Módulo Seguridad e Higiene en la manipulación de

alimentos

UNIDAD DE TRABAJO Nº 2

ALTERACIONES Y TRANSFORMACIONES
DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS

C.G.M PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Indice:

1. Introducción.

2. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.

Características de superficies, distribución de espacios, ventilación,
iluminación y servicios higiénicos. Áreas de contacto con el exterior,
elementos de aislamiento y dispositivos de evacuación. Materiales de
construcción higiénica de los equipos. CE a

3. Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utillaje en el obrador.

CE b

4. Trasformaciones y alteraciones de los alimentos: CEc

4.1. Por causas físicas

4.1.0. Temperatura.
4.1.1. Tiempo.
4.1.2. pH.
4.1.3. Manipulación y composición producto acabado.
4.1.4. Composición fase gaseosa.
4.1.5. Humedad y actividad de agua.
4.1.6. Luz.

4.2. Por procesos bioquímicos

7.2.1. Reacciones de Maillard.

7.2.2. Enranciamiento de lípidos.

7.3. Por causas biológicas

7.3.1. Enzimas
7.3.2. Microorganismos

8. Alteraciones más comunes en materias primas y productos de obrador.

CE c

9. Métodos de conservación de alimentos. CE d

10. Ejercicios.

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1. INTRODUCCIÓN. CONCEPTOS BÁSICOS EN SEGURIDAD E HIGIENE

ALIMENTARIA.

Según la Guía de Prácticas correctas de higiene, la HIGIENE alimentaria es el

conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad, comestibilidad y
valor nutritivo de los productos alimenticios, en todas las fases de la cadena
alimentaria.

La cadena alimentaria incluye el conjunto de procesos que sufre un alimento

desde su origen hasta su consumo. Una cadena estándar puede contener los
eslabones siguientes:

Cadena Alimentaria

Producción Transporte Procesado Comercialización Consumo

o venta
agricola, ganadera (preparación,
o pesquera fabricación, Distribución a tiendas,
(materias primas) transformación, supermercados,
envasado y restaurantes, máquinas
almacenamiento, expendedoras, etc..
transporte y
manipulación)

El Codex Alimentarius es una recopilación de normas alimentarias

voluntarias, códigos de buenas prácticas y pautas que bajo los pronósticos de
la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación) y la OMS (Organización mundial de la salud) se recomienda
seguir en todos los países. Lo que pretende es el que todo el mundo tenga
acceso a alimentos de buena calidad, inocuos y nutritivos, protegiendo al
consumidor.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición

(AECOSAN) tiene como cometido proteger y promover la salud pública.
Dicho organismo intenta garantizar la salud de los ciudadanos y vela por la
seguridad de toda la cadena alimentaria, reduciendo los riesgos de las
enfermedades originadas por los alimentos, garantizando los sistemas de
control, actuando en situaciones de emergencia, etc., por ello se fija en estos
fundamentos:

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a) La seguridad de los alimentos de consumo humano: nutrición y calidad.

b) La seguridad de la cadena alimentaria.
c) La sanidad animal y vegetal que pueda incidir en la seguridad
alimentaria.

La normativa de Higiene Alimentaria es:

a) A nivel europeo:

 Reglamento (CE) 178/2002, que establece los principios y

requisitos generales de legislación alimentaria, crea la autoridad
europea de seguridad alimentaria y se fijan procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria.

 Reglamento (CE) 853/2004, por el que se establecen normas

específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

 Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos

alimenticios.

b) A nivel nacional:

 Real Decreto 2207/1995, por el que se establecen las normas de

higiene relativas a los productos alimenticios.

 Decreto 2484/1967, por el que se aprueba el texto del Código

Alimentario Español.

 El Codex Alimentarius. Manual de Higiene de los Alimentos.

En el Reglamento 852, se indican todas las normas higiénicas para prevenir

toxiinfecciones alimentarias, se establece que los operadores de empresas
alimenticias deben implantar y poner en marcha sistemas de seguridad
alimentarias basadas en los principios de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos (APPCC).

Para producir alimentos seguros por lo tanto es necesario que la industria esté
diseñada con las instalaciones, equipos y utensilios adecuados que permitan
elaborar alimentos sin contaminantes físicos, químicos o biológicos, además es
necesario desarrollar unos planes generales de higiene o prerrequisitos, junto
con un plan de análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos para conseguir
alimentos aptos para el consumo humano.

A lo largo de las unidades de trabajo de este curso iremos desarrollando dichos

planes de higiene:
 Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios.
 Plan de formación del manipulador.
 Plan de limpieza y desinfección.

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 Plan de control de plagas y animales indeseables.

 Plan de control de aprovisionamientos y proveedores.
 Plan de control de agua.
 Plan de trazabiIidad.
 Plan de control de alérgenos y sustancias que provocan intolerancia
alimentaria.
 Plan de trasporte.
 Plan de residuos.
 Plan APPCC.

2. REQUISITOS HIGIÉNICOS GENERALES DE INSTALACIONES Y

EQUIPOS. CARACTERÍSTICAS DE SUPERFICIES, DISTRIBUCIÓN DE
ESPACIOS, VENTILACIÓN, ILUMINACIÓN Y SERVICIOS HIGIÉNICOS.
ÁREAS DE CONTACTO CON EL EXTERIOR, ELEMENTOS DE
AISLAMIENTO Y DISPOSITIVOS DE EVACUACIÓN. MATERIALES DE
CONSTRUCCIÓN HIGIÉNICA DE LOS EQUIPOS.

2.1. Características de las superficies. Distribución de espacios

Según el Código Alimentario Español, tendrán la consideración de

instalaciones y elementos de las industrias y establecimientos alimentarios toda
clase de instalaciones fijas y móviles (hornos, agua, luz, calefacción,
ventilación, acondicionamiento de aire, montacargas, trasportes interiores,
moldes y útiles).

Uno de los requisitos más importantes para garantizar la seguridad alimentaria

es el diseño higiénico del establecimiento, con dimensiones suficientes para el
volumen de actividad y separación adecuada de los distintos locales en función
de las distintas actividades desarrolladas, permitiendo el flujo de las materias
primas y productos siguiendo el principio de “siempre hacia adelante” (la
empresa se diseña de forma que los productos fluyan siempre desde las zonas
más contaminadas a las de menor contaminación) y evitando la contaminación
cruzada de los productos por parte de embalajes, personal o materiales de
desecho.

Todas estas características pueden estudiarse fácilmente utilizando

un plano sencillo en el que se detallen los siguientes aspectos:

 Locales del establecimiento

 Zona de recepción de aprovisionamientos (materias primas y auxiliares).

 Almacenes y cámaras frigoríficas o bien zonas de almacenamiento a
temperatura ambiente y en refrigeración y congelación.
 Zonas de elaboración (obrador) con separación de la zona fría para
pastelería y repostería rellena y/o guarnecida y zona caliente
(elaboración de empanadas, fritos, hornos, etc
 Zona de almacenamiento de productos elaborados.
 Zona de almacenamiento de productos no alimenticios.

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 Zona de lavado de materiales utilizados en el obrador (plonge).

 Zona de aseos y vestuarios
 Sala de ventas

 Flujo de los trabajadores, de las materias primas y de los productos

terminados y desechos, de manera que permitan estudiarse sobre el
plano las distintas causas de contaminación cruzada y modificar o
corregir los flujos que se consideren inadecuados, o bien implantar
Buenas Prácticas de Fabricación como establecer turnos para las
distintas actividades, limpieza y desinfección entre ellas, etc.

El plano de instalaciones que a continuación se presenta, puede servir como

base para el proyecto de obra o solicitud de autorización o registro sanitario o
licencia municipal, añadiendo los flujos y aquellos aspectos que se consideren
de interés, o bien elaborando uno sencillo manualmente.

2.2. Respecto a los materiales de construcción:

- Deben de ser duros, resistentes a la corrosión, impermeables (que no

trasmitan humedades), duraderos y aislantes (para mantener la
temperatura adecuada en el interior).
- No han de construirse con materiales que sean fáciles de inflamar o
tóxicos.
- No deben utilizarse ni madera ni cobre porque tienen baja calidad
higiénica.
- Que contengan el menor número de ángulos, rincones, grietas, fisuras,
roturas, hendiduras y rasguños posibles, para evitar la acumulación de
suciedad y la inaccesibilidad a la higienización.

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2.3. Ventilación, iluminación y servicios higiénicos.

