Introducción:
En la amplia industria de alimento, el dar un producto de calidad en un buen estado para la
distribución comercial y el consumo diario es el pilar fundamental de las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM por sus siglas) son una serie de principios básicos que buscan crear
un estándar de calidad para la optimización de la sanidad y la disminución de riesgos.
Las BPM brindan una gran herramienta para la creación de procesos y productos
relacionados con la alimentación todo con el objetivo de proteger al cliente. Estos
principios involucran condiciones y procedimientos operativos básicos que son
responsabilidad de la empresa alimentaria de adoptar y cumplir en su metodología para
cumplir las normas higiénicas.
Higiene personal:
La higiene del personal es un aspecto fundamental, debido a que evita que los
manipuladores propaguen contaminación a través de sus manos, la mala vestimenta o por la
incorrecta manipulación de los alimentos. Todos los manipuladores de alimentos deben
poseer una certificación que confirme sus buenas condiciones de salud para trabajar con
alimentos. Las personas que manipulen alimentos deben recibir capacitación sobre hábitos
y manipulación higiénica (por lo tanto, los trabajadores deben mantener una higiene y
presentación personal impecables).
Entre las buenas prácticas que deben adoptar se encuentra:
Lavado de manos
El lavado es un requisito fundamental que se debe exigir a los operativos, por lo que se pide
lo siguiente para dar una buena higiene en las manos:
Hacer uso de jabón líquido antibacterial
Lavarse las manos antes de comenzar a manipular los alimentos y luego de
cualquier situación o cambio de actividad que implique manipular cualquier
alimento crudo o antes de manipular alimentos cocidos que no sufrirán cualquier
tratamiento.
Al ingresar al área de proceso.
Lavarse las manos después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral, como
comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario.
Vestimenta
La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar donde se
procesan alimentos, pero la suciedad adquirida en el medio ambiente es una razón por la
que vestimenta debe estar siempre limpia o hacer uso de un uniforme a la hora de
manipular alimentos.
Para esto último se les pide a los trabajadores las siguientes recomendaciones:
Al emplear guantes no desechables, estos deben estar en buen estado, ser de
material impermeable, cambiarse cada vez que se ensucien o rompan y descartarse
diariamente.
Las uñas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmaltes.
No se debe usar anillos, aretes, relojes, pulseras, celulares o cualquier adorno u
otros objetos que pueda tener contacto con el producto que se manipule.
Evitar comportamientos que puedan contaminarlos (por ejemplo: Fumar, Escupir,
Masticar o comer en el área de trabajo, Estornudar o toser, Conversar en el área de
proceso)
El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas.
El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por una red para el cabello.
No debe utilizar maquillaje, perfumes o lociones, uñas o pestañas postizas.
Utilizar uniforme y calzado adecuado, red para el cabello y cuando proceda ropa
protectora y mascarilla.
Los visitantes de la zona de procesamiento o manipulación de alimento deben seguir
las normas de comportamiento y disposición que se establezcan en la organización
con el fin de evitar la contaminación de los alimentos
Conclusión:
Este apartado es la regla de oro de cualquier establecimiento de alimentos y bebidas, esto
porque el mantener una higiene personal implacable es la principal línea de defensa contra
la propagación de contaminantes externos en los alimentos a procesar. Esto significa que de
todas las buenas prácticas de manufacturas el inculcar valores sobre la higiene en los
trabajadores es una de los objetivos que se le debe considerar como primordial para
presentar productos seguros para el consumo de los futuros clientes.
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Transporte:
El transporte de productos frescos y procesados debe realizarse en condiciones que
excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y plagas, como también
prevenir la alteración del alimento o daños en el empaque.
Los aspectos generales para brindar seguridad en el transporte de alimentos son los
siguientes:
Proteger los alimentos, bebidas de la contaminación por plagas, contaminantes
físicos, químicos o biológicos durante el transporte.
Los alimentos y bebidas que requieran una refrigeración o congelación para su
preservación, deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas
específicas o recomendadas por el fabricante o productor.
Los vehículos deben estar limpios y en buen estado para evitar la contaminación ya
sea por la suciedad externa o un imprevisto durante el viaje debido a un mal
funcionamiento en la carrocería.
En el caso de usar un medio de transporte abierto, se debe cubrir la carga para evitar
el deterioro del producto.
El personal que participe de la carga y descarga, debe cumplir con los protocolos de
higiene y limpieza.
Para el transporte de productos frescos y procesados, se debe disponer de
recipientes, canastillas o implementos de material adecuado, para aislar a éstos, de
toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas.
Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior, en forma
claramente visible la leyenda: “Transporte de Alimentos”.
Conclusión:
El transporte es fundamental en la distribución de los alimentos, pero no por estar
en un vehículo significa que los trabajadores deben bajar la guardia a la hora de
asegurar su sanidad. No, a la hora de realizar el transporte del producto debe
atenderse múltiples pautas para mantener su seguridad antes y durante el viaje.
Links:
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[Link]
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