1.

Resultados Hito 1
2. Sistema de Análisis de Peligros y determinación
de Riesgo HACCP
3. Sistema de Incidentes Alimentarios
4. Defensa Alimentaria (Food Defense)
5. Gestión de Alérgenos
6. Principales ajustes de la norma IFS GM vs 2
7. Reducción de nutrientes trazadores de riesgo
Reforzar el conocimiento de los Proveedores Marcas
Propias del GRUPO ÉXITO en temas identificados como
relevantes en los hallazgos de auditoria Hito 1 de IFS GM
Food, realizado entre el 2016 y 2017, con el fin de aportar
criterios para la implementación eficaz de los Sistema de
gestión de inocuidad y calidad y mostrar conceptos
básicos para Hito 2.
Dar a conocer los lineamientos para la implementación del Sistema de
Gestión de Inocuidad HACCP.
Reconocer la importancia de la gestión de los Incidentes Alimentarios
en los procesos de calidad e inocuidad como una respuesta efectiva
hacia el cliente y el consumidor.
Dar a conocer las bases para orientar a las empresas en la evaluación
de la capacidad de prevenir la adulteración/contaminación intencional
del producto y establecimiento de las medidas preventivas.
Dar a conocer el impacto de los alimentos alérgenos como parte del
aseguramiento de la inocuidad y conocer aspectos clave para
generar un adecuado programa de manejo de los mismos.
• Salmonella y Campylobacter
son los brotes mas frecuentes
UE.
• 2009 :324 brotes que
incluyeron 4500 casos
identificados por Salmonella.
• Campylobacter—artritis—aves.
• Criptosporidiosis y
la Giardiasis Centro Europeo para la Prevención
• Staphylococcus. y el Control de las Enfermedades
• Cada año 76 millones de
casos.
• 325.000 hospitalizaciones y
5000 muertes.
• Pacientes ancianos y
jóvenes (sistema
inmunológico).

Center for disease

control and prevention
• Año 2000: se notifican 2983
casos.
• En los años posteriores el
comportamiento en la notificación
fue al aumento: 2001:5381 casos.
2011:13961 casos.
• En el año 2012:11836 casos de
ETA´s involucrados en 1004
brotes, de los cuales, el 51%
agente etiológico.
• S. aureus coagulasa positivo,
Salmonella spp, E. coli, L.
monocytogenes, Hepatitis A,
Complejo Entamoeba
histolytica/dispa;
organofosforados y carbamatos.
Sistema Nacional de Vigilancia en Salud
Pública -SIVIGILA
 1963/1999 1994 1996 1997 2002
Codex Alimentarius Decisión CE N°356 BRC Decreto 3075 Decreto 60
V7/ 01.2015

1996 Res. 730 DE 1998

Reg.APCC
V5/2012 2004 2003
Paquete higiene CE IFS
Act. V6 / 2014

2005
ISO 22000

FSSC 22000
​En Mayo de 2000, un grupo de CEOs de minoristas
internacionales identificó la necesidad de mejorar la inocuidad
alimentaria, garantizar la protección y el fortalecimiento de la
seguridad del consumidor.

Se buscaba definir una herramienta para la armonización de las

normas mundiales de inocuidad alimentaria que podría
proporcionar mejoras en la eficiencia de costos en toda la cadena
de suministro.
 REDUCIR
RIESGOS DE
NORMAS DE
INOCUIDAD
ALIMENTARIA
GFSI SEGURIDAD
ALIMENTARIA
EFICIENTE
 Inocuidad
alimentaria
 Proporcionar una plataforma de concertación internacional de las partes
interesadas único para la colaboración, el intercambio de conocimientos y
experiencias y creación de redes de información para la inocuidad alimentaria.
 Esquemas para Esquemas para
producción primaria procesamiento

27th February - 2 nd March 2017 / Houston, USA

 … y muchos más servicios de alimentación, fabricantes, minoristas y mayoristas en todo el mundo.

| 16 16 | www.ifs-certification.com
 • El GM de GFSI fue lanzado en 2008 OBJETIVOS:
por la Iniciativa Global de • Proporcionar una ruta para los
Inocuidad de Alimentos (GFSI) para pequeños y menos desarrollados
ayudar
• Las empresas pequeñas o menos • Lograr la certificación acreditada
desarrolladas obtienen la • Apoyar los esfuerzos de creación
certificación y acceso de los de capacidad y
sistemas reconocidos de seguridad • Oportunidades de acceso al
alimentaria de GFSI. mercado.
• También ayuda a construir la
capacidad de seguridad alimentaria
a través de un enfoque
estructurado, paso a paso.

https://www.ifs-certification.com/index.php/es/standards/2744-ifs-
global-markets-food-es
Cuatro puntos clave:
1. Para las pequeñas empresas y debido a su tamaño, falta de
conocimientos técnicos, los recursos económicos o su trabajo, la
certificación sería inalcanzable.
2. GFSI ha desarrollado una solución para ellos: The Global Markets, el
programa como "El camino hacia el acceso al proceso de dar un título”
3. El Programa GM de GFSI es un programa voluntario y de acceso
diseñado como no acreditado, sin certificación, proceso de evaluación.
4. Considera tanto la producción primaria en el campo como producción en
la fábrica
 Elaboración de alimentos

Manejo de actividades en mercados C&C y Mayoristas

Producción de productos para el hogar y para el cuidado

personal

Producción de material de empaque

Actividades logísticas

Actividades de comercialización para el comercio de bienes

| www.ifs-certification.com
 ESTRUCTURA PLANTEADA POR GFSI
Nivel de Concordancia

100% Estándar
12 Meses Reconocido por
GFSI GFSI:

50% §IFS
Etapa 2 Documento de §BRC
12 Meses Orientación §FSSC 22000
§SQF
Requisitos:
30% Nivel Básico (version 5)
Etapa1 +
Nivel 6.1.21
Nivel Básico Intermedio 6.2.20
6.3

| www.ifs-certification.com
 Hito 1 – Hito 2 -
Cumplimiento de Hito 3 -
Cumplimiento de Cumplimiento de
los requisitos de los requisitos de Hito 4 –
Diagnóstico los requisitos del
NIVEL BÁSICO – NIVEL BÁSICO + Certificación
(HITO 0) INTERMEDIO – Estándar IFS en IFS Food
IFS GM Food – Food - Estatus
Estatus IFS GM Food –
Estatus “aprobado”
“aprobado”
“aprobado”

Mes 0 Mes 12 Mes 24 Mes 36

Año 1 Año 2 Año 3 Año 3 - 4

3 años
http://www.mygfsi.com/market-access/global-markets-
| www.ifs-certification.com
programme/overview.html
 PROVEEDORES MARCA PROPIA NIVEL BASICO + INTERMEDIO
TEMAS HALLAZGOS CRITICOS D + MAYOR
PARETO 80 -20
190 100.00%

170 90.00%

150 80.00%

130 70.00%

110 60.00%

90 50.00%

70 40.00%

50 30.00%
Series1
30 20.00%
Series2

10 10.00%

-10 0.00%
 PROVEEDORES MARCA PROPIA NIVEL BASICO TEMAS HALLAZGOS
CRITICOS D + MAYOR
PARETO 80 -20
50 100.00%

45 90.00%

40 80.00%

35 70.00%

30 60.00%

25 50.00%

20 40.00%

15 30.00%

10 Series1
20.00%
Series2
5 10.00%

0 0.00%
 PROVEEDORES MARCA PROPIA NIVEL INTERMEDIO TEMAS HALLAZGOS
CRITICOS D + MAYOR
PARETO 80 -20
190 100.00%

170 90.00%

150 80.00%

130 70.00%

110 60.00%

90 50.00%

70 40.00%

50 30.00%

30 20.00%

10 10.00%

-10 0.00%

Series1

Series2
 Responsability/
Date/
Requireme Evaluati Explanation (by the Corrective action Release by the
nt number
IFS Requirement Level Status of
on auditor) (by the company) auditor
implementation
(by the company)
¿Existen
especificaciones
disponibles para
todas las
entradas de Las fichas técnicas de
productos las materias primas se
(materias- encuentran en revisión
B.A 1.1 primas, C basic y actualización.
ingredientes, En la ficha técnica no
aditivos, se describen los
materiales de ingredientes.
envasado,
reprocesos) y
productos
terminados?
 Planes de Acción
• La empresa evaluada tiene que sugerir acciones
correctivas para todas las desviaciones y no
conformidades observadas por el auditor:
• Desviaciones calificadas con B, C y D
• No conformidades

• Para todas las desviaciones con una calificación de C y D,

para las no conformidades mayores, la compañía evaluada
tiene que especificar las responsabilidades y la fecha de
implementación de las acciones correctivas.

• Las acciones correctivas deben ser implementadas dentro de

tres (3) meses. Si esto no es posible, se debe establecer un
margen de tiempo definido.

| www.ifs-certification.com
|
 Planes de Acción
• La compañía enviará el plan de acción correctiva la entidad
evaluadora dentro de dos (2) semanas luego de haber recibido
el pre-informe de evaluación. Si este plazo no se respeta, la
empresa tiene que someterse a una nueva evaluación
completa.

