MF0035_2: ELABORACIONES BÁSICAS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

UF0293: Elaboraciones complementarias en panadería y bollería

Capítulo 1
Introducción
Las cremas básicas en pastelería son un elemento esencial.
Llamamos cremas al conjunto de preparaciones variadas realizadas a partir de productos
lácteos: leche, nata, mantequilla o huevos. Aunque también pueden incluir otros ingredientes
como edulcorantes, aroma, frutas y alcohol.
Son las bases de postres y tartas. Podemos utilizarlas tanto de rellenos como para cobertura.
Pueden estar elaboradas en caliente (crema pastelera) o en frío (crema chantilly).

Crema pastelera
Es una crema cocida, realizada a partir de una mezcla de leche, azúcar, huevos y harina (también
podemos utilizar maicena u otro tipo de harina).
Crema inglesa
Es una preparación elaborada a partir de una mezcla de leche, azúcar, yema y aromas. Es una
mezcla obtenida por coagulación (conseguir una sustancia espesa o sólida) controlada de las
yemas en caliente. A diferencia de la crema pastelera, no necesita cocción.

Además de las anteriores existen otras cremas básicas en pastelería. Existen muchas maneras
de clasificar las cremas en pastelería, en función del ingrediente base, en función de su proceso
de elaboración (calor, frío)

Cremas con base de huevo

• Yema fina
• Yema dura
• Yema pastelera
Cremas con base de mantequilla
• A base de pasta bomba
• A base de merengue
Cremas con base de nata
• Nata montada
• Crema chantilly
• Trufa fresca
• Trufa cocida
•
La crema chantilly es una crema también muy usada en pastelería y que sirve como relleno para
multitud de postres. Es una crema de origen francés elaborada a partir de nata o crema de leche
montada, azúcar y esencia de vainilla.
Los pralinés
Es una crema que se consigue mezclando almendra o avellana confitada en azúcar
caramelizado.
Los merengues
Es una crema elaborada a partir de claras de huevo, azúcar y agua. Podemos distinguir tres tipos
en función del modo de elaboración.
• Merengue francés
• Merengue suizo
• Merengue italiano

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RECETAS
CREMA INGLESA
Ingredientes:
750 gr. de leche
250 gr. de nata
150 gr. de azúcar
200 gr. de yemas
Aromas
Proceso de elaboración:
- Escaldar las yemas y el azúcar previamente blanqueadas con el líquido infusionado (si fuera el
caso), devolver al fuego la mezcla y llevarla a 83ºC (punto de napage). Sacar del fuego y colar.
- Enfriar y conservar en frío bien tapada y a piel

CREMA PASTELERA
Ingredientes:
750ml Leche
250ml Nata
200gr Azúcar
7uni yemas
60-80gr Almidón de maíz
Aromas
**60gr mantequilla

Proceso de elaboración:
- Disolver en un recipiente, almidón una parte de la leche (fría)
- Blanquear las yemas con el azúcar.
- Mientras hacer una infusión con el resto de los líquidos (leche y nata) con los aromas elegidos
- Mezclar el almidón disuelto con la mezcla de yemas blanqueadas.
- Agregar leche caliente a la mezcla de yemas poco a poco.
- Volver a cocer hasta que comience a espesar sin parar de remover. Para pasteurizar y quitar el
sabor a maicena.
- Agregar la mantequilla y enfriar rápidamente.
- Filmar a piel y conservar en frío entre 2-4ºC
- Antes de usar, alisar la crema a mano o en la batidora con la pala.

Variaciones:
-Chocolate: 200-400gr de cobertura. Agregar la cobertura en trozos pequeños una vez esté
elaborada la crema, en caliente.
-Café: 200-400ml de café, bajaremos la cantidad de leche. Calentar juntos con el azúcar y
agregar a las yemas. O bien con café soluble.
-Canela, vainilla, anís, clavo, cítricos, menta: se infusionan con la leche y se cuela antes de
volver al fuego junto con las yemas.
-Bailyes: restamos a la leche 250gr que sustituiremos por Bailyes. Lo añadimos cuando empiece
a espesar para conservar el sabor y no evapore mucho alcohol.
- Pulpa de fruta: sustituir parte de la leche o nata por la pulpa de fruta elegida.

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Variantes de la crema pastelera

CREMA PASTELERA LIGERA- Crème lègère
3⁄4 partes de crema pastelera
1⁄4 parte de nata semimontada
c/s kirsh
Mismos pasos que la crema pastelera, una vez fría añadir la nata semimontada.