Ventilación:

Las industrias destinadas a la fabricación de pan y panes especiales sólo

podrán instalarse en locales que tengan ventilación directa a la calle o patios
centrales de manzanas o espacios libres y si ello no fuera posible, deberán
contar con circulación artificial de aire previamente filtrado.

Iluminación:

Respecto a la iluminación, las superficies de trabajo estarán bien iluminadas, la

iluminación artificial o natural, deberá permitir el trabajo diario, sin producir
colores falsos, las fuentes de iluminación deberán estar protegidas, para que
en caso de rotura no caigan restos de vidrio y cristales a los alimentos o las
personas.

Lavabos, servicios, sanitarios y vestuarios:

- Estarán dotados de agua potable corriente (fría y

caliente), en cantidad suficiente.
- Los lavabos dotados de agua fría y caliente con
accionamiento a pedal u otro sistema no manual.
- Secado con toallas de un solo uso o secadores
automáticos.
- Con jabón desinfectante y cepillo de uñas
personal.

2.4. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.

2.4.1. Las instalaciones

Las instalaciones deberán estar construidas con materiales que eviten la
acumulación de suciedad y faciliten la limpieza y desinfección.

Los suelos

- Deben ser antideslizantes y hechos de materiales resistentes, fáciles de

limpiar y desinfectar y de material antiporoso.
- Las juntas de las baldosas deben ser lo más pequeñas posibles para
evitar la acumulación de suciedad.
- Deben disponer de desagües con rejillas fácilmente extraíbles,
limpiables y desinfectables provistos de sifones y dispositivos
antimúridos.
- Deben ser de colores claros para ver claramente la suciedad.

Las paredes

- Los materiales deben ser lisos, impermeables y de fácil limpieza y

desinfección.

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- Preferibles de color claro, para mejorar la eficacia de la iluminación y

detectar mejor la suciedad.
- Las uniones con suelo deben ser redondeadas para evitar la
acumulación de suciedad. Los materiales más usados son azulejos de
gran tamaño de esmalte cerámico y paneles plásticos.

Los techos

- Deben ser fáciles de limpiar, especialmente los de las zonas de

manipulación. Deben construirse de modo que eviten el desprendimiento
de partículas, condensaciones y mohos.
- Si hay falsos techos habrá que vigilar que no alberguen insectos y
roedores.

Las ventanas

- Deben estar dotadas de mallas contra insectos, de materiales no

oxidables.

Las puertas

- Serán de materiales como acero inoxidable, aluminio o plástico, con

superficies lisas y no absorbentes y fáciles de limpiar y desinfectar.
- Se recomiendan las puertas de apertura automática o de vaivén que
puedan abrirse con el hombro y no con la mano o con sensores de
movimiento.

2.4.2. El equipamiento y utillaje

Deberá estar diseñando con materiales inocuos e inalterables, que permitan la

correcta limpieza y desinfección por lo que predominarán los equipos
construidos con acero inoxidable AISI.

Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los
alimentos deberán:

- Ser sólidas, duraderas, y fáciles de mantener, limpiar y desinfectar.

- Estar hechas de materiales lisos, no absorbentes y no tóxicos, y que
sean inertes a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes
utilizados en condiciones de trabajo normales.
- La madera y el mármol se descartan por su escasa resistencia a los
golpes y rozaduras y a su porosidad.

Los parámetros y superficies exteriores de los hornos deberán revestirse con

material aislante de poder suficiente para que la temperatura de su superficie
exterior no rebase, en ningún momento, la que especifique la legislación
vigente, de forma que tampoco transmitan calor a las paredes de las fachadas
de la vía pública, paredes medianeras o techos estarán separadas de aquéllas
por espacios practicables para que pueda el aire circular libremente por ellos,
debiendo ser fáciles de limpiar.
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Respecto a las cámpanas de extracción:

- Deben ser de materiales como el acero inoxidable y fácilmente

desmontable.
- Potencia adecuada para evacuar humos, olores y vapores producidos.

5. PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y

UTENSILIOS

Cualquier local donde se manipulen y elaboren alimentos debe estar en

perfecto estado, pues las deficiencias en su conservación (grietas,
desconchados, humedades, óxidos, etc.,) pueden facilitar la contaminación de
los alimentos, dificultar la limpieza correcta o favorecer el crecimiento de
microorganismos, insectos o roedores.

Un mal estado de los equipos puede producir los siguientes peligros:

- Contaminaciones físicas por caída de piezas a los productos.
- Contaminaciones químicas debidas a lubricantes, mal funcionamiento
dosificador de aditivos alimentarios.
- Contaminaciones microbiológicas por mal funcionamiento equipos de
frío.

Los mismos efectos pueden causar el mal funcionamiento de los equipos como
cámaras frigoríficas y de congelación, armarios calientes, envasadoras al
vacío, planchas, fogones, campanas extractoras, etc.

Para garantizar el mantenimiento correcto de todos esto elementos, el obrador

deberá contar con un Plan de Mantenimiento.

Todo Plan consta de los siguientes apartados:

PLAN DE
PRERREQUISITOS

ACTIVIDADES DE
PROGRAMA COMPROBACIÓN Y REGISTROS
¿Qué, cómo, VERIFICACIÓN DERIVADOS
cuándo, quién? (cumplimiento y
eficacia)

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A.- PROGRAMA

Engloba el conjunto acciones que se deben de llevar a cabo para garantizar un

buen estado de las instalaciones, los equipos y los utensilios del obrador. En
este programa se debe responder a las siguientes preguntas:

a) ¿Qué se revisa? Se deben revisar todos los elementos de las

instalaciones, equipos y utensilios, para lo cual se dispondrá de un
inventario de los mismos y donde se indiquen los aspectos a revisar.

b) ¿Cómo se revisa?. Se refiere al método que utilizaremos para

comprobar el estado de las instalaciones y equipamientos. Además de la
inspección visual y rutinaria, la opción más eficaz es preguntar a las
personas que utilizan las instalaciones y equipamientos sobre su estado
y funcionamiento.

c) ¿Cuándo se revisa?. Se deberá establecer la periodicidad, lo cual

dependerá entre otras cosas del uso que se dé, las recomendaciones
sugeridas por el fabricante de la maquinaria, por el personal técnico y
fundamentalmente por el estado en que se encuentren.

d) ¿Quién los revisa?. Se indicará el responsable que deberá aplicar las

acciones previstas en el plan y anotarlas en los registros de
mantenimiento.

Instalación/Equipo
¿Qué? Bascula Suelo Cámara
Aspectos a frigorífica
revisar Funciona
Limpieza, no Baldosas no rotas, correctamente
oxidada, pesada sin grietas o fisuras, (revisar compresores
correcta sin restos de y evaporadores), que
alimentos ni no estén
suciedad. sobrecargadas y bien
ordenadas.
¿Cómo?. Método Visualmente Visualmente Visualmente
¿Cuándo? Quincenalmente Diario Mensualmente
¿Quién? Empleado ó Técnico Empleado ó Técnico Empleado ó Técnico
de mantenimiento, si de mantenimiento, si de mantenimiento, si
lo hubiera. lo hubiera. lo hubiera.

B.-ACTIVIDADES DE COMPROBACIÓN/VERIFICACIÓN

En este apartado se describen las actividades de comprobación para

asegurarse que el plan se está ejecutando y es eficaz.

B.1. Se revisará que el mantenimiento se ajusta a lo que estaba previsto

(tareas realizadas, periodicidad, etc.) y se revisarán los documentos que
acrediten se ha realizado cada actividad de mantenimiento.

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B.2. Eficacia: se comprobará visualmente el estado y funcionamiento de lo

mantenido, el cumplimiento de las instrucciones de trabajo que describen la
manera de operar con los equipos y se estudiará la evaluación anual del plan,
siendo el número de incidencias detectadas un parámetro de su eficacia.

Cuando en el plan de mantenimiento preventivo se detectan irregularidades,

por ejemplo, un horno que no funciona, una báscula que no pesa
correctamente, etc., deberemos anotar en el registro la incidencia y aplicar
acciones correctoras para subsanar dichas deficiencias.

Estas acciones irán encaminadas a:

- Proceder a la reparación de la instalación o equipo.
- Proceder a su sustitución

Se realizarán en el menor tiempo posible y quedarán registradas.

Procedimientos de verificación de los equipos: Vamos a proponer los más

habituales, que son la comprobación de las básculas y los termómetros, para
otros equipos será conveniente que un técnico de mantenimiento de las casas
suministradores de los equipos nos hagan dichas
comprobaciones/verificaciones.