• Información que debe proporcionar la compañía en el plan de

acción:
• Corrección
• Causa raíz
• Acción correctiva
• Responsabilidades
• Fecha
• Estatus de implementación

| www.ifs-certification.com
| 26
https://www.fda.gov/food/guidanceregulation/retailfoodprotection/foodcode/ucm054471.htm

http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm

www.fao.org/input/download/report/111/al9713as.pdf

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/latest.htm
analisis de riesgos FAO.pdf
Codex Alimentarius www.codexalimentarius.org/ • EFSA CXG_077s RIESGOS MICROBIOLOGICOS.pdf
www.efsa.europa.eu/ • FAO www.fao.org • FAO RLC http://www.ins.gov.co/lineas-de-accion/Subdireccion-
www.rlc.fao.org/ •FDA www.fda.gov OSAN Información en Vigilancia/sivigila/Protocolos%20SIVIGILA/PRO%20Enfermedad
Seguridad Alimentaria y Nutricional y Normatividad en es%20Trans.%20por%20alimentos.pdf
Inocuidad Alimentaria www.osancolombia.gov.co
www.fsis.gov.com
-No se consideran todos los peligros en evaluación de riesgo
principalmente alérgenos y contaminantes/no se actualiza.
-No se realiza la verificación periódica del diagrama de flujo in situ.
-No se consultan fuentes de información externa - interna; no se justifica
el porque del riesgo.
-No se tiene claro la aplicación del concepto de monitoreo, verificación y
validación.
-No se ha evaluado la medida de control.
-No se hace tratamiento o análisis de datos.
-Falta de capacitación de personal de cargos críticos en HACCP.
 Principales cambios en la nueva versión

PRINCIPALES CAMBIOS EN REQUISITOS vs 2

B.C.1 Tareas preeliminares - NUEVO

Considera el cumplimiento de los pasos preliminares del HACCP bajo Codex (paso 1 al 5):
La empresa deberá identificar y cumplir con los requisitos regulatorios y de los clientes
relacionados con el producto y la categoría de producto.
Para todos los productos, se incluirán los siguientes:
• Etapa 1: Establecer un equipo multidisciplinario de seguridad alimentaria.
• Etapa 2: Describir el producto y la categoría de producto (incluyendo materias primas,
embalaje, producto acabado) y las condiciones requeridas para el almacenamiento y
distribución.
• Etapa 3: Describir el uso previsto del producto e identificar al consumidor objetivo.
• Etapa 4: Describa todas las medidas tomadas para producir el producto en un diagrama de
flujo del proceso.
• Etapa 5: Comparar el diagrama de flujo del proceso con el proceso de producción para
asegurar que es preciso.
| www.ifs-
| 30 certification.com
 PASO 1: Establecer un equipo de HACCP
PASO 2: Describir el producto
PASO 3: Identificar el uso al que ha de destinarse el producto
PASO 4: Elaborar el diagrama de flujo del producto
PASO 5: Confirmar el diagrama de flujo in situ
PASO 6: Identificar y analizar el peligro o peligros (Principio 1)
PASO 7: Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Principio 2)
PASO 8: Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3)
PASO 9: Establecer un procedimiento de vigilancia (Principio 4)
PASO 10: Establecer medidas correctoras (Principio 5)
PASO 11: Verificar el plan de HACCP (Principio 6)
PASO 12: Mantener registros (Principio 7)
http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s0a.htm
| www.ifs-certification.com
2.2.1 Sistema HACCP
2.2.1.1 La base del sistema de control de la seguridad alimentaria de la empresa será un
sistema HACCP, basado en los principios del Codex Alimentarius, sistemático,
exhaustivo y totalmente implantado. Deberá tomar en consideración todos los requisitos
legales relacionados con la producción, así como los requisitos en los países de destino
que pudieran ser más restrictivos. El Sistema HACCP deberá estar implantado en
todas las plantas de producción.
2.2.1.2 El Sistema HACCP deberá abarcar todas las materias primas, productos o grupos
de productos, así como todos los procesos, desde la recepción hasta la expedición,
incluyendo el desarrollo de nuevos productos y el envasado del producto.
2.2.1.3 La empresa se asegurará de que el Sistema HACCP se basa en datos científicos, o
en especificaciones técnicas verificadas relacionadas con los productos elaborados y
sus procedimientos. Esta información deberá estar alineada con los nuevos
conocimientos científico-técnicos.
2.2.1.4 El sistema HACCP será revisado y se realizarán los cambios necesarios en el mismo
cuando se realicen cambios en el producto, el proceso o cualquier etapa de producción.

| www.ifs-certification.com
Antes de conformar el equipo HACCP es esencial lograr el apoyo de la
alta gerencia, para todos los niveles de la compañía.

Conocimiento experto y
Coordinador Personal de producción!
conocimientos técnicos

| www.ifs-certification.com
 Requisitos de IFS respecto al equipo HACCP
2.2.2 Formación de un equipo HACCP (paso 1 del Códex Alimentarius)

2.2.2.1 El equipo HACCP deberá ser multidisciplinar e incluir personal operativo. El

personal designado como miembro del equipo HACCP deberá tener
conocimiento específico del HACCP, conocimiento del producto y el proceso, y
de los peligros asociados. Deberá obtenerse asesoramiento externo si no se
dispone internamente del conocimiento necesario.
2.2.2.2 Las personas responsables del desarrollo y mantenimiento del sistema HACCP
contarán con un jefe de equipo y habrán recibido formación en la aplicación de
los principios del HACCP.
2.2.2.3 El equipo HACCP deberá tener un fuerte apoyo de la dirección, y deberá estar
establecido y ser reconocido por toda la planta.

| www.ifs-certification.com
2.2.3 Análisis HACCP
2.2.3.1 Descripción del producto (paso 2 del CA)
Deberá disponerse de una descripción completa del producto,
incluyendo toda la información aplicable a seguridad del producto, como:
- composición
- parámetros físicos, organolépticos, químicos y microbiológicos
- requisitos legales para la seguridad alimentaria del producto
- métodos de tratamiento
- envasado
- durabilidad (vida comercial)
- condiciones de almacenamiento, método de transporte y distribución.

2.2.3.2 Determinación del uso previsto del producto (paso 3 del CA)
Se deberá describir el uso previsto del producto, en relación con el uso
esperado del mismo por parte del consumidor final, tomando en
consideración a los grupos de consumidores vulnerables.

| www.ifs-certification.com
 Materias primas y
producto
terminado
Recorrido del
equipo
Envasado

Diagrama de flujo Flujo de producto

Embalaje
Separación de
etapas de trabajo
Desperdicios

En todas las
etapas
Confirmación in
situ En todos los
tiempos/ciclos del
proceso | www.ifs-certification.com
2.2.3.3 Elaboración de un diagrama de flujo (paso 4 del CA)
Cada producto o grupo de productos, y cada una de las variaciones de procesos y
subprocesos deberán disponer de un diagrama de flujo (incluyendo reelaboración y
reprocesado). Los diagramas de flujo deberán estar fechados y deberán identificar con
claridad los PCC`s con el número asignado. El diagrama de flujo se actualizará ante
cualquier cambio.
2.2.3.4 Confirmación in situ del diagrama de flujo (paso 5 del CA)
El equipo de APPCC deberá verificar el diagrama de flujo mediante comprobación in
situ en todas las etapas operativas. Si procede, se corregirá el diagrama.

| www.ifs-certification.com
Guía Directriz de la Comisión Europea referente a la
implementación de procesos basados en los principios
HACCP
Entre ellos:

• Plano de disposición de las edificaciones de producción y adyacentes.

• Disposición y detalle de los dispositivos.
• Línea de tiempo de todos los pasos del proceso (incluyendo la adición de materias primas,
ingredientes o aditivos, así como todos los períodos de espera durante o entre las etapas
individuales).
• Parámetros técnicos del proceso (específicamente el tiempo y la temperatura, incluidos
los períodos de espera).
• Procesos de producción (incluyendo la posible contaminación cruzada).
• La separación de zonas limpias y sucias (o de zonas de riesgo alto / bajo).
| www.ifs-certification.com
Identificar y analizar el peligro o peligros
Este paso es uno de los pasos más importantes. Requiere habilidades técnicas basadas en
conocimiento científico.
La compañía debe implementar y documentar acciones preventivas para todos los pasos/etapas que son
identificadas como puntos de control (PC) y no como PCC.

