Caso 1
Clasificar por su naturaleza y cuantificar en soles los diversos componentes que intervienen en el costo de un restaurante:
Concepto S/ Clasificación S/ %
Luz 250 GG A&B 5,985 35.59%
Papel aluminio 120 M&S M&S 580 3.45%
Teléfono 160 GG MO 7,420 44.13%
Horas extras cocineros 820 MO GG 2,600 15.46%
Alquiler del local 1,000 GG OCI 230 1.37%
Carnes y pescados 2,975 A&B TOTAL 16,815 100%
Reposición de utensilios de cocina 110 OCI
Sueldos mozos 1,650 MO
Gas 380 M&S A&B Alimentos y bebidas
Leche y quesos 1,760 A&B M&S Materiales y suministros
Papel toalla 80 M&S MO Mano de obra (Costo de personal)
Prima de seguros 140 GG GG Gastos generales
Sueldo cocinero 1,650 MO OCI Otros costos internos
Arroz, azúcar, harina 1,250 A&B
Sueldo de chef 2,500 MO
Tributos municipales 350 GG
Consumo de agua 150 GG
Depreciación de cocina 120 OCI
Honorarios vigilantes 800 MO
Mantenimiento de cocina 550 GG
16815
Caso 2
Clasificar por su naturaleza y cuantificar en soles los diversos componentes que intervienen en el costo de un restaurante:
FEBRERO
Concepto S/ Clasificación S/ %
Sueldo cocineros 3,450 MO A&B 8,190 29.59%
Consumo de agua 640 GG M&S 1,370 4.95%
Materiales de limpieza 1,020 M&S MO 14,950 54.01%
Aviso en diarios y revistas 380 GG GG 2,260 8.16%
Productos alimenticios 6,870 A&B OCI 910 3.29%
Útiles de limpieza 350 M&S TOTAL 27,680 100%
Sueldos de mozos y barman 2,700 MO
Sueldos de administrador y secretaria 5,750 MO
Licores y bebidas 1,320 A&B A&B Alimentos y bebidas
Consumo de energía eléctrica 980 GG M&S Materiales y suministros
Sueldos de chef y bartender 3,050 MO MO Mano de obra (Costo de personal)
Licencia de funcionamiento 260 GG GG Gastos generales
Depreciación de equipos diversos 600 OCI OCI Otros costos internos
Reposición de vajillas, cristalería y cubertería 310 OCI
27,680
ENERO
S/ %
A&B
M&S
MO
GG
OCI
TOTAL 100%
Costo de personal)
6.4 21
Rendimiento:
8
0.8 80.00% Rendimiento:
15
32 12
Precio limpio:
80.00%
S/ 40.00 Precio limpio:
140.00%
1.4 140.00%
S/ 8.57
PESO POR CANTIDAD DE COSTO POR
CONCEPTOS PROCESOS PESO TOTAL KG. COSTO POR KG COSTO TOTAL SOBRANTE
PORCION PORCIONES PORCION
Compra
Merma: 10%
Subtotal
Merma: 3%
Subtotal
Peso comercial
FC= X =
PESO POR CANTIDAD DE COSTO POR
CONCEPTOS PROCESOS PESO TOTAL KG. COSTO POR KG COSTO TOTAL SOBRANTE
PORCION PORCIONES PORCION
Compra
Peso comercial
PESO POR CANTIDAD DE COSTO POR
CONCEPTOS PROCESOS PESO TOTAL KG. COSTO POR KG COSTO TOTAL SOBRANTE
PORCION PORCIONES PORCION
Compra
Merma: 25%
Subtotal
Primera
Segunda
Tercera
Primera 0 Valor de compra
FC =
Segunda 0 Valor de mercado
Tercera 0
0
Costo total = Peso total kg x Costo por kg Costo total
Costo por porción =
Cantidad de porciones
Costo total
Costo por kg =
Peso total kg Costo por porción = Costo por kg X Peso por porción
Cantidad de = Peso total kg Último costo por kg
Factor de costo =
porciones Peso por porción Primer costo por kg
Peso total kg = Peso por porción X Cantidad de porciones
X Peso por porción
PRODUCTO:
UNID DE PRECIO DE RENDIMIENTO
INSUMO CANT
MED COMPRA (%)
COSTO TOTAL
COSTO TOTAL POR PORCIÓN
CANT
EQUIVALENCIA PRECIO TOTAL PROVEEDOR
COSTO TOTAL
COSTO TOTAL POR PORCIÓN
MEDIO S/.
M.P.D. 35%
M.O. 15%
G.G. (CIS) 23%
PRECIO DE
PRODUCCIÓN
73%
UTILIDAD 27%
VALOR DE
VENTA
100%
IGV 18%
RECARGO %
PRECIO DE
VENTA
%
PRECIO
COMERCIAL
S/.
