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la magia de

ESPECIA
MEZCLAS
 la magia
DE

ESPECIA
MEZCLAS

Una guía sobre el arte,

la ciencia y la tradición
de combinar sabores
ALIZA VERDE
© 2016 por Quarry Books
Texto © 2016 Aliza Green

Publicado por primera vez en los Estados Unidos de América en 2016

por Quarry Books, una editorial de
Quarto Publishing Group USA Inc.
100 Cummings Center
Conjunto 406-L

Beverly, Massachusetts 01915-6101

Teléfono: (978) 282-9590
Fax: (978) 283-2742
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10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 ISBN:
978-1-63159-074-0

Edición digital publicada en 2016

eISBN: 978-1-62788-799-1

Datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso disponibles

Diseño: Samantha J. Bednarek Fotografía: Steve Legato/

stevelegato.com Receta de Spezie Forti, página 94, © 2014
Chef Cesare Casella

Impreso en China
DEDICACIÓN
ESTE LIBRO ESTÁ DEDICADOa mi madre,
Vivian Green, quien me introdujo a la magia
de los mercados bulliciosos, los ingredientes
frescos y las especias audaces. ¡Que llegue a
los 100 años y más!
CONTENIDO
Prefacio9 97
6 • Mezclas del subcontinente indio
11
1 • Introducción a las especias • Polvo de curry básico—Sur de la India98
• Especias 10112 • Mezcla de especias Balti Masala—Baltistán100
• Trabajar con especias y hierbasdieciséis • Khotachiwadi East Indian Bottle
Masala—Mumbai102
25 • Garam Masala—Norte de la India104
2 • Mezclas africanas • Panch Phoron—Bengala106
• Ras el Hanout—África del Norte26 • Sambar Podi-Allepey108
• Chermoula—Marruecos28 • Vadouvan—Pondicherry, India111
• Tabil—Túnez30 • Tarka especiado: subcontinente indio114
• Pasta Harissa—Túnez32
• Dukkah—Egipto34 117
• Berberé—Etiopía36 7 • Mezclas de
el medio Oriente
39 • Advieh—Irán118
3 • Mezclas asiáticas • Baharat—Turquía120
• Shichimi Togarashi—Japón40 • Mezcla de Za'atar: Siria,
• Gomasio—Japón42 Palestina y Líbano122
• Polvo de cinco especias: China44 • Siete Especias—Líbano124
• Pastas de curry tailandés—Tailandia46 • Hawái: Yemen126
• Zhoug—Yemen128
53
4 • mezclas latinoamericanas 131
• Pasta de achiote—Yucatán54 8 • Mezclas norteamericanas
• Mole—México57 • Especia para tarta de manzana—

• Tempero Baiano—Brasil63 Costa Este, Estados Unidos132

• Condimento Adobo—Caribe66 • Condimento para aves—Nueva Inglaterra135
• Poudre de Colombo—Caribe68 • Condimento para bistec de Montreal
• Condimento Jerk—Jamaica70 —Montreal136
• Condimento de pastrami—Estados Unidos
73 y Canadá del Atlántico Medio138
5 • Mezclas Europeas • Condimento para Barbacoa: Texas140
• Bouquet Garni—Francia74 • Chile en polvo—Texas142
• Fines Herbes—Francia76 • Especias para hervir cangrejos de
• Hierbas de Provenza—Francia78 Luisiana—Luisiana144
• Quatre Épices—Francia80 • Condimento cajún—Luisiana146
• Khmeli-Suneli—Georgia82 • Condimento de la Bahía de
• Speculaas Spice—Holanda84 Chesapeake—Maryland147
• Mezcla de especias para pan de jengibre: • Especia para pastel de calabaza—América del Norte148
países nórdicos y de tierras bajas88
• Especias para encurtir—Europa del Norte90 Recursos150
• Tempero da Essência—Portugal92
Expresiones de gratitud152
• Spezie Forti—Toscana94
Sobre el Autor153

Índice154
PREFACIO
QUIZÁS ERA MIS VISITASa los mercados de proporcionan el perfil de sabor subyacente
especias en México, Israel, Grecia y otros lugares característico para la cocina mundial desde
desde la infancia, con sus olores embriagadores y Turquía a Marruecos, México a Tailandia, Brasil
montículos en forma de cono de especias a Sri Lanka. Para probar las recetas de este libro
misteriosas y coloridas que me engancharon por y perfeccionar mis habilidades, realicé una
primera vez a las especias. Quizás sea por mi exitosa serie de clases de cocina centradas en
inveterada curiosidad por los ingredientes hacer mezclas de especias y usarlas en recetas
culinarios. ¿Qué hay en esta mezcla misteriosa y que presenté en laLas damas de Escoffier
qué hace que huela tan bien? En mi búsqueda por Conferencia anual internacional, Monell
aprender más sobre las especias, un viaje a Grecia Chemical Senses Center y en Baba Olga's Café
me llevó a Elixir, una pequeña tienda en el área del en Filadelfia, donde actúo como chef. La
mercado mayorista de Atenas con paredes reacción entusiasta de la audiencia me animó
revestidas con gabinetes de madera antiguos, cada aún más a escribir este libro.
cajón lleno de una especia diferente, racimos secos Una vez que comencé a trabajar en él,
de potente cosecha silvestre griega. hierbas que todo fluyó y me sumergí cada vez más en el
cuelgan de las vigas y resina masticada recolectada arte de obtener, tostar y mezclar especias
solo en la fragante isla conocida como Chios. para que la mezcla final esté tan bien
equilibrada que ninguna especia domine, y
Conocer a la legendaria Ann Wilder, fundadora el conjunto es mucho más que la suma de
de Vann's Spices de Baltimore, me animó a seguir sus partes individuales.
explorando el mundo de las especias y las Ya sea una mezcla de especias enteras y
complejas mezclas de especias. En un viaje a desmenuzadas para la mezcla altamente adaptable
Napa Valley, California, visité al experto en Pickling Spice, una mezcla compleja e intrigante de
especias, Shuli Madrone, quien respondió una especias mediterráneas, indias y del este de Asia
serie de preguntas y me presentó su selecta para el Ras al Hanout marroquí; el alimento básico
colección de especias. Unos años más tarde, hice de la despensa tunecina, Harissa, que aprendí a
un viaje especial a la India para aprender más hacer de un restaurador judío tunecino; o la mezcla
sobre el productor y consumidor de especias más básica turca, baharat, en la que confían mis amigos
grande del mundo y tuve la oportunidad de pasar cocineros turcos para sazonar las brochetas de
una tarde con un grupo de mujeres de la India cordero y el lahmajun, un pan plano de cordero
oriental que preparan su reliquia familiar: receta, especiado, cada una de estas mezclas trae un
masala embotellado, en lotes gigantes una vez al mundo de aromas característicos a su cocina para
año. Mi equipaje estaba lleno de bolsas (¡no lo una escapada mental rápida y económica. ¡esa es la
suficiente!) de su masala embotellada y, lo mejor magia de las mezclas de especias!
de todo, una receta para hacerlo yo mismo, que
he adaptado para este libro. Entonces, hasta mi próximo viaje a Marruecos,
Turquía, Tailandia o México, confiaré en mi valiosa
biblioteca de mezclas de especias caseras para
Hace varios años, tuve el placer de escribir el aportar sus sabores característicos a mi cocina. Una
pequeño y compactoGuía de campo de hierbas vez que haya llenado su hogar con la fragancia de
y especias,lo que abrió mi apetito para las especias tostadas y comience a hacer sus
aprender más sobre las especias: qué sucede propias mezclas, también quedará enganchado.
cuando se tuestan, se muelen y se mezclan
perfectamente y cómo se mezclan

9
 1
UNA INTRODUCCIÓN A

ESPECIAS
Hay varias formas de categorizar las especias, pero cinco generales
las categorías son útiles: dulce, picante, agrio, picante y salado.
Muchas especias tienen elementos de más de una categoría, por lo que

Los chiles habaneros son picantes (¡muy picantes!) y dulces y afrutados,

mientras que las semillas de cilantro tienen un aroma cítrico y las hojas, a menudo

conocidas como cilantro, son muy picantes. Las especias dulces incluyen

canela, pimienta de Jamaica, nuez moscada y vainilla. Las especias picantes incluyen

anís estrellado, regaliz, cardamomo, cardamomo negro, asafétida,

maza y clavo, que también pueden tener cualidades adormecedoras. Tarta

o especias ácidas incluyen zumaque, jengibre, tamarindo, anardana y

limu omaní. Las especias saladas incluyen muchas de las semillas y hierbas

como cilantro, hinojo, perejil, orégano, romero y menta.

En este capítulo, exploramos las especias desde varios aspectos: el

diversas partes de las plantas de las que se derivan las especias y cómo

se producen; la terminología de clasificación y calidad y

cómo tomar buenas decisiones; pautas básicas de seguridad para el manejo

y cocinar con especias; y las técnicas esenciales para

trabajando con ellos

11
 Llamamos a estos miembros de la familia
Apiaceae "semillas", pero en realidad son frutos
diminutos.
• Frutas (vainas):pimiento,
cardamomo negro, cardamomo, cientos de
variedades de chiles, pimienta de Sichuan,
sancho japonés, anís estrellado, tamarindo,
vainilla (vainas fermentadas de la orquídea
vainilla)
• Frutas (drupas y bayas):pimienta de
Jamaica (también se usan hojas), granos de
pimienta negra, baya de goji china,
pimienta cubeb, agracejo iraní, bayas de
laurel, limón, lima, limu omani, kokam,
pimienta larga, mango (inmaduro, seco y
en polvo para amchur), naranja,
mandarina, pimienta rosa, zumaque,
enebro, lima silvestre
(también conocida como lima kaffir, un término

que ahora se considera despectivo)

• Hoja (solo):laurel, sasafrás, hoja de curry, hoja de

laurel indio, mirto limón, verbena de limón, hoja
de pimienta mexicana, mirto, hoja de pino
tornillo (pandanus), hoja de tilo silvestre
(también conocida como lima kaffir)
• Hoja y tallos:hojas de angélica (golpar en
Irán), albahaca, fenogreco azul, borraja
(también se comen las flores), apio, perifollo,
cebollino, cilantro, eneldo, epazote, hinojo

ESPECIAS101 (otra variedad, el hinojo de Florencia, se

cultiva por sus bulbos agrandados),
fenogreco hojas (methi en India), hisopo,
toronjil, limoncillo (solo tallos), cilantro largo
PARTES DE PLANTAS Y FAMILIAS BOTÁNICAS
o culantro (Eryngium foetidum), apio de
Aquí explico las diversas partes y familias de plantas para que sea fácil
monte, estragón mexicano (Tagetes lucida),
entender por qué el cilantro, el comino, el hinojo y el anís funcionan tan
mejorana, orégano, pápalo (México), perejil,
bien juntos (todos son parte de la misma familia Apiaceae y comparten la
menta verde,
misma vaina en forma de paraguas) y la relación entre el jengibre, el
cardamomo, la galanga y la cúrcuma, todos se derivan de rizomas
menta, perilla, ruda, acedera, salvia,
estrechamente relacionados.
ajedrea, estragón, tomillo, cilantro
Las especias se derivan principalmente de partes de plantas. Algunos
vietnamita, chepil (México) y muchas otras
provienen de fuentes animales, que aparecen al final de la siguiente lista.
hierbas que se encuentran en lugares
específicos
• Ladrar:canela verdadera o de Sri Lanka, casia china, canela de
• Liquen:flor de piedra (Parmelia perlata),
Indonesia, canela vietnamita
también conocido comokalpasi, kallupachi,
• Bombillas:cebolla, ajo, chalota, cebollín
chabila,odagad phoolen Hindú
• Capullos y flores:clavo, alcaparra, capullos de rosa,
• Polen:eneldo, hinojo silvestre, hinojo
capuchina, azahar, hibisco, kewra (flor de pino
cultivado
tornillo), flor de lavanda, cártamo
• Resina:masilla, asafétida
(Carthamus tinctorius),azafrán
• Frutas:anís, ajwain, comino negro (kala jeera), alcaravea, eneldo,
cilantro, comino, hinojo, apio, apio de monte (carambola).

12LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

• Rizomas:galangal, jengibre, cúrcuma, PRODUCCIÓN DE ESPECIAS
wasabi, zedoary (cúrcuma blanca) La mayoría de las especias se cultivan en las regiones
• Corteza:naranja, limón, lima, pomelo, tropicales del mundo, mientras que muchas de las
lima omaní, limón en conserva, semillas utilizadas como especias provienen de
cal conservada regiones templadas. La mayoría de las especias
• Raíz:raíz de angélica (a menudo confitada todavía se cosechan a mano, parte de la razón de su
por su color verde decorativo), raíz de alto costo. La variedad de sabores distintos y variados
apio, raíz de cilantro, de las especias está contenida en sus aceites volátiles.
rábano picante, regaliz, raíz de perejil Algunos de estos sabores existen en las especias en su
• Semillas:annatto, mostaza negra y marrón, forma fresca, como el jengibre, el ajo y los chiles. Estas
sésamo negro, amapola azul, cardamomo, mismas especias saben diferente cuando se secan,
fenogreco, granos del paraíso, cereza mahlab, por lo que el jengibre en polvo es más picante y
amapola blanca, maza (recubrimiento exterior menos afrutado que el jengibre fresco, y el ajo seco es
de la semilla de nuez moscada), nigella, nuez mucho más picante que los dientes frescos.
moscada, anardana (semillas o arilos de
granada seca en polvo), sésamo blanco, Se pueden ahumar para su conservación,
mostaza blanca o amarilla como en el caso del cardamomo negro y
• Condimentos derivados de animales: muchos tipos de chiles, incluidos el pimentón
blanchan o kapee (Sureste de Asia y español y los chipotles mexicanos. Otras
Pasta de camarones fermentados de Indonesia), especias deben secarse y luego fermentarse
salsa de pescado (Sureste de Asia para resaltar su sabor. Estos incluyen la
líquido de anchoas fermentadas), colatura vainilla, que es la vaina verde sin sabor de la
(salsa italiana de anchoas fermentadas). La orquídea vainilla hasta que se fermenta y se
cantaridina (secretada por el escarabajo verde vuelve negra, y los granos de pimienta, que se
esmeralda conocido como mosca española; vuelven negros y picantes al secarse y
ahora ilegal en Marruecos y en otros lugares) fermentarse.
a veces se agrega a ras al hanout por sus
supuestas cualidades afrodisíacas. La
sustancia en realidad irrita el tracto
genitourinario del cuerpo y puede provocar
envenenamiento si se ingiere.

Los diez principales países productores de especias

India es, con mucho, el mayor productor mundial de especias, con 1 525 000 toneladas métricas de especias producidas
en 2011, alrededor del 70 % de la producción mundial. El siguiente mayor productor, Bangladesh, produjo menos del 10
por ciento del total de la India. La producción mundial de especias en 2011 fue de más de dos millones de toneladas
métricas, lo que demuestra cuán importantes son las especias para nosotros.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, estos son los diez países con
mayor producción mundial de especias en orden del primero al décimo:

1 India 5 Pakistán 8 Colombia

2 bangladesh 6 Irán 9 Etiopía

3 Pavo 7 Nepal 10 Sri Lanka

4 Porcelana

UNA INTRODUCCIÓN A LAS ESPECIAS13

 CLASIFICACIÓN Y CALIDAD ESPECIAS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Al hacer sus propias mezclas de especias, es muy Muchas especias tienen propiedades antimicrobianas, lo
importante comenzar con especias puras de alta que ayuda a explicar por qué se usan más comúnmente
calidad de un proveedor de confianza que en climas cálidos. Las especias se utilizan a menudo para
preferiblemente tuesta y muele sus especias por ayudar a conservar la carne, el pescado y las aves
encargo o en lotes pequeños. Debido a su alto valor, porque estas proteínas animales son muy susceptibles
las especias han sido adulteradas durante mucho de estropearse. Algunos de los primeros usos de las
tiempo por diversos medios. Los valiosos aceites especias y las mezclas de especias fueron para ayudar a
esenciales de una especia como el pimentón o la conservar las carnes al convertirlas en salchichas
pimienta negra pueden haber sido eliminados y la curadas y secas.
especia gastada sin sabor restante se usó para La mayoría de las hierbas y especias tienen un
extender toda la especia y ahorrar dinero. alto contenido de antioxidantes, debido a sus
Las especias se pueden adulterar agregando otros flavonoides, que influyen en la nutrición a través
ingredientes menos valiosos a granel, como trigo de muchas vías, incluida la absorción de otros
sarraceno o semillas de mijo agregadas a la pimienta nutrientes.
negra y blanca molida, o cáscaras de café agregadas El comino, la cúrcuma y el jengibre tienen un alto

a la canela molida y la nuez moscada. Las especias se contenido de antioxidantes, que también actúan como

pueden colorear artificialmente agregando cúrcuma conservantes naturales, previniendo o ralentizando la

económica a la paprika, agregando colorante rojo tasa de deterioro de los alimentos.

para alimentos al chile en polvo, agregando cáscaras Tenga en cuenta que las especias pueden estar
de tomate a la paprika o agregando hojas de cistus al contaminadas por la bacteria salmonella, y este es el
orégano. Estas adiciones iluminan y mejoran el color caso de aproximadamente el 12 por ciento de las
para atraer a los consumidores. especias importadas a los Estados Unidos. Para evitar
posibles enfermedades, es mejor cocinar las especias
antes de usarlas tostándolas en una sartén seca,
friéndolas en aceite u otra grasa, o añadiéndolas a
líquidos hirviendo a fuego lento, como una sopa.
Cocinar especias también realza su sabor al liberar sus
aceites esenciales. Esta es una práctica común en
países con un gran consumo de especias, como
México e India, en moles y masalas.

Algunas especias, especialmente los miembros de la

familia de los chiles, pueden desarrollar moho si se
exponen a mucha humedad. Otros, especialmente los
que tienen un alto contenido de aceites, como el sésamo
y las semillas de amapola, pueden desarrollar daños por
insectos, nuevamente si se almacenan durante largos
períodos de tiempo en un lugar cálido y húmedo. Busque
signos de huevos de insectos o aglomeraciones de
especias secas y deseche las especias que se hayan
dañado. Los aceites de estas semillas también pueden
volverse rancios y deben desecharse. Evite estos
problemas almacenando las especias en un lugar fresco y
oscuro en un recipiente herméticamente cerrado, o
refrigere o incluso congele.

14LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

Compra de especias en los mercados indios
Los mercados indios son lugares maravillosos para comprar las especias más aromáticas y picantes debido a la
rotación mucho más rápida del producto en comparación con los frascos y latas en los estantes de los
supermercados. Busque amapola blanca cremosa; comino negro pequeño e intenso o kala jeera; cúrcuma
Alleppey de color amarillo anaranjado intenso; e hinojo de Lucknow verde anisado. Esta lista de especias indias
básicas con sus nombres en hindi lo ayudará a negociar los estantes de especias en cualquier mercado indio.

ESPECIA NOMBRE HINDI

• Comino negro Shahi Jeera

• Granos de pimienta negra Kali Mirch

• Cardamomo Badi o Kali Elaichi

• Harina de garbanzos Harina de garbanzos

• Clavos de olor Lavang

• Semillas de cilantro Dhania

• Semillas de comino Jeera

• Semillas de hinojo Saunf

• Semillas de fenogreco Methi

• Hojas de laurel indio Tej Patta

• Chiles de Cachemira Mirch de Cachemira

• Mazo Jaipatri
• artemisa Maipatri

• Nuez moscada Jaifal

• Semillas de amapola Correos, Khus Khus

• Semillas de sésamo con cautela

• Anís estrellado Badian

• Liquen Flor de Piedra,parmelia perlata Dagad Phool, Kalpasi, Kallupachi, Chab

• Verdadera Canela Darchini

• Cúrcuma Haldi

• Harina de trigo integral Harina de Chapati

• Semillas de mostaza amarilla Rai

UNA INTRODUCCIÓN A LAS ESPECIAS15

 TRABAJANDO CON
ESPECIAS Y HIERBAS
El sabor de una especia se deriva en parte de los
aceites volátiles que se oxidan (reaccionan con el
oxígeno) o se evaporan cuando se exponen al aire.
Moler una especia aumenta en gran medida su
superficie y, por lo tanto, aumenta las tasas de
oxidación y evaporación. Algunas especias, como el
fenogreco, tienen aromas fugaces que desaparecen
rápidamente después de la molienda. Las especias
secas enteras se mantendrán durante dos años o
incluso más sin perder sus aceites volátiles. Una vez
molida, la especia durará hasta seis meses, aunque las
especias como el pimentón perderán su color y su
sabor se desvanecerá más rápido que eso. Lo mejor es
guardar las especias lejos de la luz. De hecho, las latas
antiguas utilizadas para algunas marcas de especias,
en las que a menudo se encuentran especias
importadas de India y Japón, son la mejor manera de
almacenar especias. La desventaja es que las especias
no se ven dentro de la lata.

La forma tradicional de moler especias enteras es

usando un mortero y una maja. Un microplano
funciona bien para rallar nuez moscada; un molinillo
de café o un molinillo de especias especial es útil para
cantidades de menos de 1 taza (225 g).
ALGUNAS ESPECIAS SE VENDEN FRESCAS, A menudo usamos una licuadora de trabajo pesado con un

especialmente cerca de donde se cultivan, como la motor potente para moler grandes cantidades de mezclas

cúrcuma, el jengibre, la galanga, la macis, la nuez de especias. Algunas especias pueden tener su propio

moscada, el pimentón, los chiles e incluso los granos molinillo dedicado, como un molinillo de pimienta o sal, una

de pimienta verde. Pero las especias se venden más prensa de ajo o un rallador de nuez moscada.

comúnmente secas, mejor enteras para conservarlas Los elementos de sabor de las especias son
durante mucho tiempo; triturado: lo mejor para una solubles en aceite, agua o alcohol (como las vainas
textura agradable a la boca y una variedad de colores; de vainilla remojadas en brandy o los chiles
o en polvo, lo mejor para mezclar e incluso rociar, remojados en jerez). Debido a que los sabores
aunque esta es su forma de vida más corta. Debido a complejos de muchas especias tardan en infundirse
que los aceites volátiles se disipan en el aire, después en la comida, la mayoría de las especias se agregan
de un breve período de tiempo, lo que queda del al comienzo de la cocción. Algunas especias son tan
complejo sabor multidimensional original son los volátiles que se añaden al final. Las semillas de
elementos más ásperos y duraderos. Compare la vainilla y el azafrán, que a menudo se remoja en una
diferencia entre la pimienta negra molida comprada pequeña cantidad de líquido para distribuir mejor su
en la tienda y la pimienta negra recién molida o entre sabor y color, son dos ejemplos.
la nuez moscada molida comprada en la tienda y la
nuez moscada recién rallada.

dieciséisLA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

Cocinar sin Recetas
Además de usar mezclas de especias en técnicas específicas y en recetas que reflejen sus
orígenes regionales, hay muchas maneras de usarlas en el día a día, en cualquier
momento.

• Use masa de pizza o pan para hacer palitos de pan. Cepille o enrolle en aceite de oliva,
luego enrolle en su elección de panch phoron, za'atar, vadouvan, berberé o khmelisuneli,
y luego hornee.

• Cepille el pan plano con aceite y espolvoree con las mezclas de especias anteriores, luego hornee hasta que esté

fragante.

• Frote el pollo entero con la mezcla de especias aproximadamente una hora antes de asarlo; use
vadouvan, berberé, hawaij para sopa, charmoula, condimento Balti, chile en polvo, condimento
para aves, tabil o pasta de achiote.

• Agregue mezclas de especias a base de hierbas como khmeli-suneli, hierbas finas,

za'atar, nanami togarashi o advieh al aderezo de ensalada simple de aceite y vinagre o
aceite y limón.

• Agregue una pizca de mezcla de especias dulces a la masa para galletas como avena, blondies, galletas de
mantequilla y galletas a base de nueces molidas como las galletas de boda mexicanas o griegas. Use
especias para pastel de calabaza, cinco especias chinas, especias para pastel de manzana o especias para
espéculos.

• Espolvoree las verduras al vapor con za'atar, khmeli-suneli, herbes de

Provence, fine herbes o tabil y sirva con una rodaja de limón.

• Haga una salsa rápida y saludable para las verduras: combine yogur verde natural con botella
de masala, poudre de colombo, hawaij para sopa, advieh, condimento Balti, adobo, pasta de
achiote o condimento cajún. Deje que los sabores se mezclen durante unos 30 minutos antes
de servir.

• Frote el bistec, especialmente la falda, el flanco, el tri-trip o la plancha, con chile en polvo, berberé,
baharat turco o condimento para barbacoa. Permita que el bistec absorba los sabores a temperatura
ambiente durante 20 a 30 minutos, luego ase, dore o cocine a la parrilla. Permita que el bistec descanse
durante 10 minutos y luego córtelo en rodajas finas contra el grano.

• ¿Te encantan los huevos rellenos (y quién no)? Mezcle las yemas cocidas con una cucharadita o
dos de harissa, adobo, témpero baiano brasileño, hawaij yemenita o masala en botella, pasta
de achiote, condimento cajún o Old Bay y rellénelos en las claras cocidas. Espolvorea la parte
superior con una pizca de la especia. Haz lo mismo con una ensalada de pollo.

UNA INTRODUCCIÓN A LAS ESPECIAS17

 SECADO DE HIERBAS FRESCAS
Es fácil secar hierbas, especialmente cuando la
humedad es baja en invierno. Las hierbas secadas
en casa serán mucho más fragantes y atractivas
en color que las comerciales, que pueden haber
estado en el estante durante demasiado tiempo.
En lugar de tirar ese manojo de hierbas frescas en
mal estado, use la mitad del manojo fresco y
seque el resto.

La mejor forma de secar hierbas, como estas hojas

de hierbabuena, es en la rama. Extienda los tallos
sobre una bandeja de metal, preferiblemente forrada
con papel pergamino, y déjelos secar a temperatura
ambiente. Voltee los tallos después de unos días para
que se sequen uniformemente.
O átelos en pequeños paquetes y cuélguelos para
que se sequen al aire, lo cual se hace mejor en el
interior, ya que la luz del sol hará que el color se
desvanezca y pierda el sabor. En climas húmedos,
utilice un deshidratador eléctrico, secando de 1 a 4
horas.
Las hierbas están completamente secas cuando las
hojas se desmoronan fácilmente y los pequeños tallos se
rompen cuando se doblan. Las hierbas resistentes y
resinosas como la salvia, el romero, el orégano, el tomillo
y la ajedrea de verano se secan más fácilmente sin un
deshidratador.

18LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

CREANDO UN ACEITE CON SABOR INDIO
En esta técnica, que se conoce en todo el subcontinente indio comoTarka (consulte la página 114), las especias
secas y frescas se fríen en aceite para liberar aceites esenciales fragantes y realzar el sabor mediante el
dorado. Otra razón para freír las especias es matar las bacterias de la salmonela calentándolas. Las especias,
que se dejan enteras, se agregan a la sartén en orden de tiempo de cocción, con las especias secas primero,
seguidas de las especias frescas y húmedas.
Además de usar un aceite con sabor como aderezo para dal (consulte la página 114) u otros platos
indios tradicionales, la mezcla también se puede usar para dar sabor y enriquecer verduras al vapor,
pescado, verduras cocidas, papas, batatas y cereales como bayas de trigo, sémola de trigo sarraceno,
cebada, farro, quinua y maíz.

1 2 3

1.Caliente el aceite (generalmente 2.Agregue las especias húmedas 3.Justo antes de servir, sazone el
mostaza, sésamo o aceite de coco o, (generalmente cebolla, ajo, plato como se indica (aquí se
como se muestra aquí, manteca o jengibre y chile verde) al muestra dal, un plato indio de
mantequilla clarificada) en una sartén sartén. Freír brevemente para que lentejas; consulte la página 114),
pequeña y pesada. Añadir las especias suelten sus aromas, luego agregar la luego vierta la mezcla de aceite
secas y sofreír brevemente para asafétida, que se quema fácilmente, y especiado caliente y decore con
dorar ligeramente y liberar sofreír brevemente. hierbas frescas picadas.
sus aromas.

UNA INTRODUCCIÓN A LAS ESPECIAS19

 PREPARACIÓN DE UN JARABE DE ENCURTIDOS CON ESPECIAS
Pickling Spice agrega su combinación característica de sabores herbales, aromáticos y salados a vegetales en
escabeche, champiñones, carnes como la carne en conserva, pescados como el arenque y el salmón en
escabeche, huevos y frutas. Las especias para encurtir se mantienen enteras para que los sabores penetren
en los alimentos. Las especias molidas harían que el líquido fuera turbio y poco apetecible. Debido a que las
especias se mantienen enteras o en trozos, los sabores no se disipan y la mezcla se mantendrá bien hasta por
8 meses. Aquí mostramos cómo hacer un jarabe agridulce especiado para encurtir ciruelas pasas. (Vea la
página 90 para ver la receta completa). Pickling Spice también se usa para hacer un adobo para Beef
Sauerbraten en la página 91.

1 2 3

1.Tenga listos todos los ingredientes y 2.Hierva el agua, los azúcares, el 3.Si vas a cocinar frutas, pincha
combínelos como se indica (vea la vinagre, las especias para cada una en 2 o 3 lugares para
página 90). Use de 1 a 2 cucharadas (7 encurtir y otros condimentos en que no revienten. Agregue al
a 14 g) de especias para encurtir por una olla no reactiva (que no sea líquido y cocine por 3 minutos
cada cuarto de galón (L) de líquido. Si de aluminio). Reducir o hasta que esté suave.

lo desea, para una fácil extracción, el calor y cocine a fuego lento

Remover
del calor y enfriar a temperatura
haga una bolsita colocando el durante 20 minutos para infundir
ambiente en el líquido. Transfiera a
decapado los sabores.
recipientes de almacenamiento,
especias en una gasa y
preferiblemente de vidrio, cerámica
atándolo bien con hilo de
o acero inoxidable, y refrigere
cocina, dejando una "cola" larga
durante 1 semana para curar antes
que se puede atar al asa de la
de servir.
olla para quitarla fácilmente.

20 LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

 OTRO
SUGIRIÓ
USOS

cubo o rebanada
verduras, tirar
con achiote
pasta, adobo,
chermoula,
Berbere,
poudre du
colombo, o
vadovan,
CONDIMENTAR CON UNA PASTA HÚMEDA DE ESPECIAS
y entonces
Aquí sazonamos una guarnición de salmón salvaje con pasta de especias Vadouvan (consulte la página 112 para
extendido
ver la receta completa). La mezcla se extiende en una capa uniforme del lado de la carne del pescado y se asa.
en un solo
capa en un
horneado de metales
Al agregar sal y azúcar, la pasta de especias Vadouvan se puede convertir fácilmente en una cura que
bandeja. Hornear
penetra en la carne del pescado y se mezcla con sus jugos naturales para hacer salmuera. El líquido
a 400°F
producido hace que el pescado sea firme y sabroso, por lo que se puede cortar en rodajas finas como el
(200°C,
salmón ahumado. Para crear una pasta de curado Vadouvan, combine la pasta de especias Vadouvan de la
o marca de gas
receta de salmón (página 112) con 1 taza (134 g) adicional de sal kosher y 1/4 taza de azúcar blanca (134 g) o
6) 20 a
morena (55 g). Extienda la mezcla uniformemente sobre el lado de la carne del salmón y refrigere de 4 a 6
30 minutos,
horas.
hasta que estén tiernos

y dorado
en los bordes

UNA INTRODUCCIÓN A LAS ESPECIAS21

 TOSTADO, MOLIDO Y COLADO: CREATyo MEZCLAS DE
ESPECIAS NG CON SABOR Y TEXTURA CONSISTENTES
Esta técnica se puede utilizar para hacer polvo de curry básico (consulte la página 98), Berberé etíope
(página 36), Garam Masala (página 104), Hawaij (página 126), Condimento Jerk (página 70), Khotachiwadi
East Indian Bottle Masala (página 102), Poudre de Colombo (página 68),
Ras el Hanout (página 26) y Sambar Podi (página 108). Aquí se muestran los pasos para preparar
Balti Masala Spice Mix (consulte la página 100).

1 2 3

1.Combine las especias 2.En la misma sartén, agregue las 3.Una vez que las especias se hayan
duras (aquí, casia, cilantro, especias de semillas más pequeñas enfriado a temperatura ambiente,
cardamomo negro y y suaves (aquí, comino, anís, transfiéralas a un mortero grande
clavo) en una sartén grande y mostaza negra, fenogreco, ajwain y (o use un
pesada. Tueste a fuego medio, cardamomo). licuadora de trabajo pesado o

mientras revuelve con una Tueste hasta que las especias comiencen molinillo de especias). Machaca
cuchara de madera. Remover a dorarse, teniendo en cuenta que estas las especias con el mazo
especias de la sartén y enfriar. especias pueden quemarse fácilmente. frotando y triturando las
Retire de la sartén y transfiera las especias contra los lados y el
especias a una bandeja para que se fondo del mortero.
enfríen.

4 5 6

4.Las especias terminadas deben 5.Para una consistencia uniforme, cuele 6.Combinar con las
estar en trozos pequeños y las especias a través de un colador de especias enteras restantes.
uniformes. alambre. (aquí, semillas de nigella).

22LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

Tabla de conversión de volumen de especias y
hierbas a peso métrico
Si bien medir las especias por peso es sin duda la forma más precisa de medirlas, es difícil
pesar pequeñas cantidades a menos que tenga una escala de gramos científica. Use esta
tabla para convertir medidas de volumen (cucharadas) a gramos (medidas de peso) para
mayor precisión al hacer grandes cantidades de mezclas de especias.

1 CUCHARADA GRAMOS

• Menta Seca 4
• Orégano seco 2
• Romero seco 4
• Estragón seco 1
• Tomillo Seco 6
• Polvo de ajo 8
• Semilla de anis molida 6
• Hoja de laurel molida 6
• Alcaravea molida 6
• Cardamomo molido 6
• Cayena molida 8
• Canela Molida (Cassia) 6
• Canela Molida (Verdadera) 5
• Clavo molido 8
• Semillas de cilantro molidas 6
• Semillas de comino molidas 6
• Semillas de hinojo molidas 6
• Jengibre molido 6
• Maza de tierra 8
• Nuez de tierra 8
• Pimentón molido 6
• Anís estrellado molido 8
• Cúrcuma molida 10
• Hojuelas de pimiento rojo picante 12
• Salvia frotada 4
• Sal de mesa 18
• Pimienta Negra Entera 8
• Pimienta Blanca Entera 10
• Semillas de alcaravea enteras 10
• Semillas de comino enteras 10
• Semillas enteras de hinojo 10

UNA INTRODUCCIÓN A LAS ESPECIAS23

 2

AFRICANO MEZCLAS
En el norte de África, el repertorio de especias estuvo influenciado por los moros,

habitantes musulmanes medievales del Magreb (Marruecos, Argelia,

Túnez y Libia). El Ras el Hanout de Marruecos se basa en cálidos

semillas de especias como comino, hinojo, alcaravea y cilantro y
especias asiáticas aromáticas como jengibre, canela, clavo y
nuez moscada. En el sur de África, el paladar de especias fue influenciado

por colonos europeos e inmigrantes indios y malayos.

Las influencias árabes e indias aparecen en el berberé etíope.
La comida de África occidental se suele sazonar con chiles picantes como

como habaneros en forma de linterna del Caribe, y pajarito

pimientos, conocidos comoPiri pirien Angola. Hoy, Nigeria es un importante

productor de jengibre, mientras que las islas frente a la costa de África oriental

cultivan vainilla, pimienta de Jamaica y clavo para la exportación. Los más comunes

Las especias africanas son cardamomo, chiles frescos y secos, cilantro,

canela, clavo, pimienta cubeb, pimienta larga, comino, fenogreco,

ajo, jengibre, menta, nuez moscada, sésamo y cúrcuma. Preservado

Los limones son un condimento común en el norte de África. granos de

paraíso (relacionado con el jengibre y la cúrcuma) y el tamarindo son

nativo de África y el sésamo también puede haberse originado allí.

25
 ÁFRICA DEL NORTE

RAS EL HANOUT
Ras el Hanout, que significa “cabeza del mercado” en árabe, es una mezcla compleja de hasta
100 especias que es básica en las cocinas de Marruecos y otros países del Magreb (Marruecos,
Argelia, Túnez y Libia). Esta mezcla está llena de sutiles matices provenientes de especias dulces
como la canela, el clavo y el anís; especias picantes como pimienta negra y granos del paraíso; y
especias amargas como la cúrcuma y el azafrán, pero ninguna especia domina.

1 cucharada (2 g) de hebras de
EL MAESTRO DE LAS ESPECIAS
1/4 taza (32 g) de granos de pimienta negra enteros
NOTA
1/4 taza (40 g) de granos de pimienta blanca enteros azafrán sueltas

En Marruecos,
1/4 taza (32 g) de bayas de pimienta de Jamaica 2 nuez moscada entera, rallada
enteras 1/4 taza (30 g) de anís 1/2 taza (48 g) de jengibre molido 6
ras el hanout
estaciones
2 púas grandes de canela verdadera, cucharadas (60 g) de cúrcuma 1/4 taza
ligeramente triturada (24 g) de pimentón dulce 2
mrouziya(cordero
estofado con
2 cucharadas (8 g) de hojas de maza cucharaditas (6 g) de

miel, pasas,
2 cucharadas (20 g) de cardamomo pimienta de cayena molida

y almendras)
descortezado 2 cucharadas (8 g) de capullos de rosa

ycuscús
4 vainas de cardamomo negro (silvestre), comestibles secos, sin los pétalos y triturados
trituradas (opcional) (se pueden sustituir por 2 cucharaditas [5 g] de
t'faya(pollo
capullos de rosa en polvo)
cuscús con
caramelizado 1.Caliente una sartén seca a fuego medio. Agregue los granos de pimienta negra y blanca, la pimienta de
cebollas y Jamaica, el anís, la canela, la maza, el cardamomo y el cardamomo negro. Tueste, sacudiendo con frecuencia,
Pasas). Eso hasta que las especias estén fragantes y ligeramente doradas. Retirar del fuego e inmediatamente añadir el
realza el cordero, azafrán para tostar ligeramente.
albóndigas, juego 2.Retire las especias de la sartén y enfríe a temperatura ambiente. Moler hasta obtener un polvo
aves (especialmente ligeramente grueso. Agregue la nuez moscada, el jengibre, la cúrcuma, el pimentón, la cayena y los
paloma y pétalos de rosa triturados.
gallina de Guinea), 3.Transfiera a un recipiente de almacenamiento y guárdelo, bien tapado, en un lugar oscuro hasta por
tajines y 6 meses.
platos de cuscus,
RENDIMIENTO: Alrededor de 3 tazas (300 g)
pero no suele ser
combinado con
pescado, que sería
CIGARI BOREKAS CON RELLENO DE CORDERO ESPECIADO
Las borekas son pasteles rellenos pequeños y fáciles de transportar que llegaron junto con las tribus nómadas de
ser dominado
Turquía en Asia Central cuando se trasladaron hacia el oeste desde Anatolia. Estos pasteles, que se encuentran en
por su sabor. es
muchas versiones en todo el antiguo imperio otomano, pueden tener rellenos dulces o salados. Aquí usamos
esencial para
envoltorios de rollitos de primavera asiáticos como sustituto de los marroquíes difíciles de encontrar.ouarka o
b'stilla(paloma
tunecinoladrillo;ambos hojaldre elaborados por diferentes métodos. turcoyufkala masa es perfecta, pero los
o pastel de pollo
enormes círculos doblados se deben cortar en cuadrados de 20 cm (8 pulgadas) o en rectángulos de 25 x 15 cm (10 x
con almendras
6 pulgadas) antes de rellenarlos. Puede hacer los pasteles y congelarlos y freírlos directamente del congelador,
y canela).
permitiendo un poco más de tiempo de cocción.

PARA RELLENAR Sal y pimienta negra recién molida, al

1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva virgen extra 2 gusto
cebollas medianas, finamente picadas 2 huevos grandes, ligeramente batidos

6 dientes de ajo, finamente picados 1/2 manojo de perejil italiano, hojas y

1/4 taza (25 g) Ras el Hanout 2 tallos pequeños picados
cucharadas (20 g) de cúrcuma 1/2 manojo de cilantro, en hojas y chiquitas
2 libras (908 g) de cordero molido tallos picados

26LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

PARA MONTAJE
1 libra (454 g) de envoltorios cuadrados de

rollitos de primavera asiáticos

(descongelado en el refrigerador si está congelado)

1 huevo grande, ligeramente batido con

1 cucharada (15 ml) de agua, para

lavar los huevos
3 tazas (432 g) de sésamo blanco 6 tazas
(1,4 L) de aceite de oliva o licuado
aceite vegetal y de oliva, para freír

PARA HACER EL RELLENO:

1.En una sartén grande, caliente el aceite de oliva.
Agregue la cebolla, el ajo, Ras el Hanout y la cúrcuma
y cocine hasta que estén fragantes y la cebolla esté
suave pero no dorada. Agregue el cordero, la sal y la
pimienta y cocine, sin tapar, revolviendo
ocasionalmente, hasta que la carne se dore y el
líquido de la sartén se haya evaporado,
aproximadamente 10 minutos.
2.Retire la sartén del fuego y escurra y
deseche el exceso de grasa. Agregue los
huevos, enfríe a temperatura ambiente,
y luego mezcle el perejil y el cilantro. Para que sea más fácil trabajar con el relleno, enfríe hasta que esté firme,
aproximadamente 30 minutos. OTRO
SUGIRIÓ
PARA MONTAR EL CIGARI: USOS
1.Divide el relleno en 24 porciones iguales. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino o una estera de silicona

para hornear. Coloque 2 cucharadas colmadas (30 g) de relleno de aproximadamente 1 pulgada (2,5 cm) por encima de un añadir
extremo de un envoltorio de rollito de primavera, extiéndalo para formar un relleno en forma de cigarro, con un borde de 1 estofado de cordero,

pulgada (2,5 cm) en cada extremo . Doble el extremo inferior sobre el relleno y luego superponga los lados sobre él. Enrolle
estofado de pollo,
firmemente, formando un cigarro apretado. Coloque la masa de hojaldre rellena con la costura hacia abajo en la bandeja
verdura
para hornear. Repita hasta que todo el relleno y los envoltorios se hayan utilizado.
ragú, o
2.Tenga listo un tazón con el huevo batido y un segundo tazón con las semillas de sésamo. Sumerja la parte superior
lentejas o
de cada cigarro de hojaldre en el huevo batido, permitiendo que se escurra el exceso. Luego, sumerja la parte garbanzo
superior de la masa en las semillas de sésamo. Coloque los pasteles rellenos, con la costura hacia abajo, nuevamente sopa.
en la bandeja para hornear. Los pasteles se pueden congelar en este punto.
3.Caliente aproximadamente la mitad del aceite en una sartén grande y pesada de hierro fundido o en un horno holandés hasta
Sabor
que esté brillante y el extremo de una cuchara de madera sumergido en el aceite cree burbujas vivas. Tenga en cuenta que la
salteado
sartén no debe tener más de un tercio de aceite. Tenga lista una rejilla de enfriamiento de alambre colocada sobre una bandeja
champiñones.
para hornear para atrapar las gotas de aceite.

4.Agregue con cuidado unos 6 cigarros al aceite, uno por uno y con el sésamo hacia abajo, de modo que la sartén esté
Frotar cordero
llena de pasteles en una sola capa. Freír hasta que estén doradas, de 3 a 4 minutos, luego girar con cuidado con unas
hombro
pinzas y freír nuevamente hasta que estén doradas, de 2 a 3 minutos. Retire el cigarro con pinzas o una espátula
con ras el
ranurada y transfiéralo a la rejilla para que se escurra. Repita, agregando más aceite según sea necesario, hasta que
Hanout, entonces
todos los pasteles se hayan frito.
asado lento
5.Sirve el cigarro tibio o a temperatura ambiente.
hasta tenedor-

RENDIMIENTO: 24 puros pasteleros tierno.