Riesgo
Peligro
Una función de la probabilidad de que
Agente físico, químico o biológico ocurra un evento con un efecto perjudicial
que existe en el alimento o en la sobre la salud, la gravedad de este evento,
condición de este, que puede causar y el resultado de que este evento se
un efecto perjudicial en la salud convierta en real.

| www.ifs-certification.com
 Análisis de peligros

Requisitos de IFS respecto del análisis de peligros

2.2.3.5 Realizar un análisis de riesgos en cada etapa (paso 6 del CA – Principio 1)

2.2.3.5.1 Se dispondrá de un análisis de todos los peligros físicos, químicos y biológicos,

incluyendo alérgenos, que podrían razonablemente esperarse.

2.2.3.5.2 El análisis de peligros deberá considerar la posibilidad de aparición de peligros y la

gravedad de sus efectos adversos en la salud.

| www.ifs-certification.com
Punto crítico de control (PCC)
Etapa en la que es posible realizar un chequeo y que es decisiva para:
ü La prevención de peligros para la seguridad alimentaria, o
ü La eliminación de peligros para la seguridad alimentaria, o
ü La reducción de peligros para la seguridad alimentaria a un nivel aceptable. En principio, un PCC está
limitado en el tiempo.

Las etapas de proceso que se definen como PCs y no como PCC también se deben iniciar
apropiadamente, mantener, supervisar y documentar.

Punto de control
PCC
(CP)

| www.ifs-certification.com
 Requisitos de IFS respecto de la determinación de PCC
2.2.3.6 Determinar los puntos críticos de control (paso 7 del CA – Principio 2)
2.2.3.6.1 Se facilitará la determinación de puntos críticos de control (PCC) mediante la aplicación de
un árbol de decisiones u otra(s) herramienta(s), que demuestren un planteamiento lógico y
razonado.
2.2.3.6.2 Para todas las etapas importantes para la seguridad alimentaria, pero que no sean PCC,
la empresa implantará y documentará puntos de control (PC). Se implantarán medidas de
control adecuadas.

Definición de IFS para los puntos de control (PC): Identificado por el análisis de peligros como esencial
para controlar la probabilidad de introducir o de que prolifere un peligro para la seguridad alimentaria en el
producto y / o el medio ambiente. Un PC puede ser considerado como un PPRO (Programa de Pre-requisito
Operativo), como se define en la norma ISO 22000.

| www.ifs-certification.com
 P1: ¿Existen medidas preventivas de control?

Determinación de los Puntos

Críticos de Control (PCCs) ¿Se necesita control en esta etapa
SI
Modificar la etapa,
Árbol de Decisión del Códex SI por razones de inocuidad? proceso o producto
Alimentarius
No es un PCC
NO
Parar

No es un PCC P2: ¿Ha sido la etapa específicamente concebida para eliminar o

reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI
Parar

NO

PUNTO CRÍTICO
P3: ¿Podría producirse una contaminación con peligros
NO DE CONTROL
identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos
aumentar a niveles inaceptables?

SI

SI
P4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su NO
posible presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior?
| 79 | www.ifs-certification.com
 Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCCs) Árbol de Decisión de la
FDA
P1: ¿Esta etapa involucra un peligro con suficiente probabilidad de NO
ocurrencia y severidad como para justificar su control?

SI

P2: ¿Existe una medida de control para el peligro en esta etapa?

No es un PCC
NO Modificar la etapa, proceso o producto, en Parar
función de eliminar el peligro

¿Se necesita control en esta etapa

SI por razones de inocuidad?

NO

NO

P3: ¿Es necesario el control en esta etapa para prevenir, eliminar o

PUNTO CRÍTICO
reducir la probabilidad de ocurrencia del peligo para el SI
consumidor?
DE CONTROL
| 80 | www.ifs-certification.com
 • Deben ser definidos límites críticos apropiados para
cada PCC (deben ser específicos).

• Límites críticos: criterio utilizado para distinguir

entre la aceptabilidad y la no aceptabilidad.

Límites relacionados
Límites críticos con el proceso
(Límites Operacionales)

| www.ifs-certification.com
Requisitos de IFS en relación a los PCCs

2.2.3.7 Establecer límites críticos para cada PCC (paso 8 del CA –

Principio 3)

Para cada PCC se definirán y validarán límites críticos

adecuados para identificar claramente cuándo un está proceso
fuera de control.

| www.ifs-certification.com
Monitoreo
• La vigilancia es la medición u observación programada de un punto
crítico de control, teniendo en consideración el límite crítico pertinente.

• El monitoreo idealmente debe suministrar esta información a tiempo

para la realizacion de los ajustes a través del manejo de los procesos,
con el fin de asegurar que no se excedan los límites críticos.

• Todos los registros que se lleven a cabo con el proposito de monitorear

los PCC’s, deben establecer el responsable, la fecha y el resultado de la
actividad de monitoreo.
| www.ifs-certification.com
2.2.3.8 Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC (paso 9 del CA – Principio 4)

2.2.3.8.1 KO N° 2: Se establecerán procedimientos de vigilancia específicos para cada PCC para

detectar cualquier posible pérdida de control del PCC. Deberán conservarse los registros
KO derivados de esta vigilancia durante un tiempo apropiado. Los PCC definidos deberán
estar bajo control. Los registros deberán demostrar que el PCC está siendo vigilado y
permanece bajo control. Los registros deben especificar la persona responsable así
como la fecha y el resultado de las actividades de vigilancia.

2.2.3.8.2 El personal operativo a cargo de la vigilancia de los PCC deberá haber recibido una
formación/instrucción específica.

2.2.3.8.3 Se comprobarán los registros de vigilancia de los PCC.

2.2.3.8.4 Se vigilarán los PC y se registrará dicha vigilancia.

| www.ifs-certification.com
Requisitos de IFS respecto de las acciones correctivas
2.2.3.9 Establecer acciones correctivas (paso 10 del CA – Principio 5)

Cuando la vigilancia indique que un PCC o un PC está fuera de control,

se deberán emprender y documentar las acciones correctivas
adecuadas. Las acciones tomadas deberán tomar en consideración los
productos no conformes.

Nota: ISO 9001 distingue entre las acciones correctivas y el control de no

conformidades

| www.ifs-certification.com
 Taller Practico: Análisis de plan HACCP
• Realizar en dos etapas de proceso el análisis de peligros, con
establecimiento de medidas de control para procesamiento de queso
doblecrema, acorde a información suministrada.
 Los métodos de verificación y los procedimientos de auditoría, las
instrucciones de procedimiento y las inspecciones, incluido el muestreo
aleatorio y el análisis, permiten determinar si el sistema de HACCP está
funcionando correctamente y si cumple con lo establecido en el plan HACCP
(al menos 1 vez al año).

Auditorías
Validación del Quejas y Muestreo y
internas del
plan HACCP objeciones sistema HACCP análisis

Clientes y
Microanálisis
autoridades

| www.ifs-certification.com
Requisitos de IFS respecto de la verificación
2.2.3.10 Establecer procedimientos de verificación (paso 11 del CA –
Principio 6)
Deberán establecerse procedimientos de verificación para confirmar que
el sistema HACCP es efectivo. La verificación del sistema APPCC se
llevará a cabo, como mínimo, una vez al año. Algunos ejemplos de las
actividades de verificación:
- auditorías internas
- análisis
- muestreo
- evaluaciones
- reclamaciones de autoridades y clientes.
Los resultados de esta verificación deberán incorporarse al sistema
HACCP.

| www.ifs-certification.com
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones, además de la vigilancia, para asegurar el cumplimiento del plan
de HACCP.
Validación: Obtención de evidencia que demuestra que el plan de HACCP son
efectivos.

| www.ifs-certification.com
Monitoreo: Se están ejecutando las operaciones tal y como se planearon? (Presente)

Verificaciòn: Se ejecuto el trabajo acorde al plan? (Pasado)

Validaciòn: Funcionara el plan? (futuro)

Validating Food Safety Controls by Jhon G Surak. PhD. And Richard F. Stier Food SafetyMagazine. September 2009

| www.ifs-certification.com
El equipo HACCP define los métodos y procedimientos que se utilizarán para la
comprobación de la correcta aplicación del sistema HACCP: los métodos siguientes son
especialmente adecuados:

ü Chequeos con análisis aleatorio, acentuar o mejorar análisis o pruebas en puntos

críticos de control específicos.

ü Acentuar o mejorar los análisis de productos intermedios o productos finales.

ü Control sobre las condiciones de almacenamiento compartido,

distribución y ventas.

ü Evaluación del uso común del producto

| www.ifs-certification.com
Las actividades de verificación incluyen:

ü Revisión del HACCP y la documentación pertinente

ü Inspección del flujo de trabajo
ü La confirmación de que los PCC’s se comprueban y se
controlan continuamente
ü La validación de los límites críticos
ü Comprobación de las desviaciones y disposición del
producto; acciones correctivas tomadas para el producto
en cuestión.
| www.ifs-certification.com
 La comprobación debe incluir los siguientes elementos, sin embargo, no
necesariamente todos ellos deben ser al mismo tiempo:

ü Comprobar la exactitud de la documentación y análisis de la desviación

ü Comprobación del funcionario responsable de supervisar el procesamiento,
almacenamiento y/o el envío
ü Revisión in situ de los procesos monitoreados
ü La calibración de los dispositivos de monitoreo
ü La verificación debe ser realizada por una persona diferente a la que se encarga
de la vigilancia (monitoreo) y las acciones correctivas. Si algunos procedimientos
de control no se llevaran a cabo en la empresa, la organización debería encargar
a expertos externos o terceros calificados para llevar a cabo la verificación de
los procedimientos de control.

| www.ifs-certification.com
 www.fao.org/input/download/standards/11022/CXG_069s.pdf

La metodología de validación incluye:

• -Referencia a validaciones realizadas por otros, o conocimiento histórico.