Termómetros de las cámaras:

- Se introduce el termómetro patrón dentro de la cámara próximo a la
sonda de temperatura del termómetro de la cámara.
- Se cierra la cámara y se espera 10 minutos a que se estabilice la
temperatura.
- Se compara la temperatura del termómetro de la cámara con la del
patrón.

Básculas
- Se limpia la báscula de restos de producto que puedan estar presentes.
- Se hace una comprobación de la puesta a cero de la báscula.
- Se coloca una pesa patrón encima de la báscula y se espera 5 minutos.
- Se compara la pesada de la báscula con el patrón.

C.-REGISTROS DERIVADOS

Para ello se hará un registro con el inventariado de todas las instalaciones,

equipos y utensilios donde se recojan los datos anteriores y donde se anoten
además las incidencias y las medidas correctivas aplicadas en cada caso.

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PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO GENERAL

EQUIPO ASPECTOS A REVISAR FRECUENCIA
Que estén en perfecto estado y funcionen correctamente Diaria
(temperatura/tiempo)
Hornos
Que estén limpios sin restos de suciedad. Diaria
Revisión profunda de quemadores, sistemas de desagüe, salidas Semestral
de vapor, resistencias.
Calibración del termostato Anual
Que estén en perfecto estado y funcionen correctamente. Diario
Fogones
Que estén limpios y sin restos de suciedad. Diario
Revisión de la llama y control de pérdidas de gas. Trimestral
Comprobación visual de gomas de puertas y sistemas de cierre.
Cámara de
refrigeración Capacidad de aislamiento térmico. Mensual
Revisión del nivel de gas
Comprobación luces y protectores.
Comprobación visual de gomas de puertas y sistemas de cierre.
Cámara de Capacidad de aislamiento térmico.
congelación Revisión del nivel de gas Mensual
Comprobación luces y protectores.
Básculas Que está en perfecto estado, limpia y sin óxidos ni corrosiones. Diaria
Calibración Mensual
Que esté limpia de suciedad y otros residuos. Diaria
Campana de Que absorba los humos y olores con eficacia. Diaria
extracción
Revisión en profundidad de fuerza de aspiración, correas motor, Trimestral
ruidos, etc.)
Envasadora Que esté limpia de suciedad y otros residuos. Diaria
Que el sistema de sellado sea el correcto Mensual
Que esté limpia de suciedad y otros residuos. Diaria
Fermentadora
Control de la temperatura de la cámara. Trimestral
Amasadora Que esté limpia de suciedad y otros residuos. Diaria
Control de las rpm. Trimestral
Que esté limpia de suciedad y otros residuos. Diaria
Laminadora Control rpm Trimestral
Batidoras Que esté limpia de suciedad y otros residuos. Diaria
Termómetros Que está en buen estado y limpio. Diaria
Calibración Anual
Cuchillos, Que se encuentran en perfectas condiciones de higiene e
cucharas, íntegros (cortes mellados, mangos no ajustados, etc.) Diaria
peroles,…..

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3. TRASFORMACIONES Y ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

Según el Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de

28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y requisitos
generales de legislación alimentaria, se entenderá por alimento o producto
alimenticio cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los
seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido
trasformados entera o parcialmente como si no.

El alimento incluye las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia,

incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su
fabricación, preparación o tratamiento.

El tratamiento de los alimentos es un proceso necesario e imprescindible

cuando estos alimentos se deben consumir muy posteriormente a su recogida
o elaboración.

La descomposición de los alimentos es un proceso espontáneo impulsado por

diferentes causas que conducen a la degradación de los constituyentes
iniciales, a la desorganización de los tejidos, a la aparición de sustancias
indeseables o tóxicas, consecuencia de la acción de los microorganismos o de
las propias enzimas.

La “vida útil” es un concepto impreciso que solamente da idea del tiempo que
un alimento permanece útil para al consumo antes de volverse desagradable o
simplemente nocivo.

3.1. Las causas responsables de la aparición de estos cambios, que se

traducen en fenómenos de alteración en los alimentos, se pueden clasificar en:

3.1.1. Físicas: pueden aparecer durante la manipulación, preparación o

conservación de los productos y, en general, no perjudican, por sí solas, a la
comestibilidad del alimento, pero sí a su valor comercial. Un ejemplo de este
tipo son los daños que pueden producirse durante la recolección mecánica,
golpes durante la manipulación, heridas, etc.

3.1.2. Químicas: se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos,

pero su aparición no es debida a la acción de enzimas. Son alteraciones más
graves que las anteriores y con frecuencia pueden perjudicar la comestibilidad
del producto. Entre estas se pueden citar:

a) Pardeamiento no enzimático: Es un proceso que también produce la

pigmentación marrón de los alimentos, pero sin la actividad de enzimas. Las
dos formas de pardeamiento no enzimático son la caramelización y
la reacción de Maillard.

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a.1. La caramelización implica la pirólisis del azúcar. Se usa ampliamente

en cocina para lograr un color marrón y un sabor característico. En este
proceso se liberan sustancias químicas volátiles que producen un sabor
acaramelado. Ejemplo de la caramelización del azúcar de mesa (sacarosa),
que se convierte en una sustancia marrón de sabor tostado.

a.2. La otra reacción no enzimática es la reacción de Maillard. Es la

reacción que produce el sabor de los alimentos cocinados. Entre los
productos que sufren la reacción de Maillard están los panes, las carnes y
las patatas. Es una reacción química que se produce entre los azúcares y
los aminoácidos, normalmente con la intervención del calor. El azúcar
interactúa con el aminoácido y produce todo tipo de olores y sabores,
produciéndo las melanoidinas de color marrón. Las melanoidinas se
encuentran normalmente en alimentos en los que se ha operado alguna
forma de pardeamiento no enzimático, como las maltas de cebada (tipo
Viena y Munich), la corteza del pan, productos de panadería y pastelería, y
café.

b) Enranciamiento grasas: Las grasas y aceites en contacto con el aire,

humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su
naturaleza química y en sus caracteres organolépticos. Estas alteraciones
reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento.

3.1.3. Biológicas: son sin duda las más importantes, a su vez se pueden
subdividir en:

Enzimáticas: por acción de enzimas propias del alimento, por ejemplo, la

senescencia de las frutas. Ejemplos de pardeamiento enzimático indeseado:
- Frutas y verduras frescas, incluidas manzanas, patatas, plátanos y
aguacates.
- Las polifenol oxidasas son las principales responsables de
la melanosis en crustáceos como gambas o camarones.

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Parasitarias: debidas a la infestación por insectos, roedores, pájaros, etc.

Importantes no sólo por las pérdidas económicas que suponen los productos
consumidos o dañados por ellos, sino por el hecho de que dañan el alimento y
lo ponen a disposición de infecciones provocadas por microorganismos.

Microbiológicas: debidas a la acción de microorganismos (bacterias,

levaduras, mohos y virus), que son responsables de las alteraciones más
frecuentes y más graves.

Generalmente, en el deterioro de los alimentos intervienen simultáneamente

varias de las causas citadas; por ejemplo, las causas físicas (daños, heridas,
etc.) y las parasitarias abren el camino a la intervención de causas
microbiológicas, así mismo, también suelen actuar conjuntamente las causas
químicas y las biológicas.

En los obradores dentro de las causas más frecuentes de contaminación de los

alimentos, se encuentran las debidas al manipulador de alimentos
(relacionados con su propia higiene o bien por unas incorrectas prácticas de
manipulación de los alimentos) y la contaminación ambiental.

La propia industria alimentaria y su ambiente son fuente de nuevas

contaminaciones, que se añaden a las anteriores; también en este caso las
causas siguen siendo el aire, el suelo y el agua, pero además hay que tener en
cuenta la gran importancia que, desde este punto de vista, presentan los
equipos industriales, las distintas superficies, pequeños instrumentos y el
personal.

Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales y de las líneas de

fabricación, así como del nivel de higiene conseguido con las prácticas de
limpieza, desinfección y mantenimiento general de la industria, así como de la
higiene del personal.

Respecto a la contaminación ambiental, los mohos constituyen la causa más

importante de alteración de productos horneados. Estos llegan a la superficie
del producto o en su interior después del cocinado, puesto que el tratamiento
térmico destruye las esporas, tanto dentro como en la superficie del producto.

El enmohecimiento se ve favorecido por las siguientes causas:

 Por una contaminación abundante después de haber sido cocido,

debido a un periodo de enfriamiento excesivamente prolongado, aire
muy cargado de esporas, circulación abundante de aire o una
máquina cortadora excesivamente contaminada.
 Troceado, al permitir, introducir aire en las partes internas de los
productos.
 Empaque, especialmente si el producto se halla aún caliente al
sellarlo.
 Almacenamiento en una atmósfera excesivamente cargada de
humedad y caliente.