MEZCLAS AFRICANAS27
 OTRO MARRUECOS
SUGIRIÓ
USOS
CHERMOULA
Marinar aceitoso También se encuentra en Argelia y Túnez, Chermoula es una pasta de condimento picante marroquí que se

pescado como puede dejar en trozos o mezclar hasta que quede suave. La cáscara de limón en conserva, picante y

sardinas, agridulce, las semillas de nigella negra acre, el azafrán, el cilantro fresco, el comino, el anís dulce y el rico

atún fresco, pimentón rojo le dan a Chermoula su sabor multifacético y adaptable. Chermoula combina bien con

salmón, y pescados y mariscos y mejora las verduras "carnosas" como la okra, la berenjena, los champiñones, la

Mahi mahi coliflor y la calabaza.

en chermoula 6 cucharadas (90 ml) de aceite de oliva 1 limón en conserva, hecho en casa o
antes de virgen extra, y más para almacenar comprado en la tienda, cáscara amarilla
interrogatorio intenso.
2 limones, en jugo (alrededor de 6 finamente picada

cucharadas, o 90 ml) de cebolla 3 cucharadas (21 g) de paprika dulce

Esparcir el 1 pequeña, finamente picada 1 cucharada (7 g) de comino molido cucharada
mezcla todo 1/2 manojo de cilantro, en hojas y chiquitas 1 (6 g) de anís molido cucharaditas (6 g) de
Sobre y tallos picados 2 semillas de nigella pizca grande hebras de
en rendijas cortadas 1/2 manojo de perejil italiano, hojas y 1 azafrán cucharadita de hojuelas de pimiento
en la piel tallos pequeños picados 1 rojo picante
de un todo 2 dientes de ajo grandes, picados en trozos grandes 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
pescado como
Agregue todos los ingredientes a un tazón mediano y mezcle para combinar. Transfiera a un recipiente de
brazino,
almacenamiento y cubra la chermoula con una fina capa de aceite de oliva. Conservar refrigerado hasta 3
pargo,
semanas. Alternativamente, combine todos los ingredientes excepto las semillas de nigella en el vaso de una
o mar negro
licuadora y haga un puré hasta que quede suave. Agregue la nigella y almacene.
bajo y
luego asar. RENDIMIENTO: Alrededor de 2 tazas (400 g)

Tostar
LIMONES EN CONSERVA
coliflor
Los limones en conserva son imprescindibles en la cocina norteafricana, especialmente en los tajines, donde
flores y
combinan bien con las aceitunas verdes. Fácil de hacer, los limones se salan y curan en un proceso que dura
rociar con
alrededor de un mes. La pulpa salada pero ácida se puede usar para sazonar guisos, mezclarla con salsas como
chermoula
el alioli o la vinagreta, o agregarla a la mezcla Bloody Mary.
justo antes
servicio. 12 limones grandes, preferiblemente orgánicos 3 tazas (864 g) de sal kosher

1.Enjuague los limones en agua caliente. Cuarto cada uno desde la parte superior (extremo del pezón) hacia adentro
Vestir
1/2 pulgada (1,3 cm) de la parte inferior (extremo del tallo) y separe los cuartos. Empaque generosamente los
al vapor
cuartos expuestos con sal kosher y luego vuelva a dar forma a los limones. Coloque una capa de sal kosher en
patatas
el fondo de un recipiente que no sea de aluminio. Agregue los limones, presionando hacia abajo para liberar
con
sus jugos y dejar espacio para más, agregando más sal entre las capas.
chermoula
2.Cure a temperatura ambiente durante 30 días, volteando el recipiente de vez en cuando para redistribuir la
para
sal y los jugos. A medida que los limones se ablanden, se formarán jugos almibarados; siga empacando los
marroquí
limones y agregando sal para que siempre estén cubiertos con sal y/o jugos. Almacenar refrigerados después
ensalada de papas.
de que hayan madurado por completo.
3.Para usar, enjuague los limones según sea necesario con agua fría. Deseche la pulpa interior salada. Raspe la
médula blanca interna y deséchela. Rebana, pica o corta en dados la cáscara para usarla en recetas.

RENDIMIENTO: 12 limones en conserva

28LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

MEJILLONES MARROQUÍES PICANTES AL VAPOR CON CHERMOULA
Los sabores aromáticos de Marruecos, con sus costas tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico,
acentúan la esencia oceánica de los mejillones de cocción rápida en esta comida en una olla realzada con
Chermoula alimonada. Las papas doradas agregan un color atractivo y una riqueza mantecosa. Servir con pan
crujiente para absorber los jugos.

1 taza (200 g) de Chermoula (página 28) 1 cucharadita de sal marina

2 tazas (500 g) de tomates picados, 2 bolsas (4 libras o 1,8 kg) de

frescos o enlatados mejillones cultivados
1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo 1/4 taza de cilantro picado (4 g)
picante (use más o menos al gusto) tazas o perejil italiano (15 g)
2 (470 ml) de agua
1 454 g (libra) de papas doradas, cortadas
en cubos de 1,3 cm (1/2 pulgada), peladas
si lo desea

1.Caliente la Chermoula en una olla grande con tapa. Cocine a fuego medio mientras revuelve hasta que la mezcla
de especias esté chisporroteante y aromática, aproximadamente 1 minuto. Agregue los tomates picados, las
hojuelas de pimiento rojo picante y el agua y deje hervir. Añadir las patatas y la sal y llevar de nuevo a ebullición.
Reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que las papas estén casi tiernas, aproximadamente 10 minutos.

2.Mientras tanto, coloque los mejillones en un recipiente grande con agua fría y agite para enjuagar. Golpea
cualquier mejillón que se haya abierto ligeramente. Si se cierran, están vivos y son seguros para comer.
Deseche los que permanezcan abiertos o que tengan las cáscaras rotas. Agregue los mejillones a la olla,
cubra y cocine al vapor a fuego alto, aproximadamente 5 minutos, agitando la olla varias veces. Deseche los
mejillones que no se abren.
3.Agregue el cilantro y revuelva para combinar, y luego sirva de inmediato, dejando atrás la última taza (235
ml) más o menos de líquido de cocción en caso de que contenga arena.

RENDIMIENTO: 6 a 8 porciones

MEZCLAS AFRICANAS29
 TÚNEZ

TABIL
tabil,pronunciado "mesa", significa "condimento" en árabe tunecino y una vez se refirió
simplemente al cilantro molido, su ingrediente principal. El tabil se usa junto con Harissa
Paste (página 32) para sazonar guisos de carne y aves, pescado, cordero en conserva,
cuscús con verduras y pasteles brik fritos. Solo aliña el relleno de verduras y ensaladas de
verduras cocidas. Algunos tunecinos prefieren usar semillas de alcaravea solo sin cilantro.
En Túnez, las especias se machacan en un mortero y luego se secan al sol. En climas
húmedos, las especias se secan en un horno bajo.

6 chiles de árbol secos enteros u otros 1/4 taza (40 g) de semillas de alcaravea 1

chiles rojos picantes secos similares 1/2 cabeza (alrededor de 14 dientes) de

EL MAESTRO DE LAS ESPECIAS taza (40 g) de semillas de cilantro ajo, pelado y picado

NOTA 1 cucharada (18 g) de sal marina

1.Precalentar el horno a la temperatura más baja.

Al trabajar
2.Retire los tallos y las semillas de los chiles, luego desmenúcelos a mano (con guantes de
con fresco o
cocina) y reserve.
chiles picantes secos,
3.Combine las semillas de cilantro y alcaravea y muela hasta obtener un polvo ligeramente grueso en un molinillo de
es una buena idea
especias o en una licuadora. Mezcle las especias, el ajo y la sal y extiéndalos en una capa uniforme sobre una bandeja
llevar comida
para hornear, luego séquelos en el horno durante 1 hora o hasta que estén completamente secos. Deje enfriar,
guantes para guardar
combine con el chile molido y luego muela nuevamente hasta obtener un polvo ligeramente grueso.
tus manos de
absorbiendo el
4.Transfiera a un recipiente hermético y guárdelo en un lugar fresco y oscuro hasta por 4 meses.
aceite de chile caliente.

Evite respirar RENDIMIENTO: Alrededor de 2 tazas (240 g)

los humos
al picar
ENSALADA TUNECINA DE ZANAHORIA
chiles frescos y picantes
Como muchas ensaladas tunecinas, esta se basa en una verdura cocida, aquí zanahorias, mezclada con
o llevar un
condimentos aromáticos y el aceite de oliva afrutado producido en Túnez. En Túnez, la ensalada de zanahoria
máscara de pintor.
como esta (o una similar hecha con calabacín) que ha sido triturada se usa para untar en sándwiches casse-croûte
Si no usa guantes,
(página 33), lo que la convierte en una sabrosa alternativa a la mayonesa con alto contenido de grasa. Debido a
llévese
que está cocinada, esta ensalada se mantendrá bastante bien durante una semana en el refrigerador, pero deje
cuidado extra de no
que alcance la temperatura ambiente antes de servirla para obtener el mejor sabor.
tocar sensibles
partes del cuerpo con 2 libras (908 g) de zanahorias 1 Limón en conserva (página 28), recortado, raspado
tus manos. 3 dientes de ajo picados de la médula blanca y cortado en cubitos, para
6 cucharadas (90 ml) de vinagre de vino tinto decorar
2 cucharaditas (8 g) de pasta Harissa 1/4 taza (25 g) de negro curado en aceite picado
(página 32) Olivos
2 cucharadas (15 g) de Tabil Sal marina al gusto
1/4 manojo de cilantro, en hojas y pequeño Aceitunas negras enteras curadas en aceite,

tallos picados para decorar

1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva virgen extra ramitas de cilantro, para decorar

Lava, pela y corta en dados las zanahorias. Hervir en agua ligeramente salada hasta que estén tiernos, unos 10
minutos. Escurrir y mezclar con el ajo, el vinagre, la harissa, el Tabil, el cilantro, el aceite, la piel de limón en
conserva, las aceitunas picadas y un poco de sal (las aceitunas y los limones en conserva son salados solos).
Adorne con aceitunas enteras y ramitas de cilantro y sirva.

RENDIMIENTO: 6 a 8 porciones

30LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

 Pan plano con cepillo Espolvorear llovizna en rodajas Espolvorear en cuartos,
OTRO con aceite de oliva, cubos de feta tomates maduros huevos duros
SUGIRIÓ luego espolvorear u otro picante con virgen extra (déjalos un poco
USOS con Tabil y queso blanco aceite de oliva, entonces crudos) con
tostar en el horno. con Tabil. espolvorear con sal marina y Tabil.
Tabil.

MEZCLAS AFRICANAS31
 TÚNEZ

PASTA HARISA
EL MAESTRO DE LAS ESPECIAS

NOTA
Harissa, la pasta de condimento picante y picante básica de Túnez, se sirve con kebabs y cuscús
alcaravea molida en un plato pequeño para que los comensales sazonen como deseen. Puede comprar harissa
las semillas pueden ser
prefabricada de Túnez en tubos o latas, pero la mejor es casera sin todos los conservantes. En
comprado de Túnez bañado por el sol, los pimientos rojos maduros se secarían al sol.
especia especial
compañías. 3 libras (1,4 kg) de pimientos rojos, 1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva virgen extra,

porque todo asados, pelados y sin semillas hasta 4 y más para almacenar

semillas de alcaravea 2 onzas (56 a 112 g) de chiles rojos frescos 8 dientes de ajo, pelados

son más fáciles de y picantes, como jalapeños o pimientos 1/4 taza (40 g) de semillas de alcaravea, molidas en

encontrar, puede cherry, sin semillas y cortados un molinillo de especias o 1/4 taza (40 g) de

alcaravea molida
muele tu
propio. Sin embargo, 1 taza (96 g) de pimentón (pimentón 2 cucharadas (36 g) de sal marina fina

las semillas son ahumado español), dulce (dulce) o

bastante duro y pimentón dulce español

requerirá Combine todos los ingredientes en un procesador de alimentos y procese hasta obtener una salsa cremosa y
extenso espesa. Transfiera a un recipiente herméticamente cerrado, vierta una capa de aceite de oliva para cubrir la
moler hasta mezcla para evitar que se forme moho y guárdelo en el refrigerador hasta por 4 meses.
están en pedacitos
RENDIMIENTO: Alrededor de 4 tazas (800 g)
finos y pequeños.

SALSA HARISA
La pasta básica de Harissa generalmente se combina con otros ingredientes para hacer una salsa más
delgada, vertible y no tan picante para servir en la mesa. En lugar de agua, el líquido puede ser los
jugos de cocción de un tajín o un guiso.

OTRO 2 cucharadas (30 g) de pasta Harissa 1 cucharada (4 g) picada

SUGIRIÓ 1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva virgen extra perejil italiano

USOS 1/2 taza (120 ml) de agua fría

Combine todos los ingredientes en un tazón y sirva como una salsa vertible.
Untado
pan con RENDIMIENTO: Alrededor de 3/4 de taza (150 g)

hummus
y llovizna SÁNDWICH TUNECINO DE CASSE-CROÛTE
con harissa Casse-croûte es una especie de sándwich héroe relleno de atún enlatado, papas, tomates, huevo,

Pegar. alcachofas y alcaparras, servido en una baguette francesa crujiente y condimentado con harissa
ardiente. Su nombre se adopta de los franceses que colonizaron Túnez y significa "romper la corteza".
Siéntase libre de untar el pan con puré de ensalada de zanahoria tunecina (página 30) para obtener un
Usa Harissa
sándwich más suave y dulce. Este sándwich se prepara mejor con papas recién cocidas que no han sido
Salsa a
refrigeradas y albacora o atún de aleta amarilla ricos en aceite de oliva.
temporada

Marroquí-
estilo
garbanzo
guiso.

32LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

227 g (1/2 libra) de papas doradas Yukon, 1 lata (6 onzas o 168 g) de albacora o atún
Cortar en rodajas de 1,3 cm (1/2 pulgada) de grosor de aleta amarilla en aceite de oliva,
(pelar si la piel es gruesa) ligeramente escurrido y partido hasta 2
1 baguette francesa crujiente 1 cucharadas (15 a 30 g) de pasta Harissa
OTRO
(página 32)
1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva virgen extra,
SUGIRIÓ
dividido 4 cucharadas de alcaparras escurridas (34 g) y/o
USOS
1/4 taza (40 g) de cebolla en rodajas finas, aceitunas negras curadas sin hueso y picadas

preferiblemente cebolla dulce en trozos grandes (25 g)

llovizna en rodajas
1/4 taza (4 g) de cilantro picado en trozos grandes 2 1 limón, cortado por la mitad aguacate con
tomates maduros grandes, en rodajas horizontalmente y sin semillas jugo de limon,
3/4 taza (225 g) escurrido marinado Sal kosher y pimienta negra recién aceite de oliva,
alcachofas, en rodajas si son grandes molida al gusto y harissa
4 huevos duros, en rodajas (no cocine los Salsa.
huevos por completo, deben estar blandos
por dentro)
mezcla harissa
1.Pon a hervir una olla pequeña de agua con sal a fuego alto. Agregue las papas y cocine hasta que salsa con
estén tiernas. Escurra y deje que las papas se enfríen, pero no las enfríe. la cocina
2.Corta la baguette horizontalmente para articularla sin cortarla por completo. Saque la mayor jugos de un
parte del pan blando del interior de la mitad superior de la baguette. Rocíe ambos lados con 2 estofado de pollo

cucharadas (30 ml) de aceite de oliva. y verter

3.Espolvorea ambos lados del pan con la cebolla en rodajas y el cilantro. Coloca las rodajas de retroceder
tomate. Coloca las papas al otro lado del sándwich. Rellena el centro con las alcachofas, los el pollo
huevos rebanados y el atún. Rociar con la harissa. antes de
4.Cubra con las alcaparras y/o las aceitunas, y rocíe con las 2 cucharadas restantes (30 ml) de aceite de servicio.
oliva. Exprima el limón por encima, luego espolvoree el sándwich con sal y pimienta negra. Presiona
los dos lados del sándwich para comprimirlo, córtalo en 4 secciones y sírvelo inmediatamente o más
tarde el mismo día.

RENDIMIENTO: 4 porciones

MEZCLAS AFRICANAS33
 EGIPTO

DUKKAH
Dukkah es una mezcla egipcia de especias y nueces tostadas que recibe su nombre de una palabra
que significa "golpear", ya que los ingredientes se trituran después de tostarlos para realzar su
sabor. Se sirve más comúnmente con pan de pita, que se sumerge en aceite de oliva verde con sabor
a fruta y luego en dukkah y se come como refrigerio. Otros ingredientes que aparecen en dukkah (o
dakka) son mejorana, menta, za'atar, garbanzos, anacardos y coco. Dukkah también condimenta
estofado de cordero en Egipto y se ha puesto muy de moda en Australia debido a los inmigrantes del
mundo árabe y la proliferación de programas de cocina en la televisión.

1 taza (135 g) de avellanas enteras, 2 cucharadas (12 g) de comino molido

con o sin piel 2 cucharadas (36 g) de sal marina fina
1 taza (144 g) de semillas de sésamo 2 cucharaditas (4 g) de pimienta negra
1 blanco taza (145 g) de carnes de molida
2 pistacho cucharadas (12 g) de cilantro
molido

1.Precaliente el horno a 325 °F (170 °C, o marca de gas 3). Extienda las avellanas en una bandeja para
hornear y tueste hasta que estén doradas, aproximadamente 12 minutos. Si las avellanas tienen piel,
enfríelas a temperatura ambiente y luego quíteles la piel colocando las nueces en una toalla limpia,
juntando las esquinas para hacer una especie de bolsa y luego quitando las escamas de la piel.
Retire las nueces y deseche las pieles. (Está bien si quedan algunos pedazos de piel).

2.Por separado, extienda las semillas de sésamo en una bandeja para hornear y tueste hasta que estén
doradas. Enfriar a temperatura ambiente. Picar las avellanas y los pistachos enfriados en trozos pequeños a
mano con un cuchillo o en el procesador de alimentos. Combina las nueces, las semillas de sésamo y las
especias.
3.Guarde la dukkah bien tapada, refrigerada o congelada, especialmente en climas cálidos, porque las
nueces pueden volverse rancias fácilmente.

RENDIMIENTO: Alrededor de 31/2 tazas (480 g)

QUESO HALLOUMI FRITO CON DUKKAH SPRINKLE

Halloumi, una especialidad de Chipre, es un queso en salmuera elaborado tradicionalmente con una mezcla de
leche de cabra y oveja, aunque a veces se utiliza leche de vaca en versiones comerciales. Debido a que tiene un
alto contenido de cuajo, que coagula el queso, y debido a que la cuajada se cocina, este queso no se derrite
cuando se calienta, por lo que a menudo se fríe o se asa a la parrilla. Al igual que otros quesos griegos y turcos,
el halloumi se almacena en salmuera y también se congela bien. A menudo se le da sabor a menta verde, que
también actúa como conservante, muy importante en los días previos a que la refrigeración fuera común.
Cuando se cocina, el halloumi emite un sonido chirriante al masticarlo. Aquí freímos el queso y lo cubrimos con
Dukkah crujiente para un mezze fácil (entrada del Medio Oriente).

34LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

 OTRO
SUGIRIÓ
USOS

Utilizar como un

crujiente
revestimiento para

pollo
y pescado
filetes antes
asado.

espolvorear
ensalada verde,
hummus,
o baba
ghanush
justo antes
servicio.
227 g (1/2 libra) de queso halloumi, 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva
preferiblemente queso de leche de cabra virgen extra Espolvorear
y oveja 1/2 taza (70 g) de Dukkah (página 34) en griego
yogur,
1.Escurre el halloumi y córtalo en porciones de 11,4 cm (41/2 pulgadas) de grosor. Seque las losas de
rociado
queso con toallas de papel.
primero con
2.Caliente el aceite de oliva en una sartén pesada a fuego medio. Cuando apenas comience a
extra virgen
humear, agregue el halloumi y cocine por 2 minutos, o hasta que esté bien dorado en el fondo.
aceite de oliva, para
Voltee las losas de halloumi con una espátula, evitando salpicar el aceite caliente. Marrón por el otro
un sabroso
lado.
bocadillo.
3.Transferir a platos para servir. Espolvorea con el DDukkah y sirve de inmediato.

RENDIMIENTO: 4 porciones

MEZCLAS AFRICANAS35
 ETIOPÍA

BERBERE
Berberé es el nombre amhárico de una mezcla de especias que es un saborizante básico en Etiopía y la
cercana Eritrea. Esta mezcla de especias altamente aromática y extremadamente picante es una mezcla
de sabores árabes e indios y tiene una textura gruesa y terrosa. Berberé es esencial para la familia de
guisos etíopes llamadosqué,elaborado con carnes, pescados, pollo, legumbres y verduras. Puede incluir
plantas que crecen de forma silvestre en Etiopía, como la korarima (prima del cardamomo y el jengibre) y
la pimienta larga (prima de la pimienta negra), así como el fenogreco aromático, un tipo de leguminosa,
y el ajwain (o semillas de carambola), que se parece a pequeñas semillas de alcaravea y tiene un sabor a
tomillo concentrado. La pimienta larga y los chiles agregan acritud, y la casia, el cardamomo y la
pimienta de Jamaica agregan un aroma dulce. Tenga en cuenta que el cardamomo descortezado son las
semillas de cardamomo internas sin la cáscara externa de la vaina, generalmente blanca o verde. Esta
receta tiene un sabor redondo y cálido a fuego medio para que se mezcle bien en muchas recetas.

2 cucharadas (12 g) de semillas de fenogreco 1/4 1 cucharada (10 g) de cardamomo

taza (24 g) de semillas de cilantro descortezado
2 cucharadas (12 g) de semillas de comino 2 cucharadas (20 g) de cúrcuma molida
4 cucharaditas (8 g) de ajwain 2 cucharadas (12 g) de jengibre molido
(semillas de carambola) 2 cucharaditas (6 g) de nuez moscada molida
1 pieza (2 pulgadas o 5 cm) de o recién rallada
canela cassia 2 cucharadas (12 g) de chiles ojo de

6 vainas largas de pimienta o 2 cucharadas (16 8 pájaro machacados con paprika o

g) de granos de pimienta negra 1 cucharada (8 g) de cayena molida u

2 cucharaditas (6 g) de bayas de pimienta de Jamaica otro chile picante en polvo cucharadita
enteras 1 de clavo molido
1/4 taza (72 g) de sal kosher

1.En una sartén seca a fuego medio, tueste el fenogreco, el cilantro, el comino y el ajwain hasta que
estén fragantes y ligeramente dorados, sacudiendo la sartén para que las especias se tuesten
uniformemente. Retire de la sartén, enfríe a temperatura ambiente y reserve.
2.Triture la canela en trozos pequeños con un mazo de carne o un martillo. Caliente una sartén seca a fuego
medio. Agregue la pimienta larga, las bayas de pimienta de Jamaica, la canela triturada y las semillas de
cardamomo y tueste hasta que estén fragantes y ligeramente doradas, sacudiendo con frecuencia para que
las especias se tuesten uniformemente. Retire de la sartén, enfríe a temperatura ambiente y reserve.

3.Combine las especias tostadas y muela o triture hasta obtener un polvo ligeramente grueso. Mezcla las
especias tostadas molidas con la cúrcuma, el jengibre, la nuez moscada, el pimentón, los chiles, el clavo y la sal.

4.Guarda el berberé en un recipiente herméticamente cerrado en un lugar oscuro hasta por 4 meses.

RENDIMIENTO: Alrededor de 11/2 tazas (135 g)

36LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

 ¿Sabías? OTRO
Cómo saber si tienes canela verdadera: está enrollada como una alfombra y es friable y de color beige SUGIRIÓ
rosado pálido. Su prima, la casia más gruesa y picante, se enrolla por ambos lados como un rollo de la USOS
Torá, es leñosa, de color marrón rojizo intenso y muy dura.

Frotar Berberé
generosamente

GUISO DE LENTEJAS ETÍOPA CON BERBERÉ en hueso-

Los sabores suaves del berberé combinan excepcionalmente bien con legumbres como garbanzos, en pollo
lentejas y frijoles comunes. La patada del regusto da vida a estas legumbres a veces pesadas. Aquí muslos con
usamos lentejas verdes francesas por su textura firme y sabor a nuez. Estas lentejas mantendrán su piel. asado en
forma cuando se cocinen y no se volverán blandas o harinosas como las lentejas marrones o verdes alto calor para
comunes, que son mejores para la sopa. mejor sabor

1 libra (454 g) de lentejas verdes francesas 2 cucharadas (16 g) de raíz de jengibre

Usa Berbere
6 tazas (1.4 L) de agua fresca rallada
dar sabor a un
Sal al gusto 4 dientes de ajo picados
estacional
1 cebolla amarilla grande, zanahorias finamente 2 cucharadas (16 g) Berberé (página 36)
verdura
2 picadas, finamente picadas 2 tazas (360 g) tomates ciruela picados
popurrí,
1/4 taza (60 ml) de aceite vegetal 1/2 taza (30 g) de perejil de hoja plana picado
cocinarlo
1.Coloque las lentejas y el agua en una olla mediana y hierva a fuego alto. Reduzca el fuego a bajo y cocine a con cebollas
fuego lento durante 20 minutos, luego agregue la sal y continúe cocinando durante 20 a 25 minutos, o hasta y ajo
que las lentejas estén tiernas pero no blandas, quitando la espuma blanca según sea necesario. antes de
agregando otro
2.Mientras tanto, en un horno holandés grande, saltee la cebolla y la zanahoria en el aceite hasta que se verduras.
ablanden, unos 5 minutos. Agregue el jengibre, el ajo y la especia berberé y saltee varios minutos más, o
hasta que estén fragantes. Agregue los tomates, hierva y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Escurrir frotar la carne de res

las lentejas y añadir a la olla. Cocine a fuego lento durante 10 minutos para combinar sabores, sazone con arrachera
más sal, perejil y sirva. con Berberé
antes de
RENDIMIENTO: 8 porciones
interrogatorio intenso.

Temporada

estofado
legumbres,
especialmente
lentejas y
garbanzos,
con Berberé.

Sacudida

calabaza
semillas con
aceite de oliva,

Berbere,
y sal marina.
tostadas en un

moderado
horno hasta
fragante.

MEZCLAS AFRICANAS37
 3

ASIÁTICO
MEZCLAS
La inmensa y diversa región de Asia Oriental está dominada
por la cultura china. Su principal mezcla típica de especias es la de cinco especias.

polvo. canela china (cassia), jengibre, galanga menor,

perilla, pimienta de Sichuan, anís estrellado, wasabi y pimienta de agua

todos son nativos de esta región. En Japón, dos mezclas de especias relacionadas,

Se encuentran Shichimi Togarashi y Nanami Togarashi. Shichimi

Togarashi, o siete especiasshichi(“siete” en japonés), contiene
chile rojo molido, sancho japonés, cáscara de mandarina, nori (seco

algas), amapola blanca, cáñamo negro o sésamo negro y ajo.

Nanami togarashi es similar pero enfatiza la ralladura de los cítricos.

Muchas de las especias más preciadas del mundo son autóctonas

hasta el sudeste asiático tropical, incluidos clavo, pimienta cubeb,

galanga, canela de Indonesia, lima silvestre, limoncillo,
pimienta, maza, nuez moscada y cilantro vietnamita. El dulce
especias como la canela, el clavo, la nuez moscada y el macis son
en su mayoría exportados, mientras que los demás son esenciales para la región.

numerosas pastas de curry fresco.

39
 JAPÓN

SHICHIMI TOGARASHI
Togarashi,la palabra japonesa para "chiles" es un grupo de condimentos de chile que resaltan los sabores
limpios y simples de la comida japonesa. Shichimi Togarashi también se llama japonés siete especias porque
generalmente se usan siete ingredientes. Funciona bien con alimentos grasos como unagi (anguila asada),
alimentos fritos en tempura, shabu shabu (pequeños trozos de comida cocinados en caldo rico), platos de
fideos y yakitori (platos a la parrilla). Nanami togarashi es una prima cercana. Nori son láminas de algas
secas, elaboradas mediante un proceso que se asemeja a la fabricación de papel y está disponible en los
mercados asiáticos.

1/4 taza de sancho japonés (20 g) o 4 cucharaditas (10 g) de semillas de

granos de pimienta de Sichuan (36 g) amapola blanca (sustituya semillas de
2 cucharadas (12 g) cáscara de mandarina (o cáñamo negro, si las hay, o semillas de
naranja) seca sésamo blanco)
4 cucharaditas (2 g) de nori triturado y en copos 2 cucharadas (16 g) de polvo de chile rojo

OTRO 4 cucharaditas (11 g) de semillas de sésamo negro seco molido, como cayena cucharaditas

SUGIRIÓ 4 (12 g) de ajo granulado

USOS 1.Caliente una sartén seca a fuego medio. Agregue los granos de pimienta sancho o Sichuan y tueste hasta
que estén fragantes, aproximadamente 1 minuto. Retire de la sartén y reserve.
Espolvorear 2.Usando la misma sartén, tueste la cáscara de mandarina, el nori, las semillas de sésamo y las semillas de
a la parrilla amapola durante aproximadamente 1 minuto o hasta que estén fragantes. Retire de la sartén y reserve.
o chamuscado
3.Usando la misma sartén, tueste el chile en polvo a fuego medio durante 30 segundos.
mariscos tales Enfriar y luego combinar con las especias tostadas y el ajo.
como vieiras 4.Moler todo junto hasta obtener una consistencia gruesa. Almacene en un recipiente
o camarones. hermético, refrigerado, hasta por 1 mes.

espolvorear
RENDIMIENTO: Aproximadamente 1 taza (100 g)

huevos fritos.
TALLARINES UDON JAPONESES CON SHICHIMI TOGARASHI
usar para Los fideos udon son fideos de harina de trigo gruesos, suaves y masticables que generalmente se sirven en
temporada sopa. Aquí combinamos los fideos con hongos shiitake ahumados y jugoso bok choy. Una pizca de última
gyudon, un hora de shichimi togarashi, cacahuetes tostados y cebolletas añade una explosión de sabor y una textura
Cuenco de arroz crujiente de bienvenida. Sirva los fideos en grandes tazones de sopa de estilo asiático para una comida
rematado con vegana de un solo plato.
carne de res, cebolla,
227 g (1/2 libra) de shiitake fresco 1 cucharada (15 ml) de vinagre de arroz
soja, mirin,
champiñones 1 cucharada (15 ml) de aceite de sésamo
y, a menudo, un
1 bok choy de cabeza pequeña tostado japonés
huevo crudo.
1 taza (75 g) de tirabeques 1 cucharadita de Shichimi Togarashi
1 paquete (1 libra o 454 g) de fideos 3 cucharadas (27 g) de maní salado
espolvorear
udon frescos o precocidos tostado picado
media concha
2 cucharadas (30 ml) de aceite vegetal, uso 3 o 4 cebolletas, en rodajas finas
mariscos tales
dividido
como almejas y
1/4 taza (60 ml) de salsa de soya
ostras.
1.Retire los tallos de los shiitakes y reserve, si lo desea, para otro uso, como caldo de
champiñones. Cortar las tapas finamente y reservar. Recorte el bok choy, córtelo en rodajas
finas y reserve. Cortar los tirabeques en juliana fina y reservar.

40LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

2.Cuando esté listo para terminar el plato, hierva una olla mediana de agua con sal. Cocine los fideos udon
frescos durante unos 2 minutos, o hasta que estén tiernos, luego escúrralos y reserve. Si usa fideos
precocidos, sumerja el udon en agua hirviendo durante 30 segundos para que se ablande y luego escúrralo.

3.Mientras tanto, caliente 1 cucharada (15 ml) de aceite a fuego alto en un wok o sartén grande. Agregue los
shiitakes y saltee hasta que estén tiernos y crujientes, agitando la sartén con frecuencia. Retire de la sartén,
agregue los guisantes, revuelva para que se ablanden ligeramente y reserve. Repita con la cucharada
restante (15 ml) de aceite y el bok choy y retírelo de la sartén. Agregue los fideos, la salsa de soja, el vinagre
y el aceite de sésamo a la sartén y caliente hasta que hierva, agitando para combinar. En el último minuto,
mezcle con los shiitakes, el bok choy y los guisantes.
4.Transfiera la mezcla de fideos a tazones para servir individuales. Espolvorea con el Shichimi
Togarashi, los cacahuetes y las cebolletas y sirve bien caliente.

RENDIMIENTO: 4 a 6 porciones

MEZCLAS ASIÁTICAS41
 JAPÓN

GOMASIO
Gomasio es una simple mezcla japonesa de sésamo y sal marina que también se encuentra en
Corea. Clásicamente, se hace utilizando un mortero de cerámica japonés especial ranurado con
una maza de madera llamadasuribachi.Es un condimento esencial en la cocina macrobiótica de
base japonesa. En Japón,gomasioes un término idiomático para alguien con cabello mixto blanco y
negro, similar al cabello inglés "salt and pepper". Siempre acompaña al osekihan, las judías adzuki
japonesas y el arroz.

1/4 taza (72 g) de sal marina fina 3 tazas (432 g) de semillas de sésamo, ya sea
blanco (sin cáscara) o marrón natural

1.Caliente una sartén seca a fuego medio hasta que casi humee. Agregue la sal y tueste hasta que la
sal se vuelva de color gris. Retire de la sartén y reserve. Agregue las semillas de sésamo a la misma
sartén y tueste a fuego lento hasta que las semillas estén fragantes, se doren uniformemente y
comiencen a explotar, agitando la sartén con frecuencia. Retire de la sartén y siga revolviendo hasta
que deje de explotar. Enfriar a temperatura ambiente.
2.Combine la sal tostada y las semillas de sésamo y procese en un molinillo de especias hasta obtener
una consistencia ligeramente gruesa o triture en un mortero. El gomasio debe ser ligero y arenoso, no
aceitoso ni pastoso.
3.Almacene en un recipiente herméticamente cerrado, preferiblemente de vidrio o lata, y manténgalo en un lugar

fresco y seco hasta por 1 mes.

RENDIMIENTO: Alrededor de 3 tazas (528 g)

OTRO
SUGIRIÓ
USOS

espolvorear
pescado al vapor,
al vapor
verduras,
o arroz.

usar para
temporada

verde y
verdura
ensaladas

42LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

BROCHETAS DE ALBÓNDIGAS DE POLLO A LA
JAPONESA CON GOMASIO SPRINKLE
Estas albóndigas tiernas con su glaseado dulce y salado funcionan bien como aperitivo de fiesta o se sirven sobre
arroz al vapor como plato principal. Prepare las albóndigas y las brochetas hasta dos días antes de asarlas a la
parrilla, manteniéndolas tapadas y refrigeradas hasta que estén listas para cocinar. El pollo de carne oscura
tendrá el mejor sabor y suficiente grasa para mantener las albóndigas húmedas, pero es importante elegir pollo
de alta calidad, preferiblemente alimentado con granos, por su sabor a nuez más suave. Una pizca final de
Gomasio y cebolletas en rodajas le da un sabor a nuez y una textura contrastante.

PARA ESMALTE PARA ALBÓNDIGAS

1/4 taza (60 ml) de salsa de soya 1/4 2 libras (908 g) de pollo molido,
taza (60 ml) de mirin preferiblemente carne oscura
2 cucharadas (30 ml) de vinagre de 1 clara de huevo

2 arroz cucharadas (12 g) de jengibre 3/4 taza (83 g) de panko japonés

fresco picado migas de pan
1 diente de ajo grande, cucharaditas 1 chalote grande, picado
2 picadas (6 g) de granos de pimienta 2 cucharadas (12 g) de raíz de jengibre
blanca enteros fresca picada
1/4 cucharadita de aceite de chile o cayena molida 1 diente de ajo grande, cucharadita
1 de sal marina picada
1/2 cucharadita de pimienta blanca molida 1
cucharada (15 ml) de aceite de sésamo
tostado japonés
Aceite, para la parrilla

1/4 taza (44 g) de Gomasio

1/2 manojo de cebolletas, en rodajas finas

PARA HACER EL GLASEADO:

1.En una cacerola pequeña, combine la salsa de soja, el mirin, el vinagre, el jengibre, el ajo y los granos
de pimienta y hierva. Cocine a fuego medio hasta que la salsa se haya espesado, de 5 a 10 minutos.
Retire del fuego, cuele con un colador de alambre, agregue el aceite de chile y reserve.

PARA HACER LAS ALBÓNDIGAS:

1.Remoje dieciséis brochetas de bambú de 8 pulgadas (20 cm) en agua para cubrirlas durante al menos 30 minutos.

2.Combine los ingredientes de las albóndigas (a través del aceite de sésamo) en un tazón grande y mezcle
bien a mano. Forme la mezcla en 32 albóndigas. Ensartar las albóndigas en las brochetas, sin amontonar.
Aplana cada albóndiga para darle forma de disco. Coloque las brochetas en una bandeja forrada con papel
pergamino o encerado. Reserve, refrigerado, hasta que esté listo para asar.
3.Precalentar una parrilla con tapa hasta que no quede fuego, solo carbones blancos. Prepare la rejilla limpiando con
una toalla de papel empapada en un poco de aceite vegetal. Asa las brochetas indirectamente hasta que se formen
las marcas de la parrilla, luego dales la vuelta y asa hasta que las albóndigas estén bien cocidas pero todavía jugosas.
Cepille con el glaseado mientras asa, luego dé la vuelta y repita, asando durante unos 4 minutos por cada lado.

4.Alternativamente, precaliente el horno a 350 °F (180 °C, o marca de gas 4) y precaliente una sartén grande de
hierro fundido o una parrilla. Dore las brochetas en la estufa, cepille todos los lados con glaseado, luego
termine en el horno hasta que estén bien cocidos.
5.Transfiera las brochetas a una fuente, espolvoree con el Gomasio y las cebolletas en rodajas, y
sirva de inmediato.

RENDIMIENTO: 8 porciones

MEZCLAS ASIÁTICAS43
 CHINA

POLVO DE CINCO ESPECIAS

Esta mezcla dulce y picante altamente aromática mejora la carne de res, el pollo, los platos de fideos y
especialmente las carnes grasas como el cerdo y el pato. El polvo de cinco especias es bastante potente, así
que sea prudente. La mezcla es prima culinaria de las Quatre Épices francesas (página 80), aunque las dos se
desarrollaron de forma independiente. Algunas versiones incluyen raíz de regaliz molida y jengibre.

1/2 taza (30 g) de anís estrellado entero 1/2 2 cucharadas (12 g) de canela
taza (80 g) de semillas de hinojo cassia triturada
3 cucharadas (24 g) de granos de 2 cucharaditas (3 g) de clavo de olor entero

pimienta de Sichuan

Combine todas las especias y muela o triture hasta obtener un polvo fino en un molinillo de especias o en un
mortero.

RENDIMIENTO: Alrededor de 11/4 tazas (144 g)

EL MAESTRO DE LAS ESPECIAS

NOTA

usa un martillo
o mazo para
aplastar todo
canela casia
plumas en
piezas más pequeñas.
uno de 3 pulgadas

(7,5 cm) pluma

cederá sobre
2 cucharadas
(12 g).

44LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

SÁNDWICH BAHN-MI DE POLLO VIETNAMITA CON
CINCO ESPECIAS CHINAS
Este sándwich vietnamita clásico es un legado de los años del colonialismo francés en Indochina y
combina ingredientes franceses como pan baguette, lechuga con mantequilla y mayonesa con
ingredientes vietnamitas como salsa de pescado, albahaca vietnamita, daikon en escabeche y polvo chino
de cinco especias para sazona el pollo. En Vietnam, el sándwich generalmente se sirve en una baguette
suave de una sola porción con extremos puntiagudos y una corteza más delgada que las baguettes de
estilo francés. Un rollo de héroe, submarino o hoagie es un buen sustituto.

1/2 taza (120 g) de mayonesa casera 1 receta Pollo especiado para Banh Mi, en
o comprado en la tienda rodajas
2 Baguettes francesas, abiertas 1 receta Daikon marinado y zanahorias un puñado
horizontalmente 1 grande de hojas frescas de cilantro un puñado
3 chiles jalapeños, en rodajas finas como 1 grande de albahaca vietnamita o tailandesa u
papel a lo largo, sin semillas hojas de menta
1/2 cebolla dulce, en rodajas finas como el papel 1 1 lechuga de cabeza, hojas recogidas
pepino, preferiblemente sin semillas,
cortado en tiras largas

1.Extienda una capa delgada de mayonesa sobre la capa inferior de pan y cubra con los
chiles, la cebolla y el pepino. OTRO
2.Disponer encima el pollo troceado. Cubra con el daikon marinado y las zanahorias, el cilantro, la
SUGIRIÓ
albahaca y la lechuga. Unte la capa superior de pan con una fina capa de mayonesa. USOS
3.Cierre el sándwich, presione para comprimir y córtelo en 4 secciones para cada pan.
Asegure con palillos y sirva. añadir
estofado de ternera
RENDIMIENTO: 6 a 8 porciones costillas cortas

con tomate
POLLO CON ESPECIAS PARA BANH MI y soja.
2 libras (908 g) de muslos de pollo 2 dientes de ajo picados
deshuesados y sin piel, sin exceso de grasa 2 cucharadas (25 g) cucharada de azúcar (7 Añadir para revolver-

1/4 taza (60 ml) de aceite vegetal 1 g) polvo de cinco especias (página 44) freír salsas.
1/4 taza (60 ml) de salsa de soya
carne de cerdo
En un tazón, combine el pollo con los demás ingredientes y deje marinar durante al menos 2 horas.
filete de lomo
Escurrir, desechando la marinada. Caliente una sartén grande de fondo grueso, como de hierro fundido,
con aceite,
luego dore el pollo por ambos lados hasta que esté completamente cocido. Enfriar y cortar finamente
sal y
contra el grano.
cinco especias

RENDIMIENTO: 2 libras (908 g), suficiente para 8 sándwiches Polvo

antes de
DAIKON MARINADO Y ZANAHORIAS asado.

1 raíz daikon grande, pelada 1/2 libra 2 cucharadas (25 g) de azúcar

añadir
(227 g) de zanahorias peladas 3/4 taza 2 cucharaditas (12 g) de sal kosher
bola de masa hervida
(180 ml) de vinagre de arroz
relleno,
Corte en juliana el daikon y la zanahoria en palitos de fósforo con una mandolina francesa o especialmente
japonesa. Añadir a un bol. Batir el vinagre, el azúcar y la sal. Mezcle la mitad de la marinada con las carne de cerdo,
verduras, reservando el resto. Permita que las verduras se marinen, revolviendo ocasionalmente, repollo, o
durante 30 minutos. Escurrir en un colador y combinar con la mitad restante de la marinada. champiñones.
Reservar.

RENDIMIENTO: 1 libra (454 g), suficiente para 8 sándwiches

MEZCLAS ASIÁTICAS45
 TAILANDIA

PASTAS DE CURRY TAILANDÉS

Las pastas de curry tailandés son una mezcla muy aromática de pescado seco picante o salsa de pescado
(líquido de anchoa fermentada) y pasta de camarones fermentada molida con chiles verdes frescos, hojas
aromáticas y cáscaras (hierba de limón, cilantro, albahaca tailandesa, hojas de lima silvestre y la cáscara
rallada de la fruta rugosa de lima silvestre), rizomas (galanga, cúrcuma y fingerroot, un rizoma en forma de
dedo de sabor algo medicinal, que se usa ampliamente en la cocina javanesa de Indonesia) y miembros de la
familia allium (especialmente chalotes rosados y ajo ). La pasta de curry amarillo o Massaman proviene del
sur de Tailandia, cerca de Malasia. Tiene una fuerte influencia india en el uso de especias como el
cardamomo y el clavo. Suele contener coco, cacahuetes o castañas de cajú tostados, vainas de cardamomo,
anís estrellado, azúcar de palma, salsa de pescado, chiles y tamarindo. La pasta de curry verde suele ser la
más picante debido a todos los chiles verdes frescos que contiene. La pasta de curry rojo tiene mucho
cuerpo, es fragante y es más suave.

46LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

LA PASTA DE CURRY ROJO TAILANDÉS
El galanga (o galingale) que se pide aquí es primo hermano del jengibre y un condimento importante en EL MAESTRO DE LAS ESPECIAS

la cocina del sudeste asiático, que se usa para dar sabor al curry, sopas y guisos. Es más picante que el NOTA
jengibre, con una mordida más aguda y un sabor ácido que recuerda a la mostaza picante. La galanga
fresca se encuentra ocasionalmente en alimentos naturales y mercados asiáticos, y también puede
Si lo desea, congelar

llamarselaos (su nombre indonesio). Sustituya la raíz de jengibre fresca si no hay galanga disponible.
la pasta de curry
en bandejas de cubitos de hielo.

Una vez congelado,

4 chiles secos de Nuevo México (sustituya 1 sección (2 pulgadas o 5 cm) de Transfiere el
chiles rojos suaves secos como ancho o galanga fresca o raíz de curry congelado
California) jengibre, pelada y picada pegar cubos para
6 chiles rojos picantes pequeños enteros secos 1 un puñado pequeño de raíz de cilantro un sellado herméticamente
(como el de árbol o el ojo de pájaro) (opcional pero muy bueno; búsquelo en los contenedor y
2 cucharadas (10 g) de semillas de cilantro mercados asiáticos) almacenar congelado para
2 cucharadas (30 ml) de aceite vegetal 1 pieza (1 pulgada o 2,5 cm) de raíz de hasta 4 meses.
1/2 taza (80 g) de chalotes picados 1/4 cúrcuma fresca (se vende en temporada esto es facil
taza (40 g) de ajo rebanado en los mercados asiáticos) o 1 cucharada manera de usar
4 a 6 hojas de tilo silvestre, o la ralladura de (10 g) de cúrcuma molida tanto como para
fruta de lima silvestre o lima 2 cucharadas (30 g) de pasta de gambas pasta de curry como
1 hierba de limón de tallo grande, desechando las tailandesa necesario.
capas exteriores duras, en rodajas finas 1 jugo de lima o lima silvestre
1 cucharada (12 g) cucharaditas de
2 azúcar (12 g) sal marina fina

1.Recorte ambos tipos de chiles y deseche los tallos y las semillas. Remoje los chiles en agua tibia para cubrir
hasta que estén suaves y flexibles, aproximadamente 30 minutos.
2.Calentar una sartén a fuego medio sin nada de aceite. Agregue las semillas de cilantro y tueste hasta que estén
ligeramente doradas y fragantes. Retire de la sartén, enfríe a temperatura ambiente y muela hasta obtener un
polvo ligeramente grueso. En la misma sartén, caliente el aceite y cocine los chalotes y el ajo rebanado a fuego
moderado hasta que estén ligeramente dorados, aproximadamente 8 minutos, revolviendo con frecuencia.

3.Combine las hojas de lima silvestre, la hierba de limón, la galanga, la raíz de cilantro y la raíz de
cúrcuma y pique finamente.
4.Escurra los chiles, reservando el líquido. Con un procesador de alimentos, haga puré los chiles hasta obtener
una pasta gruesa y luego agregue el cilantro molido, la pasta de camarones, los chalotes y el ajo asados, y la
mezcla de lima silvestre, y agregue aproximadamente 1 taza (235 ml) del líquido de remojo de chile reservado,
según sea necesario. procesar.
5.Retire la mezcla del procesador y agregue el jugo de limón, el azúcar y la sal marina. Transfiera
a un recipiente herméticamente cerrado y guárdelo, refrigerado, hasta por 1 mes.

RENDIMIENTO: Alrededor de 3 tazas (750 g)

Usar para sazonar Terminar con rico Agregue una cucharada o dos (de 15 a 30
OTRO
pescados, mariscos, coco sin azúcar g) a la mayonesa y utilícela como salsa
SUGIRIÓ
pollo, y leche para una salsa para crudités de vegetales o galletas
USOS
curry de verduras. cremosa, no láctea. crujientes de camarones fritos.

