UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE AGRONOMÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

TESIS DE GRADO

“EVALUACIÓN DE LA CARNE DE BURRO (Equus africanus asinus)

PARA SU COMERCIALIZACIÓN EN LOS MERCADOS DE LA CIUDAD DE
EL ALTO Y LA CIUDAD DE LA PAZ – BOLIVIA”

ARTURO BALTAZAR BALTAZAR

LA PAZ - BOLIVIA

2022
 UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE AGRONOMIA
CARRERA DE INGENIERIA AGRONOMICA

“EVALUACIÓN DE LA CARNE DE BURRO (Equus africanus asinus) PARA SU

COMERCIALIZACIÓN EN LOS MERCADOS DE LA CIUDAD
DE EL ALTO Y LA CIUDAD DE LA PAZ – BOLIVIA”

Tesis de Grado Presentado como Requisito

Parcial Para Optar el Titulo de Licenciatura
en Ingeniería Agronómica
Presentado por:
ARTURO BALTAZAR BALTAZAR

ASESORES:

Ph. D. José Yakov Arteaga García ……………………………..

MVZ. MSc. Marcelo Adhemar Gantier Pacheco .…………………………….

TRIBUNAL EXAMINADOR: ……..……………………….

Ing. MSc. Daniel Severo Choque Sánchez …..………………………….

Ing. MSc. Rubén Tallacagua Terrazas …………………..………….

MVZ. MSc. René Juan Condori Equice ………...…………..……….

APROBADO ....................………………..

Presidente Tribunal Examinador ..................……………….....

LA PAZ - BOLIVIA
2022
 DEDICATORIA

Con mucho amor a mis papás, A mi compañera

inseparable, mi hijo, mis hermanos, a los compañeros
de las diferentes carreras de la UMSA, en su momento
nos formamos y luchamos por unos ideales, ”por una
sociedad justa, equitativa ,con igualdad de
condiciones y de forjar una patria grande al servicio de
los bolivianos, estos conocimiento siempre perduran,
buscando soluciones a la seguridad alimentaria, razón
por el apoyo, la enseñanza y la comprensión que me
brindaron en todo momento los docentes, auxiliares
en las aulas de esta casa superior de estudios.

A mi esposa (+) quien me impulso con mucha

sabiduría a concluir la carrera , a mi hijo Sergio, su
paciencia y cooperación desinteresada, se pueda
llegar a un objetivo cuando tú te enfocas a llegar .

ii
 AGRADECIMIENTO

A mi esposa (+) a Sergio mi hijo, a mis hermanos que

con mucho amor me apoyaron en toda mi formación
académica.

A la Facultad de Agronomía de la UMSA, docentes,

administrativos y compañeros quienes me brindaron
sus enseñanzas.

A mis asesores: Ph. D. José Yakov Arteaga García y

MSc. Marcelo Adhemar Gantier Pacheco quienes
me colaboraron desinteresadamente hasta la
finalización de este trabajo de investigación.

A mis revisores: Ing. MSc. Daniel Severo Choque

Sánchez. Ing. MSc. Rubén Tallacagua Terrazas, MVZ.
MSc. René Juan Condori Equice, por darse tiempo
para revisar mi trabajo de Tesis de Grado, por sus
conocimientos y gran colaboración.

Al personal docente y administrativo de la Estación

Experimental de Patacamaya, por brindarme el apoyo
de realizar este trabajo de investigación.

Al Ing. Zenón Martínez, por el apoyo en las tareas para

la realización del trabajo.

A mis amigos Rumisunqu Laruta Fernández, Daniela

Machaca Callizaya, por brindarme el apoyo y
colaboración.

De Todo Corazón Muchas Gracias.

iii
 ÍNDICE GENERAL
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 1
2. JUSTIFICACIÓN .................................................................................................. 3
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................ 4
4. OBJETIVOS ......................................................................................................... 5
4.1. Objetivo General .............................................................................................. 5
4.2. Objetivos Específicos ..................................................................................... 5
4.3. HIPÓTESIS........................................................................................................ 5
4.3.1. Hipótesis Nula = Ho. ................................................................................... 5
4.3.2. Hipótesis Alterna = HA. .............................................................................. 5
5. MARCO TEÓRICO .............................................................................................. 6
5.1. Origen e Importancia de la crianza del burro .............................................. 6
5.1.1. Taxonomía ..................................................................................................... 6
5.1.2. Descripción Morfológica ............................................................................. 7
5.1.3. Partes Externas del Burro ........................................................................... 7
5.1.4. Clasificación o Estructura del Burro ......................................................... 8
5.2. Características de la Carne de Burro ........................................................... 8
5.2.1. Grasa Amarillenta......................................................................................... 8
5.3. Países con Mataderos de Burros Autorizados ....................................... 10
5.4. Reproducción del Burro ............................................................................... 10
5.4.1. Gestación .................................................................................................... 13
5.4.2. Parto ............................................................................................................. 14
5.4.2.1. Parto Normal ............................................................................................ 14
5.4.2.2. Una Retención de Placenta .................................................................... 15
5.4.2.3. Parto con Complicaciones ..................................................................... 15
5.5. Crianza ............................................................................................................ 16
5.5.1. Lactación ..................................................................................................... 17
5.5.1.1. Calostro .................................................................................................... 18

iv
5.5.2. Praderas de Pastoreo ................................................................................ 20
5.6. Alimentación de Burros................................................................................ 23
5.7. Nutrición ......................................................................................................... 26
5.7.1. Fisiología Digestiva del Burro .................................................................. 26
5.7.1.1. Boca .......................................................................................................... 26
5.7.1.2. Estómago ................................................................................................. 27
5.7.1.3. Intestino Delgado .................................................................................... 28
5.7.1.4. Duodeno ................................................................................................... 28
5.7.1.5. El Jugo Pancreático Contiene Enzimas que Separan la Proteína, los
Carbohidratos y la Grasa .................................................................................... 28
5.7.1.6. El Jugo Intestinal .................................................................................... 28
5.7.1.7. El Agua, las Vitaminas y los Minerales ................................................ 29
5.7.1.8. El Ciego .................................................................................................... 29
5.7.1.9. El Intestino Grueso ................................................................................. 29
5.8. Nutrimentos ................................................................................................... 30
5.8.1. Carbohidratos y Fibra ................................................................................ 30
5.8.1.1. Proteínas .................................................................................................. 31
5.8.1.2. Grasas ....................................................................................................... 31
5.8.1.3. Energía...................................................................................................... 32
5.8.1.4. Minerales .................................................................................................. 32
5.8.1.5. Vitaminas .................................................................................................. 32
5.8.1.6. Agua .......................................................................................................... 33
5.8.1.7. Alimentos ................................................................................................ 34
5.8.1.8. Forraje ....................................................................................................... 34
5.8.1.9. Del Forraje se Produce Heno ................................................................ 35
5.9. Cereales .......................................................................................................... 37
5.9.1. Avena ........................................................................................................... 37
5.9.1.1. Cebada ...................................................................................................... 37

v
5.9.1.5. Productos Derivados .............................................................................. 38
5.9.1.6. Melaza de Caña........................................................................................ 38
5.9.1.7. Alimentos Compuestos .......................................................................... 38
5.9.1.8. Alimentos Suplementarios .................................................................... 39
5.9.1.9. Los Suplementos de Vitaminas y Minerales ....................................... 39
5.9.1.10. Alimentación Práctica ......................................................................... 40
5.10. Sanidad Animal en Burros ......................................................................... 44
5.10.1. Principios Básicos de Prevención y Tratamiento ............................... 44
5.10.1.7. Enfermedades Víricas ......................................................................... 45
5.10.1.8. Enfermedades Bacterianas.................................................................. 46
5.10.1.9. Medidas ante un Foco de Enfermedad Contagiosa ......................... 46
5.11. Incidentes con la venta de carne de burro en El Alto ............................ 46
6. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................. 49
6.1. Ubicación Geográfica ................................................................................... 49
6.2. Características Ecológicas .......................................................................... 49
6.3. Materiales ....................................................................................................... 50
6.3.1. Material Biológico y infraestructura ....................................................... 50
6.3.2. Material de Campo y equipos ................................................................... 50
6.3.3. Material de Gabinete .................................................................................. 51
6.3.4. Muestreo de la Carne de Burro ................................................................ 51
6.3.6. Normas para su Consumo de Carne de Burro en Bolivia .................... 60
6.4. Metodología .................................................................................................. 61
6.4.1. Variables de Respuesta ............................................................................. 62
7. Resultados y discusiones .............................................................................. 63
8. CONCLUSIONES............................................................................................... 72
9. RECOMENDACIONES ...................................................................................... 73
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 74
ANEXOS ................................................................................................................. 78

vi
 ÍNDICE DE GRÁFICOS

Figura N° 1. Partes Externas del Burro ................................................................... 7

Figura N° 2. Carne de Burro en el Mercado .......................................................... 9
Figura N° 3. Carne de Burro en venta ..................................................................... 9
Figura N° 4. Procedimiento Monta Natural ............................................................ 11
Figura N° 5. Gestación de la Burra ........................................................................ 13
Figura N° 6. Parto Normal de la Burra ................................................................... 14
Figura N° 7. Burros Animales de Trabajo .............................................................. 17
Figura N° 8. Burros Animales de Trabajo .............................................................. 17
Figura N° 9. Burra en Fase de Lactación .............................................................. 18
Figura N° 10. Fase de Lactancia Primera Leche Calostro .................................. 18
Figura N° 11. Ofrecer Siempre Buen Forraje Fresco a la Cría en Desarrollo...... 19
Figura N° 12. Praderas de Pastoreo ...................................................................... 20
Figura N° 13. Razas de Burros ............................................................................. 21
Figura N° 14. Razas de Burros Catalana ............................................................. 21
Figura N° 15. Medidas Zoo métricas en Burros .................................................... 22
Figura N° 16. Diagrama de Producción de Carne de Burro ................................ 22
Figura N° 17. Burros en Pie Destinados a Matadero ........................................... 23
Figura N° 18. Como Determinar la Edad en el Burro Caballo y Mula ................. 24
Figura N° 19. Cronológica Dentaria del Burro ....................................................... 25
Figura N° 20. Consumo de Agua Potable en Bebederos ..................................... 33
Figura N° 21. Composición Química de los Pastos ............................................. 34
Figura N° 22. Burros en Pastoreo Pradera de Gramíneas .................................. 35
Figura N° 23. Alimentación Burros con Heno ........................................................ 36
Figura N° 24. Alimentos Concentrados para Burros y Caballos........................... 39
Figura N° 25. Matadero de Burros de Kenia 2014 Carne Exportación a China 48
Figura N° 26. Aparato Digestivo del Burro ............................................................ 48
Figura N° 27. Mapa de La Ciudad de La Paz y El Alto ..................................... 49

vii
Figura N° 28. Muestra de carne fresca .................................................................. 51
Figura N° 29. transporte del Equus ....................................................................... 53
Figura N° 30. Equus africanus asinus descansando ............................................ 54
Figura N° 31. Peso vivo del Equus africanus asinus ............................................ 54
Figura N° 32. Donde se le aplica el punzón .......................................................... 55
Figura N° 33. Corte del cuello ................................................................................ 56
Figura N° 34. Colgado del Equus africanus asinus .............................................. 56
Figura N° 35. Desprendimientos del cuero ........................................................... 57
Figura N° 36. Eviscerado del Equus africanus asinus .......................................... 58
Figura N° 37. limpiezas carcasa del Equus africanus asinus ............................... 58
Figura N° 38. Carcasas del Equus africanus asinus ............................................. 59
Figura N° 39. Carcasa final .................................................................................... 60
Figura N° 40. Personas encuestadas a varones y mujeres de las ciudades El
Alto y la ciudad de La Paz. ..................................................................................... 63
Figura N° 41. Genero ............................................................................................. 64
Figura N° 42. Respuestas de las 62 personas a la primera pregunta ................. 64
Figura N° 43. Preferencia del producto a comprar............................................... 65
Figura N° 44. Equus africanus asinus ................................................................... 66
Figura N° 45. Acopio en las diferentes ferias ........................................................ 66
Figura N° 46. Mataderos clandestinos................................................................... 67
Figura N° 47. Puestos de ventas carne de Equus africanus asinus Av. Buenos
Aires esquina calle los Andes ................................................................................ 68

viii
 ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro N° 1. Clasificación Taxonómica del Burro .................................................. 6

Cuadro N° 2. Países con Mataderos de Burros para el Consumo Humano ...... 10
Cuadro N° 3. Constantes Fisiológicas de Burros y Potros ............................... 44

ix
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo N° 1. Frascos para recolección de muestras ............................................. 78

Anexo N° 2. Muestras y pesado de carne de Equus africanus asinus ................ 78
Anexo N° 3. Análisis y resultados de laboratorio .................................................. 79
Anexo N° 4. Transporte del Equus africanus asinus ............................................ 80
Anexo N° 5. Descanso del Equus africanus asinus .............................................. 81
Anexo N° 6. Peso Vivo del Equus africanus asinus ............................................. 81
Anexo N° 7. Aplicación del punzón para insensibilización ................................... 82
Anexo N° 8. Corte del cuello .................................................................................. 83
Anexo N° 9. Suspensión ........................................................................................ 83
Anexo N° 10. Retirado del cuero ........................................................................... 84
Anexo N° 11. Vaciado de las vísceras ................................................................. 85
Anexo N° 12. Limpieza carcasa ............................................................................. 87
Anexo N° 13. Oreo de la carcasa .......................................................................... 88
Anexo N° 14. Carcasa final .................................................................................... 89
Anexo N° 15. Llegada del Equus a mataderos clandestinos ................................ 89
Anexo N° 16. Carne de Equus africanus asinus decomisada .............................. 90
Anexo N° 17. Análisis de Laboratorio .................................................................... 91
Anexo N° 18. Análisis de Laboratorio .................................................................... 92
Anexo N° 19. Análisis de Laboratorio .................................................................... 93
Anexo N° 20. Análisis de Laboratorio .................................................................... 94

x
 RESUMEN

La comercialización de la carne de Equs africanus asinus, cumple roles de

ingreso económicos, provee carne magra para la alimentación familiar, además
produce cuero. La presente investigación sobre la comercialización de la carne
se focalizo en la Av. Buenos Aires esquina Los Andes, donde se ubica 5 puestos
de venta, el producto está expuesta al público a partir de Hrs: 7:00 am. a Hrs:
17:pm.generalmente sin restricción alguna ,en la ciudad de El Alto su
comercialización es clandestina al por mayor en horas de la madruga el contacto
es vía telefónica y con clientes conocidos, de esta manera se genera una red
ilegal. Se procedió con el análisis bromatológica dando resultados en el
contenido de proteína del 19 g/100g, grasa 3,55 g/g, humedad g/100g 73, hierro
mg/100g 5,87 y Ph del 6,7. El costo por kilo dela carne de Equss africanus
asinus es de 25 Bs. Generándose la cadena productiva de su demanda en el
consumo. Y se verifico que no solo es la venta de la carne, también es apreciada
el cuero teniendo un valor de Bs. 1000, equivalente a 500 soles. Estos factores
inciden la compra en las diferentes ferias semanales como anuales del Equss
africanus asinus, que finalmente van con destino a los mataderos clandestinos
ubicados en el sector de Layuri D-8 de la ciudad de El Alto, San Roque o es
trasladado directamente de lahuachaca, Sica Sica, para ser distribuido a los
compradores.

