4. En procesamientos térmicos inadecuados, que

microorganismos podrían resistir: Pasteurización y
esterilización. Explique las consecuencias.

En procedimientos térmicos inadecuados, algunos

microorganismos pueden resistir y sobrevivir. Por ejemplo, la
pasteurización no elimina todos los microorganismos, sino que
reduce su número. Algunos microorganismos termorresistentes,
como ciertas esporas bacterianas, pueden sobrevivir a la
pasteurización y, si no se almacena adecuadamente, pueden
crecer y causar enfermedades alimentarias. En el caso de la
esterilización, se espera que todos los microorganismos sean
eliminados, pero si no se alcanzan las condiciones de tiempo y
temperatura correctas, algunos microorganismos también
pueden resistir y sobrevivir.
Las consecuencias de procedimientos térmicos inadecuados son
el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos debido a
la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos
enlatados. Esto puede causar intoxicaciones alimentarias,
gastroenteritis u otras enfermedades infecciosas. Es por esto que
es crucial seguir las normas y reglamentos establecidos para
garantizar la seguridad alimentaria durante el proceso de
enlatado.
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ANEXOS