MEZCLAS ASIÁTICAS47
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

VIEIRAS TAILANDESAS EN SALSA DE COCO Y CURRY ROJO

Esta comida impresionante, preparada rápidamente, acentúa las vieiras de mar dulces y densas con una pasta de
curry rojo cálida y especiada perfumada con ralladura de naranja. Los cubos de pechuga de pollo, los camarones o el
pescado firme, como el atún blanco o el pez espada, son buenos sustitutos. El potente sabor de la pasta de curry rojo
se atempera con crema de coco para producir una salsa rosada que es aromática y especiada pero no demasiado
picante.

3 chalotes, finamente picados (2 1 taza (235 ml) de rica crema de

1 pulgadas o 5 cm) galanga fresca coco sin azúcar
(sustituto de jengibre), pelada y Sal marina y pimienta blanca molida libras
rallada 2 (908 g) de vieiras grandes, cortadas del
4 cucharadas (60 ml) de aceite vegetal, uso músculo duro del costado Un puñado de
dividido 1 albahaca tailandesa, hojas ralladas (o sustituto
1/4 taza (62 g) de pasta de curry rojo tailandés de albahaca mezclada con menta) Manojo de
(página 47) 1 cebolletas, rebanadas en diagonal
1 naranja o mandarina, rallada y en jugo
Arroz jazmín, para servir

1.En una sartén mediana a fuego lento, cocina los

chalotes y la galanga en 2 cucharadas (30 ml) de
aceite hasta que se ablanden, unos 10 minutos.
Agregue la pasta de curry rojo tailandés y cocine
hasta que esté fragante, aproximadamente 2
minutos, revolviendo constantemente. Agregue la
ralladura y el jugo de naranja, la crema de coco y sal
al gusto. Lleve a ebullición, reduzca el fuego y cocine
a fuego lento hasta que el líquido se reduzca
ligeramente y espese. Reservar.
2.Caliente las 2 cucharadas restantes (30 ml) de
aceite en un wok o sartén grande a fuego alto hasta
que brille. Sazone las vieiras con 1/2 cucharadita de
sal y una pizca grande de pimienta. Agregue las
vieiras a la sartén y dore por un lado hasta que estén
doradas, luego voltee y dore nuevamente hasta que
estén apenas opacas, aproximadamente 3 minutos
en total.
3.Revuelva la albahaca tailandesa en la salsa de
curry y vierta en platos para servir. Disponer
encima las vieiras, espolvorear con las
cebolletas y servir inmediatamente
acompañado de arroz jazmín cocido.

RENDIMIENTO: 4 porciones

48LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

PASTA DE CURRY VERDE TAILANDÉS
Esta pasta de curry de sabor fresco obtiene su picor de muchos chiles verdes pequeños y
picantes; su fragancia a limoncillo y muchas hierbas verdes frescas como el cilantro, la menta y
la albahaca tailandesa; su terrosidad de chalotes y ajo; su acritud de salsa de pescado y pasta de
camarones; y su picante ligeramente medicinal de la raíz de galanga. Aunque no tiene relación,
su calor verde recuerda al Zhoug yemenita verde picante (página 128). OTRO
SUGIRIÓ
3 tallos de limoncillo, las capas internas 1 manojo de cilantro, hojas más tallos
USOS
picadas (consulte "Cómo preparar el pequeños, picados
limoncillo" a continuación) 1 manojo de albahaca tailandesa, hojas y tallos
Agregar a un
6 Chiles verdes tailandeses, sin pequeños, picados
salsa de curry
semillas y en rodajas finas 1 manojo de hojas de menta verde picadas con pollo,
4 serrano o 2 chiles jalapeños, sin 1 cucharada (6 g) comino molido cucharada (6 Cerdo,
semillas y en rodajas finas chalotes 1 g) cilantro molido cucharadas (90 ml) salsa carne de res, tofu,
4 grandes, en rodajas 6 de pescado asiática cucharada (15 g) pasta champiñones,
6 dientes de ajo grandes, en rodajas de 5 cm (2 1 de gambas asiáticas cucharaditas (4 g) patatas, o
pulgadas) de galanga fresca o raíz de 2 pimienta blanca molida limas silvestres, verduras
jengibre, rallada 2 ralladas y en jugo cocinado en un
(alrededor de 2 onzas o 56 g) (disponible en los mercados tailandeses) o poco aceite Agregar
1/4 taza (30 g) de raíces de cilantro picadas jugo y ralladura de 1 lima Agua líquida
(opcional, disponible en los mercados
o existencias)
asiáticos)
y cocine a fuego lento

Coloque todos los ingredientes en un procesador de alimentos, picadora o licuadora y procese hasta formar una juntos hasta
Completamente cocinado.
pasta espesa y grumosa. Almacene en un recipiente herméticamente cerrado, refrigerado, hasta por 2 semanas, o
congele hasta por 3 meses. Justo antes
servicio,
RENDIMIENTO: Alrededor de 2 tazas (500 g)
remolino en rico
sin azúcar
leche de coco.
Cómo preparar hierba de limón
Elija tallos de hierba de limón húmedos y fragantes que sean firmes, llenos y de color verde pálido, una Agrega un

indicación de frescura. Para preparar la hierba de limón, lave y luego corte las puntas de las raíces con un cucharada
cuchillo afilado. Despegue y deseche dos o tres capas exteriores leñosas o agréguelas al caldo de sopa. o dos (15
Usa solo el corazón relativamente tierno del tallo, de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) desde la parte inferior a 30 g) a
hasta el punto donde las hojas comienzan a ramificarse. (Si la hierba de limón está muy seca, sumérjala en mayonesa
agua tibia). y use
Aplasta los tallos de limoncillo recortados con un mazo o con el costado de un cuchillo pesado para liberar mojar
los aceites esenciales. Añadir a la sopa, caldos y otros líquidos para infusionar, y retirar antes de servir. Corte verdura
en rodajas finas los tiernos corazones internos y luego pique finamente a mano o en el procesador de crudités.
alimentos. (Debe rebanar la hierba de limón antes de procesarla para cortar las fibras). Envuelva bien la
hierba de limón entera o recortada con papel de aluminio o plástico y guárdela hasta por 2 semanas en el Agrega un

refrigerador, o congele la hierba de limón picada en un recipiente herméticamente cerrado hasta por 3 cucharada
meses . al pollo,
atún, o
asado
berenjena
ensalada.

MEZCLAS ASIÁTICAS49
 CAMARONES TAILANDESES DE LEMONGRAS
Este plato de cocción rápida está infundido con sabores tailandeses de hierba de limón, jengibre y pasta de curry
verde a base de hierbas caliente. Ahora que los ingredientes asiáticos como la hierba de limón fresca, la crema de
coco y la raíz de jengibre se encuentran fácilmente incluso en el supermercado, este fragante salteado es fácil de
preparar. Elija camarones blancos o rosados americanos salvajes o camarones blancos mexicanos para obtener
una textura firme y un sabor dulce. Evite los camarones tigre negro más fuertes y blandos. Sirva sobre arroz
jazmín al vapor, que absorberá todos los deliciosos jugos.

3 libras (1,4 kg) de camarones blancos o rosados 1 lata (13,5 onzas o 378 g) de rica
medianos, suaves, preferiblemente con crema de coco sin azúcar,
caparazón y con la cabeza preferiblemente tailandesa
1/4 taza (60 ml) de aceite vegetal 3 1/4 taza (20 g) de coco fresco rallado o
chalotes grandes, dientes coco rallado sin azúcar, un puñado
3 de ajo picados, picados 1 pequeño de albahaca tailandesa,
2 tallos de limoncillo, capas internas hojas trituradas
finamente picadas Arroz jazmín, para servir
1 taza (235 ml) de vino blanco seco
1/4 taza (62 g) de pasta de curry verde tailandés

(página 49)

1.Quita las venas de los camarones si lo deseas; por lo general, esto no es necesario si los camarones son más pequeños y

dejas la última sección del caparazón de la cola.

2.Caliente el aceite a fuego medio en una sartén grande, preferiblemente antiadherente. Agregue los camarones
y cocine por unos 2 minutos, o hasta que estén parcialmente opacos. Agregue los chalotes, el ajo y la hierba de
limón y saltee durante aproximadamente 1 minuto, o hasta que los camarones estén bien cocidos y ligeramente
enrollados. Retire los camarones de la sartén y reserve. Agregue el vino a la sartén y cocine a fuego alto hasta que
el líquido se haya evaporado en su mayor parte.
3.Agregue la pasta de curry verde tailandés, la crema de coco y el coco rallado. Lleve la mezcla a ebullición y
cocine a fuego moderadamente alto hasta que espese lo suficiente como para que aparezcan burbujas en toda la
superficie, aproximadamente 3 minutos. Justo antes de servir, regrese los camarones a la sartén, revuelva para
combinar con la salsa y agregue la albahaca tailandesa. Sirva inmediatamente sobre arroz.

RENDIMIENTO: 6 porciones

50LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

MEZCLAS ASIÁTICAS51
 4

LATÍN-
AMERICANO MEZCLAS
Las cinco especies de chile,Capsicum frutescens, C. chinense,
C. baccatum, C. pubescens,yC. anual, que puede tener
se originó en el Amazonas, alteró las cocinas de África, India,
Sudeste asiático, América Latina y el Caribe en llamas
Mezclas de especias africanas, masalas indios y curry del sudeste asiático

pastas Las mezclas de especias más famosas son los coloridos moles de

Puebla y Oaxaca, México.

La pimienta de Jamaica se introdujo en Europa desde las islas del Caribe.

y es esencial para la mezcla de especias jamaicanas. Granada plantea

20 por ciento de la nuez moscada del mundo, mientras que Guatemala es un importante

exportador de cardamomo. Epazote picante y dulcemente fragante

las vainas de vainilla son autóctonas de México, mientras que los granos de pimienta rosa

y la verbena de limón son nativas de América del Sur. Color rojo oscuro

el achiote, la base de la Pasta de Achiote de Yucatán, se produce principalmente

en Perú y Brasil.

53
 YUCATÁN
EL MAESTRO DE LAS ESPECIAS

NOTA PASTA DE ACHIOTE

Esta espesa pasta de condimento de color rojo intenso, también conocida comorecado colorado,Se
achiote rojo oscuro originó en Yucatán, México. Es mejor frotarlo sobre pollo, cerdo, pescado o mariscos, a los que imparte
vienen semillas un color rojo intenso y un sabor cálido y suave. La pasta de achiote también se vende en bloques listos
de un tropical para mezclar con jugo de naranja amarga, una mezcla de jugo de naranja y limón, o vinagre suave. El
árbol de hoja perenne
jugo de naranja amarga proviene de la bigarade, o naranjas de Sevilla, el mismo tipo de naranja que se
nativo del latín usa para hacer mermelada. Se cultiva en todo el Mediterráneo y es común en la cocina cubana y
America. Ellos latinoamericana. La fruta fresca se puede encontrar ocasionalmente en mercados especializados en su
se utilizan principalmente
temporada de invierno.
para el intenso
color rojo anaranjado 1 cabeza (12 a 16 dientes grandes) cucharadas 1 taza (235 ml) de jugo de naranja amarga,

imparten a 3 de ajo (15 g) semillas de cilantro cucharadas o 3/4 taza (180 ml) de jugo de naranja y

alimento. Buscar 2 (20 g) semillas de comino cucharada (8 g) 1/4 taza (60 ml) de jugo de lima

el más brillante, 1 granos de pimienta negra cucharaditas (6 g) 1 cucharada (18 g) de sal marina

pintalabios-rojo 2 bayas de pimienta de Jamaica cucharadita de 3 cucharadas (30 g) de achiote molido

achiote molido, 1 clavo entero

como el color 1 cucharada (2 g) de orégano seco

varía mucho mexicano o mediterráneo
entre marcas. Retire las capas exteriores de la piel del ajo. Separar en dientes individuales con la piel puesta. Caliente
las semillas enteras una sartén seca a fuego medio y agregue el ajo. Ase hasta que esté ligeramente carbonizado, retírelo de
se puede usar pero la sartén, enfríe y luego pele. Agregue las semillas de cilantro, las semillas de comino, los granos de
son bastante pimienta, la pimienta de Jamaica y los clavos a la misma sartén. Tueste ligeramente, agitando la sartén,
duro y debe hasta que esté fragante, aproximadamente 3 minutos. Enfriar las especias a temperatura ambiente y
ser aplastado con luego triturarlas en un molinillo de especias o triturarlas con un mortero. Combine el ajo carbonizado, las
un martillo o especias, el jugo de naranja, la sal y el achiote en un procesador de alimentos. Procese para hacer una
mazo. pasta espesa y húmeda. Transfiera a un frasco de vidrio y almacene, refrigerado, por hasta 2 meses o
mexicano congele por hasta 6 meses.
el orégano es un
familiar cercano RENDIMIENTO: Alrededor de 11/2 tazas (450 g)

de limon
verbena, con
un intenso pero QUESADILLAS Wyo ADOBO DE POLLO,
aroma a limón TOMATILLOS Y GOUDA
de orégano con La pasta de achiote le da sabor y ablanda el pollo en este plato y le da su cálido color rojo. Es preferible el

un toque de dulzura muslo de pollo porque se mantendrá húmedo incluso cuando se cocina a fuego alto. Este es un lugar donde

de regaliz. Eso es especialmente importante buscar pollo de alta calidad, alimentado con granos, en pastoreo o criado en

se prefiere en libertad, ya que la grasa contenida en los muslos absorbe los sabores de la harina de pescado y las hormonas

México sobre el de crecimiento que se usan para que los pollos comerciales ganen peso rápidamente. El pollo se puede

más resinoso, preparar por separado con varios días de anticipación y luego ensamblarlo y cubrirlo con la salsa de

un poco duro tomatillo.

Mediterráneo
orégano.

54LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

MEZCLAS LATINOAMERICANAS55
 PARA EL ADOBO DE POLLO PARA QUESADILLAS
OTRO 1/4 taza (75 g) de pasta de achiote 2 4 onzas (112 g) de queso Gouda,
SUGIRIÓ cucharadas (30 ml) de aceite de oliva Chihuahua o Monterey Jack, rallado de 8
USOS 2 cucharadas (30 ml) de vinagre de sidra a 10 tortillas de maíz (6 pulgadas,
1 cucharadita de orégano seco o 15cm)
frotar 1 cucharadita de sal marina 1 a 2 cucharadas (15 a 30 ml)
cerdo asado 1 libra (454 g) de muslos de pollo aceite de canola, para plancha 1/4
o mamando deshuesados y sin piel taza (60 ml) de crema mexicana
cerdo y lento- o crema agria
cocinar para el PARA SALSA
1/2 taza (65 g) de semillas de calabaza
plato yucateco 2 tomates firmes y maduros, cortados en cubitos
(pepitas)
de maya 2 tomatillos, cortados en cubitos

origen, 1/2 cebolla dulce, picada 1

cochinita chile serrano, lima en rodajas

pibil 1 finas, en jugo

1/4 taza (4 g) de cilantro picado 1
cucharadita de sal kosher
Frote en el
piel y PARA HACER EL ADOBO DE POLLO:
dentro de 1.Mezcle el achiote, el aceite, el vinagre, el orégano y la sal en un tazón grande. Agregue
carcasa de un el pollo, voltee para cubrir, cubra con plástico y refrigere por 24 a 48 horas.
pavo y 2.Cuando esté listo para cocinar el pollo, precaliente una parrilla y cocine a fuego indirecto hasta que
tostar. el pollo esté opaco y bien cocido. O precaliente el horno a 425 °F (220 °C, o marca de gas 7) y ase
durante unos 35 minutos, o ase a fuego alto, volteándolo una vez, durante unos 20 minutos, hasta
mezclar con maíz que el pollo esté opaco. Enfriar y luego desmenuzar el pollo.
pan y
PARA HACER LA SALSA:
usar para hacer
Combine los tomates, los tomatillos, la cebolla, el chile, el jugo de limón, el cilantro y la sal en un tazón y
Yucatán-
reserve.
pavo al estilo
Relleno. PARA HACER LAS QUESADILLAS:
1.Precaliente el horno a 350 °F (180 °C, o marca de gas 4).
Frote en el 2.Coloque una porción de queso rallado en la mitad de cada tortilla. Cubra con una porción de pollo y

piel y espolvoree con más queso. Doble y presione para cerrar para formar una forma de media luna. Precaliente
rendijas interiores una plancha o sartén de hierro fundido, cubra con una capa delgada de aceite y caliente hasta que
cortar en el empiece a humear.
piel de todo 3.Cocine las quesadillas por ambos lados en la plancha hasta que estén ligeramente carbonizadas, luego transfiéralas

pescado como rojo a una bandeja para hornear de metal. Hornee el tiempo suficiente para derretir el queso, unos 8 minutos. Cubra con

pargo o la salsa reservada y cucharadas de crema y espolvoree con las semillas de calabaza. Servir inmediatamente.

lubina y
luego asar
RENDIMIENTO: 8 a 10 porciones
en un alto
la temperatura.

Combinar
con
descuartizado
champiñones
y asado
en un alto
la temperatura.

56LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

MÉXICO

TOPO
EL MAESTRO DE LAS ESPECIAS

NOTA
El mole es un grupo de salsas mexicanas complejas que combinan veinticinco o más especias y otros
El tamaño de la palma,
ingredientes del Viejo y Nuevo Mundo. Debido a esto, muchas empresas en México, especialmente
venoso profundo
en Oaxaca, la central de mole, elaboran y envasan la salsa para la venta en frascos de vidrio. El mole
hojas aterciopeladas
viene en muchas versiones, incluido el mole amarillo (mole amarillo), el mole verde (mole verde), el
mole poblano (de Puebla) y el mole negro (mole negro) de Oaxaca. Todos incluyen al menos un tipo de hoja santa
santuario de gaitero
de chile, a menudo ancho, pasilla, mulato o chipotle.
Otros ingredientes incluyen especias dulces como la canela de Sri Lanka y la pimienta de venir de la
grano de pimienta
Jamaica; semillas y frutos secos como almendras y sésamo del Viejo Mundo y cacahuetes y
semillas de calabaza del Nuevo Mundo; frutos secos dulces (por ejemplo, pasas y ciruelas pasas) familia y crecer
abundantemente en
del Viejo Mundo; vegetales aromáticos como la cebolla y el ajo del Viejo Mundo; y tomate y
tomatillo del Nuevo Mundo. Hierbas del Viejo Mundo (p. ej., cilantro y perejil), hierbas del Nuevo Central sur
Mundo (p. ej., hoja santa y epazote), espesantes ricos en almidón del Nuevo Mundo (p. ej., México.
plátano y masa de maíz) e incluso chocolate sin azúcar. para hacer un

Los muchos ingredientes se tuestan y se muelen en una pasta usando una piedra.molcajete mole auténtico
(mortero), un trabajo intensivo en mano de obra que en el pasado involucró a varias generaciones negro, tallo,
de mujeres en una familia cuando todo se hacía a mano. Hoy en día, aunque sigue siendo un reto, semilla y desvenado

el trabajo es mucho más rápido con la ayuda de unlicuadora (licuadora), estándar en muchas los chiles,
cocinas mexicanas. Las familias suelen tener su propia receta de mole que se prepara en grandes reservando el
cantidades para celebraciones y días festivos. El mole poblano se sirve tradicionalmente con pavo, semillas Preparar

mientras que otros moles se sirven con pollo o cerdo. la pulpa del chile
como se indica en el
receta, página 58.
Precalentar un pesado
sartén de hierro fundido,

hasta fumar.
Agrega las semillas
y brindar en
la sartén hasta
carbonizado profundamente

marrón. Evitar
respirando el
fumar. Frío,
luego moler a
un polvo fino,
evitando
respirando el
humos, y
mezclar con
el terminado
salsa.

MEZCLAS LATINOAMERICANAS57
 MOLE NEGRO
Carbonizar todas las partes del chile, incluidas las semillas y las costillas, le da a esta salsa de
especias oscuras y profundas su característico color casi negro, pero solo debe intentarse en una
cocina con muy buena ventilación. Es una buena idea usar una máscara de pintor para no
OTRO respirar los fuertes vapores. El sabor anisado de las hojas de hoja santa es esencial para su
SUGIRIÓ auténtico sabor, pero hemos utilizado más anís como sustituto.
USOS
4 onzas (112 g) de chiles guajillos secos 2 tortillas de maíz rancias, cebolla blanca
hacer extra de 4 onzas (112 g) de chiles negros mulatos 1 pequeña picada en cubos
el tostado secos 4 dientes de ajo grandes, picados
especias secas
1/2 taza (2 onzas o 56 g) 3 onzas (84 g) de maní tostado
mezclar arriba almendras blanqueadas 1/2 taza (3 onzas u 84 g) de ciruelas pasas 2
(canela, 1/2 taza (2 onzas o 56 g) de sésamo onzas (apenas 1/2 taza o 75 g) de
anís, semillas pasas oscuras
comino, 1 sección (2 pulgadas o 5 cm) de canela 2 hojas de hoja santa (ver
granos de pimienta,
(canela verdadera), triturada Nota de Spicemaster) o
y pimienta de Jamaica)
2 cucharadas (15 g) de anís cucharada (10 g) de 1 cucharada (7,5 g) más de anís (si
y usar para 1 semillas de comino cucharaditas (6 g) de granos usa más anís, agregue con el anís
cerdo de temporada
2 de pimienta negra cucharaditas (6 g) de anterior) cucharada (18 g) de sal
pavo asado, 2 pimienta de Jamaica entera cucharadita de 1 marina plátano pequeño muy
calabaza, 1 clavo entero 1 maduro, cortado en trozos más
o dulce 1/2 taza de manteca de cerdo, grasa de tocino o grasa de pato pequeños
patatas. (112 g) o aceite vegetal (120 ml), cantidad 4 onzas (112 g) de chocolate sin
dividida azúcar (de panadería), picado
Usar extra
salsa para 1.Retire los tallos, las semillas y las costillas de los chiles. Reserve las semillas si lo desea (vea la Nota de
saborea el Spicemaster, página 57). Coloque la carne en un recipiente con agua tibia para cubrir y remoje durante
relleno para 30 minutos, o hasta que esté suave y flexible. Reserve el líquido de remojo.
tamales 2.Mientras tanto, precaliente el horno a 325 °F (170 °C, o marca de gas 3). Extienda las almendras y las semillas
usando de sésamo en una bandeja para hornear y tueste hasta que estén medianamente doradas, aproximadamente 15
hoja de maíz o minutos. Retire del horno, enfríe y reserve.
hoja de banana 3.Caliente una sartén pequeña a fuego medio. Agregue la canela, el anís, el comino, los granos de pimienta, la
envolturas pimienta de Jamaica y el clavo. Tostar hasta que estén doradas y fragantes, aproximadamente 3 minutos. Enfriar a
temperatura ambiente. Moler en un molinillo de especias o mortero y maja. Reservar.
Añadir mole 4.En una sartén mediana a fuego medio, caliente 2 cucharadas (28 g) de manteca de cerdo y dore las
salsa a la tortillas hasta que estén bien doradas. Retire de la sartén y reserve. Agregue 2 cucharadas (28 g) más
relleno para de manteca de cerdo a la sartén y cocine las cebollas hasta que estén doradas pero no quemadas ni
enchiladas, amargas. Agregue el ajo, revuelva para combinar y cocine hasta que el ajo esté fragante,
llamó aproximadamente 2 minutos más. Apaga el fuego y reserva.
enmoladas. 5.Combine los chiles remojados, los cacahuates, las almendras, las semillas de sésamo, las especias molidas, la mezcla

de cebolla, las ciruelas pasas, las pasas, la hoja santa, la sal y el plátano macho en el vaso de una licuadora y procese

Servir Mole hasta obtener una pasta espesa y suave, agregando el líquido de remojo de chiles a mezclar.

negro sobre 6.Transfiere la pasta de especias resultante a un horno holandés grande y pesado junto con el 1/4 de taza (56 g)

huevos. restante de manteca de cerdo. Freír la pasta a fuego medio hasta que esté lo suficientemente espesa para
mantener su forma y la grasa suba a la superficie, unos 20 minutos, observando que salpique. Agregue el
chocolate y retire del fuego. Agregue el polvo de las semillas reservadas, si las usa.
7.Enfriar el lunar. Transferir a un recipiente hermético. Refrigere hasta por 3 meses o congele.

RENDIMIENTO: Alrededor de 2 cuartos (1,8 kg)

58LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

MUSLOS DE PAVO EN MOLE NEGRO OAXACÁN
La palabraTopoproviene de la palabra náhuatlmolli,que significa "brebaje" o "mezcla", y que
ciertamente lo es con todos los ingredientes tanto del Viejo Mundo como del Nuevo. Hay fuertes
influencias españolas en este plato con el uso de almendras y semillas de sésamo para espesar la
salsa. Los árabes trajeron a España especias exóticas como la verdadera canela, el anís, las semillas de
comino, los granos de pimienta negra y el clavo; los españoles, a su vez, los llevaron a México. La
pimienta de Jamaica es originaria del Nuevo Mundo en Jamaica.

MEZCLAS LATINOAMERICANAS59
 Carne húmeda, oscura y de rico sabor de los muslos de pavo, un ave originaria de México, donde su nombre
esguajolote,se le da un uso excelente aquí. Los muslos de pavo varían en tamaño y peso desde
aproximadamente 1/2 libra (227 g) hasta más de 2 libras (908 g) cada uno, así que ajuste los tiempos de cocción
según corresponda.

2 cuartos de galón (2 L) de caldo de pavo o 2 tazas (450 g) de mole negro (página XX) 1/2 taza
1 pollo cucharada (18 g) de sal kosher hojas de (70 g) de semillas de calabaza, para decorar
2 laurel Pozole o arroz cocido, para servir
5 libras (2,3 kg) de muslos de pavo con hueso
(3 o 4 medianos)

1.Hierva el caldo, la sal y las hojas de laurel en una olla grande a fuego alto. Agregue los muslos de
pavo, vuelva a hervir y luego reduzca el fuego a fuego lento. Cocine hasta que la carne esté tierna
cuando la perfore, aproximadamente 1 hora, y luego retire la olla del fuego. Deje que los muslos se
enfríen durante unos 30 minutos y luego retírelos de la olla, reservando el líquido. Retire y deseche la
piel y los huesos del pavo (o utilícelos para hacer otro lote de caldo de pavo). Cortar la carne de pavo
en trozos del tamaño de un bocado.
2.Precaliente el horno a 325 °F (170 °C, o marca de gas 3). Cuele 1 taza (235 ml) del líquido de
escalfar (guarde el resto para otro uso, como sopa o salsa de pavo) y combine con el mole y el
pavo cortado en una cacerola resistente al horno. Tape y hornee durante 1 hora, o hasta que
el pavo esté tierno.
3.Espolvorear con las pepitas de calabaza justo antes de servir, acompañado de pozole o arroz
cocido.

RENDIMIENTO: 8 porciones

60LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

MOLE VERDE
Tomatillos verdes ácidos y picantes, también conocidos comotomates de cáscara,están estrechamente
relacionados con las cerezas molidas que crecen abundantemente en Pensilvania. Son esenciales para
esta salsa. Como muchas salsas españolas, este mole verde se espesa con nueces o semillas; aquí,
semillas de calabaza verde, nativas del Nuevo Mundo. La técnica de freír una salsa en manteca de
cerdo es típica de la cocina mexicana. El puré de hierbas verdes que se añade al final de la cocción
realza el color, técnica que también se utiliza en la cocina francesa.

227 g (1/2 libra) de semillas de calabaza verde 2 2 chiles serranos verdes, cortados y
cucharadas (16 g) de semillas de sésamo sin semillas
2 cucharaditas (6 g) de semillas de comino 1 chile poblano verde, cortado y
1 cucharadita de granos de pimienta negra sin semillas
1 cucharadita de pimienta de Jamaica entera 1 taza (235 ml) de caldo de
1 sección (2 pulgadas o 5 cm) de pollo o vegetales
canela verdadera, triturada 1 un puñado de hojas de espinacas tiernas un

4 clavos enteros 1 puñado de ramitas de cilantro

1/4 taza de manteca de cerdo (56 g) o aceite de oliva (60 ml), 1 un puñado de ramitas de perejil italiano

dividido 2 ramitas de epazote fresco o OTRO

1 cebolla blanca pequeña, picada en trozos 1 cucharada (3 g) de epazote seco SUGIRIÓ
4 grandes dientes de ajo grandes, picados en (opcional) USOS
1 trozos grandes libra (454 g) de tomatillos, sin 1 cucharada (18 g) de sal marina fina
cáscara, cortados en cuartos Cuchara
cae sobre
1.Caliente una sartén grande y pesada, preferiblemente de hierro fundido, a fuego medio y tueste las
chips de tortilla,
semillas de calabaza, revolviendo constantemente, hasta que se hinchen y comiencen a explotar, de 3
cubrir con
a 5 minutos. Retire del fuego, enfríe a temperatura ambiente y reserve.
queso añejo
2.En la misma sartén, tueste las semillas de sésamo, las semillas de comino, los granos de pimienta, la pimienta de
(u otro
Jamaica, la canela y el clavo, agitando la sartén con frecuencia, hasta que estén ligeramente doradas y fragantes,
blanco
aproximadamente 2 minutos. Retire del fuego y enfríe a temperatura ambiente, luego muela hasta obtener un polvo
desmoronándose
fino en un molinillo de especias, una licuadora o un mortero.
queso tal
3.En la misma sartén, caliente 2 cucharadas (28 g) de manteca y cocine la cebolla y el ajo hasta que se
como queso feta), y
suavicen, luego agregue los tomatillos y ambos tipos de chiles y cocine hasta que estén suaves y la
hornear.
salsa se haya espesado, aproximadamente 10 minutos.
4.Combine las semillas de calabaza, las especias molidas, la mezcla de cebolla y el caldo de pollo en el vaso
Cuchara
de una licuadora y mezcle hasta obtener una pasta suave. Raspe la mezcla, transfiérala a la sartén y
a la parrilla
agregue las 2 cucharadas restantes (28 g) de manteca de cerdo. Cocine a fuego lento hasta que la salsa se
pollo
haya espesado, revolviendo con frecuencia, unos 20 minutos. Tenga en cuenta que la salsa salpicará, así
senos
que cocine a fuego lento.
5.Mientras tanto, coloque las hojas de espinaca, cilantro, perejil y epazote en la licuadora y mezcle hasta
obtener una pasta suave, agregando suficiente agua fría para mezclar según sea necesario. cuchara en
6.Combine el puré de hierbas con la salsa cocida para hacer un mole verde verde brillante. Sazone con pescado asado.

sal y reserve. Vuelva a mezclar para obtener una salsa más suave.
Utilizar como un
RENDIMIENTO: Alrededor de 6 tazas (1,4 kg)
salsa para
pollo
o queso
enchiladas
¿Sabías?
El ochenta por ciento de las exportaciones de canela verdadera de Sri Lanka van a México, donde su
aroma floral y su sabor sutil y adaptable son esenciales para mezclar complejos moles y adobos.

MEZCLAS LATINOAMERICANAS61
 POLLO EN MOLE VERDE
La combinación clásica combina mole verde herbal verde más claro con pollo. Los muslos de pollo están
húmedos y llenos de sabor, pero es importante comprar pollo alimentado con granos o de pastoreo de la mejor
calidad, que tendrá muslos con un sabor más suave. Debido a que los muslos son más gordos, adquieren sabores
fácilmente. El pollo comercial de bajo precio a menudo se alimenta con harina de pescado para que las aves
aumenten de peso rápidamente; este sabor "a pescado" se transfiere a la carne. Si prefieres las pechugas de
pollo, escalfalas, pero ten mucho cuidado de no cocinarlas demasiado, ya que la carne blanca puede secarse.

3 tazas (705 ml) de caldo de pollo 2 tazas (450 g) de Mole Verde (página 61)
3 libras (1.4 kg) de muslos de Sal
pollo con hueso

1.Caliente el caldo de pollo a fuego lento en una olla ancha y poco profunda. Agregue los muslos de
pollo y cocine a fuego lento hasta que el pollo esté tierno, aproximadamente 20 minutos, volteando el
pollo una vez para que se cocine uniformemente. Retire el pollo del líquido y sáquelo y deseche la piel.
Retirar y reservar el líquido de la cocción.
2.Vuelva a colocar el pollo cocido en la olla y vierta el Mole Verde encima. Cocine a fuego lento hasta
que la salsa esté hirviendo, agregando un poco del líquido de escalfado de pollo según sea necesario
para hacer una salsa espesa pero cremosa y vertible. Sazonar con sal.
3.Sirva inmediatamente con tortillas, pozole (hominy) o arroz.

RENDIMIENTO: 6 porciones

62LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

 BRASIL

TEMPERO BAIANO
Esta mezcla de condimentos picantes y picantes de Brasil proviene de la provincia de Bahía, con
influencia africana, famosa por su cocina audaz y compleja que incorpora elementos de África
occidental, como frijoles caritas, aceite de dende (palma), maní, pimientos piri piri y camarones
secos. . Cada cocina brasileña (cada cocinero, en realidad) tiene su propia interpretación, pero la
mayoría de las versiones incluyen pimienta blanca, orégano, perejil y varios chiles. Algunas versiones
contienen cúrcuma, nuez moscada y comino, mientras que otras son más herbales y también pueden
incluir mejorana, orégano mexicano, albahaca y hojas de laurel.

1/4 taza (24 g) de comino molido 2 1 cucharada (8 g) de pimienta piri piri o

cucharadas (12 g) de cilantro cayena molida
molido 1/4 taza (8 g) de orégano seco
2 cucharadas (20 g) de cúrcuma molida
2 cucharadas (12 g) de pimienta blanca
molida

Combine todos los ingredientes en un tazón pequeño y transfiéralo a un recipiente de almacenamiento

herméticamente cerrado. Almacenar en un lugar fresco y oscuro hasta por 3 meses.

RENDIMIENTO: Aproximadamente 1 taza (175 g)

OTRO
SUGIRIÓ
USOS
FEIJOADA DE FRIJOLES NEGROS BRASILEÑOS
El plato nacional de Brasil, la feijoada es un plato humilde de frijoles negros cocinados y usar para
acompañados de carnes ahumadas y curadas. Debido a que es tan abundante y sustanciosa, la frijol de temporada
feijoada se come el sábado por la tarde, cuando hay mucho tiempo después para una larga sopas y
siesta. Sazonamos la feijoada (que simplemente significa “plato de frijoles”) con Tempero guisos abundantes.
Baiano. La feijoada se originó con cocineros esclavos africanos que hicieron un uso creativo de
orejas, hocicos y colas de cerdo ricas en colágeno, partes desechadas por los ricos propietarios
Añadir al pescado
de las plantaciones. Aquí servimos los frijoles con pavo ahumado, costillas de cerdo especiadas
y mariscos
y ahumadas y chouriço portugués. Empezar 3 o 4 días antes de curar la carne. Adorne el plato
ceviche
con rodajas de naranja, arroz y col rizada marchita y acompañe con molho (salsa picante de
vinagre y chile brasileño). El toque final es una pizca de farofa,
Añadir a la
masa para
PARA CARNE 1/4 taza (44 g) Tempero Baiano 8 pan de maíz.
1/2 taza (160 g) de melaza (no blackstrap) 1 dientes de ajo grandes, picados en trozos
sección (3 pulgadas o 7,5 cm) de raíz de 3 grandes cucharadas (54 g) de sal kosher asados Frotar hueso-
jengibre, pelada y picada en trozos 2 de costilla de cerdo con hueso adentro, con la piel

grandes (2 a 21/2 libras, o 908 g a 1 kg, cada uno) pollo

muslos con
la mezcla
y asado
en un alto
la temperatura
a dorar

MEZCLAS LATINOAMERICANAS63
 PARA FRIJOLES 2 cucharadas (12 g) de comino molido 1/2
2 libras (908 g) de alitas, muslos o taza (112 g) de grasa de tocino
muslos de pavo ahumados 1 lata (28 onzas o 784 g) de tomates
6 hojas de laurel ciruela picados
1 cebolla blanca, pelada y cortada en cuartos con 1/2 taza (120 ml) de vinagre de malta 2

el extremo de la raíz adherido cucharadas (4 g) de orégano cucharada (18

4 ramitas de tomillo, atadas en hilo de 1 g) de sal marina libras (908 g) de chouriço
1 cocina galón (3,6 L) de agua fría 2 portugués, cortado en rebanadas diagonales
2 libras (908 g) de frijoles negros de tortuga secos, de 3/4 de pulgada (2 cm)
remojados en agua fría para cubrirlos durante la

noche 1 taza (150 g) de farofa (opcional),

2 cebollas blancas grandes, cortadas en para decorar
6 cubitos dientes de ajo grandes, picados

1/4 taza (26 g) Tempero Baiano (página 63)

PARA HACER LA CARNE:

1.Combine la melaza, el jengibre, el Tempero Baiano, el ajo y la sal en una licuadora o procesador de
alimentos y procese hasta obtener una pasta. Frote toda la superficie del cerdo. Cubra y refrigere por
3 días para curar.
2.Limpie el exceso de pasta y ahume en caliente de acuerdo con las instrucciones del fabricante del ahumador
durante 4 horas, o hasta que estén tiernos al pincharlos con una brocheta y estén bien dorados. O asar a 275
°F (140 °C, o marca de gas 1) durante 3 a 4 horas, o hasta que la carne esté tierna al pincharla con una
brocheta. Mantener caliente o recalentar según sea necesario.

PARA HACER LOS FRIJOLES:

1.En una olla grande para sopa, coloque el pavo ahumado, las hojas de laurel, los cuartos de cebolla, el tomillo y el

agua. Deje hervir, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 2 horas, o hasta que el caldo esté bien
aromatizado.
2.Escurra y enjuague los frijoles negros. Añádelos a la olla y vuelve a llevar a ebullición. Retire y deseche la
espuma blanca que sube a la parte superior. Cocine a fuego lento los frijoles hasta que estén tiernos pero
no blandos, alrededor de 1 1/2 horas. Retire y enfríe el pavo. Escurra los frijoles, reservando el exceso de
líquido para caldo de sopa si lo desea. Retire la carne de pavo de los huesos, asegurándose de quitar y
desechar los tendones duros y huesudos si usa muslos de pavo. Cortar la carne en trozos del tamaño de un
bocado y volver a mezclar con los frijoles.
3.Precaliente el horno a 300 °F (150 °C, o marca de gas 2).
4.En un horno holandés grande y pesado con tapa, saltee la cebolla picada, el ajo, el Tempero Baiano y
el comino en la grasa de tocino hasta que se ablanden pero no se doren. Agregue los tomates, el
vinagre, el orégano y la sal, y deje hervir. Agregue los frijoles cocidos y la carne de pavo reservada y
vuelva a hervir. Cubra y transfiera al horno. Hornee durante 1 1/2 horas, o hasta que los frijoles estén
suaves y gruesos y la mayor parte del líquido se haya absorbido.
5.Para servir, corte la carne de los huesos del asado de costillas y córtelas en rodajas o córtelas en dados del
tamaño de un bocado. Dorar las lonchas de chouriço en una sartén grande. Disponer las alubias en el centro
de una fuente grande y colocar las costillas troceadas en un lado de las alubias y el chouriço en el otro.
Acompañe con cualquiera o todas las guarniciones enumeradas en la nota principal.

RENDIMIENTO: 12 a 16 porciones

64LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

MEZCLAS LATINOAMERICANASsesenta y cinco
 CARIBE

CONDIMENTO DE ADOBO
Condimento fundamental en las culturas española y latinoamericana, el adobo se desarrolló para
conservar las carnes en los días previos a la refrigeración. Recibe su nombre de la palabra española
adobar,que significa "marinar". Adobo puede referirse a una pasta húmeda de especias mezclada con
vinagre, jugo de naranja amarga o jugo de limón o lima para la acidez y aceite de oliva u otros aceites
para la humedad, similar a la Pasta de achiote (página 54), que es un adobo de Yucatán, o a una mezcla
de condimentos secos, como en esta receta. El condimento de adobo comercial es bastante común,
pero a menudo está cargado de glutamato monosódico. En Filipinas, colonia española durante casi
cuatrocientos años, la versión local del adobo incluye soja china. El adobo cubano, con una fuerte
influencia española, suele incluir jugo de naranja amarga (de Sevilla), comino y ajo, mientras que el
adobo puertorriqueño incluye vinagre y orégano.

6 cucharadas (36 g) de pimienta negra recién 3 cucharadas (30 g) de chile chipotle

molida (use un molinillo de especias) 3/4 molido o triturado u otro pimiento
OTRO taza (96 g) de pimentón dulce picante ahumado, como el pimentón
SUGIRIÓ 6 cucharadas (42 g) de cebolla en polvo 1/4 picante español
USOS taza (24 g) de comino molido 2 cucharadas (18 g) de ajo en polvo
1/4 taza (12 g) de orégano seco
Frotar
Combine todos los ingredientes y transfiéralo a un recipiente de almacenamiento herméticamente cerrado. Almacenar en
generosamente
un lugar fresco y oscuro hasta por 3 meses.
en pollo,
pavo, o RENDIMIENTO: Alrededor de 21/2 tazas (200 g)
cerdo antes
asado
en un alto CUÑAS DE CAMOTE ASADAS CON ADOBO DE MIEL
la temperatura. Ya sea que los llame ñame, camote o camote (los botánicos prefieren lo último), estos tubérculos
dulces y firmes se adaptan bien al asado, especialmente las variedades de camote blancas o amarillas
del Atlántico Medio, densas y con sabor a nuez, como Hayman White o Jersey Yellow. . Sazonarlos
Mezcle con
primero con adobo especiado suave y un poco de miel convierte un alimento básico en una
asado
guarnición memorable. Asar a fuego alto para caramelizar la miel y los azúcares naturales de los
papas o
ñames y tostar las especias, realzando su sabor, pero vigilando que los ñames no se quemen.
plátanos.

3 cucharadas (15 g) de Adobo de

usar adobo 2 libras (908 g) de batatas,
1 naranja, rallado
a la temporada pelada o no, a gusto 1/4
1 cucharada (18 g) de sal kosher
guacamole, taza (80 g) de miel
tacos, chile 3 cucharadas (45 ml) de aceite vegetal
carne, o
Precaliente el horno a 375 °F (190 °C, o marca de gas 5). Cortar los boniatos en gajos gruesos.
frijoles.
Combine la miel, el aceite, el adobo, la ralladura de naranja y la sal en un tazón pequeño. Frote
generosamente sobre los gajos de camote. Coloque las batatas en una sola capa en una fuente para
Frotar
horno. Ase durante 30 a 40 minutos, o hasta que la capa esté dorada y las batatas estén tiernas en
asado o
su punto más grueso. Servir inmediatamente.
untado con mantequilla

al vapor RENDIMIENTO: 4 a 6 porciones

maíz en
la mazorca

66LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

MEZCLAS LATINOAMERICANAS67
 CARIBE

POUDRE DE COLOMBO
Poudre de Colombo (“polvo Colombo”) se originó con los habitantes de Sri Lanka que llegaron a las
islas caribeñas francesas de Martinica y Guadalupe durante la época colonial como trabajadores
contratados en las plantaciones de azúcar después de la abolición de la esclavitud. También
conocido como curry de Trinidad.colomboes ahora un término general en el Caribe para un
estofado de carne o mariscos al curry, a menudo hecho con carne de cabra y tubérculos densos
comoboniato y calabaza dura como la calabaza. El arroz tostado es típico del Colombo en polvo y
ayuda a unir las especias y le da un sabor tostado a nuez a la mezcla, que tiene un sabor
relativamente suave porque no incluye chiles.

1/4 taza (46 g) de arroz blanco de grano largo 1/2 2 cucharadas (16 g) de granos de
taza (80 g) de semillas de comino pimienta negra
1/2 taza (40 g) de semillas de cilantro 2 2 cucharadas (25 g) de semillas de fenogreco

cucharadas (22 g) de semillas 2 cucharaditas (3 g) de clavo de olor entero

de mostaza negra 1/4 taza (40 g) de cúrcuma molida

1.Tueste el arroz en una sartén seca a fuego medio, agitando con frecuencia, hasta que esté
dorado y fragante, de 3 a 4 minutos. Retire de la sartén y enfríe a temperatura ambiente.
OTRO 2.En la misma sartén, tuesta las semillas de comino, las semillas de cilantro, las semillas de mostaza, los granos de pimienta
SUGIRIÓ negra, el fenogreco y los clavos, revolviéndolos con frecuencia, hasta que estén ligeramente tostados y fragantes,
USOS aproximadamente de 2 a 3 minutos.

3.Enfriar las especias a temperatura ambiente y combinar con el arroz tostado. Moler hasta obtener un
añadir polvo fino y combinar bien con la cúrcuma. Transfiera a un recipiente de almacenamiento y guárdelo en
Caribe- un lugar fresco y oscuro hasta por 4 meses.
ternera al estilo,
RENDIMIENTO: Alrededor de 21/4 tazas (338 g)
cordero, cabra,
o pollo
guiso. BISQUE DE ZANAHORIA Y JENGIBRE CON POUDRE DE COLOMBO
Esta alegre y soleada sopa de color amarillo anaranjado se puede preparar fácilmente con ingredientes de la
usar para despensa y zanahorias. Con una infusión de los sabores de poudre de Colombo y enriquecida con leche de coco, la
temporada sopa también es apta para veganos. Una generosa cantidad de jengibre fresco dulce y picante agrega brillo,
duro invierno mientras que la guarnición de coco tostado proporciona un poco de crujido.
calabaza tal
1/4 taza (60 ml) de aceite vegetal 2 11/2 tazas (107 g) secos sin azúcar
como nuez moscada,
costillas de apio, en cubitos coco, dividido
calabaza, o
calabaza.
1 cebolla grande, picada 1/4 taza (38 g) poudre de Colombo 3
3 libras (1,4 kg) de zanahorias, cuartos de galón (2,7 L) de caldo de verduras,

peladas y picadas hecho en casa o comprado en la tienda, a

espolvorear
3 dientes de ajo picados fuego lento

1 3
untado con mantequilla
sección (3 pulgadas o 7,5 cm) de raíz de latas (14,5 onzas o 406 g cada una)
Palomitas.
jengibre fresca, pelada, en rodajas, de leche de coco sin azúcar 1/4 taza
y picado (80 g) de miel
Añadir a la
1/4 taza (46 g) de arroz blanco de grano largo Sal marina y pimienta negra recién
relleno para
molida
huevos rellenos.

