2 Hidratos

de Carbono

cap2_HC.indd 9 1/10/09 17:53:04

cap2_HC.indd 10 1/10/09 17:53:05
 2 Hidratos
de carbono
Los hidratos de carbono son la fuente principal de la energía en la alimentación diaria:
se les encuentra en vegetales, frutas, semillas, granos o productos derivados de éstos.
Algunos son de sabor dulce y otros no, pero unos y otros son indispensables en la dieta,
pues proporcionan la mitad de la energía que contiene ésta.

El Sol es la fuente primigenia de la energía química de estos compuestos: las plantas la

capturan de la radiación solar y la almacenan mediante procesos de fotosíntesis. Como
producto final de este proceso los compuestos sintetizados contienen carbono, hidró-
geno y oxígeno, en proporción de 1:2:1, respectivamente. Se identifican por la fórmula
general (CH2O)n y las hexosas como C6H12O6.

La transformación de la energía solar en energía química ocurre en las hojas de las plan-
tas; en este proceso el dióxido de carbono y el agua participan en una compleja serie de
reacciones de síntesis para producir glucosa. En ellas, la clorofila actúa como catalizador
para atrapar la energía en los enlaces de carbono de la glucosa. Como producto catabó-
lico de estas reacciones el follaje de las plantas libera oxígeno a la atmósfera, figura 2.1.

Dióxido de carbono
Las moléculas de glucosa son las unidades de síntesis de los hidratos de carbono com-
plejos y de otros compuestos orgánicos que se encuentran en las hojas, las flores, los
frutos y otras estructuras de las plantas. Los organismos de animales herbívoros y omní-
voros transforman la energía química mediante procesos metabólicos.

El aprovechamiento de los hidratos de carbono de los alimentos ocurre mediante reac-

ciones oxidativas que demandan oxígeno, para luego liberar dióxido de carbono y agua.
Así, pues, el Sol suministra la energía para casi la totalidad de los seres vivos, figura
Figura 2.1 Fotosíntesis.
2.2.

CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono se clasifican, por el número de moléculas que intervienen en

su estructura química, en:

1. Monosacáridos: cuya molécula no puede ser hidrolizada a una forma más simple de
sacárido.
2. Disacáridos: que al ser hidrolizados dan lugar a dos monosacáridos.
3. Oligosacáridos: son polímeros formados por tres a diez monosacáridos.
4. Polisacáridos: cuyos polímeros están formados por más de diez monosacáridos de
glucosa, tabla 2.1.

Figura 2.2 Producción de energía.

Monosacáridos
· El maíz utiliza la energía solar para sintetizar la
glucosa.
· La energía de la glucosa del maíz se transfiere Los monosacáridos contienen de tres a seis átomos de carbono. En función a esta par-
como atp a las células del organismo. ticularidad se les denomina, respectivamente: triosas, tetrosas, pentosas o hexosas. Las
· Esta energía se libera del cuerpo en forma de calor. hexosas: glucosa, fructosa y galactosa son los monosacáridos de mayor importancia en
la nutrición humana, figura 2.4.

Capítulo 2 · Hidratos de carbono 11

cap2_HC.indd 11 1/10/09 17:53:06

 NOMBRE FUENTE
(Una molécula
Polisacáridos Almidón Cerelaes y sus productos
de glucosa) Pasta, pan, tortillas, galletas, etcétera.
Papas y otros vegetales

Glucógeno Tejidos animales, hígado, músculo

Fibra dietética Cereales integrales

Frutas
Verduras
Semillas, nueces

Disacáridos Sacarosa Azúcar

Lactosa Leche
Figura 2.3 Almidón. Maltosa Digestión de almidones (intermedio)

Monosacáridos Glucosa Digestión de almidones (final)

Miel de maíz
Fructosa Frutas
Miel
Galactosa Lactosa (leche)
Tabla 2.1 Hidratos de Carbono

Glucosa
La D-glucosa es la forma isomérica metabolizada por el hombre. Se le encuentra en la
miel de abejas, en el jarabe de maíz y, en pequeñas cantidades, en el zumo de algunas
frutas. Es producto de la hidrólisis de los hidratos de carbono de la dieta, por lo que
D-fructosa D-glucosa D-galactosa
normalmente se haya en la sangre y se le identifica como “azúcar de la sangre”. Es oxida-
do en las células liberando energía química; se almacena como glucógeno en el hígado
y en las células musculares. Es el combustible biológico que consumen las células del
sistema nervioso.

