Gutiérrez López de Cárdenas Montserrat
Núñez Cervantes Estefanía
Aspectos tecnológicos de la congelación en alimentos
Fundamento del método de congelación
Este método de conservación se basa en la reducción de la temperatura debajo de
los 0°C, lo que permite preservar la calidad de los alimentos, detener el crecimiento
de microorganismos y disminuir su actividad fisicoquímica y bioquímica.
Etapas del método de congelación
1) Subenfriamiento: en esta etapa se reduce la temperatura del alimento debajo
de su punto de congelación sin que se produzca la formación de hielo. Este
proceso tiene un estado termodinámico inestable donde se prepara el alimento
para la formación de cristales de hielo
2) Nucleación: es el proceso por el cual los cristales de hielo comienzan a formarse
en el alimento. La nucleación puede ser homogénea (inicio espontáneo de
cristales) o heterogénea (inicio inducido por superficies o impurezas).
3) Propagación de cristales de hielo: continúa después de la formación de
cristales de hielo. La propagación de los cristales de hielo, en algunos casos
afecta la textura y calidad del alimento, por lo que es importante controlar este
proceso para evitar la formación de cristales grandes que puedan dañar la
estructura del alimento.
Se deben considerar factores como el coeficiente convectivo de transferencia de
calor, la conductividad térmica, el espesor y la forma del alimento, así como las
temperaturas del producto y del sistema de enfriamiento.
Tratamientos aplicados previos al proceso de congelación
• Blanqueado: proceso que consiste en sumergir el alimento en agua hirviendo
por un corto período de tiempo para inactivar enzimas y reducir el número de
microorganismos.
• Escaldado: es parecido al blanqueado, pero se realiza con temperaturas más
altas y por más tiempo, lo que puede ayudar a eliminar microorganismos
patógenos y mejorar la textura del alimento.
• Tratamientos antioxidantes: se aplican antioxidantes naturales o sintéticos
para prevenir la oxidación de los alimentos durante el almacenamiento
congelado, manteniendo así su calidad.
Condiciones recomendadas para la congelación de estos alimentos
(Estas dependen del tipo de alimento y el proceso al que se va a someter el alimento)
• Velocidades de congelación adecuadas: para minimizar la ruptura de la pared
celular y cuidar la calidad del alimento. Se deben elegir las velocidades y
condiciones adecuadas para cada alimento.
• Temperaturas de congelación: estas varían según el tipo de alimento. Por
ejemplo, para frutas, se pueden utilizar temperaturas de congelación entre -20°C
y -40°C, dependiendo del método de congelación utilizado.
Requerimientos de empaque y almacenamiento
• Empacado adecuado: es necesario para mantener su calidad. Se utilizan envases
herméticos donde se excluye el aire y se previene la oxidación y el deterioro del
alimento durante el almacenamiento. También se pueden utilizar bolsas de
plástico, botes de plástico, bolsas de papel, latas o películas impermeables al
oxígeno. El empaque también tendrá la función de proteger los alimentos
congelados contra la contaminación, la entrada de microorganismos y el daño
mecánico.
• Almacenamiento a temperaturas adecuadas: estos deben almacenarse a
temperaturas adecuadas para mantener su calidad y seguridad. Así como,
mantener la cadena de frío constante para evitar cambios de temperatura que
puedan afectar los alimentos.
Composición del sistema alimenticio
La composición del alimento puede afectar el proceso de congelación, por ejemplo;
la conductividad térmica de los alimentos varía según su composición. Algunos
alimentos con alta conductividad térmica pueden congelarse más rápidamente, lo
que favorece la formación de cristales de hielo más pequeños y una mejor retención
de la calidad. En el caso de la composición nutrimental, las grasas pueden afectar
la textura y la sensación en boca de los productos congelados, mientras que las
proteínas pueden influir en la estructura y la retención de la humedad. En el caso de
frutas y hortalizas donde el contenido de agua es alto, puede resultar en la
formación de cristales grandes si no se congela rápidamente, lo que puede afectar
la textura y la estructura del alimento. También el tamaño y la forma de los
alimentos, que también pueden influir en la velocidad de congelación y en la
distribución de los cristales de hielo. Algunos alimentos más grandes o con formas
irregulares pueden congelarse de manera desigual, lo que afecta la calidad final del
producto congelado.
Referencia
Gómez-Sánchez, A. I., Welti-Chanes, J., & Guerrero-Beltrán, J. Á. (2007). Aspectos tecnológicos de la
congelación en alimentos. Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos, 1, 80-96.
