Proceso de
servicio en área
de comedor
Servicios A & B
Lcda. Valeska Vásquez
Restaurantes
Que al finalizar la clase el
alumno reconozca la
importancia del proceso de la
prestación de servicio para que
la atención resulte en éxito.
Objetivo
01 02 03
Introducción Desarrollo Cierre
Sensibilización Afianzar el contenido Preguntas directas
Temario
01
Introducción
Sensibilización
Proceso de servicio en el comedor
En gastronomía el servicio de alimento es el área
encargada de la preparación y cocción de los alimentos
cumpliendo con estrictas normas sanitarias en la
manipulación de los alimentos y las condiciones de
higiene del personal que labora en una cocina.
TIPOS DE SERVICIOS DE ALIMENTOS
01 Servicios de alimentación
colectivos
Es ofrecido principalmente a grupos de personas que se deben encontrar en el desayuno, el
almuerzo o la cena.
Encontramos que los usuarios de este tipo de servicio son los hospitales, clínicas, fábricas-
empresas, institutos carcelarios, ancianatos, este tipo de servicio de alimentación es no
comercial porque su administración depende financieramente del lugar donde se presta el
servicio.
TIPOS DE SERVICIOS DE ALIMENTOS
02 Servicios de alimentación
convencional
Su propósito es ser un ambiente social y de encuentro para degustar una comida con
amigos o familiares.
En este tipo de espacios se ofertan menús donde la preparación de las comidas es
organizada y deliciosa; se pueden encontrar en hoteles, cafeterías, bares, gran variedad de
restaurantes.
Estos establecimientos son comerciales y los precios pueden variar de acuerdo al lugar que
se elija para salir y compartir
TIPOS DE SERVICIOS DE ALIMENTOS
03 Servicios de Alimentación
específicos
La preparación de las comidas se realiza en grandes cantidades tipo buffet con el objetivo
de ofrecer varias alternativas a los comensales y además que se basen su cocción en
fomentar una dieta saludable, los usuarios de este tipo de servicio son colegios, hospitales,
clínicas, universidades, fábricas.
Los platos que se ofertan generalmente tienen un precio cómodo/justo para ser adquiridos
por las personas que trabajan o son usuarios de este servicio.
Los aspectos que pueden hacer la diferencia en
un servicio de alimentación tienen que ver con la
gestión de calidad en los servicios:
1. Inocuidad de alimentos 2. Limpieza y desinfección de
equipos, mobiliario y comedores.
3. Estandarización en los 4. Sistemas de control de
procesos en la recepción y entrada y salida de materias
salida de materias primas e primas e insumos.
insumos.
Los aspectos que pueden hacer la diferencia en
un servicio de alimentación tienen que ver con la
gestión de calidad en los servicios:
5.Mantenimiento de equipos de 6.Almacenamiento de materias
acuerdo a su uso y las primas e insumos de acuerdo a sus
necesidades del especificaciones técnicas.
establecimiento.
Los aspectos que pueden hacer la diferencia en
un servicio de alimentación tienen que ver con la
gestión de calidad en los servicios:
7. Personal calificado y 8. Manejo de recursos financieros
capacitado para la acorde a la estructura y operación
manipulación de alimentos y del establecimiento.
preparación de los mismos.
Los aspectos que pueden hacer la diferencia en
un servicio de alimentación tienen que ver con la
gestión de calidad en los servicios:
9. Cumplir las normas/leyes que apliquen de
acuerdo a las autoridades sanitarias para la
operación de servicios de alimentos.
Los aspectos que pueden hacer la diferencia en
un servicio de alimentación tienen que ver con la
gestión de calidad en los servicios:
10. Atención las QPRF (quejas, peticiones, reclamos y
felicitaciones) porque de estas vienen los cambios y planes de
mejora para ofrecer siempre un mejor servicio.
Una imagen vale más
que mil palabras
Pre-auge
Gestión de reservas
✓ Este subproceso incluye la recepción de llamadas o correos
electrónicos de los clientes que desean hacer una reserva en el
restaurante.
✓ También la verificación de la disponibilidad de mesas en el momento
solicitado, la confirmación de la reserva y la actualización de la
reserva en el sistema.
Asignación de mesa
✓ En este subproceso, se asignan las mesas disponibles a los
clientes que han hecho una reserva.
✓ A la vez se las informa sobre su ubicación en el restaurante.
Pre-auge
Gestión de las listas de espera:
✓ En este subproceso, se registran los clientes que no tienen
reserva pero desean esperar por una mesa disponible.
✓ Se les informa sobre el tiempo de espera estimado y se los
mantiene informados sobre la disponibilidad de mesas.
Gestión de la ocupación de las mesas:
✓ Este subproceso implica el seguimiento y control de la
ocupación de las mesas en el restaurante, asegurando que no
se asignen más mesas de las que se pueden atender y que
los tiempos de espera sean razonables.
Auge
Atención a los clientes en el momento de la llegada:
Cuando los clientes llegan al local, se los recibe y se les informa
sobre su mesa asignada. También se les muestra la carta digital del
restaurante o su versión física y se les ofrece la carta de vinos.