Fructosa
También llamada levulosa, se le encuentra en la miel de las abejas, en las frutas y en algu-
nos vegetales; es el más dulce de los azúcares. En unión con la glucosa se le conoce como
sacarosa. Una vez hidrolizado este disacárido, la fructosa se absorbe separadamente para
ser transportada al hígado donde las células hepáticas la convierten en glucosa.

Galactosa
Rara vez se le encuentra libre. Forma parte de la lactosa, que se conoce como “azúcar
de la leche”. Una vez que es absorbido este monosacárido los hepatocitos lo convierten
Figura 2.4 Monosacáridos. en glucosa.

Disacáridos

Los disacáridos están constituidos por dos monosacáridos. La unión de éstos es produc-
to de una reacción de condensación en la que se libera una molécula de agua; entre los
dos sacáridos se establece un enlace glucosídico (C-O-C). Los disacáridos,la sacarosa, la
maltosa y la lactosa, son los de mayor importancia en la nutrición humana. La fórmula
general que los identifica es: C12H22O11, figuras 2.5a, b y c.

12 Capítulo 2 · Hidratos de carbono

cap2_HC.indd 12 1/10/09 17:53:07

 Sacarosa
Este disacárido es el azúcar de caña (o de la remolacha) pero se le encuentra también
en las frutas. Está constituido por los monosacáridos fructosa y galactosa, por lo que
es de sabor dulce. Es hidrolizado en la superficie epitelial del intestino facilitando la
absorción de los dos monosacáridos.
Figura 2.5a Sacarosa.
Maltosa
Ordinariamente no se le encuentra libre en la naturaleza, excepto cuando germinan
las semillas de los cereales: durante esta fase, las enzimas del endospermo hidrolizan el
almidón produciendo maltosa. Este disacárido, formado por dos moléculas de glucosa,
se emplea en la fabricación de licores y cerveza. También se le encuentra como producto
intermedio en el proceso industrial de obtención glucosa a partir de almidones. Es, a su
vez un producto intermedio en el proceso de digestión intestinal de los almidones. Las
dos moléculas de glucosa que lo forman son hidrolizadas en la superficie de la mucosa
Figura 2.5b Maltosa. intestinal, para permitir su absorción.

Lactosa
Este disacárido se le encuentra en la leche de los animales mamíferos (excepto el león
marino) y la de la mujer. Está integrado por una molécula de galactosa y otra de glu-
cosa. En el agua es menos soluble que otros disacáridos y es seis veces menos dulce que
la sacarosa. A diferencia de los enlaces glucosídicos alfa de la sacarosa y la maltosa, los
monosacáridos de la lactosa están unidos por un enlace beta; por esta razón, para su
hidrólisis, requiere de galactosidasas beta y no de glucosidasas alfa, como los otros dos
disacáridos. Su hidrólisis (por la enzima conocida como lactasa) también tiene lugar en
Figura 2.5c Lactosa. la superficie del epitelio intestinal.

Polisacáridos

Son conocidos como azúcares complejos y de éstos los considerados de mayor interés,
por contribuir a la energía proporcionada por la dieta, son los polímeros de glucosa
unidos con enlaces alfa. De acuerdo al número de moléculas de glucosa que los forman,
se clasifican en oligosacáridos y polisacáridos. En la nutrición humana tienen especial
importancia los almidones y las féculas, cuyos polímeros tienen la singularidad de ser
fácilmente digeribles. Sin embargo, no menos importantes son los polisacáridos no
digeribles, que se encuentran en los vegetales y en las frutas.

Oligosacáridos
Son los polímeros formados por tres a diez unidades de glucosa. Para algunos de estos
Los Oligosacáridos como prebióticos: compuestos, contenidos en diversas leguminosas, y en particular en el frijol soya (soja):
· Galacto-oligosacáridos que contiene estaquiosa y rafinosa, el intestino carece de enzimas para hidrolizarlos, por
· Fructo-oligosacáridos lo que las bacterias del colon los metabolizan liberando gas metano e hidrógeno. Indus-
trialmente se producen oligosacáridos a partir del almidón, que son usados por su fácil
digestión en fórmulas dietéticas para niños y adultos con deficiencias en la digestión y
absorción intestinal de los hidratos de carbono.

