Pan mostacho
300 gr masa madre
1kg harina
700 gr agua
20 gr sal
Incorporar harina y agua. Incorporar masa madre
Incorporar la sal.
Golpear la masa contra el meson por 10 minutos
Fermentar en bloque por 2 horas plegando cada cierto rato para uniformar
temperatura de la masa.
7
Luego se fermenta en pieza (banetone) por 8 horas
Hornear por 30 minutos a 200 grados precalentado. Dejar con un bowl de vapor
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5
4
Pan mostacho ciabatta
Ingredientes:
3
● 1 kilo de harina de trigo panificable
● 800 g de agua purificada infusionada con alguna hierba o verdura
2
● 200 g de masa madre (se puede reemplazar por 10 g de levadura fresca o 3 g
1
de levadura seca)
● 20 g de sal
Pasos:
. En un bol mezclar el harina con el agua formando una pasta homogénea.
. Dejar reposar la masa durante 30 minutos a temperatura ambiente cubierto
con un paño húmedo.
. Agregar la masa madre (o la levadura) y volver a amasar por 3 minutos. El
amasado debe ser circular, plegando de afuera hacia adentro. Dejar reposar
30 minutos.
. Repetir el amasado agregando la sal. Volver a dejar reposar 30 minutos.
. Volver a amasar y dejar reposar por 6 a 18 horas.
. Estirar la masa sobre un mesón enharinado evitando desgasificar. Cubrir y
dejar reposar 30 minutos.
. Cortar cuadrados del tamaño deseado y llevar al horno (con cubos de hielo en
la lata para generar vapor) por 20 a 25 minutos a 230°.
Gluten morgen
290 gr de agua
80 gr masa madre
Diluirla
45 gr harina integral (se puede hacer con harina blanca) se hidrata y se agregan
375 gr harina blanca 000
Integrar todos los ingredientes. Sin amasar. Cuando está todo húmedo paramos
Se fermenta la masa por 1 hora (autolisis).
Se agregan 8 gr de sal Se amasa 2 a 3 minutos. Se va doblando dentro de un bowl.
Se estira y se pliega sobre si misma.
Se cubre el bowl y se deja fermentar por 3 o 4 horas (fermentación en bloque)
Se estira al maximo y se pliega sobre si misma por todos los lados
Cuando la masa se empieza a soltar y toca los bordes se debe agregar más
tensión haciendo los mismos pliegues. Esperar 3 a 4 horas
Se tira harina sobre la mesa se desmolda la masa. Se estira un poquito y se lleva
todo al centro. No quitar burbujas. La “costura” se deja hacia abajo y se le agrega
tensión al pan arrastrandolo un poquito. Se le echa sobre la superficie un poco de
harina. Se transfiere al baneton o bowl con un paño y se deja con la corteza
mirando hacia abajo y la costura hacia arriba. Llevar al frio por 14 a 24 horas en el
refrigerador tapado con una bolsa.
Se pone en una olla de fierro con la corteza hacia arriba, le echamos harina y la
cortamos con una hoja de gilette. Se hornea a 200º por 45 minutos
aproximadamente. 20 minutos con tapa luego se le quita la tapa y se baja un poco
la temperatura (10º)
Sarah owens
60 gr masa madre
300 gr agua (si se usa harina de fuerza?)
310 gr bread flour
80 gr whole wheat (entre mas integral uses, más agua se necesita)
8 gr sal
proceso igual que cravings journal, agregando sal al final para evitar que se
deshidrate
cada 30 minutos hacer stretch and folk
