PESCADO DE RÍO PARA
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
APOYADOS POR INDA
Protocolo de manejo
Julio 2020
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en móvil
Lista de recetas
Pastel de pescado,
arroz y salsa blanca
pag 8
Pastel de pescado
y verduras
pag 9
Albóndigas
pag 10
Hamburguesas
pag 11
Falsa langosta
pag 12
Croquetas
pag 13
Pescado al graten
pag 15
Milanesa de
pescado al horno
pag 16
Chupín de
pescado
pag 17
Pescado al horno
con salsa blanca
pag 18
Pescado al horno
con salsa de tomate
pag 19
Introducción
En el marco de la ley de Producción Familiar
Agropecuaria y Pesca Artesanal Nº 19.292
desde Inda se impulsa la compra de pescado
de río a pescadores artesanales para Servicios
apoyados por el Instituto.
Dicha compra fue asignada a la Cooperativa
Pesquera de Consumo Andresito (Coopesco-
nand), siendo una Organización Habilitada
por el Ministerio de Ganadería Agricultura y
Pesca para proveer al Estado a través del me-
canismo resuelto en la citada Ley. En esta
compra se proveerá de pulpa picada de tarari-
ra congelada y de filet de vieja de agua con-
gelada a servicios de Río Negro (Young),
Flores (Trinidad) y Durazno (Ciudad de Du-
razno).
Cada servicio realizará la preparación que
más se adapte a sus posibilidades, de acuerdo
al número de usuarios, personal disponible
para la elaboración y equipamiento.
¿Por qué incluir pescado en
el menú ?
Los motivos que llevan a iniciar esta experien-
cia piloto se vinculan con la necesidad de fa-
vorecer emprendimientos de productores y
pescadores regionales, que significan fuentes
laborales para la zona, así como facilitar el
consumo en la población de un alimento nu-
tritivo por su aporte en grasas de buena cali-
dad, proteínas de alto valor biológico y vita-
minas y minerales importantes para la nutri-
ción humana.
Ácidos grasos omega 3 Vitamina B12
Proteína Vitamina A
Hierro Calcio
Yodo Zinc
Selenio Vitamina D
Productos a recibir
Pulpa picada de tararira (Hoplias malabari-
cus) congelada
Envasado de a 1 kg
Sin aditivos de ninguna clase
Filet de vieja de agua (Loricariidae)
congelada
Envasado de a 1 kg
Sin aditivos de ninguna clase
Frecuencia de entrega
La entrega se realizará los días lunes cada 15
días, es decir que se recibe el volumen nece-
sario para ese período utilizando una vez por
semana, excepto Durazno que recibe para 1
vez por quincena.
Los ajustes de cantidades se podrán solicitar
hasta el día miércoles anterior ya que el
pedido a la Cooperativa se realiza los días
jueves.
Transporte
El proveedor deberá realizar la entrega en ve-
hículo que cumpla todos los requisitos para el
transporte de pescado y contar con todas las
habilitaciones vigentes.
Forma de presentación del
producto
Envase primario: envases de polietileno o de
otro material adecuado (según reglamenta-
ción vigente).
Envase secundario: Fundas o cajas de cartón
conteniendo entre 10 y 20 paquetes del pro-
ducto (10-20 kg).
Rotulación
En el envasado debe lucir la siguiente infor-
mación (decreto 315/1994 del R.B.N):
- tipo de producto
- lista de ingredientes
- contenidos netos
- identificación del origen
- identificación del lote
- fecha de duración mínima
- preparación e instrucciones de uso del ali-
mento
Vencimiento
Debe estar vigente al momento de su recep-
ción.
Control de recepción
Controlar que se cumplen con las condiciones
detalladas en el presente protocolo y que lo
que se recibe coincida con el detalle del
remito (variedad de pescado y la cantidad
controlada con balanza). En caso de no haber
diferencias, debe firmar 2 vías y dejar copia en
el servicio.
Registrar las observaciones necesarias en el
documento (diferencias detectadas) antes de
avalar el documento (por ej. diferencia en el
kilaje).
Solo pueden firmar las personas autorizadas
del servicio (firma, aclaración y cédula).