Polisacáridos digeribles
Son moléculas constituidas por polímeros de glucosa con enlaces glucosídicos formando
cadenas hasta de 3 000 unidades. Los más destacados representantes de estos compues-
tos son el almidón y el glucógeno; ambos tienen gran importancia en el reino vegetal y
animal, pues son las macromoléculas mediante las cuales distintas especies almacenan
los hidratos de carbono. El almidón se encuentra en las semillas de cereales y legumino-
sas, raíces, tubérculos y frutas como el plátano. En óptimas condiciones de salud es el
polisacárido que se digiere con mayor facilidad.

Capítulo 2 · Hidratos de carbono 13

cap2_HC.indd 13 1/10/09 17:53:09

 Almidón. Hay dos tipos de almidones: la amilosa y la amilopectina; el primero es un
polímero lineal, mientras el segundo es ramificado. Ambos son fuentes de energía para
los animales y el hombre.

En la amilosa, los enlaces alfa entre una glucosa y otra, ocurren en los carbonos 1 y 4
(enlaces alfa 1-4), en tanto que en la amilopectina, además de tener uniones alfa 1-4 en
los segmentos rectos de las cadenas de glucosa (que varían entre 12 y 25 unidades), al-
rededor de 4 % del total de enlaces del segmento donde el polímero se ramifica son alfa
1-6. A pesar de las diferencias entre la amilosa y la amilopectina, ambas se digieren con
facilidad cuando los alimentos son adecuadamente cocinados. Es conveniente mencio-
nar que los alimentos ricos en almidón contienen una razón de amilosa/amilopectina
que varía entre 1:4 y 1:6. En la tabla 2.2 se aprecian las diferencias en la proporción de
amilosa/amilopectina en el almidón de algunos alimentos seleccionados,1 figura 2.6.

ALIMENTO AMILOSA (%) AMILOPECTINA (%)

Trigo 25 75
Maíz 24 76
Papa 20 80
Arroz 18.5 81.5
Tabla 2.2 Contenido de amilosa y amilopectina Tapioca 16.7 83.3
en el almidón de algunos alimentos

Por la propiedad que tiene la amilopectina de formar un gel estable en presencia de

agua, alimentos como la tapioca y el arroz, que contienen una mayor proporción
de este polímero, son preferidos por la industria de alimentos en la fabricación de salsas,
AMILOSA sopas, postres y alimentos congelados. También se produce un “almidón modificado”
Enlaces -1,-4 que se obtiene enlazando moléculas de almidón, lo que le da mayor estabilidad en los
productos alimenticios procesados.

Glucógeno. Los hidratos de carbono se almacenan en el hombre y en los animales en

forma de glucógeno. Este compuesto es también un polímero de glucosa ramificado
Maltosa Maltotriosa
con enlaces alfa, pero tiene un patrón de ramificaciones más complejo que el de la
amilopectina (9% de los enlaces de glucosa son alfa 1-6). Es hidrolizado con mayor
facilidad: pues las glucoamilasas actúan en los enlaces de glucosa ubicados en los extre-
Enlaces -1,-4
mos de las cadenas, de tal manera que entre más ramificada es la estructura habrá ma-
AMILOPECTINA
Enlaces  -1,6 yor número de sitios en que se ejerza la hidrólisis. La rapidez con la que se hidroliza el
glucógeno permite al organismo disponer de la glucosa para mantener su homeostasis,
aunque es pertinente señalar que en condiciones de ayuno las reservas de glucógeno
(90 g en hígado y 300 g en los músculos) cubren las necesidades del organismo por
12 a 18 horas, antes de disponer de otra fuente de energía. En los hepatocitos, las mo-
Maltotriosa léculas liberadas de las ramificaciones del glucógeno, precisan de una deshidrogenasa
Dextrina
que convierte la glucosa-fosfato en glucosa. Como contraste, en condiciones de intensa
actividad física, los músculos disponen del glucógeno acompañándose de contracciones
Figura 2.6 Amilosa y amilopectina.
musculares, figura 2.7.