PALABRAS CLAVE: proteína, costos, matadero clandestino, cuero.

xi
 ABSTRACT

The commercialization of the meat of Equus africanus asinus fulfills roles of

economic income, provides lean meat for family nutrition, and also produces
leather. The present investigation on the commercialization of meat was focused
on Av. Buenos Aires corner Los Andes, where 5 sales stalls are located, the
product is exposed to the public from Hrs: 7:00 am. at Hrs: 5:00 p.m. Generally
without any restriction, in the city of El Alto its commercialization is clandestine
wholesale in the early hours of the morning, the contact is by telephone and with
known clients, in this way an illegal network is generated. The bromatological
analysis was carried out, giving results in the protein content of 19 g/100g, fat
3.55 g/g, humidity 73 g/100g, iron 5.87 mg/100g and Ph of 6.7. The cost per kilo
of Equss africanus asinus meat is 26 Bs. Generating the productive chain of its
demand in consumption. And it was verified that not only is the sale of meat,
leather is also appreciated, having a value of Bs. 1000, equivalent to 500 soles.
These factors affect the purchase in the different weekly and annual fairs of
Equus africanus asinus, which finally go to clandestine slaughterhouses located
in the Layuri D-8 sector of the city of El Alto, San Roque or are transferred directly
from Lahuachaca , Sica Sica, to be distributed to buyers.

KEY WORDS: protein, costs, clandestine slaughterhouse, leather.

xii
1. INTRODUCCIÓN

La producción de carne equina representa el 0,25% de la producción de carne,

con un promedio de 760.000 toneladas, Continente Asiático con el 46% seguido
por américa con 30%, Europa 18%,Oceania 4% África 2%,China y Kazajistán
los primeros lugares con 38% seguido por México 11%, Rusia 7%, Argentina
4%. Teniendo en América Latina México 3,25 millones de Cabezas, Colombia
710.000, Bolivia 720.000 (FAO, 2013)

La carne es uno de los alimentos más nutritivos para el consumo humano debido
a su aporte en proteínas de alto valor biológico, grasas, vitaminas y minerales.
Su consumo produce sensaciones agradables conocidas como respuesta
hedónica, Dicha sensaciones son transmitidas por el cerebro así no es de
extrañar que no sé coma solo para alimentarse, sino también por el placer que
produce. Estas sensaciones podemos decir la “palatabilidad”, que significa
gustoso, sabroso, es decir que palatabilidad significaría gustosidad, sabrosidad
.También puede ser el conjunto de características organolépticas de un
alimento.

A través de la historia el consumo de carnes como alimento ha mantenido una

posesión prestigiosa, tanto social como económica. En la medida en que las
naciones se industrializaron, mejoran sus economías y el consumo de carnes
aumenta, además mientras las personas prosperan social y económicamente,
tienden a demandar una mejor calidad de productos cárnicos.

Según la FAO, (2003).En muchos países se producen esta especie de equinos

(burro caballo, mula y cebra) con destino a la producción de carne para el
consumo humano ya que se cuenta con mataderos para esta especie exclusiva
de equinos donde se realiza el control de estos animales con las autoridades
sanitarias de salud y médicos veterinarios especializados en carne para
destinarlos a la faena y posterior mente a su comercialización en los mercados
friales y puestos de venta de carne Teniendo a los principales países

1
productores de carne de burro, caballo , mula y cebras se encuentra a China,
Burkina Faso, Senegal, Nigeria, Mauritania y España.

La crianza del burro (Equus africanus asinus), podría llegar a tener una gran
importancia social y económica en nuestro país, ya que puede llegar a ser un
bien sustituto de otros tipos de carne en la dieta diaria. La carne de burro
contiene 40% de proteínas y bajo contenido graso Para ello debemos contrastar
el consumo de la carne de burro, para sacar el provecho para el ser humano en
cuanto a diferencia con los otros cárnicos de especies de animales ya
conocidos. La carne de burro es buena para curar la enfermedad de la anemia
en los humanos por su alto contenido en hierro interviene en la producción de
glóbulos rojos en la Hemoglobina y tiene el valor proteico alto de 40%
(Narváez, 2011).

El presente estudio de investigación, aborda la temática de evaluar el consumo

de la carne de burro (Equus africanus asinus) para su comercialización en la
Ciudad de El Alto y la Ciudad de La Paz - Bolivia

2
2. JUSTIFICACIÓN

El presente trabajo de investigación sobre la evaluación de la Carne de Burro

(Equus africanus asinus) para su comercialización en los mercados y puesto
de venta de carne de la Ciudad de El Alto y la Ciudad de La Paz – Bolivia. Estos
puntos de venta de carne están focalizados generalmente en los friales
puestos de venta en los mercados de ambas Ciudades con una población de
2.741.554 habitantes según el censo de población del año (I.N.E. 2012).

La carne de burro según las autoridades municipales y EL SENASAG, (2017).

Indican que no es apta para el consumo humano. Esta carne de burro es
constantemente decomisada por las autoridades locales, como la intendencia
en grandes cantidades de carne de burro. Generalmente los lugares de ingreso
a la Ciudad de El Alto y la Ciudad de La Paz donde están ubicados los puestos
de control del SENASAG en la tranca de Achica Arriba, la carne de burro viene
de mataderos clandestinos ubicado de la localidad de Layuri (donde existe la
compra de burros y caballos en pie de las ferias existentes en Patacamaya,
Lahuachaca y Sicasica).

Las ferias ganaderas ubicadas en la zona Norte de La Paz en la zona de San

Roque, existiendo además las ferias de la Provincia los Andes, Pucarani,
Batallas y la feria en la provincia Om

asuyos, con muchas especies de animales domésticos y burros que son

destinados a mataderos clandestinos, estos a su vez ingresa a su
comercialización en forma ilegal, esta venta se realiza en la Ciudad de El Alto,
y la Ciudad de La Paz como carne de vaca para su venta al consumidor, el
precio de 1kg de carne blanda de primera clase de burro sin hueso está entre
15 y 20 Bs. A su vez esta carne de burro ingresa al mercado con valor agregado
en forma de embutidos, chorizos, carne molida y salame.

En el trabajo de investigación se determinará las características organolépticas

3
De la carne de burro, Color Olor, Sabor Terneza, además de conocer los
canales

De comercialización y determinar la oferta y demanda en el mercado local.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La comercialización de la carne de burro (Equus africanus asinus),en el

Departamento de La Paz es prohibida por la intendencia municipal y su venta
es ilegal no está autorizada por (EL SENASAG, 2017), por no existir criaderos
de burros que cumplan con las reglas sanitaria, manejando los pilares
fundamentales de alimentación, manejo, sanidad y mejoramiento genético se
debe contar con instalaciones de un matadero específico para equinos que
cumpla con todas las normas sanitarias a nivel nacional e internacional para
que la carne de burro no sufra decomisos por parte de los agentes locales del
municipio de la Ciudad El Alto y la Ciudad de La Paz - Bolivia

Sin embargo la venta y el consumo de la carne de burro es un hecho, la misma

es ofertada en los mercados de La Ciudad El Alto y La Ciudad de La Paz -
Bolivia en forma de embutidos chorizos, carne molida, salame, y carne magra,
el consumidor final no sabe que está consumiendo carne de burro ya que le
venden como carne de vaca. En la presente investigación se pretende evaluar
la carne de burro, sus características organolépticas para el consumo diario en
la alimentación complementaria cárnica del ser humano en relación con los
otros tipos de carne y especies de animales que proporcionan las carnes ya
existentes en los mercados

Es importante hacer notar que varios países cuentan con los mataderos de
equinos (caballos, burros, mulas y cebras). Certificados por las autoridades
sanitarias de salud con exámenes de laboratorio bromatológico de la carne de
burro ya que la carne está destinada al consumo humano a través de la
certificación que es apta para el consumo humano realizada la inspección

4
antes morten y post - morten de la carcasa de los burros por el dictamen del
Médico Veterinario inspector de matadero de equinos burros y caballos.

4. OBJETIVOS

4.1. Objetivo General

 Evaluar la Carne de Burro (Equus africanus asinus) para su

Comercialización en los mercados de La Ciudad de El Alto y La Ciudad
De La Paz – Bolivia

4.2. Objetivos Específicos

 Determinar la oferta – demanda de la carne de burro en los mercados de

la Ciudad de El Alto y La Ciudad de La Paz y centros de comercialización
 Evaluar las canales de comercialización de la carne de burro en la
Ciudad
De El Alto y la Ciudad de La Paz - Bolivia
 Realizar el Análisis de Laboratorio Bromatológico de la Carne Equus
africanus asinus ( Burro) (INLASA,SELADIS 2021-2022)

4.3. HIPÓTESIS

4.3.1. Hipótesis Nula = Ho.

 La oferta de la carne de burro en la población NO tiene incidencia en el

consumo ni en su comercialización en La Ciudad de El Alto y La Ciudad
de La Paz – Bolivia.

4.3.2. Hipótesis Alterna = HA.

 La oferta de la carne de burro en la población SI tiene incidencia en el

consumo ni en su comercialización en La Ciudad de El Alto y La Ciudad
de La Paz – Bolivia.

5
5. MARCO TEÓRICO

5.1. Origen e Importancia de la crianza del burro

La crianza del burro (Equus africanus asinus), podría llegar a tener una gran
importancia social y económica en nuestro país, ya que puede llegar a ser un
bien sustituto de otros tipos de carne en la dieta diaria. La carne de burro
contiene 40% de proteínas y bajo contenido graso (FAO, 2013).

Según los datos obtenidos por el Censo Agropecuario SENASAG (2014).

Indica que la población de burros, (asnos) en 6 departamentos de Bolivia La
Paz, Oruro, Potosí, Cochabamba, Chuquisaca y Tarija.

Según La FAO, (2003). En muchos países se producen estos burros para

destinarlos a la faena. Teniendo como los principales productores de carne de
burro se encuentra a China, Burkina, Faso, Senegal, Nigeria, Mauritania y
España.

5.1.1. Taxonomía

Cuadro N° 1. Clasificación Taxonómica del Burro

 Reino : Animalia

 Filo :  Chordata

 Clase :  Mammalia

 Orden :  Perissodactyla

 Familia : Equidae

 Género : Equus

 Especie : E. africanus

 Subespecie : E. a. asinus

N. común : Burro o Asno

Fuente: (C. I. N. Z., 2003).

6
5.1.2. Descripción Morfológica

Comisión Internacional de Nomenclatura Zoológica (2003). Describe al burro de

la siguiente manera:

5.1.3. Partes Externas del Burro

Figura N° 1. Partes Externas del Burro

Fuente: (C. I. N. Z., 2003).

a) Cabeza

De gran volumen, aunque estrecha, más pequeña en las hembras. Posee

grandes orejas y amplias quijadas

b) Cuello

Musculoso, recto y no muy largo; de ciervo

c) Tronco

Con cruz disimulada, destaca la grupa, elevada, oblicua y ojival. Vientre de

grandes dimensiones. Pecho alto, ancho y profundo

d) Extremidades

Robustas, gruesas y con cascos anchos y bien desarrollados. Pobladas de

abundante pelo.

e) Capa
7
De capa negra mal teñida, con degradaciones plateadas en hocico, alrededor
de los ojos, vientre y bragadas. Un fuerte desarrollo de lana. (C. I. N. Z., 2003

5.1.4. Clasificación o Estructura del Burro

La Comisión internacional de Nomenclatura Zoológica (2003), clasifica al burro

de la siguiente manera:

a) Buche

Asno o Burro recién nacido y mientras mama (hasta los 6 o 12 meses).

b) Pollino

Asno o Burro joven, tras el destete y hasta que alcanza el desarrollo sexual,
entre los 2 y 3 años.

c) Garañón

Semental, hasta los 20 años de edad aproximadamente

Borrico, burro, jumento. Sinónimos de asno (C. I. N. Z., 2003).

5.2. Características de la Carne de Burro

 Proteínas 40%
 Bajo Contenido Graso
 Carne Color Rojiza Intensa

A diferencia de la carne de res, esta presenta un color rojizo fuerte, casi guindo.
Esto se debe a que presenta altos contenidos de hierro (Narváez, 2011).

5.2.1. Grasa Amarillenta

Se puede observar el momento de la compra que su grasa presenta un tono

amarillento. “Las otras carnes, como la de cordero, son blancas (Narváez,
2011).