Registrar ingresos y egresos del producto en
la planilla semanal de víveres frescos.
Forma de conservación y
almacenamiento
Por su naturaleza, la carne de pescado es muy
lábil y se deteriora fácilmente. Mantenerlo a
baja temperatura con una buena cadena de
frío es clave para detener o enlentecer los
procesos naturales de deterioro. Para ello se
deben aplicar las buenas prácticas de mani-
pulación e higiene ya conocidas por el perso-
nal de los Servicios: correcto y permanente
lavado de manos, higiene personal, evitar há-
bitos que puedan contaminar al alimento
(toser, estornudar, rascarse la nariz, fumar, sa-
livar, usar el celular, etc), limpieza y desinfec-
ción de equipos, superficies y todo material
en contacto con el producto.
Temperatura de conservación: -18°C
Vida útil:
*freezer a -18°C: 12 meses
*congelador de heladera a 10°C: 3 meses
* refrigerado a 4°C: 1 día
Para minimizar riesgos de contaminación se
recomienda descongelar en heladera durante
24 hrs únicamente el volumen necesario a ela-
borar en el día.
Si el equipo no es exclusivo para el almacena-
miento del pescado, tener en cuenta que esté
bien envuelto para no transmitir olores a otros
productos.
Recuerde que el producto descongelado no
se puede volver a congelar.
En caso de contar con stock del producto pa-
sadas las 2 semanas, se deberá informar a las
Nutricionistas referentes para descontarlo de
la entrega siguiente.
Vías de contacto
Dpto. de Flores y Durazno
Nta. Estefanía Platero
eplatero@[Link]
092.526.108
Dpto. de Río Negro
Nta. Lucía Machado
lmachado@[Link]
098.199.234
División Planificación Nutricional
[Link]
Rosario Tagliabue/Marcela Balás
mbalas@[Link]
rtagliabue@[Link]
Recetas
Para elaborar con pulpa
picada de tararira
Pastel de pescado,
arroz y salsa blanca
Ingredientes en peso bruto para
10 porciones
Ingredientes
2 kg de pulpa de pescado
750 g de arroz
360 g de cebolla
4 dientes de ajo (12 gr)
500 g de zanahoria
50 g de queso rallado
30 g de perejil
cantidad suficiente de sal y orégano
50cc de aceite
Salsa blanca
1000 cc de leche
120 g de fécula de maíz
50 cc de aceite
cantidad suficiente de sal
Preparación
Saltear la cebolla, el ajo, la zanahoria
rallada o cortada en rodajas, incorpo-
rar el pescado para que absorba los
sabores. Condimentar con perejil,
orégano y sal.
Cocinar el arroz.
Preparar la salsa blanca mezclando la
fécula con la leche fría. Cocinar hasta
que tome consistencia. Retirar del
fuego y agregar el aceite. Condimen-
tar.
Mezclar el arroz con la salsa blanca,
dejando una pequeña cantidad de
ésta para cubrir el pastel.
Colocar en asadera aceitada una
base de arroz, colocar el pescado por
encima y otra capa de arroz. Cubrir
con salsa blanca y espolvorear con
queso rallado. Llevar a horno mode-
rado y gratinar.
Peso aproximado de porción cocida: 480gr
Pastel de pescado
y verduras
Ingredientes en peso bruto para
10 porciones
Ingredientes
2 kg de pulpa picada de pescado
perejil a gusto
4 dientes de ajo
150 g de cebolla
150 g de morrón rojo
2 kg de papa
1 kg de zapallo
5 huevos
1 atado de acelga
nuez moscada y sal
Preparación
Rehogar la cebolla y el morrón corta-
dos en juliana. Agregar el pescado y
condimentar con perejil y sal. Reser-
var.
Cocinar la acelga, escurrir y picar.
Agregarle 2 huevos batidos.
Hervir las papas y el zapallo y hacer
puré. Agregar 3 huevos batidos y
nuez moscada.
Con esta mezcla cubrir el fondo y
bordes de una asadera aceitada,
luego agregar el relleno de pescado
y finalizar con la acelga. Espolvorear
con queso rallado.
Llevar a horno a 200°C durante 30
minutos.