68 LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

1.Caliente el aceite con el apio, la cebolla, las zanahorias, el ajo y el jengibre en una olla grande para sopa y cocine a
fuego medio hasta que las verduras estén suaves pero no doradas. Agregue el arroz y 1/2 taza (22 g) de coco y cocine
hasta que esté transparente, aproximadamente 3 minutos. Agregue el Poudre de Colombo y continúe cocinando hasta
que esté fragante, aproximadamente 2 minutos, revolviendo constantemente.
2.Añadir el caldo de verduras y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a fuego lento y cocine hasta que las
zanahorias estén bastante blandas, aproximadamente 30 minutos. Agregue la leche de coco y la miel,
vuelva a hervir y retire del fuego. Condimentar con sal y pimienta.
3.Precaliente el horno a 325 °F (170 °C, o marca de gas 3).
4.Mientras tanto, esparce la taza restante (85 g) de coco en una capa delgada sobre una bandeja para hornear. Coloque

en el horno y tueste hasta que se dore ligera y uniformemente, aproximadamente 12 minutos, revolviendo una o dos
veces.
5.Trabajando en lotes, mezcle la sopa hasta obtener un puré suave en una licuadora o usando
una licuadora de inmersión. Servir inmediatamente, adornado con el coco tostado.
6.Para almacenar, enfríe la sopa a temperatura ambiente, luego transfiérala a un recipiente de almacenamiento.
Almacene refrigerado por hasta 5 días o congele por hasta 3 meses.

RENDIMIENTO: 10 a 12 porciones
 JAMAICA

CONDIMENTO JERK
Esta pasta picante y aromática de especias de Jamaica se usa para marinar pollo y cerdo para una
barbacoa al estilo caribeño. Se basa en bayas de pimienta de Jamaica (conocidas allí como pimiento
morrón), canela suave, tomillo resinoso y pimientos Scotch bonnet, que añadimos frescos a la
marinada para las alitas de pavo. Los chiles habaneros similares en forma de linterna también
imparten el sabor afrutado y ardiente similar a las pasas de los chiles caribeños. Jamaica fue
colonizada hace más de 2500 años por los indios Arawak de América del Sur, donde ahumaban y
secaban la carne al sol oa fuego lento, métodos que eran comunes en Perú. Los historiadores de la
comida nos dicen que la palabraimbécilderiva de la palabra peruanacharqui,por las tiras de carne
seca con humo que se conoció como cecina en Estados Unidos.

6 cucharadas (48 g) de pimienta de Jamaica entera 10 1/4 taza (60 g) de azúcar moreno empacado 2
hojas de laurel, desmenuzadas cucharadas (5 g) de hojas de tomillo frescas
2 canela en rama blanda picadas o 2 cucharaditas (2 g) de tomillo seco
(canela)
2 cucharadas (16 g) de granos de Sal kosher
pimienta negra

Caliente la pimienta de Jamaica, las hojas de laurel, la canela y los granos de pimienta en una sartén pequeña y
OTRO seca a fuego medio, agitando la sartén durante varios minutos o hasta que se libere la fragancia. Enfríe a
SUGIRIÓ temperatura ambiente y luego muela en un molinillo de especias o triture con un mortero y una maja. Combina
USOS con el azúcar moreno, el tomillo y la sal y reserva. Transferir a un recipiente de almacenamiento
herméticamente cerrado. Almacenar en un lugar fresco y oscuro hasta por 3 meses.
Frotar
pollo RENDIMIENTO: Aproximadamente 1 taza (75 g)

alas y
marinar
ALAS DE PAVO CON ESPECIAS JERK
durante la noche
La pimienta de Jamaica es originaria de Jamaica y todas las partes de la planta se utilizan para sazonar. Las bayas se
antes lento-
trituran y se utilizan para condimentar carnes; las hojas frescas (también conocidas como hojas de laurel de las Indias
interrogatorio intenso.
Occidentales) se usan para envolver la carne antes de cocinarla. El dram de Jamaica es un licor que se elabora remojando
bayas de pimienta de Jamaica. La madera del árbol se usa para hacer el fuego cuando se cocinan carnes secas. Si bien
Frotar México y varios países de América Central ahora cultivan pimienta de Jamaica, las bayas de mejor calidad aún provienen de
lomo de cerdo o Jamaica.
filete de lomo,
marinar 5 libras (2270 g) de alitas de pavo, 2 Scotch bonnet o chiles habaneros, sin

durante la noche,
descongeladas si están congeladas semillas y picados (use guantes y tenga

y entonces 6 cucharadas (30 g) de condimento Jerk cuidado ya que estos chiles son picantes)

asado lento. 11/2 tazas (355 ml) de malta o vinagre de sidra 3 1 manojo de cebolletas, en rodajas finas
tazas (705 ml) de agua 1/4 taza (60 ml) de aceite vegetal

Frotar 1.Corte las alas en juntas individuales y use solo la segunda y la tercera junta más grandes. Reserve las
piña, puntas de las alas para caldo si lo desea.
papaya, 2.En un tazón grande no reactivo, combine el condimento Jerk, el vinagre, el agua, los chiles, las cebolletas y las
y/o firme alitas de pavo. Cubra y refrigere durante 24 a 48 horas (más tiempo es mejor aquí), volteando una o dos veces
rebanadas de mango para que las alas se marinen de manera uniforme.
y parrilla. 3.Cuando esté listo para cocinar, permita que las alitas alcancen la temperatura ambiente, aproximadamente 1
hora. Precaliente una parrilla de carbón con una tapa hasta que no queden llamas, solo carbones blancos.
Escurrir las alas y frotar o cepillar con el aceite. Ase indirectamente en una parrilla tapada hasta que se dore a un
color caoba rojizo por todos lados y esté bien cocido pero aún jugoso, aproximadamente 1 hora,

70LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

15 minutos. Si lo desea, arroje un puñado pequeño de bayas enteras de pimienta de Jamaica y/o palitos de canela
al fuego a la mitad del tiempo de cocción para obtener una explosión extra de sabor. Alternativamente,
precaliente el horno a 350 °F (180 °C, o marca de gas 4) y ase las alitas hasta que estén completamente cocidas,
aproximadamente 1 hora.

RENDIMIENTO: 6 porciones

MEZCLAS LATINOAMERICANAS71
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

EUROPEO MEZCLAS
La más conocida de la corta lista de especias autóctonas europeas
son la alcaravea picante, el apio, el cebollino, el rábano picante y el enebro.

Aunque raras y costosas, las especias tropicales como la pimienta negra,

canela y jengibre han sido importados a la región desde

tiempos de los antiguos romanos. Las cocinas europeas se basan en el Mediterráneo

hierbas, como laurel, mejorana, perifollo, perejil, orégano,

romero, ajedrea, acedera y tomillo. En su forma fresca, ellos
aparecen en French Fines Herbes y Bouquet Garni. en su
en forma seca, se mezclan con Hierbas de Provenza.
Georgia, en la encrucijada de Asia occidental y Europa oriental,
combina muchas hierbas en su mezcla Khmeli-Suneli. Cebolla y
el ajo son importantes, especialmente en Francia e Italia, aunque el ajo es

menos apreciado en el norte de Europa. Hungría es famosa por

su pimentón dulce y picante, que se desarrolló a partir de

Chiles del mundo. La pimienta negra sazona casi todos los platos salados,

mientras que se prefiere la pimienta blanca para las salsas blancas francesas. Jengibre,

nuez moscada, maza, canela y clavo se encuentran comúnmente en

mezclas como Dutch Speculaas Spice, Northern European

Gingerbread Spice, Pickling Spice y French Quatre Épices.

73
 FRANCIA

RAMITO DE HIERBAS AROMÁTICAS

Este término francés se refiere a un pequeño paquete de hierbas aromáticas que se cocinan a fuego lento
con varios platos, infundiendo un sabor suave y aromático a la comida. Casi siempre contiene perejil,
tomillo y laurel, pero el delicado perifollo, ligeramente parecido al regaliz, es una adición maravillosa,
especialmente cuando se cocina pollo, ternera o pescado. En Alemania e Italia, se usan otras variaciones y
pueden incluir albahaca, pimpinela para ensalada, romero, ajedrea y estragón. La cáscara de naranja
utilizada aquí es una adición provenzal francesa.

6 ramitas grandes de tomillo, 6 ramitas de perifollo (si está disponible)

preferiblemente francés ramitas de 1 tiras de piel de naranja

4 tomillo italiano o perejil rizado 2 hojas de laurel

Usando hilo de cocina, ata las hierbas, colocando las hojas de laurel en el centro del
paquete y envolviendo el hilo con fuerza una y otra vez para que el ramo no se deshaga.
Deje una larga cola de hilo para que pueda sacar el ramo de la olla antes de servir.

RENDIMIENTO: 1 ramo

OTRO
SUGIRIÓ
USOS

añadir
cepo,
salsas, sopa,
ragúes,
y estofado
carnes de
el francés
e italiano
tradiciones

añadir
agua hirviendo
y cocine a fuego lento

de 15 a
20 minutos
antes de
Cocinando
verduras.

74LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

POTAJE DE VEGETALES DE RAIZ
Un potaje es una sopa francesa sencilla de estilo rural que se puede servir en una granja. Aquí
combinamos papas doradas con sabor a mantequilla con tubérculos cocidos a fuego lento en caldo de
pollo y enriquecidos con crema justo antes de servir. Siéntase libre de sustituir otros tubérculos como la
salsifí (deliciosa pero difícil de encontrar), la remolacha dorada o la raíz de perejil. La sopa se congela
perfectamente sin la crema.

3 cucharadas (42 g) de mantequilla sin sal 3 cuartos de galón (2,7 L) de caldo de pollo, hervido a

1 cebolla grande, raíz de apio grande picada en fuego lento (sustituya el caldo de verduras por una

1 trozos grandes, pelada y cortada en trozos sopa vegetariana) puerros, solo porciones blancas y

gruesos 2 verdes claras, cortados en cubitos y lavados

2 chirivías grandes, peladas y cortadas en

trozos gruesos 1 taza (235 ml) de crema espesa sal kosher,
3 zanahorias grandes, peladas y cortadas en pimienta blanca molida, una pizca de cayena
trozos gruesos y nuez moscada recién rallada al gusto
3 patatas doradas grandes, peladas y
cortadas en trozos gruesos Cebollino en rodajas finas, para decorar
1 Bouquet Garni (página 74) (opcional pero delicioso)

1.En una olla grande para sopa, derrita la mantequilla y cocine la cebolla, la raíz de apio, las chirivías y las
zanahorias hasta que se ablanden pero no se doren. Agregue las papas y el bouquet garni y cocine hasta que
estén suaves, aproximadamente 15 minutos. Agregue el caldo de pollo y continúe cocinando por otros 10
minutos, o hasta que los sabores se unan.
2.Pesque y deseche el Bouquet Garni. Trabajando en lotes y teniendo cuidado de que la sopa esté
caliente, mezcle la sopa hasta obtener un puré suave. Agregue los puerros, vuelva a transferirlos a la
olla y cocine por 5 minutos, o hasta que los puerros tengan un color brillante y estén tiernos y
crujientes. Vierta la crema espesa, revuelva para combinar y vuelva a hervir. Sazone al gusto con sal,
pimienta, cayena y nuez moscada. Sirva la sopa inmediatamente cubierta con las cebolletas.

RENDIMIENTO: 8 a 10 porciones

MEZCLAS EUROPEAS75
 FRANCIA

FINAS HIERBAS
Esta mezcla clásica es un ramo delicadamente equilibrado de las hierbas frescas y tiernas populares
en la cocina francesa. Utilice Fines Herbes para sazonar platos de sabor suave como tortillas,
pescado, platos de ternera, puré de patatas y verduras al vapor o salteadas. Aquí usamos hierbas
frescas, para una mezcla para usar de inmediato. Para una mezcla más duradera, sustituya las
OTRO hierbas secas, preferiblemente las que haya secado usted mismo en la rama (ver página 18), en las
SUGIRIÓ mismas proporciones. Si bien no es fácil de encontrar, el perifollo plumoso es esencial para su
USOS sabor. El estragón francés, en lugar del estragón ruso más común, tiene hojas más finas y un sabor
más acre, parecido al regaliz.
añadir
tortillas y 2 cucharadas (8 g) de perejil italiano 2 cucharadas (8 g)
revuelto finamente picado cucharada de estragón

huevos.
2 cucharadas (6 g) de cebollín en rodajas 1 finamente picado (2,5 g) de
finas tomillo finamente picado

Espolvorear
2 cucharadas (5 g) de perifollo
finamente picado
en cocido
verduras Combine todos los ingredientes en un tazón pequeño y use el mismo día. O use hierbas secas en
como la misma proporción y combine bien.
judías verdes,
RENDIMIENTO: Aproximadamente 1/2 taza (25 g)
zanahorias,

coliflor,
y calabacín. SCONES DE SALMÓN AHUMADO CON FINAS HIERBAS FRANCESAS
Los bollos son simplemente galletas acortadas con mucha mantequilla y levantadas con polvo de hornear, algo
usar para entre un pastel y un pastel. Aquí hacemos bollos salados salpicados con trocitos de hierbas verdes frescas y tiras
pescado de temporada de salmón ahumado salado. La masa se congela bastante bien. Congele la masa extra en una bolsa de plástico
filetes con un con cierre hermético, o extienda y corte los bollos, colóquelos en una bandeja para hornear forrada con papel
pequeño limón pergamino, congele hasta que esté firme, luego transfiéralo a una bolsa de plástico con cierre, exprima el exceso
y mantequilla o de aire y congelar. Hornee los bollos directamente congelados, lo que permite unos 10 minutos más de tiempo de
aceite de oliva. horneado. La harina de repostería baja en proteínas, hecha de trigo blando y disponible a través de proveedores
de panadería especializada, es ideal para los bollos más tiernos y húmedos.

Combinar
con suavizado
11/4 libras (alrededor de 5 tazas o 568 g) 14 onzas (392 g) de mantequilla sin sal,
mantequilla y
harina de repostería picado y enfriado
cuchara en
2 cucharadas (28 g) de levadura en polvo 6 cucharadas (90 ml) de suero de leche onzas
carne de cordero,
2 cucharaditas (12 g) de sal marina 4 (112 g) de salmón ahumado, recortado y
o ternera
6 cucharadas (30 g) de Finas Hierbas cortado en tiras finas onzas (1/4 de taza o
bistecs
frescas o 2 cucharadas (30 g) secas 2 56 g) de mantequilla sin sal, derretida y
1 pizca de cayena enfriada Crème fraîche, cebollino y salmón
añadir 1/4 cucharadita de pimienta negra molida o caviar tobiko, para decorar
sopas de crema
como el puerro
y patata.

76LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

1.En un tazón grande, mezcle la harina, el polvo de hornear, la sal, las hierbas finas (secas o frescas), la cayena y la
pimienta negra. En clima cálido, enfríe en el congelador durante 30 minutos. Usando el batidor plano de una
batidora eléctrica, o con la mano, corte la mantequilla en la mezcla de harina hasta que los trozos de mantequilla
tengan el tamaño de guisantes.
2.Vierta el suero de leche sobre la mezcla de harina mientras revuelve con las manos para distribuir el líquido de
manera uniforme. Agregue el salmón ahumado y revuelva para combinar bien. Mezcle el tiempo suficiente para
que la mezcla forme una bola áspera (el batido excesivo producirá bollos duros).
3.Forme la masa en un bloque rectangular aplanado y guárdelo en una bolsa de plástico con cierre. Enfríe durante al
menos 1 hora, o hasta que esté firme.
4.Precaliente el horno a 350 °F (180 °C, o marca de gas 4). Cubra las bandejas para hornear con papel
pergamino.
5.Estire la masa sobre una superficie enharinada (o entre dos hojas de papel encerado espolvoreadas con harina)
hasta que tenga un grosor de aproximadamente 3/8 de pulgada (1 cm). Cortar en círculos de 2 pulgadas (5 cm) y
pincelar con la mantequilla derretida. Coloque los bollos equidistantes en las bandejas para hornear preparadas.
Si lo desea, junte los restos de masa, aplánelos y extiéndalos nuevamente.
6.Hornee durante 25 minutos, o hasta que los scones estén completamente cocidos por dentro y
ligeramente coloreados por fuera. Sirva inmediatamente cubierto con un poco de crème fraîche y una
pizca de cebollino y caviar.

RENDIMIENTO: 48 bollos, 31/4 libras (1,5 kg) de masa

MEZCLAS EUROPEAS77
 FRANCIA

HIERBAS DE PROVENZA
Esta mezcla de hierbas es esencial para la cocina francesa provenzal, aunque no fue hasta la década
de 1970 que las versiones comerciales salieron al mercado. Hasta entonces, los lugareños hacían
sus propias mezclas de las hierbas que recolectaban o cultivaban y secaban. Se basa en las hierbas
resinosas cargadas de aceites esenciales que prosperan en las laderas de Provenza y casi siempre
se elabora con hierbas que se secan al sol cada temporada en la rama.

1 naranja, rallada o 2 cucharaditas (4 g) de 2 cucharadas (12 g) de semillas de

ralladura de naranja seca hinojo molidas

1/4 taza (4 g) de estragón seco 2 cucharaditas (4 g) de semillas de apio hojas

1/4 taza (24 g) de tomillo seco 2 4 de laurel, finamente desmenuzadas

cucharadas (15 g) de ajedrea seca de 2 cucharaditas (2 g) de capullos de lavanda

verano 1 cucharadita de pimienta blanca molida

Combine todos los ingredientes en un tazón pequeño. Almacenar en un recipiente herméticamente cerrado en
un lugar oscuro hasta por 3 meses.

RENDIMIENTO: Aproximadamente 1 taza (60 g)

TIAN DE VERDURAS PROVENZALES DE VERANO

OTRO Un favorito en el verano, el clásico tian provenzal lleva el nombre de la fuente ovalada de barro
SUGIRIÓ poco profunda que se usa para hornearlo. Es igualmente delicioso servido caliente oa temperatura
USOS ambiente. Si las calabazas amarillas son grandes, es posible que desee cortar el exterior de la parte
inferior más gorda y descartar la parte central con semillas, que puede ser leñosa. Corta la parte
Frotar superior en rodajas; corta la parte exterior del fondo en medias lunas.
hombro de
cordero y 2 pimientos rojos grandes Sal marina y pimienta negra recién

asado lento. 1 libra (454 g) de berenjena, molida

preferiblemente berenjena fina china o 1 cebolla roja, picada

añadir
2 japonesa libras (908 g) de bistec maduro 2 cucharadas (20 g) de ajo finamente picado,

Tomates cantidad dividida

verdura
guisos como
1 libra (454 g) de bulbo de hinojo de 2 tazas (100 g) de pan rallado fresco (hecho

Ratatouille
1 calabacín, desechando las hojas con el interior de baguette francesa o
exteriores duras pan de campo italiano y procesado)
y al horno-
relleno
1 limón, jugo
verduras
3/4 taza (120 ml) de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas (8 g) de hierbas provenzales
dividido
como
Tomates, 1.Precaliente el horno a 350 °F (180 °C, o marca de gas 4).
pimientos, y 2.Corte el pimiento rojo, la berenjena, los tomates, el calabacín y el hinojo en rodajas del mismo grosor, de
calabacín. aproximadamente 1/4 de pulgada (6 mm). Mezcle el hinojo con el jugo de limón para evitar que se dore.
Mezcle las verduras con ¼ de taza (60 ml) de aceite de oliva y sazone con sal y pimienta.
usar para 3.Combina 1/4 de taza (60 ml) de aceite de oliva, la cebolla y 1 cucharada (10 g) de ajo en una sartén. Cocine
temporada lentamente hasta que se ablanden pero no se doren, aproximadamente 5 minutos. Extienda la mitad de la mezcla
hinojo, de cebolla en el fondo de una fuente para hornear de cerámica grande y poco profunda, y sazone con sal y
berenjena, pimienta.
y
alcachofa
platos.

78LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

4.En un tazón pequeño, mezcle el pan rallado, 1/4 de taza (60 ml) restante de aceite de oliva, Hierbas
de Provenza, 1 cucharada restante (10 g) de ajo y más sal y pimienta. Extienda la mitad de las
verduras rebanadas encima. Aplique la mitad de la mezcla de pan rallado sobre las verduras. Extienda
la mezcla de cebolla restante sobre la mezcla de cebolla. Haga una segunda capa de verduras en
rodajas y cubra con la mezcla de migas restante.
5.Coloque el tian en una bandeja para hornear para atrapar cualquier goteo y colóquelo en el estante inferior
del horno, cubra con papel aluminio y hornee durante 1 1/2 horas o hasta que las verduras burbujeen.
Destape y continúe horneando 30 minutos o hasta que las migas estén doradas y las verduras estén suaves.
Servir inmediatamente o a temperatura ambiente.

RENDIMIENTO: 8 a 10 porciones

MEZCLAS EUROPEAS79
 FRANCIA

CUATRO ÉPICAS
La mezcla francesa de cuatro especias es una combinación simple de pimienta blanca y especias
aromáticas dulces que se remonta a la Francia prerrevolucionaria. A veces, los clavos se sustituyen
por la pimienta de Jamaica. Si lo hace, use 2 cucharaditas (6 g) de clavo molido, ya que son bastante
potentes. La canela se puede sustituir por todo o parte del jengibre si lo desea. Aunque la pimienta
blanca es tradicional, la pimienta negra se puede sustituir por toda o la mitad de la pimienta blanca,
que es más potente y más terrosa que la pimienta negra más aromática y afrutada. Es el
condimento clásico para embutidos como patés, salchichas y terrinas.

1/2 taza (48 g) recién molida 1/4 taza (24 g) de jengibre molido
pimienta blanca 2 cucharadas (12 g) de pimienta de Jamaica molida

1/4 taza (32 g) de nuez moscada recién molida

Combine todos los ingredientes en un tazón pequeño. Almacene en un recipiente herméticamente

cerrado lejos de la luz por hasta 3 meses.

RENDIMIENTO: Aproximadamente 1 taza (85 g)

ENSALADA DE PERA BOSC DE INVIERNO Y ROQUEFORT CON

HIGOS AL VINO TINTO ESPECIALIZADOS
Esta elegante ensalada para climas fríos está hecha con peras Bosc, que tienen una cualidad especiada
propia, mezcladas con endibia belga refrescantemente amarga y achicoria, primos botánicos. Elija entre

OTRO las lanzas puntiagudas, largas, lisas y cultivadas en terreno alto de radicchio di Treviso o las cabezas

SUGIRIÓ rizadas redondeadas y cultivadas en terreno bajo más comunes de radicchio di Chioggia. La ensalada se

USOS adorna con higos secos cocidos a fuego lento en vino tinto y miel con French Quatre Épices para agregar
profundidad y una fragancia dulce y especiada. El sabor fuerte y mordaz y la rica textura mantecosa del

usar para
queso Roquefort reúne todos los sabores y texturas.

temporada
12 higos secos, preferiblemente gordos, ligeros Sal kosher y pimienta negra recién
Francés Calimyrna coloreada molida
país 1 taza (235 ml) de vino tinto seco 3 cabezas de escarola belga
patés y 1/4 taza (80 g) de miel 3 1 cabeza de achicoria
terrinas cucharaditas (6 g) de Quatre Épices, 3 peras bosc
cantidad dividida 1/2 limón, en jugo
añadir 6 cucharadas (90 ml) de aceite de semilla de uva u 6 onzas (168 g) de queso roquefort,
estofado de ternera otro aceite neutro para ensalada, como canola cortado en 6 rebanadas
en vino tinto 3 cucharadas (45 ml) de vinagre de sidra
salsa con 2 cucharadas (20 g) de chalota finamente picada
médula.

1.Recorte y deseche los tallos de los higos. En una sartén, caliente el vino tinto, la miel y 2 cucharaditas (4 g) de las
Añadir a la ternera
Quatre Épices hasta que esté caliente al tacto, apague el fuego y luego agregue los higos. Deje que los higos se
estofado y
empapen en el almíbar de vino durante 2 horas o hasta que se ablanden. Transfiera a una olla mediana y caliente la
cocido a fuego lento
mezcla hasta que hierva. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que esté suave
pollo
pero todavía entero. Deje enfriar por completo, luego corte cada higo por la mitad.
platos.
2.Batir el aceite, el vinagre, la chalota y 1 cucharadita restante (2 g) de Quatre Épices y
sazonar con sal y pimienta; reserva.

80LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

3.Corta la escarola y la achicoria en tiras de 2,5 cm (1 pulgada) de ancho y desecha los corazones duros. Corta las
peras por la mitad, quita el corazón, preferiblemente con una cuchara parisina (cortador de bolas redondas
pequeñas), córtalas en gajos finos y mézclalas con el jugo de limón.
4.Coloque la escarola y la achicoria en un tazón y mezcle con suficiente vinagreta para cubrir ligeramente. Divida
entre seis platos de ensalada. Forme las rodajas de pera en seis abanicos y colóquelos en un lado de la ensalada,
rociando con más vinagreta. Coloque una rodaja de Roquefort a lo largo del borde delantero de cada abanico de
pera. Disponer los higos encima de cada ensalada y servir inmediatamente.

RENDIMIENTO: 6 porciones

MEZCLAS EUROPEAS81
 GEORGIA

KHMELI-SUNELI
Georgia es bien conocida por las sutiles mezclas de hierbas en su khmeli-suneli, que se usa generosamente para
dar sabor a kharcho, una sopa espesa parecida a un estofado hecha de carne de res, cordero o pollo.
En Georgia y en los mercados rusos, la mezcla de dorado pálido a marrón claro se puede comprar lista
para usar. Esta sabrosa mezcla de hierbas secas (mejorana, albahaca, ajedrea, eneldo y otras) incluye
pimienta negra, semillas de cilantro y azafrán georgiano o imereciano (pétalos de caléndula o cártamo)
por su color dorado. Las caléndulas se utilizan en la alimentación de las gallinas para dar a sus huevos
un color dorado.

2 cucharadas (6 g) de eneldo seco 2 cucharadas (5 g) de hojas secas de

2 cucharadas (15 g) de ajedrea seca de fenogreco (methi)
verano 2 cucharaditas (15 g) de
2 cucharadas (3,5 g) de fenogreco molido

EL MAESTRO DE LAS ESPECIAS

mejorana seca 2 cucharaditas (4 g) de pimienta negra

NOTA 2 cucharadas (3 g) de menta verde seca molida

1/4 taza (5 g) de perejil seco 2 1 cucharadita de semilla de apio

seca tu propio cucharadas (12 g) de cilantro 4 hojas de laurel finamente trituradas

maravilla molido 2 cucharadas (2 g) de pétalos de caléndula secos

atando el y desmenuzados

manojo y
Combine todo menos los pétalos de caléndula en un tazón. Moler la mezcla hasta obtener una consistencia
colgando boca arriba
ligeramente gruesa. Agregue la caléndula y mezcle para combinar bien. Transfiera la mezcla a un recipiente de
hacia abajo hasta el
almacenamiento herméticamente cerrado. Almacenar en un lugar fresco y oscuro hasta por 3 meses.
las flores son
totalmente seco. RENDIMIENTO: Aproximadamente 1 taza (80 g)

Desmenuzar el
pétalos dorados
solo, no el ¿Sabías?
cálices o De 12 a 20 gramos de azafrán pueden causar la muerte por intoxicación, pero no te preocupes; una
otras partes. porción promedio es una pizca, que pesa mucho menos de 1 gramo.
O comprar
maravilla
(Caléndula
officinalis) té
bolsas, que son
a menudo disponible
en chino
mercados y
las compras en línea
sitios y agregar
el Dorado
pétalos (no los
cálices verdes o
otras partes) a
la mezcla.

82LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

LOBIO (ESTOFADO DE FRIJOLES ROJOS DE GEORGIANA)
La comida es una parte integral de la legendaria hospitalidad de Georgia, demostrada en fiestas
llamadas supra,donde se sirve una gran variedad de platos acompañados de copiosas cantidades de
vino. Este jugoso guiso de frijoles rojos con sabor a ciruelas pasas agridulces, tamarindo picante y
Khmeli-Suneli es perfecto para vegetarianos y también atraerá a los carnívoros. Busque frijoles rojos
oscuros (llamadosbadi rajmaen comestibles indios).

1 libra (2 tazas o 454 g) de frijoles 8 ciruelas pasas gordas sin hueso

rojos oscuros secos 1/4 taza (60 ml) de vinagre de vino tinto
Sal marina 1/4 taza (75 g) de puré de tamarindo
6 cucharadas (90ml) (ver nota)
aceite de oliva virgen extra 1/2 cucharadita de hojuelas de pimiento picante
1 cebolla grande, zanahorias finamente 1/4 taza (20 g) de khmeli-suneli (página XX) 1/2
2 picadas, finamente picadas manojo de cilantro picado
2 costillas apio, finamente Pimienta negra recién molida OTRO
4 picado dientes de ajo, picados SUGIRIÓ
1.Remoje los frijoles durante la noche en agua fría para cubrir. Escurrir los frijoles y enjuagar bien.
USOS
2.Coloque los frijoles en un horno holandés grande con agua fría para cubrir. Llevar a ebullición, quitando las
usar para
impurezas de la espuma blanca a medida que se forman. Cubra y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1
sabores
hora, o hasta que los frijoles estén medio cocidos. Sazone con sal y continúe cocinando 1 hora más, o hasta que los
georgiano
frijoles estén tiernos pero no blandos. Escurrir y reservar.
cocido a fuego lento
3.En una sartén, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agregue la cebolla, las zanahorias, el apio y el ajo;
Carne de cordero.
saltee hasta que estén tiernos y crujientes, aproximadamente 5 minutos. Retire del fuego y reserve.
4.Combine las ciruelas pasas, el vinagre, el puré de tamarindo y las hojuelas de pimiento picante en una olla pequeña. Cocine a

fuego lento hasta que las ciruelas estén blandas, unos 15 minutos. Enfriar y luego hacer puré la mezcla en un procesador de
añadir
alimentos o licuadora.
ceder
(cocido a fuego lento
5.Agregue las verduras salteadas, la mezcla de ciruelas pasas, el Khmeli-Suneli y el cilantro a los frijoles
calentándolos hasta que burbujeen. Sazone con más sal y pimienta recién molida y sirva.
verdura
guiso).
RENDIMIENTO: 8 porciones

añadir
adobos
para carne y
aves de corral.

puré de tamarindo
El tamarindo es una vaina que crece en un árbol originario de África tropical, pero que se introdujo en la espolvorear
India hace tanto tiempo que a menudo se piensa que también es indígena allí. Se cultiva extensamente en las queso blanco
regiones tropicales, especialmente en México. Los tamarindos asiáticos tienen vainas más largas con seis a como
doce semillas; Los tamarindos africanos y latinoamericanos tienen vainas más cortas que contienen de una a feta, labné,
seis semillas. Las semillas son aplanadas y de color marrón brillante, y su sabor es como una ciruela pasa con o agricultor
limón. La pasta de tamarindo en un frasco está disponible pero es bastante salada, así que reduzca o elimine queso como
la sal en la receta. El tamarindo fresco se puede encontrar en tiendas asiáticas y latinas en temporada, una propagación

esporádicamente desde principios de primavera hasta finales de otoño. Para usar tamarindo fresco, retire la para pan
pulpa marrón con semillas del interior de la vaina dura y grumosa o use un bloque de 336 g (12 onzas) de o un chapuzón para

tamarindo seco, preferiblemente sin semillas. verduras.

Coloca el bloque de tamarindo en un recipiente y cubre con agua caliente. Remoja hasta que se
ablande, unos 30 minutos, rompiendo la pulpa con las manos para acelerar el proceso. Cuando el
tamarindo esté blando, cuela la mezcla a través de un colador o pasapurés, desechando las fibras y
semillas. El líquido de tamarindo colado está listo para usar. Almacene refrigerado por hasta 1 mes o
congele por hasta 6 meses. Rinde alrededor de 3 tazas (900 g).

MEZCLAS EUROPEAS83
 HOLANDA

ESPECULAS ESPECIALES
Conocido comoespéculaaskruidenen holandés, esta mezcla de especias dulces aromáticas se usa para
hacer galletas especulares decorativas formadas en moldes de madera tallada ygevulde speculaas,un
pastel relleno de pasta de almendras similar al francéspithivierstarta. La mezcla es un legado de la larga
historia de colonización de Holanda en Indonesia, hogar de la canela cassia. También incluye nuez
moscada, macis y clavo, otras especias que se cultivan en las Molucas, el archipiélago insular de Indonesia
conocido durante mucho tiempo como las Islas de las Especias.

6 cucharadas (36 g) de canela de 2 cucharaditas (6 g) de nuez moscada

Indonesia (cassia) molida cucharadas recién rallada

2 (12 g) de jengibre molido cucharadas 2 cucharaditas (4 g) de pimienta de Jamaica

2 (12 g) de anís molido cucharaditas (8 2 molida cucharaditas (4 g) de macis molida

4 g) de cilantro molido cucharada (6 g) 1 cucharadita de clavo molido

1 molido
cardamomo

Combine todas las especias en un tazón pequeño. Almacene en una lata de especias o en un frasco de vidrio en un lugar

fresco y oscuro hasta por 4 meses.

RENDIMIENTO: Aproximadamente 1 taza (90 g)

¿Sabías?
La pequeña isla de Granada en el Caribe suministra casi el 40 por ciento de la nuez moscada del mundo,
que se introdujo allí en 1843 cuando un barco mercante hizo escala en su camino a Inglaterra desde las
Indias Orientales y dejó algunos árboles de nuez moscada atrás.

PASTEL DE MANZANA HOLANDÉS CON

GROSELLAS Y ESPECIAS ESPECULAAS
OTRO Hecha con una mezcla de manzanas ácidas, dulces, suaves y firmes y diminutas uvas de grosella zante,
SUGIRIÓ encerradas en una masa tipo galleta rica en mantequilla, esta tarta honda obtiene su sabor de la
USOS ralladura de limón y Speculaas Spice. Sirva tibio con té o café caliente en un día frío de invierno,
preferiblemente sentado frente al fuego.
agregar al azúcar
Galleta PARA RELLENAR PARA MASA
masa. 5 libras (2,3 kg) de mezcla de manzanas 12 onzas (336 g) sin blanquear
ácidas y dulces harina para todo uso

añadir 1 taza (235 ml) de agua 8 onzas (227 g) de mantequilla sin sal, cortada en

11/2 tazas (300 g) de azúcar 1 trozos pequeños

tortita
masa. limón, rallado 1/2 taza (100 g) de azúcar 2
2 cucharaditas (4 g) de Speculaas Spice cucharaditas (4 g) de Speculaas Spice

Añadir al horno
1/2 cucharadita de sal marina 1 cucharadita de sal marina

manzanas,
1/4 taza (36 g) de grosellas Zante 2 huevos grandes, ligeramente batidos con 2
cucharadas (30 ml) de agua helada huevo
peras, o
albaricoques
1 grande, ligeramente batidos con 1 cucharada
(15 ml) de leche o crema (para lavar los
huevos)

84LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

MEZCLAS EUROPEAS85
 PARA HACER EL RELLENO:
1.Pelar y trocear las manzanas. Pon a hervir el agua y el azúcar en una olla mediana a fuego medio-alto.
Agregue la ralladura de limón, las especias speculaas y la sal. Agregue las manzanas y cocine a fuego lento
hasta que estén transparentes, aproximadamente 15 minutos. Retire del fuego y agregue las grosellas.

2.Escurrir, reservando la fruta y el líquido por separado. Extienda la fruta en una bandeja de metal forrada
con papel pergamino para que se enfríe más rápidamente.

PARA HACER LA MASA:

1.Combine la harina, la mantequilla, el azúcar, Speculaas Spice y la sal en un tazón y refrigere,
aproximadamente 20 minutos. Usando la paleta plana de una batidora, o con la mano, corte la mantequilla
en la harina, mezcle hasta que los trozos se parezcan a la avena. Agregue la mezcla de huevo y agua y bata
hasta que la masa se una en una bola áspera. Agregue más agua helada por cucharadita según sea
necesario, pero evite agregar agua en exceso porque esto producirá una masa más dura.
2.Patee la masa en un rectángulo aplanado, colóquelo en una bolsa de plástico y enfríe durante al menos 1 hora o
hasta 2 días, hasta que esté firme. Divida la masa en dos secciones de un tercio y dos tercios. Estire la porción más
grande de masa sobre una superficie generosamente enharinada en una ronda de un poco más de 1/4 de
pulgada (6 mm) de grosor y enfríe. Enrolle la porción más pequeña restante de masa en una forma más o menos
rectangular y enfríe. Alternativamente, o en un día caluroso, espolvoree generosamente una hoja de cera o papel
pergamino con harina. Cubra con la masa aplanada, espolvoree con harina y cubra con otra hoja de papel. Enrolle
la masa entre las hojas, retírela del papel y espolvoréela con más harina para que esta masa pegajosa siga
rodando libremente. Si la masa se vuelve demasiado blanda, vuelva a colocarla en el refrigerador para que se
endurezca antes de continuar.
3.Del círculo más grande de masa fría, corte un círculo de unos 30,5 cm (12 pulgadas) de diámetro. Presione la
ronda de masa en el fondo y aproximadamente 3,8 cm (1 1/2 pulgadas) hacia arriba de los lados de un molde
desmontable de 23 x 5 cm (9 x 2 pulgadas) o un molde para quiche francés profundo de tamaño similar con un
fondo removible.
4.Corte la hoja de masa rectangular restante en tiras de aproximadamente 1/3 de pulgada (8 mm) de ancho
para la parte superior del enrejado, usando un cortador rosado si es posible. Coloca las tiras en una hoja de
pergamino o papel encerado. Enfríe las tiras mientras arma el pastel.
5.Precaliente el horno a 350 °F (180 °C, o marca de gas 4). Llene el molde forrado con masa con la
mezcla fría de manzana y grosella.
6.Haga una parte superior de celosía tejida para cubrir la parte superior de la siguiente manera: coloque las tiras de masa en filas

paralelas en la parte superior del pastel con una separación de aproximadamente 3/4 de pulgada (2 cm). Dobla hacia atrás cada dos

tiras hasta la mitad. Coloque una tira de masa transversalmente sobre las tiras. Desdoble las tiras dobladas para cubrir la tira

transversal.

7.Luego, tome las tiras paralelas que se encuentran debajo de la tira transversal y dóblelas hacia atrás
hasta la mitad. Coloque una segunda tira transversal de masa sobre la primera tira, dejando 3/4 de
pulgada (2 cm) entre las tiras. Continúe hasta que la parte superior del enrejado esté completa. Recorte
los bordes que sobresalgan al ras con el borde de la fuente y presione los bordes para sellar.

8.Usando las tiras de masa restantes, forme un borde continuo de aproximadamente 1/3 de pulgada (8 mm) de ancho

alrededor del borde del pastel, cubriendo los bordes del enrejado. Presione hacia abajo de manera uniforme y ligera
para que las tiras se adhieran al borde. Cepille el enrejado y el borde con la mezcla de huevo y leche.
9.Coloque el pastel en una bandeja para hornear para atrapar cualquier goteo y hornee en el estante inferior del
horno hasta que la masa esté ligeramente dorada y el relleno esté burbujeando, aproximadamente 1 hora y 15
minutos. Retire el pastel del horno y enfríe durante unos 30 minutos, o hasta que esté tibio pero no caliente.

86LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

10Mientras tanto, hierva el jarabe de manzana reservado hasta que esté espeso y almibarado y apenas
comience a oscurecerse y luego vierta sobre el pastel tibio en las aberturas entre las tiras de masa. (No se
preocupe si se derrama un poco sobre la masa; esto es de esperar).
11Enfríe el pastel a temperatura ambiente antes de cortarlo en 12 a 16 gajos. Cubra y almacene a
temperatura ambiente por hasta 1 día o refrigere por hasta 4 días.

RENDIMIENTO: Un pastel de 9 pulgadas (23 cm), 12 a 16 porciones

MEZCLAS EUROPEAS87
 PAÍSES NÓRDICOS Y BAJOS

MEZCLA DE ESPECIAS PARA PAN DE JENGIBRE

El jengibre es el sabor dominante en esta mezcla de especias aromáticas dulces y
picantes y actúa como conservante para todo tipo de panes de jengibre especiados.
Ya sea blando y masticable, crujiente y plano, o espeso y parecido al pan, el pan de
jengibre se ha horneado en Europa, especialmente en Alemania, desde el siglo XI.
Por lo general, se cortaba en formas como hombres, mujeres, niños, animales o
estrellas o se prensaba en moldes decorativos antes de hornear. La masa puede
tener la forma de un ser querido, una forma de corazón decorada con glaseado
blanco y cintas de colores, o usarse para construir casas de pan de jengibre
elaboradas con hielo y dulces. Debido al costo de las especias que llegaban de tierras
lejanas, el pan de jengibre se reservaba para Navidad y festivales. En Inglaterra, el
pan de jengibre era un regalo de feria con formas de botones y flores que se
encontraban en Pascua y animales y pájaros en otoño.

1/2 taza (48 g) de jengibre molido 2 cucharadas (12 g) de

1/4 taza (24 g) de casia molida cardamomo molido
canela 1 cucharada (6 g) de pimienta de Jamaica molida

2 cucharadas (12 g) de 1 cucharadita de clavo de olor molido

pimienta negra recién molida

OTRO
Combine todos los ingredientes en un tazón pequeño y guárdelo en un recipiente herméticamente cerrado en un
SUGIRIÓ
lugar oscuro hasta por 3 meses.
USOS
RENDIMIENTO: Alrededor de 11/4 tazas (125 g)

usar para
temporada

pan de jengibre
¿Sabías?
galletas y
En 1914, un plantador alemán, Oscar Majus, trajo plantas de cardamomo a Guatemala cuando se dio
pan de jengibre
cuenta de que su clima y altitud eran similares a las regiones indias de cultivo de cardamomo de Kerala y
pastel.
Tamil Nadu. Hoy, Guatemala es el mayor productor mundial de cardamomo. Hasta hace poco, toda la
cosecha guatemalteca se exportaba al Medio Oriente, principalmente para dar sabor al café. Hoy en día,
Espolvorear
los contrabandistas están trayendo cardamomo al norte de la India a través de Pakistán, creando así una
al horno guerra de especias en curso y acalorada con los productores indios.
manzanas o
peras.

Añadir una pizca

ponche de huevo

y crema
masa brûlée.

añadir
panqueques
con dorado
Pasas.

88LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

GALLETAS DE ESPECIAS DE PAN DE JENGIBRE SUECO
Hacer estas galletas es una tradición navideña en Suecia. Pertenecen a la gran familia de panes de
jengibre y especias del norte de Europa que se remontan a la época medieval, cuando las especias eran
tan escasas y caras que solo podían utilizarse para las celebraciones más importantes. Las galletas
trituradas son una maravillosa base de migas para pastel de queso o pastel de calabaza o camote. Use las
migas para espesar la salsa para Beef Sauerbraten (página 91).

11/4 libras (alrededor de 5 tazas o 568 g) 2 huevos grandes

harina para todo uso sin blanquear 1 yema
1 cucharada (14 g) cucharadas de bicarbonato 1/4 taza (80 g) de miel
3 de sodio (18 g) Mezcla de especias para pan 1/4 taza (60 ml) de crema espesa 1
de jengibre (página 88) limón, rallado
1 cucharadita de sal marina fina 4 onzas (112 g) de jengibre confitado,
1/2 libra (2 barras o 227 g) finamente picado
mantequilla sin sal, ablandada 1 clara de huevo, ligeramente batida con 1

3/4 taza (150 g) de azúcar granulada cucharada (15 ml) de agua, para el lavado

3/4 taza (170 g) oscura de huevos

azúcar morena 1/2 taza (100 g) de azúcar cruda o cristalizada,

para rociar

1.Precaliente el horno a 350 °F (180 °C, o marca de gas 4). Cubra dos moldes de media hoja de 18 x 13 pulgadas
(45,7 x 33 cm) (u otros moldes para hornear grandes) con papel pergamino o tapetes de silicona para hornear.

2.En un tazón, mezcle la harina, el bicarbonato de sodio, la mezcla de especias para pan de jengibre y la sal.

3.En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, bata la mantequilla, el azúcar
EL MAESTRO DE LAS ESPECIAS
granulada y el azúcar moreno hasta que esté suave y esponjoso, de 5 a 6 minutos. Batir los huevos, la yema, la
NOTA
miel, la crema y la ralladura de limón.
4.Agregue los ingredientes secos y el jengibre confitado, batiendo solo lo suficiente para que la masa forme
el recogido
una bola áspera.
masa para galletas
5.Saque la masa en 48 bolas del tamaño de una nuez. Coloque las bolas de masa en filas de tres y
las bolas se congelarán
dos en los moldes para hornear. Cepille las galletas con el huevo batido, luego espolvoree con el
perfectamente.
azúcar sin refinar.
organizarlos
6.Hornee las galletas durante 7 a 8 minutos, o hasta que estén ligeramente doradas por fuera pero aún blandas
en una hornada
por dentro. Retire del horno y, utilizando el fondo plano de una taza o frasco sumergido en harina, aplane las
sartén forrada con
galletas hasta que tengan un grosor de aproximadamente 1/8 de pulgada (3 mm). Vuelva a colocar en el horno y
pergamino
hornee durante 5 a 6 minutos más, o hasta que las galletas estén crujientes en los bordes. (Si hornea dos
papel, cera
bandejas a la vez, gire las bandejas a la mitad de la cocción y hornee unos minutos más). Enfríe las galletas a
papel, o un
temperatura ambiente en una rejilla antes de servir.
alfombrilla de silicona y

RENDIMIENTO: Unas 4 docenas de galletas de 5 cm (2 pulgadas) congelar. Una vez

las galletas
son completamente
congelado, transferencia

ellos a un
resellable
congelador de plastico

bolsa, apretar
fuera el exceso
aire y congelar.