Polisacáridos indigeribles
Los polisacáridos indigeribles que se encuentran en las estructuras de vegetales, hortali-
zas y frutas, se identifican con el nombre genérico de fibra. A diferencia de los animales
herbívoros, que digieren con facilidad estos compuestos, los seres humanos carecen de
esta facultad. Unas de estas substancias: pectinas (polímeros de ácido galacturónico)
gomas y mucílagos son solubles; en tanto que la celulosa y hemicelulosa son insolubles.
Entre estos últimos se incluye también a la lignina, aunque es un compuesto alcohólico
de propanol, tabla 2.3.

14 Capítulo 2 · Hidratos de carbono

cap2_HC.indd 14 1/10/09 17:53:10

 TIPO COMPONENTES EFECTOS FISIOLÓGICOS ALIMENTOS

INSOLUBLES Lignina Aumenta el bolo fecal. Puede Todas las plantas

· Ayudan a la · No es un HC, es un ligarse a ácidos biliares. · Salvado, trigo,
estructura de las derivado del alcohol. verduras (brócoli),
células Celulosa Aumenta el bolo fecal y disminuye frutas con semilla.
vegetales. · Polímero de cadena el tiempo de tránsito intestinal. Todas las plantas
· No se disuelven recta de glucosa, con · Capas de salvado
en agua, ni se enlaces ß. de los granos de
metabolizan por Hemicelulosa cereales.
bacterias intesti- · Trigo, centeno,
nales. arroz.

SOLUBLES Gomas Retrasan vaciado gástrico; dismi- · Frutas cítricas,

· HC que se en- · Avena, leguminosas, nuyen la absorción de glucosa; avena, frijoles.
cuentran dentro centeno. pueden disminuir colesterol sérico; · Manzana, plátano,
y alrededor de Pectina capacidad para retener agua y zanahoria.
las células de las · Frutas y verduras formar geles; substrato para la · Avena, lentejas,
plantas. Ayudan (naranja, manzana, fermentación por las bacterias del cebada.
a la adherencia zanahoria, fresa). cólon.
intercelular. Mucílagos
· Se disuelven o Hemicelulosa (alguna)
esponjan en el
agua. Son meta-
bolizadas por
bacterias del
Tabla 2.3 Clasificación de las intestino grueso.
fibras dietéticas

A pesar de que la celulosa y hemicelulosa son polisacáridos indigeribles (por tener en-
laces glucosídicos beta 1-4) juegan un papel importante en la función intestinal. Dan
volumen al bolo alimenticio favoreciendo así la distensión del estómago, lo que despier-
ta la sensación de plenitud y saciedad postprandial. En el intestino delgado, estimulan
los mecano-receptores que regulan la motilidad; algunos, como la lignina, pectina y los
mucílagos, favorecen la retención de agua aumentando la viscosidad del contenido
intestinal: por lo que la absorción de la glucosa y colesterol se hace lentamente y dis-
minuye la absorción de sales biliares en la porción terminal del íleon. En el intestino
grueso, la retención de agua en el lumen, por efecto de la hemicelulosa y la lignina, y
viscosidad generada por la fibra soluble (pectina y mucílagos) incrementan el bolo fecal,
estimulando la motilidad del colon y la defecación de heces blandas. Por otro lado, las
bacterias que residen en el colon fermentan la fibra insoluble facilitando la síntesis de
algunas vitaminas (K, B12, biotina, tiamina y folatos), aunque sólo la producción y
absorción de vitamina K y biotina, son significativas y trascendentes. Como producto
de la fermentación se producen también ácidos grasos de cadena corta y gases (metano
e hidrógeno).

Bondades de la fibra. Por la somera descripción del papel de la fibra en algunas de las
funciones fisiológicas del tracto digestivo, en años recientes se le considera como un
Figura 2.7 Glucógeno. componente indispensable en una dieta normal. Por otro lado, se le adscriben funciones
preventivas de algunas enfermedades y trastornos digestivos como obesidad, cáncer del
colon, diverticulitis, estreñimiento y hemorroides.

DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

La digestión de los hidratos de carbono complejos se inicia en la boca; en esta cavidad

una alfa amilasa, presente en la saliva, conocida también como amilasa salival, inicia la
digestión de los almidones. Por la acción de esta enzima la amilosa y la amilopectina
son parcialmente hidrolizadas durante la masticación; de tal manera los polímeros de
glucosa son reducidos a cadenas cortas, liberando algunas dextrinas y maltosas.