8
Figura N° 2. Carne de Burro en el Mercado

Fuente: (Narváez, 2011).

Figura N° 3. Carne de Burro en venta

Fuente: Baltazar 2022

9
5.3. Países con Mataderos de Burros Autorizados

Cuadro N° 2. Países con Mataderos de Burros para el Consumo Humano

Certificados por Autoridades de

Sanitarias y de Salud con
Países con Mataderos de Exámenes de Laboratorio
Equinos Bromatológico de la Carne de las
Aprobados y Certificados Especies Equinas

México Burros, Caballos, Mulas

Colombia Burros, Caballos, Mulas

Kenia Burros, Caballos, Mulas

China Burros, Caballos, Mulas

Burkina Burros, Caballos, Mulas

Faso Burros, Caballos, Mulas

Senegal Burros, Caballos, Mulas

Nigeria Burros, Caballos, Mulas

Mauritania Burros, Caballos, Mulas

España Burros, Caballos, Mulas

Otros Países a nivel Burros, Caballos, Mulas

Fuente: (FAO, 2013).

5.4. Reproducción del Burro

Para un pequeño agricultor es muchas veces una ventaja tener una hembra
que le pueda dar nuevas crías y así aumentar sus animales. Pero para ello
deberá aprender no sólo el buen manejo de la alimentación, manejo, sanidad,
y sobre el mejoramiento genético y los cuidados cotidianos de limpieza, higiene
y alojamiento, sino también conocer algo sobre cómo se reproduce esta especie

10
y como se debe vigilar y asistir la crianza del pequeño borrico. Identificación del
celo en una burra (Chirgwin, 2000).

En la mayoría de los lugares, más o menos una vez por mes, se presentan
signos de celo o calor. Este es el momento que la hembra acepta el
apareamiento con el macho. En ciertas regiones los burros muestran celos sólo
en ciertas estaciones. A pesar que existe siempre una fuerte variabilidad
individual la hembra entra en celo cada 22 a 24 días, período que los técnicos
llaman Ciclo estral (Roover, 2000).

En este ciclo, desde que aparecen las señales de celo se puede contar con 5 a
7días en los cuales el apareamiento puede producir una preñez. Los signos más
aparentes o síntomas de celo son el animal se muestra inquieto y tiene poco
interés en su ración de alimento, orina frecuentemente, especialmente si hay un
macho cerca (Dijkman, 2000).

Efectúa un juego de guiños con la vulva, abriendo y cerrando los labios mayores
con lo cual expone la mucosa rosada y brillante para excitar al macho. Acepta
la monta y permanece muy quieta con cualquier presión que se haga sobre la
región lumbar (lomos/riñones) (Chirgwin, 2000).

Figura N° 4. Procedimiento Monta Natural

Fuente: (Roover, 2000).

11
Quizás la mayoría de los casos de acoplamiento se efectúa en forma natural sin
ningún control ni dirección de los burros (Roover, 2000).

Las hembras en celo que pastan en sitios comunales son identificadas y

cubiertas por algún burro macho entero o garañón (burro padrón, padrote). En
el caso de burros que se manejan en confinamiento el amo tiene que hacer
arreglos para que ocurra el apareamiento. Esto le da la oportunidad de elegir el
macho y podrá pensar en las características que el padre puede trasmitir a su
descendiente, como ser: el potencial para lograr una estatura similar a la suya;
de su conformación corporal que incluye tamaño y disposición de orejas,
cascos, y aplomos; color y diseño del pelaje (Roover, 2000).

Finalizada la etapa de identificar el macho garañón y de efectuar el contrato de

monta con el dueño, se procede a juntar la hembra en celo con el macho
garañón. Hacer esto durante el período de 5 a 7 días que dura el celo. Si el celo
fue detectado en forma precoz esto dará oportunidad para practicar una
segunda y tercera monta; esto aumentará la probabilidad de obtener una preñez
segura (Dijkman, 2000).

La monta debe organizarse para poder controlar bien ambos animales, reducir
riesgos de lesiones para ambos y las personas que asisten; asegurar un
máximo de higiene y permitir un buen acoplamiento. Ambos animales deben
llevar sus cabestros con sus cuerdas o sogas de contención. Lavar la parte
externa de sus órganos genitales. El ideal requiere un corral cuyas vallas
permitan que los animales se acerquen uno al otro sin poder entrar en contacto;
esto permite confirmar el estado de celo de la hembra y para exponer al macho
al inicio del cortejo, preparándolo para la monta. Si no se dispone de estos
medios permitir el acercamiento de la pareja y que se familiaricen, oliéndose
(Chirgwin, 2000).

Haciendo buen uso del cabestre permitir que el macho ensaye la monta pero
sin dejarlo ejecutarla; repetir esto hasta estar seguro que el macho ha logrado
la excitación necesaria para ejecutar una buena monta. El macho garañón
12
debiera estar listo entre 5 a 10minutos. Una vez finalizada la monta, proceder a
lavar nuevamente la parte exterior de los genitales de ambos animales
(Chirgwin, 2000).

5.4.1. Gestación

El período de gestación en burras es variable, la norma se sitúa alrededor de

los 12 meses. A partir del décimo mes de preñez se debe dar un manejo
especial a la hembra: una alimentación de calidad pero sin hacerla engordar, un
trabajo liviano, control de parásitos y vacunaciones que correspondan. Unas
tres semanas antes del parto la ubre comenzará a crecer preparándose para la
lactación. Acercándose la fecha del parto habrá que preparar un sitio accesible,
bien resguardado y limpio para que el animal pueda parir en buenas condiciones
(Roover, 2000).

Figura N° 5. Gestación de la Burra

Fuente: (Roover, 2000).

La alimentación debe siempre incluir buena bebida, una ración de buen forraje
fresco a voluntad y un suplemento que debe ajustarse según la reacción del
animal (entre medio kilo y 1 kilo de salvado de maíz diario). En las últimas dos
semanas se le puede introducir una ración de orujo de cerveza. La hembra
debería purgarse contra parásitos internos un mes antes del parto. En estas
últimas semanas comenzar a preparar el animal al vecino amamantamiento de
la cría. Esto es muy necesario con las burras primerizas. Habituar el animal al
roce de la zona inguinal y a aceptar que se le toque la ubre y pezones (Dijkman,
2000).

13
5.4.2. Parto

El animal debe encontrarse en un sitio apropiado tal como corral de parto

descrito en un módulo anterior. En la gran mayoría de los casos el animal podrá
parir sin ninguna asistencia y las precauciones de darle un sitio limpio,
protegido, tranquilo y seguro será todo lo que debe aportar el amo. Debe eso sí
vigilarse al animal desde que haya síntomas de proximidad del parto (ruptura
de los sacos) pero sin molestarlo; la vigilancia debe ser mucho más minuciosa
con un animal primerizo (Merck, 2002).

El dueño debe tomar la precaución de estar listo para intervenir en caso de

necesidad. Deberá advertir al veterinario o gente experta en atender partos para
que se encuentren listos si ocurre una emergencia. Asegurar recipientes con
suficiente agua limpia, jabón y paños; desinfectantes, sustancias antisépticas.
Tener las manos limpias, con uñas recortadas (Merck, 2002).

5.4.2.1. Parto Normal

Después de la ruptura de los sacos el siguiente cuadro será el comienzo de

contracciones muy fuertes que harán aparecer las patas de la cría
sobresaliendo de la vulva de la burra (Dijkman, 2000).

Figura N° 6. Parto Normal de la Burra

Fuente: (Dijkman, 2000).

14
Es usual que transcurra un largo período hasta que el cuerpo de la burra (sus
masas musculares y óseas de la pelvis o caderas) permita que el canal se dilate
lo suficiente para que lo atraviese la cría. En general un parto normal no debiera
superar las 6 horas (Merck, 2002).

En una burra experimentada esto puede ocurrir en mucho menor tiempo.

Terminado el parto la misma burra retirará mucosidades de las narices de su
cría y también membranas que puedan estar adheridas a su pelaje. Ofrecer a
la burra alimento de buena apetencia, húmedo y en lo posible laxante. La
placenta debiera habitualmente ser expulsada dentro de una hora del parto.
Parte de la placenta puede quedar colgando de la vulva; si al tirar esta masa no
se desprende y presenta resistencia, no se debe insistir aplicando una mayor
tracción. Dejarla hasta que el proceso de expulsión haya avanzado y ella caiga
fuera sin asistencia. (Merck, 2002).

5.4.2.2. Una Retención de Placenta

Parcial o total no debe dejarse sin atención veterinaria pasado un plazo de

máximo 12 horas; esto puede crear una afección muy grave e incluso causar la
muerte de la burra. El dueño puede secar la cría con un paño, pero sin molestar
a la madre. La cría debe ponerse en pié a más tardar en una hora y comenzar
a mamar (Merck, 2002).

5.4.2.3. Parto con Complicaciones

El dueño podrá apreciar si la burra se encuentra en dificultades al constatar que,

a pesar de mostrar fuertes contracciones, la cría no logra avanzar hacia afuera
más allá que las patas que sobresalen de la vulva. Lo primero a verificar es si
la posición de la cría es la correcta: las dos patas delanteras ya fuera de la vulva
y, más atrás, la cabeza de la cría entre sus patas pero que todavía no logra salir.
El dueño podrá tocar la cabeza y palpar la nariz de la cría; con esto se
comprueba que la posición es normal. Su intervención sólo se justifica en este
caso ya que bajo cualquier circunstancia que corresponda a una mala posición

15
de la cría será indispensable que intervenga un veterinario o una persona
experimentada. La decisión de intervenir implica que el dueño tire o jale de las
patas de la cría hacia afuera y hacia abajo, siguiendo el ritmo de las
contracciones de la burra. (Merck, 2002).

La fuerza ejercida debe ser moderada pero persistente; cada vez que la burra
deje de pujar, hacer lo propio con la tracción hacia afuera, pero retener la cría
impidiéndole que se resbale nuevamente hacia adentro. Una vez que la cría
sale fuera del canal limpiar sus narices liberándolas de mucosidades. Si el
animal no respira, incitarlo a hacerlo soplando dentro de las fosas nasales para
reanimar sus pulmones de la cría. No presionar sobre su caja torácica puesto
que ella es muy frágil aún y puede ser dañada. (Merck, 2002).

En el caso que el cordón umbilical se encuentre aún intacto, no debe cortarse

inmediatamente, con lo cual la cría podrá aún extraer sangre de la placenta.
Cuando la cría finalmente se pone en pié o si la madre se mueve, el cordón se
romperá sin necesidad de intervención de la mano del hombre. Esto es
preferible que efectuar un corte prematuro que con frecuencia ocasiona una
pérdida de sangre. Una vez roto el cordón desinfecte con tintura de yodo o, en
climas húmedos se puede también usar sal común. Si la cría no se pone de pié
para comenzar a mamar, el dueño debe asistirla para que esto ocurra lo antes
posible. No dejar transcurrir más de una hora de espera (Merck, 2002).

5.5. Crianza

La gran mayoría de las comunidades que emplean burros, equinos, camellos,

llamas, elefantes, perros, etc. como animales de trabajo no hacen distinción
entre hembras y machos (Roover, 2000).

16
 Figura N° 7. Burros Animales de Trabajo

Fuente: Yuntero, (1998).

Pero no ocurre lo mismo en muchos lugares con las vacas y las búfalas, sobre
todo con aquellos animales que dan cotidianamente leche para la familia; estos
animales se les excluyen de funciones productivas como animales de trabajo
Yuntero, (1998).

Figura N° 8. Burros Animales de Trabajo

Fuente: Yuntero, (1998).

Es preciso eso sí señalar normas para un uso racional de la hembras de trabajo,

ya que éstas deben cumplir además labores ligadas a la reproducción y crianza
(Merck, 2002).

5.5.1. Lactación

La ración alimenticia debe incluir siempre agua fresca y limpia a voluntad. La

alimentación a proveer durante los dos últimos meses de gestación es muy
importante; debe ser aumentada en cantidad y calidad a partir de una o dos
17
semanas antes del parto en preparación para la lactancia y ayudar a la hembra
a crear reservas corporales. Esto se explica porque un buen nivel persistente
de producción de leche impone una fuerte demanda de factores nutritivos al
cuerpo de la burra (Dijkman, 2000).

Figura N° 9. Burra en Fase de Lactación

Fuente: (Roover, 2000).

Verificar cómo reacciona la burra a estos cambios de alimentación e introducir
los ajustes apropiados. El dueño debe ser muy generoso con la burra lactante;
una ración abundante de buen forraje para que la burra escoja a su apetencia
y 1,5 kg de salvado; si hay orujo aún mejor (Merck, 2002).

5.5.1.1. Calostro

Es primera leche que produce la burra y muy rica en factores nutritivos, con
poder laxante que facilita la evacuación de heces acumuladas durante el
período fetal (meconio) y sustancias que confieren una fuerte inmunidad a la
cría en sus primeros días de vida. (Jones, 1997).

Figura N° 10. Fase de Lactancia Primera Leche Calostro

Fuente: (Dijkman, 2000).

18
Es por ello que resulta indispensable que la cría mame lo antes posible y que
ingiera este producto en frecuentes amamantamientos. Un proceso repetido y
persistente de amamantar la cría es muy benéfico tanto para la madre como
para la cría. Esto evita que la ubre de la madre se hinche al recargarse de leche
causándole molestias y problemas para aceptar a su cría. También una
extracción periódica de leche estimula la producción de leche y asegura una
buena persistencia de la lactación (Jones, 1997).

La cría aprovecha mejor la ración y evita riesgos digestivos si mama cantidades

moderadas pero frecuentemente. Ofrecer siempre buen forraje fresco a la cría
para enseñarle a diversificar su ración desde una temprana edad. (Jones, 1997).

Figura N° 11. Ofrecer Siempre Buen Forraje Fresco a la Cría en Desarrollo

Fuente: (Roover, 2000).