• -Pruebas experimentales para imitar las condiciones del proceso.
• -Recolección de datos de peligros biológicos, químicos, físicos, alérgenos y
GMO durante las condiciones de operación normales.
• -Estudios diseñados estadísticamente.
• -Modelado matemático.

| www.ifs-certification.com
La metodología de validación incluye:

Incremento de la intensidad (severidad) de las medidas de control seleccionadas.

-Consultas a expertos externos.
-Compatibilidad con requerimientos legales o normativos.
-Competencia del personal involucrado.
-Revisión de contenido de formatos y límites críticos.

| www.ifs-certification.com
Implementando los requisitos de IFS
ü La efectividad de los límites críticos deben ser examinados, y se deben revalidar, cuando
aplique.
ü Todos los análisis de riesgo deben ser sometidos a una revisión analítica sobre la base de
información interna y externa (por ejemplo, la EFSA [Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria], BfR [Instituto Federal de Evaluación de Riesgos])
ü El tipo y el alcance de la verificación/validación dependen también de los
productos/procesos y normas propias de la empresa en relación con el tema de HACCP
ü Una auditoría interna no es suficiente, ya que éstas se basan sólo en una muestra a
revisar.
ü La evidencia de que los PCC actuales están bajo control no es suficiente por sí solo, porque
en este caso, por ejemplo, la nueva información sobre los peligros y límites recientemente
reconocidos podrían no ser considerados.

| www.ifs-certification.com
 Taller Practico: Verificaciòn y validaciòn

Identifique dos actividades de

verificación y dos de validación en el
procesamiento de queso doblecrema a
PCC Pasterización (LC:72°C, 14s ) .
ü Registros eficientes y precisos, son esenciales para la aplicación de
un sistema HACCP.
ü Ejemplos de documentación: análisis de peligros; determinación de los puntos críticos de
control; determinación de los límites críticos.
ü Ejemplos de registros: análisis de peligros; especificación y monitoreo de los puntos
críticos de control y las acciones correctivas asociadas.

Documentos básicos - Registros generados por PCC

Creación del plan HACCP el sistema HACCP NC* & AC**

Documentación de los métodos, Registro del programa de

procedimientos utilizados capacitación del personal

| www.ifs-certification.com
 Requisitos de IFS relativos a la documentación

2.2.3.11
Establecer un sistema de documentación y registro
(paso 12 del CA – Principio 7)
Se deberá disponer de documentación que abarque todos
los procesos, procedimientos, medidas de control y
registros. La documentación y la conservación de los
registros deberán ser apropiadas, de acuerdo al tipo y
tamaño de la empresa.

| www.ifs-certification.com
GESTION DE RIESGO ALIMENTARIO
 Fuentes

1.- FDA Acrónimos, Abreviaturas y Definiciones de “Food Defense”

http://www.fda.gov/Food/FoodDefense/Training/ucm111382.htm

2.- FSIS Homeland Food Defense 03/17/09

http://www.fsis.usda.gov/PDF/Food_Defense.pdf

3.- Plan de “Food Defense”, Medidas de Seguridad para “Food Defense” http://www.fsis.usda.gov/PDF/General-Food-
Defense-Plan-9-3-09%20_2_.pdf

4.- Servicio de inspección y seguridad alimentaria del Departamento Estadounidense de Agricultura, procedimientos de
verificación de “Food Defense” y sistema nacional de respuesta a alertas del sistema de aviso de actos terroristas para la
oficina de operaciones de campo

http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISDirectives/5420.1.pdf
FOOD SAFETY
MANAGEMENT
SYSTEM GFSI ha definido la gestión de la seguridad
Para Aguas y Alimentos:

• HACCP (riesgo / inocuidad de los alimentos).

• TACCP (amenaza / defensa de los

alimentos).

• VACCP (vulnerabilidad / Fraude Alimentos).

 Se puede descargar de
forma gratuita la Guía “
Food Defense” de IFSv6
para su implementacion
GUIAS IFS

http://www.ifs- certification.com/index.php/es/certification-
bodies-es/ifs- standards/ifs-food
• Alert acrónimo aplicable a la defensa de
los alimentos GUIA FDA
• A Asegurar que los insumos e
ingredientes provienen de fuentes
seguras
• L Localizar o ver por la seguridad de los
productos e ingredientes en la instalación
• E conocer los empleados, así como a las
personas que ingresa a las instalaciones
• R mantener registros acerca de la
defensa de los alimentos
• T Que se hace o como se notifica cuando
hay una amenaza terrorista o cuando se
presenta alguna actividad sospechosa
 ALERT
• Además de ALERT, la FDA ofrece
numerosas orientaciones y herramientas https://www.accessdata.fda.gov/scripts/FDTraining/course_04a
relativas a la defensa de los alimentos y /module_01/lesson_01/FD04_01_010.cfm
respuestas de emergencia. Cada una de
estas herramientas ha sido desarrollada https://www.fda.gov/Food/FoodDefense/ToolsEducationalMat
por la FDA para proporcionar orientación erials/ucm353774.htm
y una metodología coherente para la
realización de cada paso del proceso de Se puede descargar, de forma gratuita, un programa de
planificación de la defensa de los software fácil de usar diseñada para ayudar a las empresas
alimentos. Las herramientas son gratuitas alimentarias a desarrollar planes personalizados de Food
y han sido creadas para su uso por todos Defense- Plan Builder
los manipuladores de alimentos,
independientemente del tamaño de la
empresa y función en el sistema
alimentario.
LEGISLACION
EUROPEA

Fuente: guias de ayuda legislación aplicable Food defense-internet

LEGISLACION
EUROPEA

Fuente: guias de ayuda legislación aplicable Food defense-internet

LEGISLACION
EUROPEA

Fuente: guias de ayuda legislación aplicable Food defense-internet

 FOOD DEFENSE
(DEFENSA ALIMENTARIA)

BIOVIGILANCIA Y BIOTERROSRISMO ALIMENTARIO

 • En el 2002 el Congreso de los Estados Unidos
aprobó la ley contra el Bioterrorismo (PL107-188)
FOOD
DEFENSE
Los
Acontecimientos
del 11 de
Septiembre de 2001
reforzaron la
necesidad de
mejorar la
Seguridad del
suministros de
alimentos de USA
El Servicio de Seguridad Alimentaria e Inspección del USDA define “Food
Defense” como la protección de los productos alimenticios contra el
adulterado intencionado por agentes biológicos, químicos, físicos o
radiactivos.
 Desde la FDA, y en cada norma aprobada
por el GFSI ( Iniciativa Mundial de Seguridad
Alimentaria ) se ha incluido un requisito
asociado a la defensa de los alimentos en
FOOD DEFENSE términos conocidos como FOOD DEFENSE,
con fines de garantizar la seguridad de los
alimentos, que es el término colectivo que
utilizan en EE.UU. la FDA (Food and Drug
Administration), el USDA (Department of
Agriculture), el DHS (Department of
Homeland Security), para englobar las
actividades contra actos intencionados o
deliberados de contaminación o alteración.
Este término incluye a otros similares (como
bioterrorismo (BT), sabotaje y
contraterrorismo).
 Procedimientos adoptados
para garantizar la seguridad
de los alimentos y bebidas y
FOOD DEFENSE sus cadenas de suministro de
ataques maliciosos e
ideológicamente motivados
que conducen a la
contaminación o la
interrupción del suministro
 La definición de la GFSI es: "El fraude de
Alimentos: Un término colectivo que
abarca la sustitución deliberada e
FOOD FRAUDE intencional, además, manipulación o
tergiversación de los alimentos,
ingredientes alimentarios o el envasado
de alimentos, etiquetado, información del
producto o declaraciones falsas o
engañosas hechas acerca de un
producto para obtener ganancias
económicas que podría afectar la salud
del consumidor. (Referencia: Spink, J. &
Moyer, DC (2011) Journal of Food
Science, 76 (9), 157-163.) "
 VACCP (vulnerabilidad / Fraude Alimentos