Capítulo 2 · Hidratos de carbono 15

cap2_HC.indd 15 1/10/09 17:53:11

 En el estómago, el contenido ácido de la secreción gástrica inhibe la actividad de la ami-
lasa, por lo que la digestión de los polisacáridos es todavía incompleta al pasar el bolo
alimenticio al intestino delgado. La desnaturalización de los almidones continúa por la
acción hidrolítica de la amilasa pancreática, al actuar sobre las cadenas rectas de amilosa
dejando libres moléculas de glucosa, dextrinas, maltosas, maltotriosas (formadas por
tres moléculas de glucosa) maltotetrosas (con cuatro moléculas de glucosa) y otros oli-
gosacáridos. Al estar estos compuestos en contacto con la superficie de las células epite-
liales, que recubren la mucosa intestinal, aquellos constituidos por dos o más moléculas
de glucosa son hidrolizados por maltasas, dextrinasas y algunas oligosacaridasas, todas
ellas en contacto con la superficie de las microvellosidades de la cara luminal de los
enterocitos, como se les llama a estas células epiteliales. De esta manera, las moléculas de
glucosa de los polisacáridos, trasponen la membrana de las células epiteliales mediante
un mecanismo de transporte activo que comparten con el sodio para después pasar la
membrana basal de estas células y llegar a los capilares para incorporarse a la circulación
sanguínea,2 figura 2.8.

Es oportuno hacer mención que los disacáridos, lactosa y sacarosa, llegan al intestino
delgado sin ser digeridos, para luego ser hidrolizados por la lactasa y la sacarasa, que se
encuentran también en la superficie de las microvellosidades de los enterocitos. Una vez
separadas la galactosa y la fructosa de sus respectivas moléculas: lactosa y sacarosa son
transportadas a través de la membrana luminal y basal de la célula para incorporarse al
torrente sanguíneo. En el hígado la galactosa y la fructosa son convertidas en glucosa.
Figura 2.8 Sitios de producción de enzimas para
la digestión de hidratos de carbono.
A. Amilasa salival.
B. Amilasa pancreática. FUNCIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
C. Disacaridasas de las células epiteliales.

Los hidratos de carbono cumplen funciones de orden diverso: unos facilitan el trabajo
culinario en preparaciones complejas, mientras otros gratifican a quienes los consumen
con la experiencia placentera del sabor dulce. La industria de alimentos procesados los
emplea con distintos propósitos. En el hombre la función principal es la de proveer de
glucosa al organismo para proporcionar energía a las células. Algunas estirpes celulares,
como los glóbulos rojos y el cerebro, normalmente obtienen de la glucosa la energía que
requieren para mantener su integridad funcional. Otras células utilizan la glucosa, pero
pueden usar lípidos como fuente de energía.

La proporción de hidratos de carbono y lípidos en una dieta normal, evita que el orga-
nismo use las proteínas como fuente de energía. Cuando estos compuestos son insufi-
cientes en la dieta, el organismo produce glucosa mediante el proceso de gluconeogé-
nesis; éste tiene lugar en el hígado y los riñones y es estimulado vía hormonal (cortisol).
A partir de los carbonos que integran la estructura de las proteínas de reserva en los
músculos, el organismo puede sintetizar glucosa. Esta circunstancia preserva transito-
riamente la salud física, por si se lleva a cabo por un tiempo prolongado puede dar lugar
a una deficiencia proteico-energética.

La ingesta dietética de hidratos de carbono es necesaria para que culmine cabalmente el

metabolismo de los lípidos, eliminando dióxido de carbono y agua. Si los hidratos de
carbono son insuficientes en la dieta, el organismo utiliza las grasas de reserva en una
cantidad que puede sobrepasar la capacidad del organismo para metabolizarlas por lo
que la oxidación de éstas es incompleta, acumulando el organismo cetonas, ácido acéti-
co y otros productos de deshecho que alteran el equilibrio ácido-básico. La acidosis de
origen metabólico puede conducir a un desequilibrio iónico y deshidratación.