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 Al darle una inadecuada manipulación al producto al usar utensilios

contaminados.

El enmohecimiento se puede evitar:

 Impidiendo en la medida posible su contaminación por esporas de

mohos.
 Aplicando un enfriamiento rápido y adecuado a los productos antes
de proceder a empaquetarlos, reduciendo así la condensación del
vapor de agua bajo el material de empaque.
 Manteniendo el producto frío, para disminuir la velocidad de
desarrollo de los mohos.
 Incorporación de un micostático a la masa.
 Correcta aplicación de un código de Buenas Prácticas de
Manufactura.

3.2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR CAUSAS FÍSICAS

Sobre estas diferentes causas de deterioro de los alimentos influyen una serie
de factores ambientales: la temperatura, tanto alta como baja, la humedad y
sequedad, el aire y más particularmente el oxígeno, y la luz, y junto a todas
ellas, evidentemente, el tiempo, puesto que todas las causas de la degradación
de los alimentos progresan con el tiempo y, una vez sobrepasado el periodo
transitorio en el cual la calidad del alimento está al máximo, cuanto mayor sea
el tiempo transcurrido mayores serán las influencias destructoras.

7.1.1 Temperatura

Es un factor muy importante en la velocidad de las reacciones, a temperaturas

altas, las velocidades de degradación se aceleran por ello muchos procesos
de elaboración y conservación de alimentos incluyen congelaciones y
refrigeraciones. Independientemente de su efecto sobre los microorganismos,
el frío y el calor no controlados pueden causar deterioro de los alimentos. Por
cada aumento de 10 ºC se duplica aproximadamente la velocidad de las
reacciones químicas (enzimáticas y no enzimáticas)

El calor excesivo desnaturaliza las proteínas, rompe las emulsiones, destruye

las vitaminas y reseca los alimentos al eliminar humedad.

El frío no controlado también deteriora los alimentos, las frutas y hortalizas que
se han congelado y descongelado presentan una textura alterada.

La congelación puede producir el deterioro de los alimentos líquidos: las

emulsiones se rompen, las grasas se separan, etc.

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El frío puede dañar también los alimentos aunque la temperatura no llegue a

superar el punto de congelación. Estos daños por frío se presentan en algunas
frutas y hortalizas como plátanos, limones, calabazas, tomates, etc., que
pueden presentar manchas y otros daños en la epidermis si se mantienen a
temperaturas inferiores a 10 ºC.

7.1.2. Tiempo

Los alimentos están sujetos a distintas reacciones que van a degradarlo, por
ello se debe conocer muy bien las condiciones y el tiempo que van a tardar en
ocurrir para que el alimento se mantenga en condiciones de buena calidad para
el consumidor. (Ej. Fechas de caducidad, de duración mínima).

7.1.3. pH

Influye sobre la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas. Con

determinados valores de pH se pueden inhibir el desarrollo microbiano o
procesos enzimáticos.

7.1.4. Manipulación y composición del producto acabado

La manipulación de los productos conlleva riesgos de contaminación de un

desarrollo posterior de alteraciones en los alimentos sobre todo en alimentos
que contienen gran actividad de agua. Para frenar estos procesos se añade
sobre los alimentos productos químicos como acidulantes, antioxidantes, etc.
que frenan las reacciones de degradación.

7.1.5. Composición de la fase gaseosa

El oxígeno residual que pueda quedar en los alimentos en forma libre puede
ocasionar reacciones de oxidación con todo lo que conlleva, por tanto se tiende
a envasar los alimentos en atmósferas modificadas o controladas que
desplazan este oxígeno por gases inertes.

Además de los efectos que el oxígeno tiene sobre el desarrollo de los

microorganismos, el aire y el oxígeno ejercen efectos destructores sobre las
vitaminas (particularmente las vitaminas A y C), sobre los colores, sabores y
otros componentes de los alimentos.

El oxígeno se puede eliminar aplicando el vacio o arrastrándolo por medio de

un gas inerte.

7.1.6. Humedad y Actividad de agua (aw)

Es una de las variables más importantes en el control de la velocidad de

reacción en los alimentos. La mayoría de las reacciones tienden a disminuir por
debajo e una actividad del agua correspondiente al margen medio de humedad
en alimentos (0.75-0.85).

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SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

La presencia de agua interviene de manera fundamental en el desarrollo de los

microorganismos. La cantidad más pequeña de condensación superficial es
suficiente para permitir la proliferación de bacterias o el desarrollo de mohos.
De ahí la necesidad de controlar las atmósferas de almacenamiento.

7.1.7. La luz

Es responsable de la destrucción de algunas vitaminas. Además puede

deteriorar los colores de muchos alimentos. Los alimentos con sensibilidad a la
luz pueden ser fácilmente protegidos contra ella por medio de envases que no
permitan su acceso.

Entre las modificaciones más notorias en los alimentos se puede encontrar:

Atributo Cambio indeseable

Textura Pérdida de solubilidad

Pérdida de capacidad de retención de agua.
Endurecimiento
Reblandecimiento

Sabor Rancidez (hidrolítica u oxidativa)

Sabor a acaramelado o de cocción
Otros gustos extraños
Color Oscurecimiento
Blanqueamiento
Desarrollo de colores extraños

Valor nutritivo Pérdida de vitaminas, minerales, proteínas

lípidos

7.2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR PROCESOS BIOQUÍMICOS

Entre las reacciones químicas que conducen al deterioro de los alimentos

existen dos particularmente importantes: el pardeamiento no enzimático y el
enranciamiento de las grasas.

7.2.1. Pardeamiento no enzimático (Reacciones de Maillard ó reacciones

de caramelización)

Bajo la denominación de pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard se

incluyen una serie de reacciones por medio de las cuales los azúcares
reductores pueden reaccionar con las proteínas y producir una serie de
pigmentos de color pardo oscuro y unas modificaciones en el olor y sabor de
los alimentos, que en unos casos son deseables (asados, tostados y frituras) y
en otros indeseables (colores oscuros que se desarrollan durante el
almacenamiento).

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SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

El nombre de pardeamiento no enzimático sirve para diferenciarlo del

pardeamiento oxidativo, rápido, que se observa en las frutas y hortalizas como
consecuencia de su oxidación.

Los pigmentos responsables del color producido en las fases finales del
pardeamiento son las melanoidinas, si las reacciones son muy intensas, no
solo producen sabores desagaradables sino que dan lugar a algunas
sustancias potencialmente tóxicas con efectos mutágenos.

7.2.2. Enranciamiento de los lípidos

Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro

que reducen el valor nutritivo del alimento y además forman compuestos
volátiles que producen olores y sabores desagradables. El grado de deterioro
depende del tipo de grasa o aceite, los más susceptibles a estos cambios, son
los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las
grasas animales.

Las temperaturas aceleran considerablemente la oxidación así como la

aireación.

3.3. ALTERACIONES PRODUCIDAS POR CAUSAS BIOLÓGICAS

Las causas biológicas son las más importantes en el deterioro de los alimentos
y las de más graves consecuencias, y entre éstas particularmente las
producidas por las enzimas naturales de los alimentos y las causadas por
microorganismos, insectos y roedores.

7.3.1. Enzimas naturales de los alimentos

Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad, en gran
parte, sobrevive a la recolección y al sacrificio, intensificándose con frecuencia
a partir de ese momento, debido a que las reacciones enzimáticas son
controladas y equilibradas con mucha precisión en la planta o en el animal que
vive y funciona normalmente; pero este equilibrio se rompe cuando el animal es
sacrificado o la planta retirada del campo.

Si estas enzimas no son inactivadas, siguen realizando reacciones en los

alimentos, algunas de estas reacciones, si no se les permite progresar más allá
de un cierto límite, son muy deseables, por ejemplo la maduración de algunas
frutas después de la cosecha y el ablandamiento natural de la carne, pero más
allá del límite óptimo estas, reacciones llevan a la descomposición de los
alimentos, los tejidos debilitados son atacados por microorganismos.

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SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

7.3.2. Microorganismos

El proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un fenómeno variable,

dado que está condicionado por el tipo y número de especies microbianas
presentes, que a su vez está condicionado por la composición química del
sustrato y de las condiciones de conservación, sobre todo la temperatura y la
presencia o ausencia de oxígeno.