Manejo de imprevistos:
Este subproceso incluye la gestión de situaciones imprevistas, como
cancelaciones de reservas, cambios de última hora en el número de
comensales, o el manejo de quejas o reclamos de los clientes.
Los puntos básicos que hay que
cubrir en la definición de la orden de
servicio en el Auge:
● Recepción
● Saludar/dar la bienvenida al cliente
● Sugerir platos/bebidas especiales o fuera de carta
● Tomar la orden de bebida
● Entregar las bebidas
● Tomar orden de comida
● Entregar la comida
● Comprobar si el cliente necesita algo y está todo bien.
● Limpiar la mesa
● Tomar orden de postre, café / té
● Entrega de la cuenta/ tomar el pago.
● Agradecer y despedir al cliente.
Procesos
01
Recepción del cliente
1. Saluda al cliente con una sonrisa y un saludo cálido.
2. Pregúntale si tiene reserva y guíalo a su mesa de manera
Procesos
02
Bienvenida
¿Cómo se hace un mensaje de bienvenida?
. Defina objetivos.
. Elija el momento oportuno.
. .Personalice los mensajes de bienvenida.
. Piense en mensajes de bienvenida específicos para cada audiencia.
. .Mensaje de bienvenida a través de email.
.
Proceso
03
Presentación
de la carta:
Sen presenta el menú de manera clara y detallada. Si el cliente tiene
alguna pregunta sobre la carta, asegúrese de responderle de manera
clara y concisa.
Proceso
04
Tomar la orden:
Tome la orden del cliente de manera cuidadosa y anota cualquier
detalle especial que pueda tener (alergias o restricciones
dietéticas).
05
Procesos
Servicio de bebidas:
Sirva las bebidas que el cliente haya
pedido de manera oportuna y asegúrese
de ofrecer una amplia variedad de
opciones.
06
Servicio de alimentos
Sirva las comidas de manera cuidadosa y asegúrese de
que se presenten de manera atractiva en el plato. Si
hay algún problema con la comida, trabajar
rápidamente para solucionarlo.
06
Revisión de la
experiencia:
Pregúntele al cliente si está
satisfecho con su experiencia en el
restaurante y si necesita algo más.
07
Facturación y pago
Facturación y pago: Presente la factura de
manera clara y precisa. Asegúrese de ofrecer
una amplia variedad de opciones de pago,
incluyendo efectivo, tarjeta de crédito o débito.
08
Despedida:
Despide al cliente de manera amable y agradécele por su visita.
Si es posible, ofrécele un detalle para recordar su experiencia en
el restaurante.
Tramite de la orden
Es importante tener en cuenta el
orden en esta fase del servicio.
Algunos factores indicarán a quién
se les deberá tomar nota antes, y a
quién después.
Sexo: en primer lugar serán atendidas
las mujeres y después los hombres.
Edad: las personas mayores tienen
preferencia frente a las más
jóvenes.
Tramite de la orden
Se de tener en cuenta también en la
siguiente fase del servicio, como
por ejemplo:
El anfitrión será el último en ser servido,
sin importar si es hombre o mujer,
mientras que su pareja será la
última de las de su sexo.
El invitado, si lo hay, será el primero en
ser atendido independientemente
de su sexo o edad.
Los niños: serán servidos siempre
cuanto antes.
Tramite de la orden
Se de tener en cuenta también en la
siguiente fase del servicio, como
por ejemplo:
El anfitrión será el último en ser servido,
sin importar si es hombre o mujer,
mientras que su pareja será la
última de las de su sexo.
El invitado, si lo hay, será el primero en
ser atendido independientemente
de su sexo o edad.
Los niños: serán servidos siempre
cuanto antes.
Tramite de la orden
Para la confección de la comanda,
estos son los puntos clave que
deberás tener en cuenta:
• Apunta la fecha y el número de la
mesa.
• Señala el número de personas que
van a comer.
• Indica el número o el nombre del
camarero que atenderá la mesa.
• Anota en el sentido contrario de las
agujas del reloj los platos de cada
cliente.
• Separa con una raya cada plato.
Cómo organizar las comandas de
un restaurante?
• El primer paso es retirar la carta a los
clientes.
• Hecho esto, la comanda se debe
entregar: la original para cocina, la
primera copia para la caja y la
segunda copia para el camarero.
• De esta manera, la información no
se pierde por el camino. Todos
tienen claro los detalles del servicio
durante todo el proceso.
Tramite
de orden
Servicio
a la
mesa
En el negocio
contemporáneo de la
hostelería
(restaurantes, bares,
pubs y establecimientos
similares), servicio de
mesa es el servicio que
hace un camarero/a
cuando sirve bebidas o
comidas a la mesa de los
comensales.
Desbarase
Servicio de la mesa
• En el negocio contemporáneo de la
hostelería (restaurantes, bares,
pubs y establecimientos similares),
servicio de mesa es el servicio que
hace un camarero/a cuando sirve
bebidas o comidas a la mesa de los
comensales.
Indumentaria de un hostelero
Uniforme Bandeja
Calzado Mandil
Proceso de servir comida
Pedido Comanda
01 02
Servicio Cocinado
04 03
¡Gracias!
Pack de iconos