16 Capítulo 2 · Hidratos de carbono

cap2_HC.indd 16 1/10/09 17:53:12

 REGULACIÓN DE LA GLUCOSA SANGUÍNEA

En condiciones de normalidad, pocas horas después de haber consumido alimentos

la concentración de la glucosa en la sangre se mantiene entre 70 y 100 mg/dL. Si la
glucosa se eleva por arriba de 170 m/dL (hiperglucemia) el riñón vierte en la orina el
páncreas
excedente de glucosa; en estas circunstancias la persona afectada siente sed y hambre.
Como contraste, si la concentración de la glucosa cae por debajo de 40 o 50 mg/dL
(hipoglicemia) la persona se manifiesta irritable, nerviosa con hambre y dolor de cabeza.
Para el control de la concentración normal de la glucosa en la sangre es preciso la acción
de varias hormonas: la insulina secretada por las células de los islotes de Langerhans del
páncreas actúa sobre los receptores de las membranas celulares para favorecer el paso
de la glucosa a las células. Por otro lado, actúa también reduciendo la concentración
sanguínea de glucosa mediante tres mecanismos: aumenta la deposición del glucógeno
en el hígado y en los músculos; favorece la captación de la glucosa por los adipocitos y
páncreas
por las células hepáticas, para convertirla en grasa (lipogénesis) y contribuye, además, a
acelerar la oxidación de la glucosa en los tejidos.

El glucagon, producido también por los islotes de Langerhans, tiene un efecto opuesto
Figura 2.9 Regulación de la glucosa sanguínea. a la insulina: promueve la glucogenolisis (conversión del glucógeno hepático en glu-
cosa) y la gluconeogénesis (síntesis de glucosa a partir de cadenas de carbono que son
ajenas a los hidratos de carbono), por lo que aumenta la concentración de glucosa en la
sangre, lo que a su vez estimula la producción de insulina. El efecto antagónico de estas
dos hormonas (insulina y glucagon) regula el metabolismo de los hidratos de carbono.
En su regulación metabólica intervienen también la epinefrina (adrenalina), los gluco-
corticoides y la hormona de crecimiento, figura 2.9.

RECOMENDACIONES DE HIDRATOS DE CARBONO

La capacidad del organismo para convertir en glucosa, los aminoácidos de las proteínas
y el glicerol de los lípidos, ha hecho que las recomendaciones se den en el contexto de
los otros macronutrimentos: proteínas y grasas. Sin embargo, se considera que son ne-
cesarios no menos de 130 g de hidratos de carbono por día para evitar la utilización
excesiva de las proteínas y grasas de reserva del organismo. Por eso se hace la recomen-
dación de que no menos de la mitad de las necesidades de energía procedan de los
hidratos de carbono: entre 55 a 65% de las kcalorías diarias; de ellas es deseable que 45
a 50% procedan del almidón y de 10 a 15% de los azúcares simples.

Por las bondades de la fibra dietética en la fisiología del tracto digestivo y a largo plazo
en la prevención de ciertas enfermedades crónicas: nutricias, degenerativas y prolife-
rativas, se sugiere el consumo de alrededor de 30 g de fibra,3 como recomendación
diaria. Es deseable que la proporción entre la cantidad de fibra insoluble y soluble sea a
razón de 3:1, como se encuentra en frutas y vegetales. Para satisfacer estas necesidades
se sugiere el consumo diario de cinco o seis porciones de frutas y vegetales, y seis o más
porciones, distribuidas en pan integral, tortillas, cereales y leguminosas, figura 2.10.

Índice glucémico (ig): Muchos alimentos altos en azúcar y almidón producen un alto
ig, definido como la respuesta de la glucosa sanguínea a la ingesta de un alimento, com-
parado con un estándar (glucosa o pan blanco). El ig está influenciado por la estructura
del almidón, el contenido de fibra, el procesamiento del alimento, su estructura física y
el contenido de otros macronutrimentos en la comida, como las grasas.4

Figura 2.10 Contenido de fibra en algunos

alimentos. La recomendación diaria es de
alrededor de 30 g.