Notas:

CREMA MOUSSELINE
Crema pastelera con mayor proporción de azúcar y montada con mantequilla.
Ingredientes:
1000 gr. De leche
400 gr. De azúcar
120 gr. De yemas
120 gr. De maizena
400 gr. De mantequilla

Misma elaboración que la crema pastelera, en caliente ponemos la crema en la máquina con la
mitad de la mantequilla a velocidad media/baja.
Reservar en nevera mínimo 4 horas o de un día para otro.
Sacar de la nevera y dejar que se temple a temperatura ambiente. Batir bien la crema con
ayuda de las varillas y se añade el resto de la mantequilla pomada hasta obtener una crema
untuosa.

Notas:

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CREMA CHIBOUSTE O CREMA SAINT HONORÉ

Es una mezcla de crema pastelera, gelatina y merengue italiano. También se puede hacer con
nata montada.

Para la crema Para el merengue italiano.

1000 gr. De leche 420 gr. De claras
150 gr. De azúcar 20gr azúca
200 gr. De yemas 400 gr. De agua
100 gr. De maizena 400gr de azúcar
8 gr. De hojas de gelatina 150gr agua

Cuando esté lista la crema pastelera y antes que se enfríe, añadir la gelatina previamente
hidratada.
Hacer un merengue italiano a 118ºC.
Mezclar cuidadosamente a la crema a 32ºC con el merengue en 2 o 3 veces.

Notas:

CREMA DIPLOMÁTICA
Combinación de una crema pastelera con nata semimontada y gelatina.
Ingredientes:
1000 gr. De leche
300 gr. De azúcar
80 gr. De yemas
80 gr. De maizena
20 gr. De hojas de gelatina
1250 gr. De nata semimontada
c/s kirsh

Cuando esté lista la crema pastelera y antes que se enfríe, añadir la gelatina y el kirsh.
Dejamos enfriar al menos 4 horas.
Alisamos la masa con ayuda de la pala en la batidora.
Semimontamos la nata.
Añadimos la nata en 2 o 3 veces a la crema y con una lengua mezclamos bien.
Si queremos hacerla el mismo día dejar enfriar y a los 32ºC añadir la nata semimontada.

Notas:

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Cremas a base de huevo. Yemas

Es muy importante que la crema esté completamente fría al utilizarla, ya que una yema
fermentada puede producir intoxicaciones peligrosas.
La yema se utiliza como relleno de tartas y pasteles, para cubrirlos, para decorar, bañar,
capuchinas, etc.

Yema fina
15uni Yemas
300gr Azúcar
150ml Agua

Proceso de elaboración:
Se pone a cocer, en el cazo eléctrico, el agua y el azúcar a punto de hebra floja (105-108ºC)
En un recipiente de material inalterable, se ponen las yemas y se agrega sobre éstas el jarabe,
mezclando con la varilla.
Se pasa la mezcla por el chino al cazo eléctrico, se enchufa y se rasca el fondo y las paredes con
la varilla para que no se agarre.
Cuando da un hervor se desenchufar el cazo y volcar sobre el mármol o escarchadera para que
se enfríe.

Notas:

Yema pastelera:
Ingredientes:
500 gr azúcar
500 gr huevos
15 gr zumo de limón

Proceso de elaboración:
- Pondremos el azúcar y los huevos a fuego medio hasta que empiece a cuajar, entonces
añadiremos el zumo de limón dejaremos hervir sin parar de remover durante un minuto,
extenderemos sobre una bandeja o sobre el mármol y afinaremos con un batidor.
Dejar enfriar y conservamos en nevera.

Notas:

5
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Yema
Ingredientes:
125 ml. Agua
425 gr. Azúcar blanco
1 gr. Crémor tártaro (gotas de zumo limón)
1 unidad de vainilla de vainilla
424 gr. Huevo
25 gr Almidón de maíz

Proceso de elaboración:
-Hacer un almíbar con el agua, el azúcar, el crémor tártaro y la vainilla raspada, y llevar a 110ºC.
-En un bol aparte batir el huevo con el almidón.
- Cuando el almíbar llegue a la temperatura correspondiente verter sobre los huevos en forma
de hielo mientras se remueve con la varilla. Devolver la mezcla al fuego hasta obtener
consistencia de crema pastelera, removiendo enérgicamente y sin parar para evitar que se
cuaje.
- Verter en una bandeja de horno recubierta de film y tapar a piel (contacto).
- Conservar en nevera. Usar para caramelizar tartas, brazos gitanos