Es probable que entre una o dos semanas después del parto se observe que la
cría muestra signos de diarrea. Esto es probable que se deba a una alteración
de la leche de la burra; esto ocurre cuando el animal vuelve a mostrar síntoma
de celo. Durante este período el cuerpo de la burra produce sustancias que son
incluidas en su leche y que produce la diarrea de la cría. (Jones, 1997).

Tener especial cuidado cuando la burra entre nuevamente en calor. Se deberá

evitar que la cría se encuentre cerca de la burra si esta ha logrado atraer un
macho garañón. En su excitación el macho puede agredir y dañar a la cría que
estorba sus movimientos de cortejo. En el caso que la burra quede preñada se
recomienda destetar la cría no más allá de 10 meses de edad. Esto permitirá a

19
la madre el dejar de lactar y destinar sus energías a una buena gestación y a
preparase para una nueva lactancia. Crianza artificial de un borrico huérfano.
Preparar la mezcla indicada más adelante y suministrarla usando un biberón.
Procedimiento sugerido por (Jones, 1997).

5.5.2. Praderas de Pastoreo

Esto corresponde a la parte del terreno de la finca donde los burros pueden
pastar a campo libre

Figura N° 12. Praderas de Pastoreo

Fuente: (FAO, 2014)

Su diseño ideal incluye una valla, cerca o muro rodeando su contorno, un

bebedero, árboles y un área de protección contra el sol, la lluvia y el viento
(simple techo en media - agua). La entrada debe quedar en la parte más elevada
para evitar que se forme fango con la humedad y el paso frecuente de los burros.
(Guiheneuf , 1990).

El tipo de cierre pude ser una simple tranquera con dos o tres varas que deslizan
en sus respectivos soportes colocados en los postes a ambos lados de la
entrada. Corral En un buen corral es indispensable que haya sombra; allí se
instalará un bebedero. Si hay árboles en el sitio esto facilitará la labor; de no ser
así inmediatamente plantar especies de crecimiento rápido y cuyo follaje pueda
ser de uso alimenticio, tomando las precauciones necesarias para proteger la

20
planta hasta que crezca lo suficiente. Construir un reparo para asegurar sombra,
protección del sol, de la lluvia y del viento. El piso ideal es tierra arenosa: no
levanta mucho polvo, los burros se revuelcan sin ensuciarse demasiado y el
trabajo de (Guiheneuf , 1990).

Figura N° 13. Razas de Burros

Fuente: (Matos, 2019).

Figura N° 14. Razas de Burros Catalana

Fuente:(Matos, 2019)
21
 Figura N° 15. Medidas Zoo métricas en Burros

Fuente: (Matos, 2019).

Figura N° 16. Diagrama de Producción de Carne de Burro

Fuente: (Gutiérrez, 2011).

22
 Figura N° 17. Burros en Pie Destinados a Matadero

Fuente: (Matos, 2019).

5.6. Alimentación de Burros

El peso ideal de los burros de 1.25 a 1.37m de altura no debe superar los 180
kg el animal no debe presentar depósitos de grasa obvios, que suelen
encontrarse en las zonas por encima de las costillas, el anca y el cuello. Algunos
burros desarrollan abdomen colgante debido a la falta de ejercicio y el peso de
la grasa abdominal. Se recomienda concentrarse en una pérdida de peso
gradual, en lugar de medidas drásticas que pueden llegar a producir una crisis
de hiperlipemia. Si no se dispone de báscula, se puede utilizar una cinta métrica
para medir el perímetro torácico (Pérez, 2006).

Se recomienda la pérdida de 2 a 4kg mensuales, esto último equivale a 1 o 2 cm

del perímetro torácico. La grasa en el cuello, característica de muchos burros con
sobrepeso, no suele desaparecer mediante una dieta, se debe tolerar como un
defecto cosmético. Cuando la condición corporal es satisfactoria en todas las
demás zonas. Debe considerarse la sustitución parcial del heno por rastrojo, el
uso de camas de aserrín, la restricción del pastoreo mediante cercos eléctricos
y la eliminación gradual de alimentación suplementaria, así como el exceso de
golosinas (Bassi, 2006).

Evaluación Cronología Dentaria del Burro:

23
Figura N° 18. Como Determinar la Edad en el Burro Caballo y Mula

Fuente: (Aparicio, 1960).

 8 días: Primer par de dientes de leche inferior aparecen

 8 semanas: Segundo par de dientes de leche inferior aparecen.
 8 meses: Aparece el tercer par de dientes inferior.
 2.5 años: El primer par de dientes permanentes inferiores reemplaza los
dientes de leche.
 3.5 años: El segundo par de dientes permanentes inferiores reemplaza a
los dientes de leche.
 4.5 años: el tercer par de dientes permanentes inferiores reemplaza a los
dientes de leche.
 5 años: el diente canino aparece. (Sin embargo, no todos los caballos,
mulas o burros desarrollan dientes caninos).
 Nota: Después de 5 años, la estimación de la edad es menos exacta.
6 años: Comienza a aplanarse la superficie del primer par de dientes
inferiores, la cavidad en el diente desaparece.
 7 años: Comienza a aplanarse la superficie del segundo par de dientes
inferiores. En algunos caballos se desarrolla un gancho, en el tercer par
de dientes superiores.

24
  8 años: Se aplana la superficie del tercer par de dientes inferiores.
10 años: En algunos caballos, aparece una línea marcando el lado
superior del tercer par de dientes superiores (Aparicio, 1960).

Figura N° 19. Cronológica Dentaria del Burro

Fuente: (Aparicio, 1960).

Después de los diez años de edad, un gavilán se desarrolla entre los incisivos

Superiores e inferiores y se pueden mantener hasta los 20 años de edad.

Higiene

 15 años: En caballos que desarrollan la línea en el tercer par de dientes

superiores, la línea se extiende hasta la mitad del diente. También los
dientes comienzan a cambiar de forma ovalada a forma triangular.
 20 años: En caballos con la línea, la línea se extiende por todo el diente.
 25 años: En caballos con la línea, la mitad superior de la línea
desaparece.

En general: En caballos jóvenes, los dientes son verticales y tienen forma

ovalada. En caballos de mediana edad, los dientes comienzan a inclinarse y
cambian de forma.

En animales viejos, los dientes son bastante inclinados y son triangulares.

(Aparicio, 1960).

25
5.7. Nutrición

Al igual que en el caballo, el sistema digestivo del burro ha evolucionado para

adaptarse al consumo del pasto como forma de alimentación. Sin embargo, hay
algunas diferencias sutiles en la fisiología del metabolismo del burro que se
evidencian en los requisitos nutricionales del animal. Debido a su origen en
regiones donde la vegetación es seca y escasa, el burro está adaptado a una
dieta rica en fibra y a caminar largos recorridos en busca de alimento. Los
burros salvajes pasan más de la mitad del día alimentándose, y si se les permite
el acceso a los burros domésticos a un buen pasto, mezcla! concentradas o
comida suplementaria, éstos ganarían peso rápidamente. Incluso bajo estas
condiciones el burro buscará activamente vegetación con un alto
contenido en fibra para complementar su dieta (Taylor, 1982).

5.7.1. Fisiología Digestiva del Burro

El burro, al igual que los demás equinos, son herbívoros no rumiantes (con
un solo estómago), capaces de digerir grandes cantidades de fibra en su dieta,
mediante un proceso de fermentación microbiana en el canal digestivo (Taylor,
1982).

5.7.1.1. Boca

El proceso de digestión empieza en la boca. Con sus labios fuertes, móviles y

altamente sensibles, el burro puede seleccionar la mejor hierba y arrancarla
con sus dientes incisivos. Para funcionar con eficacia, los incisivos superior e
inferior deben encajar. Una mandíbula grande o corta restringirá seriamente
la capacidad del animal para pastar En la parte posterior de la boca, las muela
son fuertes y duras con agudas sierras de esmalte en la superficie para aportar
un eficaz movimiento para desgarrar y moler. Un desgaste desigual en las
muelas puede provocar la formación de ganchos y ejes agudos que penetren
en las encías, causando dolores, dificultades para masticar, mascada y otros
problemas. En casos extremos, los ejes de los dientes superiores e inferiores

26
pueden sobreponerse sobre el diente opuesto, de tal modo que se limita el
movimiento lateral de la mandíbula (Taylor, 1982).

Para evitarlo, se recomienda comprobar periódicamente el estado de los dientes

a partir de los cinco año de edad, y rasparlos en caso necesario.El alimento se
desmenuza de manera natural en la boca mediante el masticado que, para el
caso del burro, es particularmente importante para la posterior digestión de la
fibra. El masticado también mezcla el alimento con la saliva, esta última es
útil para lubricar la comida y ayudar su paso por el esófago hacia el estómago
(Taylor, 1982).

El alimento que no esté bien masticado o lubricado puede quedar atrapado en

el esófago, provocando algún problema. En la entrada del estómago, el
movimiento de la comida está controlado por un esfínter muscular, que funciona
como válvula de ida. Al igual que los demás equinos, este esfínter es
extremadamente fuerte en el burro y casi nunca se relaja, lo cual evitar la
regurgitación de alimento o gas desde el estómago (Taylor, 1982).

5.7.1.2. Estómago

El estómago es un saco muscular que se puede expandir para acomodar una

cantidad variable de material ingerido. En un burro adulto, la capacidad del
estómago es relativamente pequeña (logra contener entre 8 y 9 litros) y aunque
nunca está completamente vacío, casi todo el material ingerido no permanece
más de una o dos horas. El sistema digestivo del burro está adaptado para
recibir pequeñas cantidades de alimento con mucha frecuencia y, debido al
reducido tamaño de su estómago, se recomienda dar de comer al burro al
menos dos o tres veces diarias. Las contracciones musculares del estómago
revuelven la comida esto último ayuda a romper aún más la fibra y a mezclarla
con los jugos gástricos (Taylor, 1982).

La digestión de la proteína empieza en el estómago pero está limitada debido

a la elevada velocidad en la que pasa el alimento por el estómago. El ácido

27
que suelta la saliva permite que se realice parte de la fermentación microbiana
en el estómago. Una producción excesiva de gas puede ser causada por el
consumo de alimentos de rápida fermentación (como hierba o demasiada
comida concentrada). El burro no puede deshacerse del gas eruptando, esto
provoca una distensión de gas en el estómago y, en potencia, un cólico mortal
(Taylor, 1982).

5.7.1.3. Intestino Delgado

El alimento semidigerido en el estómago pasa al duodeno (la parte próxima del

intestino delgado) en porciones, bajo el control del esfínter pilórico (Taylor,
1982).

5.7.1.4. Duodeno

Es el lugar principal para la digestión en el intestino delgado. Aquí se producen

tres secreciones de fluidos que entran en contacto con el alimento cuando éste
sale del estómago: (Taylor, 1982).

5.7.1.5. El Jugo Pancreático Contiene Enzimas que Separan la Proteína,

los Carbohidratos y la Grasa

Otra función del páncreas es producir la hormona insulina que controla los
niveles de glucosa en la sangre. La bilis se produce en el hígado y se transporta
al duodeno mediante el conducto biliar. Al igual que el caballo, el burro no tiene
una vejiga biliar donde almacenar la bilis, pero el conducto biliar es
relativamente extensible. La bilis contiene sales que promueven la
emulsificación de grasas dietarías para aumentar el área sobre la cual actúan
las enzimas de digestión de grasa (Taylor, 1982).

5.7.1.6. El Jugo Intestinal

Se produce en las glándulas situadas en las paredes del intestino y contiene

enzimas que completan la digestión de proteínas y carbohidratos. La digestión
de sustancias no fibrosas de la dieta Tiene lugar en el intestino delgado; por su
28
parte, la absorción de los productos más sencillos de la digestión ocurre a lo
largo de todo el intestino delgado. Dichos productos son los aminoácidos (de
las proteínas), los monosacáridos, como la glucosa, la galactosa y la fructosa
(de carbohidratos), y los ácidos adiposos y la glicerina (de las grasas) (Taylor,
1982)

5.7.1.7. El Agua, las Vitaminas y los Minerales

También son absorbidos en el intestino delgado y los restos de la digestión se

van haciendo cada vez más sólidos a medida que pasan al ciego y al intestino
grueso (Taylor, 1982).

5.7.1.8. El Ciego

El ciego y el intestino grueso constituyen grandes cámaras de fermentación

donde los microorganismos (bacterias y protozoas) actúan para digerir la fibra
de la dieta del burro. Los microbios pueden producir enzimas (que el burro no
puede producir por sí solo) capaces de digerir las fuertes paredes celulares de
las fibras, y así liberar el contenido de las células de las plantas para que pasen
por otro proceso digestivo a través de las enzimas producidas por microbios y
por el burro. (Taylor, 1982).

La degradación microbiana del alimento provoca la producción de grandes

cantidades de ácidos adiposos volátiles (VFA). Estos productos son absorbidos
en el intestino grueso y constituyen la principal fuente de energía para el burro
(sobre todo aquellos con dietas basadas en hierba larga) (Taylor, 1982).

5.7.1.9. El Intestino Grueso

También absorbe agua y electrolitos. Además de digerir fibra y otros

nutrimentos, los microorganismos del intestino grueso también sintetizan
aminoácidos esenciales, vitaminas solubles del grupo B y vitamina K. La
actividad microbiana genera la producción de gases, que son absorbidos o se
expulsan por el ano, o se metabolizan por los microorganismos. Una excesiva

29
producción de gases o cualquier obstrucción en el canal digestivo que evite
la expulsión de gases, pueden causar cólicos agudos. (Taylor, 1982).

El contenido de los nutrimentos de la dieta y el régimen alimenticio, constituyen

importantes factores para el equilibrio de los microorganismos que forman la
concentración microbiana en el intestino. Los cambios repentinos en la dieta
pueden provocar trastornos digestivos (diarrea, impactaciones y cólicos) u otros
problemas; por ejemplo, Laminitis. Cualquier cambio alimenticio se debe hacer
de forma gradual. Se recomienda alimentar al animal pocas cantidades con
mucha frecuencia (de forraje) para mantener la concentración microbiana
relativamente estable. (Taylor, 1982).