El desarrollo de los microorganismos da lugar a la formación de toda una serie

de compuestos que, en la mayor parte de los casos, tienen como consecuencia
la modificación de las características organolépticas del producto, la aparición
de fenómenos de alteración y en consecuencia el alimento deja de ser
adecuado para el consumo humano y, en algunos casos, afortunadamente
bastante pocos, además nocivo para la salud.

4. ALTERACIONES MÁS COMUNES EN MATERIAS PRIMAS Y

PRODUCTOS DE OBRADOR

Las alteraciones más comunes en las materias primas más

comúnmente utilizadas en las diferentes elaboraciones en un obrador
podemos citar:

 Harina: las causas más frecuentes de alteración y transformación son

debidas a un almacenamiento inadecuado, por temperaturas y
humedades inadecuadas en el almacén, lo cual puede contribuir a un
desarrollo de hongos y bacterias. La seguridad en cuanto al ataque de
insectos y roedores tiene que ver con las medidas preventivas llevadas a
cabo para evitar la proliferación de los mismos. También pueden ocurrir
procesos de enranciamiento en harinas integrales.

 Huevos: Antes de la puesta pueden tener alteraciones microbianas

(microorganismos intestinales, por destacar Salmonella, también
Campylobacter) o coloraciones-cuerpos extraños como manchas de
sangre, de carne, coloraciones amarillas por dietas ricas en flavina,
colores verdes por alimentación de hierbas, las alteraciones después de
la puesta pueden ser, de origen bacteriano (putrefacciones con olores
repugnantes) y rara vez de origen fúngico.

 Leche: Por poseer azúcares (lactosa), una alteración frecuente es una

fermentación a cargo de bacterias produciéndose una acidificación de la
misma “agriado y coagulación de la leche”, producen degradación de
proteínas y generan compuestos que dan a la leche mal sabor y olor.

 Nata: las alteraciones más comunes son, absorciones de olores al

abrirla y conservarla en refrigeración y aparición de sabores amargos
por la proliferación de microorganismos esporulados. La parte de la nata
en contacto con el aire del refrigerador puede ser colonizada por
levaduras.

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SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

 Aceites, mantequilla, margarina: El fenómeno de alteración más

común es el enranciamiento, es importante desechar cualquier
mantequilla que presente alteraciones en el color, sabor, textura y olor.

 Alteraciones del pan: en la fase de horneado , la masa se somete a

temperaturas de 200-230 ºC que acaba con todas las formas de vida,
pero en el interior de la masa, se alcanza una temperatura aproximada
de 100 ºC que mata sólo a las formas vegetativas. Las formas de
resistencia, surgen cuando las condiciones de temperatura han vuelto a
la normalidad, por lo que generalmente, a las 24 a 36 horas, aparecen
organismos fúngicos, alterando el pan.

Hoy se le añaden al pan componentes que disminuyen la alteración como el

propionato cálcico al 0.2%, mediante la adición de ácidos como acético,
tartárico, cítrico, láctico para disminuir el pH del pan, pero a veces interfiere en
la fermentación de las levaduras.

5. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Hasta ahora hemos hablado de todas las alteraciones que pueden tener lugar
en los alimentos y las causas que los producen. Conociendo estas alteraciones
pueden determinarse distintos métodos de conservación que nos aseguren el
alargamiento de la vida útil del producto.

Con objeto de prolongar la vida de los alimentos (carnes, pescados, huevos,

verduras, hortalizas y frutas) y de almacenar los productos procesados, es
absolutamente imprescindible conservarlos de alguna manera.

Los alimentos conservados son aquellos que, después de haber sido

sometidos a tratamientos apropiados, se mantienen en las debidas
condiciones higiénico-sanitarias para su consumo durante un periodo
de tiempo determinado.

La conservación se basa en una serie de acciones. Éstas son:

 Prevención o retraso de la descomposición bacteriana o fúngica. Para

ello, se ha de hacer lo siguiente:
- Mantener los alimentos sin gérmenes
- Eliminar los existentes.
- Obstaculizar el crecimiento y la actividad microbiana.
- Destruir los microorganismos.

 Prevención o retraso de la autodescomposición de los alimentos

mediante estas acciones:

- Destruir o inactivar las enzimas

- Prevenir o retardar las reacciones químicas.

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SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

 Prevención de las alteraciones debidas a insectos, animales

superiores, etc

Los métodos de conservación de los alimentos se pueden clasificar de este

modo:

5.1. Tratamiento de tipo físico:

5.1.1. Modifican las condiciones de temperatura del alimento.

a) Por elevación:
- Escaldado
- Pasteurización
- Esterilización

b) Por disminución:
- Refrigeración
- Congelación

5.1.2. Modifican el contenido en agua disponible del alimento:

- Concentración
- Desecación
- Deshidratación

5.1.3. Por acción mixta: Liofilización

5.2. Tratamiento de tipo químico:

A) Sin modificación de las características organolépticas del alimento

mediante adición de compuestos químicos

B) Con modificación de las características organolépticas del

alimento:
- Salazón
- Ahumado
- Acidificación
- Fermentación
- Azucarado

5.3. Tratamientos con radiaciones:

- Radiaciones ultravioletas
- Radiaciones ionizantes

5.4. Otros tratamientos:

- Utilización de gases. Envasado en atmosferas modificadas.

- Tratamientos a altas presiones.

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SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

5.1. Tratamientos físicos

5.1.1. Acción temperatura: se produce la destrucción de los microorganismos

y la inactivación de los enzimas.

Escaldado: es una técnica consistente en la cocción de los alimentos en agua

o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30
segundos). Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o
parea disminuir su volumen y, antes de su congelación, con el fin de destruir
las enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservación.

Pasteurización: Procedimiento térmico realizado a temperaturas inferiores a

100 ºC que destruye parte de los microorganismos, principalmente las formas
vegetativas y los gérmenes patógenos que alteran los alimentos.

Esterilización: temperaturas superiores a 100 ºC (115 ºC a 127 ºC), destruye

los microorganismos y las esporas.

Refrigeración: Se aplica a frutas, verduras, carnes, leche fresca, productos

lácteos, huevos, pescados u otros productos marinos, alimentos enlatados que
han sufrido un tratamiento térmico poco drástico y productos elaborados. Es
uno de los procesos de conservación más utilizados, pues constituye un paso
obligado entre el productor y el consumidor.

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SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

En el caso de la carne, para mantener su calidad, es indispensable conservar

la temperatura de almacenamiento constante a 3 ºC o menos.

Congelación: Consiste en someter a los alimentos, a temperaturas inferiores a

su punto de congelación. Para muchos alimentos, se trata del mejor método de
conservación a largo plazo. Retrasa muy pronto las reacciones químicas y
enzimáticas y se detiene antes el crecimiento bacteriano.

Durante el almacenamiento de los productos congelados, las reacciones

químicas y enzimáticas continúan lentamente, ocasionando cambios, así las
proteínas de la carne o el pescado se deshidratan de forma irreversible, las
superficies adquieren un color pardo debido a la oxidación de la mioglobina y
las grasas se oxidan o se hidrolizan.

5.1.2. Conservación por modificación de la actividad del agua (aw).

Valor entre 0 y 1.

– 0,98 < aw < 1 se desarrollan casi todos los microorganismos

– aw < 0,95 crecen baterías como lactobacilos.
– aw < 0,87 se inhibe el desarrollo bacteriano y el de levaduras y sólo
proliferan mohos

La actividad del agua se puede reducir de varias formas, son éstas:

 Aumentando la concentración de solutos, a través de la extracción del

agua.

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SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

 Añadiendo solutos: azúcares, carbohidratos de alto peso molecular,

proteínas, sales y aditivos.

Figura. Relaciones entre aw y crecimiento de microorganismos.

Desecación o deshidratación: la desecación consiste en extraer la humedad

contenida en los alimentos mediante las condiciones ambientales naturales; la
deshidratación es el mismo proceso, pero recurriendo a la acción del calor
artificial.

Durante el almacenamiento, los alimentos deshidratados sufrirán alteraciones

de distinto signo, las más frecuentes se deben al desarrollo de insectos,
crecimiento de mohos y hongos, alteraciones químicas y reacciones de
oxidación.

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SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

5.1.3. Por acción mixta, Liofilización: consiste en extraer la humedad

contenida en los alimentos congelando y sublimando esa humedad. Este
método se aplica a ciertos alimentos muy seleccionados, como café, té, carne
en trozos, legumbres, champiñones, camarones y gambas, frambuesas o
algunos zumos de frutas. Esta técnica es la que mejor conserva la forma,
textura, color, aroma y la capacidad de rehidratación de los alimentos.

5.2. Tratamientos químicos

5.2.1. Sin modificación de las características organolépticas del alimento,

adición de aditivos conservantes, antioxidantes.