La definición de la GFSI es: "El fraude de

Alimentos ò vulnerabilidad: es la
FOOD FRAUDE susceptibilidad o la exposición a un
riesgo de fraude alimentario, que se
considera como un vacío o deficiencia
que podría poner la salud de los
consumidores en riesgo si no se tratan."
VACCP está aplicando el sistema de tipo
HACCP específicamente a la atributos
únicos de un incidente de fraude
alimentario.
 Cometido cuando la comida se
FRAUDE coloca deliberadamente en el
ALIMENTARIO mercado, con ánimo de lucro,
con la intención de engañar al
consumidor.
AMENAZA
Algo que puede causar la
perdida o daño que surge de la
mala intención de la gente.
 Se asocian a un grupo de agentes tóxicos
o mortales que no están asociados al
CONTAMINACIÓN proceso
INTENCIONAL Al ser un acto deliberado los objetivos de la
contaminación intencional es causar daños
de alto nivel, pánico, desconfianza, etc.
Empleo ilícito de agentes contaminantes
contra la población civil para ejercer presiones
políticas o sociales (actos terroristas)
Pérdida de credibilidad y respeto de
los gobernantes
 En julio de 1985 fue descubierto
plutonio en el agua potable de
Nueva York después de que la
ANTECEDENTES ciudad recibiera una carta
anónima amenazando con
contaminar el suministro de
agua si los cargos contra el
acusado Bernhard H. Goetz no
se retiraban conocido como el
justiciero del metro.
 • En 1981 se empezaron a reportar casos
de una infección pulmonar y sistema
inmune debilitado a causa de consumir
un aceite para cocina tóxico. El aceite
ANTECEDENTES industrial de bajo costo “Colza”
importado de Francia fue vendido por
comerciantes ambulantes cómo aceite
de oliva barato en España. El caso ganó
notoriedad al ser asociado con teorías
conspirativas ya que la enfermedad era
resistente a antibióticos y causó la
muerte de más de 600 personas.
• El gobierno Español ofreció aceite de
oliva gratuito a cambio del aceite nocivo
para intentar controlar la situación.
 En Julio del 2008 en la provincia de
Gansu 16 bebés desarrollaron cálculos
renales después de haber sido
alimentados con leche en polvo de la
compañía gubernamental Grupo Sanlu.
ANTECEDENTES Esto se debió a que añadieron
melanina a la leche para hacer que
esta pareciera tener más proteína
Las autoridades incautaron la leche
adulterda despues de tres años de uso
generalizado, donde cobro vida de
seis niños y se enfermaran otros 300
mil.
 • En el 2011 143 personas murieron a
causa de envenenamiento por ingerir
ANTECEDENTES alcohol ilegal en India. El alcohol ilegal
fue corrompido al agregársele nitrato
de amonio y/o metanol, los síntomas
fueron dificultades cardíacas y
respiratorias.
• Después de asegurar 10 arrestos, uno
de los custodios confesó que la
contaminación había sido causada por
un hombre codicioso que había
agregado agua al alcohol para hacerlo
más barato, y después el pesticida para
darle sabor.
 El 13 de Marzo de 1989, la FDA
ANTECEDENTES informó el hallazgo de uvas
contaminadas con cianuro. El
daño económico a Chile
ascendió a más de 400 millones
de dólares.
Las consecuencias asociadas a la falta de
seguridad alimentaria y la defensa alimentaria son
las mismas: enfermedades de origen alimenticio,
pérdidas económicas, pérdida de imagen.
 • La motivación principal de espionaje es para
los competidores la búsqueda de una ventaja

ESPIONAJE
comercial para acceder propiedad
intelectual.

Caso: En julio de 2014, Reuters informó que una

mujer fue acusada en los EE.UU. por intentar
robar la tecnología de semillas patentadas de
Estados Unidos como parte de una
conspiración para el contrabando de tipos de
maíz especializado para su uso en China.
 • La motivación para la falsificación es
FALSIFICACIO el beneficio económico , por una
usurpación fraudulenta de productos
N inferiores como las marcas
establecidas y de renombre.
• Caso: En 2013 los agentes del orden
incautaron 9000 botellas de Vodka
Glen falso de una fabrica ilegal.
 Motivación por publicidad o para
extorsionar por dinero son más comunes
que causar un daño generalizado.

EXTORSION La motivación para la extorsión de un

individuo o grupo es de carácter
Caso : En 1990 , un ex oficial de policía fue financiero , para obtener dinero de la
declarado culpable de extorsión después de
contaminar alimento para bebé con vidrio y
organización víctima.
exigir dinero a la manufacturera
multinacional
Caso : En 2008 , un hombre fue encarcelado en
Gran Bretaña tras ser declarado culpable de
amenazar con bombardear un gran supermercado
y contaminar su productos.
 • El estafador pretende engañar a los
negocios y al consumidor.
• Es común que el atacante trate de
explotar la ignorancia individual y las
tecnologías involucradas.

CIBERDELINCUENCIA • Caso: En 2014: Acción contra el Fraude

Financiero del Reino Unido aconsejó a
gerentes de restaurantes estar alerta ya
que los estafadores están intentan
orientar a sus clientes en una nueva
estafa telefónica. Ellos llaman por
teléfono a los restaurantes y afirman que
hay un problema con su sistema de
pagos con tarjeta, al restaurante se le
dice que hay que redirigir el pago con
tarjeta a un número de teléfono
proporcionado por el estafador.
 • El uso de empleados autónomos o
temporales puede suponer un riesgo
mayor en instalaciones donde tanto la
plantilla como el volumen de ventas son
reducidas.
• Extorsionista
• El oportunista puede mantener una
TIPOS DE posición influyente dentro una operación
AGRESORES para poder evadir los controles internos.
• Los extremistas pueden querer causar
daño y es probable que disfruten de la
publicidad después del evento. Puede
que no importe, y puede ser un beneficio,
si ellos mismos se ven perjudicados. El
riesgo de fracaso es una medida
disuasoria, pero el riesgo de captura
después del evento no lo es. Por lo
general son ingeniosos e innovadores en
el diseño de formas de atacar.
 Individuo Irracional: Algunas personas no
tienen ningún motivo racional para su
acciones. Sus prioridades y
TIPOS DE preocupaciones se han distorsionado por lo
que son incapaces de tomar una
AGRESORES equilibrada visión del mundo. Algunos
pueden haber sido diagnosticados
clínicamente con problemas de salud
mental. Esta persona puede ser disuadida
fácilmente mediante sencillos pasos que les
impiden acceder a su destino o hacer una
fácil detección
 • Descontento: Es el Individuo que cree que
una organización ha sido injusta con ellos
y busca venganza. Por ejemplo , pueden
TIPOS DE ser un empleado o ex empleado
AGRESORES agraviado, proveedor o cliente. Este
atacante es probable que sea un
individuo más que parte de un grupo. Si
tiene a alguien de confianza dentro,
podría ser peligroso, pero son más
propensos a querer causar vergüenza y la
pérdida financiera que daño al público
 • Criminales profesionales: El crimen
organizado puede ver el fraude
alimentario como un delito relativamente
simple, con grandes ganancias en
TIPOS DE perspectiva , pocas posibilidades de
AGRESORES aprehensión, y las sanciones modestas si
es declarado culpable. El comercio
mundial de alimentos en los que se
mueven los materiales de alimentos, a
menudo con poco aviso, a través de las
fronteras del área de cumplimiento
parece alentar al criminal profesional.
Ellos pueden ser disuadidos por una
estrecha colaboración entre las
operaciones de alimentos y autoridades
nacionales internacionales de policía.
 1. Funciones y responsabilidades claras,
compromiso de la dirección y concienciación
del personal;

2. Análisis de peligros y evaluación de riesgos

asociados de los productos, instalaciones y
ESTRUCTURA DEL entorno de las instalaciones, para identificar
PLAN vulnerabilidades;

3. Identificación de vulnerabilidades y
determinación de las medidas de control;

4. Implantación y sostenibilidad del programa;

5. Auditorías internas de todo el programa de

“Food Defense”;

6. Mejora continua del sistema.

 • La guía IFS Food v. 6 para la implantación
de “Food Defense” ha sido redactada
ANTECEDENTES por el Grupo de Trabajo de IFS en
Norteamérica para que los proveedores
certificados según IFS Food en todo el
mundo puedan comprender el alcance
de los requisitos de “Food Defense” y
obtener una visión clara de la
implantación de las prácticas y las
consideraciones.
PLANEAR
 Requisitos IFS Global Market

I.C.2 Defensa alimentaria

La empresa evaluara su capacidad de prevenir la
adulteración/contaminación intencional del producto y de establecer las
medidas de control preventivo adecuadas.
I.C.2.1 Se han evaluado las amenazas al producto como resultado de la
adultración/contaminación intencional del producto
 - La defensa es responsabilidad de la alta
dirección y, por lo tanto, es un «asunto de la
dirección».

FUNCIONES Y - Nombrar representante ò equipo que

deberá tener acceso a la dirección y
RESPONSABILIDADE deberá tener experiencia en el ámbito de
S la seguridad.

- Si es necesario (si lo asuntos de “Food

Defense” son de aplicación en los países de
producción y de destino de los productos),
deberá designarse a una persona de
contacto y existir un proceso para la
comunicación con las autoridades locales
y nacionales.