5.8. Nutrimentos

5.8.1. Carbohidratos y Fibra

Los carbohidratos constituyen la principal fuente de energía para el burro.

Los carbohidratos no estructurales, como la fécula, la maltosa y la sacarosa, se
digieren en el intestino delgado; los productos de la digestión (sobre todo la
glucosa) son absorbidos en la circulación y transportados al hígado. Los
carbohidratos estructurados se someten a una fermentación microbiana en el
ciego y el intestino grueso, y sus derivados son ácidos adiposos volátiles y
VFA. Los productos de la digestión de carbohidratos se utilizan como fuente
de energía por los tejidos o se almacenan como glicerina en el hígado o en los
músculos (Bassi, 2006).

El exceso de carbohidratos se convierte en grasa corporal. Al utilizar los

carbohidratos como fuente de energía, el burro necesita una alimentación
basada en fibras largas para el correcto funcionamiento de los intestinos. Es
necesaria determinada cantidad de fibra a fin de estimular las contracciones
musculares en el intestino y evitar impactaciones al romperse la masa del
contenido del mismo. La fibra sirve también para diluir el material que se

30
fermenta con más facilidad y hace que el burro coma más despacio, lo que
contribuye a prevenir enfermedades digestivas como los cólicos (Bassi, 2006).

5.8.1.1. Proteínas

Las proteínas constituyen un componente esencial de todas las células vivas,

ya que aportan la estructura y regulan el proceso metabólico (como enzimas y
algunas hormonas). Las proteínas están formadas por largas cadenas de
aminoácidos, de los cuales se pueden distinguir cerca de 20 en proteínas
naturales. Entre éstos, alrededor de 10 u 11 se consideran aminoácidos
esenciales, ya que el burro no los puede sintetizar en cantidades suficientes
(Pérez, 2006).

Para satisfacer la demanda, su suministro depende de la dieta. Para un

mantenimiento normal, son necesarias proteínas para sustituir las pérdidas
durante la renovación natural de las superficies epiteliales, el pelo y otros tejidos
corporales, y en las secreciones. Hace falta un suministro adicional de proteínas
durante los periodos de crecimiento, embarazo, lactancia y para la restauración
de tejidos dañados (Pérez, 2006).

Los aminoácidos consumidos en exceso no se pueden almacenar y son

metabolizados para aportar energía o se convierten en depósitos de grasa.
Cuando la cantidad de energía es baja y las reservas de grasa y glicerina no
son suficientes para las demandas del burro, los tejidos proteínicos se pueden
descomponer para liberar energía. Esto último provoca un desgaste muscular
(Pérez, 2006).

5.8.1.2. Grasas

Los lípidos de la dieta (grasas y aceites) constituyen útiles fuentes alternativas

de energía que los burros pueden utilizar en caso necesario. Además aportan
al animal ácidos adiposos esenciales, como los ácidos triglicérido y linoleico,
así como vitaminas A, D, E y K solubles. Las grasas aportan dos veces más
energía que el peso equivalente de carbohidratos o proteínas. Los ácidos
31
adiposos esenciales son importantes para mantener la condición de la piel y el
pelo, así como su brillo. El exceso de grasa consumida por el cuerpo se
almacena en depósitos de grasa (Bassi, 2006).

5.8.1.3. Energía

La dieta del burro aporta energía mediante una combinación de carbohidratos,

grasas y proteínas (si están presentes en exceso). Al igual que los demás
animales, el burro se alimenta para satisfacer las demandas de energía,
siempre que el valor nutritivo de la comida sea adecuado y la capacidad del
estómago suficiente para retener el volumen necesario. Por lo general, un burro
puede comer diariamente el equivalente al 3% de su peso, pero se alimenta
menos si las necesidades energéticas se pueden satisfacer con cantidades
menores. Sin embargo, si le gusta la comida el burro tiende a comer más de lo
necesario (Bassi, 2006).

5.8.1.4. Minerales

Los minerales son nutrimentos inorgánicos con una amplia variedad de

funciones en el cuerpo. Es importante lograr un equilibrio correcto en la dieta,
ya que el consumo excesivo de determinados minerales puede ser igual de
nocivo que una deficiencia. Los minerales se clasifican en minerales macro
(necesarios en cantidades relativamente grandes) y minerales micro
(necesarios en cantidades relativamente pequeñas). Los electrólitos son
minerales en forma salina, situados en los tejidos corporales. Los minerales
macro son calcio, fósforo, magnesio, potasio, sodio, cloro (cloruros) y azufre.
Los minerales micro incluyen el hierro, cobre, zinc, magnesio, cobalto, yodo,
selenio, molibdeno y flúor (Pérez, 2006).

5.8.1.5. Vitaminas

Las vitaminas son sustancias orgánicas necesarias en pequeñas cantidades

para regular los diversos procesos del cuerpo. Se pueden clasificar en solubles
en agua (vitaminas del grupo B y vitamina C) o solubles en grasas (vitaminas
32
A, D, E y K). El cuerpo no almacena las vitaminas solubles en agua y su exceso
se pierde en la orina, es necesario su suministro diario. Las vitaminas solubles
en grasas se almacenan en el hígado y los depósitos de grasa, motivo por el
cual no es tan importante su consumo diario. Sin embargo, debido a que se
almacenan el riesgo de intoxicación es mayor si el suministro es excesivo y
prolongado. El contenido vitamínico de los cereales y el forraje disminuye con
la edad, durante el almacenamiento y después de su procesamiento. Por este
motivo se recomienda el uso de suplementos vitamínicos si hay poco pasto,
durante el invierno y cuando el animal se alimenta de forraje (Bassi, 2006).

5.8.1.6. Agua

El agua es quizá el nutrimento más importante ya que sin ella, la vida no se

prolongaría más que unos días (o menos en condiciones adversas). Es
necesario un suministro de agua limpia y fresca para sustituir su pérdida
mediante la orina, las heces, el sudor, la evaporación en los pulmones y la piel,
y en secreciones productivas, por ejemplo, la leche (Pérez, 2006).

Figura N° 20. Consumo de Agua Potable en Bebederos

Fuente: (Pérez, 2006).

El consumo de agua se puede reducir si los pastos son húmedos, pero los
factores más importantes que aumentan la demanda de agua son la lactancia
(entre 50% y 70%), la temperatura ambiental (entre 15% y 20% más si la
33
temperatura es superior a 15 o 20oC) y el ejercicio (entre 20% y 300% más,
según el nivel de actividad). Sin embargo, el burro posee mecanismos eficaces
para conservar el agua y puede sobrevivir sin ella durante un periodo mucho
más largo que otros equinos (Bassi, 2006).

5.8.1.7. Alimentos

Hay Dos Tipos de Alimentos Disponibles para Equinos: Burros, Caballos y

Mulas, Forraje y concentrado.

Los alimentos de forraje, por ejemplo, hierba, heno o ensilados, aportan

nutrimentos y este alimento puede ser suficiente para satisfacer las demandas
de la mayoría de los burros no productivos o que no se utilizan para labores
agrícolas. Los concentrados o "alimentos duros", se recomiendan tanto para
burros que no pueden alimentarse de forraje suficiente para satisfacer sus
demandas nutritivas, como aquellos que trabajan o animales preñados, en
lactancia, que están creciendo o que ya son mayores (Bassi, 2006).

5.8.1.8. Forraje

La hierba es el alimento natural del burro y, por supuesto, es de vital

importancia.

Figura N° 21. Composición Química de los Pastos

Fuente: (Bassi, 2006).

34
 Figura N° 22. Burros en Pastoreo Pradera de Gramíneas

Fuente: (Bassi, 2006).

Los pastos no sólo aportan alimento, sino que también le ofrecen al burro la
oportunidad de hacer ejercicio. El valor nutritivo del pasto varía según las
especies de plantas presentes, la fertilidad del suelo, las condiciones climáticas
y el estado de crecimiento de la planta., Sin embargo, los pastos ricos no son
ideales para el burro y se recomienda aportar una fuente adicional de forraje
con alto contenido en fibra; por ejemplo, paja Se puede evitar que el animal
coma en exceso si se ponen cercos en el campo, restringiendo su acceso
durante el día o compartiendo el pasto con otros animales. Si se utilizan
fertilizantes, se recomienda utilizar uno con bajo nivel de nitrógeno con el fin de
evitar problemas de obesidad y Laminitis. Por el pasto en los burros (Bassi,
2006).

5.8.1.9. Del Forraje se Produce Heno

(Normalmente hierba) mediante el corte, el secado en el campo y su empacado.

Normalmente no se consume hasta pasados al menos seis meses desde la
cosecha, ya que hasta entonces el heno nuevo todavía está verde y en estado
de fermentación y podría provocar cólicos en el burro. El heno viejo puede
quedarse mohoso y su contenido vitamínico se deteriora con el tiempo. La

35
mayoría de los burros no necesitan heno del mayor valor nutritivo, pero se debe
evitar heno mohoso o polvoriento. Además el heno no debe poseer hierbas
tóxicas. Por ejemplo, helecho macho el garbancillo y el zuzón tiene un sabor
desagradable si está fresco, pero pierde su sabor cuando se seca y puede ser
consumido por el burro. Los piensos y el ensilaje son producidos mediante una
fermentación controlada de la hierba bajo condiciones anaeróbicas (Bassi,
2006)

Figura N° 23. Alimentación Burros con Heno

Fuente: (Bassi, 2006).

Una vez cortada, la cosecha se deja reposar durante un corto periodo antes de
almacenarse. Los piensos se dejan al aire libre durante más tiempo que el
ensilado, pues esto le aporta mayor contenido de materia seca. El material se
recoge en torres (silos), bloques o se empaquetan en plástico para excluir aire.
Los piensos producidos comercialmente se venden en paquetes envasados al
vacío. El pienso es una alternativa conveniente y sabrosa al heno. Este producto
no posee polvo ni humedad, su uso es recomendable para burros con
tendencia a enfermedades respiratorias (Pérez, 2006). Sin embargo, el ensilado
se debe usar con precaución ya que varias epidemias de botulismo mortal en
equinos se han asociado a la alimentación basada en grandes empacado de
ensilaje. La paja está compuesta por el tallo del cereal una vez retirado el
grano. Su contenido en fibra es más alto que el del heno, pero su valor nutritivo
menor. Tallos limpios de avena y cebada forman buenas fuentes de
alimentación para el burro y se pueden usar para aumentar el contenido de
fibra en la ración. (Pérez, 2006).

36
Sin embargo, la paja no debe constituir la única fuente de alimentación para el
burro, ya que no satisface las demandas nutritivas del animal si no se combina
con un suplemento de algún tipo. Los cubos de hierba se preparan con hierba
cortada en su mejor momento y secada artificialmente para después
empacarse en cubos. Este tipo de alimento constituye una forma útil de forraje
para el burro y se puede ofrecer como parte de la ración o como una ración
concentrada. Las ahechaduras son paja o heno desmenuzado y se puede
ofrecer para aumentar la ración de comida. A menudo se le añaden melazas
para aumentar el sabor y el contenido de fibra, así como para reducir el polvo
(Pérez, 2006).

5.9. Cereales

La avena es el cereal tradicional más utilizado para la alimentación de los

equinos, se suele presentar entero, encrespado o enrollado. Los rizos o rollos
facilitan ligeramente la digestión y se les puede dar a animales jóvenes, así
como a aquellos con problemas en la dentadura, pero sus ventajas no están
compensadas por el deterioro de su valor nutritivo después de su procesado
(Pérez, 2006).

5.9.1. Avena

Posee alto contenido en fibra, pero menos energía digerible que otros
cereales, a menudo se considera una fuente de alimentación relativamente
segura, ya que ayuda en la masticación y por lo tanto evita que se coma en
exceso. Sin embargo, la avena tiene un conocido efecto estimulante en el
comportamiento de algunos equinos ("calentarse"); en consecuencia, no se
recomienda para burros que se usan para montar por niños (Bassi, 2006).

5.9.1.1. Cebada

Posee un grueso casco de fibra que es relativamente indigerible, por lo tanto es

necesario cocinarla, rizarla y enrollarla para romper así la vaina de las semillas
antes de usarla como alimento. La cebada cocinada y enrollada al vapor o
37
sometida a micronización mejora la digestión, y sirve como conservador. La
cebada posee mayor contenido energético que la avena, pero menos que el
maíz (Pérez, 2006).

5.9.1.5. Productos Derivados

La pulpa y las semillas del azúcar de remolacha son productos derivados del
proceso de refinería del azúcar. Estos productos tienen mucho sabor y un alto
contenido en fibra y energía, recomendables para burros enfermos o en
recuperación. Sin embargo, se venden en forma deshidratada y se deben dejar
a remojo antes de comer, ya que de lo contrario se hincharían con el agua en
el cuerpo, provocando una obstrucción en el esófago y, posiblemente, ahogo.
Los hilos de remolacha se deben dejar a remojo durante 12 horas, la pulpa
durante 18 horas y las nueces o gránulos durante 24 horas antes de comerse
(Pérez, 2006).

5.9.1.6. Melaza de Caña

Un Líquido Dulce, es otro producto derivado de la industria de azúcar y se puede

producir a partir de azúcar de remolacha (melaza de remolacha) o caña de
azúcar (melaza de caña). Ambas formas tienen un alto contenido en energía,
mejoran el sabor de la comida y actúan como agente esencial en la fabricación
de nueces (Bassi, 2006).

5.9.1.7. Alimentos Compuestos

Las nueces compuestas constituyen raciones equilibradas de mezclas en las

cuales los ingredientes se muelen y se forman en gránulos (cubos, nueces). Se
deben acompañar de una fuente de fibra larga, como heno o paja, y se puede
abultar con ahechaduras. Al igual que cualquier otro alimento nuevo, las nueces
compuestas se deben introducir gradualmente en la dicta para evitar la
incidencia de laminitis, diarrea, cólicos u otros problemas (Pérez, 2006).