MEZCLAS EUROPEAS89
 NORTE DE EUROPA

ESPECIAS DE DECAPADO
Esta mezcla de especias se usa para hacer un jarabe para encurtir ciruelas pasas en escabeche y como
adobo para sauerbraten. (vea la página 20 para fotos paso a paso); también se puede utilizar para
encurtir duraznos firmes, guindas y peras que se sirven como condimento para aves asadas o ahumadas.
Sustituya todas las semillas de mostaza amarillas si las semillas de mostaza negra (o marrón) no están
disponibles.

4 palitos de canela casia (3 pulgadas o 1/4 taza (40 g) de semillas de eneldo 1/4

7,5 cm) taza (40 g) de semillas de hinojo 2

6 trozos enteros de raíz de jengibre seca cucharadas (12 g) de clavo de olor entero
1/4 taza (45 g) de semillas de mostaza negra 1/4 2 cucharadas (8 g) de hojas de maza

OTRO taza (45 g) de semillas de mostaza amarilla 1/4 trituradas

SUGIRIÓ taza (24 g) de semillas de cilantro 1/4 taza (24 g) 1/4 taza (10 g) de hojas de laurel desmenuzadas 4

USOS de bayas enteras de pimienta de Jamaica 1/4 taza chiles secos enteros pequeños, como
(32 g) ) granos de pimienta negra chile de árbol, desmoronados

usar para Coloque los palitos de canela en una bolsa de plástico con cierre resistente o envuélvalos en una toalla
carnes en escabeche
limpia. Con un martillo o mazo, rompa los palitos de canela en pequeños fragmentos. Haz lo mismo con
como la raíz de jengibre seca. Combinar con los ingredientes restantes. Guarde Pickling Spice en un recipiente
carne en conserva. herméticamente cerrado lejos de la luz hasta por 8 meses. Cuando esté listo para usar, para retirarlo
con facilidad, haga un sobrecito colocando las especias en escabeche en una gasa y atándolo bien con
Usar para encurtir hilo de cocina con una "cola" larga si lo desea.
verduras
RENDIMIENTO: Alrededor de 3 tazas (270 g)
como
repollo,
okra, CIRUELAS CON ESPECIAS EN ESCABECHE
cebollas, y
champiñones.
3 tazas (705 ml) de agua fría tazas (400 g) de 1/4 taza (20 g) de especias para escabeche 3

2 azúcar granulada tazas (450 g) de azúcar libras (1,4 kg) de ciruelas pasas, manzanas
4 moreno claro tazas (940 ml) de vinagre de silvestres o peras pequeñas y duras
Usar para encurtir
4 sidra de manzana
pescado azul como
como salmón 1.Hierva el agua, los azúcares, el vinagre de sidra y las especias para encurtir en una olla no reactiva (que no
y arenque. sea de aluminio).
2.Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 15 minutos para infundir los sabores.

usar para 3.Mientras tanto, pinchar cada ciruela en 2 o 3 lugares para que no revienten, luego agregar al líquido.

sazonar el Cocine por 3 minutos o hasta que las ciruelas se hayan ablandado. Retire del fuego y enfríe a temperatura

líquido para ambiente en el líquido para escalfar. Transfiera a recipientes de almacenamiento, preferiblemente de

caza furtiva vidrio, cerámica o acero inoxidable, y refrigere durante 1 semana para curar antes de servir. Las ciruelas se

camarón, mantendrán durante unos 2 meses refrigeradas. Si lo desea, transfiéralo a frascos de conservas

cangrejos, y esterilizados y procese de acuerdo con las instrucciones del fabricante para un almacenamiento más

cangrejo de río. prolongado.

RENDIMIENTO: 3 tazas (1,4 kg)

90LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

SALTEADO DE TERNERA CON GINGERSNAPS
Sauerbraten recibe su nombre del alemánsauer,o agrio, ymocoso,para carne asada. Es un asado a la
olla alemán que se puede preparar con una variedad de carnes, generalmente carne de res, pero
también carnes de caza, cordero, cerdo y, tradicionalmente, carne de caballo. Un corte de carne
grande y duro se marina entre tres y diez días en una mezcla de un ácido como vinagre o vino,
salmuera y otros condimentos. Sauerbraten es uno de los platos nacionales de Alemania y, a
menudo, se acompaña con albóndigas de patata y repollo rojo estofado o fideos spaetzle para
absorber los jugos salados. Las galletas de jengibre desmenuzadas (ver página 89) que se usan para
absorber los jugos son una variación tradicional.

1 taza (235 ml) de vinagre de sidra 2 tazas (470 ml) de caldo de res, pollo o
1 cebolla grande, limón picado en trozos vegetales, hecho en casa o comprado
1 grandes, cortado en gajos en la tienda
1/4 taza (28 g) de Pickling Spice (página 90) 1 1/4 taza (60 ml) de aceite vegetal 1/4
cucharada (18 g) de sal marina cuarto de taza (30 g) de harina para todo uso 2
1 galón (940 ml) de carne de res asada en onzas (1/2 taza, o 56 g) de galletas suecas de pan de

1 agua fría, recortada y atada (4 a 5 libras o jengibre y especias trituradas (página 89) o galletas

1,8 a 2,3 kg) de jengibre compradas en la tienda 1/4 taza (60 g) de

azúcar moreno oscuro empacado

1.Comenzando con 3 días de anticipación, combine el vinagre, la cebolla, las rodajas de limón, las especias para
encurtir, la sal y el agua fría en una olla mediana. Llevar a ebullición, luego enfriar a temperatura ambiente.

2.Coloque la carne en un tazón grande y agregue la marinada enfriada, que debe cubrir la carne.
Cubra la carne con un plato para mantenerla sumergida en la marinada. Cubra y deje marinar,
refrigerado, durante 3 días, volteando la carne una vez al día.
3.Cuando esté listo para cocinar, precaliente el horno a 350 °F (180 °C, o marca de gas 4).
4.Retire la carne de la marinada, reservando la marinada (sin colar) en el refrigerador. Seque la carne y
colóquela en una asadera lo suficientemente grande como para contener la carne, con el lado de la grasa (el
lado exterior) hacia arriba. Ase durante 1 hora y luego reduzca la temperatura del horno a 275 °F (140 °C, o
marca de gas 1). Continúe asando hasta que estén tiernos en el centro cuando los perfore, aproximadamente
5 horas. Retire la carne del horno y transfiérala a una tabla de cortar.
5.Desglasar los pedacitos dorados de la asadera vertiendo el caldo de carne y volver a colocar en el
horno durante unos 15 minutos. Raspe los pedacitos dorados ablandados de la sartén con una
cuchara de madera, viértalos en un tazón o una taza medidora grande y reserve.
6.En una sartén grande y pesada, combine el aceite y la harina. Cocine a fuego medio, revolviendo constantemente,
hasta que estén doradas, unos 10 minutos. Agregue gradualmente la marinada reservada y los jugos de la sartén.
Lleve a ebullición y cocine a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa se espese, aproximadamente
10 minutos, quitando la espuma según sea necesario. Agregue las migas de galleta y el azúcar moreno y revuelva bien
para combinar. Cuele la salsa a través de un colador de alambre o un chino de alambre francés, presionando
firmemente sobre los sólidos para extraer todos los jugos. Deseche los sólidos.
7.Sirve unas 2 tazas (470 ml) de la salsa colada en una fuente para horno grande. Corte la carne de res en
rodajas finas contra el grano y colóquelas en capas en la fuente para hornear, con una cucharada de salsa
entre cada capa. Vierta la salsa restante sobre la parte superior.
8.Cuando esté listo para servir, precaliente el horno a 350 °F (180 °C, o marca de gas 4). Cubra y hornee hasta que la carne

esté completamente caliente, aproximadamente 30 minutos.

RENDIMIENTO: 8 a 10 porciones

MEZCLAS EUROPEAS91
 PORTUGAL

TEMPERO DA ESSÊNCIA
Esta es una receta tradicional portuguesa para una mezcla picante de hierbas y especias con chiles
piri piri africanos que se usa típicamente para sazonar carnes. Los chiles Piri piri, también conocidos
como pimiento ojo de pájaro africano o pimiento malagueta, es un pequeño cultivar deCapsicum
frutescensy crece tanto salvaje como domesticado. Fue llevado a través del Atlántico por los
portugueses, quienes también lo llevaron a Angola en África ya Goa en la India cuando ambas eran
colonias portuguesas. Piri piri significa "pimiento picante" en swahili.

2 cucharadas (16 g) de chiles piri piri 2 cucharadas (12 g) de pimienta negra

molidos (sustituya chiles rojos secos y recién molida
molidos como cayena, chile ancho en 2 cucharadas (12 g) de comino molido
polvo o pimentón picante) 2 cucharadas (14 g) de cebolla en polvo
2 cucharadas (36 g) de sal marina 2 cucharadas (4 g) de orégano seco
1/4 taza (36 g) de ajo en polvo 2 cucharadas (12 g) de tomillo seco

OTRO Combine todos los ingredientes en un tazón pequeño y mezcle bien. Almacenar en un recipiente
SUGIRIÓ herméticamente cerrado lejos de la luz por hasta 4 meses.
USOS
RENDIMIENTO: Aproximadamente 1 taza (175 g)

Frotar pollo,
falda de res GAMBAS PORTUGUESAS MOZAMBIQUE
bistec o Un legado del pasado de Portugal como una nación de navegantes exploradores, este plato proviene de Mozambique,
percha donde los pimientos piri piri picantes, pequeños y picantes son un acento culinario característico. Busque camarones
filete, silvestres, que tienen mucho más sabor y una textura más firme que los camarones de piscifactoría, que suelen ser
camarón, insípidos. Aunque los camarones pelados y congelados (camarones IQF) son más fáciles de usar, se pierde mucho
o entero sabor en el proceso. Aquí usamos camarones enteros con cabeza para una suculencia jugosa. Sirva los camarones en
pescado con salsa en tazones con pan portugués crujiente para absorber los deliciosos jugos. Sustituye el vino por cerveza si lo
este picante deseas.
Condimento
1/4 taza (56 g) de mantequilla sin sal 1 2 libras (908 g) de camarones grandes y firmes
mezclar antes
cebolla pequeña, finamente picada (21-25 unidades), pelados y desvenados con la
asar a la parrilla o
4 dientes de ajo grandes, picados última sección de la cola en una cucharada
asado.
1 taza (235 ml) vino blanco seco 1 (15 ml) de salsa picante piri piri embotellada
1 limón, en jugo (sustituya Tabasco o cualquier salsa picante
añadir
1 cucharadita de sal marina de vinagre de chile) Un puñado pequeño de
cocido
2 cucharadas (22 g) de Tempero da cilantro, picado Pequeño puñado de perejil
lentejas,
Essência italiano, picado
garbanzos, o
frijoles.
1.Derrita la mantequilla en una sartén. Agregue la cebolla y el ajo y cocine a fuego medio hasta que la cebolla se haya

Mezcle con ablandado, aproximadamente 4 minutos. Agregue el vino blanco, el jugo de limón, la sal y el Tempero da Essência y cocine

untado con mantequilla

hasta que espese y tenga una consistencia de jarabe, aproximadamente 4 minutos.

o oliva- 2.Agregue los camarones y la salsa picante y revuelva para cubrir con los jugos de la sartén. Cocine a fuego

aceitado fresco medio hasta que los camarones se vuelvan opacos y comiencen a rizarse. Agregue el cilantro y el perejil y

Palomitas. revuelva para combinar. Coloque los camarones y los jugos de cocción en tazones y sirva de inmediato.

RENDIMIENTO: 4 porciones

92LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

MEZCLAS EUROPEAS93
 TOSCANA

SPEZIE FORTI
Esta receta proviene del reconocido chef toscano Cesare Casella. Él dice, "Spezie fuerte se traduce
como 'especia robusta' y fue utilizada tradicionalmente por los carniceros toscanos para preparar
salchichas. Cada carnicero tiene su propia mezcla de estas especias aromáticas, y yo uso la mía en
muchos de mis platos en Salumeria Rosi Parmacotto. Utilizo spezie forte en mis costillas cocidas a
fuego lento y salchichas caseras, espolvoreado sobre alitas de pollo e incluso en sopas. Otro dato
divertido: muchos italianos lo consideran un poderoso afrodisíaco y me gusta referirme a él como
'Viagra toscano'”. El chef Casella pesa sus especias usando cantidades métricas para una mayor
precisión, especialmente cuando hace lotes más grandes. Aquí medimos con cucharadas, pero si
tienes una buena balanza, pesa 15 gramos por especia.

2 cucharadas (15 g) de pimienta de Jamaica 2 cucharadas (15 g) de cilantro

2 molida cucharadas (15 g) de nuez moscada molido
2 rallada cucharadas (15 g) molida 2 cucharadas (15 g) de clavo de olor
canela 2 molido cucharadas (15 g) de anís
2 cucharadas (15 g) de maciza molida estrellado molido o anís molido
2 cucharadas (15 g) de bayas de enebro 2 cucharadas (15 g) de pimentón
OTRO molidas 2 cucharadas (15 g) de pimienta negra
SUGIRIÓ recién molida
USOS
Combina todos los ingredientes y guárdalos en un recipiente herméticamente cerrado en un lugar oscuro hasta
por 4 meses.
usar para
cerdo de temporada RENDIMIENTO: Alrededor de 11/4 tazas (120 g)

y ternera
costillares
antes lento-
variación
asar o
Recomiendo aumentar la cantidad de enebro molido a 1/4 de taza (30 g) y usar 2
interrogatorio intenso.
cucharaditas (6 g) de clavo de olor en lugar de 2 cucharadas (15 g) para un sabor
más terroso y amaderado.
añadir
higado de pollo
coronilla.

Añadir a la
sartén cuando
Cocinando
fresco italiano
salchichas

añadir
estofado de ternera

platos como
stracoto

94LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

HÍGADO DE POLLO TOSCANO UNTADO EN CROSTINI AL ROMERO
En Toscana, cadaostería (restaurante de estilo campestre) sirve su propia versión de este paté como parte de
sus ofertas de antipasto, acompañado siempre de una copa de vino tinto local. Aquí, los hígados de pollo se
enriquecen con tocino italiano curado, no ahumado, llamado panceta, y se condimentan con Spezie Forte y
champiñones porcini secos ricos en umami y se cortan en una consistencia fina, aunque no en puré. La pasta
para untar se sirve mejor caliente sobre tostadas crostini, pero también es deliciosa si se sirve fría o a
temperatura ambiente untada sobre patatas fritas de pan plano. Busque hígados de pollo de pollos
alimentados con granos, que tendrán un color más claro y un sabor más suave que los de pollos de grado
comercial.

PARA PATÉ 2 cucharadas (30 ml)

1 onza (alrededor de 1/4 taza o 28 g) de aceite de oliva virgen extra

champiñones porcini secos 2 cucharaditas (12 g) de sal marina

1 libra (454 g) de chalotes de 1/4 taza (60 ml) de vino blanco seco
2 hígado de pollo, picados 1/2 taza (55 g) de pan rallado suave
1 apio de costilla, picado 1/2 limón, en jugo (1 a 11/2
1 zanahoria pequeña, picada cucharadas, o 15 a 23 ml)
EL MAESTRO DE LAS ESPECIAS
Un puñado de perejil italiano con tallos
PARA CROSTINI NOTA
pequeños, picado
1 hogaza de pan italiano crujiente o francés
1 cucharada (7 g) de Spezie Forte
baguette, preferentemente añejo 1/4 taza Dos cucharadas
(página 94)
(60 ml) de aceite de oliva virgen extra 1 (10 g) entera
4 onzas (112 g) de panceta picada
cucharada (2 g) de romero voluntad de enebro
2 cucharadas (28 g) de mantequilla sin sal
finamente picado rendimiento sobre

2 dientes de ajo picados 2 cucharadas

(15 g) molido.
PARA HACER EL PATÉ
Moler en un molinillo
1.Remoje los porcini secos en suficiente agua tibia para cubrir hasta que se ablanden, aproximadamente 30
de especias a un
minutos. Saca los champiñones del agua y pícalos finamente. Cuele el líquido de remojo de los champiñones a
textura gruesa
través de una toalla de papel humedecida colocada en un tamiz de alambre para eliminar la arena y mezcle
o aplastar en un
nuevamente con los champiñones picados.
mortero y
2.Enjuague los hígados de pollo con agua fría, escúrralos bien y séquelos.
majadero. Una vez
3.En una sartén grande, saltee los chalotes, el apio, la zanahoria, el perejil, Spezie Forte y la panceta en la mantequilla y
tierra, enebro
el aceite de oliva hasta que se ablanden pero no se doren, aproximadamente 5 minutos. Sazonar con sal. Cuando las
bayas rápidamente
verduras estén blandas, añadir los hígados de pollo, los porcini troceados y el líquido de remojo colado, y el vino
perder su
blanco. Cocine a fuego alto hasta que los hígados estén rosados por dentro, pero no completamente cocidos,
fragancia, así
aproximadamente 5 minutos. Apaga el fuego y deja que la mezcla se enfríe.
solo muele lo que
4.Lo ideal es instalar una picadora de carne con una placa de molienda de orificios grandes y moler hasta obtener una
necesitas
consistencia áspera. Alternativamente, transfiéralo a una tabla de cortar grande y córtelo en trozos pequeños con algo
para limpiar un
de textura. O pulse en un procesador de alimentos hasta obtener una consistencia áspera sin convertir la mezcla en
molinillo de especias,
papilla.
desmenuzar una rebanada
5.Transfiera la mezcla a un tazón, agregue las migas de pan y el jugo de limón, y revuelva para
de pan duro
combinar. La mezcla debe ser suave y jugosa, con el cuerpo suficiente para mantener su forma.
(la pieza final
PARA HACER EL CROSTINI funciona bien) y
1.Precaliente el horno a 350 °F (180 °C, o marca de gas 4). Corta el pan en diagonal en rebanadas de ejecutarlo
aproximadamente 3/8 de pulgada (1 cm) de grosor. Organizar en una sola capa en una bandeja para hornear. el molinillo
Combine el aceite, el romero y el ajo en un tazón pequeño y cepille la mezcla sobre las rebanadas de pan. El pan será
Voltee las rebanadas y repita, cepillando ligeramente. absorber el
2.Tostar hasta que estén doradas, unos 12 minutos. Servir con el paté tibio por encima. aceites de especias en
el molinillo. Una vez
RENDIMIENTO: Alrededor de 11/2 libras o 31/2 tazas (680 g), 12 a 16 porciones
moler, desechar
el pan.

MEZCLAS EUROPEAS95
 6
MEZCLAS DE LA
INDIO
SUBCONTINENTE
Fragante y aromática, la cocina india se basa en una enorme
variedad y cantidad de especias. Especias indias nativas, incluyen negro

y cardamomo verde, comino negro, pimienta negra y larga,

canela verdadera, hoja de curry, hoja de laurel indio y cúrcuma. Jengibre

se cree que se originó en el sur de China, pero la mitad de los

la producción mundial está ahora en la India. Chiles, traídos de la
Nuevo Mundo por los portugueses, se utilizan generosamente en el Sur

India y Sri Lanka. La mitad de los chiles del mundo se producen en

India, pero el 90 por ciento se consume localmente.

Se aprecia una fuerte influencia árabe en el uso de especias aromáticas

como ajwain, comino, cilantro y azafrán en el norte de la India y

Pakistán. Las mezclas de especias de la India son creaciones que mejoran

platos, muchos a base de jengibre fresco, ajo y chiles verdes. Seco

las mezclas incluyen Bengali Panch Phoron, Northern Indian Garam
Masala, Balti Masala y Southern Indian Sambar Podi.

97
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

SUR DE LA INDIA

POLVO DE CURRY BÁSICO

Hay innumerables variaciones de curry en polvo, que es una mezcla de especias de composición muy
variable basada en la cocina del sur de Asia. Curry en polvo y el uso contemporáneo de la palabra en
ingléscurrycomo un plato de varios ingredientes sazonados con polvo de curry son inventos
occidentales creados para satisfacer los gustos de los colonos británicos que regresan a Gran
Bretaña desde la India. El curry en polvo está más relacionado con el sur de la India y el Sambar Podi
de Sri Lanka (página 108). Curry recibe su nombre de la palabra tamil Kari,que significa "salsa" o
OTRO
"condimento". Los platos similares al curry con jengibre, ajo y cúrcuma se conocían en la civilización
SUGIRIÓ
del valle del Indo hace más de 4000 años, y los científicos los han descubierto mediante el uso de
USOS
potentes microscopios de laboratorio para identificar los ingredientes de las comidas antiguas. Este
polvo de curry es fragante y fácil de hacer. Tostar las especias primero resalta su sabor profundo y
espolvorear
complejo.
untado con mantequilla

Palomitas. 1/2 taza (40 g) de semillas de cilantro, 1/4 taza (40 g) de cúrcuma molida 2
preferiblemente indio cucharadas (12 g) de jengibre molido
añadir 1/4 taza (40 g) de semillas de comino 1 2 cucharadas (18 g) de mostaza molida
nuez moscada cucharada (8 g) de sección de granos de 2 cucharadas (25 g) molida
sopa de calabaza 1 pimienta negra (1 pulgada o 2,5 cm) de Fenogreco
canela verdadera, triturada 2 cucharaditas (6 g) de cayena molida

frotar camarones
1 cucharadita de clavo entero

o vieiras 2 cucharaditas (6 g) de cardamomo

con un poco descortezado

curry antes 1.Caliente una sartén seca a fuego medio. Agregue el cilantro, el comino, los granos de pimienta, la canela, los
sartén. clavos y el cardamomo. Tueste hasta que esté fragante, mientras revuelve constantemente, aproximadamente 3
minutos. Enfríe a temperatura ambiente y luego muela en un molinillo de especias, una licuadora o un mortero.
Mezclar con
mayonesa 2.Mezclar bien con los ingredientes restantes. Almacene en un recipiente herméticamente cerrado en un
y use lugar oscuro y fresco hasta por 3 meses.
vestir
RENDIMIENTO: Alrededor de 13/4 tazas (175 g)
pollo o
ensalada de pavo
con manzanas, KETCHUP DE CURRY INDONESIO
uvas, Está de moda en Alemania y Holanda: se sirve con salchichas wurst y otras salchichas. Es hora de descubrir
peras, o este condimento indonesio que es mucho más interesante que el ketchup de tomate ordinario. Búscalo en las
Pasas. antiguas colonias holandesas como Aruba, donde cada supermercado tiene varias marcas. Las vainas de
cardamomo negro agregan un misterioso sabor ahumado al condimento, mientras que el anís estrellado
Añadir una pizca agrega una fragancia dulce especiada y los clavos de olor dan un trasfondo cálido.
al pollo
sopa para
sabor sutil
y amarillo
color.

98LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

6 vainas de cardamomo negro 12 2 latas (28 onzas o 784 g) de
vainas de anís estrellado tomates triturados
1 cucharadita de clavo entero 1/4 2 tazas (470 ml) de agua
taza (60 ml) de aceite vegetal 1 2 tazas (470 ml) de vinagre de sidra de manzana
cebolla pequeña, cortada en cubitos 1 taza (225 g) de azúcar moreno empacado
4 dientes de ajo picados 1/2 taza (50 g) de curry básico en polvo 1
1 pieza (4 pulgadas o 10 cm) de cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

raíz de jengibre fresca, pelada y 1 picante cucharada (18 g) de sal marina

picada (2 onzas o 56 g)

1.Envuelva el cardamomo negro, el anís estrellado y los clavos de olor enteros en un trozo de gasa,
átelos y reserve.
2.Caliente el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Saltee la cebolla, el ajo y el jengibre hasta que se ablanden pero

no se doren, aproximadamente 5 minutos. Agregue los tomates, el agua, el vinagre, el azúcar moreno, el curry en polvo, las
hojuelas de pimiento rojo, la sal marina y el paquete de especias de estopilla a la sartén. Revuelve para combinar. Lleve a
ebullición, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante unos 45 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la
mezcla se espese lo suficiente como para mantener su forma.
3.Saque el paquete de especias y deséchelo. Mezcle la salsa en una licuadora o procesador de alimentos hasta
que quede suave. Enfríe a temperatura ambiente y luego transfiéralo a recipientes o frascos de
almacenamiento y refrigere hasta por 3 meses.

RENDIMIENTO: Alrededor de 3 cuartos (24 kg)

MEZCLAS DEL SUBCONTINENTE INDIO99

 BALISTÁN

MEZCLA DE ESPECIAS BALTI MASALA

La cocina balti se hizo popular durante la década de 1970 en Inglaterra, especialmente en Birmingham,
donde cada restaurante desarrolló su propia mezcla de especias y estilo de servir el curry. El curry Balti
generalmente se sirve en un "tazón Balti" delgado, de acero hilado, similar a un wok y está seco porque
la mayor parte del líquido se evapora durante la cocción. Este tipo de curry puede haberse originado en
la región de Baltistán, en el norte de Pakistán, en Cachemira, y luego los inmigrantes lo trajeron a Gran
Bretaña. Otros aromas comunes para Balti masala incluyen pétalos de rosa secos, hojas de menta verde
secas, hojas de laurel y azafrán. El proceso de creación de una mezcla de especias Balti Masala se
muestra paso a paso en la página 22.

2 canela cassia 1 cucharada (12 g) de semillas de fenogreco

(4 pulgadas o 10 cm) 2 cucharaditas (5 g) de semillas de ajwain

1/2 taza (40 g) de semillas de cilantro, 2 cucharaditas (6 g) de semillas de cardamomo

preferiblemente indio descortezadas

4 vainas de cardamomo negro, clavos 2 cucharadas (5 g) de hojas secas de

8 enteros triturados fenogreco trituradas (methi)
6 cucharadas (60 g) de semillas de comino 2 cucharadas (2 g) de hojas de curry
2 cucharadas (15 g) de anís cucharadas (22 secas trituradas
2 g) de semillas de mostaza negra 1 cucharada (5 g) de semillas de nigella

1.Con un martillo o mazo, triture los palitos de canela en pequeños fragmentos. Caliente una sartén

OTRO seca grande a fuego medio. Agregue la casia, las semillas de cilantro, las vainas de cardamomo
SUGIRIÓ negro y los clavos. Ase las especias hasta que estén fragantes y ligeramente tostadas, agitando la
USOS sartén constantemente. Retire del fuego, enfríe a temperatura ambiente y luego triture en un
mortero o muela hasta obtener un polvo ligeramente grueso.
añadir 2.Calentar la misma sartén de nuevo. Agregue las semillas de comino, el anís, las semillas de mostaza negra, el

al curry fenogreco, el ajwain y las semillas de cardamomo y tuéstelos hasta que estén fragantes y ligeramente

pollo, tostados, agitando la sartén constantemente. Retire del fuego, enfríe a temperatura ambiente y luego triture

carne de cordero, en un mortero o muela hasta obtener un polvo ligeramente grueso. Si lo desea, cuele las especias a través de

o verdura un colador de alambre para obtener una textura más fina.

platos. 3.Triture o muela las hojas de alholva y las hojas de curry y combínelas bien con las especias.
Agregue las semillas de nigella.

Añadir al arroz 4.Almacenar en un recipiente herméticamente cerrado lejos de la luz por hasta 6 meses.

y arroz RENDIMIENTO: Alrededor de 11/2 tazas (165 g)

platos tales
como biryani.
CURRY BALTI DE TERNERA
La carne de ternera económica pero sabrosa de la paletilla es el rico curry de mejor sabor, aquí infundido
Frotar
con los sabores complejos de Balti Masala Spice Mix. Puede sustituir la carne tierna por tiras salteadas,
calabaza o
pero cocínelas solo hasta que estén bien cocidas, unos 15 minutos, o la carne estará seca. Sustituya la
batata
carne de res por cubos de paletilla de cordero o muslo de pollo deshuesado y sin piel en cubos, si lo
cuñas o
desea. Una dispersión de semillas de granada de color rojo brillante agrega brillo y un crujido brillante al
cubos con un
plato, acentuado con ramitas de cilantro verde fresco. Sirva con arroz basmati al vapor, yogur raita y
poco aceite y
chutneys o encurtidos indios. La carne y la salsa se congelan perfectamente.
luego asar.

100 LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

PARA MARINAR
2 cucharadas (14 g) de mezcla de especias Balti
Masala (página 100)
2 cucharadas (30 ml) de aceite vegetal de
1 limón, en jugo
1 cucharada (10 g) de cúrcuma molida
1 cucharada (5 g) de semillas de nigella
2 cucharaditas (4 g) de canela molida
2 cucharaditas (12 g) de sal marina

PARA CARNE

3 libras (1,4 kg) de cubitos de carne de res

deshuesada
2 cebollas medianas, cortadas por la mitad y en

rodajas finas

1 sección (3 pulgadas o 7,5 cm) de

raíz de jengibre fresca, pelada y en
rodajas finas
6 dientes de ajo grandes
2 cucharadas (14 g) de mezcla de especias Balti
Masala (página 100)
2 cucharadas (30 g) de azúcar moreno
2 tazas (360 g) de tomates picados, frescos
o enlatados
Semillas de granada y ramitas de
cilantro (opcional), para decorar

PARA HACER LA MARINADA:

Comenzando con 1 día de anticipación, combine

los ingredientes de la marinada y mezcle bien.

PARA HACER LA CARNE:

1.Combine los cubos de carne con la marinada, transfiéralo a un tazón grande, cubra y refrigere
durante la noche.
2.Al día siguiente, saca la carne del refrigerador y deja que alcance la temperatura ambiente,
aproximadamente 1 hora.
3.Precaliente el horno a 425 °F (220 °C, o marca de gas 7).
4.Transfiera los cubos de carne a una asadera lo suficientemente grande como para contenerlos.

Ase la carne hasta que se dore, unos 30 minutos. Transfiera la carne a una sartén grande para estofar. Agregue las
cebollas a la sartén y cocine a fuego medio hasta que se ablanden, aproximadamente 30 minutos, revolviendo con
frecuencia.
5.Mientras tanto, combine el jengibre, el ajo, el Balti Masala y el azúcar moreno en el tazón de un procesador de
alimentos o licuadora. Mezcle hasta que quede bastante suave. Agregue a la carne junto con los tomates y cocine
a fuego lento durante 30 minutos más, o hasta que la carne esté bastante tierna y la salsa se haya reducido.

6.Espolvorea la carne con las semillas de granada y el cilantro y sirve de inmediato.

RENDIMIENTO: 6 a 8 porciones

MEZCLAS DEL SUBCONTINENTE INDIO101

 BOMBAY

KHOTACHIWADI
BOTELLA DE INDIA ORIENTAL MASALA
Esta receta única proviene de la comunidad de las Indias Orientales, que fueron los colonos
originales de Mumbai y tradicionalmente cristianos, que vivían en la pequeña y serena aldea
patrimonial de Khotachiwadi, escondida en el centro de las multitudes y el ruido de la ciudad.
Allí, se construyen encantadoras casas al estilo portugués antiguo con patios y una escalera
exterior para acceder a las habitaciones de arriba. Las mujeres de las familias locales practican el
arte de machacar especias en una mezcla conocida como botella masala que es única para cada
familia y se transmite de madre a hija. La mezcla compleja se hace en cantidades lo
suficientemente grandes como para durar todo el año. Las especias se tuestan en ollas de barro
sobre un fuego de leña, se machacan a mano con mazos de madera y finalmente se envasan en
botellas de vidrio. La flor de piedra, un liquen comestible seco, se puede encontrar en línea y en
los mercados indios, pero se puede omitir. (Artemisa vulgaris),que pueden ser difíciles de
encontrar y pueden omitirse.

EL MAESTRO DE LAS ESPECIAS

3 cucharadas (15 g) de semillas de cilantro, 2 cucharaditas (6 g) de semillas de hinojo

NOTA preferiblemente indio 2 cucharaditas (8 g) de semillas de fenogreco

1 sección (1 pulgada o 2,5 cm) canela 2 cucharaditas (3 g) de comino negro o más

Esta receta verdadera, triturada cucharaditas (13 g) semillas de comino

está basado en 4 semillas de comino cucharadas (18 g) 1 cucharadita de clavo entero

rojo brillante 2 semillas de sésamo cucharadas (15 g) 1/4 de nuez moscada entera (aplastar con un mazo

chiles cachemires, 2 semillas de amapola cucharadas (22 g) o martillo)

cuales son 2 semillas de mostaza amarilla 2 maza de cuchillas

medio caliente y 2 cucharaditas (1,5 g) de hojas de laurel o de

valorados por su 1 cucharada (2 g) de flor de piedra laurel indio desmoronadas onzas (56 g) de
color rojo vibrante. (opcional) 2 polvo de chile de Cachemira
Cuando esté asado, 2 cucharaditas (6 g) de granos de pimienta negra 1/4 taza (30 g) de harina de trigo integral

ellos imparten un 4 vainas de anís estrellado 2 cucharadas (20 g) de cúrcuma molida

aroma exótico
1.Caliente una sartén seca a fuego medio. Ase las especias (todas excepto el polvo de chile de
a la verdura
Cachemira, la harina de trigo integral y la cúrcuma) hasta que estén ligeramente doradas y
platos y arroces
fragantes, aproximadamente 3 minutos. Retire de la sartén y enfríe a temperatura ambiente.
pilaf y biryani.
2.Agregue el polvo de chile Kashmiri, la harina de trigo integral y la cúrcuma a la sartén y tueste
Sustituir un
brevemente, aproximadamente 1 minuto, hasta que esté ligeramente dorado y fragante. Retire de la
mezcla de mas suave
sartén y enfríe a temperatura ambiente.
Nuevo Mexico
3.Muele las especias enteras tostadas hasta obtener un polvo ligeramente grueso en un mortero, un
o California
molinillo de especias o de café o una licuadora. Combina bien con el chile en polvo, la harina y la
chiles rojos y
cúrcuma.
chiles picantes pequeños
4.Envasar en frascos de vidrio o latas de metal usando un embudo. Almacenar en un lugar oscuro y fresco hasta
como chile
por 1 año.
arbol para el
Chiles de Cachemira. RENDIMIENTO: 21/2 tazas (300 g)

buscar entero
y más fácil de-
usar en polvo
chile cachemir en
mercados indios
y desde internet
vendedores.

102LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

 ¿Sabías?
La flor de piedra es un liquen plumoso, conocido comodagad phoolokalpasi,con un aroma fuerte y dulce
que se libera cuando el liquen golpea el aceite caliente de una sartén. Se usa en pequeñas cantidades
para impartir un sabor único a las masalas en la región de Chettinad, en el sur de la India.

LONVAS PATATAS DE POLLO Y CURRY DE CALABAZA

Este curry es típico de la comunidad de las Indias Orientales y se elabora tradicionalmente con botella de
masala y la calabaza de fresno de piel verde moteada, opethaen hindi, que puede mantenerse en la
despensa hasta por un año. También se conoce como calabaza de invierno, melón de invierno o calabaza
blanca. Aquí usamos calabaza densa y carnosa como el kuri japonés o la calabaza española. El curry se
puede preparar con carne de res o cordero en lugar de muslos y coliflor u okra en lugar de calabaza de
fresno. Esta antigua comunidad cristiana de Mumbai también hace lonvas de cerdo y lonvas de gambas.
Sirva el curry sobre arroz basmati al vapor.

3 libras (1,4 kg) de muslos de pollo 3 cucharadas (22 g) Khotachiwadi East

1 cucharadita de sal marina Indian Bottle Masala (página 102)
6 cucharadas (90 ml) de ghee (mantequilla 1 lata (13,5 onzas o 378 g) rica leche de
clarificada) o aceite vegetal, dividido 1/2 coco sin azúcar
taza (120 ml) de agua 2 cucharadas (36 g) de puré de tamarindo
3 dientes de ajo grandes, machacados libra (ver página 83)
OTRO
1 (454 g) kuri japonés, calabaza o calabaza de
SUGIRIÓ
fresno, pelada y cortada en cubos
USOS

1.Sazone el pollo con la sal. Caliente 3 cucharadas (45 ml) de ghee en un horno holandés usar para
temporada
grande y luego dore bien el pollo, trabajando en lotes si es necesario. Agregue el agua, cubra y
cocine las baquetas hasta que estén tiernas, aproximadamente 20 minutos. Retire el pollo de la pollo,
sartén y reserve. camarones, cerdo,

2.Limpie la sartén, agregue las 3 cucharadas restantes (45 ml) de ghee y el ajo y caliente hasta que el ajo esté o verdura
fragante. Agregue la calabaza y la botella de masala y saltee hasta que la calabaza se haya ablandado, curry
aproximadamente 10 minutos. Agregue el pollo reservado y la leche de coco y deje hervir lentamente. Cocine
juntos hasta que la salsa se haya espesado un poco, aproximadamente 5 minutos, luego agregue el puré de añadir
tamarindo. Deje reposar el curry durante unos minutos antes de servir. cocido
lentejas o
RENDIMIENTO: 6 a 8 porciones
garbanzos

usar para
arroz de temporada

o patatas.

añadir
tomate
salsa, sopas,
platos de lentejas,
y para rematar
pizza.

MEZCLAS DEL SUBCONTINENTE INDIO103

 NORTE DE LA INDIA

MEZCLA DE ESPECIAS
Garam masala es la mezcla de especias más conocida de la India y se origina en la cocina mogol de
origen persa del norte de la India. Esta mezcla versátil de especias tostadas se elabora en una
variedad de estilos en todo el subcontinente indio. Está conceptualmente relacionado con el baharat
turco, el polvo chino de cinco especias e incluso las quatre épices francesas, que se basan en granos
de pimienta negra combinados con especias aromáticas dulces. En Pakistán, las cebollas se fríen
hasta que estén doradas y luego se agrega el garam masala al aceite caliente para resaltar su sabor
antes de agregarlo al arroz pilau (pilaf). Las semillas de cilantro indio utilizadas aquí tienen forma de
limón, en lugar de redondas, como en el cilantro mediterráneo más común. Su sabor es más
brillante y más alimonado que la variedad europea.

3 verdaderas ramas de canela 6 hojas de laurel

(2 a 3 pulgadas, o 5 a 7,5 cm) 3/4 taza (60 g) de semillas de cilantro,
1/2 taza (50 g) de cardamomo blanco o verde preferiblemente indio
vainas, 3 cucharadas (30 g) de 1/2 taza (80 g) de semillas de comino 1/4 taza

cardamomo descortezado, (32 g) de granos de pimienta negra 1

o 2 cucharadas (12 g) de cucharada (5 g) de clavo de olor entero

cardamomo molido

1.Rompa los palitos de canela en pequeños fragmentos colocándolos en una bolsa de plástico con
cierre resistente o en una toalla limpia y usando un martillo o mazo para carne para triturar. Si usa
cardamomo entero, abra las vainas, retire las semillas negras duras y deseche las vainas.
Desmenuzar las hojas de laurel.
2.Caliente una sartén pequeña y seca, preferiblemente sin recubrimiento (como acero o hierro fundido), a fuego alto.

Agregue la canela, las semillas de cardamomo, las hojas de laurel, las semillas de cilantro, las semillas de comino, los
granos de pimienta y los clavos. Tostar, agitando la sartén de vez en cuando, hasta que las especias estén

OTRO ligeramente doradas y fragantes. Vigila bien las especias en este punto para que no se pongan negras y se vuelvan

SUGIRIÓ amargas.

USOS 3.Retire del fuego y enfríe las especias a temperatura ambiente. Muela hasta obtener un polvo en un
molinillo de café pequeño, preferiblemente uno reservado para especias. Alternativamente, triture las

usar para semillas con un mortero y una maja. Almacenar en un recipiente herméticamente cerrado lejos de la luz por

temporada una
hasta 4 meses.

multitud de RENDIMIENTO: Alrededor de 2 tazas (220 g)

paquistaní y
Norte y
Meridional
indio Otras especias utilizadas en Garam Masala
platos, • Semillas de ajwain (carambola) • Semillas de hinojo • Flor de piedra (liquen)
incluido • Anardana (semillas de granada secas) • Mazo • Cúrcuma
brochetas, • Comino negro (kala jeera) • Semillas de mostaza • Granos de pimienta blanca

biryani • Pimienta cubeba • Nuez moscada

platos de arroz,
panes, y
chutneys

104LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

CHUTNEY DE TOMATE KASUNDI
Este picante y especiado chutney de tomate a
base de mostaza proviene de Bengala, donde
se le conoce comotamtar kasundi.Sus diversos
sabores salados y especiados mantienen sus
características distintivas y, al mismo tiempo, se
mezclan a la perfección entre sí. En India, el
kasundi acompañaría un plato principal con
pan naan o paratha. Es el dip perfecto para
frituras como pescado, samosas y pakoras.
Pruébelo en hamburguesas, pescado o pollo a
la parrilla, o para untar en sándwiches de pavo
y atún.

1 cebolla mediana, picada en trozos grandes

4 dientes de ajo, chiles verdes picantes picados
4 en trozos grandes, como jalapeño o serrano,
sin semillas y rebanados
1 sección de raíz de jengibre fresca, (2
pulgadas o 5 cm) pelada y en rodajas
1/4 taza (60 ml) de aceite de mostaza (disponible

en los mercados indios), o 1/4 taza (60 ml) de

aceite vegetal más 2 cucharadas (18 g) de
mostaza molida
1/4 taza (44 g) de semillas de mostaza negra 2
cucharadas (14 g) de Garam Masala
(página 104)
2 cucharadas (20 g) de cúrcuma
1 cucharada (6 g) de comino molido
1 cucharadita de cardamomo molido
1 cucharadita de canela molida, preferiblemente canela pura taza
1 (300 g) de puré de tamarindo (ver página 83)
2 latas (28 onzas o 784 g cada una) de tomates pera picados o
4 libras (1,8 kg) de tomates ciruela maduros, pelados, sin semillas y picados
2 cucharadas (30 g) de azúcar moreno oscuro
2 cucharaditas (12 g) de sal marina
1 manojo de cilantro, picado

1.Combine la cebolla, el ajo, los chiles y el jengibre en el tazón de un procesador de alimentos y muela hasta obtener una

pasta ligeramente grumosa.

2.En una olla grande de fondo grueso, caliente el aceite, agregue las semillas de mostaza y cubra, cocinando hasta que
las semillas revienten. Agregue el Garam Masala, la cúrcuma, el comino, el cardamomo y la canela a la sartén, revuelva
para combinar y luego agregue la pasta de cebolla, ajo y chile. Freír la pasta en las especias hasta que esté fragante,
unos 3 minutos, revolviendo constantemente.
3.Agregue el puré de tamarindo, los tomates, el azúcar morena y la sal y cocine a fuego lento hasta que
espese, revolviendo con frecuencia, aproximadamente 30 minutos, agregando agua si la salsa es demasiado
espesa. El aceite subirá a la superficie cuando el kasundi se haya espesado lo suficiente. Retire del fuego y
agregue el cilantro. Enfriar a temperatura ambiente y luego transferir a un recipiente de almacenamiento.
Refrigere hasta por 4 meses.

RENDIMIENTO: Alrededor de 1 cuarto (900 g)

MEZCLAS DEL SUBCONTINENTE INDIO105

 BENGALA

PANCH PHORON
panchosignifica "cinco", y esta mezcla de cinco semillas de Bengala, una región famosa en toda la India
por su cocina distintiva, también se conoce como cinco especias bengalíes. Las especias generalmente
se fríen en aceite o ghee (mantequilla clarificada) hasta que comienzan a explotar, una técnica conocida
como templadoDespués de templar, se agregan otros ingredientes a las especias fritas para que se
cubran con la mezcla. Panch Phoron, que no es picante, debe su sabor al contraste entre el hinojo dulce
y las semillas amargas de fenogreco junto con el comino terroso, el nigella acre y el radhuni rico en
umami, una especia local con sabor a apio en la familia del apio y estrechamente relacionada con
ajwain. . Las semillas de mostaza son el sustituto más común.

1/4 taza (44 g) de semillas de mostaza negra 1/4 2 cucharadas (25 g) de semillas de
taza (20 g) de semillas de nigella fenogreco trituradas
1/4 taza (40 g) de semillas de comino 1/4 taza (40 g) de semillas de hinojo

Combine todos los ingredientes y guárdelos en un recipiente herméticamente cerrado lejos de la luz
y el calor hasta por 6 meses.

RENDIMIENTO: Alrededor de 11/4 tazas (175 g)

PATATAS DORADA CON PANCH PHORON

La asafétida solicitada aquí imparte un potente aroma a trufa a las papas, mientras que las especias
Panch Phoron, que se adhieren a las papas mientras se fríen, agregan notas resinosas, dulces,
terrosas y saladas al plato. La cúrcuma realza el color dorado natural de las papas. Las papas más

OTRO sabrosas para usar son las variedades doradas como Yukon o finlandesas, pero elija papas más

SUGIRIÓ grandes con piel gruesa, que tendrán más almidón. Sustituya las papas rojas por una textura más

USOS firme.

2 libras (454 g) de papas doradas, 6 cucharadas (27 g) de Panch Phoron

Utilizar como un
peladas si la piel es gruesa 2 cucharadas (10 g) de cúrcuma
recubrimiento en
1 taza (120 ml) de aceite vegetal 2 cucharaditas de sal marina
carnes asadas 1 cucharadita de asafétida

1. Corta las papas en dados de 1/2 pulgada a 3/4 pulgada (1,3 a 2 cm).
Espolvorear
2.Caliente el aceite en un wok o una sartén pesada a fuego medio. Agregue la asafétida, revuelva
en indio
para dar sabor al aceite y luego agregue rápidamente el Panch Phoron y las papas. Cocine a
panes
fuego medio hasta que las papas estén casi cocidas y ligeramente coloreadas. Agregue la
cúrcuma y continúe friendo hasta que las papas estén doradas y las especias se adhieran a las
Espolvorear
papas.
en abundante
3.Retire las papas del aceite con una cuchara ranurada o una espumadera de alambre y escúrralas bien sobre una
verduras,
rejilla colocada sobre una bandeja para hornear o sobre toallas de papel. Transfiera a un tazón y mezcle con la sal.
especialmente
Sirva inmediatamente mientras aún está bien caliente.
berenjena,
judías verdes, RENDIMIENTO: 4 a 6 porciones

patatas,
quimbombó y
coliflor.

106LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

MEZCLAS DEL SUBCONTINENTE INDIO107
 ALLEPPEY
EL MAESTRO DE LAS ESPECIAS

NOTA PÓDIGO DE SAMBAR

Comenzar con especias enteras y tostarlas ligeramente antes de moler produce una mezcla más
Asafétida es fragante y fresca. Si puede encontrar las semillas de cilantro indio en forma de limón en lugar de las
el notoriamente semillas redondas de cilantro mediterráneo más comunes, utilícelas. De color dorado oscuro, la
maloliente, seco
cúrcuma Alleppey, de Alleppey, India, es preferible a la cúrcuma común. Sambar Podi (polvo de sambar)
amarillo-marrón es indispensable para la cocina del sur de la India. Su elemento más importante es el cilantro, siendo el
resina extraída comino el siguiente en la lista, así como las semillas de mostaza negra, las semillas de fenogreco, los
de la raíz de una chiles picantes y las legumbres tostadas como las lentejas o los garbanzos partidos, que aportan sabor y
planta (Férula poder espesante a la mezcla.
asafétida)
que crece salvaje 6 cucharadas (30 g) de semillas de cilantro, 1 cucharadita de sección de cardamomo

del este preferiblemente indio 1 descortezado (2 pulgadas o 5 cm)

Mediterráneo 3 cucharadas (30 g) de semillas de comino canela verdadera, desmoronada chile rojo

a Asia Central. 3 cucharadas (30 g) de chana dal (garbanzos 1 seco entero, como el chile de árbol,

Asafetida obtiene partidos pequeños, que se encuentran en los desmenuzado con las semillas descartadas

su nombre de mercados indios)

dos idiomas: 1 cucharada (11 g) de semillas de mostaza 1/4 taza (40 g) de cúrcuma molida 2

Asade negra cucharadas (12 g) de jengibre seco

farsi, significado 1 cucharada (12 g) de semillas de fenogreco molido

“resina” y 2 cucharaditas (6 g) de granos de pimienta 2 cucharaditas (6 g) de asafétida

latínfetidus, 1 negra cucharadita de clavo entero amarilla molida

sentido 1.Caliente una sartén pequeña y seca, preferiblemente sin recubrimiento (como acero o hierro fundido), a
"apestoso". A
fuego alto. Agregue el cilantro, el comino, el chana dal, la mostaza, el fenogreco, los granos de pimienta, el
los que clavo, el cardamomo, la canela y el chile seco. Tostar, agitando la sartén de vez en cuando, hasta que las
se han convertido
especias estén ligeramente doradas y fragantes. Vigila bien las especias en este punto para que no se
acostumbrado
pongan negras y se vuelvan amargas.
a ella, asafétida 2.Enfríe a temperatura ambiente y luego muela en un molinillo de especias o en un mortero.
es intrigante 3.Combine con la cúrcuma, el jengibre seco y la asafétida. Si lo desea, cuele a través de un colador de alambre
estimulante, para obtener una textura más fina.
con un terroso, 4.Almacenar en un recipiente herméticamente cerrado lejos de la luz por hasta 4 meses.
parecido a una trufa

aroma. los RENDIMIENTO: Alrededor de 2 tazas (220 g)

la resina pura es la
forma más fuerte,
pero el polvo,
conocido comoHingen
los mercados indios,
es más fácil de
usar. El amarillo
el polvo es más suave
que el gris.
resina asafétida
dura indefinidamente,
pero en polvo
forma pierde
gran parte de su
aroma despues
unos 6 meses.

108LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

CURRY DE VERDURAS DE COCO DE SRI LANKAN
CON ANACARDOS Y ÑAMES
Sri Lanka ha sido reconocida durante mucho tiempo por sus especias aromáticas, especialmente la
canela auténtica de primera calidad, que se produce allí y se exporta principalmente a los Estados
Unidos, México, Perú y Colombia. Desde la antigüedad, los comerciantes de todo el mundo que llegaron
a Sri Lanka trajeron sus cocinas nativas a la isla, lo que resultó en una rica diversidad de estilos y
técnicas culinarias. El coco es un ingrediente importante, al igual que los chiles picantes, por los que los
lugareños desarrollan tolerancia. En este curry de vegetales mixtos, los anacardos, traídos a la región
por los portugueses desde Brasil, de donde es nativo, y el coco tostado sin azúcar agregan riqueza y
sabor a nuez, mientras que la rica leche de coco produce una salsa cremosa.

MEZCLAS DEL SUBCONTINENTE INDIO109

 1 454 g (libra) de ñames, pelados, cortados en 1/2 taza (40 g) desmenuzado seco
cuartos a lo largo y cortados en rebanadas de 1,3 coco sin azúcar
cm (1/2 pulgada) de grosor 1/4 de libra (1 taza o 114 g) tostado
1 berenjena mediana, pelada si lo desea y anacardos, divididos
cortada en dados de 2,5 cm (1 pulgada) 227 2 cucharadas (30 ml) de aceite de coco
g (1/2 libra) de okra tierna (sustituya 3 cucharadas (21 g) de Sambar Podi
judías verdes), sin los tallos, cortadas por la (página 108)
mitad a lo largo 1 cucharada (5 g) de canela
1 coliflor pequeña, sin corazón y cortada en verdadera molida
pequeños floretes 1 taza (180 g) de tomates picados,
1 cebolla medianamente dulce, picada enlatados o frescos
2 cucharaditas (12 g) cucharadas de sal 1 lata (13,5 onzas o 378 g) de
2 marina (16 g) raíz de jengibre fresca leche de coco sin azúcar 1/2
rallada libra (227 g) de espinacas,
3 dientes de ajo picados despalillado y lavado
3 cucharadas (45 ml) de jugo de lima Arroz basmati al vapor, para servir

1.Pon a hervir una olla mediana de agua con sal a fuego alto. Agregue los ñames rebanados y cocine por
OTRO 5 minutos, o hasta que estén medio tiernos. Escurrir y enfriar. Combine los ñames, la berenjena, la okra,
SUGIRIÓ la coliflor y la cebolla en un tazón grande. Sazone con la sal, el jengibre, el ajo y el jugo de lima y frótelos
USOS en las verduras. Marinar las verduras a temperatura ambiente durante 30 minutos o refrigerar hasta toda
la noche antes de cocinar.
usar para 2.Precaliente el horno a 375 °F (190 °C, o marca de gas 5).
temporada sri 3.Extienda el coco rallado en una bandeja para hornear y tueste hasta que esté ligeramente dorado, aproximadamente
lankés 10 minutos. Deje enfriar y luego combine el coco con la mitad de los anacardos en un procesador de alimentos. Moler
curry hasta obtener un polvo áspero y grueso. Reserve los anacardos restantes para decorar.
usualmente hecho 4.En una olla ancha de fondo grueso, caliente el aceite a fuego medio-alto. Cocine las verduras hasta que estén
con coco tiernas pero crujientes, aproximadamente 10 minutos, revolviendo para que se cocinen uniformemente,
Leche. trabajando en dos lotes si es necesario. Agregue el Sambar Podi y la canela y cocine hasta que esté fragante,
aproximadamente 5 minutos. Agregue los tomates y cocine unos minutos más. Agregue el polvo de anacardo
Añadir una pizca de coco molido, la leche de coco y las espinacas. Vuelva a hervir y cocine a fuego lento hasta que la salsa se
al relleno haya espesado un poco, de 3 a 4 minutos. Transfiera a un plato de servir y espolvoree con los anacardos
por endiablado enteros reservados. Servir sobre arroz basmati al vapor.
huevos.
RENDIMIENTO: 8 porciones

Añadir una pizca

hacia
sartén cuando
salteando
champiñones.

Añadir una pizca

al tomate-
curry a base
platos.

110LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

PONDICHERRY, INDIA

VADOUVAN
Este masala complejo e inquietantemente fragante proviene de Pondicherry, una antigua colonia
francesa en la costa este de la India. Se basa en abundantes chalotes dorados y ajo de la cocina
francesa combinados con especias de curry como la cúrcuma y el fenogreco, y hojas de curry. Esta
versión casera hace una pasta de especias húmeda; otras versiones producen una mezcla de
especias secas en la que se deshidratan las chalotas asadas y el ajo.

2 libras (908 g) de chalotes, pelados y cortados 1 cucharada (10 g) de cardamomo

en cuartos descortezado
1 cabeza (alrededor de 14 dientes grandes) de ajo, 1 nuez moscada entera, rallada

pelado (11/2 cucharaditas de nuez moscada molida)

1/2 taza (120 ml) de aceite vegetal 1/4 3 cucharadas (30 g) de cúrcuma molida
taza (20 g) de semillas de cilantro, 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
EL MAESTRO DE LAS ESPECIAS
preferiblemente indio
2 cucharadas (25 g) de semillas de fenogreco 1 cucharadita de hojuelas de chile rojo picante
NOTA
2 cucharadas (20 g) de semillas de comino 1/4 cucharadita de clavo molido 1
Las hojas de curry son
2 cucharadas (22 g) de semillas de mostaza cucharada (18 g) de sal marina cucharadas
el pequeño óvalo
negra 2 (2 g) de hojas secas de curry
hojas de la
desmenuzadas
curry tropical
1.Precaliente el horno a 200°F (95°C). Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. árbol (Murraya
2.Picar en trozos grandes los chalotes y el ajo usando un procesador de alimentos y trabajando en lotes. koenigii), a
Pulse brevemente varias veces hasta que la mezcla se haya descompuesto en trozos más pequeños. Revuelva miembro de
una o dos veces y vuelva a pulsar hasta que la mezcla se corte uniformemente en trozos pequeños. familia de los cítricos y
nativo de la India.
3.Caliente el aceite en una sartén grande y pesada, como de hierro fundido, luego saltee los chalotes y el ajo, revolviendo con Las hojas,
frecuencia, hasta que estén ligeramente dorados, aproximadamente 15 minutos. que son oscuros
4.Por separado, caliente una sartén seca pequeña separada, luego agregue las semillas de cilantro, el fenogreco, verde en la parte superior

el comino, las semillas de mostaza y el cardamomo y tueste ligeramente hasta que estén fragantes, agitando la y verde pálido
sartén con frecuencia. Enfríe las especias a temperatura ambiente y luego tritúrelas hasta obtener un polvo debajo,
grueso en un molinillo de especias, una licuadora o un mortero. correr en parejas

5.Combine la mezcla de chalota, la mezcla de especias molidas, la nuez moscada, la cúrcuma, la pimienta negra, las hasta el más pequeño

hojuelas de chile rojo, el clavo y la sal. Transfiera a la bandeja para hornear preparada y, con las yemas de los dedos, ramas de la
extiéndala fina y uniformemente hasta un grosor de aproximadamente 1/4 de pulgada (6 mm). Hornee, revolviendo árbol. Ellos dan
ocasionalmente, hasta que se dore uniformemente, aproximadamente 45 minutos, luego revuelva y luego extienda fuera de su nuez
uniformemente nuevamente y hornee durante 45 minutos más, hasta que la mezcla forme una pasta espesa. fragancia con
toques de anís
6.Enfriar a temperatura ambiente y luego agregar las hojas de curry. Almacene en un recipiente y mandarina
hermético en el refrigerador hasta por 3 meses. cuando está magullado

o frotado.
RENDIMIENTO: Alrededor de 4 tazas (900 g)
hojas de curry
son esenciales para
el vegetariano
cocinas de
Sur de la India
y Sri Lanka,
aunque ellos
también se utilizan en
el norte de la India.

MEZCLAS DEL SUBCONTINENTE INDIO111

 GRAMOyo SALMÓN LLED VADOUVAN CON
CHUTNEY DE DÁTIL Y TAMARINDO
Aquí, el vadouvan franco-indio, con sus notas de ajo asado y chalota, sazona una guarnición de salmón. Una
llovizna de dátiles agridulces almibarados y chutney de tamarindo perfumado con Garam Masala acentúa el
pescado a la perfección. El salmón salvaje es la mejor opción por su textura firme y sabor distintivo. Si usa
sockeye, no lo cocine a más de medio cocido para que se mantenga jugoso. El salmón rojo congelado,
descongelado parcialmente pero no completamente, es un buen sustituto cuando el fresco está fuera de
OTRO temporada.
SUGIRIÓ
USOS
1/2 taza (112 g) de vadouvan (página 111) 1 1 lado (2 a 3 libras, o 908 a 1,4 kg) salmón
cucharada (18 g) de sal kosher salvaje, preferiblemente salvaje
2 cucharadas (30 ml) de aceite vegetal rey o salmón rojo, recortado y
esparcir en
sin espinas
pescado y
Chutney de dátiles y tamarindo
mariscos
antes de pan- 1.Precaliente el horno a 400 °F (200 °C, o marca de gas 6). Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino o

agudo, engrase la bandeja para hornear.

tostado, o 2.Combine el Vadouvan, la sal y el aceite en un tazón. Extienda la mezcla sobre el lado de la carne del salmón.

interrogatorio intenso. Coloque el salmón sazonado en el molde para hornear preparado con la carne hacia arriba y áselo durante unos
15 minutos, o hasta que esté medio crudo o medio pero no completamente cocido.

esparcir en 3.Retire el salmón del horno. Sirva todo acompañado de la salsa picante o sirva porciones

a la parrilla o individuales encima de una pequeña piscina de la salsa picante.

losas asadas RENDIMIENTO: 8 a 10 porciones
de berenjena,
calabacín, CHUTNEY DE DÁTIL Y TAMARINDO
y/o amarillo Esta receta de Mumbai es un chutney suave, espeso, oscuro y agridulce que se puede comer con una
calabaza. cuchara, elaborado con una combinación de dátiles y tamarindo, dos ingredientes que tienen una historia
antigua en la India. Es un estándar en los restaurantes indios y se sirve con panes planos y legumbres
Revuelva en como lentejas y garbanzos.
grueso griego-
yogur al estilo
16 dátiles, deshuesados, preferentemente 1 taza (300 g) de puré de tamarindo colado
Medjools grandes (ver página 83)
con un poco
jugo de lima
1/2libra (1 taza o 227 g) de azúcar morena 1 cucharada (7 g) de Garam Masala
oscura envasada (página 104)
para hacer
un chapuzón para
1 sección de agua de un cuarto de galón 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

verduras.
1 (940 ml) (2 pulgadas o 5 cm) 2 picante cucharaditas (12 g) de sal marina

raíz de jengibre fresca, pelada, en rodajas 1.Combine los dátiles, el azúcar moreno y
finas y luego picada
el chutney
es también
agua en una olla grande y pesada. Llevar a ebullición a fuego alto y luego reducir el fuego a fuego lento. Cocine hasta
delicioso
que los dátiles estén bastante suaves, unos 8 minutos. Agregue el puré de jengibre y tamarindo y cocine a fuego lento
servido
hasta que espese y adquiera un color oscuro, revolviendo con frecuencia, aproximadamente 15 minutos.
con parrilla
salmón o
2.Combine la mezcla en una licuadora hasta que quede suave o use una licuadora de inmersión.
otros ricos en aceite
3.Regrese la mezcla a la olla y hierva hasta que esté lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara
pescado como
(se espesará más a medida que se enfríe), aproximadamente 10 minutos. Agregue el garam masala, las hojuelas de
atún blanco
pimiento rojo picante y la sal marina. El sabor debe equilibrar los sabores dulce, salado, picante y ácido.
atún, pescado azul,
4.Enfriar a temperatura ambiente en un recipiente de almacenamiento. Refrigere hasta por 2 meses o congele.
o sardinas.
RENDIMIENTO: Alrededor de 1 cuarto (900 g)

112LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

MEZCLAS DEL SUBCONTINENTE INDIO113
 SUBCONTINENTE INDIO

TARKA CON ESPECIAS

Esta técnica de cocción y guarnición de India, Pakistán y Bangladesh, también conocida comochaunken
hindú, utiliza el método baghar, a menudo traducido como “templado”, para crear un aceite especiado
caliente (vea la página 19 para ver fotos paso a paso). Después de freír, el tarka resultante se coloca
sobre alimentos blandos con almidón como dal (ver más abajo) y arroz.

1/4 taza (60 ml) de ghee (mantequilla clarificada; 2 dientes de ajo picados
puede sustituirse por aceite vegetal) 1 sección (1 pulgada o 2,5 cm) de raíz de
1 cucharada (6 g) de semillas de comino jengibre fresca, pelada y rallada cucharadita
2 cucharaditas (7 g) de semillas de mostaza 1 de asafétida
negra
2 cucharaditas (4 g) de semillas de hinojo

1.Caliente el ghee en una sartén pequeña y pesada. Agregue las especias secas, aquí, comino, semillas de
mostaza e hinojo, a la sartén. Freír brevemente hasta que se doren ligeramente y suelten sus aromas.

2.Agregue las especias húmedas (ajo y jengibre) a la sartén. Freír brevemente hasta que se doren
ligeramente y suelten sus aromas, luego agregar la asafétida, que se quema fácilmente, y sofreír
brevemente.

RENDIMIENTO: Aproximadamente 1/4 taza (60 ml)

DAL DE LENTEJAS ROJAS CON TARKA ESPECIADA

Dal, un puré espeso de legumbres peladas y partidas de fácil digestión, como estas lentejas rojas, es un
alimento básico que se come con arroz en el sur de la India y Sri Lanka, y con arroz y pan plano roti en el norte
de la India, Pakistán, Bangladesh y Nepal. La palabra hindúdale viene del sánscrito para "dividir". El más
simple de los platos vegetarianos de la gente pobre es sabroso y satisfactorio, especialmente cuando se
termina con una tarka de mantequilla especiada caliente. Forma una fuente importante de proteína vegetal
para aquellos que comen poca o nada de carne. Toor dal está hecho de gandules amarillos; chana dal está
hecho de garbanzos; mung dal está hecho de frijoles mung verdes; y el urad dal está hecho de frijol mungo

EL MAESTRO DE LAS ESPECIAS

negro. Masoor dal, el tipo que se usa aquí, está hecho de lentejas rojas partidas. Los guisantes amarillos

NOTA partidos, aunque no son comunes en el subcontinente indio, prevalecen en las comunidades indias de los EE.
UU. y el Caribe, donde simplemente se conocen como "dal". Cualquiera de estas legumbres se puede sustituir
especias secas por las lentejas rojas.
típicamente usado
1 libra (454 g) de lentejas rojas partidas 1 limón, jugo
para tarka incluyen
1 cucharadita de cúrcuma molida 1 receta Tarka especiada
comino, mostaza,
1 cucharadita de sal marina 1 un puñado de cilantro picado para decorar
fenogreco, negro
6 tazas (1,4 l) de agua
mostaza, hinojo,
casia, clavo, 1.Combine las lentejas, la cúrcuma, la sal y el agua en una olla mediana. Lleve a ebullición a fuego alto, luego
asafétida, y reduzca el fuego, cubra parcialmente y cocine a fuego lento durante 30 minutos, o hasta que las lentejas se
un jwain; nuevo desintegren en un puré espeso y espeso.
especias típicamente 2.Justo antes de servir, agregue jugo de limón al dal, y luego vierta sobre Tarka especiado
incluye cebolla, caliente y espolvoree con cilantro fresco picado.
ajo, jengibre,
RENDIMIENTO: 4 a 6 porciones
hojas de curry,
bahía india
hojas y caliente
chiles

114LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

MEZCLAS DEL SUBCONTINENTE INDIO115
 7
MEZCLAS DE LA

MEDIO
ESTE
La región del Medio Oriente se extiende desde el Mediterráneo
al este de Irán, al norte de Turquía y al sur del Golfo Pérsico. Temprano

Las rutas comerciales de especias de China e India atravesaron la región.

para llegar al Mediterráneo, trayendo diversas especias. Ajwain,

anís, cilantro, comino, hinojo, cereza mahlab, nigella, orégano,
rúcula, romero, salvia, azafrán, ajedrea, zumaque y tomillo son
considerado nativo. Cilantro, comino, cereza mahlab, nigella,
el zumaque y el azafrán son importantes condimentos regionales. Sésamo,

se usa en forma de semilla o se tritura en una pasta cremosa de tahini.

Otras especias importantes se originaron en Asia occidental o central,

incluyendo asafétida, hoja de laurel, mostaza negra, eneldo, fenogreco,

ajo, mejorana, cebolla, amapola, rosa y estragón. En el

Península Arábiga, la comida se sazona con mezclas ardientes como

el yemení Zhoug y Hawaij, y el turco Baharat, mientras que el iraní

Advieh se basa en rosas y limas secas.

117
 IRÁN
EL MAESTRO DE LAS ESPECIAS

NOTA
CONSEJO
Limu omaní son Persian Advieh, prima de Garam Masala, es una mezcla de cinco o más especias, perfumada con pétalos de

seco, salado rosa secos de las famosas rosas de Ispahan de Irán. Advieh para platos de arroz tiende a ser más fragante y

limas enteras se espolvorea sobre el arroz justo antes de servir. Consejo parakhorest, o guisos de carne, por lo general

usado con frecuencia incluye limas secas agrias y generosas cantidades de azafrán agridulce. Advieh para encurtidos enfatiza los

en persa y sabores picantes y agrios. Otras adiciones comunes al advieh son el anís estrellado, las hojas de angélica

Golfo pérsico (que se encuentran en los supermercados iraníes), la pimienta negra, la cúrcuma, el jengibre, el clavo, las

Cocinando. Ellos semillas de sésamo, el azafrán (el mejor del mundo crece en Irán, de donde se origina el azafrán) y los

puede ser encontrado pistachos. Advieh se caracteriza por su sabor dulce y delicado con el inquietante perfume de la rosa y el

en iraní y fuerte sabor ligeramente amargo de la lima seca.

algunas veces
1/4 taza (50 g) de rosas culinarias secas, 2 cucharadas (16 g) de nuez moscada molida
supermercado indio
o 2 cucharadas (16 g) de pétalos de 2 cucharadas (12 g) de pimienta negra
historias. las limas rosa culinarios molida
se cosechan, 2 cucharadas (10 g) de canela 1 cucharada (6 g) de cardamomo molido
cocido en sal molida, preferiblemente canela 1 cucharada (6 g) de comino molido
agua y verdadera 1 cucharada (5 g) de limu omani molido
luego horno- o
secado al sol. En Si las rosas están enteras, desmenúcelas, quitando y desechando todo menos los pétalos. Combina

este estado, ellos todos los ingredientes. Almacene en un recipiente hermético en un lugar oscuro y fresco hasta por 4

mantener hasta meses.

dos años. Tú RENDIMIENTO: Alrededor de 3/4 de taza (75 g)

también puede comprar

limu omaní
en polvo ENSALADA DE SANDÍA, LABNE Y MENTA
forma, que es CON ADEREZO DE LIMA-ADVIEH
más fácil de usar La mejor versión de esta ensalada está hecha con sandías amarillas y rojas, aquí acentuadas con labne

en recetas los picante (queso de yogur colado libanés) y un aderezo de lima y advieh. Los melones Baby amarillos,

entran las limas pequeños, dulces y dorados, a veces se encuentran en los mercados de agricultores, pero no están

blanco, bronceado oscuro, disponibles comercialmente. La mayoría de las sandías en estos días se cultivan para que no tengan

o negro, con semillas, lo cual es más conveniente, pero su textura puede ser blanda y su sabor aburrido. Un melón

el blanco el firme y de color profundo es mejor aquí. Ten a mano un paño de cocina limpio o toallas de papel para

más delicado secar los abundantes jugos que se sueltan al cortar la sandía. Originarias del sur de África, las sandías

forma. Más fuerte dulces y jugosas que calman la sed se cultivan en Egipto desde el segundo milenio a. C. y se encuentran

polvo negro en todo el Medio Oriente, donde las semillas se tuestan y se sirven como refrigerio con bebidas.

la lima también se usa

como ingrediente
1 sandía pequeña, preferiblemente sin Pimienta negra recién molida, un puñado
en el Golfo Pérsico–
semillas 1 pequeño de hojas de menta verde,
estilo baharat 3/4 taza (180 ml) de aceite de oliva virgen extra 6 trituradas
(una mezcla de especias
cucharadas (90 ml) de jugo de lima recién 1/2 cebolla roja pequeña, en rodajas
eso también es
exprimido (alrededor de 3 limas) finas 1/2 libra (227 g) labne
llamado kabsa 1/2 lima, rallada 1/2 taza (70 g) de semillas de calabaza tostadas
o kebsa). 2 cucharadas (12 g) de Advieh 1/2 (opcional), para decorar
cucharadita de sal marina

118LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

 EL MAESTRO DE LAS ESPECIAS

NOTA

Compra
grado alimenticio o
rosas culinarias
que no tienen
sido rociado
con veneno
insecticidas,
o orgánicamente
rosas cultivadas, o
crecer y secarse
tu propio.

OTRO
SUGIRIÓ
USOS

Espolvorear
en arroz
platos después
Cocinando.
1.Corta los dos extremos de la sandía. Retire y deseche la piel exterior verde de la sandía, cortando hasta la pulpa
roja. Cortar en dos hemisferios y colocarlos con el lado plano hacia abajo sobre una superficie de trabajo. Cortar espolvorear
en rodajas de aproximadamente 1/2 pulgada (1,3 cm) de grosor, luego cortar en rectángulos, cuadrados o pollo y
triángulos más pequeños. Palmee con una toalla de papel para eliminar el exceso de líquido de la superficie. platos de frijol

2.Batir el aceite de oliva, el jugo de lima, la ralladura de lima, la mayor parte del Advieh, la sal y la pimienta. En un
usar para
tazón grande, mezcle ligeramente los trozos de sandía, la menta verde y la cebolla roja con suficiente aderezo
temporada
para cubrir generosamente. Disponer en una ensaladera o en platos de ensalada individuales.
albóndigas
3.Vierta toques de labne por toda la parte superior de la ensalada y espolvoree con el Advieh
y brochetas.
restante y las semillas de calabaza, si las usa.

RENDIMIENTO: 6 porciones usar para

temporada

persa
guisos llamados
khorest.

MEZCLAS DEL MEDIO ORIENTE119

 TURQUÍA

BAHARAT
Baharatsimplemente significa “especias” en árabe y deriva de la palabra árabe para pimienta negra,
que siempre incluye junto con especias picantes como paprika y chiles; especias dulces como
pimienta de Jamaica, clavo, casia, canela, nuez moscada y cardamomo; especias calientes (p. ej.,
comino y cilantro); y hierbas resinosas (p. ej., ajedrea y menta). A menudo, la mezcla de especias en
polvo se fríe en mantequilla, de forma similar al método tarka indio de freír las especias antes de
verterlas sobre el dal. La versión siria enfatiza la pimienta de Jamaica. Baharat turco incluye menta,
mientras que en Túnez, Baharat es una mezcla aromática simple de capullos de rosa secos, canela
molida y pimienta negra. En la región del Golfo Pérsico, el limu omani molido (limas secas) y el
azafrán también se pueden usar para la mezcla de especias conocida allí como Gulf baharat o
kabsa.

1/2 taza (45 g) de Pickling Spice (página 90) 1/4 3 cucharadas (24 g) de granos de
taza (10 g) de hojas secas de ajedrea (tomillo pimienta negra
OTRO
es un buen sustituto) 1/4 taza (6 g) 2 cucharadas (20 g) de semillas de
SUGIRIÓ
de hojas secas de hierbabuena 1 comino canela, preferiblemente canela
USOS
(también conocido comonanaen árabe) verdadera, desmoronada
1 nuez moscada rallada
Utilizar como un

condimento Combine todas las especias en un tazón y mezcle bien. Moler en un molinillo de especias o mortero hasta
para cordero obtener una textura ligeramente gruesa, trabajando en lotes si es necesario. Almacenar en un recipiente
y carne de res, herméticamente cerrado lejos de la luz por hasta 6 meses.
especialmente
RENDIMIENTO: Alrededor de 2 tazas (200 g)
brochetas y
albóndigas.
SIMIT KEBABS A LA PLANCHA
añadir Simit recibe su nombre de la palabra árabesemi,para sémola de trigo. Los griegos de Asia Menor,
tomate famosos por su cocina, trajeron platos turcos como este a Grecia después de la independencia griega
salsa y en 1922. Uno de los ingredientes más importantes, además del cordero molido, es el trigo bulgur,
al relleno que une la carne, junto con los pistachos molidos. . Los kebabs se sirven en pan de pita a la parrilla
para dolma untado con yogur espeso al estilo griego y luego se cubren con los kebabs. Un lado de pimientos de
(relleno plátano picantes o dulces asados o asados a la parrilla y mitades de tomate se colocan a cada lado
verduras con un montículo de ensalada de perejil, zumaque y cebolla dulce para decorar los kebabs.
y relleno
uva
PARA BROCHETAS 2 cucharadas (12 g) de baharat cucharadas
hojas).
1/2 taza (100 g) de bulgur fino 11/2 tazas 2 de pasta de pimiento rojo turco (30 g) o
(355 ml) de agua, cantidad dividida 1 pimentón dulce (12 g)
Usar para dar sabor
taza (145 g) de pistachos sin cáscara 2 cucharaditas de pimienta turca de Maras (5 g) o
el terreno 1 cebolletas, cebolla dulce pequeña en hojuelas de pimiento rojo picante (3 g)
relleno de cordero 1 rodajas finas, dientes de ajo grandes Sal marina y pimienta negra molida libras
para lahma jun 6 finamente picados, picados 2 (908 g) de cordero finamente molido Aceite
(Turco 1/2 manojo de perejil picado 1/2 de oliva, para pincelar
pan plano manojo de hierbabuena picada o
"pizza"). 2 cucharadas (3 g) de menta verde seca

120LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

PARA SERVIR
1 cebolla dulce pequeña, en rodajas finas
1 manojo grande perejil italiano, picado en
trozos grandes
1 cucharada (8 g) de zumaque molido para 8
6 pimientos dulces largos para freír, como
plátano o cubanelle para 8 tomates firmes
6 pero maduros, partidos por la mitad Aceite de
oliva, para pintar
6 a 8 panes de pita
2 tazas (450 g) de yogur griego natural

PARA HACER LOS KEBABS:

1.Coloque el bulgur en un recipiente resistente
al calor. Pon a hervir 1 taza (235 ml) de agua en
una cacerola a fuego alto y vierte sobre el
bulgur. Deje que se ablande hasta que se llene,
unos 30 minutos, luego escurra.
2.Combine los pistachos y la 1/2 taza (120 ml)
restante de agua fría en el tazón de un
procesador de alimentos y mezcle hasta obtener
una pasta espesa.
3.Combine la pasta de pistacho molida con cebolletas, cebolla, ajo, perejil, menta, Baharat, pasta de
pimiento rojo, pimienta de Maras, bulgur y sal y pimienta al gusto. Mezcle bien para combinar
uniformemente. Agregue el cordero molido y amase bien hasta que se mezclen. Forme la mezcla de
cordero en 12 a 16 salchichas planas alrededor de brochetas de espada de acero, presionando para aplanar
la carne y sangrando las brochetas cada pulgada (2,5 cm) más o menos.
4.Precaliente una parrilla de carbón o de gas hasta que las brasas estén al rojo vivo y no queden llamas abiertas. O

precaliente el asador. Cepille las brochetas con aceite y cocine a la parrilla o a la parrilla hasta que estén bien
doradas por ambos lados.

SERVIR:
1.Combine la cebolla, el perejil y el zumaque en un tazón pequeño y reserve.
2.Cepille los pimientos y los tomates con aceite y cocine a la parrilla o a la parrilla. Pincelar los panes de pita con aceite y

asarlos o tostarlos.
3.Coloque los panes de pita en platos individuales para servir. Untar con el yogur. Cubra con dos
brochetas para cada porción. Coloque un pimiento asado y una mitad de tomate asado a cada lado de las
brochetas. Vierta la mezcla de cebolla sobre los kebabs y sirva inmediatamente.

RENDIMIENTO: 6 a 8 porciones

MEZCLAS DEL MEDIO ORIENTE121

 SIRIA, PALESTINA Y LÍBANO
EL MAESTRO DE LAS ESPECIAS

NOTA MEZCLA ZA'ATAR

Za'atares una palabra árabe que se usa para describir la mejorana local altamente aromática (
Puedes Majorana Siriaca),que crece en el Mediterráneo oriental, especialmente en Jordania, y sabe y huele
sustituto a una combinación de tomillo (Thymus vulgaris),sabor de verano (Satureja hortensis),y orégano (
pretostado, Origanum vulgare).De manera confusa, las hierbas aromáticas similares, como el orégano, la
sésamo triturado calaminta (Calamintha silvestre,conocido en Roma comonepitella), el tomillo y la ajedrea también
semillas vendidas en
se conocen como za'atar donde crecen. Por extensión, za'atar es también una mezcla ácida de
mercados coreanos za'atar o una hierba similar, bayas de zumaque molidas de color rojo ladrillo y semillas de sésamo
para el blanco tostadas ricas en nueces. Puede sustituir la hierba za'atar por tomillo, ajedrea de verano, orégano,
sésamo. calamint o una combinación de estas hierbas resinosas.

OTRO 1 taza (144 g) de semillas de sésamo blanco taza (50 1/2 taza (48 g) de zumaque molido 2

SUGIRIÓ 1 g) de hojas secas de za'atar (cualquiera o todas las cucharadas (36 g) de sal marina

USOS hierbas mencionadas anteriormente funcionarán)

Espolvorear 1.Caliente una sartén seca a fuego medio y agregue las semillas de sésamo. Tueste ligeramente mientras
en labne agita con frecuencia hasta que las semillas estén doradas y emitan su fragancia a nuez, aproximadamente 5
(yogur minutos. Enfriar a temperatura ambiente.
queso y 2.Combine el sésamo tostado con los ingredientes restantes en un mortero y triture hasta obtener una mezcla
rociar con espesa y ligeramente aceitosa. Almacene a temperatura ambiente hasta por 2 semanas o refrigere para un
extra virgen almacenamiento más prolongado. El sabor de Za'atar comenzará a desvanecerse después de 2 meses.
aceite de oliva y
utilizar como un

cazo para RENDIMIENTO: Alrededor de 21/2 tazas (225 g)

Agave.

ZA'ATAR MANOUSH
usar para Esta especialidad libanesa es pan de pita cubierto con aceite de oliva y una mezcla de za'atar. Por lo general,
temporada se sirve en el desayuno, a menudo acompañado de labne espeso y picante, similar al yogur griego. Algunos
cordero a la parrilla cocineros agregan mahlab triturado a la masa. Los huesos de las cerezas de Santa Lucía (Prunus mahaleb)
o carne de res contienen pequeños granos de color beige llamados mahlab, que son del tamaño de un grano de pimienta
brochetas grande y tienen un sabor agridulce distintivo que recuerda al extracto de almendras. Los redondos de pan
suave se pueden comer enrollados o cortados en pedazos y se usan para fregar guisos o como un cucharón
Espolvorear para hummus y baba ghanoush. También puede hacer este pan con harina de pan, aunque necesitará
generosamente agregar más agua.
en hummus,
1 paquete (21/4 cucharaditas o 9 g) de 1 cucharadita de sal marina
tahini, o
levadura seca activa 1/2 taza (120 ml) extra virgen
berenjena
1 cucharada (20 g) de miel tazas (470 aceite de oliva, dividido
baba
2 ml) de agua tibia, cantidad dividida 1/4 taza (22 g) de mezcla de za'atar
ganush

11/4 libras (568 g) sin blanquear

Espolvorear
harina para todo uso, o 3/4 de libra (340 g) de
a la parrilla
harina para todo uso y 1/2 libra (227 g) de
o asado
harina de trigo integral
verduras
o en un
ensalada verde.

122LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

1.En un tazón pequeño, disuelva la levadura y la
miel en 1/4 taza (60 ml) de agua, cubra con una
toalla húmeda y reserve en un lugar cálido
durante unos 20 minutos o hasta que la mezcla
esté espumosa.
2.Combine la harina y la sal en el tazón de una
batidora (o un tazón grande). Usando el gancho
para masa o mezclando a mano, vierta la mezcla
de levadura. Agregue las 13/4 tazas (410 ml) de
agua restantes según sea necesario para formar
una masa suave con la consistencia de una masa
de pizza. Amasar 3 cucharadas (45 ml) de aceite
en la masa. Bate o amasa a mano hasta que la
masa esté suave, elástica y brillante (alrededor de
10 minutos), y luego haz una bola.

3.Frote más aceite en la superficie interior de un tazón

grande para mezclar y coloque la masa en él. Enrolle
para que la superficie de la masa esté completamente
cubierta con el aceite. Cubra la parte superior del tazón
con una envoltura de plástico o un paño limpio y
húmedo y déjelo a un lado en un lugar cálido hasta que
la masa haya duplicado su volumen (alrededor de 1 1/2
horas).
4.Golpee la masa para liberar la
gases, luego, sobre una superficie de trabajo enharinada, extienda la masa en un tubo largo. Cortar en 8 porciones
iguales y formar con cada una una bola lisa. Aplane y estire cada bola en una ronda de aproximadamente 1/4 de
pulgada (6 mm) de grosor. Acomode en moldes para hornear ligeramente engrasados, cubra nuevamente y reserve en
EL MAESTRO DE LAS ESPECIAS
un lugar cálido para que suba por segunda vez hasta que duplique su volumen, aproximadamente 30 minutos.
NOTA
Presiona tu dedo en la masa redonda; cuando la masa esté lista, la depresión no volverá a saltar.

Cuando usas
5.Precaliente el horno a 400 °F (200 °C, o marca de gas 6). hierbas secas,
6.Forme muescas en cada ronda pinchando con los dedos. Cepille cada ronda generosamente con es mejor secar el
más aceite. Espolvoree o cepille la mezcla de Za'atar sobre la parte superior y hasta el borde. tuyo propio o
comprar seco
7.Hornee las rondas hasta que estén bien cocidas y ligeramente doradas, aproximadamente 15 minutos. Sirva de inmediato o hierbas en el
guárdelo para más tarde. rama, que
RENDIMIENTO: 8 porciones
son comúnmente
exportado de
Sur de Italia
y Grecia.
Hierbas secas
de un frasco será
probablemente tenga

se desvaneció en sabor

y aroma
(Consulte la página 18 para

obtener instrucciones).

MEZCLAS DEL MEDIO ORIENTE123

 LÍBANO

SIETE ESPECIAS
Las siete especias libanesas (también llamadas especias mixtas libanesas) varían de una familia a
otra y de una región a otra. La clásica mezcla dulce y picante está hecha de pimienta negra y
blanca molida, pimienta de Jamaica, canela, clavo, nuez moscada y cilantro. Otra mezcla conocida
como siete especias árabes está hecha de especias más terrosas como el comino, el pimentón y
un poco de cardamomo. En Siria, la mezcla puede incluir galanga seca molida, un primo fragante
y más picante de la raíz de jengibre que se usa ampliamente en la cocina del sudeste asiático. El
fenogreco molido, una especia aromática común en las mezclas de curry, aparece en algunas
versiones.

2 cucharadas (12 g) de pimienta negra 2 cucharadas (12 g) de cilantro

finamente molida molido
2 cucharadas (12 g) de pimienta blanca 4 cucharaditas (10 g) de nuez moscada
finamente molida 1 rallada cucharada (8 g) de clavo molido
3 cucharadas (18 g) de pimienta de Jamaica molida

3 cucharadas (18 g) de pimienta de Jamaica molida

canela, preferiblemente canela

verdadera

Mezcle todas las especias y guárdelas en un recipiente herméticamente cerrado en un lugar fresco y oscuro hasta por 3

meses.

RENDIMIENTO: Aproximadamente 1 taza (50 g)

ALBONDIGAS DE CORDERO LIBANES

CON PIÑONES Y GRANADA
Este sabroso guiso de albóndigas, perfumado con una mezcla libanesa de siete especias, consiste en
albóndigas de cordero condimentadas, doradas y luego cocidas a fuego lento en una salsa picante de tomate
y melaza de granada con chalotes y tachonadas con piñones fritos. Aunque son caros y no son fáciles de
encontrar, los piñones mediterráneos largos, estrechos y resinosos, en lugar de los piñones chinos pequeños,
con forma de perla y más suaves, son auténticos y deliciosos. Las albóndigas en salsa también se congelan
OTRO
bastante bien. Sirva con arroz pilaf, trigo bulgur o incluso kasha y acompañe con espinacas marchitas. El agua
SUGIRIÓ
mineral hace que las albóndigas sean más livianas debido a las burbujas.
USOS
1 cebolla mediana, rallada 1 libra (454 g) de chalotes pelados, cortados

Usar para dar sabor 2 libras (908 g) de cordero molido en cuartos, incluido el extremo de la raíz

Medio 2 cucharadas (6 g) de Seven Spices, recortado

Oriental cantidad dividida 2 cucharadas (15 g) de harina para todo uso

carne tal 1 cucharadita de pimienta negra 2 tazas (360 g) de tomates ciruela picados,
como brochetas, 1 cucharada (18 g) de sal marina, cantidad dividida frescos o enlatados
albóndigas, 1/2 taza (120 ml) de agua mineral o 2 cucharadas (40 g) de melaza de
o kibbe agua con gas o sola 1/2 taza (120 ml) de granada
(bulgur aceite de oliva, cantidad dividida 1/2 taza (68 g) de piñones
bolas de trigo
relleno con
carne).

124LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

1.Coloque la cebolla, el cordero molido, 1 cucharada (3 g) de las Siete Especias, la pimienta negra, 1 1/2
cucharaditas (9 g) de sal marina y el agua mineral en el tazón de una batidora. Batir para combinar bien (o mezclar
a mano). Cocine una pequeña cantidad para verificar los condimentos. Usando un plato pequeño (también
conocido como bola de helado), forme bolas del tamaño de una nuez y enfríe hasta que esté listo para cocinar
(hasta 1 día, si está cubierto y refrigerado).
2.Caliente 1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva en una sartén grande y dore bien las albóndigas por
todos lados, trabajando en tandas. Retire las albóndigas de la sartén y reserve. Reserve la sartén y
vierta y deseche el exceso de grasa.
3.En la sartén reservada, caliente 2 cucharadas (30 ml) más de aceite de oliva y luego dore
bien las chalotas. Retire de la sartén y reserve.
4.Agregue la harina a la sartén; revuelva para mezclar con la grasa y dore ligeramente. Agregue la
cucharada restante (3 g) de Seven Spices y las 11/2 cucharaditas restantes (9 g) de sal, los tomates y la
melaza de granada. Llevar la salsa a ebullición; agregue las albóndigas y los chalotes dorados. Cocine a
fuego lento durante 15 minutos, sacudiendo la sartén de vez en cuando para evitar que las albóndigas
se peguen.
5.Mientras tanto, en una sartén pequeña, caliente las 2 cucharadas restantes (30 ml) de aceite de oliva y fría
los piñones, revolviendo con frecuencia, hasta que estén dorados, con cuidado de no quemarlos. Agregue la
mitad de los piñones a la salsa. Sirva las albóndigas espolvoreadas con los piñones restantes.

RENDIMIENTO: 6 a 8 porciones

MEZCLAS DEL MEDIO ORIENTE125

 YEMEN

HAWAIJ
Hawaij es esencial para la cocina de Yemen y se ha extendido ampliamente a la cocina
israelí debido a la gran comunidad judía yemenita que emigró allí en masa en 1949 y 1950.
Esta mezcla parecida al curry huele a cardamomo y tiene el color dorado de la cúrcuma.
Otras versiones pueden incluir alcaravea, nuez moscada, azafrán y cebollas secas molidas.
Otro tipo, hawaij para café, está hecho de especias aromáticas dulces, que incluyen anís,
semillas de hinojo, jengibre y cardamomo, y se usa para dar sabor al café, pasteles y otros
postres.

6 cucharadas (48 g) de granos de 2 cucharadas (20 g) de cardamomo

pimienta negra descortezado
1/2 taza (80 g) de semillas de comino 1/4 2 cucharaditas (3 g) de clavo de olor entero
taza (20 g) de semillas de cilantro 6 cucharadas (60 g) de cúrcuma molida

OTRO En una sartén seca, combine los granos de pimienta, el comino, el cilantro, el cardamomo y los clavos y
SUGIRIÓ tuéstelos a fuego medio, agitando la sartén con frecuencia, hasta que estén fragantes y ligeramente dorados,
USOS aproximadamente 3 minutos. Enfriar y luego moler en un molinillo de especias o mortero y mano. Agregue la
cúrcuma. Transfiera a un recipiente de almacenamiento y guárdelo en un lugar fresco y seco hasta por 4
Mezclar con meses.
yogur griego
RENDIMIENTO: Alrededor de 21/4 tazas (280 g)
y cal y
usar como salsa
para verduras SOPA DE LENTEJAS ROJAS CON HAWAIJ YEMENITA
o esparcir sobre Las lentejas rojas partidas de cocción rápida y fáciles de digerir se realzan con los tonos cálidos y especiados
pan de pita de la mezcla de especias de Hawaij y una variedad de vegetales aromáticos. Esta suculenta sopa de lentejas
y arriba es apta para veganos, pero también agradará a los omnívoros debido a su sabor con cuerpo. Se congela
con rebanadas perfectamente. Al igual que la sopa turca de lentejas rojas y la sopa caribeña de frijoles negros, esta sopa se
palta, termina con un toque de cítricos, aquí limas, que realza el sabor.
asado
1/2 taza (120 ml) de aceite vegetal cebolla 2 cucharaditas (12 g) de sal marina tazas
pimientos,
1 grande, cortada en cubitos 2 (360 g) de tomates picados, enlatados o
rebanado
4 zanahorias, en cubitos frescos
pepino,
2 costillas de apio, en cubitos 1 454 g (libra) de lentejas rojas partidas
y romana
2 puerros, cortados en cubitos y lavados a fondo 31/2 cuartos (3,3 L) de caldo de verduras,
o rúcula.
para eliminar la arena caldo de pollo, o agua hoja
2 dientes de ajo grandes, picados 1 de laurel
añadir
1/4 taza (31 g) hawaiano 3 limas, cortadas en cuartos
pollo,
patata, o 1.En una olla grande para sopa, caliente el aceite a fuego medio-alto. Agregue la cebolla picada, las

ensalada de huevo. zanahorias, el apio y los puerros y saltee hasta que la cebolla esté ligeramente dorada, aproximadamente 8
minutos. Baje el fuego a medio, agregue el ajo picado y saltee durante 1 minuto o hasta que esté fragante.

añadir
sopa de pollo 2.Agregue el Hawaij y saltee durante 2 minutos para resaltar su sabor. Agregue la sal, los tomates, las

por el color y lentejas, el caldo de verduras y la hoja de laurel, y revuelva para combinar. Aumente el fuego a alto y

sabor. deje hervir. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento hasta que las lentejas estén tiernas,
de 35 a 40 minutos, quitando la espuma blanca. Pruebe para sazonar y sirva inmediatamente
acompañado de rodajas de lima para exprimir por encima.