Capítulo 2 · Hidratos de carbono 17

cap2_HC.indd 17 1/10/09 17:53:13

 FUENTES NATURALES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

Casi la totalidad de los hidratos de carbono de la dieta diaria proceden del reino vege-
tal, a excepción de la lactosa de la leche y el glucógeno; este último se encuentra en
ínfimas cantidades en la carne fresca y en el hígado, en el mejor de los casos, hay 5 g de
Recomendaciones de HC:1 glucógeno en 100 g de víscera.
130 g/día
Embarazo: 175 g/día
El endospermo de las semillas de los cereales almacena cantidades significativas de al-
Lactancia: 210 g/día
midones, que le sirven como energía de reserva para germinar. El pan, las pastas, el
arroz, el maíz tierno, y los cereales, en general, proporcionan alrededor de 75 a 80 % de
su energía como hidratos de carbono. En cuanto a los disacáridos y los monosacáridos,
genéricamente identificados como azúcares (por su sabor dulce) provienen de las frutas
y de algunos vegetales; estos sacáridos se encuentran concentrados en el azúcar de caña,
en la miel de abeja y en algunas otras mieles, como la del árbol de maple; o bien, se
encuentran en frutas desecadas, como: uvas pasa, ciruelas pasa, higos desecados, dátiles
y otras.

EDULCORANTES

Años atrás, en personas que padecían de diabetes o eran tratadas por obesidad, se les
sugería usar sacarina, que por largo tiempo fue el único edulcorante sintético. En la
actualidad el empleo de éstos se ha hecho extensivo para evitar el sobrepeso. Por eso es
conveniente conocer las diferentes alternativas que hay en el mercado.

Alcoholes polihidroxilados
Los alcoholes polihidroxilados se obtienen de la sacarosa, la manosa y la xilosa, conser-
vando de ellos la propiedad de ser de sabor dulce; es por eso que el sorbitol, el manitol y
Acesulfamo - K:
el xilitol, respectivamente, se han usado en el manejo de pacientes que no toleran cargas
Edulcorante sintético que es 200 veces importantes de azúcar. Todos ellos se absorben lentamente en el intestino y algunos lo
más dulce que la sacarosa. hacen de manera incompleta (manitol); después de su consumo la elevación de la glu-
cosa en la sangre es lenta. Cabe hacer notar que por su absorción lenta estos alcoholes
producen una elevación de la osmolaridad luminal (por efecto de las partículas osmó-
ticamente activas de estos compuestos) por lo que el intestino secreta mayor cantidad
de agua hacia el lumen intestinal, para compensar la osmolaridad; como consecuencia,
se favorece la defecación con heces blandas y pueden llegar a ser causa de evacuaciones
diarreicas, dependiendo de la cantidad de sorbitol que se consuma.
Aspartamo:
Edulcorante sintético elaborado a partir El sorbitol se presenta en forma natural en algunas frutas; su índice de dulzura es equi-
de dos aminoácidos (ácido aspártico y parable a la glucosa y coincide con ella en su valor energético. Algunos dulces y chicles
fenilalanina) y un metanol. Es 200 veces “sin azúcar” contienen este alcohol, por lo que las personas que acostumbran masticar
más dulce que la sacarosa.
varios chicles (o consumir de estos dulces) en el transcurso del día, pueden presentar
heces flojas o diarrea. El manitol se encuentra libre en ciertas frutas; se digiere poco
y produce, por gramo, la mitad de la energía que proporciona la glucosa. El xilitol se
absorbe a una quinta parte de la velocidad de la glucosa, por lo que es ahora el produc-
to preferido por la industria de los chicles “sin azúcar”. Las bacterias cariogénicas son
incapaces de hidrolizarlo.

Sucralosa:
Edulcorantes sintéticos
Edulcorante sintético que contiene mo- Son compuestos químicos con mayor dulzura que los azúcares naturales. La generalidad
léculas de Cloro. de ellos, no se digieren, ni absorben, y proporcionan pocas o ninguna caloría, por lo que
Es 600 veces más dulce que la sacarosa. carecen de valor nutricio. La sacarina, el aspartamo y el acesulfamo-K son los de mayor
consumo, sin embargo hay otros (el neotamo y la sucralosa) que a conveniencia de la
industria vienen siendo lanzados al mercado.