- Se podrán adquirir competencias mediante

formación y/o experiencia relevante en
este ámbito.
 - IFS no define cómo debe ser el análisis de
peligros y la evaluación de riesgos
asociados.
- La empresa es libre de desarrollar sus
propias herramientas.
- Existen distintas herramientas, como
ANALISIS DE RIESGO CARVER (que permite a la empresa
registrar datos concluyentes que
alimentan un plan de “Food Defense”), o
el método VACCP (vulnerability analysis
critical control point, que ofrece un
análisis de «puntos débiles» y la
identificación de puntos de control
críticos, estructurado de forma análoga
al clásico APPCC; no obstante, está
originalmente pensado para la seguridad
completa de la planta).
 El análisis de peligros y
evaluación de riesgos
asociados para “Food
ANALISIS DE RIESGO Defense” deberá realizarse
una vez al año o con cada
cambio que afecte la
integridad alimentaria.
 ANALISIS DE RIESGO

Ejemplo:
Posibilidad
Alta Se puede esperar que ocurra el evento
Media El evento podría ocurrir, si fallan los controles existentes
Baja Imaginable, pero no se espera que ocurra

Consecuencias
Graves pérdidas financieras, enjuiciamentos y multas significativas,
Mayor Efectos sobre imagen de la organización
Moderada Pérdidas financieras significativas al interior de la organización
Menor Pérdidas financieras menores al interior de la organización

NIVEL DE RIESGO
Consecuencias
Posibilidad
Mayor Moderada Menor Acción inmediata
Alta 1 1 2 Acción incrementada
Media 1 2 3 Proseguir en la forma actual
Baja 2 3 3
(Fuente. Manual directrices de gestión del riesgo)
 ANALISIS DE RIESGO
Ejemplo:
MATRIZ DE RIESGO.
 IDENTIFICAR
VULNERABILIDADES
Para identificar vulnerabilidades, el equipo de
“Food Defense” deberá considerar lo siguiente:
• Exteriores
• Interiores
• Transporte y recepción
• Materias primas
• Personal
 • gran tamaño de lotes de producción;

• uniformidad;

PRODUCTOS
VULNERABLES • categorías de producto;

• vida comercial ;

• alimentos características sensoriales

intensas;

• accesibilidad al producto.
 • empleados descontentos;
Guía de “Food Defense” de IFS, enero 2012
2/15
FACTORES QUE
INFLUYEN EN • diferencias nacionales, políticas,
laborales, personales o de otro tipo;
VULNERABILIDAD
• cambios en la cultura organizativa;

• trastornos económicos / beneficio

financiero;

• temores públicos;

• daños a terceros
 • Entorno y edificación / diseño de la
planta (plano geográfico, instalaciones
adyacentes, índice de criminalidad de la
zona, etc.).
Instalaciones
• Accesibilidad a las instalaciones.

• Los edificios de producción cerrados son

menos vulnerables que las instalaciones
donde parte de la producción se realiza
en el exterior
 • Identificar vulnerabilidades, el equipo de “Food Defense”
deberá considerar lo siguiente (lista no exhaustiva):
• Son seguras todas las puertas, ventanas y áreas del
tejado?

• ¿Es necesario un vallado o muro perimetral? Si existe el

vallado o el muro perimetral, ¿está en buen estado?

Instalaciones • ¿Hay suficiente iluminación?

• ¿Existe un acceso controlado para personas y vehículos?

• ¿Hay fuentes de reserva de necesidades, tales como

electricidad, agua, informática (datos informatizados) y
sistemas de refrigeración para casos de emergencia?

• ¿Hay áreas de aparcamiento controladas y vigiladas?

• ¿Existen sistemas de ventilación debidamente

protegidos?
• ¿Son seguras las áreas de recepción y almacenamiento
de mercancía a granel?
 • - ¿Se utilizan métodos de vigilancia,
como cámaras, vigilancia por personal, o
servicios de seguridad?

• - ¿Existen sistemas que alerten con

efectividad a los empleados en caso de
Instalaciones violación de la seguridad?

• - ¿Está controlado el acceso?

• - ¿Los materiales peligrosos o las

sustancias controladas están
gestionadas?

• - ¿Está el acceso del personal

limitado a sus respectivos puestos de
trabajo, funciones u horarios laborales?
 • - ¿Los contenedores de transporte están
sellados / cerrados?

• - ¿Los conductores llevan credenciales

adecuadas?
• - ¿Las entregas y los envíos están
programados?
Transporte
• - ¿Son los proveedores de transporte parte
del programa de homologación de
proveedores?

• - ¿Se han investigado las posibles entregas

perdidas o retrasadas?

• - ¿Se permite la existencia de productos

devueltos? En ese caso ¿son gestionados?
 • - ¿Está el suministro de agua, hielo y
vapor asegurado y vigilado?

• - ¿Están las materias primas

Materias primas aseguradas y vigiladas cuando no son
utilizadas?
• - ¿Hay algún medio de comprobar la
integridad de la cadena de custodia?

• - ¿Se controlan los materiales de

envasado y las etiquetas de producto?
 • ¿Hace falta o se realiza una comprobación del historial del
personal, si la ley lo permite?

• ¿Se ha valorado el potencial de represalias procedentes de

personal despedido?

• ¿Se revisan los motivos por los que deja la empresa un

empleado?
• ¿Se supervisa al personal?
Personal
• ¿Se forma a los empleados en temas de “Food Defense” y en
la identificación / aviso de comportamientos sospechosos?

• ¿Se inspeccionan las taquillas?

• ¿Se permiten cámaras?

• ¿Están restringidos los artículos personales en áreas de

procesado?
• ¿Existe una política escrita sobre cómo tratar armas o drogas
legales o ilegales?
HACER
 Una vez identificados por
la empresa los riesgos y las
vulnerabilidades, se
desarrollarán e
Medidas de control implantarán métodos
adecuados de control,
basados en la eliminación,
mitigación y
mantenimiento del riesgo a
niveles aceptables.
 TALLER
• Identifique tres sitios vulnerables en su planta acorde a la información suministrada
y por qué?
• Que medidas de control establecería?
 IFS GLOBAL MARKET
• I.C.2.2. Se han identificado aquellos puntos en el proceso que son vulnerables
a la adulteración / contaminación intencional del producto y han sido
sometidos a controles de acceso adicionales?
 MEDIDAS A TOMAR

• Estacionamiento de vehículos
fuera del perímetro.

• Vallas perimetrales visibles y

completas. Sistema de alarma
perimetral.

• Monitoreo/grabación de
vulnerabilidades perimetrales
CCTV.
• Monitoreo de puntos de acceso.
Entregas programadas.
MEDIDAS A TOMAR
• Revisión de documentación antes
de admisión.

• Investigación de entregas
perdidas.
• Control de acceso. MEDIDAS A TOMAR
• Revisión de vestidores, ropa de trabajo,
separada de ropa personal.
• Control de llaves, cerraduras y copias de
llaves.
• Informes de incursión en sistemas
cibernéticos, o Nombres de usuarios y
contraseñas seguras para el acceso
electrónico, o Registro de los números de
sello en los vehículos de reparto, o
Materiales clave bajo llave.
• Asegurar las políticas del personal:
MEDIDAS A TOMAR
Comprobación previa de empleo
(Prueba de identidad, Prueba de las
cualificaciones, Verificación de los
contratistas, Roles más sensibles
identificados con una contratación
adecuada)
Seguridad de personal en
marcha(personal en funciones críticas
motivado, denuncia de irregularidades,
personal temporal supervisado, personas
capaces de trabajar solas, cultura de
seguridad favorable)
• Empleados, contratistas y visitantes
autorizados con identificación MEDIDAS A TOMAR
• Control de entradas en horas de trabajo y
fuera de ellas
• Uso de dispositivos o dotación de colores
que permiten verificar cumplimiento de
restricción de accesos a áreas
• Prohibido el uso de cámaras y filmación
de videos
• Sistemas de iluminación de emergencias
• Visitantes con acompañantes internos MEDIDAS A TOMAR
autorizados
• Uso de cámaras de seguridad
• Restringido el acceso a sistemas de
ventilación, gas, refrigeración
• Acceso restringido al laboratorio y
procedimientos de manejo y eliminación
de reactivos tóxicos / cepas patógenas
• Registro de acceso a las zonas de
visitantes o personas ajenas al área
• Inventario de ingredientes restringidos MEDIDAS A TOMAR
(nitritos, propianato...)
• Procedimiento de manejo de sustancias
químicas peligrosas
• Procedimiento de eliminación de
sustancias químicas peligrosas
 MEDIDAS A TOMAR
• Cajas de camiones cerradas mientras no
se están cargando o entregando
• Vigilancia en el proceso de cargue /
evidencia escrita
• Registros de despachos
• Compañía de transporte contratadas
tiene antecedentes de los conductores y
otros empleados que tiene acceso a los
productos
• Acceso restringido a tanque -
depósito de agua MEDIDAS A TOMAR