Notas:

6
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Yema dura (Yemas de Santa Teresa)

Ingredientes:
24uni yemas
400gr azúcar
/s azúcar glass
Proceso de elaboración:
- Poner en el cazo eléctrico las yemas con el azúcar, también se puede realizar partiendo de un
almíbar a punto de bola (114-116ºC)
- Mezclar bien y remover continuamente aumentando el ritmo de giro y de rascado de las
paredes del cazo con ayuda del batidor
- Cuando las varillas se queden de pie en la mezcla retirar del fuego, sin dejar de remover ya que
de no ser así se quemaría ya que el cazo mantiene durante un rato el calor
- Poner en un mármol, recogiendo bien las paredes con ayuda de una cuerna o un rascador
flexible
- Enfriar con ayuda de una espátula para que no pierda el color ni el brillo
- Recoger en un bol si no se va a utilizar inmediatamente
- Se deja enfriar bien, entonces se mezcla el azúcar glas a la yema hasta que quede lo
suficientemente dura como para dar forma a sus distintas variedades sin que se pegue en las
manos, o sea cuando esté la yema bien encerada.
Se cortan entonces las piezas y se forman.

Si se van a realizar yemas de Ávila se espolvorean con azúcar glas tamizado, se formará un rulo
y se cortará unas porciones del grosor adecuado, podemos utilizar una plantilla o calibrador para
el grosor de las bolitas o pesarlas a 5 – 8 gramos.
Se pasan estas por azúcar glas y se reservan Se pueden encapsular en moldes de magdalenas
pequeñas o de bombones, también se pueden glasear con un glaseado al agua o al ron.

APLICACIONES
Para mignardises y toda clase de dulces, yema escarchada, Sta. Teresa, San Leandro, etc.
OBSERVACIONES
• Hay que tener especial cuidado al cuajar la yema, hacerlo preferentemente en cazo
eléctrico y mejor si es de cobre estañado, ya que en otros es más fácil que se agarre, al
no repartirse el calor por igual.
• Cuajar a fuego lento, moviendo con la varilla continuamente.
• Una vez cuajada dejarla bien extendida, ya que si está amontonada se oscurece.
• No mezclar el azúcar glass hasta que esté bien fría.

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CREMAS DE MANTEQUILLA
A base de pasta bomba:
Ingredientes:
300 gr. de huevos
500 gr. de azúcar
200 gr. de agua
500 gr. de mantequilla pomada
C/S aromas

Proceso de elaboración:
Hacer con el azúcar y el agua un almíbar a 117º, escaldar los huevos montados (como si se
tratara de un merengue italiano). Cuando la mezcla esté casi fría añadir la mantequilla pomada
mientas se va montando.

Notas:

A base de almíbar:
Ingredientes:
500gr mantequilla
500gr almíbar TPT

Proceso de elaboración:
Montar la mantequilla e ir añadiendo el almíbar tibio poco a poco

Notas:

8
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A base de merengue suizo:

Ingredientes:
360gr azúcar
240gr Claras
500gr mantequilla temperatura ambiente

Proceso de elaboración:
- Mezclar las claras con el azúcar y en un baño María llevar a 72º sin para de mezclar.
- Transferir al bol de la batidora (puedes hacerlo directamente en este bol) y montar hasta punto
de pico de gallo.
- Cortar la mantequilla en cubos. Una vez listo el merengue cambiar a la pala y a velocidad baja
agregar la mantequilla poco a poco, pero sin parar. Una vez agregada la mantequilla subir la
velocidad y dejar que monte la mantequilla.

*Una vez lista la crema podemos usarla así o agregar esencias, crema de queso, chocolate y
colorantes.

• Chocolate: cuando esté montado añadimos 100gr de chocolate

• Caramelo: cuando esté montado añadimos 100gr de caramelo toffe.
• Queso: cuando esté montado añadimos 150gr de queso crema (temperatura
ambiente)
• Galleta: cuando esté montado añadimos 50 gr de galletas Oreo trituradas (sin
la crema) y pasadas por un tamiz estrecho

Notas:

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OTRAS CREMAS. Postres

FLAN
Ingredientes:
18-16uni de 100-120gr
1L Leche aromatizada (canela, limón, vainilla…)
De 8 a 10 uni Huevo (6 huevos y 4 yemas)
200gr Azúcar
250 gr para el caramelo para el fondo del molde