38
Las mezclas gruesas son alimentos compuestos en los cuales los ingredientes
son rallados en lugar de molidos y después apelotonados, y se deben
complementar con heno o paja. Son menos densas que los alimentos en
cubos y quizá por este motivo los burros con poco apetito las prefieren. Sin
embargo, las mezclas gruesas suelen ser un poco más caras que las nueces,
caducan antes y necesitan más espacio para su almacenamiento (Bassi,
2006).

5.9.1.8. Alimentos Suplementarios

La cantidad de sal que requiere el burro varía según su nivel de actividad

física, se recomienda ofrecerle libre acceso a sales (ya sea en bloque, suela o
en granos). Se puede obtener sal mineralizada, que contiene yodo, hierro,
cobre, cobalto, magnesio, zinc y, en ocasiones, selenio, en alguna zonas
donde el suelo sufre deficiencias de estos elementos, este tipo de sal es
altamente recomendable (Pérez, 2006).

5.9.1.9. Los Suplementos de Vitaminas y Minerales

Se incluyen en la dieta para aumentar la cantidad de uno o varios nutrimentos

específicos. Muchos burros que se alimentan de compuestos no necesitan
suplementos, pero la variación en la calidad de la dieta y en necesidades
individuales sugiere que muchos burros se benefician de suplementos (Bassi,
2006).

Figura N° 24. Alimentos Concentrados para Burros y Caballos

Fuente: (Bassi, 2006).

39
Los bloques de alimentos son grandes bultos que contienen una fuente
concentrada de nutrimentos, que se usan para suplementar un pasto malo
(Bassi, 2006).

5.9.1.10. Alimentación Práctica

Por lo general, el burro vive alrededor de 30 años, durante ese periodo se

pueden mantener como mascotas, para reproducción o para trabajar (aunque
el nivel de trabajo varía mucho). La cantidad necesaria a diario de nutrimentos
por cada burro, varía considerablemente según su edad, nivel de actividad
física, estado de salud, condiciones ambientales y diferencias metabólicas y
digestivas de cada animal (Pérez, 2006).

Como están adaptados para vivir en un ambiente mucho más difícil, por lo
general, los burros pueden sobrevivir con una dieta basada en forraje, mejor
que los caballos y los Ponéis. Teniendo en cuenta el mayor aprovechamiento
que hacen de la comida, las demandas de energía y nutrimentos para los
burros, corresponden al 75% de las recomendadas para caballos por unidad de
peso (Bassi, 2006).

Muchos de los burros que son mantenidos como mascotas en el Reino Unido,
pesan más de lo debido porque comen demasiado en comparación con la
cantidad de ejercicio que hacen. Al preparar una ración para el burro, el objetivo
debe ser mantenerlo en peso y condición ideales. El animal debe tener
músculos firmes, sin grandes depósitos de grasa, que se suelen concentrar
como bolsas a los dos lados de la espina toraco lumbar, y como depósitos de
grasa alrededor de los glúteos (Pérez, 2006).

La cresta de grasa de la nuca (en el cuello) puede ser pronunciada en burros

gordos, pero una vez formada no desaparece aunque se pierda peso y no
constituye una medida fiable para determinar la condición corporal del animal.
A menudo es útil saber el peso del burro. El personal veterinario del Refugio de

40
los Burros ha diseñado una fórmula a partir de la cual dicho peso se puede
estimar según las medidas de su altura y su circunferencia (Bassi, 2006).

Para simplificar el uso de esta fórmula, se ha concebido un monograma y el

peso estimado se puede leer de una escala que una estos dos valores Si lo
desea el Refugio de los Burros puede enviarle una copia plastificada de tamaño
bolsillo. A modo de guía, un burro de tamaño mediano (entre 9. 2 y 11 manos)
debería pesar entre 140 y 170 kilos. Para la mayoría de los burros basta con
forraje para satisfacer las demandas de mantenimiento básico. Los preparados
concentrados se utilizan en situaciones en las que el burro no tiene acceso a
suficiente forraje para sus demandas (Pérez, 2006).

Durante los meses de verano, el régimen alimentario del burro que pasta
depende en gran medida de la cantidad y calidad de hierba disponible. En
praderas ricas de primavera, puede que sea necesario limitar el tiempo de pasto
o restringir el acceso al área utilizando cercos temporalmente. Paja de buena
calidad se debe suministrar ad libitum para satisfacer las demandas de forraje
del burro y para diluir el elevado contenido nutritivo de la hierba (Bassi, 2006).

Cuando la hierba es de alta calidad, el burro puede consumir hasta 1.5 kilos de
paja a diario. Si se le permite comer hierba durante el invierno, hace falta
suplementar la dieta con heno o ensilados (en cantidades parecidas a las
recomendadas para burros mantenidos en establos), ya que la hierba tiene
poco valor nutritivo y las demandas de energía son mayores para mantener la
temperatura corporal (Pérez, 2006).

En establos con temperatura ambiente superior a 0oC, el burro necesita entre

2 y 3 kilos de heno y entre 3 y 4 kilos de paja al día. En cuanto al valor nutritivo,
3 kilos de paja equivalen a 1 kilo de heno. Estas cifras se ofrecen a modo de
guía y se recomiendan ajustes según el tamaño, el estado fisiológico, el nivel
de actividad física del animal y las condiciones ambientales. Los burros de
menos de 4 años, más de 25 años y hembras en el último tercio del embarazo
y los 3 primeros meses de lactancia, así como burros en recuperación después
41
de una operación o enfermedad, tienen mayores demandas y pueden necesitar
heno o concentrados adicionales(Pérez, 2006).

Los requisitos también se incrementan durante periodos de clima frío,

especialmente si los burros tienen acceso al exterior. En estos casos, la
cantidad de comida necesaria puede llegar a ser 50% mayor que para el
mantenimiento de un adulto normal. Asimismo, los burros que trabajan
necesitan raciones adicionales con preparados concentrados (Bassi, 2006).

El burro mediano que trabaja moderadamente necesita 250g de nueces por

cada media hora de trabajo, diariamente, además de una determinada cantidad
de ahechaduras. En el caso de burros con enfermedades respiratorias,
especialmente la enfermedad pulmonar obstructiva crónica (COPD), es
esencial no exponerlos al polvo o heno con moho (Pérez, 2006).

Los ensilados son recomendables para estos burros ya que son húmedos y no
poseen polvo. El refugio de los burros ha determinado que dos fardos de
ensilado equivalen a 3 de heno. Como alternativa, se puede poner el heno a
remojo durante 4 horas antes de comer para evitar la inhalación de polvo o
moho, pero esto puede resultar en la pérdida de algunos nutrimentos (Bassi,
2006).

La paja se debe dejar a remojo durante 24 horas antes de comer. La obesidad

es un problema relativamente común en burros que no trabajan en el Reino
Unido. Esto implica una serie de efectos perjudiciales, pero lo más importante
es que los burros con peso superior a la media, poseen un alto riesgo de
desarrollar hiperglicemia después de un periodo de estrés o anorexia. Por este
motivo, los regímenes de adelgazamiento en burros obesos se deben hacer
gradualmente durante un prolongado período. El refugio de los burros
recomienda que la pérdida de peso no supere los 2 kilos mensuales
(aproximadamente entre 1 y 2cm de la circunferencia). Para conseguirlo las
raciones se deben reducir al 90% de requisitos de mantenimiento y ajustarse
según los resultados obtenidos (Bassi, 2006).
42
La paja debe estar disponible ad libitum. El ejercicio moderado la pérdida de
peso y si el animal sale a pastar, el acceso se debe restringir del modo
descrito anteriormente. A continuación exponemos una guía para la
alimentación del burro: Se recomienda darle de comer al burro dos veces al
día, ya que los sistemas digestivos y hormonales del animal están adaptados
para recibir pequeñas cantidades de comida con mucha frecuencia. Cualquier
cambio en la dicta del burro (por ejemplo, la introducción de preparados
concentrados en el régimen) se debe llevar a cabo de forma progresiva (Pérez,
2006).

La micro flora del intestino grueso necesita un tiempo de adaptación para

funcionar con eficacia, además, un cambio repentino en la alimentación puede
provocar graves problemas nutritivos:

 Las cantidades de las raciones dependen del peso, no del volumen, ya

que la densidad de la energía varía entre fardos del mismo preparado.
 Evite raciones de alimento mohoso o polvoriento, ya que pueden dar
lugar a enfermedades respiratorias o problemas intestinales.
 Se recomienda el acceso a sales o minerales para compensar las
variaciones en los requisitos individuales de cada animal.
 El burro debe tener acceso a agua limpia y fresca en todo momento. Sin
embargo, conviene restringir el acceso al agua cuando el burro acaba de
hacer ejercicio.
 Es necesario realizar chequeos dentales y desparasitar al animal
periódicamente para que éste aproveche eficazmente su alimento
(Taylor, 1982)

43
 Cuadro N° 3. Constantes Fisiológicas de Burros y Potros

Parámetros Equinos Media Índices

oC Burro 37.1 36.2 - 37.8
Temperatura
oC Potro 37.6 36.6 - 38.9

Pulso Burro 44 36 - 68

Pulsaciones/mi Potro 60 44 - 80
n
Respiración Burro 20 12 - 44

Inspiración/min Potro 28 16 - 48

Fuente: (Taylor ,1982)

5.10. Sanidad Animal en Burros

5.10.1. Principios Básicos de Prevención y Tratamiento

En general los burros son animales bastante resistentes a enfermedades.

Además, ellos pueden sobrevivir bajo condiciones muy pobres y no exigen una
alimentación abundante y de alta calidad. Sin embargo su nivel de resistencia
puede ceder y romperse al sufrir una subalimentación prolongada, sobrecarga
en largas jornadas de trabajo, o por el debilitamiento causado por parásitos
internos y externos, o por duras inclemencias del tiempo (Cicciarella, 2005).

Estos animales proliferan bien en climas secos y calurosos. En regiones

templadas y zonas frías se adaptan bien pero requieren un mejor nivel de
manejo; su pelaje crece en largas mechas y se transforma en un denso colchón
que protege al animal durante períodos fríos. Sitios muy lluviosos y fríos
requieren mayores cuidados para proteger bien a un burro y será preciso contar
con un establo. Síntomas de un burro enfermo. Es fácil distinguir un burro
indispuesto (Bosisio, 2005)

El animal no participa activamente en el movimiento del grupo y su aspecto es

el de un animal abatido. Su cabeza estará inclinada, sus orejas gachas, ojos

44
cerrados y mostrando una apariencia miserable y triste. No come, ni bebe. Sus
orejas no reaccionarán ante ruidos y voces; el animal pierde su vivacidad y se
aprecia una segregación respecto al grupo. Evita moverse y de ser forzado lo
hace con visibles signos de malestar y desgano. Una confirmación de su estado
anómalo se tiene cuando, al yacer el animal por tierra, éste no se levanta al
aproximarse una persona; peor aún si el animal rechaza ponerse en pié al
dársele voces e incitarlo con gestos y silbidos (Cicciarella, 2005).

Otro síntoma importante a verificar al tacto es si su hocico, nariz, orejas y cascos

están afiebrados. El animal enfermo mostrará un ritmo acelerado de su
respiración y será preciso confirmar, con ayuda de un termómetro, cuál es su
temperatura corporal. Primero auxilios. El animal indispuesto debe aislarse pero
sin impedirle la vista del grupo de burros; su reclusión no debe implicar soledad
y abandono (Bosisio, 2005). Debe permitírsele descanso en un sitio
resguardado del sol, de la lluvia y si posible de insectos molestos. Se debe dejar
a su alcance agua fresca y limpia junto con alimentos apetecibles. El sitio debe
estar provisto de una cama de paja bien espesa que le permita echarse sobre
un terreno bien acolchado, seco y limpio y que le proteja su cuerpo de golpes y
roces (Cicciarella, 2005).

5.10.1.7. Enfermedades Víricas

Como agentes patógenos.

Las afecciones pueden atribuirse a virus como agentes causales son varias:

 Estomatitis Vesicular
 Peste Equina
 Papera Equina o Gurma
 Gripe Equina
 Viruela Equina (Cicciarella, 2005).

45
5.10.1.8. Enfermedades Bacterianas

Como agentes patógenos.

Otras afecciones que pueden atribuirse a bacterias como agentes causales son:

 Encefalomielitis Equina
 Muermo o Glanders
 Deramtofilosis Contagiosa (Bosisio, 2005)

5.10.1.9. Medidas a Tomar al Detectar un Foco de Enfermedad Contagiosa

 Al sospechar que ha aparecido un brote de una enfermedad infecciosa,

aún en la duda, se debe confinar el ganado.
 Separar en distintos sitios los animales con algún síntoma, de aquellos
aparentemente normales; impedir que exista contacto entre los grupos y
organizar el manejo de modo que distintas personas atiendan los dos
diferentes grupos.
 Al mismo tiempo se debe advertir al servicio oficialmente encargado de
la sanidad animal y solicitar ayuda técnica al SENASAG
 En lo posible aplicar las recomendaciones indicadas y mantener el
confinamiento a los animales hasta que se levante la emergencia
sanitaria (Cicciarella, 2005).

5.11. Incidentes con la venta de carne de burro en El Alto

La intendencia municipal intervinieron un matadero clandestino en el que se

sacrificaban caballos y burros para elaborar embutidos para consumo humano,
el producto se distribuía en La Paz y El Alto. "Esta carne es comercializada para
realizar embutidos en los diferentes centros de abasto en el municipio de El Alto.
Replicaremos estos operativos en los diferentes distritos ya que este producto
también se comercializa en los diferentes centros de abasto de los municipios
de La Paz”, explicó el intendente de El Alto, Israel Marca.