Se trata de compuestos que se añaden a los alimentos para disminuir su carga

microbiana y para que se conserven más. El ácido propiónico y sus sales, se
usan en panificación e industrias afines para evitar que proliferen algunos
bacilos especialmente en panes de miga o cortados y envasados en
rebanadas.

5.2.2. Con modificación de las características organolépticas del alimento

Salazón: Se disminuye la aw agregando sal (cloruro sódico). En productos

cárnicos y pescados.

Ahumado: consiste en someter a los alimentos a la acción de productos

volátiles procedentes de la combustión incompleta de virutas o de serrín de
maderas duras de primer uso, pudiéndose mezclar en distintas proporciones
con plantas aromáticas inofensivas. Ejemplos, bacon, salmón, etc.

Acidificación: Se puede aumentar la acidez natural del alimento, bien de

forma natural, produciendo las fermentaciones o de forma artificial, añadiendo
ácidos (ej. ácido acético en escabechados, salsas de tomate, cítrico, tartárico,
etc.). La disminución de pH, inhibe el crecimiento bacteriano.

Fermentaciones: Destacamos las fermentaciones láctica, alcohólica y acética.

La mayor parte de los alimentos fermentados tiene su origen en la actividad de
bacterias acidolácticas y hongos, especialmente, levaduras, y también, pero en
menor proporción, mohos.

Azucarado: Disminuye la aw. Utilizado en la preparación de geles de frutas

para confituras, jaleas o mermeladas.

5.3. Tratamientos con radiaciones

Radiación ultravioleta: Las reacciones químicas inducidas pueden causar la

detención de reacciones metabólicas esenciales para la supervivencia del
microorganismo.
Las radiaciones de este tipo penetran poco en los líquidos y casi nada en los
sólidos, por eso se utilizan para destruir los microorganismos presentes en el
aire o en las superficies.
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SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Radiaciones ionizantes: en el campo agroalimentario, hasta el momento sólo

hay dos modalidades de radiaciones con aplicaciones prácticas: la radiación γ y
los electrones. Su utilización, se limita a los tratamientos de superficies, por su
escaso poder de penetración.

5.4. Otros sistemas de conservación

Conservación mediante atmósferas protectoras modificadas: Destruyen o

inhiben a los microorganismos. Entre los más utilizados destacan el dióxido de
carbono (actúa selectivamente sobre los microorganismos e inhibe a los mohos
y a las levaduras a concentraciones entre 5% y 50 %), óxido de etileno, óxido
de propileno, el dióxido de azufre y el ozono.

Conservación mediante alta presión:en la actualidad, la aplicación comercial

de esta tecnología se ha limitado a productos ácidos.

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SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

EJERCICIOS UNIDAD DE TRABAJO Nº 2

RESULTADO DE APRENDIZAJE 2

1) Define los siguientes conceptos: Higiene y Seguridad Alimentaria.

Cadena alimentaria. AECOSAN. CE a
2) Lee atentamente el siguiente supuesto y corrige los errores sobre los
requisitos higiénicos de las infraestructuras en un obrador. CE a.

El obrador Vandelvira se ha diseñado de forma que el flujo de productos

va siempre desde las zonas de menos contaminación (recepción) a las
de mayor contaminación (envasado y expedición).
Los materiales de construcción serán duros, resistentes a la corrosión,
impermeables, duraderos y aislantes. La madera y el cobre son dos
buenos materiales debido a la alta calidad higiénica.
Se recomienda la ventilación artificial con aire previamente filtrado para
evitar contaminaciones exteriores.
Las lámparas estarán al descubierto por si se funde una bombilla
poderla sustituir en un breve plazo y así tener bien iluminada la zona de
trabajo.
En los aseos y vestuarios habrá lavamanos con agua fría, jabón
desinfectante y toallas de algodón previamente lavadas y desinfectadas.
Los suelos serán de materiales resistentes, porosos, deslizantes y
fáciles de limpiar y desinfectar, provistos de desagües con rejillas fijas
para evitar el acceso de insectos y roedores al obrador.
Las paredes serán de materiales claros como pintura plástica y las
uniones con suelos serán en ángulo recto.
Las ventanas estarán provistas de telas mosquiteras y las puertas serán
de vaivén o de apertura automática.

3) Sobre el siguiente plano, diferencia zonas e indica las flechas que

representan: CE a

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 SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

4) Completa la siguiente tabla indicando, para cada uno de los elementos

de la instalación, qué requisitos arquitectónicos deben cumplir en
materia de higiene. CE a.

Instalación/Equipo Requisito arquitectónico

Suelo
Paredes
Techos
Puertas
Ventanas
Mesas de trabajo
Hornos
Campanas de
extracción
Lavabos

5) ¿Por qué es necesario un plan de mantenimiento de las infraestructuras

en un obrador? ¿qué apartados se pueden diferenciar en un plan de
mantenimiento? Aplícalo a un ejemplo. CE b

6) Completa el siguiente registro de mantenimiento preventivo indicando

qué acciones realizarías en cada equipo o utensilio indicado y qué
periodicidad.

PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO GENERAL

EQUIPO ASPECTOS A REVISAR FRECUENCIA
Hornos
Fogones
Cámara de
refrigeración
Básculas
Campana de
extracción
Fermentadora
Amasadora
Batidoras
Termómetros
Cuchillos, cucharas,
peroles,…..

7) ¿Cuáles son las causas más frecuentes de alteración de los alimentos?

Realiza una explicación breve de las mismas. CE c

8) ¿Cómo se puede evitar el enmohecimiento de los productos

alimenticios? CE c

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SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

9) Haz corresponder los elementos de ambas columnas: CE c

1 El calor excesivo A Por debajo de una aw de 0,85 no

proliferan microorganismos.
2 El frio no controlado B Los alimentos van degradándose.
3 Al aumentar el tiempo C Inhibe la multiplicación de
microorganismos e inactiva enzimas.
4 El pH D Se desnaturalizan proteínas, destruyen
vitaminas y se resecan los alimentos.
5 El oxígeno E Se altera la textura de frutas y hortalizas.
6 La luz F Destruye vitamas como la A y la C.

10) ¿Qué son las reacciones de Maillard? Son adecuadas en productos de

panadería-bollería?. CE c

11) ¿Qué alteración ocurre en los alimentos ricos en lípidos? En productos

de repostería y pastelería, sobre qué materias primas deberíamos
realizar una conservación adecuada para evitar su
enranciamiento.¿Cómo detectarías que una materia prima o producto
está enranciado? CE c

12) ¿Cuales son las causas biológicas más importantes en el deterioro de

los alimentos? CE c

13) Indica brevemente las alteraciones más comunes en las siguientes

materias primas: CE c

 Harina
 Huevos
 Leche
 Nata, aceites, mantequilla y margarina
 Pan

14) Define alimento conservado. ¿Cuáles son los tres principales objetivos
que persigue los métodos de conservación de los alimentos? CE d

15) Diferencia escaldado,pasteurización y esterilización. ¿en cuál de los

tres se consigue destruir los microorganismos y esporas? CE d

16) ¿La refrigeración y congelación producen la destrucción de los

microorganismos?. CE d

17) Realiza un esquema de los métodos de conservación de tipo químico.

CE d

18) ¿Qué se entiende por conservación en atmósferas modificadas? Busca

en casa o en algún supermercado un producto envasado en atmósfera
modificada, indicando tipo de producto y marca comercial. CEd

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 SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

SOLUCIONARIO UNIDAD DE TRABAJO Nº2. RA2

1) Define los siguientes conceptos: Higiene y Seguridad Alimentaria.

Cadena alimentaria (Indica los eslabones), AECOSAN. CE a

 Según la Guía de Prácticas correctas de higiene, la HIGIENE alimentaria

es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad,
comestibilidad y valor nutritivo de los productos alimenticios, en todas las
fases de la cadena alimentaria.

 La cadena alimentaria incluye el conjunto de procesos que sufre un

alimento desde su origen hasta su consumo. Eslabones:

Producción 1ª (agrícola, ganadera o pesquera) – Trasporte - Procesado

(preparación, fabricación, trasformación, envasado, almacenamiento,
transporte y manipulación) - Comecialización o venta a tiendas,
supermercados o hipermercados,etc – cliente

Cadena Alimentaria

Producción Transporte Procesado Comercialización Consumo

o venta
agricola, ganadera (preparación,
o pesquera fabricación, Distribución a tiendas,
(materias primas) transformación, supermercados,
envasado y restaurantes, máquinas
almacenamiento, expendedoras, etc..
transporte y
manipulación)

 La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición

(AECOSAN) tiene como cometido proteger y promover la salud pública.
http://www.aecosan.msssi.gob.es/

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SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

2) Lee atentamente el siguiente supuesto y corrige los errores sobre los

requisitos higiénicos de las infraestructuras en un obrador. CE a.

