PASTELERÍA Y
PANADERÍA
INTERNACIONAL
INTRODUCCIÓN
Con su estilo delicado y elegante, como muchas otras estrellas de la
pastelería francesa, la tarta ópera no está libre de controversia. Varios
pasteleros, incluyendo a Gaston Lenôtre, reclamaron la autoría, aunque
parece ser que esta sabrosa invención es obra de un pastelero de la Maison
Dalloyau
La torta ópera es un delicioso pastel de chocolate, clásico de la repostería
francesa y muy al estilo de su repostería, ya que a partir de una torta se
realiza el armado de la misma con finísimas capas bañadas con almíbar y
luego rellenas. Un ejemplo de ello es la torta Dobos, Concerto etc..
POSTRES FRIOS
Sesión 1
TORTA OPERA
Elaborar preparaciones
clásicas armadas en capas
Reconocer postres con
técnicas avanzadas
✔ Bizcocho
✔ Crema de mantequilla
✔ Decoraciones
modernas
✔ Biscuit joconde
Objetivos
● Identifica las características y usos de las cremas más
importantes de la pastelería.
● Determinar los cuidados en el uso de almíbares.
● Definir los tiempos de refrigeración en la elaboración de postres
fríos a realizar.
● Realizar el correcto trabajo en el armado y emplatado.
Torta Opera
los colores que
la forman están
identificados
con el teatro.
La torta ópera es un delicioso pastel
de chocolate, clásico de la repostería
francesa y muy al estilo de su repostería,
ya que a partir de una torta se realiza el
armado de la misma con finísimas capas En 1955,
bañadas con almíbar y luego rellenas. Cyriaque
La bautizan con el nombre de Ópera en Gavillon
homenaje a la Ópera Garnier París, teatro
famoso por los espectáculos grandiosos
que ofrecían allí. la Exposición
Culinaria de París
donde, en 1903
Louis Clichy
El armado de sus finísimas capas y sus rellenos tienen
la particularidad de no pasar los 4 cm de altura y de ser
rectangular.
BIZCOCHO GIOCONDA
Batir 3 huevos
Incorporar el azúcar en
forma de lluvia 90 gr +pizca
de sal
Agregar con espátula en
forma de envolvente 55 gr
de harina +35 gr de almendras
en polvo + media cdta de café
instantáneo )
Terminar con 5 gr de
mantequilla derretida
temperada
llevar a un silpat sobre una
placa , disponer de manera Bizcocho en plancha, ideal como base para elaborar tartas tipo
homogénea a una t de 170 C mousse, cremas. Al llevar almendra en polvo entre sus ingredientes,
por 10 a 15 min aprox
queda un bizcocho muy rico, con gran protagonismo dentro del
conjunto de la tarta
GANACHE GLASEADO DE
CHOCOLATE
Calentar 70 de crema de leche Calentar 50 de crema de leche
Incorporar 50 gr de chocolate bitter
Incorporar 150 gr de chocolate bitter ½ cda de glucosa + ½ hoja de colapez
5 gr de glucosa + colorante en gel rojo gotas
CREMA DE
MANTEQUILLA ALMIBAR PARA
Realizar una aparato bomba GIOCONDA
de 3 yemas (200 ml) + 150 gr Agua 200 gr
de mantequilla, reservar
Azúcar 50 gr
2 cda de café instantáneo
Café 2 CDAS + licor de
café c/n
Unir en forma envolvente
ambas mezclas y reservar
Procedimiento
y armado
Cortar y embeber
Realizar una Gioconda
con el almíbar
Agregar el ganache
Disponer la Crema de
mantequilla
Repetir las capas y terminar con el
glaseado espejo
Fin de sesión
● Reconoce la técnica al confeccionar un aparato bomba
● Determina las medidas en la construcción de una torta clásica como
la opera.
● Realiza técnicas de pastelería para el resultado de un postre frío.
● Emplata con coherencia y limpieza los postres