RENDIMIENTO: 8 a 10 porciones

126LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

MEZCLAS DEL MEDIO ORIENTE127
 YEMEN

ZHOUG
Esta salsa de condimento aceitoso verde ardiente de Yemen se parece al pesto en apariencia pero
no en sabor. Los yemenitas creen que comer Zhoug a diario evita las enfermedades y fortalece el
corazón. Algunas versiones piden que el Zhoug se corte a mano para que quede más grueso. Se
pueden agregar tomate, jugo de limón y especias aromáticas como semillas de cilantro, clavo y
cardamomo. Falafel se encuentra en todo el Medio Oriente, especialmente en Israel con su gran
población yemenita, a menudo sirve Zhoug como condimento. Un poco va un largo camino.

227 g (1/2 libra) de chiles verdes, 1 cucharadita de sal marina

como jalapeño o serrano 1/2 1 cucharadita de comino molido

manojo de perejil plano, 1 cucharadita de cilantro molido
lavado y secado 1/2 cucharadita de cardamomo molido 1/2

1/2 manojo de cilantro, lavado y secado 2 cucharadita de pimienta negra molida 6

dientes de ajo grandes, cucharadas (90 ml) de aceite de oliva virgen

cortar en trozos más pequeños extra, y un poco más para cubrir la parte superior

1.Recorte y quite las semillas de los chiles y pique en trozos grandes (use guantes para evitar que
sus manos se quemen cuando manipule los chiles crudos). Recorte los tallos gruesos del perejil y
el cilantro y pique el resto, incluidos los tallos tiernos.
2.Combine los chiles, el perejil, el cilantro, el ajo, la sal, el comino, el cilantro, el cardamomo y la pimienta negra en

OTRO el tazón de un procesador de alimentos. Procese hasta obtener una pasta espesa y áspera mientras vierte el
aceite de oliva. Empaque el Zhoug en un frasco de vidrio, cubra la parte superior con aceite de oliva y guárdelo en
SUGIRIÓ
USOS el refrigerador hasta por 2 meses.

RENDIMIENTO: Aproximadamente 1 taza (225 g)

Servir con
yemenita
sopa de lentejas.

usar para
temporada

Medio
Oriental-
estilo cortado en cubitos

tomate,
pepino,
y pimienta
ensalada.

Servir con
huevos en su lugar
de salsa picante.

Servir con
falafel.

128LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

 HUMMUS CON GARBANZOS EN MANTEQUILLA CALIENTE Y ZHOUG
Este hummus tiene un sabor y una textura a nuez satisfactorios porque comenzamos con garbanzos secos. El
hummus hecho con garbanzos enlatados inevitablemente será blando y soso. Sí, es más trabajo comenzar con
garbanzos secos, pero el costo será mucho menor y los resultados mucho más satisfactorios. Una pequeña
cantidad de bicarbonato de sodio neutraliza el ácido en el agua de cocción, por lo que los garbanzos se ablandan
mientras se cocinan. Una cobertura de garbanzos enteros cargados de mantequilla marrón agrega una textura
rica, mientras que el zhoug verde caliente proporciona un calor herbal vivo.

11/2 libras (680 g) de garbanzos, remojados en 4 dientes grandes de ajo, picados tazas
agua fría para cubrir toda la noche 1/4 2 (480 g) de sésamo tahini cucharadas
cucharadita de bicarbonato de sodio 2 2 (12 g) de comino molido
hojas de laurel 1/2 taza (112 g) de mantequilla sin sal, derretida
1 chile rojo seco entero (opcional) cucharaditas Zhoug (página 128)
4 (24 g) de sal marina, cantidad dividida Pan de pita, para servir
1/2 taza (120 ml) recién exprimido
jugo de limon

1.Escurrir y enjuagar los garbanzos remojados. Coloque en una olla mediana, cubra con agua fría,
agregue el bicarbonato de sodio y hierva a fuego alto, quitando y desechando las grandes cantidades de
espuma blanca que sube a la parte superior. Agregue las hojas de laurel y el chile rojo seco entero.

2.Cubra y continúe cocinando los garbanzos a fuego lento, removiendo ocasionalmente, durante
aproximadamente 1 1/2 horas, o hasta que los garbanzos estén casi tiernos. Agregue 2 cucharaditas (12
g) de sal y continúe cocinando hasta que los garbanzos estén bastante tiernos pero no blandos. Enfriar y
escurrir los garbanzos, reservando el líquido de cocción. Retire y deseche las hojas de laurel y el chile.

3.En el tazón de un procesador de alimentos, haga puré dos tercios de los garbanzos junto con el jugo de
limón y el ajo. Reserva los garbanzos restantes. Agregue un poco del líquido de cocción de los garbanzos, solo
lo necesario, para mezclar. Agregue el tahini, las 2 cucharaditas restantes (12 g) de sal y el comino y procese
nuevamente hasta que la mezcla esté suave, cremosa y lo suficientemente espesa para mantener su forma.

4.Para servir, amontone el hummus en el centro de un plato para servir grande y plano. Usando el dorso
de una cuchara, alise el hummus hacia afuera para crear un ligero hueco en el centro.
5.En una sartén mediana, caliente la mantequilla y cocínela a fuego medio hasta que la mantequilla se dore
ligeramente y huela a nuez. Vierta los garbanzos enteros reservados junto con la mantequilla marrón sobre el
hummus. Adorne con toques pequeños (¡muy pequeños, ya que hace bastante calor!) de Zhoug. Calentar el
pan de pita y cortar en gajos. Sirva con el hummus para mojar junto con más Zhoug para aquellos a quienes
les gusta el picante.

RENDIMIENTO: 12 o más porciones

MEZCLAS DEL MEDIO ORIENTE129

 8

NORTE
AMERICANO MEZCLAS
Hay algunas especias comunes que son nativas de América del Norte.

Sin embargo, la lista de mezclas de especias es mucho más larga porque

inmigrantes de todo el mundo agregaron sus condimentos a la

Americano "crisol". Los favoritos regionales incluyen Chesapeake
Bay Seasoning, basado en la mezcla patentada de fama mundial,
Condimento Old Bay. La mezcla de condimentos Ca jun caliente y picante es lo más

a menudo se usa para rebozar y dorar el pescado. Chile en polvo de la

Southwest combina chiles con especias importadas como comino,

orégano y pimienta de Jamaica. Pastrami Seasoning entró en América

y la cultura canadiense a través de inmigrantes rumanos-judíos.

Decimos, "Americano como el pastel de manzana", por lo que es fácil ver por qué una especia

La mezcla se perfeccionó desde el principio para este plato icónico. Del mismo modo, el

mezcla de condimentos para pastel de calabaza, un favorito de Acción de Gracias, pronto

comenzó a ser envasado por las grandes empresas de especias.

131
 COSTA ESTE, ESTADOS UNIDOS

ESPECIAS PARA PIE DE MANZANA

Esta mezcla de especias dulces hecha en muchas versiones se usa para sazonar el pastel
de manzana americano. Usted elige si usar canela verdadera de Sri Lanka, que es más
suave y aromática, o canela casia de Indonesia, que es más común en los EE. UU. y es más
picante y picante.

1/2 taza (40 g) de canela molida 1/4 taza 2 cucharadas (16 g) de macis molidas
(24 g) de pimienta de Jamaica molida 2 cucharaditas (6 g) de clavo molido
3 cucharadas (24 g) de nuez moscada molida

Combina todos los ingredientes y guárdalos en un recipiente herméticamente cerrado en un lugar oscuro
y fresco hasta por 4 meses.

RENDIMIENTO: Alrededor de 11/4 tazas (125 g)

TARTA DE MANZANA CON ESPECIAS Y HOJA DE CHEDDAR AFILADO

OTRO Ven otoño y empezamos a pensar en postres de manzana. Aquí, la combinación clásica de manzana y
SUGIRIÓ Cheddar fuerte se unen en una tarta hojaldrada. El Cheddar entra en la masa y facilita su despliegue
USOS porque es flexible. El relleno se hace mejor con manzanas ácidas que mantienen su forma, tal vez una
combinación de Fuji y Granny Smith o Honeycrisp. Las conservas de albaricoque, con su alto contenido de
añadir pectina, unen el relleno y ayudan a espesarlo, agregando color, cuerpo y otra capa de sabor. Las especias
manzana, pera, para tarta de manzana dulcemente aromáticas acentúan la masa y el relleno. Sirva con una cucharada de
o membrillo crème fraîche espolvoreada con Apple Pie Spice.
postres,
PARA PASTELERÍA PARA RELLENO DE MANZANA
como
patatas fritas,
10 onzas (alrededor de 21/4 tazas o 280 g) 1 taza (225 g) de mantequilla marrón (vea la nota en la

harina de repostería sin blanquear o 1/2 libra página 134) libras (2,3 kg) de manzanas ácidas y
albóndigas,
tartas, y
(apenas 2 tazas o 230 g) de harina para todo 5 firmes, peladas, sin el centro y picadas en trozos

uso sin blanquear grandes cucharadita de sal marina fina

zapateros
1/2 cucharadita de sal marina fina 2 1
cucharaditas (4 g) de Apple Pie Spice onzas 1 taza más 2 cucharadas (225 g) de azúcar,
añadir
6 (11/2 barras o 168 g) de mantequilla sin sal, cantidad dividida
nuez moscada
ablandada 2 cucharaditas (4 g) de especias para pastel de manzana
calabaza o
6 onzas (168 g) de queso Cheddar extra 1/2 taza (160 g) de conservas de albaricoque 1
calabaza
fuerte, rallado (alrededor de 2 tazas, cucharada (15 ml) de extracto de vainilla 1/4 taza
sopa.
o 240 g, envasados) 1/4 taza (60 ml) de ron oscuro
(60 ml) de suero de leche 1 libra (454 g) de manzanas ácidas, firmes,
espolvorear
peladas, sin corazón y en rodajas finas
calabaza bellota
o dulce
patata
porciones
antes de
asado.

132LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

Precaliente el horno a 375 °F (190 °C, o marca de gas 5).

PARA HACER LA PASTELERÍA:

1.Batir la harina, la sal y Apple Pie Spice en un tazón mediano.

2.En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, bata la mantequilla y el queso hasta
que estén bien mezclados y cremosos, de 4 a 5 minutos. Agregue la mezcla de harina y el suero de leche y
bata hasta que la mezcla forme una bola áspera. Transfiera a una bolsa de plástico y forme un rectángulo
aplanado. Enfríe en el refrigerador durante 1 hora o en el congelador durante 30 minutos hasta que esté
firme pero aún maleable.
3.En una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa en un círculo de aproximadamente 1/4 de pulgada (6 mm) de

grosor, lo suficientemente grande como para cubrir los lados de un molde para tarta francés poco profundo con un fondo

removible de aproximadamente 11 pulgadas (28 cm) de ancho. diámetro. Coloque la masa en el molde para tarta y presione

ligeramente alrededor para que la masa se adhiera al molde, luego recorte los bordes.

4.Coloque un trozo de papel de aluminio resistente sobre la masa y sobre los bordes y llénelo con frijoles
u otros pesos de pastel. Hornee la corteza en el estante inferior del horno hasta que la masa esté bien
cocida pero aún no dorada, aproximadamente 30 minutos. Retire el papel aluminio y las pesas, reduzca
la temperatura del horno a 325 °F (170 °C, o marca de gas 3) y hornee por 10 minutos más, o hasta que la
masa esté uniforme y ligeramente dorada. Retire del horno y enfríe a temperatura ambiente sobre una
rejilla antes de rellenar.

MEZCLAS NORTEAMERICANAS133
 MIENTRAS PREPARAR EL RELLENO DE MANZANA:
1.En una sartén grande y pesada a fuego medio, caliente la mantequilla dorada. Agregue las manzanas
picadas y la sal. Cocine hasta que las manzanas hayan comenzado a ablandarse, unos 10 minutos,
revolviendo con frecuencia. Agrega 1 taza (200 g) de azúcar, Apple Pie Spice, 1/2 taza (160 g) de las conservas
y la vainilla. Continúe salteando hasta que la mezcla esté espesa y dorada, unos 10 minutos, revolviendo con
frecuencia.
2.Retire la sartén del fuego, agregue el ron, gire la cabeza y encienda. Vuelva a colocar la sartén sobre el
fuego y agítela varias veces hasta que las llamas se apaguen. Continúe cocinando las manzanas durante
10 a 15 minutos, o hasta que el líquido se haya absorbido y las manzanas estén tiernas, revolviendo con
frecuencia. Retire del fuego y enfríe a temperatura ambiente.
3.Eleve la temperatura del horno a 375 °F (190 °C, o marca de gas 5).
4.Vierta el relleno de manzana en la base de tarta preparada. Coloque las manzanas rebanadas en
anillos concéntricos encima y espolvoree con las 2 cucharadas restantes (25 g) de azúcar.
5.Coloque la tarta en una bandeja para hornear para recoger cualquier goteo, luego hornee en el estante inferior
del horno (para que la masa se cocine bien) hasta que el relleno burbujee, la masa esté dorada y las manzanas en
rodajas se hayan caramelizado, aproximadamente 50 minutos. .
6.Retire la tarta del horno y deje que se enfríe durante unos 30 minutos antes de servir.

RENDIMIENTO: Una tarta de 28 cm (11 pulgadas), 12 o más porciones

Mantequilla Marrón (Beurre Noisette)

Este favorito en la cocina francesa se conoce comobeurre noisette,o la mantequilla de avellana, por su
aroma a nuez tostada. Comienza con 454 g (1 libra) de mantequilla sin sal. Derrita la mantequilla en una
olla pequeña y pesada a fuego medio. Cocine hasta que toda el agua se cocine, la espuma en la parte
superior comience a tomar color y los sólidos de leche en el fondo de la sartén estén marrones y huelan a
nuez. Tenga en cuenta que cuando la mantequilla comienza a dorarse, se dora rápidamente, así que tenga
cuidado. Retire del fuego y vierta y reserve la grasa de mantequilla dorada, dejando atrás los pequeños
trozos dorados. Almacenar refrigerado o congelado hasta por 3 meses.

RENDIR:Rinde aproximadamente 13/4 tazas (414 ml)

134LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

 NUEVA INGLATERRA

CONDIMENTO PARA AVES

Esta mezcla aromática de hierbas resinosas enfatiza la salvia, el tomillo y la mejorana dulce, una hierba que
a menudo se pasa por alto, junto con la pimienta negra afrutada y la pimienta blanca terrosa, además de un
toque de clavo de olor dulce y especiado. Úselo para sazonar aves de carne más livianas, como pollo, capón,
pavo, gallina de guinea, gallina de Cornualles y codorniz.

6 cucharadas (24 g) de salvia frotada 2 cucharaditas (4 g) de pimienta negra

1/4 taza (24 g) de tomillo seco molida
1/4 taza (7 g) de mejorana seca 2 2 cucharaditas (4 g) de pimienta blanca
cucharadas (8 g) de romero seco molida
desmenuzado 1/2 cucharadita de clavo molido

Combine todos los ingredientes, mezclando bien. Muela hasta obtener un polvo fino en un molinillo de especias, un

molinillo de café limpio o una licuadora. Transfiera a un recipiente herméticamente cerrado y guárdelo en un lugar oscuro

y fresco hasta por 3 meses.

RENDIMIENTO: Alrededor de 3/4 de taza (56 g)

EMPANADAS DE SALCHICHA DE DESAYUNO DE PAVO

Estas salchichas frescas se preparan mejor con carne molida de pavo más grasosa y oscura, con su rico sabor, en
lugar de carne blanca, que tiende a estar seca. La mezcla de salchichas puede moldearse a mano en
hamburguesas o, si el tiempo lo permite, enrollarse, congelarse y luego rebanarse. Cuanto más fina sea la
OTRO
molienda, mejor mantendrán las salchichas su forma. La carne molida más gruesa tiende a desmoronarse cuando
SUGIRIÓ
se cocina.
USOS
1 cebolla mediana, picada 2 libras (908 g) oscuro finamente molido
2 dientes de ajo grandes, picados cucharadas carne de pavo usar para
2 (10 g) Condimento para aves Aceite vegetal o de oliva, para la sartén temporada

1/2 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo pan de molde

picante 2 cucharaditas (12 g) de sal marina fina relleno para

Turquía.
1.Combine la cebolla, el ajo, el condimento para aves, las hojuelas de pimiento rojo picante y la sal en un
tazón grande. Agregue el pavo y amase para combinar bien. Freír una pequeña muestra para comprobar los
frotar las nueces
condimentos. (No querrá probar pavo crudo).
como
2.Forme la mezcla en 8 empanadas sacando primero con una cuchara grande o un plato (también conocido como
nueces o
bola de helado) y luego presionando hacia abajo con las manos para formar un disco uniformemente aplanado de
pecanas con
aproximadamente 1/2 pulgada (1,3 cm) de grosor. . Presione con firmeza una hendidura en el centro de la
un poco de aceite
hamburguesa, esto evitará que la hamburguesa se hinche cuando se cocine. (Este método también funciona para
y asado.
las hamburguesas).
3.Alternativamente, dale forma a la mezcla en un rollo de 2 pulgadas (5 cm) de diámetro. Enróllelo firmemente en una

envoltura de plástico, torciendo los extremos para encerrarlo. Congela hasta que esté firme, luego desenvuélvela y córtala en
usar para
temporada
rodajas de 1,3 cm (1/2 pulgada) de grosor. O congele hasta que esté listo para usar, hasta 1 mes. Reserve las empanadas

rebanadas tapadas y refrigeradas hasta que estén listas para cocinar, hasta 2 días.
pollo
4.Cuando esté listo para cocinar, caliente una plancha o sartén grande, preferiblemente de hierro fundido o antiadherente, y
o pavo
hamburguesas o
cubra ligeramente con aceite. Agregue las hamburguesas de salchicha y dore bien por ambos lados a fuego moderado,
mezcla de salchichas.
aproximadamente 3 minutos por lado, hasta que las hamburguesas estén firmes pero aún jugosas. Servir inmediatamente.

RENDIMIENTO: 8 porciones

MEZCLAS NORTEAMERICANAS135
 MONTREAL

CONDIMENTO PARA FILETE DE MONTREAL

El condimento para bistec de Montreal combina el amor británico por el bistec de ternera de corte grueso
con el sofisticado estilo francés para condimentar y tal vez un poco de la tradición judía de Europa del Este
con la adición de eneldo. El ajo y la cebolla granulados proporcionan la textura ligeramente arenosa que es
característica de esta mezcla, pero se puede sustituir por polvo. Encontrará esta mezcla de condimentos en
restaurantes de toda la capital culinaria canadiense de Montreal y en cualquier lugar donde vivan los
expatriados de Montreal.

1/4 taza (24 g) de pimentón 1/4 taza (12 g) de eneldo seco 2

1/4 taza (24 g) negro molido grueso cucharadas (20 g) de ajo granulado
pimienta (a veces llamada 2 cucharadas (20 g) de cebolla granulada
café molido)
1/4 taza (72 g) de sal kosher 1/4 taza (24 2 cucharadas (8 g) de hojuelas de pimiento rojo

g) triturada en trozos grandes picante triturado

semillas de cilantro

Combine todos los ingredientes, mezclando bien. Transfiera a un recipiente herméticamente cerrado y
guárdelo en un lugar fresco y oscuro hasta por 3 meses.
OTRO
SUGIRIÓ RENDIMIENTO: Alrededor de 11/2 tazas (210 g)

USOS
PUDÍN DE MAÍZ DULCE CON ESPECIAS
Frotar Prepare este delicioso budín de maíz en verano, cuando el maíz está en su mejor momento, o use maíz congelado,
filetes, preferiblemente granos tiernos y blancos. El maíz amarillo grande será demasiado almidonado para este plato.
especialmente Sustituya el condimento para bistec Montreal con chile en polvo (página 142) si lo desea. Use cualquier combinación
costilla grasa
de coloridos pimientos dulces y picantes para la masa, especialmente los pimientos del mercado de granjeros de
bistec, o colores del arcoíris en temporada a fines del verano. Cuanto más dulce y joven es el maíz, más delicado y cremoso es
arrachera el budín.
luego a la parrilla.

3 cucharada (42 g) de mantequilla sin sal, cantidad 1/2 taza (120 ml) de crema espesa
Frotar dividida 3/4 taza (180 g) de yogur griego
Papa rojiza 1 cebolla dulce grande (alrededor de 1/2 libra o 227 1/4 taza (56 g) de mantequilla sin sal, derretida 4
cuñas con g), cortada en cubitos onzas (3/4 taza o 112 g) de
un poco de aceite 2 pimientos dulces y picantes de colores, cortados en harina de maíz molida en piedra
y asado. 1 cubitos libra (454 g) de granos de maíz sin cáscara y su 2 cucharaditas (9 g) de levadura en polvo
“leche” (alrededor de 6 mazorcas de maíz) huevos 11/2 cucharaditas de sal marina

Cepillo 3 grandes 1 cucharada (9 g) de condimento para

al vapor bistec Montreal
maíz con
mantequilla, entonces

espolvorear
uniformemente con

Montréal
filete
Condimento.

136LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

1.Precaliente el horno a 350 °F (180 °C, o marca de gas 4). Cubra una fuente para hornear grande y poco profunda de 2

cuartos de galón (2 L) con 1 cucharada (14 g) de mantequilla.

2.En una sartén mediana, saltee la cebolla y los pimientos en las 2 cucharadas restantes (28 g) de mantequilla
hasta que se ablanden. Reservar.
3.Coloque los granos de maíz en una licuadora o procesador de alimentos. Agregue los huevos, la crema, el yogur
y la mantequilla derretida y mezcle. Retire la masa de la licuadora y transfiérala a un tazón grande para mezclar.
En otro tazón, mezcle la harina de maíz, el polvo para hornear, la sal y el condimento para bistec Montreal.
Espolvorea la mezcla de maíz y revuelve para combinar. Incorpore la cebolla y los pimientos salteados reservados.

4.Vierta la masa en la fuente para hornear preparada. Hornee durante 30 a 40 minutos, o hasta que el pudín
se haya asentado en el medio y comience a desprenderse de los lados de la sartén. (Deje 15 a 20 minutos
más de tiempo de horneado si usa maíz congelado). Sirva inmediatamente. Guarde las sobras, refrigeradas,
hasta por 5 días. Vuelva a calentar en el microondas hasta que esté humeante.

NOTA:Si el maíz tiene mucho almidón, agrega 1 cucharada (12 g) de azúcar y 1/4 taza (60 ml) extra
de crema a la masa para compensar.

RENDIMIENTO: 8 a 12 porciones

MEZCLAS NORTEAMERICANAS137
 OTRO ATLÁNTICO MEDIO ESTADOS UNIDOS Y CANADÁ
SUGIRIÓ
USOS
CONDIMENTO PARA PASTRAMI
Frotar en carne de res
El pastrami es una especialidad rumana adaptada de la basturma turca (carne de res
pechuga o seca, prensada, especiada, recubierta de paprika) traída a los Estados Unidos por
flanquear inmigrantes judíos a fines del siglo XIX que adoptaron la comida turca mientras vivían en
(corte transversal
todo el imperio otomano en lugares como Salónica (Grecia) e Izmir (Turquía). La melaza
costillas cortas)
oscura, rica y ligeramente agridulce une y espesa la mezcla para que cubra la carne. No
y vete uses melaza negra, que será demasiado amarga.
durante la noche
2 cucharadas (16 g) de granos de 1 cucharadita de clavo molido
a la temporada
pimienta negra 1 taza (320 g) de melaza
antes de calor- 2 cucharadas (20 g) de granos de 1 taza (288 g) de sal kosher
de fumar pimienta blanca 1/2 taza (48 g) finamente picado
o lento- 1/4 taza (20 g) de semillas de cilantro 1/4 raíz de jengibre fresca
Cocinando. taza (40 g) de semillas de hinojo 1/2 taza (80 g) de ajo finamente picado 1/2
4 cucharaditas (8 g) de pimienta de Jamaica molida taza (100 g) de azúcar
Enjuague y
1.Combine los granos de pimienta negra, los granos de pimienta blanca, las semillas de cilantro y las semillas de hinojo y
seque un
muela hasta obtener un polvo ligeramente grueso en un molinillo de especias, un mortero y una maja o una licuadora.
carne en conserva
falda. Frotar
2.Combine las especias con los ingredientes restantes, mezclando bien. Transfiera a un
generosamente
recipiente hermético y almacene, refrigerado, por hasta 2 meses, o congele por hasta 6
con pastrami
meses.
Condimento
y entonces RENDIMIENTO: Alrededor de 4 tazas (1 kg)

cocción lenta
en un húmedo
SALMÓN CURADO CON PASTRAMI Y ENSALADA DE HIERBAS
ambiente
Aunque la carne de res pastrami es clásica, el rico y graso salmón se realza con los mismos condimentos
o fumador
cuando se deja curar. Una variación de la técnica escandinava de curar gravlax con sal, azúcar y eneldo,
para hacer
aquí el condimento de pastrami, con su sal, melaza, azúcar y especias, cura el salmón, que se sirve en
tu propio
rodajas finas como el salmón ahumado en frío. Es fácil de hacer en casa, a diferencia del salmón
pastrami.
ahumado en frío, que es bastante quisquilloso. Un lado de salmón servirá de doce a quince invitados
como aperitivo cubierto con la ensalada de hierbas aromáticas. Hace una presentación impresionante en
hacer rallado
un buffet. El salmón rojo, con su color rojo brillante y carne firme, contrasta maravillosamente con la
patata y
cura oscura y la ensalada de hierbas verde brillante.
raíz de apio
latkes (fritos PARA SALMÓN CURADO PARA ENSALADA DE HIERBAS

panqueques) 1 lado (de 21/2 a 3 libras, o de 1 a 1,4 kg) de 1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva virgen extra
y rematar con salmón rojo salvaje o salmón rey, 1/4 taza (60 ml) de jugo de limón fresco 1
frito crujiente con piel limón, rallado
fragmentos de 1 taza (250 g) de condimento para pastrami 1 chalote grande, picado
pastrami. Sal y pimienta
1 manojo de perejil italiano, hojas y tallos
pequeños recogidos
1 manojo pequeño de albahaca, sin hojas; un
puñado de estragón, hojas y tallos pequeños
recogidos; un puñado de menta verde, hojas y
tallos pequeños recogidos; un puñado grande
de hojas de rúcula baby

138LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

PARA HACER EL SALMÓN:
1.Retire la línea de espinas que van desde el extremo de la cabeza hasta la mitad de la cola con unos
alicates de punta fina (o haga que su pescadero lo haga). Corta 3 o 4 cortes diagonales a través de la
piel. Extienda el condimento de pastrami por ambos lados del salmón, frotando bien para que
penetren las especias.
2.Envuélvalo en una envoltura de plástico y colóquelo en una fuente plana con borde, como una fuente para rollos de gelatina. Refrigerar

el salmón durante 3 días, volteándolo diariamente, o hasta que el salmón esté completamente curado y
firme al tacto. Drene el líquido que se acumula, luego seque.

PARA HACER LA ENSALADA:

1.En un tazón pequeño, mezcle el aceite, el jugo de limón, la ralladura, la chalota y sal y pimienta al gusto;
reserva. Coloque las hojas de hierbas preparadas en una ensaladera grande.
2.Con un cuchillo para rebanar afilado, corte el salmón en rodajas finas contra el grano. Coloque las lonchas
de salmón en una sola capa en platos de ensalada medianos o grandes, preferiblemente fríos.
3.Mezcle las hojas de hierbas con el aderezo, usando solo lo suficiente para cubrirlas ligeramente. Coloque un
pequeño ramo de ensalada de hierbas en el centro sobre el salmón en rodajas. Servir inmediatamente. Vuelva a
envolver el salmón restante y guárdelo refrigerado hasta por 1 semana.

RENDIMIENTO: 12 a 15 porciones

MEZCLAS NORTEAMERICANAS139
 TEXAS

CONDIMENTO PARA BARBACOA

Un frote es una mezcla de especias y hierbas finamente molidas que se frota vigorosamente en carnes y
aves antes de cocinarlas a fuego lento. Los aliños se utilizan con mayor frecuencia en barbacoas y parrillas
debido a su capacidad para adherirse a las carnes durante la cocción. Trabaje una cantidad generosa del
aliño en la carne hasta 24 horas antes de cocinarla. Espolvoree con una segunda capa justo antes de asar a
la parrilla o ahumar.

1/2 taza (64 g) de puré rojo suave 1/4 taza (24 g) de pimentón español ahumado
chile en polvo, como Nuevo México, (el dulce es dulce y se prefiere aquí)
California o ancho (no chile en 1/4 taza (36 g) de ajo en polvo
polvo, que está premezclado con 2 cucharadas (12 g) de comino molido
comino y orégano) 2 cucharadas (18 g) de mostaza en
1/2 taza (112 g) empacado marrón oscuro polvo
azúcar 2 cucharadas (4 g) de orégano seco

OTRO 1/4 taza (72 g) de sal kosher 2 cucharadas (12 g) de pimienta negra

SUGIRIÓ 1/4 taza (24 g) de paprika molida

USOS Combine todos los ingredientes, mezclando bien. Transfiera a un recipiente herméticamente cerrado y
guárdelo en un lugar fresco y oscuro hasta por 3 meses.
Frotar en la carne de res
RENDIMIENTO: Alrededor de 21/2 tazas (400 g)
Filete de flanco,
arrachera,
o triple punta
COSTILLAS DE TERNERA DESHUESADA A LA BARBACOA DE TEXAS
antes de pan- En Texas, la barbacoa tiene que ver con la carne de res, siendo la pechuga la reina de todas. En estos días, las
abrasador o costillas de res deshuesadas, con su rico sabor graso, están dominando. Las costillas de res se cortan de varias
interrogatorio intenso.
secciones de las doce costillas (más una costilla flotante) que comienzan en la espaldilla (paleta) y continúan hasta
el lomo. De forma relativamente cuadrada, las costillas cortas tienen un sabor con cuerpo y una deliciosa ternura
Frotar en que se derrite que se desarrolla cuando se frotan con especias y se cocinan a fuego lento o se ahuman. Aunque
costillas de cerdo los mercados minoristas generalmente no distinguen entre los tipos, las costillas de res de la panza (el mismo
antes lento- corte que el tocino) serán menos costosas que las costillas de ternera más grasas, que se conocen como chuletas
Cocinando. de ternera cuando están deshuesadas. Las costillas de res, a veces llamadas costillas de dinosaurio, serán las más
magras y las más caras. Una vez cocinada, la carne recortada se congela bien combinada con la salsa.
frotar
pollo
4 libras (1,8 kg) de costillas de res (costillas 2 cucharadas (30 ml) de salsa
o pavo
cortas deshuesadas), recortadas u 8 Worcestershire
antes de
libras (3,6 kg) de costillas de res con 2 cucharadas (36 g) de sal kosher
asado.
hueso 1/2 cucharadita de pimienta negra molida 6
1 taza (240 g) de condimento para barbacoa tazas dientes de ajo grandes, picados panes de
espolvorear
3 (720 g) de salsa de tomate 8 hamburguesa grandes (opcional) pepinillos
con mantequilla o
3/4 taza (170 g) de azúcar moreno empacado 1/2 encurtidos en rodajas finas (opcional) queso
aceite de oliva–
taza (120 ml) de vinagre de sidra cheddar afilado en rodajas finas (opcional)
maíz a la parrilla
1/4 taza (44 g) de mostaza integral
en la mazorca.

140 LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

1.Un día antes, frote la carne con condimento para barbacoa. Cubra y
refrigere durante la noche. Al día siguiente, sacar del frigorífico.
2.Combine el ketchup, el azúcar moreno, el vinagre, la mostaza, la salsa Worcestershire, la sal, la pimienta y el ajo
en un estofado grande o en una olla de cocción lenta. Lleve el líquido a ebullición, agregue la carne, vuelva a
hervir y luego reduzca el fuego a muy bajo. Cocine a fuego lento hasta que la carne esté tierna, aproximadamente
3 horas.
3.Retire la carne de la olla y escúrrala, reservando la salsa. Enfríe la carne a temperatura ambiente y
luego retire y deseche la capa de grasa del exterior. Deseche los huesos si usa carne de res con
hueso. Envuelva y enfríe la carne. Por separado, enfríe la salsa durante la noche en el refrigerador
para que la grasa se endurezca.
4.Al día siguiente, corta la carne en cubos pequeños. Retire y deseche la grasa endurecida de la salsa.
Llevar a ebullición la salsa desnatada en un estofador ancho y añadir la carne. Caliente a fuego medio
hasta que la carne esté bien caliente, unos 20 minutos. Sirva, con una cucharada de salsa extra por
encima.
5.Si lo desea, precaliente el horno a 350 grados. Coloque la carne en el fondo de los panes de hamburguesa, cubra con

una capa de pepinillo y cubra con queso cheddar en rodajas. Cubra con las tapas de pan, envuelva las hamburguesas en
papel de aluminio y hornee durante 10 minutos o hasta que el queso se haya derretido. Servir inmediatamente.

RENDIMIENTO: 8 a 10 porciones, alrededor de 2 libras (908 g) de carne de res cocida más salsa

MEZCLAS NORTEAMERICANAS141
 TEXAS

CHILE EN POLVO
El chile en polvo premezclado se inventó por primera vez para sazonar el chili con carne de
Texas (carne sazonada con chile). En 1890, DeWitt Clinton Pendery de Fort Worth, Texas,
comenzó a suministrar su mezcla de chiles y otras especias a cafés y hoteles bajo el nombre de
Mexican Chili Supply Company. Casi al mismo tiempo, William Gebhardt de New Braunfels,
Texas, comenzó a hacer lo que llamó Tampico Dust, que luego cambió a Eagle Brand Chili
Powder. La confusión sobre la ortografía es comprensible. Generalmente cuando se refiere al
polvo, la ortografía eschile;cuando se refiere a la pimienta en sí, la ortografía esChile,pero otros
países usan una regla diferente y se pueden encontrar casi todas las variaciones, incluyendo
chile (Australia).

1/4 taza (40 g) de semillas de comino 1/4 taza (28 g) de cebolla en polvo 3
1/2 taza (48 g) de chile ancho en polvo 1/2 cucharadas (24 g) de ajo en polvo
taza (48 g) de chile rojo Nuevo México 2 cucharadas (12 g) de chile chipotle
EL MAESTRO DE LAS ESPECIAS
polvo de Chile en polvo
NOTA
1/4 taza (8 g) de orégano mexicano 2 cucharaditas (4 g) de pimienta de Jamaica molida

en clima caliente (vea la nota de Spicemaster, página 1 cucharadita de clavo de olor molido

cebolla en polvo 54) u orégano mediterráneo

y ajo Caliente una sartén pequeña y seca a fuego medio y agregue las semillas de comino. Tostar hasta que estén
tienda de polvo ligeramente dorados y fragantes pero no del todo oscuros. Enfriar a temperatura ambiente y luego moler hasta
formar duro obtener un polvo fino en un molinillo de especias, molinillo de café o licuadora. Combina el comino molido con
grumos Moler los demás ingredientes, mezclándolos bien. Transfiera a un recipiente herméticamente cerrado y guárdelo en un
en una especia
lugar oscuro y fresco hasta por 3 meses.
molinillo hasta obtener
RENDIMIENTO: Alrededor de 21/4 tazas (225 g)
un polvo fino antes
combinando con
el restante
ingredientes.

142LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

FRIJOLES RANCHEROS
Estos frijoles picantes y ahumados son el acompañamiento perfecto para una fajita a la parrilla o para
servir solos. Como la mayoría de los platos de frijoles, saben aún mejor cuando se recalientan. Sirva con
tortillas al vapor (maíz o trigo) para absorber los jugos. Agregue la sal a la mitad de la cocción; si agrega
la sal demasiado pronto, los frijoles nunca se ablandarán, pero si agrega sal después de cocinarlos, la
sal no penetrará uniformemente en el interior de los frijoles. Coloque más frijoles en los chips de
tortilla, espolvoree con queso rallado y tueste para obtener nachos rápidos y sabrosos.

1 libra (454 g) de frijoles pintos 4 dientes de ajo grandes, picados

1 cebolla entera mediana 6 cucharadas (36 g) Chile en polvo
2 dientes de ajo enteros y grandes (página 142)
2 cucharaditas (12 g) de sal marina fina 11/2 libras (680 g) de tomates rojos maduros,
112 g (1/4 libra) de tocino ahumado cortado en sin corazón y cortado en cubitos (alrededor de 2

dados 227 g (1/2 libra) de chorizo fresco, grandes) 1/2 manojo pequeño de cilantro, lavado y

quitado de las tripas y la cebolla Cortado

1 desmenuzada, finamente picada

1.Remoje los frijoles en agua para cubrirlos durante la noche con la cebolla entera y los dientes de ajo
enteros. Escurrir y enjuagar los frijoles.
2.Coloque los frijoles en una olla pesada, como un horno holandés. Agregue suficiente agua fría para
cubrir los frijoles. Llevar a ebullición a fuego alto. Reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento. OTRO
Cuando los frijoles estén medio cocidos, agregue la sal y revuelva para combinar bien. Continúe SUGIRIÓ
cocinando hasta que los frijoles estén firmes y casi cocidos. Pescar y desechar la cebolla y el ajo. USOS
3.Mientras tanto, en una sartén grande y pesada, como de hierro fundido, cocine el tocino a fuego lento hasta que se

haya eliminado la mayor parte de la grasa. Agregue la salchicha desmenuzada y cocine hasta que esté ligeramente Usa 1 a 2
dorada, aproximadamente 5 minutos. Agregue la cebolla picada y el ajo picado y cocine hasta que se ablanden, cucharadas
aproximadamente 5 minutos. Agregue el chile en polvo y revuelva para combinar, luego agregue los tomates. Lleve a (6 a 12 g)
ebullición, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante unos 15 minutos para combinar los sabores. chile en polvo
a la temporada

4.Raspe la mezcla en los frijoles cocidos y cocine a fuego lento hasta que los frijoles estén tiernos y los sabores se 1 cuarto
(900 gramos)
hayan combinado, aproximadamente 20 minutos, revolviendo con frecuencia. Los frijoles deben estar jugosos,
más como un guiso que como una sopa. Justo antes de servir, agregue el cilantro picado y pruebe la sal. de chile

Añadir a la
RENDIMIENTO: 6 a 8 porciones
mezclar cuando

haciendo
vegetariano

hamburguesas,

especialmente
los hechos
de frijoles
y granos

Mezcle con
frito crujiente
garbanzos

MEZCLAS NORTEAMERICANAS143
 LUISIANA

Especias para hervir cangrejos de río de Luisiana

Esta mezcla de especias aromáticas tiene un regusto intenso y es popular en la costa sureste de los
Estados Unidos, especialmente en Luisiana, para hervir langostas, camarones y cangrejos. Use el
mismo procedimiento para preparar camarones, preferiblemente capturados en la naturaleza.

1/2 taza (45 g) de Pickling Spice (página 90) 1/4 1 manojo de cebollino, en rodajas finas
taza (72 g) de sal marina fina 1 (5 cm o 2 pulgadas) de raíz de jengibre
1/4 taza (44 g) de semillas de mostaza amarillas 1/4 fresca, pelada y picada finamente
taza (32 g) de granos de pimienta negra 1/4 taza (16 g)

de semillas rojas picantes trituradas 2 cucharadas (13 g) de semillas de apio

hojuelas de pimienta 2 cucharadas (4 g) de orégano
16 hojas de laurel, desmenuzadas

Combine todas las especias, guardando el exceso en el refrigerador debido a las cebolletas frescas y
al jengibre. Ate las especias en una bolsa de muselina y agréguelas al líquido para hervir los mariscos.

RENDIMIENTO: Alrededor de 3 tazas (250 g)

OTRO
SUGIRIÓ
USOS

Añadir
generoso
asciende a
una olla grande
de ebullición
agua y
hervir a fuego lento para

30 minutos
para infundir el
especias Agregar

cangrejo de río,

camarones, o
cangrejos y
cocinero.

Moler finamente
y use
a la temporada

huevos rellenos,
ensalada de papas,
pescados, mariscos,

o aves de corral.

144LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

LOUISIANA PICANTE
cigalas hervidas
Los cangrejos de río son pequeños crustáceos de
agua dulce que parecen langostas en miniatura,
con cientos de especies en todo el mundo. Dos
tipos importantes comunes en Luisiana son el
cangrejo de río rojo del sur de Luisiana y el
cangrejo de río blanco del norte de Luisiana. Ambos
son favoritos en la cocina criolla y cajún, la mayoría
de las veces hervida en una olla grande de agua
sazonada generosamente con especias para hervir
cangrejos. Sirva afuera en mesas grandes cubiertas
con periódicos para romper y comer sus colas
suculentas, aunque ciertamente pequeñas.
¡Asegúrate de chupar los sabrosos jugos de la
cabeza, que la gente cajún sabe que es la mejor
parte!

1 tazas de agua fría (240 g) de galón (3,7 L) de

2 especias para hervir cangrejos de Luisiana

(página 144), limones divididos, cortados

4 por la mitad

4 libras (1816 g) de langostas, camarones

o cangrejos frescos, lavados en agua
fría

1.En una olla grande, combine el agua fría, 1 taza

(120 g) de especias para hervir cangrejos y los
limones. Llevar a ebullición a fuego alto, luego
reducir el fuego a fuego lento. Cocine por 30
minutos a fuego lento para mezclar los sabores.

2.Agregue el cangrejo de río, revuelva bien y cocine durante 2 a 3 minutos, luego apague el fuego y permita que
el cangrejo de río se escalfe en el líquido caliente sin que se endurezca. Cuando los cangrejos estén de color rojo
brillante y sus colas comiencen a rizarse, retírelos del fuego.
3.Tenga lista una hielera grande y limpia, un contenedor de envío u otro contenedor aislado grande con tapa.
Coloque una capa de cangrejos de río en el fondo y espolvoree generosamente con especias adicionales para
hervir cangrejos. Continúe colocando capas hasta que todos los cangrejos de río estén en el recipiente y cubiertos
con especias. Cubra bien y deje que los cangrejos se cocinen al vapor unos 15 minutos o hasta que absorban el
sabor de las especias.
4.Servir inmediatamente. Proporcione suficientes toallas de papel para limpiarse las manos.

RENDIMIENTO: 8 porciones

MEZCLAS NORTEAMERICANAS145
 LUISIANA
EL MAESTRO DE LAS ESPECIAS

NOTA CONDIMENTO DE CAJUN

Esta mezcla de especias picantes y picantes de la región cajún de Luisiana es una de las favoritas para preparar
mezclas de especias pescado o pollo ennegrecido al "estilo cajún", que generalmente se prepara en una sartén de hierro fundido.
que contienen Originalmente se desarrolló como una forma de dar sabor al pescado corvina del Golfo que alguna vez fue
pimentón o abundante y económico, pero ahora las existencias de ese pescado se han agotado peligrosamente, por lo que lo
chile molido hemos sustituido por el mahi-mahi sostenible. Al chef de Nueva Orleans, Paul Prudhomme, a menudo se le atribuye
los polvos son haber llevado la cocina cajún, especialmente la gallineta nórdica ennegrecida, al resto del país y, de hecho, al mundo
especialmente durante la década de 1980.
sensible a la luz
3/4 taza (72 g) de pimentón dulce 1/4 taza (36 g) de ajo en polvo 1/4
y rápidamente
1/2 taza (144 g) de sal kosher taza (28 g) de cebolla en polvo 1/4
pierde color si no se
1/4 taza (24 g) de pimienta negra molida taza (24 g) de tomillo seco
mantiene en un
1/4 taza (24 g) de pimienta blanca molida 2 cucharadas (16 g) de cayena molida
lugar oscuro.
Combina todos los ingredientes y guárdalos en un recipiente herméticamente cerrado en un lugar oscuro
y fresco hasta por 3 meses.