18 Capítulo 2 · Hidratos de carbono

cap2_HC.indd 18 1/10/09 17:53:14

 La sacarina es el edulcorante que ha sido usado por más tiempo; es 500 veces más dulce
que la sacarosa. A dosis elevadas, en animales de laboratorio, se le ha asociado causal-
mente con el cáncer de vejiga, pero en humanos no se ha probado esa relación causal.

El aspartamo esta disponible en el mercado desde hace alrededor de 25 años. Es en la

actualidad el edulcorante de mayor uso. Se trata de una molécula que contiene fenila-
lanina y ácido aspártico, junto con metanol. Por esta razón se le puede considerar un
dipéptido más que un hidrato de carbono. Aunque su dulzura es 200 veces mayor que
la sacarosa solo proporciona 4 kcal/g. Como las proteínas, el aspartamo se degrada al
ser expuesto al calor, por lo que no se recomienda usarlo en alimentos que precisen
cocimiento. La Administración Federal de Alimentos y Bebidas (fda), de los Estados
Unidos de América, considera como aceptable un consumo diario de este edulcorante,
que no sea mayor de 50 mg/kg; tal cantidad es equivalente a la que contienen 17 latas
de una bebida gaseosa. Por tratarse de un dipéptido que contiene fenilalanina no se re-
comienda en personas con fenilcetonuria, y exceptuando la posibilidad de que algunas
personas desarrollen cierta sensibilidad a este producto, no se ha probado que puede ser
causa de enfermedades graves. Tal vez no es exagerado estimar que en años recientes se
han consumido en el mundo decenas de toneladas de este edulcorante. Por otra parte,
el acesulfamo es también 200 veces más dulce que la sacarosa. No es digerido en el orga-
nismo ni proporciona energía.

La sucralosa es un derivado de la sacarosa cuya dulzura es entre 400 y 800 veces más alta
que el azúcar de caña; se obtiene incorporando a la sacarosa tres átomos de cloro en vez
de tres radicales hidroxilo. La D-tagatosa que es un compuesto derivado de la lactosa,
con igual dulzura que la sacarosa pero con la ventaja de proporcionar sólo la mitad de
la energía, principia a ser comercializado, tabla 2.4.

ENDULZANTE DULZURA RELATIVA FUENTE

(Sacarosa = 1g)

AZÚCARES
Lactosa 0.2 Productos lácteos
Maltosa 0.4 Semillas
Glucosa 0.7 Miel de maíz
Sacarosa 1.0 Azúcar de caña
Azúcar invertido 1.3 Algunos dulces, miel
Fructosa 1.2 - 1.8 Frutas, miel

ALCOHOLES DE AZÚCARES
Sorbitol 0.6 Dulces dietéticos,
chicle sin azúcar
Manitol 0.7 Dulces dietéticos
Xilitol 0.9 Goma de mascar
sin azúcar

EDULCORANTES SINTÉTICOS
Ciclamato 30 No se debe utilizar
Aspartamo 200 Refrescos dietéticos,
chicle sin azúcar,
azúcar sintética
Acesulfamo 200 Chicle sin azúcar,
fórmulas dietéticas,
azúcar sintética,
postres
Tabla 2.4 Azúcares y edulcorantes sintéticos.
Tomado de la Asociación Americana de Dietistas
Sacarina 300 Refrescos dietéticos
(ada), 1993

Capítulo 2 · Hidratos de carbono 19

cap2_HC.indd 19 1/10/09 17:53:15

 Referencias:
1 Wardlaw G, Hampl J, DiSilvestro R. Perspectives in Nutrition, 6a. ed. Nueva York: McGraw-Hill, 2004.

2 Gray GM. “Carbohydrate Absorption and Malabsorption” en Johnson LR, editor. Physiology of the Gastro-
intestinal Tract. Nueva York: Raven Press, 1981, pp. 1063-72.

3 Food an Nutrition Board, Institute of Medicine. Dietary Reference for Energy, Carbohydrates, Fiber, Fat,
Protein and Amino Acids. Washington D.C. National Academic Press, 2002, pp. 9 207-64.

4 Foster-Powell K, Brand MJ. International Tables of Glycemic Index. Am J Clin Nutr, 1995, pp. 62: 871S-
90S.

20 Capítulo 2 · Hidratos de carbono

cap2_HC.indd 20 1/10/09 17:53:15

 3 Proteínas

cap3_Pr.indd 21 1/10/09 17:53:37