• Inspección periódica de
sistema de distribución del
agua

• Proveedores aprobados en
caso de corte de suministro
de agua
• Seguridad manejo de
correspondencia MEDIDAS A TOMAR

• Manejo de correo en
áreas separadas a las
áreas de producción

• Encargados capacitados
para manejar correos
sospechosos
• I.C.2.3 Se han adoptado medidas para
hacer frente a lo que se debe hacer con el
producto, en el caso de ocurrencia de un IFS GLOBAL MARKET
acceso prohibido en que el producto
pudiera haber sido alterado/contaminación
intencional?
• Capacitar al personal
• Realizar simulacros de posibles eventos IMPLEMENTACION
relacionados con los aspectos
vulnerables
• Verificar ruta de trazabilidad / existencia
de inventarios de sustancias peligrosas /
cumplimiento de accesos restringidos
• Realizar simulacros del retiro del mercado
• Realizar revisiones anuales del plan de
defensa de los alimentos
Verificar
 • La revisión periódica del
proceso y valorar
anualmente los riesgos
• Si la ley obliga a realizar
Verificaciòn
ciertos registros o
inspecciones in situ,
deberán aportarse
evidencias
• Deberá disponerse de procedimientos
para evitar cualquier sabotaje y/o para PROCEDIMIENTOS
permitir la detección de indicios de
sabotaje.
• La política de visitas deberá incluir
aspectos del plan de “Food Defense”. El
personal de recepción y carga en
contacto con el producto deberá estar
identificado y respetará las normas de
acceso de la empresa.
• Los visitantes y proveedores de servicios
externos deberán estar identificados en
las áreas de almacenamiento de
productos y se registrarán en el momento
de acceso. Estarán informados sobre las
políticas de la planta y su acceso estará
controlado en consecuencia.
1. IFS GM
2. IFS Food
3. Resolución 5109 de 2005. Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de
rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos
para consumo humano.
4. Reglamento (UE) Nº 1169/2011. Anexo II. Sustancias o productos que causan alergias o
intolerancias.
5. Guía de gestión de alérgenos en la industria de alimentos
6. Componentes de un plan eficaz de control de alérgenos. Una estructura para los procesadores de
alimentos. Federación Española de Industrias de la alimentación y bebidas.
7. Guía para la gestión de alérgenos en la Industria alimentaria Republica de Argentina
 Hallazgos relevantes
• Falta de la declaración de alérgenos por parte de los proveedores de materias
primas.
• Falta declaración de alérgenos en el etiquetado de producto terminado.
• No se tienen identificados en el análisis de riesgos de las materias primas.
• No se realiza la comprobación de la posible presencia de alérgenos posterior a
las actividades de limpieza.
• Capacidad de almacenamiento reducido que permita realizar la separación
efectiva de los diferentes alérgenos.
• No se tiene considerado la posible presencia de alérgenos por la alimentación
del personal.
• Falta de separación y establecimiento de practicas durante la dosificación de
ingredientes que minimicen el riesgo.
Son sustancias (no tóxicas) que al introducirse en el organismo lo sensibilizan
y desencadenan en determinados individuos reacciones alérgicas, para otras
personas son inocuos.

Tienen efecto en bajas concentraciones (trazas).

Las alergias a los alimentos no tienen cura.

Los mas comunes:

• bacterias, virus, parásitos
• sustancias químicas, medicamentos
• polen, humo
• alimentos: alergias alimentarias
 REACCIONES TOXICAS REACCIONES NO TOXICAS

INTOLERANCIA

HIPERSENSIBILIDAD
(ALERGIAS)

FARMACOLOGICAS METABOLICAS INDETERMINADAS

NO MEDIADAS POR
MEDIADAS POR IgE
IgE
 COLOMBIA
ESTADOS UNIDOS EUROPA Resolución 5109 2005
Ley sobre el Etiquetado de Alérgenos
alimentarios y Protección al consumidor Reglamento Europeo 1169/2011
(FALCPA) Food Allegen Labeling Consumer
Protection Act de 2004
Dependiendo de las incidencias de alergias en cada país, los alérgenos se han
clasificado en:

Los grandes 8 Los grandes 14

Leche 90% niños Apio
Huevo Mostaza
Maní Sésamo
90% adultos
Frutos secos Crustáceos
Pescados Lupines
Moluscos Sulfitos
Soja
Trigo (gluten)
B.C 2 La empresa deberá garantizar que existan medidas de
control adecuadas para prevenir la contaminación cruzada de
alérgenos. Todos los ingredientes que se sabe causan alergias
alimenticias presentes en el producto deberán estar claramente
identificados y ser comunicados al cliente.
B.C.2.1 ¿Existe un programa de Control de Alérgenos
documentado para controlar los alérgenos y para prevenir que
las fuentes de alérgenos contaminen el producto en todas las
etapas de la producción?
• Evaluación de riesgos.
• Mapa de alérgenos.
• Revisión y actualización frente a cambios.
• Uso de alérgenos cuando marquen una diferencia
en sabor o funcionalidad.
• Nuevos proveedores.
• Productos nuevos.
• Evaluación periódica.
B.C.2.2 ¿Se abordaron los requisitos del cliente y la legislación
pertinente en el desarrollo del programa de Control de Alérgenos?
El etiquetado para identificar alérgenos debe identificar todos los
alimentos que contienen INTENCIONALMENTE el alimento particular o
los derivados de dicho alimento.

El etiquetado VOLUNTARIO que indica la posible presencia de

alérgenos (puede contener), debe ser usado en los casos en que
sean riesgos potenciales reales y no adiciones intencionales.

La declaración de alérgenos y/o trazas deberá realizarse en base a

un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados.
B.C.2.3 ¿Se encuentran identificadas las posibles causas de
contaminación cruzada y existen procedimientos establecidos
para la manipulación de las materias primas, productos
intermedios y terminados para evitar la contaminación cruzada?
• Formación.
• Presencia de alérgenos en materias primas, proceso y producto
terminado.
• Diseño de instalaciones y equipos.
• Personal alérgico.
• Cumplimiento de las normas de higiene que disminuyan riesgo de
contaminación cruzada

Garantizar capacitación al nuevo personal o cuando

cambien las responsabilidades: Consecuencias de no
cumplir los protocolos.
• Programa de alérgenos y garantía de
efectividad.
• Cartas que garanticen que los
ingredientes no contienen alérgenos no
declarados.
• Cartas de declaración CLARA asociadas
con los alérgenos producidos
• Notificación de gestión de cambios
• Identificadas claramente (de forma
visual).
• Cada unidad de materia prima
identificada.
• Gestión en caso de daño de empaque
y derrame.
• Verificar ausencia de derrame o
contaminación cruzada en el
transporte.
• Toma de muestras.
• Identificadas.
• Áreas/zonas separadas.
• No almacenar alérgenos sobre no
alérgenos.
• Almacenar juntos alérgenos de las
mismas características: Nueces y maní;
leche y suero, etc.
• Empaques siempre cerrados.
• Procedimientos de limpieza en caso de
derrames.
• Separe áreas de producción: Mejor defensa.
• Equipos exclusivos / Equipos de pesaje.
Garantizar que estén limpios si no son
exclusivos.
• Control de flujos de aire.
• Cruces de las líneas de producción abiertas
(cintas, bandas transportadoras).
• Cantidad.
• Secuencia.
• Verificación de la formulación, incluyendo
reprocesos.
• Limpieza posterior.
• Si es posible según formulación del producto
adicione los alérgenos al final del proceso.
• Uso de aceite de maní/soya en lubricación y
harina como antiadherente en empaques.
• Identificación del personal que trabaja en zonas de
producción de alérgenos, evite que trabajen en otras
áreas.

• Alérgenos identificados a lo largo de todo el proceso de

producción.

• Control de uso de reproceso: producto al que se

adiciona, identificado y cantidad adicionada, usar solo
en la misma formulación o en productos que contengan
el mismo alérgeno.

• Migración de polvo durante el proceso productivo.

• Al consumidor alérgico: AHORA CONTIENE,
NUEVO INGREDIENTE.
• Actualización oportuna de la documentación.
• Ajuste oportuno de procesos.

• Formación al personal.
• Equipos con diseño sanitario; de fácil revisión y
limpieza.

• Control del mantenimiento evitando contaminación

cruzada.
B.C.2.4 ¿Existen procedimientos con relación a la limpieza y
desinfección de las superficies en contacto con el producto y son
estos efectivos para remover todos los alérgenos potenciales de
las superficies en contacto con el alimento?
 Aspectos Relevantes
Limpieza
• Equipos sin “puntos muertos”.
• Fácil acceso a los equipos.
• De zonas/equipos sin residuos de alérgenos a equipos/zonas con
residuos de alérgenos.
• Limpieza en húmedo, seco (sistemas de vacío con filtros), por
arrastre.
• Uso de aire comprimido.
• Limpieza eficaz para control higiénico pero ineficaz para eliminación
de residuos de alérgenos.
• Validación de los protocolos: muestreo, métodos,
criterios de aceptación, liberación de producto
• Verificación: muestreo, métodos, criterios de aceptación
• Cumplimiento: Registros de la limpieza, seguimiento,
auditoria.

LA NATURALEZA Y EL ALCANCE DE CUALQUIER PROGRAMA DE LIMPIEZA

SERAN DETERMINADOS POR LA EVALUACIÓN DEL RIESGO.
 Estándar de verificación visual?

Tener presente que los alérgenos “no se ven”.

Verificación luego de la limpieza ( kits para

screening rápidos)

Registros
Definir el peor escenario posible:

Cual es el alérgeno que más se usa? Cual es la presentación

mas difícil de manejar?

Verificación visual pre y post operativa

Análisis antes y después de limpiar.

Métodos analíticos validados:

Reacción en Cadena de Polimerasa (PCR) para detección de ADN.
Ensayo inmune absorbente ligado a enzimas directo (ELISA) para determinar la
presencia de alérgenos a bajos niveles ( proteínas)

APT: general no específicos para alérgenos.

B.C.2.5 ¿Existe un sistema de etiquetado claro para garantizar la
identificación del producto en todas las etapas de la producción y de
la entrega?
• Verificación de uso de etiquetas.
• Control de envases almacenados
den las zonas de producción.
• Control de producción a granel en
otras líneas / otras plantas.
• Control en recepción.
• Control de los cambios de formulación:
destrucción.
• Control cambios en producción.
• Gestión de inventarios/Obsoletos.
• Control de etiquetas semejantes con
diferentes ingredientes.

Muestras no comerciales/degustación.
GMO?
1. IFS GM
2. IFS Food
3. Ley Consumer Product Safety Improvement Act, EE.UU. adoptó la Ley Food Safety Modernization
Act en 2011
4. http://www.fao.org/docrep/005/y1453s/y1453s0m.htm

5. home / tendencias360 / mercado laboral / gestión de crisis en alimentación, una oportunidad

reputacional
6. Michigan State University and DQS-UL MSS, original at http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

7. http://www.mapama.gob.es/es/pesca/temas/calidad-seguridad-alimentaria/12-
Guia_Retirada_del_Mercado_tcm7-248634_tcm7-320476.pdf
8. FDA / HACCP /número de lote de proveedores /patrones de distribución /registros / retiro del
mercado /seguro de retiro
• Falta de análisis de riesgo para la
categorización de incidentes.
• No se tiene listado de contactos completo.
• No se tiene equipo para la gestión de
incidentes.
• No se realizan simulacros y la medición de la
eficacia.
Taller Practico: Gestión de incidentes
Suceso donde puede existir riesgo o amenaza para la salud del consumidor,
la marca, el mercado y los intereses de la empresa y que de trascender
puede derivar en una crisis.

Pueden ser química, física, microbiológico o incumplimiento importante de las

características de calidad y legalidad del producto.
• Reclamos
• Denuncia
• Comunicado de clientes /
consumidores
• Autoridad sanitaria
• Llamadas anónimas
• Control de procesos
• PNC
• Auditorias
• Revisión registros
• Revisión resultados trazabilidad
B.A 3 La empresa deberá disponer de un proceso de gestión de incidentes eficaz
cubriendo informes de incidentes, la retirada de productos y el procedimiento de recall para
todos los productos, que deberá incluir el proveimiento de información para el cliente. El
registro de la revisión, teste y verificación anual del sistema debe estar disponible la
capacidad de retirar y recuperar el producto afectado, comunicarse con los clientes
pertinentes y mantener registros de estos incidentes.
BA3.1 Existe un sistema de Gestión de Incidentes documentado que abarca informes de
incidentes, retirada de productos, y recall de productos? (MUST HAVE).
BA3.2 Existe un Plan de Comunicación eficaz implementado, con una persona responsable
designada e identificada para proveer información a los clientes, consumidores y
autoridades?.
BA3.3 El sistema de Gestión de Incidentes está siendo revisado, testado, verificado, por lo
menos una vez al año? (MUST HAVE).
BA3.4 Todos los incidentes son registrados y evaluados para determinar su gravedad o
riesgo para el consumidor?
B.A 3 La empresa deberá demostrar la
capacidad de retirar y recuperar el producto
afectado, comunicarse con los clientes
pertinentes y mantener registros de estos
incidentes.

B.A 3.1 Puede la empresa retirar y

recuperar el producto afectado?

B.A 3 2 Se mantienen registros de todos

los incidentes?
I.A3 La empresa tendrá un procedimiento eficaz de gestión
de incidentes para todos los productos, incluyendo la
presentación de informes, la comunicación con los clientes, la
retirada del producto y la retirada. Los registros de revisión
anual, pruebas y verificación del sistema estarán disponibles.
I.A 3.3 Existe un sistema de gestión de incidentes documentado que
se ocupe de la notificación de incidentes, la retirada de productos y la
recuperación de productos?

I.A 3.4 Se ha establecido un plan de comunicación eficaz con una

persona designada y responsable, identificada para proporcionar
información a clientes, consumidores y autoridades reguladoras?

I.A 3.5 Se revisa, prueba y verifica el sistema de gestión de

incidencias al menos una vez al año?

I.A 3.6 Se registran y evalúan todos los incidentes para establecer su

gravedad y riesgo para el consumidor?
• Ser preventivos y proactivos: Gestión del riesgo.
• Cultura: respeto por la seguridad de los productos elaborados.
• Cuidar la imagen de la empresa.
• Minimizar perdidas económicas.
• Estar preparado, estar disponible y ser creíble.
• Comunicación transparente
• Equipo de Recall con responsabilidades definidas.

La mejor manera de gestionar una crisis es no tenerla¡¡

• Registros
Revisión de inventarios
Registros control de procesos
Registros de calidad
Registros de mantenimiento
Registros recepción de materias primas
• Evaluación del retiro
• Disposición del producto no inocuo
• Revisión del plan
• Planeados: Objetivos claros
• Reunión del equipo de Recall
• Horas laborales y no laborales
• En tiempo real
• Tiempo para identificar y retener el producto
• Balance de masa, nivel de recuperación del producto
• Toma de acciones de acuerdo con el resultado
• Pueden coincidir con los de trazabilidad pero tienen
objetivos diferentes
• Informe de resultados.
1. Bitácora de acciones
2. Identificar la necesidad de llevar a cabo un Recall.
3. Notificación a los clientes: Aprobadas por el presidente del equipo
de Recall.
4. Notificación a la autoridad sanitaria: Aprobadas por el presidente
del equipo de Recall.
5. Gestionar el producto no inocuo.
6. Cierre: Verificar análisis de peligro identificado,
cumplimiento de las acciones, efectividad de las
comunicaciones, verificación de efectividad del plan,
costo del Recall, informe.
• Bajo la responsabilidad del equipo de Recall.

• Reunir toda la información necesaria: interna y externa.

• Listado de contactos.

• Instrucciones acerca de cómo manejar los contactos externos.

• Informar al personal de la empresa.

• Realizarse a tiempo, ni muy pronto ni muy tarde: La secuencia debe ser

la correcta.

• Identificar el peligro/Evaluar el riesgo/Evaluar la aceptación del riesgo.

 RETENCION

F
R RECOGIDA
E
C
U RETIRO
E
N
RECOGIDA
C
I
A
SEVERIDAD
RETIRO Producto aun Bajo responsabilidad de la empresa

RETIRO Tipo II y III: No representa riesgo para el

consumidor
 Gestión de crisis

Informar a los Altos directivos

Informar a las autoridades

RECOGIDA (Recall) Recoger producto del consumidor: Definir como se va a recoger en producto
hasta al ultimo consumidor.

Notificación masiva.

Comunicado al consumidor.

Carta modelo para recogida de producto

Contar con listado de preguntas y respuestas asociadas a los proceso

de recogida
• Información clara del producto y despachos.
• Información sobre cual ha sido el problema de
inocuidad.
• Solicitar información sobre que ha hecho con
el producto.
• Listado y contacto de todos los clientes.
 • Depende de la gravedad.
• Si puede ser un brote de intoxicación, que la
inocuidad puede ir en aumento, que el producto ha
llegado al mercado, que la cantidad de producto no
inocuo es considerable, etc.
• Si el cliente no ha sido capaz de saber por qué vías
ha llegado al mercado.
• Suministrar toda la información posible: nombre,
marca, fecha, el tamaño y la descripción del
Mantener empaque, porción, código EAN, lote, vencimiento,
informado al datos de contacto, datos del fabricante del producto,
consumidor etc.
• Forma de destrucción.
• Registro de la disposición.
Ing. Maria Eugenia Rada
[email protected]
Auditora-Consultora-Formadora IFS
Medellín

Bact. Astrid Roncancio

[email protected]
Auditora-Consultora-Formadora IFS
Bogotá