El obrador Vandelvira se ha diseñado de forma que el flujo de productos va

siempre desde las zonas de menos contaminación (recepción) a las de mayor
contaminación (envasado y expedición). Justo al revés

Los materiales de construcción serán duros, resistentes a la corrosión,

impermeables, duraderos y aislantes. La madera y el cobre son dos buenos
materiales debido a la alta calidad higiénica. No están permitidos porque son
de baja calidad higiénica.

Se recomienda la ventilación artificial con aire previamente filtrado para evitar

contaminaciones exteriores.

Las lámparas estarán al descubierto por si se funde una bombilla poderla

sustituir en un breve plazo y así tener bien iluminada la zona de trabajo. Nunca,
siempre estarán protegidas para que no caigan trozos de cristales de las
bombillas a los alimentos.

En los aseos y vestuarios habrá lavamanos con agua fría y caliente, jabón
desinfectante y toallas de algodón previamente lavadas y desinfectadas. Nunca
serán toallas desechables de un solo uso.

Los suelos serán de materiales resistentes, porosos (antiporosos), deslizantes

(antideslizantes) y fáciles de limpiar y desinfectar, provistos de desagües con
rejillas fijas (desmontables) para evitar el acceso de insectos y roedores al
obrador.

Las paredes serán de materiales claros como pintura plástica (no materiales
fáciles de limpiar y desinfectar) y las uniones con suelos serán en ángulo recto.
(redondeadas)

Las ventanas estarán provistas de telas mosquiteras y las puertas serán de

vaivén o de apertura automática.

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 SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

3) Sobre el siguiente plano, diferencia zonas e indica las flechas que

representan: CE a

4) Completa la siguiente tabla indicando, para cada uno de los elementos de la

instalación, qué requisitos arquitectónicos deben cumplir en materia de higiene.
CE a.

Instalación/Equipo Requisito arquitectónico

Suelo Material antiporoso, juntas lo más pequeñas posibles, con desagües con
rejillas y sifones y de color claro.
Paredes Materiales lisos, impermeables, de color claro y uniones con suelos
redondeadas
Techos Deben impedir la acumulación de suciedad, desprendimientos de partículas,
condensación de humedad y mohos.
Puertas De acero inoxidable, aluminio o plástico, lisas y no absorbentes, de vaivén o
apertura automática.

Ventanas Dotadas de mallas mosquiteras y fabricadas con materiales que no se oxiden.

Mesas de trabajo De materiales resistentes y fácil limpieza, recomendable el acero inoxidable,

no emplear mármol o madera.

Deberán revestirse con material aislante de poder suficiente para que la

temperatura de su superficie exterior no rebase, en ningún momento, la que
Hornos especifique la legislación vigente, de forma que tampoco transmitan calor a las
paredes de las fachadas de la vía pública, paredes medianeras o techos
estarán separadas de aquéllas por espacios practicables para que pueda el
aire circular libremente por ellos, debiendo ser fáciles de limpiar.

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 SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Instalación/Equipo Requisito arquitectónico

Campanas de De acero inoxidable y fácilmente desmontables, con potencia suficiente para

evacuar humos, olores,….
extracción

Lavabos Con agua caliente y fría, jabón desinfectante, toallas de un solo uso,
accionados mediante pedal o sensor automático.

5) ¿Por qué es necesario un plan de mantenimiento de las

infraestructuras en un obrador? ¿qué apartados se pueden diferenciar en
un plan de mantenimiento? Aplícalo a un ejemplo. CE b

Las deficiencias en su conservación (grietas, desconchados, humedades,

óxidos, etc.,) pueden facilitar la contaminación de los alimentos, dificultar la
limpieza correcta o favorecer el crecimiento de microorganismos, insectos o
roedores.
Un mal estado de los equipos puede producir los siguientes peligros:

- Contaminaciones físicas por caída de piezas a los productos.

- Contaminaciones químicas debidas a lubricantes, mal funcionamiento
dosificador de aditivos alimentarios.
- Contaminaciones microbiológicas por mal funcionamiento equipos de
frío.

Para garantizar el mantenimiento correcto de todos esto elementos, el obrador

deberá contar con un Plan de Mantenimiento. Apartados:

¿Qué? Cámara frigorífica

Funciona correctamente (revisar compresores y
evaporadores), que no estén sobrecargadas y
PROGRAMA Aspectos a revisar
bien ordenadas.

¿Cómo? Método Visualmente

¿Cuándo? Mensualmente

¿Quién? Empleado ó Técnico de mantenimiento, si lo

hubiera.

ACTIVIDADES DE Cumplimiento Comprobación de que las acciones de

mantenimiento se están efectuando frente a lo
COMPROBACIÓN previsto
Y VERIFICACIÓN
Eficacia Poner un termómetro patrón en la cámara y
comprobar la temperatura es la correcta.

REGISTROS Del seguimiento del programa

De las actividades de comprobación y verificación.

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 SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

6) Completa el siguiente registro de mantenimiento preventivo indicando qué

acciones realizarías en cada equipo o utensilio indicado y qué periodicidad.

PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO GENERAL

EQUIPO ASPECTOS A REVISAR FRECUENCIA

Que estén en perfecto estado y funcionen correctamente
(temperatura/tiempo) Diaria
Que estén limpios sin restos de suciedad. Diaria
HORNOS
Revisión profunda de quemadores, sistemas de desagüe,
salidas de vapor, resistencias. Semestral
Calibración del termostato Anual

Que estén en perfecto estado y funcionen correctamente. Diario

FOGONES
Que estén limpios y sin restos de suciedad. Diario
Revisión de la llama y control de pérdidas de gas. Trimestral

CÁMARA DE Comprobación visual de gomas de puertas y sistemas de

REFRIGERACIÓN cierre. Mensual
Capacidad de aislamiento térmico.
Revisión del nivel de gas.
Comprobación luces y protectores.
Diaria
Básculas Que está en perfecto estado, limpia y sin óxidos ni
corrosiones.
Calibración Mensual
Diaria
Campana de Que esté limpia de suciedad y otros residuos.
extracción Que absorba los humos y olores con eficacia. Diaria
Revisión en profundidad de fuerza de aspiración, correas
motor, ruidos, etc.) Trimestral
Diaria
Fermentadora Que esté limpia de suciedad y otros residuos.
Control de la temperatura de la cámara. Trimestral
Diaria
Amasadora Que esté limpia de suciedad y otros residuos.
Control de las rpm. Trimestral
Diaria
Batidoras Que esté limpia de suciedad y otros residuos.
Diaria
Termómetros Que está en buen estado y limpio.
Calibración Anual

Cuchillos, Que se encuentran en perfectas condiciones de higiene e Diaria

cucharas, íntegros (cortes mellados, mangos no ajustados, etc.)
peroles,…..

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SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

¿Cuáles son las causas más frecuentes de alteración de los alimentos?

Realiza una explicación breve de las mismas. CE c

Alimento alterado: aquel que ha sufrido cambios en sus características

nutritivas, su composición química y sus características organolépticas (olor,
sabor, textura, etc)

Las causas responsables de la aparición de estos cambios, que se traducen

en fenómenos de alteración en los alimentos, se pueden clasificar en:

 Físicas: pueden aparecer durante la manipulación, preparación o

conservación de los productos y, en general, no perjudican, por sí solas,
a la comestibilidad del alimento, pero sí a su valor comercial. Un ejemplo
de este tipo son los daños que pueden producirse durante la recolección
mecánica, golpes durante la manipulación, heridas, etc.

 Químicas: se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos,

pero su aparición no es debida a la acción de enzimas. Son alteraciones
más graves que las anteriores y con frecuencia pueden perjudicar la
comestibilidad del producto. Entre estas se pueden citar el
enranciamiento de las grasas, pardeamiento no enzimático, etc.

 Biológicas: son sin duda las más importantes, a su vez se pueden

subdividir en:

 Enzimáticas: por acción de enzimas propias del alimento, por

ejemplo, la senescencia de las frutas.

 Parasitarias: debidas a la infestación por insectos, roedores,

pájaros, etc. Importantes no sólo por las pérdidas económicas que
suponen los productos consumidos o dañados por ellos, sino por el
hecho de que dañan el alimento y lo ponen a disposición de
infecciones provocadas por microorganismos.