Proceso de elaboración:
- Infusionamos la leche con el aroma elegio y agregamos el azúcar.
- Caramelo. Derretir la mitad del azúcar y añadir el resto hasta obtener un caramelo
rubio y caramelizar los moldes o las flaneras.
- Mezclamos los huevos, removiendo con suavidad y sin batir. Incorporamos la leche y
removemos suavemente. Evitar que forme espuma.
- Pasamos la mezcla por un colador fino.
- Rellenamos las flaneras con la mezcla, con cuidado y lentamente para no incorporar
aire, y las colocamos en una fuente de horno.
- Cocer al baño maría durante 20-25minutis a 180ºC
- Si dispones de hornos de vapor, coceremos a 90ºVapor durante 20min.
- Esperamos a que se atemperen antes de pasarlos a la nevera y dejar que reposen
durante 24 horas.
Variaciones:
-Chocolate: 200gr de cobertura. Una vez calentada la leche añadir a la
cobertura y remover hasta que el chocolate se deshaga.
-Café: 300ml de café, bajaremos la cantidad de leche a 700ml. Calentar juntos
con el azúcar y agregar a los huevos.
-Canela, vainilla, anís, clavo, cítricos: se infusionan con la leche y se cuela antes
de volver al fuego junto con las yemas.
-Bailyes: restamos a la leche 250gr que sustituiremos por Bailyes. Lo añadimos
una vez tengamos la mezcla de flan preparada.

Notas:

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NATILLAS
Ingredientes:
1L Leche aromatizada
8 a 10 yemas
30gr Almidón de maíz
250gr Azúcar
Aromas

Elaboración:
- Infusionar la leche + aroma
- Disolver en un recipiente, almidón+ parte de la leche (fría)
- Blanquear yemas+azúcar y mezclar con el almidón.
- Agregar leche caliente a yemas poco a poco.
- Volver a cocer sin parar de remover hasta que empiece a espesar.
- Enfriar en los recipientes elegidos.

CREMA CATALANA
Ingredientes:
1L Leche
Piel de naranja
Piel de limón
Canela en rama
8 a 10 yemas
20gr Almidón de maíz
200gr Azúcar

Elaboración:
- Infusionar leche + aroma
- Disolver en un recipiente, almidón + parte de la leche (fría)
- Blanquear yemas+azúcar y mezclar con el almidón.
- Agregar leche caliente a yemas poco a poco.
- Volver a cocer sin parar de remover hasta que empiece a espesar.
- Enfriar en el recipiente elegido.
- Espolvorear azúcar y caramelizar con pala o soplete.

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LECHE FRITA
Ingredientes:
1L Leche
8 a 10 yemas
120gr Almidón de maíz
150-200gr Azúcar
aroma

Elaboración:
- Infusionar leche + aroma
- Disolver en un recipiente, almidón + parte de la leche (fría)
- Blanquear yemas+azúcar y mezclar con el almidón.
- Agregar leche caliente a yemas poco a poco.
- Volver a cocer sin parar de remover hasta que empiece a espesar.
- Extender sobre una placa con bordes, tapar con papel film y enfriar por completo, 24h.
-Cortar en porciones.
-Rebozar en huevo y harina y freír con abundante aceite
- Quitar el exceso de aceite y pasar por azúcar y canela o azúcar lustre o miel.

SABAYÓN
Ingredientes:
200gr Yemas
200gr Azúcar
20ml licor (Oporto, Jerez, Marsala, Marrasquino, Champagne)

Proceso de elaboración:
- Mezclar en un recipiente la yema y el azúcar.
- Montar esta mezcla al baño maría hasta que llegue a 50 ºC.
- Se baten las yemas hasta que aumenten al doble de su volumen.
- No debe llegar a hervir; se retira del fuego y se añade el perfume. Se sirve mientras esté
espumoso.
**Si se tuviese que hacer con anticipación:
- Se añadirá un poquito de fécula a las yemas.
- Retirar del fuego y continuar batiendo en la batidora. Incorporar progresivamente el licor y
batir hasta que tenga una textura bien esponjosa.

— Puede servirse frío o caliente.

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Tocinillo
Ingredientes
240gr Yema de huevo
330gr Azúcar
Glucosa para el molde

Proceso de elaboración:
- Con el azúcar y un poco de agua, elaborar un almíbar a 105-108ºC
- Mezclarlo despacio con la yema removiendo con unas varillas.
- Llenar flaneras pequeñas, previamente untadas con glucosa un poco caliente, y cocer al vapor
durante unos 10 minutos.
- Cuando estén frías, presionar en los lados y desmoldear.

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