46
El operativo se realizó en la zona de San Roque, Distrito 7 de la Ciudad de El
Alto. La Intendencia llegó al lugar tras la denuncia de vecinos "Hicimos el
seguimiento en base a las denuncias que llegaron a los módulos policiales”,
relató el intendente. La actividad se realizaba en inmediaciones de un
cementerio, los trabajadores del matadero desechaban las vísceras y cueros en
el Río Negro, "esta actividad es un atentado a la salud de la población”, aseguró
la autoridad. El intendente de El Alto, Israel Marca declaró que en el lugar se
decomisaron 500 kilos de carne, "lo que corresponde a seis burros y tres
caballos”, que se comercializaban.

La carne decomisada se encuentra en estado de descomposición y Marca

informó que se procederá a la destrucción de la misma.

Entre los malestares ocasionados por este tipo de productos se encuentran los
"problemas gastrointestinales y en algunos casos hasta la rabia”, porque esta
carne no está certificada por el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e
Inocuidad Agropecuaria (SENASAG, 2017) y no es apta para consumo humano,
explicó el intendente de El Alto.

"Consumir carne manipulada en condiciones insalubres puede ocasionar

enfermedades gastrointestinales, triquina, teniasis, salmonella o gastroenteritis,
el riesgo es peor cuando se trata de embutidos, porque incluso ponen carnes
de cerdo o llama”, señaló la doctora del Policlínico Manco Kápac, Hilda Arteaga.

Marca sostuvo que los procesos a los que se sometía la carne eran en
condiciones insalubres. "La faena se hacía en pésimas condiciones, sin
ninguna norma de inocuidad, prácticamente en un terreno baldío”, aseguró.

Los operativos se intensificaran en la urbe alteña. La Intendencia Municipal de

El Alto, en alianza con la Policía regional convocó a la población a denunciar
este tipo de delitos a través de la línea gratuita 800166585.

Los módulos policiales de las distintas zonas de El Alto también reciben este
tipo de denuncias
47
Figura N° 25. Matadero de Burros de Kenia 2014
Carne Exportación a China

Fuente: (Kenia, 2014).

Figura N° 26. Aparato Digestivo del Burro

Fuente: (Baltazar 2022)

48
6. MATERIALES Y MÉTODOS

6.1. Ubicación Geográfica

El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en la Ciudad de El Alto, la

misma se encuentra situada al Oeste de Bolivia a una altitud de 3.850 m.s.n.m.,
en la meseta altiplánica, al Noreste de La Paz. La posición geográfica es de 16º
30´latitud Sur y 68º12´longitud Oeste. La evaluación se especifica en el distrito
1, Calle Raúl Salmon (calles 3, 4, 5 y 6) de la Ciudad de El Alto, a sí mismo en
la Av. Buenos Aires entre las calles Los Andes de la Ciudad de La Paz, estos
lugares fueron focalizados para el presente trabajo de investigación. (I.G.M.
2020).

Figura N° 27. Mapa de La Ciudad de La Paz y El Alto

Fuente: (I.G.M. 2020).

6.2. Características Ecológicas

SENAMHI, (2019). Señala la Ciudad de El Alto y el altiplano paceño presenta

un clima que es frio durante todo el año y no llega superar los 12ºC en verano.

49
Las temperaturas bajo cero son comunes en días de invierno y además es
atacada por fuertes vientos que provienen del altiplano cercano. Debido a este
ambiente, es común en las temporadas más frías del año encontrar parte de La
Ciudad cubierta por nieve. En promedio, el mes más cálido es Noviembre, el
mes más frío Julio y Enero es el mes más lluvioso. El altiplano paceño tiene
un clima frio y con un periodo de invierno de 163 días al año, los factores
climáticos de la región influyen grandemente en la producción de carne burro,
los animales no cuentan con galpones para dormir, gastan más energía para
combatir el frio y las heladas por las noches, causando una baja producción
de carne y llegando al mercado entre los 2 a 4 años de edad

6.3. Materiales

6.3.1. Material Biológico y infraestructura

La investigación se desarrolló en el camal de la EE- Patacamaya, con 3 burros

de la raza criolla, que significa el 25% de burros en estudio seleccionados al
azar. De una edad de un año

6.3.2. Material de Campo y equipos

 Balanza
 Cuchillo
 Bañadores
 Afiladora
 Conservadoras
 Cuatro frascos de vidrio de 250ml
 Fichas Técnicas
 Sogas
 Cuaderno de campo
 Calculadora
 Tablero plástico
 Fichas individuales de encuesta toma de datos

50
  Overol vestimenta de campo
 Cámara digital
 pH metro

6.3.3. Material de Gabinete

 Equipo de computación
 Impresora
 Tóner
 Papel Bond
 Cuadernos
 Bolígrafos
 Memoria USB

6.3.4. Muestreo de la Carne de Burro

Para el análisis se tomaron varias muestras de 250g de carne fresca

principalmente músculos de la pierna las mismas se determinaron las
características Bromatológicas en el laboratorio de SELADIS, INLASA.

Figura N° 28. Muestra de carne fresca

Fuente (Baltazar 2022)

Para el análisis se realizó en él. Laboratorio de SELADIS y INLASA (2021 y

2022). El método que de uso Gravimetría, Kjendhal y Barshiall, bajo protocolos
51
vigentes de valoración en carnes de bovino, ovino, cabras, aves, conejos. Bajo
el método de comparación con la carne equina en lo que se refiere a la
composición de la carne en proteínas, grasa, húmeda, pH y hierro.

METODO DE ENSAYO KJELDHAL (PROTEINA)

Se fundamenta en la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico

concentrado, en presencia de un catalizador con acción de calor, con posterior
destilación y titulación del nitrógeno proveniente de la muestra.

METODO DE ENSAYO BARSHALL (GRASA)

Es una determinación gravimétrica en donde un picnómetro se llena con la

muestra y permanece en un baño a 25 Cº por 30 min, se seca y pesa, Se
expresa el peso específico como la relación del peso del aceite con respecto al
agua (g de aceite /g agua)

METODO DE ENSAYO GRAVIMETRIA (HUMEDAD)

Se fundamenta en la medición del volumen de un reactivo valorante, otros

métodos están basados en la medición de la masa, estos últimos se denominan
métodos gravimétricos o simplemente, gravimetrías, está basado en una
reacción química, se produce en un laboratorio una reacción química de
precipitación de un compuesto puro que contenta el analito que queremos
determinar, se trata de métodos cuantitativos.

pH de la Carne

Para la obtención del pH de utilizo un peachimetro portátil.

Proceso de faeneo
1. Proceso de faenado
El faeneo del Equusafricanus asinus (Burro), debe procederse como cualquier
otra especie animal, en mataderos adecuados para el animal, la mortad debe
estar ceñida a normas, técnicas y sanitarias.

52
2.- Actividades previas al faenado

a) Transporte del animal

El transporte y/u vehículo con lo que se traslade al Equus africanus asinus

(Burro) destinado al matadero deberían contar con una ventilación adecuada
permitiendo el carguío como la descarga evitando lesiones, debe ser fáciles su
limpieza y su desinfección.

Figura N° 29. transporte del Equus

Fuente (Baltazar 2022)

b) Descanso del animal

Para facilitar una buena sangría y obtener una buena carcasa (limpia y con
mayor tiempo de conservación de la carne), los Equus africanus asinus (Burro),
destinados al faenado deben encontrase tranquilos en los corrales de descanso
ubicados en el matadero, como mínimo 24 horas antes del faenado y
mantenerse en ayunas (no proporcionando alimento) para detener la actividad
metabólica con disponibilidad de agua, lo que ayuda a la rehidratación y
desintoxicación de su cuerpo.

53
 Figura N° 30. Equus africanus asinus descansando

Fuente (Baltazar 2022)

d) Pesado del animal en vivo

El pesado del animal en viVo se realiza para determinar el rendimiento final de

carne del animal según su edad, sexo, tipo del Equus africanus asinus (Burro),
la procedencia y costo de la carcasa

Figura N° 31. Peso vivo del Equus africanus asinus

Fuente (Baltazar 2022)

54
3.- Actividades durante el faenado

a) Insensibilización

Asegura la perdida inmediata de la sensibilidad y evita sufrimiento en el animal,

se denomina también aturdimiento. Para efectuar esta operación el matarife
sujeta al animal de la oreja y con la otra mano aplica un solo golpe a la medula
espinal detrás de la nuca, usando un instrumento metálico punzocortante,
provistos de un mango corto con punta filosa, esta operación lesiona la medula
dando lugar a la caída inconstante del animal

Figura N° 32. Donde se le aplica el punzón

Fuente (Baltazar 2022)

b) Degüello

Es la acción de cortar la garganta del animal con la finalidad de obtener un buen

desangrado. El operario sujeta con una mano la mandíbula superior e inferior y
se realiza un corte preciso a nivel del cuello, cerca de la cabeza (corte de las
venas yugular y carótida) a las alturas de las primeras vértebras cervicales en

55
la base de la nuca, logrando un buen desangrado. El tiempo de desangrado
debe ser de 10 -15 minutos.

Figura N° 33. Corte del cuello

Fuente (Baltazar 2022)

c) Suspendido del animal

Es la acción de levantar al animal con la ayuda de cadenas del teclee, se sujeta

por los miembros anteriores y se comienza a levantar las cadenas de manera
que se tenga el animal en posición vertical para mejorar el desangrado.

Figura N° 34. Colgado del Equus africanus asinus

Fuente (Baltazar 2022)

56
d) Desuello

Es la acción de separar la piel, el desuello se realiza cuando el cuerpo del animal

aún está caliente, para que la piel se separe fácilmente, para lo cual se realizan
los cortes que indica. Este proceso de separación de piel se inicia cortando
superficialmente desde las patas hasta la base del cuello, hasta conseguir el
desprendimiento total de la piel, que se alejara inmediatamente de la zona.

Figura N° 35. Desprendimientos del cuero

Fuente (Baltazar 2022)

e) Eviscerado

Es la extracción de las vísceras rojas y blancas, con mucho cuidado se procede

a sacar las menudencias en conjuntamente, en un recipiente, para después
lavarlas. Las vísceras deben alejarse de la línea de faenado a la sección de
lavado y separado de los intestinos delgado, grueso, ciego, estomago, de igual
forma se realiza el corte de los 3 compartimientos.

57
 Figura N° 36. Eviscerado del Equus africanus asinus

Fuente (Baltazar 2022)

f ) Limpieza de la carcasa

La limpieza de la carcasa se realiza con una toalla limpia y húmeda, retirando

cualquier suciedad o impureza que hubiese en la carne, como coágulos de
sangre, pelos, etc. En ningún momento se aplicara agua directamente a la canal
para el lavado de la carne, ya que puede deteriorar el producto

Figura N° 37. limpiezas carcasa del Equus africanus asinus

Fuente (Baltazar)

58
g) Oreo

Las canales deberán estar en la sala de oreo durante un tiempo mínimo de 6

horas y como máximo 12 horas, tomando en cuenta que las canales tengan un
espacio suficiente entre canal y canal con el fin de que circule libremente el aire
a su alrededor.

Figura N° 38. Carcasas del Equus africanus asinus

Fuente (Baltazar 2022)

h) Pesado de la canal

Después del tiempo de oreo y antes del despiece de la carcasa, se deberá pesar
la canal para determinar el rendimiento final del peso, registrando el dato para
su posterior comercialización. Se pesara con una balanza digital de 100 kilos de
capacidad y bajo la responsabilidad del administrador del matadero. Este peso
es el que se considera como rendimiento final del animal dentro de la producción

59
 Figura N° 39. Carcasa final

Fuente (Baltazar, 2022 )

4. La Carne de Burro Contiene Mayor Hierro que otras especies

 Según estudios realizados, la Carne de Burro es la que mayor cantidad

de hierro contiene, en consecuencia es beneficiosa para las personas que
sufren de anemia y otras enfermedades.
 Actualmente se comercializa en México, Perú, y el Norte Chileno y está
aprobada para el consumo humano en Bolivia, pero para su venta debe
cumplir con todos los requisitos solicitados por SENASAG como cualquier
otra carne para el consumo humano y venta libre en el mercado como
carne de burro.

6.3.6. Normas para su Consumo de Carne de Burro en Bolivia

 La Norma 310011. Del Instituto Boliviano de Normalización y Calidad

(IBNORCA) para la comercialización de esta carne de Burro en el país,
establece la Análisis Bromatológico de la Carne en Laboratorio INLASA,
Inspección Veterinaria de los animales en pie Antes - Morten y Post –
Morten. Faeno de equinos en mataderos especializados solo para
equinos. control transporte camiones solo para el manejo de equinos
(Burros, Caballos, Mulas).
 La Norma 310010. Indica el código de prácticas de higiene de la carne
fresca, (IBNORCA) sus definiciones y requisitos para la crianza de los
equinos burros, caballos y mulas en sistemas de explotación, extensivo,

60
 semi - extensivo y confinamiento con pasturas mejoradas de gramíneas
y leguminosas para obtener mejor calidad de carne de burro. sanidad
animal, que obliga al control de prevención de enfermedades con
vacunas y desparasitaciones externas e internas de acuerdo al
calendario zoosanitario local, regional y nacional.
 Realizar el manejo de la carne de burro cumpliendo con las normas
nacionales que SENASAG solicita. Una vez que se realiza la
inspección de la carcasa en el matadero de equinos por el Médico
Veterinario y a través del Dictamen declara apta la carne de burro para
el consumo humano realizando el sellado de la carne para su
comercialización. para el transporte y distribución de la carne de burro
se utilizarán camiones frigoríficos para llevar la carne de burro a los
mercados supermercados y puestos de venta.

6.4. Metodología

El estudio se realizó en los mercados y puestos de venta de carne de vaca

mezclada con carne de burro en La Ciudad de El Alto, y La Ciudad de La Paz
– Bolivia para ello se utilizó los métodos cualitativos para demostrar en la
comercialización y el consumo de la carne de burro de forma clandestina en los
mercados urbanos.