 Microbiológicas: debidas a la acción de microorganismos, que son

responsables de las alteraciones más frecuentes y más graves.

7) ¿Cómo se puede evitar el enmohecimiento de los productos

alimenticios? CE c

El enmohecimiento se puede evitar:

 Impidiendo en la medida posible su contaminación por esporas de

mohos.
 Aplicando un enfriamiento rápido y adecuado a los productos antes
de proceder a empaquetarlos, reduciendo así la condensación del
vapor de agua bajo el material de empaque.

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 Manteniendo el producto frío, para disminuir la velocidad de

desarrollo de los mohos.
 Incorporación de un micostático a la masa.
 Correcta aplicación de un código de Buenas Prácticas de
Manufactura.

8) Haz corresponder los elementos de ambas columnas: CE c

1 El calor excesivo A Por debajo de una aw de 0,85 no proliferan

microorganismos.
2 El frio no controlado B Los alimentos van degradándose.
3 Al aumentar el tiempo C Inhibe la multiplicación de microorganismos e
inactiva enzimas.
4 El pH D Se desnaturalizan proteínas, destruyen
vitaminas y se resecan los alimentos.
5 El oxígeno E Se altera la textura de frutas y hortalizas.
6 El agua F Destruye vitaminas como la A y la C.

Solución: 1D - 2E - 3B - 4C - 5F - 6A

9) ¿Qué son las reacciones de Maillard? Son adecuadas en productos de

panadería-bollería?. CE c

El pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard se incluyen una serie de

reacciones por medio de las cuales los azúcares reductores pueden reaccionar
con las proteínas y producir una serie de pigmentos de color pardo oscuro y
unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos. Si son adecuadas para
dar en panes, bollos, madalenas….esos colores pardos, tostaditos.

10) ¿Qué alteración ocurre en los alimentos ricos en lípidos? En

repostería y pastelería, sobre qué materias primas, deberíamos realizar
una conservación adecuada para evitar su enranciamiento.¿Cómo
detectarías que una materia prima o producto está enranciado? CE c

Enranciamiento de las grasas. Las grasas y los aceites son susceptibles a

diferentes reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y
además forman compuestos volátiles que producen olores y sabores
desagradables.

En productos de pastelería donde se utilizan grasas o aceites, estos tendrían

que estar en refrigeración y se abrirían solo en el momento de usarlas para
evitar dicho proceso.

Se detectaría fácilmente tanto por el olor como por el sabor que denominamos
rancio.

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11) ¿Cuáles son las causas biológicas más importantes en el deterioro de

los alimentos? CE c

Las causas biológicas son las más importantes en el deterioro de los alimentos
y las de más graves consecuencias, y entre éstas particularmente las
producidas por las enzimas naturales de los alimentos y las causadas por
microorganismos, insectos y roedores.

Enzimas naturales de los alimentos

Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad, en gran
parte, sobrevive a la recolección y al sacrificio, intensificándose con frecuencia
a partir de ese momento. Si estas enzimas no son inactivadas, siguen
realizando reacciones en los alimentos, algunas de estas reacciones, si no se
les permite progresar más allá de un cierto límite, son muy deseables, por
ejemplo la maduración de algunas frutas después de la cosecha y el
ablandamiento natural de la carne, pero más allá del límite óptimo estas,
reacciones llevan a la descomposición de los alimentos, los tejidos debilitados
son atacados por microorganismos.

Microorganismos

El desarrollo de los microorganismos da lugar a la formación de toda una serie

de compuestos que, en la mayor parte de los casos, tienen como consecuencia
la modificación de las características organolépticas del producto, la aparición
de fenómenos de alteración y en consecuencia el alimento deja de ser
adecuado para el consumo humano y, en algunos casos, afortunadamente
bastante pocos, además nocivo para la salud.

12) Indica brevemente las alteraciones más comunes en las siguientes

materias primas: CE c

 Harina: las causas más frecuentes de alteración y transformación son

debidas a un almacenamiento inadecuado, por temperaturas y
humedades inadecuadas en el almacén, lo cual puede contribuir a un
desarrollo de hongos y bacterias.También pueden ocurrir procesos de
enranciamiento en harinas integrales.

 Huevos: antes de la puesta pueden tener alteraciones microbianas

(microorganismos intestinales, por destacar Salmonella,) o coloraciones
extraños como manchas de sangre, las alteraciones después de la
puesta pueden ser, de origen bacteriano (putrefacciones con olores
repugnantes) y rara vez de origen fúngico.

 Leche: Por poseer azúcares (lactosa), una alteración frecuente es una

fermentación a cargo de bacterias produciéndose una acidificación de la
misma “agriado y coagulación de la leche”, producen degradación de
proteínas y generan compuestos que dan a la leche mal sabor y olor.

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 Nata: las alteraciones más comunes son, absorciones de olores al

abrirla y conservarla en refrigeración y aparición de sabores amargos
por la proliferación de microorganismos esporulados. La parte de la nata
en contacto con el aire del refrigerador puede ser colonizada por
levaduras.

 Aceites, mantequilla, margarina: El fenómeno de alteración más

común es el enranciamiento, es importante desechar cualquier
mantequilla que presente alteraciones en el color, sabor, textura y olor.

 Alteraciones del pan: Pueden aparecer mohos que alteren el pan.

13) Define alimento conservado. ¿Cuáles son los tres principales

objetivos que persigue los métodos de conservación de los alimentos?
CE d

Los alimentos conservados son aquellos que, después de haber sido

sometidos a tratamientos apropiados, se mantienen en las debidas condiciones
higiénico-sanitarias para su consumo durante un periodo de tiempo
determinado.

La conservación se basa en una serie de acciones. Éstas son:

 Prevención o retraso de la descomposición bacteriana o fúngica. Para

ello, se ha de hacer lo siguiente:

- Mantener los alimentos sin gérmenes

- Eliminar los existentes.
- Obstaculizar el crecimiento y la actividad microbiana.
- Destruir los microorganismos.

 Prevención o retraso de la autodescomposición de los alimentos

mediante estas acciones:

- Destruir o inactivar las enzimas

- Prevenir o retardar las reacciones químicas.

 Prevención de las alteraciones debidas a insectos, animales

superiores, etc

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14) Diferencia escaldado, pasteurización y esterilización. ¿en cuál de los

tres se consigue destruir los microorganismos y esporas? CE d

Escaldado: es una técnica consistente en la cocción de los alimentos en agua

o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30
segundos).

Pasteurización: Procedimiento térmico realizado a temperaturas inferiores a

100 ºC que destruye parte de los microorganismos, principalmente las formas
vegetativas y los gérmenes patógenos que alteran los alimentos.

Esterilización: temperaturas superiores a 100 ºC (115 ºC a 127 ºC), destruye

los microorganismos y las esporas.

15) ¿La refrigeración y congelación producen la destrucción de los

microorganismos?. CE d

No ambas simplemente ralentizan o paralizan, respectivamente, la

multiplicación de los microorganismos.

16) Realiza un esquema de los métodos de conservación de tipo químico.

CE (d)

a) Sin modificación de las características organolépticas del alimento,

adición de aditivos conservantes, antioxidantes.

Se trata de compuestos que se añaden a los alimentos para disminuir su carga

microbiana y para que se conserven más.

b) Con modificación de las características organolépticas del alimento

 Salazón: Se disminuye la aw agregando sal (cloruro sódico).

 Ahumado: consiste en someter a los alimentos a la acción de productos

volátiles procedentes de la combustión incompleta de virutas o de serrín
de maderas duras de primer uso, pudiéndose mezclar en distintas
proporciones con plantas aromáticas inofensivas. Ejemplos, bacon,
salmón, etc.

 Acidificación: Se puede aumentar la acidez natural del alimento, bien

de forma natural, produciendo las fermentaciones o de forma artificial,
añadiendo ácidos

 Fermentaciones: Destacamos las fermentaciones láctica, alcohólica y

acética.

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 Azucarado: Disminuye la aw. Utilizado en la preparación de geles de

frutas para confituras, jaleas o mermeladas.

17. ¿Qué se entiende por método MAP ó conservación en atmósferas

modificadas? Busca en casa o en algún supermercado un producto
envasado en atmósfera modificada, indicando tipo de producto y marca
comercial. CEd

Consiste en sustituir los gases del aire por mezclas de gases como el dióxido
de carbono, nitrógeno, que alargan el periodo de vida útil de determinados
alimentos. Por ejemplo una ensalada cuatro estaciones envuelta en film de
plástico y en atmósfera protectora.

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