RENDIMIENTO: Alrededor de 21/2 tazas (250 g)

OTRO
SUGIRIÓ MAHI-MAHI ENNEGRECIDO
Mahi-mahi se conocía comúnmente como pez delfín porque nadan junto a los barcos, al igual que los
USOS
delfines. Para hacer que el pescado sea más aceptable para los consumidores, que temían estar comiendo

mezclar con el delfines, el pescado ahora se conoce con su nombre hawaiano, mahi-mahi (fuerte-fuerte), debido a su gran

relleno para fuerza como nadador. Mahi-mahi se encuentra principalmente en Hawái, Brasil, Costa Rica, Ecuador, Perú, el

huevos rellenos. Atlántico sur, el Caribe y el Golfo de México. Los suministros son abundantes debido a la rápida tasa de
crecimiento de mahi-mahi. Elija pescados más pequeños (de 3 a 6 libras o de 1,3 a 2,7 kg en promedio) para
obtener un sabor más suave y una textura más fina; El mahi-mahi más grande (que puede alcanzar las 70
Añadir al atún
libras o 31,8 kg) tendrá un sabor más fuerte y una textura más gruesa. La carne de color rosa cremoso es más
ensalada.
oscura en los peces más grandes y hacia la cola. Su textura firme y copos grandes y húmedos se adaptan bien
a la sartén, como en esta receta.
espolvorear
untado con mantequilla 2 cucharadas (14 g) de condimento cajún 1 taza (235 ml) de mantequilla
Palomitas. 2 cucharaditas de sal kosher clarificada, casera o comprada
½ cucharaditas de negro recién molido 2 libras (908 g) de filete de mahi-
Agrega un pimienta mahi sin piel, sin espinas,
pellizcar a cortar en porciones de 4 a 6 porciones

holandesa Gajos de limón

salsa para
1.Combine el condimento cajún y sal y pimienta al gusto en una cacerola pequeña y poco profunda. Sumerja los
escalfado
filetes de pescado en la mantequilla clarificada para cubrirlos por ambos lados. Sumerja en la mezcla de
huevos.
condimentos por ambos lados, sacudiendo el exceso.
2.Precaliente una sartén grande de hierro fundido hasta que esté humeante. Agregue suficiente mantequilla clarificada para
usar para cubrir la sartén con una capa delgada. Agregue el pescado, comenzando con el lado externo hacia abajo, y dore hasta que esté
temporada
bien dorado por ambos lados y el pescado se desmenuce, aproximadamente 3 minutos por cada lado, agregando más
Gumbo y mantequilla clarificada a la sartén según sea necesario. Escurrir el pescado y servir inmediatamente con las rodajas de limón.
Jambalaya.

RENDIMIENTO: 4 a 6 porciones

146LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

 MARYLAND
EL MAESTRO DE LAS ESPECIAS

CONDIMENTO DE LA BAHÍA DE CHESAPEAKE NOTA

Esta receta, basada en el mundialmente famoso Old Bay Seasoning, es una mezcla de hierbas y
especias que se usa para cocer al vapor los cangrejos azules de caparazón duro de Chesapeake Bay. La
si no puedes
encontrar terreno
mezcla original de Old Bay fue creada por Gustav Brunn, un comerciante de especias judío alemán que
hoja de laurel, tú
huyó de los nazis y emigró a Baltimore en 1938, trayendo consigo su preciado molinillo de especias
manual y sus recetas. Al principio hacía mezclas de especias para encurtidos al estilo alemán y carnes
puede moler su
propio. Desmoronarse
curadas. En 1940, Brunn ideó su propia mezcla para sazonar cangrejos, a la que llamó Old Bay
Seasoning. Su Baltimore Spice Company permaneció en la familia hasta 1985, cuando finalmente se
las hojas de laurel
descartando cualquier
vendió a McCormick & Company, la compañía de especias preeminente en Baltimore, centro durante
mucho tiempo del comercio de especias de Estados Unidos.
tallos duros.
A continuación, muele
1/4 taza (50 g) de sal de apio 2 cucharaditas (4 g) de pimienta blanca un molinillo de especias,
1/4 taza (20 g) de hojas de laurel molidas 2 molida molinillo de café,
cucharadas (18 g) de polvo de 2 cucharaditas (3 g) de hojuelas de pimiento rojo o licuadora a un
mostaza seca picante triturado polvo fino.
2 cucharadas (12 g) de jengibre molido 2 cucharaditas (6 g) de nuez moscada
3 cucharadas (18 g) de pimentón dulce 1 molida cucharadita de clavo molido
4 cucharaditas (8 g) de pimienta negra 1 cucharadita de maza molida
molida 1 cucharadita de cardamomo molido
1 cucharada (6 g) de pimienta de Jamaica molida OTRO
SUGIRIÓ
Combine todos los ingredientes, mezclando bien. Transfiera a un recipiente herméticamente cerrado y
USOS
guárdelo en un lugar oscuro y fresco hasta por 3 meses.

RENDIMIENTO: Alrededor de 11/2 tazas (180 g)

usar para
sazonar frito
pescados, mariscos,
HUEVOS EN DIABLO DE CHESAPEAKE BAY pollo, y
Cuando es tiempo de picnic o barbacoa, los huevos rellenos son una opción fácil de hacer que a todos les Papas fritas.
encanta. Son económicos incluso si se elaboran con los mejores huevos de gallina criados en pastos o criados
en herencia. Aquí, sazonamos las yemas con Chesapeake Bay Seasoning. Sustitúyalo por otras mezclas de
añadir
especias cálidas y complejas, como Ras el Hanout (página 26), Chile en polvo (página 142), Balti Masala
ensalada de papas,
(página 100) o curry básico en polvo (página 98).
pollo
8 huevos grandes 1 cucharada (7 g) de condimento ensalada, o

1 pizca grande de sal pizca grande de Chesapeake Bay ensalada de atún.

1 bicarbonato de sodio cucharadas 1 pizca de cayena u otro chile

4 (56 g) de mayonesa, casera o picante molido Agregar a un

comprada 6 cucharadas de cebollín finamente picado (18 Sangriento

g) o cebollín (36 g), cantidad dividida María para

un “malhumorado
1.Coloca los huevos en una olla mediana con tapa. Agregue agua fría para cubrir y agregue la sal y el bicarbonato de
María."
sodio. Tapar y llevar a ebullición a fuego alto. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 8 minutos o hasta que las
claras estén firmes y las yemas estén en su mayoría, pero no completamente cuajadas.
agregar al chile
2.Escurra los huevos y transfiéralos a un recipiente con agua helada para que se enfríen. Pela los huevos, luego
o endiablado
córtalos por la mitad a lo largo. Transfiera las yemas a un tazón pequeño y triture bien. Mezcle la mayonesa, el
huevos.
condimento Chesapeake Bay, la pimienta de cayena y 4 cucharadas de cebollino picado (12 g) o cebollín (24 g).

3.Vierta la mezcla de yemas en las claras. Espolvorea con las cebolletas o cebolletas restantes.

RENDIMIENTO: 16 mitades

MEZCLAS NORTEAMERICANAS147
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

AMÉRICA DEL NORTE

PASTEL DE CALABAZA ESPECIAS

Esta mezcla de especias aromáticas aparece en otoño en pasteles de calabaza, camote y calabaza y
evoca recuerdos del Día de Acción de Gracias. En estos días, también se usa para dar sabor a los
lattes de calabaza, una especialidad de temporada de muchas cafeterías. Use alrededor de 2
cucharaditas (4 g) de la mezcla para cada pastel. Es su elección si usa canela verdadera más delicada
y floral o canela cassia más picante y picante, que es más común en los Estados Unidos.

1/2 taza (40 g) de canela molida 1/4 1 cucharada (8 g) de macis molida

taza (24 g) de jengibre molido 1 cucharada (8 g) de clavo molido
2 cucharadas (16 g) de nuez moscada molida 1 cucharadita de sal marina fina

Combine todos los ingredientes, mezclando bien. Transfiera a un recipiente herméticamente cerrado y
guárdelo en un lugar fresco y oscuro hasta por 3 meses.

RENDIMIENTO: Aproximadamente 1 taza (100 g)

OTRO
SUGIRIÓ
PASTEL DE CAMOTE CON ESPECIAS
USOS
El pastel de batata es un plato tradicional de comida para el alma que se originó en la cocina de los esclavos
estadounidenses, quienes hicieron un uso brillante de los alimentos rechazados por los propietarios blancos. Aquí usamos
Mezcle dulce
especias para pastel de calabaza para dar sabor a la masa y al relleno. Use batatas más suaves, más dulces y de color
rebanadas de patata
naranja oscuro (a menudo conocidas como batatas) o batatas amarillas más firmes, con más nueces. Si tiene acceso a
con derretido
manteca de cerdo pura, sustitúyala por toda o parte de la mantequilla para obtener una corteza ultratierna de sabor salado.
mantequilla y
Vale la pena buscar harina de hojaldre de trigo blando para hacer una corteza tierna y escamosa.
Pastel de calabaza
condimentar antes PARA MASA DE PASTEL DE CORTEZA QUEBRADA CON ESPECIAS PARA RELLENAR
asado. 1/2 libra (2 barras o 227 g) sin sal 11/2 libras (680 g) de batatas, al horno
mantequilla, cortada en pedacitos y enfriada hasta que estén blandas y luego peladas

espolvorear en 3/4 de libra (340 g) de harina de repostería, o una 1 taza (225 g) de azúcar morena envasada
calabaza bellota combinación de 1/2 libra (227 g) de harina para 1 cucharada (6 g) de huevos grandes
mitades o todo uso y 1/4 de libra (112 g) de harina para 4 Pumpkin Pie Spice, separados
cuarteles pasteles 1/2 taza (112 g) de crema agria 1/2

rociado 1 cucharadita de especias para pastel de calabaza cucharadita de sal marina fina 11/2 taza

con tocino 1/2 cucharadita de sal marina (150 g) de azúcar granulada

gordo y luego 6 a 8 cucharadas (90 a 120 ml)

tostar. agua congelada

PARA HACER LA MASA:

añadir 1.Coloque la mantequilla, la harina, las especias para pastel de calabaza y la sal en un tazón para mezclar. Enfriar en el
calabaza congelador durante 30 minutos. En clima frío, proceda directamente al siguiente paso.
tarta de queso
2.Usando el batidor plano de una batidora eléctrica, o con la mano, corte la mantequilla en la mezcla de harina
o muffin hasta que los trozos de mantequilla tengan el tamaño de guisantes. Rocíe el agua helada sobre la mezcla de
masa. harina mientras revuelve con las manos para distribuir el agua de manera uniforme.

espolvorear
capuchino
o leche
barcos de vapor

148LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

3.Golpee la mezcla hasta que se forme una bola y
la mezcla se mantenga unida cuando se presiona
un grupo en sus manos. Si es necesario, agregue
unas cuantas cucharaditas más de agua, usando
solo lo suficiente para juntar los ingredientes
secos que quedan en el recipiente.
4.Con la palma de la mano, unte
aproximadamente una cuarta parte de la masa a
la vez sobre la superficie de trabajo para ayudar a
distribuir la grasa uniformemente en una técnica
francesa llamada fraisajeEsto crea largas hebras
alternas de mantequilla y masa que no permiten
que el líquido se filtre. Combine las secciones de
masa untadas en una bola grande y aplanada.
Envuélvalo en plástico y refrigere por lo menos 1
hora para relajar el gluten.

5.Enrolle la masa en un círculo grande (alrededor de 12

pulgadas o 30,5 cm de diámetro y ¼ de pulgada o 6,3
mm de grosor). Sin tirar ni estirar, coloque la masa en
un molde para pastel de 23 cm (9 pulgadas) de
profundidad formando un borde atractivo y recortando
cualquier exceso de masa. Enfríe mientras prepara el
relleno.
6.Precaliente el horno a 325 °F (170 °C, o marca de gas 3).

PARA HACER EL RELLENO:

1.Cortar las batatas calientes en trozos grandes. En un tazón grande, triture las batatas con un
machacador de papas. Agregue el azúcar moreno, Pumpkin Pie Spice, las yemas de huevo y la crema
agria y mezcle para combinar; reserva.
2.Por separado, en un bol perfectamente seco y limpio y con un batidor o el accesorio para batir de una
batidora, batir las claras de huevo (preferiblemente a temperatura ambiente) y la sal hasta que estén suaves y
esponjosas. Agregue gradualmente el azúcar granulada y continúe batiendo hasta que esté firme y brillante.
Doblar en la mezcla de camote.
3.Vierta la mezcla en el molde para pastel preparado y hornee en el estante inferior del horno hasta que cuaje
en el centro, aproximadamente 1 1/2 horas. Enfriar a temperatura ambiente, cortar en porciones para servir,
luego servir con crema batida mezclada con un poco de crema agria para darle sabor.

RENDIMIENTO: Una tarta de 9 pulgadas (23 cm), 8 porciones

MEZCLAS NORTEAMERICANAS149
 RECURSOS
Proveedores
Rosa búlgara Otto
Fuente para secadorosa damascenade Bulgaria, apto para uso culinario.bulgarianroseotto.com/
Bulgarian_dried_flowers_herbs.html

Dru Era Canela

Ubicada en Sri Lanka, esta empresa envía verdaderas canillas y polvo de canela a todo el mundo, así como productos de
canela como aceite de canela y palillos de madera de canela.www.ceylon-canela.com

Especias etíopes
Fuente de especias etíopes y mezclas de especias como mitmita y mekelesha, que incluye pimienta larga.
ethiopianspices.com/html/products.asp?ItemID=1004

Utensilios de cocina de Fante

Un personal muy capacitado en su tienda original 9th Street Italian Market en Filadelfia lo ayudará a encontrar la herramienta, el frasco o la olla
perfectos. Busque una variedad aparentemente interminable de utensilios de cocina, incluidos los frascos de especias de vidrio ovalados que se ven
en muchas de las fotos de este libro y una gran selección de morteros y manos.fantes.com

indio como el pastel de manzana

Fuente para bien diseñado, apilablemasala dabba (recipiente para especias individuales) que facilita la organización de su biblioteca
de especias.indianasapplepie.com/products/spice-tiffin

de Kalustyan
Excelente línea de especias, legumbres, granos, nueces, especias y herramientas, especialmente del Medio Oriente y la India.
kalustyans.com

especias enteras

Especias recién molidas, en lotes pequeños, seleccionadas a mano, tostadas y mezcladas, en su mayoría kosher con muchas especias y hierbas
orgánicas también.Wholespice.com

Sitios web y artículos en línea

Las páginas de especias de Gernot Katzer

El mejor recurso en la web para obtener información precisa sobre especias individuales, indexadas por geografía,
botánica, morfología y muchos idiomas.gernot-katzers-spice-pages.com/engl/index.html

globo y correo
Artículo del periódico canadiense,el globo y el correo,sobre mezclas de especias. theglobeandmail.com/
life/food-and-wine/food-trends/west-african-citrus-spice/article12814162

Cómo secar limas persas

Haga sus propias limas persas secas llamadaslimu omaní. ehow.com/how_5608388_dry-persian-limes.html

Hacer aceites infundidos

Este artículo de la Universidad de Maine detalla métodos seguros y efectivos para hacer aceites infundidos con especias y hierbas.
umaine.edu/publications/4385e

New York Times

Artículo en elNew York Timessobre especias contaminadas con salmonella.nytimes.com/2013/10/31/health/ 12-
percent-of-us-spice-imports-contaminated-fda-finds.html?_r=0

150LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

La cronología de la comida

Cronología de alimentoscon notas históricas, fuentes y cronología de alimentos específicos, incluidas muchas especias. Una maravillosa herramienta
para aprender.foodtimeline.org

Recetas de verduras de la India

Amplia lista de especias indias y sus nombres en hindi e inglés.vegrecipesofindia.com/indian-spices-glossary-

ofindian-spices-in-english-and-hindi/

Métrica mundial
Uno de los muchos convertidores métricos en Internet, este es claro y fácil de usar con convertidores de
temperatura, peso, longitud y volumen.worldwidemetric.com/medidas.html

Libros
Libro del chef de fórmulas, rendimientos y tamaño, por Arno Schmidt
Buen recurso para chefs profesionales y cocineros caseros sobre tamaños de paquetes, conteos, temporadas, tamaños de porciones e incluso
conteos de calorías para una gran variedad de ingredientes. (Se publicó una tercera edición en 2003, que estaría más actualizada.) John Wiley &
Sons, Nueva York 1996, segunda edición.

Cornucopia II: un libro de consulta de plantas comestibles, por Esteban Facciola

Referencia completa y detallada para cada planta comestible y variedad. Pensado para el especialista, pero valioso para
descubrir qué verdura, hierba o fruta es junto con información detallada sobre los cultivares. Publicaciones de Kampong, Vista,
CA, 1998.

Guía de campo de hierbas y especias, por Aliza Green

Guía compacta pero completa de hierbas y especias internacionales con nombres en 15 a 20 idiomas, muchas variedades
inusuales, afinidades de sabor, cómo comprar y almacenar. Quirk Books, Filadelfia, 2006.

Ratio: los códigos simples detrás del arte de cocinar todos los días, por Michael Ruhlmann
Útil para comprender la estructura proporcional subyacente de las recetas básicas. Una vez que comprenda cómo y por qué
funcionan las recetas, podrá crear con éxito sus propias variaciones. Scribner, Nueva York, 2009.

Especias y condimentos: un manual de tecnología alimentaria, por Donna Tainer y Anthony Grenis
Libro de texto que cubre las regulaciones estadounidenses, el procesamiento de especias, los problemas de calidad, la investigación de especias y la producción comercial

de mezclas de condimentos. John Wiley & Sons, Nueva York, 1993.

Especias, sal y aromáticos en la cocina inglesa, por Isabel David

David presenta recetas en inglés como carne de res especiada, chutneys, salsas y encurtidos de frutas que se basan en especias y
mezclas de especias sazonadas con mucha historia, literatura y la elegante prosa de David. Grub Street, Londres, 2000.

El libro de las especias, por Alain Stella

Un magnífico libro de mesa de café sobre las especias desde el punto de vista francés con un breve capítulo con recetas comopain d
´épicesy tajine de cordero con ciruelas pasas. Flammarion, París 1999.

La guía del cocinero sobre las especias, por Sallie Morris y Lesley Mackley
Un libro de la serie Practical Handbook publicado en el Reino Unido. Buena información con un enfoque británico sobre
especias individuales y mezclas de especias, especialmente polvos y pastas de curry y mezclas de especias para barbacoa.
Hermes House, Londres 2000.

La biblia de especias y hierbas: una guía para cocinar, por Ian Hemphill
El autor creció con una familia en el negocio de las especias en Australia. Más tarde abrió Herbie's, una tienda de especias especializadas y un
recurso en línea para especias de alta calidad. Este hombre realmente conoce sus especias y hierbas. Robert Rose, Toronto, 2002.

151
 EXPRESIONES DE GRATITUD
MI MÁS PROFUNDO AGRADECIMIENTOdiríjase a Ronit y Shuli Madrone, dos vendedores de especias nacidos
en Israel que llevan una enorme selección de especias recién molidas seleccionadas a mano en lotes
pequeños para su compañía, Whole Spice (www.wholespice.com). Mientras trabajaba en este libro, me
enviaron seis cajas gigantes de especias que pesaban más de 45 kg (100 libras) para hacer todas las pruebas y
la producción de las mezclas de especias y las recetas que usaban esas mezclas. Mi lista de especias comenzó
con ajwain, pimienta de Jamaica, anís, achiote y asafétida, y eso es solo el As.
Recomiendo encarecidamente su compañía por sus especias de alta calidad, su excelente servicio y el hecho de
que la mayoría de sus especias también son kosher. Si alguna vez estás en Napa, California, visita su pequeña y
bien surtida tienda de especias en Oxbow Market. Están especialmente bien informados y tienen un gran stock de
especias turcas, del Medio Oriente y del norte de África difíciles de encontrar, como la pimienta urfa turca, el
zumaque, los capullos de rosa culinarios, la lima omaní molida, el nigella y la hierba za'atar. Con su generosa
ayuda, pude hacer realidad este libro.
No podría haber producido este libro sin la ayuda de amigos y colegas que ayudaron a planificar, comprar,
preparar, cocinar y hacer la limpieza inevitable para nuestras pruebas de recetas y sesiones de fotos. Primero,
quiero agradecer a la profesora culinaria Betty Kaplan que ha trabajado conmigo en media docena de libros.
Trabajó muy de cerca conmigo para probar todas las recetas y dirigir la producción de alimentos para las
sesiones de fotos, incluso haciendo las compras y la preparación en los días que no podía estar allí. A través de
este y otros proyectos de libros de cocina, he confiado en la disposición tranquila y alegre de Betty, su paladar
educado y sus consejos considerados. La siempre enérgica Linda Gellman aportó su experiencia en producción
de catering, entusiasmo y buen humor a nuestras sesiones de fotos. Tracy Sandberg, artista y proveedora de
alimentos con gran experiencia, aportó su ojo de artista perspicaz y su técnica meticulosa a nuestra última
sesión, ayudándonos a alcanzar el más alto nivel de calidad fotográfica y gastronómica. Diana Zaccagnini, joven
y entusiasta entusiasta, fue generosa al ofrecerse como voluntaria un día para ayudar en la cocina.

He tenido el honor y el placer de trabajar con Steve Legato en casi todos mis libros de cocina, más de
una docena ahora. Es un profesional consumado con una personalidad cálida y tranquila que ha
apreciado mucho todos mis esfuerzos culinarios. Debido a la relación que hemos desarrollado a lo largo
de los años, tenemos una relación de trabajo fantástica con mucha colaboración y confianza para que
juntos produzcamos las mejores fotos claras y apetitosas mientras trabajamos siempre dentro de un
horario ajustado. ¡Esperamos que tengamos la oportunidad de trabajar juntos en muchos más libros!

La familia Giovannucci, propietaria del histórico y amado emporio culinario de Filadelfia, Fante's
(www.fantes.com), me proporcionó una colección de frascos de vidrio para especias,
herramientas como ralladores y balanzas, y muchos morteros y manos de mortero, todo el
calidad que solo necesita comprarlos una vez en su vida porque están tan bien hechos que duran
años y años. Todo el mundo ama a Fante por una buena razón. Lo tienen todo y parecen saber
casi todo lo que hay que saber sobre utensilios de cocina.
Con este, mi quinto título para Quarry Books, agradezco a Clare Pelino, de ProLiterary Agency, por
conectarme con la empresa en una relación exitosa y continua. Un agradecimiento especial a Joy Aquilino, mi
editora, quien ha sido alentadora, tranquilizadora y siempre estuvo ahí para ayudarme a hacer de este el mejor
libro posible. La directora de proyectos, Betsy Gammons, siempre me mantiene encaminado y lleno de energía
positiva para que juntos produzcamos un libro al que muchos recurrirán una y otra vez.
Llenamos la casa con fragancias potentes y comimos mucha comida aromática y cargada de especias el año
pasado. Me sentí como si estuviera viviendo en un bazar de especias, y lo estaba, con todas las bolsas y bolsas
de especias alineadas en orden alfabético en mi mesa de comedor afortunadamente grande. Muchos amigos,
vecinos y clientes de Baba Olga's Café en Material Culture disfrutaron los resultados de nuestras pruebas. ¡Qué
divertido compartir estos platos inspirados en un mundo de mezclas de especias con ellos y contigo, el lector!

152LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

SOBRE EL AUTOR

ALIZA VERDEes una galardonada autora, periodista y chef influyente radicada en Filadelfia cuyos libros
incluyenLa cocina del fabricante de sopas,Libros de cantera, 2013,El aprendiz de carniceroyHaciendo
Pasta Artesanal (Libros de cantera, 2012),El aprendiz de pescadero (Libros de cantera, 2010),
Comenzando con Ingredientes: Hornear (Running Press, 2008) yComenzando con Ingredientes (
Running Press, 2006), cuatro perennemente popularesGuías de campoa la comida (Quirk, 2004-2007),
Frijoles: más de 200 recetas deliciosas y saludables de todo el mundo (Running Press, 2004) y una
exitosa colaboración con el reconocido chef Georges Perrier. Los libros de Green han obtenido grandes
elogios de críticos, lectores y profesionales culinarios por igual, incluido un premio James Beard por
¡Ceviche!: mariscos, ensaladas y cócteles con un toque latino (Running Press, 2001) en coautoría con el
Chef Guillermo Pernot. Suhacer pasta artesanalfue elegido porLuz de cocinacomo uno de sus 100
mejores libros de cocina de los últimos 25 años.

Un ex columnista de alimentos para el Philadelphia Inquirer,Revista Cooking Light, Prevención,y Revista

Clean Eating (Canadá),Green es conocida por su conocimiento enciclopédico de todos los ingredientes
posibles, su historia, cultura y uso en la cocina y la panadería, por su narración animada obtenida durante
toda una vida de viajes culinarios y por su compromiso de comprar local, cocinar fresco en temporada, y
sostenible. También dirige giras culinarias; la próxima será en Marruecos en enero de 2016, donde explorará
los mercados de especias y el uso de mezclas complejas de especias en la cocina marroquí. Para obtener
más información sobre los libros y recorridos de Aliza, o para hacerle una pregunta culinaria, visite su sitio
web en www.alizagreen.com. Para enviar un mensaje, haga clic en la pestaña Preguntar a Aliza.

153
 ÍNDICE
Condimento para Barbacoa
Pasta de achiote
ingredientes, 140
ingredientes, 54
Costillas cortas de res deshuesadas a la barbacoa de Texas,
Quesadillas con Pollo Adobado,
Tomatillos y Gouda, 54–56 140–141
Polvo de curry básico
Condimento Adobo
Huevos rellenos de la bahía de Chesapeake, 147
Camote asado con adobo de miel
triturados, 22
cuñas, 66
Salsa de tomate al curry indonesio, 98–99
ingredientes, 66
ingredientes, 98
Consejo
ingredientes, 118
asado, 22
Ensalada de sandía, labne y menta con carne de res

Aderezo de lima y advieh, 118–119

Curry balti de res, 100–101
Sauerbraten de Ternera con Galletas de
mezclas africanas
Jengibre, Muslos de Pollo 91 Lonvas y Calabaza
Berbere, 36
Chermoula, 28 curry, 103
Costillas cortas de res deshuesadas a la barbacoa de Texas,
Ducá, 34
Pasta Harissa, 32 140–141
Ras el Hanout, 26 Berbere
Tabil, 30 Guiso etíope de lentejas con berberé, 37
Tarta de manzana especia
ingredientes, 36
ingredientes, 132
frijoles negros.VerFrijol negro brasileño
Tarta de manzana especiada con queso cheddar fuerte
Feijoada, 63–64
Pastelería, 132–134
Dorado ennegrecido, 146
manzanas
col china.VerFideos Udon japoneses con
Tarta de manzana holandesa con grosellas y
Shichimi Togarashi, 40–41
Speculaas Spice, 84–87 Bouquet Garni
ingredientes, 74
Tarta de manzana especiada con queso cheddar fuerte
Potaje de tubérculos, 75 Feijoada
Pastelería, 132–134
brasileña de frijoles negros, 63–64
albaricoquesVerTarta De Manzana Especiada Con Sharp
Pasta Cheddar, 132–134
Condimento de Cajun
alcachofas.VerCasse-Croûte tunecino
Mahi-Mahi ennegrecido, 146
Sándwich, 32–33
ingredientes, 146
colorantes artificiales, 14
calabaza de ceniza.VerMuslos De Pollo Lonvas
calabaza.VerMuslos De Pollo Lonvas
y Pumpkin Curry, 103 y curry de calabaza, 103
zanahorias
mezclas asiáticas
Bisque De Zanahoria Y Jengibre Con Poudre
Polvo de cinco especias, 44
Gomasio, 42 de Colombo, 68–69
Shichimi Togarashi, 40 años
Guiso etíope de lentejas con berberé, 37 Lobio
Pasta de curry verde tailandés, 49
(Guiso de judías rojas georgianas), 83 Daikon
Pasta de curry rojo tailandés, 47
marinado y zanahorias, 45
Sopa de lentejas rojas con hawaiano yemenita,
126 Potaje de tubérculos, 75
tocino
Ensalada Tunecina De Zanahorias, 30
Feijoada brasileña de frijoles negros, 63–64
Frijoles vaqueros, 143
anacardos.VerVegetal de coco de Sri Lanka
Hígado de pollo toscano untado con romero Curry con anacardos y batatas,
Crostino, 95 109–110
Baharat coliflor.VerCoco de Sri Lanka
Simit Kebabs a la parrilla, 120–121
Curry de verduras con anacardos y
ingredientes, 120
batatas, 109–110
Mezcla de especias Balti Masala
apio
Bisque de zanahoria y jengibre con poudre de
Curry balti de res, 100–101 Huevos rellenos
de la bahía de Chesapeake, 147 ingredientes,
Colombo, 68–69
Lobio (estofado georgiano de alubias rojas), 83 Sopa
100
de lentejas rojas con hawaiano yemenita, 126

154 LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

 Potaje de tubérculos, 75 Sándwich Casse-Croûte tunecino, 32–33
Hígado de pollo toscano untado con romero Berberé etíope, 22
Crostino, 95 Guiso etíope de lentejas con berberé, 37
chermoula mezclas europeas
Limones en Conserva, 28 Ramo Garni, 74
ingredientes, 28 Hierbas Finas, 76
Mejillones al vapor marroquíes picantes con Mezcla de especias para pan de
Chermoula, 29 jengibre, 88 Hierbas de Provenza,
Condimento de la bahía de Chesapeake 78 Khmeli-Suneli, 82
Huevos rellenos de la bahía de Chesapeake, Especias para encurtir, 90

147 ingredientes, 147 Cuatro Épices, 80

pollo Speculaas Spice, 84
Brochetas japonesas de albóndigas de pollo con Spezie Forti, 94
Espolvorear Gomasio, 43 Tempero da Essência, 92
Muslos de Pollo Lonvas y Calabaza
curry, 103 higosVerPera Winter Bosc y Roquefort
Pollo en Mole Verde, 62 Quesadillas Ensalada con higos al vino tinto especiado,
con Pollo Adobado, 80–81
Tomatillos y Gouda, 54–56 Pollo Hierbas Finas
especiado para Banh Mi, 45 Hígado de pollo ingredientes, 76
toscano untado con romero Scones De Salmón Ahumado Con Finos Franceses
Crostino, 95 Hierbas, 76–77
Sándwich vietnamita de pollo Bahn-Mi Polvo de cinco especias
con Cinco Especias Chinas, 45 garbanzos. ingredientes, 44
VerHummus con mantequilla caliente Pollo especiado para Banh Mi, 45
Garbanzos y Zhoug, 129 Sandwich de pollo vietnamita Bahn-Mi
Chili en Polvo con cinco especias chinas, 45
Huevos rellenos de la bahía de Chesapeake, especias frescas, 16
147 Frijoles vaqueros, 143
ingredientes, 142 Mezcla de especias
Cigari Borekas con relleno de cordero especiado, Chutney de dátiles y tamarindo,
26–27 112 molido, 22
maíz.VerBudín de maíz dulce especiado, ingredientes, 104
136-137 asado, 22
Frijoles vaqueros, 143 Tomate Kasundi Chutney, 105
cangrejo de río.VerLouisiana picante hervido ajos
Cigalas, 145 Curry balti de res, 100–101 Feijoada brasileña
de frijoles negros, 63–64 Bisque de zanahoria
raíz de daikon.VerDaikon marinado y y jengibre con poudre
zanahorias, 45 de Colombo, 68–69
Chutney de dátiles y tamarindo, 112 Cigari Borekas con relleno de cordero especiado,
secado, 18 26–27
dukkah Frijoles vaqueros, 143
Queso halloumi frito con dukkah Guiso etíope de lentejas con berberé, 37
Espolvorear, 34–35 kebabs Simit a la parrilla, 120–121
ingredientes, 34 Hummus con garbanzos tibios con mantequilla
Tarta de manzana holandesa con grosellas y y Zhoug, 129
Speculaas Spice, 84–87 Ketchup de curry indonesio, 98–99 Brochetas
japonesas de albóndigas de pollo con
berenjena Espolvorear Gomasio, 43
Tian de verduras de verano provenzal, 78–79 Lobio (estofado de judías rojas georgianas),
Curry de verduras con coco de Sri Lanka con 83 muslos de pollo Lonvas y calabaza
Anacardos y batatas, 109–110 curry, 103
huevos Gambas portuguesas Mozambique, 92 Tian de
Huevos rellenos de la bahía de Chesapeake, 147 verduras de verano provenzal, 78–79

155
 mercados indios, 15
Sopa de lentejas rojas con hawaiano yemenita, 126
Mezclas del subcontinente indio
Pollo especiado para Banh Mi, 45
Mezcla de especias Balti Masala,
Curry de coco y verduras de Sri Lanka con
100 Polvo de curry básico, 98
Anacardos y batatas, 109–110 Costillas cortas de
Garam Masala, 104
res deshuesadas a la barbacoa de Texas,
Botella Khotachiwadi de las Indias Orientales
140–141
Camarones Thai Lemongrass, 50
Masala, 102
Tomate Kasundi Chutney, 105
Panch Phoron, 106
Ensalada Tunecina De Zanahoria, 30
Sambar Podi, 108
Tarka con especias, 114
Empanadas De Salchicha De Desayuno De Pavo, 135
Hígado De Pollo Toscano Untado En Romero
Vadovan, 111
Salsa de tomate al curry indonesio, 98–99
Crostino, 95
Mezcla de especias de pan de jengibre
Brochetas japonesas de albóndigas de pollo con
ingredientes, 88
Espolvorear Gomasio, 43
Galletas suecas de pan de jengibre y especias,
89 patatas doradas con Panch Phoron, 106
Fideos Udon Japoneses Con Shichimi
gomasio
Togarashi, 40–41
Condimento jerk
ingredientes, 42
molienda, 22
Brochetas japonesas de albóndigas de pollo con
ingredientes, 70
Espolvorear Gomasio, 43
Alitas de pavo con especias picantes, 70–71
calificación, 14
para asar, 22
Salmón Vadouvano a la parrilla con dátiles-
Alitas de pavo con especias picantes, 70–71
Chutney de Tamarindo, 112
Brochetas Simit a la parrilla, 120–121
molienda, 16
Khmeli-Suneli
ingredientes, 82

queso halloumiVerHalloumi frito Lobio (estofado de frijoles rojos de Georgia), 83

Queso con Dukkah Sprinkle, 34–35 Khotachiwadi East Indian Bottle Masala
molienda, 22
Harissa Paste
ingredientes, 102
Salsa Harissa, 32
ingredientes, 32
Muslos de Pollo Lonvas y Calabaza
Ensalada Tunecina De Zanahorias, 30
curry, 103
Sándwich Casse-Croûte tunecino, 32–33 asado, 22
Hawaij frijoles.VerLobio (rojo georgiano
molienda, 22
Guiso de alubias), 83
ingredientes, 126
Sopa de lentejas rojas con hawaiano yemenita, 126
labne.VerSandía, Labne y Menta
Ensalada con aderezo de lima y advieh,
para asar, 22
118–119
Hierbas de Provenza
cordero
Tian de verduras de verano provenzal, 78–79
Cigari Borekas con relleno de cordero especiado,
ingredientes, 78
hierbas, secado, 18
26–27
Brochetas Simit a la parrilla, 120–121 Albóndigas
miel
de cordero libanés con piñones
Bisque De Zanahoria Y Jengibre Con Poudre
de Colombo, 68–69 y granada, 124–125
Camote asado con adobo de miel mezclas latinoamericanas
Pasta de Achiote, 54
cuñas, 66
Condimento Adobo, 66
Galletas suecas de pan de jengibre y especias, 89
Condimento Jerk, 70
Ensalada de pera Winter Bosc y roquefort con
Higos de vino tinto con especias, 80–
Topo Negro, 58
81 Za'atar Manoush, 122–123
Mole Verde, 61
Hummus con garbanzos tibios con mantequilla y
Poudre de Colombo, 68
Zhoug, 129 Tempero Baiano, 63
Albóndigas de cordero libanés con piñones
Aceite con sabor a indio, 19
y granada, 124–125

156LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

La hierba de limón Condimento para pastrami, 138
preparando, 49 Condimento para aves, 135
Camarones Thai Lemongrass, 50 Especias para pastel de calabaza, 148

limones
Langostinos cocidos picantes de Luisiana, 145 okra
Limones en conserva, 28 Curry de coco y verduras de Sri Lanka con
Ensalada Tunecina De Zanahorias, 30 Anacardos y batatas, 109–110
Sándwich Casse-Croûte tunecino, 32–33 Olivos
lentejas Ensalada Tunecina De Zanahorias, 30

Guiso etíope de lentejas con berberé, 37 Dal de Sándwich Casse-Croûte tunecino, 32–33
lentejas rojas con tarka especiado, 114 Sopa de
lentejas rojas con hawaiano yemenita, 126 pancetaVerPropagación de hígado de pollo toscano
Lobio (guiso de judías rojas de Georgia), 83 en Rosemary Crostini, 95
Muslos de pollo Lonvas y calabaza Panch Phoron
curry, 103 Patatas Doradas con Panch Phoron, 106
Especias para hervir cangrejos de Luisiana ingredientes, 106
ingredientes, 144 Queso halloumi frito con dukkah
Cangrejo hervido picante de Luisiana, 145 Espolvorear, 34–35
pegar, 21
Mahi mahi.VerMahi-Mahi ennegrecido, 146 Condimento De Pastrami
Daikon marinado y zanahorias Salmón Curado Con Pastrami Con Ensalada De Hierbas,
ingredientes, 45 138-139
Sándwich vietnamita de pollo Bahn-Mi ingredientes, 138
con cinco especias chinas, 45 peras
mezclas de Oriente Medio Ciruelas Especiadas En Escabeche, 90

Advieh, 118 Ensalada Winter Bosc de Pera y Roquefort

Baharat, 120 con higos al vino tinto especiado, 80–81
Hawai, 126 Especia para encurtir
Siete Especias, 124 Baharat, 120
Mezcla Za'atar, 122 Sauerbraten de ternera con galletas de jengibre, 91
Zhoug, 128 ingredientes, 90
Topo Especias para hervir cangrejos de Luisiana, 144
Topo Negro, 58 Ciruelas especiadas en escabeche, 90
Mole Verde, 61 Jarabe de encurtido con infusión de especias, 20
Pollo en Mole Verde, 62 piñones.VerAlbóndigas De Cordero Libanés
Muslos De Pavo En Mole Negro Oaxaqueño, con piñones y granada, 124–
59–60 215
Condimento para bistec de Montreal frijoles pintos.VerFrijoles vaqueros, 143
ingredientes, 136 partes de plantas, 12–13
Budín de maíz dulce especiado, 136–137 ciruelasVerCiruelas Especiadas En Escabeche,
champiñones 90 Pollo En Mole Verde, 62
Fideos Udon Japoneses Con Shichimi melaza de granada.Verlibanés
Togarashi, 40–41 Albóndigas de cordero con piñones
Hígado de pollo toscano untado con romero y granada, 124–125
Crostino, 95 costillas de cerdo.VerFrijol negro brasileño
mejillones.VerMarroquí picante al vapor Feijoada, 63–64
Mejillones con Chermoula, 29 Gambas portuguesas de Mozambique, 92
patatas
mezclas norteamericanas Patatas Doradas con Panch Phoron, 106
Apple Pie Spice, 132 Sazonador Potaje de Tubérculos, 75
para barbacoa, 140 Sazonador Mejillones al vapor marroquíes picantes con
cajún, 146 Chermoula, 29
Condimento Chesapeake Bay, 147 Sándwich Casse-Croûte tunecino, 32–33
Chile en polvo, 142 Poudre de Colombo
Especias para hervir cangrejos de Luisiana, 144 Bisque De Zanahoria Y Jengibre Con Poudre
Condimento para filetes de Montreal, 136 de Colombo, 68–69

ÍNDICE157
 ingredientes, 68
Curry de coco y verduras de Sri Lanka con
Anacardos y batatas, 109–110
molienda, 22
salchichas
asado, 22
Feijoada brasileña de frijoles negros, 63–64
Condimento para aves
Frijoles vaqueros, 143
ingredientes, 135
Empanadas De Salchicha De Desayuno De Pavo,
Empanadas De Salchicha De Desayuno De Pavo,
135 vieiras.VerVieiras tailandesas en rojo coco
135 Limones En Conserva
Salsa de curry, 48
ingredientes, 28
Ensalada de zanahoria tunecina,
siete especias
ingredientes, 124
30 producción de especias, 13
Tian de verduras de verano provenzal, 78–79
Albóndigas de cordero libanés con piñones
ciruelas pasas.VerLobio (riñon rojo georgiano
y granada, 124–125
Guiso de habas), 83
Shichimi Togarashi
ingredientes, 40
Pastel de calabaza especias

ingredientes, 148
Fideos Udon Japoneses Con Shichimi
Pastel de boniato especiado, 148– Togarashi, 40–41
camarón
149 compra, 15
Langostinos hervidos picantes de Luisiana, 145
Gambas portuguesas de Mozambique, 92
calidad, 14
Camarones tailandeses con limoncillo, 50
Cuatro Épices
Scones De Salmón Ahumado Con Finos Franceses
ingredientes, 80
Ensalada de Pera Winter Bosc y Roquefort con Hierbas, 76–77
guisantes de nieveVerFideos Udon japoneses con
Higos al vino tinto con especias, 80–81
Quesadillas con pollo adobado, Tomatillos,
Shichimi Togarashi, 40–41
y Gouda, 54–56 Speculaas Spice
Tarta de manzana holandesa con grosellas y

achicoria.VerPera Winter Bosc y Speculaas Spice, 84–87

ingredientes, 84
Ensalada de roquefort con higos especiados
al vino tinto, 80–81
Spezie Forti
ingredientes, 94
Ras el Hanout
Huevos rellenos de la bahía de Chesapeake, 147 cigarros
Hígado de pollo toscano untado con romero
borekas con relleno de cordero especiado,
Crostino, 95
Tarta de manzana especiada con queso cheddar fuerte
26–27
Pastelería, 132–134
molienda, 22
Pollo especiado para Banh Mi
ingredientes, 26
ingredientes, 45
asado, 22
Dal de lentejas rojas con tarka especiado, 114 Sopa
Sándwich vietnamita de pollo Bahn-Mi
con Cinco Especias Chinas, 45 Budín
de lentejas rojas con hawaiano yemenita, 126
de Maíz Dulce Especiado, 136–137 Pastel de
Potaje de tubérculos, 75
Camote Especiado, 148–149 Tarka Especiado

seguridad, 14, 19
ingredientes, 114
salmón
Dal de lentejas rojas con tarka especiado, 114
Salmón Vadouvano a la parrilla con dátiles-
jarabes de encurtidos con infusión de especias, 20
Chutney de Tamarindo, 112
mejillones al vapor marroquíes picantes con
Salmón Curado Con Pastrami Con Ensalada De Hierbas,
138-139 Chermoula, 29
sazonar con pasta húmeda de especias, 21 bollos de
espinaca.VerVegetal de coco de Sri Lanka
salmón ahumado con finos franceses
Curry con anacardos y batatas,
Hierbas, 76–77 109–110
salmonela, 14, 19 calabaza.VerMuslos De Pollo Lonvas
Sambar Podi y curry de calabaza, 103
molienda, 22
Curry de coco y verduras de Sri Lanka con
Anacardos y batatas, 109–110
ingredientes, 108
almacenamiento, 14
asado, 22

158 LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

Galletas de especias de pan de jengibre sueco Sándwich Casse-Croûte tunecino, 32–33
Sauerbraten de ternera con galletas de jengibre, 91 atún.VerSándwich tunecino Casse-Croûte,
ingredientes, 89 32–33
patatas dulces Ensalada Tunecina De Zanahorias, 30

Camote asado con adobo de miel Sándwich Casse-Croûte tunecino, 32–33

cuñas, 66 pavo
Pastel de boniato especiado, 148–149 Curry Feijoada Brasileña de Frijoles Negros, 63–64 Alitas
de coco y verduras de Sri Lanka con de Pavo Especiadas con Jerk, 70–71 Empanadas
Anacardos y batatas, 109–110 de Salchicha de Desayuno de Pavo, 135 Muslos de
Pavo en Mole Negro Oaxaqueño,
Tabil 59–60
ingredientes, 30 Hígado de pollo toscano untado con romero
Ensalada Tunecina De Zanahorias, 30 Crostino, 95
Puré De Tamarindo

Chutney de dátiles y tamarindo, 112 pasta Udon.VerFideos Udon Japoneses

ingredientes, 83 con Shichimi Togarashi, 40–41
Lobio (estofado de judías rojas georgianas),
83 muslos de pollo Lonvas y calabaza vadovan
curry, 103 Chutney de dátiles y tamarindo, 112 Salmón
Chutney de Tomate Kasundi, 105 vadouvan a la parrilla con dátiles
Tempero Baiano Chutney de Tamarindo, 112
Feijoada brasileña de frijoles negros, 63–64 ingredientes, 111
ingredientes, 63 pasta húmeda de especias, 21

Tempero da Esencia Sándwich vietnamita Bahn-Mi de pollo con

Gambas portuguesas de Mozambique, 92 Cinco Especias Chinas, 45
ingredientes, 92
Costillas cortas de res deshuesadas a la barbacoa de Texas, Ensalada de sandía, labne y menta con
140–141 Aderezo Lime-Advieh, 118–119
Pastas de curry tailandés Pesos y medidas, 23 Pasta húmeda de
introducción a, 46 especias, 21
Pasta de curry verde tailandés, 49 Ensalada de Pera Winter Bosc y Roquefort con
Camarones con limoncillo tailandés, 50 Higos al vino tinto especiado, 80–81
Pasta de curry rojo tailandés, 47
Vieiras tailandesas en salsa de coco y curry rojo, batatas
48 Camote asado con adobo de miel
tomatillos.VerQuesadillas con Pollo cuñas, 66
Adobo, Tomatillos y Gouda, 54–56 Pastel de boniato especiado, 148–149 Curry
tomates de coco y verduras de Sri Lanka con
Curry balti de res, 100–101 Feijoada Anacardos y batatas, 109–110
brasileña de frijoles negros, 63–64 Frijoles yogur
vaqueros, 143 Brochetas Simit a la parrilla, 120–121 Budín
Guiso etíope de lentejas con berberé, 37 de maíz dulce especiado, 136–137
kebabs Simit a la parrilla, 120–121
Salsa de tomate al curry indonesio, 98–99 Mezcla Za'atar
Albóndigas de cordero libanés con piñones ingredientes, 122
y granada, 124–125 Provenzal Za'atar Manoush, 122–123
Summer Vegetable Tian, 78–79 Zhoug
Quesadillas con pollo adobo, Hummus con garbanzos tibios con mantequilla
Tomatillos y gouda, 54–56 Sopa de lentejas y Zhoug, 129
rojas con hawaiano yemenita, 126 Mejillones al ingredientes, 128
vapor picantes marroquíes con calabacín.VerVerdura provenzal de verano
Chermoula, 29 Tian, 78-79
Curry de coco y verduras de Sri Lanka con
Anacardos y batatas, 109–110
Salsa picante de tomate Kasundi, 105

ÍNDICE159
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160LA MAGIA DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS