INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TIJUANA
3.2 Enzimas.
Ciencia de los alimentos
PRESENTA:
PINEDA URIOSTEGUI IRVING DE JESÚS
Tijuana B.C Abril del 2024
Enzimas
Una enzima es una proteína que actúa como catalizador biológico, llevando a
cabo reacciones bioquímicas a muy altas velocidades, no se consume durante la
reacción y en general presenta un elevado grado de especificidad. Su nombre
proviene del griego y significa “en la levadura”,ya que a mediados del siglo XIX,
cuando se acuñó el término, se pensaba que estos compuestos sólo actuaban en el
interior de las células. Luis Pasteur distinguió dos tipos de actividades, “fermentos
organizados” y “no organizados”, que se referían a las enzimas asociadas a las
células y a las células extracelulares, respectivamente. En 1897, E. Buchner
demostró que un extracto de levadura libre de células también podía producir etanol
a partir de azúcares. Sin embargo, poco se sabía sobre la naturaleza química de las
enzimas y no fue sino hasta 1926, con la cristalización de la ureasa por J. B.
Sumner, cuando se demostró la naturaleza proteica de las enzimas.
Todas las células, incluyendo microorganismos y organismos superiores,
producen enzimas. Suacción está estrechamente ligada con las reacciones
metabólicas, y la mayoría de las transformaciones químicas requeridas para
mantener activas a las células tardarían mucho tiempo en efectuarse o simplemente
no procederán si no estuvieran presentes las enzimas. Su estudio en el campo de
los alimentos es de primordial interés debido a que son responsables de algunos
cambios químicos que sufren los alimentos, cambios que pueden resultar en
beneficios (maduración de frutas) o perjuicios (oxidación de ácidos grasos y
oscurecimiento enzimático). Por otro lado, muchos productos alimenticios se
obtienen a través de reacciones bioquímicas que se efectúan por medio de enzimas
endógenas del alimento, por las que se le añaden o las producidas por los
microorganismos utilizados en la elaboración de alimentos fermentados.
En el sector alimentario, el interés actual de la aplicación de enzimas en
procesos —tecnología enzimática— se enfoca a la conservación de alimentos o de
sus componentes (por ejemplo, vitaminas), al uso más eficiente de materias primas
y al mejoramiento de la calidad sensorial de los alimentos (textura y sabor). Así
mismo, se han utilizado enzimas para producir alimentos bajos en calorías y eliminar
compuestos antinutricionales de ciertas materias primas. Otros ejemplos de la
tecnología enzimática actual se enlistan a continuación
• El uso de enzimas en medios no acuosos para la producción de
compuestos quirales y para la síntesis de polímeros especiales.
• La síntesis de edulcorantes, como el aspartamo, empleando la reacción
inversa de una proteasa.
• La producción de ciclodextrinas a partir de almidón.
• El diseño de enzimas “a la medida” de acuerdo a los requerimientos del
proceso —ingeniería de proteínas y evolución dirigida— logrando modificar
su estabilidad térmica o su especificidad.
• La producción a gran escala de enzimas por medios de ingeniería genética.
La quimosina recombinante fue la pionera en esta área.
• La aplicación de enzimas o de células inmovilizadas en la producción de
materias primas de aplicación en alimentos, como en la producción de
jarabes fructosados, de trehalosa y de isomaltulosa; de ácido fumárico; o de
aminoácidos como el ácido aspártico o la alanina.
Cinética de las reacciones enzimáticas
Existen varios modelos que explican el funcionamiento de una enzima como
catalizador, siendo uno de los más aceptados el desarrollado por Michaelis y
Menten en 1913 . Este modelo considera que cuando el reactivo o sustrato (S) está
en contacto con la enzima (E), rápidamente se combinan para formar un complejo
enzima-sustrato (ES). Posteriormente, de este complejo se liberan tanto el producto
como la enzima, dejándola disponible para combinarse con una nueva molécula de
sustrato. Lo anterior se representa en la siguiente ecuación general para una
reacción en la que participa un solo sustrato:
Según lo indica el sentido de las flechas, tanto la formación del complejo
enzima-sustrato como su consumo para liberar al producto, pueden ser procesos
reversibles. Los coeficientes k1, k1, k2 y k2 representan las constantes de velocidad
para cada reacción. La formación del complejo ES es generalmente rápida, mientras
que su descomposición en producto y enzima libre es un paso lento, (k2 < k1),
mientras que k2 es generalmente mucho mayor que k2. Sin embargo, bajo ciertas
condiciones, una reacción catalizada enzimáticamente puede proceder en cualquier
dirección. Por ejemplo, y como se ha señalado ya, algunas reacciones enzimáticas
que proceden en dirección hacia la hidrólisis en un medio acuoso, pueden proceder
en sentido inverso en un medio con baja disponibilidad de agua. Durante los
primeros instantes de la reacción, la velocidad de formación de producto (∆P/∆t) se
define como velocidad inicial, vi , y es, de acuerdo con la ecuación 3, proporcional a
la concentración del complejo ES. La concentración de enzima total (ET), en
cualquier momento es igual a [E] [ES] (enzima libre enzima en forma de complejo
(Ec. 4)). Cuando [S]>>[E] la enzima está totalmente saturada, esto es, se encuentra
formando el complejo con el sustrato (Ec. 5), por lo que se encuentra a su máxima
velocidad (Vmáx), como se expresa en la ecuación 6.