Peso aproximado por porción cocida: 450 grs
Fuente: Adaptado de Recetario Inclusivo, Inda-Mides
Albóndigas
Ingredientes en peso bruto para
10 porciones
Ingredientes
3.5 kg papas
2 kg de pulpa picada de pescado
laurel y limón
1 cta sal
½ docena de huevos
perejil picado a gusto
½ kg de pan rallado
aceite para untar asadera
Preparación
Precocinar la pulpa de pescado con
laurel y limón.
Lavar, pelar, cortar y cocinar las
papas.
Preparar el puré.
Mezclar el pescado con el puré, los
huevos, el perejil y la sal. Dejar enti-
biar.
Formar las albóndigas y pasar por el
pan rallado.
Colocar en asadera aceitada.
Hornear a 180°C por 20 minutos.
Tips
Servir acompañadas de arroz con
verduras cocidas.
Peso aproximado por porción cocida:
400 grs (2 unidades)
Fuente: Adaptado de Recetario Inclusivo
Hamburguesas
Ingredientes en peso bruto para
10 porciones
Ingredientes
2 kg de pulpa picada de pescado
300 g de puerro
200 g de morrón rojo
200 g de zanahoria
1 diente de ajo
2 huevos
orégano a gusto
1 cta sal
pan rallado cantidad necesaria
Preparación
Pre cocinar el pescado con las
verduras previamente salteadas.
Colocar la preparación en un bol,
agregar los condimentos y el huevo.
Mezclar todo muy bien.
Armar las hamburguesas. Rebozar
con el pan rallado.
Colocarlas en asadera previamente
aceitada. Hornear a 180°C por 12-15
minutos hasta dorar.
Tips
Acompañar con puré, papas y bonia-
tos al natural o arroz, agregando ver-
duras cocidas.
Peso aproximado por porción cocida: 250
grs (2 unidades)
Fuente: Adaptado de Recetario Inclusivo
Falsa langosta
Ingredientes en peso bruto para
10 porciones
Ingredientes
2 Kg de pulpa picada de pescado
6 huevos
250 g zanahorias
250 g cebollas o cebolla de verdeo
200 cc de pulpa de tomate
Perejil a gusto
2 Cdas de queso rallado
1 Hoja de laurel
Pan rallado o avena para unir (aprox 1 taza)
Preparación
Pre cocinar el pescado con el laurel.
Por otro lado rallar las zanahorias o
cortar en rodajas finas. Incorporar los
huevos y mezclar.
Incorporar a la mezcla el pescado, el
perejil, pan rallado o avena, queso y
condimentar con sal y pimienta.
Aceitar budinera, espolvorear con
pan rallado y verter la mezcla.
Llevar a horno 20 minutos aproxima-
damente.
Tips
Acompañar con papas al natural o
arroz con perejil o arvejas.
Peso aproximado de la porción 250 g
Fuente: Adaptado de Recetario Inclusivo
Croquetas
Ingredientes en peso bruto para
10 porciones
Ingredientes
2 Kg de pulpa de pescado
500 g cebolla grande o cebolla de
verdeo.
200 g zanahoria
Perejil a gusto
Orégano a gusto
Harina para rebozar
Preparación
Hervir el pescado con condimentos a
gusto. Procesar y reservar.
Picar y rehogar la cebolla y zanaho-
ria. Mezclar con el pescado y condi-
mentar.
Armar las croquetas rebozando con
la harina.
Colocar en asadera aceitada y llevar
a horno fuerte hasta dorar, unos 20
minutos.
Tips
Acompañar con ensaladas cocidas, o
arroz, o puré mixto.
Peso aproximado de la porción cocida:
300 g (2 unidades)
Recetas
Para elaborar con los
filetes de vieja de agua
Pescado al graten
Ingredientes en peso bruto para
10 porciones
Ingredientes
2 kg de filetes de pescado
1250 cc de agua
4 hojas de laurel
360 g de cebolla
80 g de queso rallado
cantidad suficiente de sal
Salsa blanca
1000 cc de leche
120 g de fécula de maíz
50 cc de aceite
Cantidad suficiente de sal y
nuez moscada
Preparación
Pre cocinar el pescado con el laurel y
la cebolla picada.