El Método Cualitativo se entrevistó a comercializadores del producto carne

equina

 Entrevistas en Mataderos Clandestinos

El método cuantitativo identifico 3 mataderos clandestinos

 Estadística Básica Descriptiva Paramétrico

CIPCA, (2006). El mercado es el espacio donde la oferta se encuentra con la

demanda, generalmente a través de diferentes eslabones de intermediación. Se

61
analiza al mercado distinguiendo los tres elementos que conforman el concepto
de un mercado:

 Oferta
 Demanda
 Precio Bajo de la Carne de Burro

6.4.1. Variables de Respuesta

 Edad del Equus africanus asinus

 Calidad de la Carne de Equina Proteína Grasa y Hierro
 Características Organolépticas de la Carne de Burro color,

Olor, aspecto consistencia de la carne

 pH de la Carne de Equina
 Humedad

62
7. Resultados y discusiones

 Determinar la oferta – demanda de la carne de burro en los mercados de

La Ciudad de El Alto y La Ciudad de La Paz y centros de
comercialización

Figura N° 40. Personas encuestadas a varones y mujeres de las ciudades

El Alto y la ciudad de La Paz.

Para determinar la oferta y demanda de la carne de Equus africanus

asinus (Burro) en la población de la ciudad de La Paz y la ciudad
de El Alto se realizó la encuesta a 62 personas jóvenes de una edad
entre 20 a 39 años en ambos sexos cuya porcentaje oscila entre : 6.5%
de 20 años, 12.85% 21 años, 12.85% 22 años, 1.6% 21 años, 11.3%
23 años, 6.5% 32 años, 1.6% se abstuvieron a dar su edad.

63
 Figura N° 41. Genero

GENERO %
Mujer; 22,6

Varon; 77,4

Población encuestada 62 personas de los cuales 22.6 % son Mujeres y

77.4 son Varones.

Figura N° 42. Respuestas de las 62 personas a la primera pregunta

1. USTED CONSUMIRÍA CARNE

EQUUS AFRICANOS SABIENDO
QUE SU CONTENIDO PROTEICO ES DE
19% , GRASA 3% Y HIERRO 2.5%
Si; 40,3

No; 59,7

La pregunta lanzada a la población fue lo siguiente: que usted consumiría

carne Equus africanos sabiendo que su contenido proteico 19%, grasa
3% y hierro 2.5% de los cuales respondieron No un 59% y Si un 40,3% .

64
 Figura N° 43. Preferencia del producto a comprar

2. ¿CUAL SERIA DE SU
PREFERENCIA DE ESTE PRODUCTO?
%

Embutidos; 45,2
Carne fresca;
54,8

De las 62 personas encuestadas con la pregunta. ¿Cuál sería de su

preferencia de este producto? Respondieron lo siguiente: 54.8%
consumiría en carne fresca y un 45.2 % en embutidos.

 Evaluar las canales de comercialización de la carne de burro en la

Ciudad
De El Alto y la Ciudad de La Paz - Bolivia

PRODUCCION PRIMARIA.
La crianza de Burros en las provincias es muy poca, fue diezmada y
remplazada por los vehículos poco o nada se ve en las zonas urbanas
para la venta de la leche por su alto valor medicinal.

65
 Figura N° 44. Equus africanus asinus

Fuente (Baltazar, 2022)

ACOPIO.
El acopio del Equus africanus asinus generalmente se da en las
diferentes ferias semanales, anuales en las localidades de Patacamaya,
Umala, Lahuachaca, Tablachaca, Sicasica, San Roque , Pocota y otros
lugares del Departamento de La Paz.
Figura N° 45. Acopio en las diferentes ferias

Fuente (Baltazar, 2022)

66
MATADEROS. CLANDESTINOS

Los mataderos clandestinos se proliferan en la ciudad de El Alto como en los

lugares de acopio, generándose una cadena clandestina, llegando a los centros
de comercialización en horas de la madruga de carne magra

Figura N° 46. Mataderos clandestinos

Fuente (Baltazar, 2022)

PUNTOS DE COMERCIALIZACIÓN

a) Ciudad de La Paz

Se ha focalizado su comercialización de carne magra para el consumo humano

en forma pública los clientes no preguntan el tipo de carne ellos conocen la
carne y solo exigen y adquieren por kilos, la misma tiene un valor de 26 Bs. el
Kilo, los puestos de venta se ubican en la Av. Buenos Aires entre la calle los
Andes, existiendo 5 puestos de venta (La Paz ) Su distribución es al por mayor
y de forma reservada en horas de la madruga tipo 5:00 am. Vía contacto
telefónico y con personas conocidas en el ámbito de su comercialización.

67
Figura N° 47. Puestos de ventas carne de Equus africanus asinus Av.
Buenos Aires esquina calle los Andes

Fuente (Baltazar, 2022)

 Realizar el Análisis de Laboratorio Bromatológico de la Carne de Burro
(INLASA, 2020)

80,0 ANALISIS DE BROMATOLOGICO

70,0
60,0
Porcentaje (%)

50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
Humedad Protenina Grasa Hierro pH
PROMEDIO (%) 67,1 19,0 3,7 2,5 6,8

Según el análisis realizado en el laboratorio de SELADIS , INLASA

2021 y 2022 se obtuvo los siguientes resultados bajo la metodología
Gravimetría, Kendal y Barshall.

68
RESULTADOS

PARAMETRO RESULTADO UNIDAD MÈTODO

Hierro 5,87 Mg/100g AOAC 944,02

69
Composición Química de la Carne

El conocimiento de la composición química de la carne de equino es importante

para el entendimiento de su valor nutricional, así como también para interpretar
su calidad sensorial y aptitud para el tratamiento industrial.

La composición química del músculo L. dorsi de la alpaca entre 18 a 24 meses

de edad tiene un contenido promedio de humedad, proteína, grasa
intramuscular y minerales de 74.17, 22.7, 2.1 y 1.1%, respectivamente (Salvá et
al., 2009) (Cuadro 11). LaComparación en cuanto al contenido de proteína,
grasa, humedad, hierro y Ph, con bovinos, equinos y llamas.

 Humedad en equinos bovinos llamas

 Proteína en equinos bovinos llamas
 Grasa en equinos bovinos llamas
 Hierro en equinos bovinos llamas

70
pH en equinos bovinos llamas

71
8. CONCLUSIONES

Luego de la realización de la investigación y de acuerdo a los objetivos

planteados y una vez realizado los análisis Bromatológicos y los resultados
obtenidos en la presente investigación se llegó a las siguientes conclusiones:

 Se determinó la oferta y la demanda de la carne de Equus africanus

asinus en los mercados de la Ciudad de El Alto y La Ciudad de La Paz
y centros de comercialización, el costo por 1 kg. de carne magra tiene un
precio de 26 Bs.

 Existe los canales de comercialización de la carne de Equus africanus

assinus (Burro) en la Ciudad de La Paz en forma legal con puestos de
venta establecidos en la Av. Buenos Aires y los Andes. En la ciudad de
El Alto su distribución es clandestina en horas de la madrugada y los
clientes son contactos vía teléfono y la venta es por mayor, para luego
ser distribuido a los diferentes lugares..

 Se procedió con el análisis bromatológico dando resultados en el

contenido de proteína del 19 % ( g/100g), grasa 3,55 % ( g/g ), humedad
73 % (g/100g ), hierro 5.87 % (mg/100g ) y Ph del 6,7. (INLASA, 2021,
2022 como de SELADIS)

72
9. RECOMENDACIONES

Tras la realización del trabajo de investigación, en base a los resultados

obtenidos y conclusiones expresadas, se realizan las siguientes
recomendaciones:

 Para futuras investigaciones en esta especie de equinos burros caballos

y mulas es necesario contar con análisis específicos ( ) sobre la población
de burros en cada departamento, municipio, comunidad del país, esto es
llevado a cabo por las instituciones correspondientes del Ministerio de
Desarrollo Rural y Tierras Viceministerio de Desarrollo Rural y
Agropecuario Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria E Inocuidad
Alimentaria SENASAG

73
BIBLIOGRAFÍA

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29) IBNORCA, (2018). Normas 310011 para su consumo de carne de burro en
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la Comercialización de Esta Carne de Burro en el País, Establece la
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43) SENASAG, (2018). El Alto Decomiso de Carne Rio Seco San Roque
44) SENASAG, (2018). El Alto Decomiso de Carne Patacamaya
45) Svendsen, (2003). Tabla de Peso Según Perímetro Torácico del Burro Pp.1.

77
ANEXOS

Anexo N° 1. Frascos para recolección de muestras

Anexo N° 2. Muestras y pesado de carne de Equus africanus asinus

78
 Anexo N° 3. Análisis y resultados de laboratorio

PARAMETRO RESULTADO UNIDAD MÈTODO

Hierro 5,87 Mg/100g AOAC 944,02

79
 PROCESO DE FAENEO

1.- Proceso de faenado

El faeneo del Equus, debe procederse como cualquier otra especie animal, en
mataderos adecuados para el animal, la mortad debe estar ceñida a normas,
técnicas y sanitarias.

2.- Actividades previas al faenado

a) Transporte del animal

El transporte y/u vehículo con lo que se traslade al Equus destinado al matadero

deberían contar con una ventilación adecuada permitiendo el carguío como la
descarga evitando lesiones, debe ser fáciles su limpieza y su desinfección.

Anexo N° 4. Transporte del Equus africanus asinus

b) Descanso del animal

Para facilitar una buena sangría y obtener una buena carcasa (limpia y con
mayor tiempo de conservación de la carne),los Equuss ,destinados al faeneado
deben encontrase tranquilos en los corrales de descanso ubicados en el
matadero, como mínimo 24 horas antes del faenado y mantenerse en ayunas
(no proporcionando alimento)para detener la actividad metabólica con
disponibilidad de agua, lo que ayuda a la rehidratación y desintoxicación de su
cuerpo.

80
 Anexo N° 5. Descanso del Equus africanus asinus

a) Pesado del animal en vivo

El pesado del animal en vico se realiza para determinar el rendimiento final de

carne del animal según su edad, sexo, tipo de Equus, la procedencia y costo de
la carcasa

Anexo N° 6. Peso Vivo del Equus africanus asinus

3.- Actividades durante el faenado

a) Insensibilización

Asegura la perdida inmediata de la sensibilidad y evita sufrimiento en el animal,

se denomina también aturdimiento. Para efectuar esta operación el matarife
sujeta al animal de la oreja y con la otra mano aplica un solo golpe a la medula
espinal detrás de la nuca, usando un instrumento metálico punzocortante,
81
provistos de un mango corto con punta filosa, esta operación lesiona la medula
dando lugar a la caída inconstante del animal

Anexo N° 7. Aplicación del punzón para insensibilización

b) Degüello

Es la acción de cortar la garganta del animal con la finalidad de obtener un buen

desangrado. El operario sujeta con una mano la mandíbula superior e inferior y
se realiza un corte preciso a nivel del cuello, cerca de la cabeza (corte de las
venas yugular y carótida) a las alturas de las primeras vértebras cervicales en
la base de la nuca, logrando un buen desangrado. El tiempo de desangrado
debe ser de 10 -15 minutos.

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 Anexo N° 8. Corte del cuello

c) Suspendido del animal

Es la acción de levantar al animal con la ayuda de cadenas del teclee, se sujeta

por las patas traseras y se comienza a levantar las cadenas de amanera que se
tenga el animal en posición vertical para mejorar el desangrado.

Anexo N° 9. Suspensión

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d) Desuello

Es la acción de separar la piel, el desuello se realiza cuando el cuerpo del animal

aún está caliente, para que la piel se separe fácilmente, para lo cual se realizan
los cortes que indica. Este proceso de separación de piel se inicia cortando
superficialmente desde las patas hasta la base del cuello, hasta conseguir el
desprendimiento total de la piel, que se alejara inmediatamente de la zona.

Anexo N° 10. Retirado del cuero

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e ) Eviscerado

Es la extracción de las vísceras rojas y blancas, con mucho cuidado se procede

a sacar las menudencias en conjuntamente, en un recipiente, para después
lavarlas. Las vísceras deben alejarse de la línea de faenado a la sección de
lavado y separado de los intestinos delgado, grueso, ciego, estomago, de igual
forma se realiza el corte de los 3 compartimientos.

Anexo N° 11. Vaciado de las vísceras

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86
f ) Limpieza de la carcasa

La limpieza de la carcasa se realiza con una toalla limpia y húmeda, retirando

cualquier suciedad o impureza que hubiese en la carne, como coágulos de
sangre, pelos, etc. En ningún momento se aplicara agua directamente a la canal
para el lavado de la carne, ya que puede deteriorar el producto

Anexo N° 12. Limpieza carcasa

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g) Oreo

Las canales deberán estar en la sala de oreo durante un tiempo mínimo de 6

horas y como máximo 12 horas, tomando en cuenta que las canales tengan un
espacio suficiente entre canal y canal con el fin de que circule libremente el aire
a su alrededor

Anexo N° 13. Oreo de la carcasa

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h ) Pesado de la canal

Después del tiempo de oreo y antes del despiece de la carcasa, se deberá pesar
la canal para determinar el rendimiento final del peso, registrando el dato para
su posterior comercialización. Se pesara con una balanza digital de 100 kilos de
capacidad y bajo la responsabilidad del administrador del matadero. Este peso
es el que se considera como rendimiento final del animal dentro de la producción

Anexo N° 14. Carcasa final

Anexo N° 15. Llegada del Equus a mataderos clandestinos

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 AYUNO 24 HORAS ANTES DEL FAENEADO

Anexo N° 16. Carne de Equus africanus asinus decomisada

DECOMISO 1500KG CARNE DE BURRO

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Anexo N° 17. Análisis de Laboratorio

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Anexo N° 18. Análisis de Laboratorio

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Anexo N° 19. Análisis de Laboratorio

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Anexo N° 20. Análisis de Laboratorio

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