Es importante recordar que existe una relación entre la concentración de los
reactivos con la velocidad de reacción, lo que define el orden de una reacción
química. Se ha mencionado que en el caso de una reacción enzimática la
concentración de sustrato se debe mantener muy alta con relación a la
concentración de enzima, de tal forma que se trate de una reacción de orden cero
(figura 5.7). Así, la velocidad de reacción, a pH y temperatura constantes, será
independiente de la concentración de sustrato y dependerá solamente de la
concentración de la enzima, como lo muestra la figura y la ecuación 6.
Efectos del pH
La actividad de las enzimas depende fuertemente de la concentración de
iones hidronio del medio, ya que esto afecta el grado de ionización de los
aminoácidos de la proteína, incluyendo a los del sitio activo, del sustrato (en caso de
ser ionizable), o del complejo enzima-sustrato; de hecho el pH influye en la
estructura tridimensional de la proteína y a su vez, sobre la afinidad que tenga la
enzima por el sustrato.
La mayoría de las enzimas presentan un rango de pH relativamente estrecho
en el que presentan una actividad óptima, desactivándose en pHs extremos (figura
5.4); aunque existen excepciones, como la catalasa bovina o la a-amilasa que
presentan un rango de actividad óptima muy amplio. En el cuadro 5.5 se muestran
los valores de pH óptimo para algunas enzimas. Para su aplicación en alimentos,
hay que considerar que el pH de la mayoría de los alimentos varía entre 3.0 y 7.0,
sólo las frutas y sus derivados tienen un pH más ácido que llega a ser de 2.2. Por
obvias razones, se seleccionan enzimas que funcionen bien al pH del alimento,
pues éste es difícilmente modificable.
En ocasiones, es posible inhibir la actividad enzimática endógena, si el
alimento lo permite, mediante la reducción del pH adicionando ácidos disponibles
como aditivos (por ejemplo, adición de ácido cítrico al aguacate). El pH óptimo se
debe determinar experimentalmente, y se deben considerar otras variables
operacionales como la temperatura, el sustrato y la capacidad amortiguadora de la
solución tampón utilizada. Si la enzima se encuentra en un pH muy alejado del
óptimo, se alterará su estructura secundaria y terciaria como consecuencia de la
protonación o desprotonación de los residuos de aspártico, glutámico, lisina,
arginina e histidina, principalmente.
La consecuencia será el despliegue o desnaturalización permanente o
irreversible de la proteína. Si el ambiente en el que se encuentra la enzima no está a
un pH extremo, ésta puede replegarse y regresar a su conformación y actividad
original, es decir, se puede renaturalizar.
Efectos de temperatura
Existen varios factores que, además de la estabilidad conformacional,
también afectan la actividad enzimática al aumentar la temperatura, y son: la
solubilidad de gases (oxígeno), el pH de la solución amortiguadora, la afinidad de la
enzima por el sustrato, por activadores o inhibidores; así como la presencia de
reacciones de competencia. Por esta razón, cada enzima tiene un intervalo óptimo
de temperatura en el cual se logra la mayor actividad, para la mayoría está entre 30
y 45ºC, y se inactiva a más de 60ºC, a esta temperatura la energía introducida en el
sistema sobrepasa la energía de las fuerzas que mantienen la estructura activa de
la enzima
El término Q10 se utiliza para medir el efecto de la temperatura en la
velocidad de reacciones químicas; se expresa como una relación entre dos
velocidades a dos temperaturas con una diferencia de 10ºC entre ellas:
En el caso de enzimas, en rangos entre 20 y 40ºC se obtienen valores de
Q10 cercanos a 2, lo que indica que la velocidad de reacción se duplica por cada
10ºC de aumento en la temperatura, dentro del intervalo en el que la enzima es
estable.