Preparar la salsa blanca mezclando la
fécula con la leche fría. Cocinar hasta
que tome consistencia. Retirar del
fuego y agregar el aceite. Condimen-
tar.
Colocar en fuente de horno el pesca-
do mezclado con la cebolla, cubrir
con la salsa blanca, espolvorear con
queso rallado y gratinar.
Tips
Servir acompañado de arroz o puré
mixto
Peso aproximado por porción cocida:
350gr
Fuente: Adaptado de Cocina Uruguay
Milanesa de pescado
al horno
Ingredientes en peso bruto para
10 porciones
Ingredientes
2 kg de pescado
3 dientes de ajo
30 g de perejil
550 g de pan rallado
5 huevos
¾ taza de leche
2 ctas de sal fina
cantidad necesaria de orégano,
adobo y nuez moscada
50 cc de aceite
Preparación
Lavar, escurrir y picar el perejil.
Condimentar el pescado con sal y
perejil picado.
Batir los huevos y agregar la leche.
Pasar los bifes de pescado primero
por pan rallado, luego por la mezcla
de huevo y leche y volver a pasarlas
por pan rallado.
Hornear en horno moderado hasta
que doren.
Servir.
Tips
Acompañar con papas al natural,
puré mixto o arroz agregando verdu-
ras cocidas.
Peso aproximado por porción cocida:
200gr
Chupín de pescado
Ingredientes en peso bruto para
10 porciones
Ingredientes
2 kg de pescado
350 cc de aceite
360 g de cebolla
400 g de puerros
400 g de zanahoria
4 dientes de Ajo (12gr)
45 g de perejil
30 g de apio
750 cc de pulpa de tomate
Cantidad suficiente de sal
Preparación
Cortar las verduras. Calentar el aceite
y un poco de agua en una olla de
fondo grueso.
Distribuir las verduras salteadas pre-
viamente, en camadas con el pescado.
Agregar agua y pulpa de tomate
hasta cubrir.
Cocinar a fuego suave, sin revolver
hasta que el pescado esté cocido.
Tips
Servir acompañado de arroz o puré
Peso aproximado por porción cocida:
230g
Fuente: Adaptado de Cocina Uruguay
Pescado al horno
con salsa blanca
Ingredientes en peso bruto para
10 porciones
Ingredientes
2 kg de pescado
4 dientes de ajo
30 g de perejil
cantidad suficiente de sal y orégano
50cc de aceite
100cc de pulpa de tomate
20 g de queso rallado para gratinar
Salsa blanca
1000 cc de leche
120 g de fécula de maíz
50 cc de aceite
Cantidad suficiente de sal y
nuez moscada
Preparación
Colocar el pescado en una asadera
previamente aceitada, condimentar y
cubrir con el ajo y perejil picado.
Levar a horno moderado (180°C) du-
rante 20-25 minutos aproximada-
mente hasta que esté bien coci-
[Link] del fuego y cubrir con la
salsa blanca, decorar con salsa de
tomate y queso rallado. Gratinar en
horno fuerte.
Para preparar la salsa blanca mezclar
la fécula con la leche fría. Cocinar
hasta que tome consistencia. Retirar
del fuego y agregar el aceite. Condi-
mentar.
Tips
Servir acompañado de arroz o puré
mixto
Peso aproximado de la porción 200 g
Pescado al horno
con salsa de tomate
Ingredientes en peso bruto para
10 porciones
Ingredientes
2 kg de pescado
6 dientes de ajo
30 g de perejil
Cantidad suficiente de sal y orégano
50cc de aceite
300 g de morrón picado o cebolla
de verdeo
1000 cc de salsa de tomate.
Preparación
Colocar el pescado en una asadera
previamente aceitada, condimentar y
cubrir con el ajo y perejil picado.
Cubrir con morrón picado o cebolla
de verdeo. Llevar a horno moderado
(180°C) durante 20-25 minutos apro-
ximadamente hasta que esté bien
cocido. Retirar del fuego y cubrir con
la salsa previamente condimentada
Tips
Servir acompañado de arroz o puré.
Peso aproximado de la porción 180 g