Efecto de otros agentes
Por su naturaleza química, las enzimas se ven afectadas por todos los
factores que influyen en las propiedades físicas y químicas de las proteínas, como
se revisó en el capítulo correspondiente. En el caso de la fuerza iónica, ésta altera
su estructura tridimensional, lo que trae consigo modificaciones del sitio activo. Por
otra parte, los iones de metales pesados, como mercurio, plata y plomo,
generalmente inhiben la acción enzimática, mientras que varios cationes y aniones
actúan como activadores; tal es el caso de los cationes de calcio, magnesio, cobre,
cobalto, sodio, níquel, potasio, manganeso, hierro y cinc, así como aniones de cloro,
bromo, yodo. Para cada enzima, deberá analizarse la necesidad de alguna de estas
especies, o bien, el daño que pudieran ocasionar. El efecto activador se debe a que:
en ocasiones forman parte del sitio activo, se requieren para la interacción de la
enzima con el sustrato o ayudan a mantener la conformación tridimensional,
interactuando con alguna región de la enzima. Algunas enzimas requieren de otros
cofactores para poder presentar la actividad catalítica. En el cuadro 5.6 se
presentan algunos ejemplos de enzimas y sus correspondientes cofactores. Se trata
por lo general de enzimas clave en el metabolismo debido a su importancia en
reacciones de síntesis y de oxidoreducción. La necesidad de producir y regenerar
los cofactores ha sido una limitante en la aplicación industrial de este tipo de
enzimas.
Uso de las enzimas como índice de calidad
El control de calidad de ciertos alimentos se puede llevar a cabo
rutinariamente de manera indirecta a través del análisis de la actividad de ciertas
enzimas; la presencia o la ausencia de algunas enzimas en particular se relaciona
con una determinada condición microbiológica o química de un producto. Por
ejemplo, la pasteurización y el escaldado son procesos térmicos que se han
diseñado para la eliminación de ciertas enzimas o microorganismos. En este
sentido, se ha encontrado que la inactivación de la peroxidasa puede indicar el
grado de escaldado en vegetales, que como ya se ha explicado anteriormente, se
utiliza para inactivar enzimas que causan el oscurecimiento de tejidos vegetales. Si
la peroxidasa se inactiva totalmente, eso indicaría un tratamiento excesivo que
repercutiría en detrimento de la textura del vegetal. El tratamiento correcto sería tal
que se conservara del 5 al 10% de la actividad presente originalmente. La actividad
de esta enzima también se ha utilizado para determinar el tratamiento óptimo para
desnaturalizar enzimas lipolíticas que pueden causar rancidez en avena.29 Otro
ejemplo importante es la determinación de la actividad de la fosfatasa alcalina
endógena de la leche , como indicador de la eficiencia del proceso de
pasteurización. La prueba es muy sencilla, ya que su presencia se mide
colorimétricamente utilizando fenilfosfato como sustrato y midiendo la absorbancia
del fenol que se libera.
Reactivación de enzimas.
Para catalizar una reacción, una enzima se pega (une) a una o más
moléculas de reactivo. Estas moléculas son los sustratos de la [Link] algunas
reacciones, un sustrato se rompe en varios productos. En otras, dos sustratos se
unen para crear una molécula más grande o para intercambiar partes. De hecho,
para cualquier reacción biológica que se te pueda ocurrir, probablemente exista una
enzima para [Link] parte de la enzima donde se une el sustrato se llama el
sitio activo (ya que ahí es donde sucede la "acción" catalítica).
Las proteínas se forman de unidades llamadas aminoácidos, y en las
enzimas que son proteínas, el sitio activo obtiene sus propiedades de los
aminoácidos que lo conforman. Estos aminoácidos pueden tener cadenas laterales
grandes o pequeñas, ácidas o básicas, hidrofílicas o hidrofó[Link] grupo de
aminoácidos que se encuentra en el sitio activo, así como la posición que estos
tienen en el espacio tridimensional, le dan al sitio activo un tamaño, forma y
comportamiento químico muy especificos. Gracias a estos aminoácidos, el sitio
activo de una enzima es apto de modo exclusivo para unirse con una molécula
objetivo en particular -el sustrato o sustratos de la enzima- y le ayudan a
experimentar una reacción química.
Referencias
● - Badui, F. (2006). Química de los alimentos. Naucalpan de Juarez, Estado de
México: Pearson.
● Las enzimas y el sitio activo (artículo) | Khan Academy. (s. f.). Khan Academy.
[Link]
ucture-and-catalysis/a/enzymes-and-the-active-site
● Problemas de energía, enzimas y catálisis. (s. f.).
[Link]
alysis/[Link]
● Abyntek. (2023, 6 marzo). Enzimas para investigación: Clases y Aplicaciones
- ABYNTEK. Abyntek Biopharma.
[Link]
